![Uji Cita Rasa Makanan Print [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/uji-cita-rasa-makanan-print.jpg)
5 0 128 KB
Uji Cita Rasa Makanan Cita rasa makanan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya terima terhadap makanan yang disajikan (Asih, 2009). Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama yaitu penampilan makanan (besar porsi, warna, peyajian, dan bentuk makanan) sewaktu dihidangkan dan rasa makanan (aroma, bumbu, kematangan, dan tekstur) sewaktu dimakan. Kedua aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan (Soegeng, 2004). Adapun penampilan makanan dinilai dari warna makanan, tekstur makanan, besar porsi dan bentuk makanan. Sedangkan untuk rasa makanan dinilai dari suhu makanan yang disajikan dan aroma makanan (Aritonang, 2012). Adapun parameter penilaian cita rasa makanan diantaranya adalah aroma, rasa, tekstur dan warna makanan. Agar mutu makanan dapat terjamin, diperlukan penilaian ketepatan cita rasa makanan.
Tabel 3.50. Penilaian Citarasa Terhadap Hidangan Diet Nasi Biasa Nama
Adelya Rahmah
Eka Rusliana
Tanggal
29/10/2010
07/11/2018
Khairunnisa 10/11/2018
Bahan Makanan Nasi Lauk Hewani (Mangut ikan cabut duri) Lauk Nabati (Tahu bumbu rica-rica) Sayur (Capcay) Buah (Melon) Nasi Lauk Hewani (Telur dadar gulung ) Lauk Nabati (Tempe ungkep) Sayur (Lodeh) Buah (Semangka) Nasi Lauk Hewani (Ayam cincang bb cincang) Lauk Nabati (Tempe bb sate)
Aroma Harum
Rasa Enak
Tekstur Pulen
Warna Menarik
Harum
Enak
Empuk
Kurang Menarik
Harum
Enak
Sangat Empuk
Menarik
Harum
Enak
Empuk
Menarik
Harum Harum
Manis Enak
Matang Pulen
Menarik Menarik
Harum
Enak
Empuk
Menarik
Harum
Enak
Empuk
Menarik
Harum
Enak
Empuk
Menarik
Harum Harum
Manis Enak
Matang Pulen
Menarik Menarik
Harum
Enak
Empuk
Menarik
Harum
Enak
Empuk
Menarik
Nama
M. Hafie
Nada Fajriyati
Rahmat Hidayat
Tanggal
24/11/2018
13/11/2018
26/11/2018
Bahan Makanan Sayur (Bening) Buah (Pepaya) Nasi Lauk Hewani (Dadar kukus) Lauk Nabati (Tahu lombok ijo berkuah) Sayur (Gudangan) Buah (Pepaya) Nasi Lauk Hewani (Bola-bola daging bb terik ) Lauk Nabati (Tempe bb bali) Sayur (Lodeh) Buah (Pepaya) Nasi Lauk Hewani (Ikan tenggiri goreng tanpa duri) Lauk Nabati
Aroma
Rasa
Tekstur
Warna
Harum
Kurang Enak
Empuk
Menarik
Harum Harum
Manis Enak
Matang Pulen
Menarik Menarik
Harum
Kurang Enak
Empuk
Kurang Menarik
Harum
Enak
Empuk
Kurang menarik
Kurang harum Tidak Enak
Empuk
Menarik
Harum Harum Harum
Manis Enak Enak
Matang Pulen Empuk
Menarik Kurang menarik Menarik
Harum
Tidak Enak
Empuk
Kurang menarik
Harum
Enak
Empuk
Menarik
Harum Harum
Manis Enak
Matang Pulen
Menarik Menarik
Harum
Enak
Empuk
Menarik
Harum
Enak
Sangat
Menarik
Nama
Tanggal
Bahan Makanan (Tahu balado) Sayur (Cah sawi) Buah (Jeruk)
Aroma
Rasa
Tekstur Empuk
Warna
Harum
Enak
Empuk
Menarik
Harum
Asam
Matang
Kurang menarik
Pembahasan 1.
Nasi Berdasarkan hasil penilaian ketepatan cita rasa dari tabel diatas untuk nasi memiliki aroma yang harum, dikarenakan beras yang digunakan untuk pasien kelas non VIP adalah beras yang pulen. Rasa nasi sudah cukup enak, yaitu hambar dan tidak ada rasa yang menyimpang selain dari rasa nasi pada umumnya dan memiliki tekstur yang empuk. Tekstur empuk atau pulen sudah memenuhi mutu yang diharapkan untuk pasien yang diberikan standar diet nasi. Nasi yang empuk dapat memudahkan pasien dalam menerima makanan, hal ini dipengaruhi adanya gangguan indra pengecap yang dapat mengurangi dan mempengaruhi kemampuan untuk menikmati makanan. Kandungan amilosa akan mempengaruhi sifat pemekaran volume nasi dan keempukan serta kepulenan nasi. Semakin tinggi kandungan amilosanya, semakin mekar nasinya. Sebaliknya, semakin rendah amilosa, semakin pulen nasi tersebut. Beras dengan amilosa rendah biasanya menghasilkan nasi dengan sifat tidak kering dan teksturnya pulen, tidak menjadi keras setelah dingin, dan rasanya enak (Koswara, 2009). Warna nasi yaitu putih bersih dan sudah cukup menarik.
2. Lauk Hewani Lauk Hewani yang dibuat memiliki aroma yang harum, rasa yang enak, tekstur empuk dan warna yang menarik. Aroma harum berasal dari bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan menu. Rasa merupakan atribut mutu yang paling penting dalam menetukan tingkat penerimaan terhadap suatu produk makanan. Rasa enak dihasilkan dari rasa khas bahan utama yang dibuat diolah dengan menggunakan bumbu yang cocok sehingga menghasilkan rasa yang enak. Tekstur lauk hewani yang empuk memudahkan konsumen untuk mencerna makanan, jika tekstur telalu keras akan mempersulit konsumen untuk mencerna makanan dan rasa merupakan atribut mutu yang paling penting dalam menentukan tingkat penerimaan terhadap suatu produk makanan. Warna yang menarik berasal dari bumbu yang digunakan dalam pengolahannya maupun warna yang berasal dari bahan makanan tersebut.
3.
Lauk Nabati Lauk nabati memiliki aroma yang tidak harum dan harum, rasa yang sangat enak dan enak, tekstur yang empuk, warna tidak menarik dan menarik. Aroma tidak harum pada tahu isi kakap karena tidak menggunakan bumbu dalam pembuatannya. Sedangkan untuk menu yang lainnya memiliki aroma yang harum didapatkan dari aroma bumbu dan rempah yang digunakan. Rasa yang enak berasal dari bahan utama yang melalui tahap pemasakan pas sehingga menghasilkan makanan yang empuk. Warna dikatakan tidak menarik dan menarik dilihat dari penilaian masingmasing individu dalam melihat segi penampilan untuk warna yang dilihat dan penggunaan bumbu terhadap makanan akan membantu memberikan warna yang menarik.
4.
Sayur Sayur memiliki aroma yang harum, rasa yang enak, tekstur empuk dan warna yang menarik. Aroma harum berasal dari bumbu yang digunakan dalam bumbu untuk mengolah sayur. Rasa yang enak berasal dari sayuran yang terdapat didalamnya serta pemberian bumbu yang sesuai untuk menu sayur yersebut. Tekstur empuk dikarenakan untuk urutan pemasakannya sudah sesuai sehingga keempukan sayur menjadi sama, pemasakan sayuran yang baik tidak boleh terlalu lama supaya tidak mengakibatkan hilangnya zat gizi dan tekstur yang terlalu lembek. Warna menarik berasal dari warna sayur yang bermacam-macam seperti warna putih, hijau tua dan hijau muda.
5.
Buah Buah yang matang memiliki aroma yang khas, rasa yang manis, tekstur yang empuk, dan warna khas dari buah tersebut. Namun saat pengamatan, didapatkan rasa jeruk yang asam dengan penampilan yang kurang menarik akibat ada noda hitam.
Tabel 1. Rekap Penilaian Uji Cita rasa Golongan Makanan
No 1
Nasi
2
Lauk Hewani (Aroma)
Lauk Hewani (Rasa)
Lauk Hewani (Tekstur)
Lauk Hewani (Warna)
3
Lauk Nabati (Aroma)
Lauk Nabati (Rasa)
Lauk Nabati (Tekstur)
Lauk Nabati (Warna)
Penguji
Penilaian Pulen Pera Kurang matang Tidak harum Kurang harum Harum Sangat harum Sangat enak Enak Tidak enak Sangat tidak enak Sangat empuk Empuk Alot Sangat alot Tidak menarik Kurang menarik Menarik Sangat menarik Tidak harum Kurang harum Harum Sangat harum Sangat enak Enak Tidak enak Sangat tidak enak Sangat empuk Empuk Keras Sangat keras Tidak menarik Kurang menarik Menarik Sangat menarik
1 2 √ √
√
√
√
4 √
5 6 √ √
6
100
√
√
√
√
6
100
√
√
4 2
66,7 33,3
√
√
6
100
1
16,7
√
√
√
√
√
√ √
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
5
83,3
√
√
√
6
100
√ √
√
4 2
66,7 33,3
√ √
√
2 4
33,3 66,7
√
√
3
50
3
50
√ √
√
√
Rata- rata (%)
3 √
√
√
Jumla h
√
√
√
No
No 4
Golongan Makanan Golongan Makanan Sayur (Aroma)
Sayur (Rasa)
Sayur (Tekstur)
Sayur (Warna)
5
Buah/puding (Aroma)
Buah/puding (Rasa)
Buah/puding (Tekstur)
Buah/puding (Warna)
1 Penilaian Tidak harum Kurang harum Harum Sangat harum Sangat enak Enak Tidak enak Sangat tidak enak Sangat empuk Empuk Keras Sangat keras Tidak menarik Kurang menarik Menarik Sangat menarik Tidak harum Kurang harum Harum Sangat harum Manis Asam Sepet Hambar Sangat matang Matang Mentah Mengkal Tidak menarik Kurang menarik Menarik Sangat menarik
Sumber: Data Primer Terolah, 2018
Jumla h
Rata- rata (%)
6
Jumla h
Rata- rata (%)
1 5
16,7 83,3
Penguji
Penilaian 2
3
4
5
6
1
2
Penguji 3 4 5
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
5 1
16,7 83,3
√
√
√
√
√
√
√
√
6
100
√
√
√
√
√
√
6
100
√
√
√
√
√
√
6
100
√
√
√
√
√ √
5 1
83,3 16,7
√
6
100
√
1
16,7
5
83,3
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
Pembahasan Menu yang menjadi sampel uji cita rasa adalah menu pasien kelas I, II, dan III, yaitu menu ke-3, ke-4, ke-6, ke-7, ke-9 dan ke-10. 1.
Lauk Hewani Pengujian dilakukan oleh 6 panelis. Pada menu golongan lauk hewani semua panelis menilai tekstur dan rasa dari tiap menu sudah baik karena masuk kedalam kategori sangat empuk dan empuk untuk tekstur dan dari segi lauk hewani rasa yang termasuk dalam kategori enak dan kurang enak. Menu yang dinilai kurang enak adalah dadar kukus karena terasa hambar. 2. Lauk Nabati Menu golongan lauk nabati, yaitu tempe bumbu bali dan tahu lombok ijo berkuah dari segi rasa ada panelis yang memilih tidak enak dikarenakan rasa tahu dan tempe yang hambar. 3. Sayur Menu sayur panelis memberikan penilaian tidak enak pada menu hari ke 7 yaitu sayur lodeh dan pada menu hari ke 4 yaitu gudangan. Menurut panelis rasa dari sayur lodeh terlalu merangsang, hal ini dapat disebabkan saat pembuatan makanan, bumbu yang dimasukkan terlalu banyak sehingga sayur terasa agak pedas. Sedangkan pada menu gudangan, panelis memberikan penilaian tidak enak karena rasa sayur yang terlalu pahit. 4. Buah Menu buah yang disajikan menurut panelis sudah cukup baik, namun untuk jeruk masih memiliki rasa yang asam dan penampilan yang kurang menarik.
Kesimpulan Menu yang ada di instalasi gizi RSUP Dr. Sardjito sudah masuk dalam kategori enak namun pada beberapa menu masih memerlukan evaluasi agar rasa dari makanan tetap, tidak terlalu hambar atau merangsang. Saran Kekurangan dalam penilaian dapat terjadi karena berbagai hal. Jika ditelusuri lebih lanjut, makanan yang memerlukan evaluasi yaitu golongan lauk hewani dan nabati, sayuran serta buah. Peninjauan lebih lanjut dapat dilakukan pada saat proses produksi seperti pada proses pemasakan saat menambahkan bumbu perlu adanya takaran ataupun standar yang tepat agar rasa pada setiap menu tepat. Sedangkan buah, pada saat penerimaan hendaknya dilakukan uji cita rasa pada beberapa jenis buah sebelum buah diterima. Karena buah dengan penampilan baik belum tentu memiliki rasa yang manis.
