Uji Rasa Dasar [PDF]

Citation preview

Uji Rasa Dasar Browse » Home » Organoleptik » Uji Rasa Dasar UJI ORGANOLEPTIK I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia. Dalam produk pangan sendiri mempunyai berbagai sifat yang dapat dinilai berdasarkan respon secara objektif dari instrumen fisik, dan sebagai sifat subyektif atau respon pribadi manusia atau biasa disebut sifat organoleptik atau evaluasi sensori. Dalam penilaiannya, organoleptik didasarkan pada rangsangan saraf sensorik pada alat indra manusia. Evaluasi sensori ini sangatlah penting untuk memilih makanan sehat yang bermutu dan bergizi. Kita sebagai konsumen tentu saja menginginkan pangan yang terbaik untuk dikonsumsi. Bagi pihak produsen makanan, evaluasi sensorik ini juga sangat penting dalam sebuah industri pangan. Mereka mempertimbangkan evaluasi tersebut agar pangan yang diproduksinya disukai banyak konsumen dan mengurangi adanya resiko kegagalan dalam pemasarannya. Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan kesan. Intensitas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan. Prinsip pengujian ambang rangsang adalah menyatakan ada atau tidak ada sifat indrawi tertentu yang diujikan. Sejumlah sampel pengujian disajikan dan dinyatakan ada atau tidak ada respon dari masing-masing contoh. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Ada beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ada beberapa macam analisis untuk menilai ambang dari suatu rangsangan diantaranya analisis rata-rata, analisis frekuensi, dan daya deteksi. Untuk menghasilkan nilai yang akurat, maka perlu dibutuhkan panelis yang terlatih atau mempunyai kepekaan yang tinggi.



B. Tujuan Praktikum uji ambang rangsangan bertujuan untuk mengetahui nilai dari ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang perbedaan, dan ambang batas dari rasa manis, asin, asam, dan pahit. ______________________________________________________________________ ______________________________________________ II. METODOLOGI Langkah awal dalam melakukan uji organoleptik ini adalah alat dan bahan yang akan digunakan dipersiapkan terlebih dahulu. Setelah itu larutan yang dibuat dengan konsentrasi yang berbeda-beda untuk tiap sampel yang akan diujikan, selanjutnya larutan tersebut dimasukkan ke dalam gelas kecil atau wadah plastik lalu pada masingmasing larutan yang telah dibuat tadi ditempelkan kode dengan tiga angka yang berbeda. Berikutnya adalah sampel tersebut disajikan sebanyak satu seri di atas meja atau bilik-bilik secara berurutan, lalu sampel diuji satu per satu dengan cara dicicipi, setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului berkumur dengan air putih sebagai penetralisir rasa/blangko, setelah itu hasil pencicipan dicatat pada kartu evaluasi yang telah disediakan dan sehingga dapat ditentukan ambang batas dan ambang pengenalan pada masing- masing sampel yang berbeda. ______________________________________________________________________ ______________________________________________



I. PEMBAHASAN Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra (sensorik) yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut



pengukuran atau penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian penilaian organoleptik atau indrawi. Persepsi rasa yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh data-data yang diperoleh oleh organ sensor lainnya. Informasi-informasi seperti bau dari makanan, tekstur, suhu dan lain sebagainya dapat mempengaruhi rasa dari suatu makanan (Martini dan Nath, 2009). Menurut Mason dan Nottingham (2002), beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kepekaan indra pengecap adalah suhu, tidur, tingkat lapar, umur , dan jenis kelamin. Selain itu juga terdapat faktor internal dan eksternal . Faktor-faktor internal yaitu faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan panelis, kondisi fisiologis, efek kontras, motivasi dan sugesti. Kondisi fisiologis indra pengecap dapat mempengaruhi panelis dalam mendeteksi rasa. Jika semua faktor pada panelis tersebut sedang dalam kondisi baik dan prima, maka akan didapatkan hasil yang maksimal pada uji organoleptik. Sedangkan faktor-faktor eksternal diantaranya pemilihan sampel awal, kesalahan teknis, kebersihan sendok atau media untuk mengambil sampel yang akan dicoba, air penetral tercampur, dan waktu yang disediakan. Pemilihan awal sampel yang kurang tepat dapat mencampuri rasa dari sampel lain, apabila panelis mengambil sampel awal dengan konsetrasi tinggi, kemungkinan sampel yang tidak mempunyai rasa akan memilki rasa akibat konsentrasi tinggi masih meninggalkan rasa (after taste), kesalahan teknis dapat terjadi jika panelis salah mencatat kode sampel dan akan mempengaruhi hasil yang didapatkan serta dapat terjadi air penetral yang digunakan bercampur dengan sampel yang akan diuji, kebersihan sendok yang mungkin setelah dipakai untuk mencoba tidak diletakkan dengan baik sehingga jika dipakai kembali sendok tersebut sudah kotor, dan waktu yang disediakan untuk panelis dalam melakukan pengujian secara tidak langsung akan mempengaruhi hasil penilaian. Waktu yang terbatas akan memberikan beban pikiran kepada panelis untuk lebih cepat mendeteksi rasa. Keadaan akan berbeda jika panelis diberikan waktu yang lebih lama atau tidak terbatas, panelis akan lebih tenang tanpa beban pikiran sehingga lebih teliti dan cermat dalam mendeteksi rasa (Meisara, 2011). Perbedaan kemampuan indera pengecap para penelis juga dapat dihubungkan oleh selera dan daerah asal para panelis yang berbeda-beda dalam menikmati suatu rasa dari makanan atau minuman sehingga dapat memberikan nilai/skor yang berbedabeda, contohnya seperti pada suku Jawa yang masakan makanannya manis sehingga kurang peka terhadap rasa manis dengan konsentrasi kecil. Selain itu kepekaan indera pengecap panelis dapat berkurang akibat suhu dan lain hal seperti, bakteri atau infeksi pada lidah dapat menutup indera perasa kita. Luka pada mulut, hidung dan tenggorokan dapat merusak saraf yang mengirimkan sinyal rasa tertentu, dan terapi radiasi pada mulut atau tenggorokan yang dapat merusak saraf yang mengirimkan sinyal rasa tertentu (Meisara, 2011). Ambang rasa untuk setiap rasa juga dapat berpengaruh. Ambang rasa berarti konsentrasi minimum bagi senyawa kimia tertentu untuk dapat melakukan transduksi



pada sel pengecap sehingga akan menimbulkan sensasi rasa (Guyton, 1976). Faktor lain yang berpengaruh adalah adanya fenomena butarasa. Beberapa orang mengalami akan adanya buta rasa pada lidahnya, yang berarti bila pada orang lain dapat merasakan suatu substansi, maka bagi orang yang buta rasa maka akan tidak berasaapa-apa. Contohnya adalah PTC (phenylthiocarbamide) yang tidak dapat merasakan rasa pahit (Martini dan Nath, 2009). Pemberian ektrak miracle berry (Synespalum dulficum) dapat memberikan pergantian rasa, yang sebelumnya berasa asam menjadi manis dengan potensial rasa manis sama dengan potensial rasa asamnya (Shallenberger, 1997). Namun pada praktikum kali ini, kami hanya melakukan uji organoleptik yang meliputi rasa dari indera pengecap yang terdapat pada permukaan lidah, ujung kerongkongan, dan langit- langit rongga mulut. Manusia dapat mendeteksi empat rasa dasar yaitu rasa manis, asin, asam, dan pahit karena pada lidah manusia terdapat papila.



Gambar 1. Penampang Lidah sumber : http://abdisiswa09.blogspot.com/2010/01/proses-pencernaan-yang-terjadi-dimulut.html Dari gambar 1 dapat dilihat bahwa indera pengecap manusia yang paling sensitif terhadap rasa asin yang akan terdeteksi oleh lidah pada bagian tepi depan. Lidah bagian ujung depan akan mampu mendeteksi rasa manis, lidah bagian samping (tepi) belakang mampu mendeteksi rasa asam dan pangkal (belakang) lidah mendeteksi rasa pahit (Rahayu dan Nurosiyah, 2008). Dalam melakukan uji sensori (organoleptik) ini, ada beberapa syarat uji organoleptik yang harus dipenuhi antara lain: ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang (sampel), ada panelis sebagai pemroses respon, ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan , tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain (Meisara, 2011). Menurut Rahayu dan Nurosiyah (2008), terdapat syaratsyarat untuk menjadi panelis dalam pengujian sensori meliputi berikut ini: tertarik dan mau, terampil dan konsisten, teruji kemampuan uji sensorinya, siap sedia bila dibutuhkan, sehat (bebas penyakit telinga- hidung- tenggorokan (THT) dan tidak buta warna), tidak merokok, minum minuman keras, makan permen karetm minimal satu jam sebelum pengujian, dan tidak alergi terhadap sampel yang akan diuji.



Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai. (Kartika, 1988) Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dnegan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda denganbahan pelarutnya. Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenlan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul. (Soekarto, 1985). Ambang pembedaan juga disebut difference threshold, yang berbeda dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali. Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold (Kartika, 1988). Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar



yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Dari data hasil pengamatan (dapat dilihat pada lampiran), didapatkan hasil bahwa ambang mutlak panelis P3 pada pengujian rasa manis berada pada konsentrasi 0,128 M. Hal ini ditunjukkan dengan daya deteksi yang dicapai pada konsentrasi tersebut sebesar 71% dan telah memenuhi syarat untuk penentuan ambang batas. Untuk ambang pengenalan, pada konsentrasi 0,192 M, panelis sudah dapat merasakan perbedaan. Hal ini ditunjukkan dengan daya deteksi yang dihasilkan sebesar 100%, yang telah memenuhi syarat untuk ambang pengenalan. Sedangkan untuk ambang batas, didapatkan kesan maksimum pada konsentrasi 0,820 M. Pada rata-rata 1,57 sudah terjadi ambang pembedaan, yaitu konsentrasi terkecil dimana sudah terjadi pebedaan (lebih manis, sangat manis, dan lain-lain). Berdasarkan grafik , hubungan antara besarnya konsentrasi dan rata-rata besaran kesan yang diterima dapat ditarik kesimpulan bahwa dengan penambahan konsentrasi dari 0,064 hingga 0,41 rata-rata kesan yang diberikan juga terus meningkat. Hal ini berarti hubungan antara konsentrasi dengan besaran kesan yang timbul berbanding lurus. Dengan kata lain, semakin tinggi konsentrasi yang diberikan maka semakin tinggi pula besaran kesannya, begitu juga sebaliknya. Artinya nilai yang diperoleh dari hasil uji sesuai dengan hasil yang semestinya melalui analisis dengan kurva linier. Sedangkan berdasarkan grafik hubungan antara konsentrasi dengan daya deteksi, dapat ditarik kesimpulan bahwa hubungan antara konsentrasi dengan daya deteksi juga berbanding lurus, yaitu semakin tinggi konsentrasi larutan gula maka semakin tinggi pula daya deteksinya. Hal ini ditunjukkan dengan grafik bahwa panelis sudah dapat mengenali rasa manis maksimum pada konsentrasi 0,192,yang berarti panelis sensitif dengan rasa manis walupun pada konsentrasi yang kecil, dan untuk konsentrasi selanjutnya tetap pada kondisi maksimum. Pada data pengujian rasa manis, terdapat panelis yang memberikan skor atau kesan dari konsentrasi 0,064-0,820 M yang terus meningkat secara signifikan. Padahal panelis disini adalah panelis yang belum terlatih (non-profesional) dan tidak mengetahui bahwa konsentrasi gula yang diberikan terus meningkat. Terjadi ketidaksesuaian antara hasil dan yang seharusnya terjadi. Ketidaksesuaian ini dapat terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian; oleh karena itu sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan sampel diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis, atau karena sugesti disebabkan respon dari panelis lain sehingga dapat mempengaruhi penilaian, atau karena panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik apabila didahului pemberian sample yang lebih baik (Kartika dkk,



1987). Pada pengujian rasa asin, ambang mutlak panelis didapat pada konsentrasi 0,064 M sebesar 67,9%. Untuk ambang pengenalan, panelis sudah mulai dapat mengenali rasa pada konsentrasi 0,192 M sebesar 89,3%. Sedangkan untuk ambang batas, panelis mendapatkan kesan maksimum pada konsentrasi 0,41 M sebesar 100%. Walaupun pada konsentrasi 0,32 terdapat panelis yang sudah dapat memberikan kesan maksimum, tetapi pemberian kesan maksimum terbanyak diperoleh pada konsentrasi 0,41, sehingga diperoleh ambang batas untuk rasa asin dari hasil tersebut. Untuk ambang pembedaan terjadi pada rata-rata 1,786 pada konsentrasi 0,192 M. Pada ratarata ini didapatkan selisih konsentrasi terkecil dan panelis sudah dapat menyatakan pebedaan. Berdasarkan grafik hubungan antara konsentrasi dengan rata-rata pemberian kesan, peningkatan konsentrasi yang dilakukan juga meningkatkan pemberian kesan dari panelis. Oleh karena itu dapat ditarik kesimpulan bahwa peningkatan konsentrasi berbanding lurus dengan meningkatnya pemberian kesan. Hasil uji yang diperoleh sesuai dengan hasil yang semestinya melalui analisis dengan kurva linear. Begitu juga dengan hasil yang ditunjukkan oleh grafik hubungan antara konsentrasi dengan daya deteksi. Peningkatan konsentrasi juga meningkatkan daya deteksi dari panelis, dan daya deteksi maksimum dimana panelis dapat mengenali rasa terjadi pada konsentrasi 0,192 M dan pada konsentrasi selanjutnya tetap pada kondisi maksimum. Uji ambang rangsangan yang dilakukan untuk rasa asam pada panelis juga menghasilkan hasil yang beragam. Hubungan konsentrasi dengan rata-rata penilaian panelis terhadap kekuatan rasa ditunjukan dengan Grafik 5. Dengan nilai R2 sebesar 0,819. Hal ini menunjukan ada penurunan keterkaitan antara konsentrasi dengan ratarata penilaian panelis terhadap kekuatan rasa dibanding dua rasa yang diujikan sebelumnya yakni rasa manis dan rasa asin. Pada Grafik 5, juga terlihat bentuk grafik yang tidak menyerupai garis linear hal ini menunjukan panelis sulit untuk membedakan rasa asam. Ambang mutlak dari uji ambang rangsangan terhadap rasa asam adalah pada konsentrasi 0,0048 M dengan daya deteksi 58,6%. Ambang pengenalan pada uji ini terdapat pada konsentrasi 0,0064 M dengan daya deteksi 82,8% dengan rata-rata penilaian 0,759. Berdasarkan garis regresi yang dibentuk dari hasil percobaan ambang mutlak ideal terletak pada konsentrasi 0,004301 M, sedagkan ambang pengenalan ideal terletak pada konsentrasi 0,00522 M. Pada uji tidak dapat ditentukan ambang pembedaan dan ambang batas karena daya deteksi tidak mencapai 100% dan rata-rata penialian tertinggi hanya 0,759. Ambang pembedaan dan ambang batas baru bisa ditentukan jika rata-rata peniaian lebih besar dari satu. Hubungan antara konsentrasi dan daya deteksi dapat dilihat di Grafik 6. Dalam hal ini bentuk grafik lebih menyerupai garis linear dibanding grafik hubungan konsentrasi dan daya deteksi untuk uji pada rasa asin. Uji sensori rasa pahit juga cenderung sulit untuk dilakukan. Hubungan konsentrasi



dengan rata-rata penilaian panelis terhadap kekuatan rasa ditunjukan dengan Grafik 7. Dengan nilai R2 sebesar 0,610. Hal ini menunjukan lagi-lagi ada penurunan keterkaitan antara konsentrasi dengan rata-rata penilaian panelis terhadap kekuatan rasa dibanding ketiga rasa yang diujikan sebelumnya. Pada Grafik 7. Juga terlihat bentuk grafik yang tidak menyerupai garis linear hal ini menunjukan panelis sulit untuk membedakan rasa pahit, serupa dengan uji rasa asam namun kesan yang diberikan panelis lebih beragam. Ambang mutlak dari uji ambang rangsangan terhadap rasa pahit adalah pada konsentrasi 0,00090 M dengan daya deteksi 75% dan rata-rata penilaian sebesar 0,571. Konsentrasi ini juga adalah ambang pengenalan, karena daya deteksi sudah bernilai 75%. Berdasarkan garis regresi yang dibentuk dari hasil percobaan ambang mutlak ideal terletak pada konsentrasi 0,001192 M sama seperti ambang pengenalan idealnya. Sama seperti uji rasa asam pada uji tidak dapat ditentukan ambang pembedaan dan ambang batas karena daya deteksi tidak mencapai 100% dan rata-rata penialian tertinggi hanya 1,00. Ambang pembedaan dan ambang batas baru bisa ditentukan jika rata-rata penilaian lebih besar dari satu. Hubungan antara konsentrasi dan daya deteksi dapat dilihat di Grafik 8. Dalam hal ini bentuk grafik memiliki nilai r2 sebesar 0,915 artinya tingkat kelinearan grafik tersebut baik karena lebih dari 90%. Hasil uji ambang rangsangan terhadap rasa asam dan pahit merupakan hasil penilain panelis yang tidak terlatih sehingga panelis yang berjumlah 29 orang ini hampir seluruhnya kesulitan untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang diberikan. Dari seluruh panelis hampir seluruhnya memberikan nilai 0 dan x pada seluruh sampel yang berarti kesan yang diterima sebagian besar panelis adalah tidak terasa apa-apa, seperti air dan kesan berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dikenali. Panelis bernama Nanda pada uji rasa asam memberikan kesan yang berbeda signifikan dibanding panelis yang lainnya. Ia sudah memberi nilai x pada konsentrasi 0,0006 M, lalu berikutnya langsung memberikan nilai 1 untuk konsentrasi 0,0024 M, dan nilai 2 untuk konsentrasi 0,0052 M dan 0,0048 M, sedangkan untuk konsentrasi yang lebih tinggi yakni 0,0056 M dan 0,0064 M ia malah memberikan nilai 1. Hal ini menunjukan penilaian ia untuk rasa asam tidak konsisten dan cenderung berbeda dengan panelis yang lainnya. Penilaian Nanda tentu dipengaruhi oleh berbagai faktor. Pada uji rasa pahit panelis yang agak berbeda dengan panelis yang lain adalah panelis bernama Muke. Sama seperti Nanda pada konsentrasi yang lebih tinggi ia malah memberikan kesan yang lebih lemah dengan memberikan nilai yang lebih rendah. Penilaian terhadap rasa asam dan pahit sama seperti penilaian terhadap rasa yang lainnya yakni dipengaruhi oleh beberapa hal baik yang berasal dari sampel tersebut maupun keadaan panelis. Faktor yang mempengaruhi pengecap rasa diantaranya pelarut, suhu, luas permukaan lidah yang tersentuh dan konsentrasi bahan, komposisi bahan dan campuran dengan rasa yang sama, dan proses adaptasi dari panelis tersebut. Selain itu terdapat juga persyaratan ruang untuk uji yang memperhatikan lokasi, tata letak ruangan, ruangan dengan kontrol bau, penerangan yang memadai, dan kenyamanan para panelis. Terdapat juga faktor yang mempengaruhi keputusan dalam uji sensori baik faktor fisiologis, faktor psikologis, dan kepribadian maupun sikap



panelis. Beberapa faktor fisiologis adalah jenis kelamin, umur, keadaan fisiologis seperti lapar, dan faktor genetik. Beberapa faktor psikologis yang juga mempengaruhi adalah efek asosiasi, efek ekspektasi, efek urutan presentasi, posisi bias, konvergen, efek kontras, stimulis, logis, efek halo, adaptasi, habituasi, dan pengaruh dari panelis lain. Rasa asam merupakan rasa yang paling mudah dikenali. Zat yang berasa asam merupakan zat dengan konsentrasi ion H+ yang tinggi. Zat dengan pH kurang dari 6 akan berasa asam. Rasa asam oleh anion dapat digolongkan menjadi dua yaitu asam organik dan asam anorganik. Arti asam bukan berarti masam. Waktu untuk mendeteksi rasa asam adalah antara 0,3315 – 0,5360 detik, tergantung pada volume, kensentrasi, suhu, dan ketajaman indra panelis. Rasa asam tergantung dari buffering action dan jumlah air ludah, serta karakteristik asam (Rahayu dan Nurosiyah, 2008). Rasa pahit dapat disebabkan oleh zat-zat non-ionik, seperti alkaloid, alkohol, glikosida, dan isomer L-asam amino. Sedang senyawa ionikpenyebab rasa pahit adalah Ag+, Fe2+/Fe3+,Cs+, I-, dan pubidium. Rasa pahit saling kontradiksi dengan rasa manis. Pada umumnya rasa pahit ini dihindari karena memberikan indikasi tingkat keamanan yang rendah. ______________________________________________________________________ ______________________________________________ II. PENUTUP A. Simpulan Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kepekaan indra pengecap adalah suhu, tidur, tingkat lapar, umur , dan jenis kelamin. Selain itu juga terdapat faktor internal dan eksternal . Faktor-faktor internal yaitu faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan panelis, kondisi fisiologis, efek kontras, motivasi dan sugesti. Dalam melakukan uji sensori (organoleptik) ini, ada beberapa syarat uji organoleptik yang harus dipenuhi antara lain: ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang (sampel), ada panelis sebagai pemroses respon, ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan , tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak/absolute threshold (jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan), ambang pengenalan/recognition threshold (bila sampel sudah bisa diidentifikasi), ambang pembedaan/difference threshold (perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali dan mampu membedakan sampel dengan konsentrasi yang berbeda) dan ambang batas/terminal threshold (rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan).



Dari data hasil pengamatan, didapatkan hasil bahwa ambang mutlak pada pengujian rasa manis berada pada konsentrasi 0,128 M. Untuk ambang pengenalan, pada konsentrasi 0,192 M, panelis sudah dapat merasakan perbedaan. Sedangkan untuk ambang batas, didapatkan kesan maksimum pada konsentrasi 0,820 M. Pada rata-rata 1,57 sudah terjadi ambang pembedaan, yaitu konsentrasi terkecil dimana sudah terjadi pebedaan (lebih manis, sangat manis, dan lain-lain). Pada pengujian rasa asin, ambang mutlak panelis didapat pada konsentrasi 0,064 M sebesar 67,9%. Untuk ambang pengenalan, panelis sudah mulai dapat mengenali rasa pada konsentrasi 0,192 M sebesar 89,3%. Sedangkan untuk ambang batas, panelis mendapatkan kesan maksimum pada konsentrasi 0,41 M sebesar 100%. Untuk ambang pembedaan terjadi pada rata-rata 1,786 pada konsentrasi 0,192 M. Ambang mutlak dari uji ambang rangsangan terhadap rasa asam adalah pada konsentrasi 0,0048 M. Ambang pengenalan pada uji ini terdapat pada konsentrasi 0,0064 . Pada uji tidak dapat ditentukan ambang pembedaan dan ambang batas karena daya deteksi tidak mencapai 100% dan rata-rata penialian tertinggi hanya 0,759. Ambang mutlak dari uji ambang rangsangan terhadap rasa pahit adalah pada konsentrasi 0,00090. Konsentrasi ini juga adalah ambang pengenalan, karena daya deteksi sudah bernilai 75%. Pada uji ini, tidak dapat ditentukan ambang pembedaan dan ambang batas karena daya deteksi tidak mencapai 100% dan rata-rata penialian tertinggi hanya 1,00. Ambang pembedaan dan ambang batas baru bisa ditentukan jika rata-rata penilaian lebih besar dari satu B. Saran Agar praktikum uji ambang rangsangan ini lebih akurat hasilnya, ada beberapa saran yang bisa dilakukan agar indera pengecap panelis menjadi lebih sensitif. Panelis disarankan tidak merokok sebelum test dilakukan, karena panelis yang tidak merokok akan semakin sensitif terhadap bau dan rasa. Panelis juga ridak diperbolehkan untuk datang ke tempat test dengan terburu- buru. Panelis harus dalam keadaan sehat dan tidak flu. Analisis sensorik membutuhkan konsentrasi yang tinggi sehingga selama test berlangsung panelis tidak boleh terganggu