Type of Service [PDF]

Citation preview

TYPE OF SERVICE Dalam dunia usaha pelayanan, terutama restaurant (food & beverage department) yang berada di hotel, mempunyai beberapa macam sistem pelayanan yang dibedakan menjadi 4 tipe :



1. Table Service Table service adalah suatu sistem pelayanan restoran dimana para tamu duduk di kursi menghadap meja makan, dan kemudian makanan maupun minuman diantarkan, disajikan kepada para tamu tadi. Dalam hal ini yang menyajikan makanan dan minuman bisa Waiter maupun Waitress. Table service pada umumnya dapat dibedakan menjadi 4(empat) kategori yaitu: a) American Service (Sistem Pelayanan A’la Amerika) Merupakan salah satu cara menghidangkan makanan di ruang makan/restoran, dimana makanan tersebut sudah di siapkan diatas piring secara lengkap dan menarik dari dapur dan kemudian dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan tangan kanan dan yang dilayani adalah wanita terlebih dahulu. -



Prosedur Pelayanan :



1. Mengecek kelengkapan makanan yang ada di dapur sebelum di ambil.seperti sayur,garnish,penampilan,saus,dll. 2. Mengambil



makanan



dari



dapur



ke



restoran



dengan



menggunakan Rectangular Tray (baki/nampang berbentuk 4 persegi panjang) dan di letakkan di Side Stand (meja kecil berbentuk persegi panjang/bulat/oval,bisa permanent/lipatan/ataupun menggunakan roda,di tempatkan di samping meja kasir dan servis di suatu restoran). 3. Menyiapkan makanan dan mengatur di tangan (3 di tangan kiri 1 di tangan kanan) lalu membawa ke tamu. 4. Menyuguhkan makanan ke tamu dari sebelah kanan tamu menggunakan tangan kanan dan putaran searah jarum jam dan lady first. 5. Mempersilahkan Tamu Makan.



6. Melakukan Clear Up/ Mengambil alat kotor di hadapan tamu dari sebelah kanan dan putaran searah jarum jam. Kelebihan American service yaitu pelayanan cepat dan tidak memerlukan keahlian khusus dari pramusajinya. Kekurangan dari pelayanan ini adalah kurang memperhatikan keanggunan dalam layanan karena lebih mengutamakan kecepatan layanan. b) Russian Service (Sistem Pelayanan A’la Rusia) Cara pelayanan Russia yang sering disebut Platter Service adalah cara penghidangan makanan sepenuhnya telah diracik, disiapkan dan dipotong-potong kemudian diatur rapi dalam pinggan/platter. Platter dibawa ke ruang makan oleh pramusaji dan makanan disajikan kepada tamu dengan mempergunakan serving spoon and fork. -



Prosedur Pelayanan :



1. Pramusaji / waiter mempersilakan tamu menempati meja yang disediakan, dan membantu tamu menggunakan napkin, bila tamu belum mengetahui penggunaannya. 2. Pramusaji menuangkan air putih ke dalam water goblet dari sebelah kanan tamu, dan berjalan searah jarum jam. 3. Pramusaji menyajikan dinner roll dan mentega dari sebelah kiri tamu, dan berjalan berlawanan jarum jam. Sambil menunggu hidangan selanjutnya, tamu dapat menikmati dinner roll ataupun air putih yang telah dihidangkan. Taking order. 4. Pramusaji menyajikan hidangan pembuka/appetizer, didahului dengan meletakkan piring kosong dari sebelah kanan tamu dan bergerak searah jarum jam. Baru kemudian menyajikan hidangan menggunakan platter dari sebelah kiri tamu, sebelum hidangan disajikan harus dipresentasikan terlebih dahulu kepada tamu. dan berjalan berlawanan jarum jam. 5. Setelah tamu selesai menikmati hidangan, pramusaji mengambil barang kotor dilakukan dari sebelah kanan tamu, dan berjalan searah jarum jam. 6. Pramusaji menyajikan giliran hidangan selanjutnya, yaitu soup dengan tahapan meletakkan piring kosong/Soup cup and saucer dan dilakukan dari



sebelah kanan tamu. Selanjutnya menyajikan soup menggunakan soup ladle dari sebelah kiri tamu yang sebelumnya diperlihatkan dulu kepada tamu kemudian berjalan berlawanan jarum jam. Pengambilan barang kotor dilakukan dari sebelah kanan tamu. 7. Giliran selanjutnya adalah menyajikan wine sesuai jenis main course yang disajikan. Kemudian main course, dari sebelah kiri yang sebelumnya diperlihatkan pada tamu, bergerak berlawanan putaran jarum jam. Didahului dengan meletakkan piring kosong dihadapan tamu. 8. Setelah disajikan main course, langkah selanjutnya adalah melakukan clearup, yakni mengambil peralatan yang sudah tidak terpakai sebelum penyajian dessert. Adapun peralatan tersebut meliputi: dinner plate, salt & pepper, ashtray, wine glass, B & B plate dan butter spreader. 9. Selanjutnya melakukan crumbing down, yaitu membersihkan meja dari kotoran sisa-sisa makanan dengan meggunakan napkin dan dessert plate, serta memindahkan alat makan untuk dessert di sebelah kanan tamu. Giliran selanjutnya adalah menyajikan dessert, diawali dengan meletakkan piring dessert kosong dari sebelah kanan tamu. 10. Makanan disajikan dari sebelah kiri dan bergerak berlawanan putaran jarum jam. Sekaligus mengambil barang kotor setelah tamu selesai makan dari sebelah kanan. Terakhir pramusaji menyajikan minuman tea/coffee, dari sebelah kanan dan bergerak sesuai putaran jarum jam. 11. Pramusaji bertugas melayani tamu, sampai tamu meninggalkan restoran. Terakhir kali pramusaji menyajikan bill yaitu kartu bon pembayaran di restoran tersebut. Kelebihan dari Russian Service:



- Hanya memerlukan satu orang pramusaji untuk satu meja. - Merupakan cara pelayanan yang cepat. - Porsi makanan dapat dipertanggungjawabkan karena telah disiapkan terlebih dahulu.



- Memberikan perhatian khusus kepada tamu.



Kekurangan dari Russian Service: - Banyak sekali dibutuhkan alat-alat,terutama silver ware-nya,seperti : silver platter,serving fork,dan serving spoon. - Bila banyak tamu yang dilayani dengan satu silver platter, maka tamu terakhir mungkin akan hilang nafsu makannya karena susunan makanan diatas silver platter sudah tidak rapi lagi. - Jika tamu-tamu dalam party memesan makanan yang berbeda-beda,maka waiter harus membawa sejumlah silver platter yang isinya berlainan dari dapur ke ruang makan. c) English Service ( Pelayanan A’la Inggris) English service lebih dikenal dengan istilah family service, karena lebih mencerminkan suasana kekeluargaan. Sekarang sudah jarang kita jumpai karena jenis service ini merupakan permulaan dari jenis restoran service (yang tertua). English service paling ideal diterapkan pada acara jamuan makan di pesta-pesta keluarga atau kelompok yang orang-orangnya akrab satu sama lain. English service memiliki system yang khas, antara lain: hidangan yang telah disiapkan dibagikan oleh tuan rumah kepada para tamu, atau tamu tetap duduk dan mengambil sendiri hidangan yang di estafetkan mulai dari tamu yang berada di sebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum jam dan terakhir tuan rumah sendiri. Dalam English service, pramusaji kurang berperan, oleh karena itu jarang sekali kita temui restoran yang memakai sistem pelayanan English service, mengingat salah satu tujuan food & beverage di restoran adalah mengutamakan pelayanan di atas segalanya. Sistem ini kurang sesuai diterapkan di restoran yang dikelola untuk tujuan komersial. Peran pramusaji disini tidak lebih hanya membantu tugas-tugas tuan rumah seperti membawa hidangan dari dapur ke meja tamu, clear-up dan keperluan lainnya yang mungkin timbul pada saat jamuan makan berlangsung. Pramusaji untuk English service ini biasanya disebut buttler -



Prosedur Pelayanan:



1. Hidangan yang telah disiapkan di dapur, di susun di silver platter atau oval plate dengan porsi yang cukup bahkan lebih untuk para tamu yang hadir.



2. Tuan rumah duduk bersama-sama para tamu, kemudian buttler membawa hidangan dari dapur untuk diserahkan kepada tuan rumah dari sebelah kiri dengan kedua tangan. Oleh tuan rumah hidangan tersebut disusun di bagian tengah meja sambil memperkenalkan jenis-jenis hidangan kepada tamunya. 3. Bersama pada set hidangan disiapkan , disiapkan pula piring kosong berikut service setnya oleh buttler. 4. Setelah semua jenis hidangan siap, di meja makan, tuan rumah memotong dan mengatur untuk kemudian diserahkan kepada tamu dengan tetap memperhatikan pedoman dalam urutan dalam melayani tamu. Dapat pula tuan rumah mempersilakan para tamunya mengambil hidangan hidangan sendiri secara estafet, memulai dari sebelah kanan tuan rumah, kemudian sebelah kiri tuam rumah dan seterusnya berputar searah jarum jam dan terakhir tuan rumah sendiri. Pada saat seperti ini , buttler berdiri dibelakang tuan rumah , siap untuk membantu jika sewaktu-waktu dibutuhkan. 5. Service minuman dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, sementara kaki kanan setengah langkah maju ke depan. Tangan kiri membawa baki yang berisi gelas-gelas minuman, tangan kanan memindahkan minuman dari baki ke meja tamu, gelas diletakkan di sebelah kanan water goblet, sedikit ke bawah. 6. Clear-up semua piring dan gelas, serta peralatan makan dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, dimulai dari tamu sebelah kanan tuan rumah dan terakhir tuan rumah. Khusus untuk bread & butter plate diambil dari sebelah kiri tamu. 7. Untuk clear-up silver platter yang berada di tenah-tengah meja, kadangkadang tuan rumah bantu mengambilkan silver platter yang berada ditengah-tengah meja dan buttler cukup menerimanya dari sisi belakang tuan rumah. 8. Contoh hidangan yang biasa disajikan dengan English service: A whole of roasted chicken, grilled of fish, dan sebagainya. Kelebihan: -



Lebih mencerminkan suasana kekeluargaan.



-



Hidangan mulai dari appetizer sampai dessert sudah disiapkan diatas meja.



-



Tamu dapat menentukan porsinya sendiri.



-



Sifat pelayanan yang sederhana merupakan keuntungan bagi waiter dan waitress karena meski belum banyak belajar tentang service, mereka sudah dapat melaksanakannya.



-



Tipe pelayanan ini cepat karena tamu benar-benar melayani sendiri.



-



Waiter dan waitress dapat melayani tamu lebih banyak daripada bila dipergunakan tipe pelayanan lain yang formal sifatnya.



Kekurangan: -



Tamu hanya mendapat sedikit perhatian.



-



Makanan diambil dari platter yang semakin kurang menarik karena para tamu mengambil sendiri hidangannya.



-



Sistem pelayanan ini kurang sesuai diterapkan di restoran yang dikelola untuk tujuan komersial. d) Carry Out Service Carry out service atau sering disebut dengan istilah take out service yaitu



sistem pelayanan restoran dimana tamu dating untuk membeli makanan yang telah disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam kotak (box) untuk dibawa pulang. Jadi makanan atau minuman yang dibeli tidak dinikmati di tempat. -



Prosedur pelyanan:



1. Sambut dan ucapkan salam pada tamu sesuai waktu. 2. Mempersilahkan tamu untuk memesan berdasarkan menu yang tersedia. 3. Menerima pesanan dari tamu. 4. Mempersilahkan tamu untuk menunggu sembari membuat order. 5. Setelah pesanan siap dan dibungkus segera berikan pada tamu dan tamu dipersilahkan untuk membayar. Kekurangan: - Makanan hangat yang baru dibuat tidak langsung dinikmati ditempat jadi kemungkinan akan cepat dingin sebelum dinikmati. - Didalam pelayanan Carry out service harus berkerja gesit dalam membuat maknan dan minuman.



Kelebihan: -



Tidak memerlukan waiter/waitress dalm pelayanannya.



-



Harganya lebih murah karena tidak memerlukan peralatan mewah seperti pada restaurant.



2. Counter Service Yang dimaksud counter service ialah suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu yang datang terus duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada tamu tadi di atas counter. Petugas yang menyajikan makanan dan minuman bisa Waiter, Waitress, atau langsung oleh juru masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga dan waktu. Yang dimaksud dengan counter di sini ialah meja panjang yang membatasi dua ruangan yaitu ruangan dapur dengan ruangan restoran.



3. Self Service Self Service atau Buffet Service ialah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara lengkap (dari hidangan pembuka, soup, hidangan utama, hidangan penutup, dan sebagainya) telah ditata dan diatur dengan rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaannya. Sedangkan untuk minuman panas, seperti teh atau kopi, pada umumnya disajikan kepada tamu oleh pelayan.



4. Carry Out Service Carry out service kadang-kadang disebut juga sebagai Take out service yaitu sistem pelayanan restoran di mana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap atau disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam box (kotak) untuk dibawa pergi. Jadi makanan tidak dinikmati ditempat itu: mungkin dibawa pulang untuk dinikmati bersama keluarga, dibawa piknik, ke kantor, ke kampus, dan sebagainya.