Alat - Alat Operational Food and Beverage Service 1.1. BAR [PDF]

Citation preview

1. Alat – alat operational food and beverage service 1.1. BAR :



Keterangan : 1. Bar spoon 2. Electronic Blender 3. Bottle Opener 4. Cutting Board 5. Draught Beer Unit 6. Funnel 7. Glass Chiller 8. Hand Squeezer 9. Wells with ice chest 10. Ice Crusher 11. Ice Maker 12. Ice scoop 13. Ice Tong



14. Jigger 15. Measuring Spoon 16. Mixing Glass 17. Muddler 18. Pourer 19. Refrigerator 20. Relish fork 21. Shaker 22. Sink 23. Strainer 24. Wine opener 25. Zester 26. Coffee making machine 27. Glasses



1.2 RESTAURANT ( FINE DINING )



Keterangan : 1. Ashtray 2. Chair 3. Cutleries 4. Hollowware 5. Glassware 6. Rechaud 7. Sidestand 8. Table 9. Chinaware



2. Struktur organisasi Restaurant dan Room service



Tanggung jawab : 1. Food & Beverage Director 1. Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi penjualan, mengarahkan pelaksanaan serta menilai keberhasilan 2. Melakukan analisa tentang pesaing 3. Menyusun anggaran FB Production kitchen, F&B service dan Stewarding 4. Merumuskan kebijaksanaan pengendalian biaya operasional 5. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung 6. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan 7. Menyelenggarakan briefing di dalam departemen 8. Mengusulkan kepada atasan, tentang penyesuaian prosedur dan kebijakan di lingkungan food & beverage department jika diperlukan 2. Assistant Food & Beverage Manager 1. Melakukan koordinasi pelaksanaan kegiatan antar kitchen, F& B service dan stewarding 2. Menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaanya 3. Mengawasi jadual operasional bawahannya 4. Memonitor hasil inventaris fisik di bagian kitchen, F&B service dan stewarding 5. Memonitor pelaksanaan store room requisition 6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan 7. Melaksanakan kelancaran operasional berbagai kegiatan yang ada kaitan kerja dengan food & beverage department 8. Mengkoordinasikan penyiapan dan mengawasi kelancaran acara event/function



9. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan kepada atasan 10. Menjalin hubungan dengan rekan dan tamu 11. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan 12. Memberi arahan dan petunjuk kepada bawahan .  3. Restaurant & Bar Manager 1. Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet food & beverage service 2. Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi kelancaran penyelenggaraan function/event 3. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik 4. Menjalin dan membina hubungan dengan tamu 5. Membantu untuk membuat laporan monthly report F&B sales 6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan 7. Mengani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan kepada atasan 8. Menangani dan memonitor suatu perubahan dan penyimpangan dalam kegiatan operasional 9. Memonitor dan mengawasi personal hygiene, grooming and sanitasi 10. Menangani dan mengawasi langsung pelayanan tamu VIP 11. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat 12. Menyelenggarakan briefing harian. 4. Head Waiter 1. Mengawasi penyimpangan penggunaan par stock 2. Memeriksa kelengkapan dan ketepatan dari “mise en place” 3. Meneliti ketepatan daily sales report 4. Mengarahkan dan mengawasi kelancaran pelayanan di restoran 5. Menangani keluhan tamu 6. Mengatur pembagian “station” 7. Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi 8. Mendampingi sous chef dalam penataan buffet 9. Menangani langsung pelayanan tamu VIP (Very important Person) 10. Mengkoordinir dan mengawasi pelaksanaan clear up 11. Membantu kelancaran pelaksanan inventaris pisik 12. Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaan”store room requisition” 13. Menjalin hubungan baik dengan tamu 14. Membuat jadual kerja bawahan 15. Mengawasi disiplin bawahan 16. Menangani permasalahan tamu 17. Melakukan penilaian kerja bawahan 18. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat . 5. Assistant (Head Waiter Captain)



1. 2. 3. 4. 5.



Membantu head waiter melaksanakan tugasnya Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place Membuat daily sales report Melengkapi penyimpanan dan penggunaan par stock Mengawasi dan membantu kelancaran ketepatan pelaksanaan pelayanan penjualan dan penyajian makanan dan minuman 6. Membuat repair dan maintanance order 7. Menangani langsung pelayanan tamu VIP 8. Mengatasi keluhan tamu 9. Mengawasi dan mengarahkan kelancaran pelayanan bawahan 10. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik 11. Menjalin hubungan baik dengan tamu 12. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat 6. Waiter/ Waitress 1. Mempersiapkan kelengkapan tehnis pelayanan 2. Melaksanakan persiapan set up-mise en place 3. Melakukan pelayanan langsung kepada tamu 4. Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk diteruskan kepada kitchen 5. Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu 6. Melaksanakan clear up dari meja tamu 7. Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares, supplies 8. Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan dirty dishes ke laundry/stewarding 9. Melakukan penyiapan table set up dan clear up 10. Melaksanakan dan mengikuti perintah captain dalam menjalankan tugas-tugasnya 11. Melakukan pembersihan area kerja 12. Menjalin hubungan dengan tamu 13. Menghadiri briefing harian 7. Chief Bartender 1. Mengawasi penyimpanan, penggunaan bar stock 2. Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place 3. Membuat daily sales report 4. Mengawasi kelancaran, ketepatan pelaksanaan mixing drinks, penyajian, penjualan dan pelayanan 385 5. Menyusun standard portion, standard receipt, standard beverage cost bersama dengan F&B cost control 6. Mengarahkan, mengawasi kelancaran pelayanan 7. Mengatasi keluhan tamu 8. Mengatur pembagian “station” serta mengawasi pelaksanannya 9. Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi 10. Menangani langsung pelayanan tamu VIP



11. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik 12. Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaan”store room requisition” 13. Membuat repair dan maintanace order 14. Mengawasi disiplin bawahan 15. Menangani permasalahan tamu 16. Melakukan penilaian kerja bawahan 17. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat 8. Room Service Order Taker 1. Menangani penerimaan, pencatatan room service order dan menyampaikan kepada room service captain 2. Menyarankan dan membantu tamu dalam pemilihan menu 3. Memelihara suasana kerja yang sehat 4. Menghadiri briefing head waiter 3. A. Preparation 1. Lantai telah dibersihkan 2. Semua meja dan kursih siap dipergunakan untuk melayani tamu 3. Lampu meja dan dinding harus menyalah 4. Menu (daftar makanan) harus rapih, bersih dan menarik 5. Pintu utama dibuka untuk beberapa saat agar udara dari luar masuk 6. Tutup pintu, nyalakan air conditioning untuk mendapatkan suhu udara yang nyaman 7. Taplak meja yang kotor kusut atau cacat harus diganti deangan baik dan bersih 8. Bunga dan vase yang telah layu diganti dengan yang segar. Pembersihan area restoran 1. Mise en place adalah meletakkan alat makan yang sudah bersih siap dipakai, ditata, diatur dan di susun dengan rapih; dikelompokkan menurut jenisnya dan diletakkan di tempat tertentu terutama dalam side stand atau meja samping dan menata/ men set up meja sesuai dengan standart set up yang ditentukan. 2. Side board/side stand adalah sebuah perabot (furniture) yang terdiri dari lacilaci atau lemari yang cukup luas untuk menyimpan alat-alat seperti linen (under cloth, napkin, table cloth), cutlery (macam pisau, sendok, garpu), crockery (macam cangkir dan piring) untuk melayani sejumlah tamu dalam station. Sebelum restoran dibuka, side stand harus dilengkapi dengan:  Air es dalam water pitcher yang dialasi dengan piring yang diberi serbet makan  Saus yang digunakan seperti; tabascho, tomato ketchup, chili, maggi sauce, mustard sauce, soya dan lain-lain  Tusuk gigi/tooth picks diisi penuh  Tempat gula (sugar bowl) diisi penuh dan dilengkapi dengan sendoknya  Asbak (ashtray) yang sudah bersih dan dilap kering  Sendok dan garpu yang akan dipergunakan, sebaiknya jumlahnya 2,5 lipat dari jumlah yang pergunakan untuk menutup meja makan satu station  Tray, dessert plate, bread plate, dinner plate, dan gelas tersusun rapih.



 Napkin yang bersih dan rapih  Salt & pepper shaker telah diisi dan dalam keadaan siap pakai. B. Operating 1. Greeting the guest: Tamu memasuki restoran dan disambut dengan ramah oleh hostess restaurant atau restaurant receptionist. 2. Escorting and Sitting the guest: Tamu diantar pada meja yang telah dipesan atau disukai, atau sama sekali belum memesan tempat kemudian membantu menarik kursi ketika akan duduk dan membukakan guest napkin 3. Presenting the menu/taking order: waiter memberikan daftar menu dari sisi kiri tamu, sambil membantu tamu jika mengalami kesulitan terhadap menu yang ditawarkan dan mencatat pesanan tamu (take order) selanjutnya diberikan pada bagian terkait. 4. Serving bread and butter: Sajikan roti dan mentega sebagai makanan pendamping. 5. Adjustment: Waiter melakukan clear up atau mengganti peralatan makan dan disesuikan dengan menu yang dipesan oleh tamu. 6. Serving the food: Menyajikan hidangan menu sesuai dengan aturan yang telah ditentukan. 7. Clear up: Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai makan. Pada saat hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang tidak digunakan lagi seperti ashtray, B&B plate, wine glass. 8. Crumbing down: Crumbing down adalah proses membersihkan meja makan dari kotoran setelah proses clear up dilakukan. 9. Presenting coffee or tea: Setelah hidangan dessert selesai disantap waiter menawarkan tea or coffee dan bagian sommelier menawarkan minuman setelah selesai makan (after meal drink). 10. Presenting the bill: Sebelum memberikan bill waiter menanyakan komentar tamu mengenai pelayanan, cita rasa hidangan dan minuman sebagai tolak ukur mengembangan dan perbaikan dimasa depan yang disesuaikan dengan keinginan pelanggan. Kemudian captain waiter memberikan tagihan (bill) menggunakan check tray atau bill order. 11. Bid Forewell: Selesai pembayaran captain siap membantu menarik kursi pada saat tamu akan berdiri sambil mengucapkan terima kasih. 12. Table setting: Begitu tamu meninggalkan maja makan maka waitersegera melakukan table setting kembali agar meja dapat dipakai kembali jika ada tamu C. Closing : 1. Pembersihan area restaurant 2. Inventory 3. Pengisian Log Book 4. Pengertian Restaurant : 1. Definisi restoran adalah tempat bisnis yang menyiapkan dan menyajikan makanan maupun minuman kepada pelanggan dengan imbalan uang.  (https://www.arsitur.com/2015/10/pengertian-restoran-menurut-para-ahli.html) 2. Restoran atau rumah makan adalah usaha penyediaan jasa makanan dan minuman dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan



dan penyajian di suatu tempat tetap yang tidak berpindah-pindah dengan tujuan memperoleh keuntungan dan/atau laba (Permen Pariwisata dan Ekonomi Kreatif No.11 Tahun 2014). (https://www.kajianpustaka.com/2017/11/pengertian-jenis-dan-sistem-pelayananrestoran.html) 3. Pengertian Restaurant sesuai dengan  kamus bahasa Inggris online  yaitu an  establishment where  meals are served to customers (sebuah tempat bangunan yang manyajikan makanan kepada pelanggan)  (http://dictionary.reference.com ) 4. Restaurant adalah suatu usaha komersil yang menyediakan pelayanan makan dan minum bagi umum dan di kelola secara profesional yang bertujuan untuk mencari keuntungan dan kepuasan bagi tamu. (https://herinardiansyah.wordpress.com/2015/10/13/pengertianrestaurant/https://herinardiansyah.wordpress.com/2015/10/13/pengertian-restaurant/) 5. Pengertian Restoran berasal dari kata ”Restaurer” yang berarti restore atau restorasi yang dalam bahasa Indonesia berarti ”memperbaiki atau memulihkan, yakni memulihkan kondisi seseorang dari suatu kondisi yang kurang baik ke kondisi yang lebih baik. Jadi restoran adalah suatu tempat yang menyediakan makanan dan minuman untuk dikonsumsi tamu sebagai kebutuhan dalam rangka memperbaiki/memulihkan kembali kondisi yang telah berkurang setelah melakukan suatu kegiatan. (http://definisirestoran.blogspot.com/2013/01/pengertian-restoran.html) 5. 5 restaurant Fine Dining di Bali 1. Chez Gado Gado, seminyak



balidirections.com Restoran Chez Gado Gado menjadi salah satu pelopor konsep fine dining mewah di pulau dewata. Dengan lokasi di pinggir pantai dan interior klasik yang menawan, restoran ini sangat tepat untuk bersantap bersama dengan pasangan, keluarga atau teman-teman yang kamu sayangi sambil menikmati matahari tenggelam.



Restoran ini berlokasi di jalan Camplung Tanduk (Dhyana Pura) 99, Seminyak 2. METIS, Seminyak



justgola.com Fine dining di Metis Restaurant, Lounge and Gallery akan memberikan pengalaman yang spesial dan tak terlupakan. Berlokasi di jalan Petitenget No. 6 Kerobokan Kelod, Bali, restoran ini mengkombinasikan kuliner legendaris Perancis dan Mediterania dengan rasa lezat dan penampilan cantik dan pemandangan sawah yang indah Penggabungan restoran, bar, lounge, galeri dan butik di bawah satu atap menjadikan restoran ini sangat cocok bagi mereka yang menyukai hidangan Perancis-Mediterania, live music, karya seni dan penikmat wine dan koktail. 3. Merah Putih, Seminyak



ulti Restoran Merah Putih menyajikan masakan tradisional khas Indonesia dan Fusion. Kombinasi antara rempah-rempah Indonesia dan bahan-bahan yang berkualitas menghasilkan suatu hidangan yang sangat spesial dengan rasa yang tidak perlu diragukan lagi.



Arsitektur dan interior restoran yang berlokasi di Petitenget No.100x, Kerobokan, Bali ini sangat megah dan elegan. Dengan langit-langit tinggi dan pembatas serba kaca, membuat restoran ini menarik dengan pencahayaan alami dari sinar matahari pada siang hari 4. Sarong, Seminyak



ope.co Restoran Sarong ini adalah pemenang penghargaan atas kreativitas, inovasi dan keaslian rasa masakan Asia. Bahan-bahan lokal diolah menjadi hidangan yang istimewa dan berkualitas tinggi dengan sentuhan artistik hingga kadang sayang untuk menyantapnya karena terlalu indah. Restoran ini hanya buka pada malam hari dan menawarkan dua area makan, indoor (untuk acara formal)dan outdoor (acara santai). Desain interiornya juga sangat cantik dan elegan, sehingga akan membuat kamu nyaman berlama-lama duduk di restoran ini. Restoran Sarong juga menyediakan menu vegetarian dan gluten free, tapi berdasarkan permintaan tamu. Kalau mau ke sana, mampirlah di jalan Petitenget No, 19 x – Kerobokan, Bali. 5. Mozaic, Ubud



balithi



sweek.com



Pemilik restoran Mozaic ini adalah chef kenamaan Perancis-Amerika yang mempunyai segudang ilmu kuliner, yaitu Chris Salans. Dari tangan seorang Chris Salans tercipta hidangan istimewa, perpaduan bahan lokal dengan teknik memasak modern Perancis. Banyak menu fusion dengan rasa yang sangat memanjakan lidah di restoran ini.



Restoran Mozaic buka di malam hari di jalan Raya Sanggingan, Ubud, Bali. Interior restoran ini tertata apik dan sangat elegan. Restoran ini menawarkan kelas memasak dan katering untuk pernikahan. Yang ingin menu vegetarian, juga akan dilayani.