Food and Beverage Service [PDF]

Citation preview

Organisasi Food Beverage Department



Food And Beverage



Di bawah ini contoh struktur organisasi food and beverage. Jika dilihat dari struktur organisasi diatas bahwa bagian ini, dipimpin oleh Food & Beverage Director Yang di Bantu Oleh Chef De Cuisine Dan Assistant Food & Beverage Manager dan jajarannya untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan oleh hotel. Berikut ini adalah uraian tugas dan tanggung jawab setiap posisi dibagian makanan dan minuman. 1. Food & Beverage Director Uraian tugas dan tanggungjawabnya: 1. Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi penjualan, mengarahkan pelaksanaan serta menilai keberhasilan 2. Melakukan analisa tentang pesaing 3. Menyusun anggaran FB Production kitchen, F&B service dan Stewarding 4. Merumuskan kebijaksanaan pengendalian biaya operasional 5. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung 6. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan



7. Menyelenggarakan briefing di dalam departemen 8. Mengusulkan kepada atasan, tentang penyesuaian prosedur dan kebijakan di lingkungan food & beverage department jika diperlukan



2. Assistant Food & Beverage Manager Uraian tugas dan tanggungjawabnya: 1. Melakukan koordinasi pelaksanaan kegiatan antar kitchen, F& B service dan stewarding 2. Menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaanya 3. Mengawasi jadual operasional bawahannya 4. Memonitor hasil inventaris fisik di bagian kitchen, F&B service dan stewarding 5. Memonitor pelaksanaan store room requisition 6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan 7. Melaksanakan kelancaran operasional berbagai kegiatan yang ada kaitan kerja dengan food & beverage department 8. Mengkoordinasikan penyiapan dan mengawasi kelancaran acara event/function 9. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan kepada atasan 10. Menjalin hubungan dengan rekan dan tamu 11. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan 12. Memberi arahan dan petunjuk kepada bawahan . 3. Restaurant & Bar Manager Uraian tugas dan tanggungjawabnya: 1. Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet food & beverage service 2. Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi kelancaran penyelenggaraan function/event 3. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik 4. Menjalin dan membina hubungan dengan tamu 5. Membantu untuk membuat laporan monthly report F&B sales



6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan 7. Mengani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan kepada atasan 8. Menangani dan memonitor suatu perubahan dan penyimpangan dalam kegiatan operasional 9. Memonitor dan mengawasi personal hygiene, grooming and sanitasi 10. Menangani dan mengawasi langsung pelayanan tamu VIP 11. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat 12. Menyelenggarakan briefing harian.



10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.



4. Head Waiter Uraian tugas dan tangungjawabnya: 1. Mengawasi penyimpangan penggunaan par stock 2. Memeriksa kelengkapan dan ketepatan dari “mise en place” 3. Meneliti ketepatan daily sales report 4. Mengarahkan dan mengawasi kelancaran pelayanan di restoran 5. Menangani keluhan tamu 6. Mengatur pembagian “station” 7. Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi 8. Mendampingi sous chef dalam penataan buffet 9. Menangani langsung pelayanan tamu VIP (Very important Person) Mengkoordinir dan mengawasi pelaksanaan clear up Membantu kelancaran pelaksanan inventaris pisik Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaan”store room requisition” Menjalin hubungan baik dengan tamu Membuat jadual kerja bawahan Mengawasi disiplin bawahan Menangani permasalahan tamu Melakukan penilaian kerja bawahan Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat . 5. Assistant (Head Waiter Captain) Uraian tugas dan tanggungjawabnya: 1. Membantu head waiter melaksanakan tugasnya 2. Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place 3. Membuat daily sales report 4. Melengkapi penyimpanan dan penggunaan par stock 5. Mengawasi dan membantu kelancaran ketepatan pelaksanaan pelayanan penjualan dan penyajian makanan dan minuman



6. Membuat repair dan maintanance order 7. Menangani langsung pelayanan tamu VIP 8. Mengatasi keluhan tamu 9. Mengawasi dan mengarahkan kelancaran pelayanan bawahan 10.



Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik



11.



Menjalin hubungan baik dengan tamu



12.



Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat 6. Waiter/ Waitress Uraian tugas dan tanggungjawabnya: 1. Mempersiapkan kelengkapan tehnis pelayanan 2. Melaksanakan persiapan set up-mise en place 3. Melakukan pelayanan langsung kepada tamu 4. Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk diteruskan kepada kitchen 5. Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu 6. Melaksanakan clear up dari meja tamu 7. Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares, supplies 8. Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan dirty dishes ke laundry/stewarding 9. Melakukan penyiapan table set up dan clear up



10.



Melaksanakan dan mengikuti perintah captain dalam menjalankan tugas-tugasnya



11.



Melakukan pembersihan area kerja



12.



Menjalin hubungan dengan tamu



13.



Menghadiri briefing harian 7. Chief Bartender Uraian tugas dan tanggungjawabnya: 1. Mengawasi penyimpanan, penggunaan bar stock 2. Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place



3. Membuat daily sales report 4. Mengawasi kelancaran, ketepatan pelaksanaan mixing drinks, penyajian, penjualan dan pelayanan 385 5. Menyusun standard portion, standard receipt, standard beverage cost bersama dengan F&B cost control 6. Mengarahkan, mengawasi kelancaran pelayanan 7. Mengatasi keluhan tamu 8. Mengatur pembagian “station” serta mengawasi pelaksanannya 9. Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi 10.



Menangani langsung pelayanan tamu VIP



11.



Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik



12.



Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaan”store room requisition”



13.



Membuat repair dan maintenance order



14.



Mengawasi disiplin bawahan



15.



Menangani permasalahan tamu



16.



Melakukan penilaian kerja bawahan



17.



Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat 8. Room Service Order Taker Uraian tugas dan tanggungjawabnya: 1. Menangani penerimaan, pencatatan room service order dan menyampaikan kepada room service captain 2. Menyarankan dan membantu tamu dalam pemilihan menu 3. Memelihara suasana kerja yang sehat 4. Menghadiri briefing head waiter



Kesehatan Kerja Manajemen Hotel harus menjaga kesehatan semua karyawan dan tamunya, dengan tercapainya system operasional Hotel yang menjunjung tinggi kesehatan kerja maka biaya yang tidak perlu bias ditekan dan tidak dikeluarkan. Para tamu Hotel akan sangat senang untuk tinggal di Hotel yang mempunyai tingkat kesehatan lingkungan yang tinggi, Hotel tersebut akan menjadi pilihan utama untuk kunjungan selanjutnya. Pemeriksaan Kesehatan:. Untuk itu semua karyawan Hotel bagian makanan dan minuman harus secara teratur mengikuti pengecekan kesehatan setiap 6 bulan sekali. Biasanya untuk pemeriksaan kesehatan yang lazim dilakukan bagi karyawan bagian makanan dan minuman adalah Rectal Swab Test. Kebersihan dan Keselamatan Kerja Kebersihan dan keselamatan kerja harus selalu diperhatikan oleh setiap karyawan dibagian food & beverage, kebersihan dan keselamatan kerja yang dilakukan di bagian pelayanan makanan dan minuman yaitu: 



Memperlakukan barang pecah belah. Memeriksa kekurangan barang pecah belah, piring gelas dan alat makan dan minum dari perak sebelum dan sesudah digunakan, buang segera gelas atau piring cangkir keramik yang pecah. Pisahkan barang-barang dari perak dan kaca setelah digunakan, jika sebuah gelas pecah, pindahkan gelas dengan hati-hati dan pastikan tidak ada pecahannya yang tercecer







Melaksanakan pelayanan. Pada saat memberikan pelayanan setiap prosedur harus dilaksanakan dengan benar, hal yang dilakukan seperti pindahkan cangkir-cangkir dari meja ketika mengisi cangkir dengan air panas, jangan mengisi nampan berlebihan dan tidak diperbolehkan membawa nampan melewati atas kepala tamu yang sedang duduk



dimeja dan selalu memberitahu mereka tentang kehadiran anda, pada saat membuka anggur jauhkan dari tamu agar tidak terkena gabus penutup botol. 



Gelas dan piring Pisahkan gelas dan piring yang pecah ketika memilih, gunakan trolley untuk memindahkannya. Ketika menggunakan rak, periksa bahwa bagian tepi yang dapat diatur. Pastikan dalam keadaan aman sebelum menempatkan makanan dalam nampanMenjaga penampilan pribadi. Gunakan pakaian seragam secara lengkap, baik dan benar, seperti menggunakan sepatu bertumit rendah, perhiasan yang disesuaikan dengan kebijakan hotel, baju yang sesuai dengan ukuran, serta rambut pendek atau panjang tetapi menggunakan hairnet, kesemua hal tersebut perlu dilakukan agar anda dapat bekerja dengan nyaman,







Mengurangi resiko. Melaporkan kepada atasan apabila menemukan karpet yang longgar, penempatan tanda keselamatan yang tidak sesuai, pemisahan sambungan kabel listrik dan semua yang akan menyebabkan resiko tersandung dan jatuh.



Pengertian Waiter / Waitress & Tugas-tugasnya Menurut Ir. Endar Sugiarto, MM dalam bukunya Pengantar Akomodasi dan Restoran 1998 menjelaskan bahwa waiter/s ialah karyawan restoran hotel yang mempunyai tugas dan tanggung jawab untuk melayani kebutuhan makanan dan minuman bagi para pelanggan hotel secara professional. Sedangkan ditinjau dari istilahnya maka waiter/s berarti orang yang bertugas atau bekerja didalam bidang penyajian , dalam hal ini makanan dan minuman atau setidak-tidaknya menyampaikan hidangan pada seseorang . Waiter/s merupakan suatu jabatan yang terdapat dalam berbagai outlet food and beverage department seperti restoran, room service, bar dan banquet. Seseorang waiter/s melayani tamu yang makan dan minum direstoran, ia harus mampu memberikan pelayanan yang memuaskan bagi tamu dan dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti: A . Penampilan diri Penampilan diri seseorang waiter/s akan menentukan apakah pelayanan yang diberikan kepada tamu merupakan pelayanan yang berkualitas dan beretiket atau tidak. Oleh sebab itu, karyawan hotel secara keseluruhan, terutama yang memberikan pelayanan secara langsung kepada tamu, senantiasa dituntut dengan penampilan yang rapi dan menarik. Beberapa ketentuan mengenai penampilan yaitu:



1. Kebersihan badan (Cleanlines of the body) Kebersihan badan harus mendapat peratian yang utama, badan yang kotor dan tidak terpelihara kebersihannya akan langsung merusak pelayanan yang diberikan kepada tamu. Untuk itu seseorang pramusaji harus mandi 3 kali sehari dan diusahakan menggunakan air hangat. 2. Kulit (skin) Kesehatan dan kesegaran kulit harus mendapat perhatian yang utama. Kulit juga sangat menentukan nilai dan mutu pelayanan yang diberikan kepada tamu. a. Harus banyak minum, makan buah-buahan, cukup tidur dan istirahat untuk menjaga kesehatan tubuh. b. Laksanakan diet khusus untuk perawatan kulit c. Segala macam penyakit kulit harus diberantas. 3. Rambut (hair) Masalah rambut juga tidak boleh diabaikan begitu saja. Rambut ialah mahkota bagi diri dan harus dijaga kebersihannya, kesehatan dan kerapiannya. a. Cuci rambut dengan shampoo yang serasi dalam waktu tertentu untuk menjaga kebersihan rambut. b. Pergunakan minyak rambut, sisir dengan rapi. Rambut yang acak-acakan mencerminkan pribadi yang acak-acakan juga. c. Bebaskan rambut dari kutu dan ketombe, jaga agar jangan sampai menimbulkan aroma atau bau yang tidak sedap. d. Pria tidak dibenarkan memanjangkan rambut. e. Dilarang menyisir rambut atau menggaruk-garuk kepala ditempat umum terutama didekat dapur, meja makan dan peralatan makan. f. Dilarang memegang rambut atau kepala pada saat melayani tamu. g. Bagi wanita dibenarkan memanjangkan rambut hingga atas bahu. Teteapi jika dipanjangkan lebih dari sebatas bahu dengan alasan pribadi maka rambut harus ditutup dengan hair nett. 4. Kumis dan Jenggot (Beard and Moustache) Bagaimana juga service yang diberikan kepada tamu akan bernilai lebih baik jika karyawan yang memberikannya tidak memelihara kumis dan jenggot. Oleh sebab itu



memelihara kumis dan jenggot dilarang sama sekali. 5. Tangan dan Kuku (Hands and Nails) a. Kuku dan tangan harus bersih untuk menjamin kebersihan pelayanan yang diberikan kepada tamu. b. Harus mencuci tangan sehabis merokok atau keluar dari refreshing room atau toilet. c. Seorang karyawan tata hidangan makanan tidak boleh memelihara dan memanjangkan kuku. Ujung kuku kaki harus dipotong rapi dan tidak kelihatan kotor. d. Pelihara kesehatan kulit telapak tangan, pergunakan jeruk nipis untuk mencuci tangan agar kulit menjadi lembut dan halus. e. Jari tangan jangan ada kesan nikotin bagi yang merokok. f. Hindari pemakaian cat kuku yang keras. 6. Mulut dan Gigi (Mouth and Teeth) Bagian ini merupakan bagian terpenting dan tidak boleh dianggap remeh. Hal ini disebabkan karena setiap karyawan akan berhadapan dengan setiap tamu, atasan dan juga teman kerja. a. Sikatlah gigi minimal 3kali dalam sehari dengan menggunakan pasta dan sikat gigi yang serasi. b. Sering berkumur-kumur apalagi jika berjam-jam tidak makan sesuatu. c. Makanlah dengan teratur, kesehatan perut akan berhubungan dengan rongga mulut. 7. Kaki, kaus kaki dan sepatu (Feet,Stocking and Shoes) Kebersihan dan kesegaran kaki haruslah dipelihara secara cermat. Kaus kaki tidak boleh dipergunakan secara panjang sehingga menimbulkan bau kotoran busuk. a. Pakai talcum powder pada telapak kaki supaya tetap segar meskipun banyak berjalan atau berdiri. b. Pada waktu malam hari, ganjalah betis dan tumit dengan bantal sehingga ketinggiannya melebihi kepala, dengan cara demikian peredaran darah akan berjalan lancer dan akan mengurangi keletihan dan jari kaki tidak cepat rusak. c. Hindari pemakaian sepatu yang ujung nya lancip agar tidak menimbulkan keletihan. d. Bahan sepatu harus terbuat dari kulit yang bewarna gelap, selalu disemir sehingga bersih dan mengkilap. e. Selalu perhatikan telapak sepatu, apakah ada sepatu yang menonjol. f. Wanita dilarang memakai sepatu yang bertumit tinggi ketika sedang bertugas. Dianjurkan memakai stocking yang sama dengan warna kulit. 8. Emas dan Perhiasan (Gold and Jewerly) a. Dilarang memakai perhiasan secara menyolok. b. Karyawan wanita dilarang memaki ear ring ketika bertugas. c. Hindari segala bentuk penampilan menyolok ketika bertugas. 9. Pakaian Seragam (Uniform) Perusahaan yang baik akan selalu memperhatikan uniform yang akan diberikan



kepada karyawan dalam periode yang telah ditentukan, karena uniform ini dianggap sebagai cermin dari bonafiditas perusahaan. Melalui uniform akan dilihat bagaimana corak manajemen perusahaan tersebut. Oleh sebab itu para karyawan harus memperhatikan ketentuan tentang uniform yaitu : a. Pakaian seragam yang diberikan harus dan hanya dipakai dalam kerja. b. Harus merasa bangga dengan uniform tersebut. c. Uniform harus senantiasa dirawat secara baik agar tetap rapi, bersih dan tahan lama. d. Pakaian dinas harus dikenakan dengan baik dan benar. e. Waiter harus memakai dasi kupu-kupu. f. Hendaknya selalu memperhatikan kerapian penampilan dicermin yang terdapat di ruang locker. B. Sikap dan Tingkah Laku Sikap, pembawaan dan tingkah laku sebagai karyawan hotel khususnya bagi para waiter harus dijaga dan dipelihara. Karyawan harus senantiasa bersikap lebih terampil dan cekatan serta senantiasa dalam keadaan siap sedia dalam menyediakan pelayanan. Harus selalu dalam keadaan rapi. Karyawan perlu sesekali mengontrol penanmpilannya dikaca yang disediakan oleh pihak hotel. Setiap karyawan harus selalu bersikap siap sedia dan ramah terhadap tamu hotel. Penampilannya yang selalu tersenyum dalam keadaan bagaimanapun juga akan membawa arti yang sangat banyak bagi diri karyawan tersebut, bagi tamu hotel, relasi hotel, bagi pimpinan dan teman sekerja. Seorang karyawan hotel dituntut untuk memiliki sikap yang toleran, yaitu mampu berpikir dan mempertimbangkan segala sisi dan kepentingan orang lain, bukan dari sisi kepentingan individu pribadinya. Ia juga harus mempunyai rasa tanggung jawab yang besar terhadap pekerjaannya,dan selalu bersikap rendah hati terhadap siapapun juga . 



Gaya bicara yaitu untuk dapat menimbulkan daya tarik kepada lawan bicara, maka waiter harus memiliki gaya berbicara. Misalnya dengan anggota badan, dari mimik muka atau campuran dari gerak tangan dan suara.







Sikap badan yaitu sikap badan sewaktu berbicara dapat memberikan daya tarik bagi percakapan yang dilakukan. Sikap badan dapat menghidupkan suasana sehingga antara pembicara dan lawan terdapat suasana penuh keakraban.







Sopan santun yaitu sesuatu yang sangat essensial dalam berhadapan dengan tamu ialah disiplin pribadi dari karyawan atau waiter/s.



Tugas dan Tanggung Jawab Waiter/Waitress: Dijelaskan bahwa tugas utama seorang waiter/s ialah melayani tamu yang akan makan dan minum direstoran. Disamping tugas pokok tersebut juga harus melaksanakan yang berhubungan dengan tugas utama yaitu: a. Mempersiapkan service equipment. b. Melaksanakan table set-up dan clear up c. Menukar lena yang kotor ke lena room. d. Mengambil barang-barang kegudang.



e. Mengambil pesanan tamu. f. Menyajikan pesanan kepada tamu.



Selain itu juga harus bertanggung jawab atas kebersihan dan keselamatan dirinya dan tempat kerja nya, dan keamanan kerjanya. Tanggung jawab yang lain seperti : a. Bertanggung jawab kepada head waiter. b. Bertanggung jawab atas kebersihan dan kerapian area kerja dan bar. c. Bertanggung jawab atas inventaris peralatan dan perlengkapan pelayanan. Fungsi Waiter/Waitress: Salah satu fungsi waiter/s adalah sebagai penyaji hidangan dimana tamu akan dibantu oleh waiter/s dalam memilih menu serta menjelaskan dari pada menu-menu yang disediakan oleh hotel. Sehingga tamu merasa lebih mudah dalam memesan menu yang akan dipesan. Formulasi Sikap Pelayanan Waiter/Waitress: Ada tiga pokok kaidah pelayanan yang sangat mendasar dimana antara yang satu dengan yang lainnya saling memiliki dan saling keterkaitan, yaitu : 



Persiapan Pelayanan Persiapan pelayanan yang dimaksud disisni bukan dalam arti yang sempit yaitu mempersiapkan hidangan untuk disajikan, tetapi persiapan dalam arti luas, yaitu persiapan mental dan fisik penyaji serta berbagai piranti kerja yang mendukung terciptanya kelancaran pelayanan. Dengan demikian persiapan pelayanan dalam skala luas dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu: a. Persiapan Fisik Persiapan fisik penting dilakukan waiter/s sebelum melaksanakan tugas. waiter tidak akan bisa memberikan layanan tanpa fisik yang siap.



Diantara persiapan fisik tersebut adalah:  Berpakaian rapi, pantas, dan benar.  Menampilkan raut muka yang jernih serta menunjukan keceriaan.  Sikap tubuh lentur dan luwes.  Sopan dan ramah tampil melalui air muka dan sikap tubuh.  Menunjukkan kondisi sehat jasmani.  Sikap siap untuk bekerja. Sehubungan dengan penjagaan kesehatan ini waiter perlu menjaga agar tidak larut dalam pekerjaan, mengatur tempo emosional serta menghindari makanan yang terlalu banyak mengandung lemak. Waiter/s juga harus berupaya menghindarkan stres. Caranya ialah selalu menikmati pekerjaan dan menghitung berkah yang diperoleh dari pekerjaan tersebut. Persiapan fisik yang benar akan menyebabkan waiter/s dapat memberikan pelayanan yang prima kepada tamu-tamunya. b. Persiapan Mental Dalam rangka mempersiapkan mental agar dapat melakukan pekerjaan dengan baik, waiter harus memelihara konsentrasi, selalu percaya diri dan merasa bangga dengan tugas-tugas nya. Ia juga harus menjauhkan complain serta masalah-masalah pribadi ketika akan bekerja. Waiter/s perlu memelihara konsentrasi pemikirannya agar perhatiannya mengarah terhadap pekerjaan yang akan dilakukan. Agar pemusatan pemikiran dapat dilakukan dengan sempurna beberapa hal perlu menjadi pedoman, antara lain:  Menganggap pekerjaan adalah sebagai hobby  Semua yang dimiliki diperoleh dari kerja tersebut.  Pekerjaan yang dilakukan itu merupakan ibadah. c. Persiapan alat bantu Yang dimaksud dengan alat-alat bantu segala macam peralatan yang dipergunakan dalam bekerja seperti:  Alat tulis menulis  Alat-alat makan minum  Alat-alat penyajian  Dan sebagainya. 



Interaksi Proses interaksi diawali dengan datangnya tamu ke outlet penjualan. Pada saat yang sama proses pelayanan juga dimulai dengan melakukan penyambutan. Proses interaksi berlanjut dengan timbulnya komunikasi, dimana melalui proses komunikasi ini kedua pihak mengharapkan memperoleh pengertian masing-masing. Pihak waiter berupaya untuk dapat memahami apa yang diinginkan tamu, sedangkan pihak tamu yang datang akan memahami berbagai informasi yang diberikan berkaitan dengan kebutuhan. Kecocokan dalam berkomunikasi akan menghasilkan hal-hal positif bagi kedua belah pihak. Khusus bagi waiter/s, pertanyaan yang diajukan tamu harus disadari sebagai sesuatu permintaan informasi dan bukan merupakan interogasi. Tamu menginginkan penjelasan atas sesuatu atau kepastian dari sesuatu yang diinginkan. Tamu tersebut juga



menginginkan keterangan yang lengkap dan terinci menyangkut kebutuhannya sehubungan dengan persyaratan yang ditetapkan perusahaan. Namun demikian, apapun jenis pertanyaan yang diajukan tamu, waiter harus siap menjawabnya dengan cara yang sopan, jelas dan ramah. Apalagi yang menyangkut produksi yang dijual seperti bahanbahan yang digunakan, porsi, harga, dan lain sebagainya. 



Tindak Lanjut Pelayanan Tindak lanjut pelayanan setelah interaksi adalah pelaksanaan pelayanan memenuhi kebutuhan tamu, sesuai permintaan. Dalam pelaksanaan pelayanan ini seluruh kesepakatan dengan tamu harus dapat direalisasikan berdasarkan ketentuan dan standart pelayanan yang ditetapkan sebelumnya.



Pengertian Food and Beverage Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa food and beverage department adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional. Food and beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak diperlukan di hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman dalam menjalankan tugasnya food and beverage department terbagi menjadi dua bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling bekerjasama. 2 (dua) bagian tersebut adalah: 1. Food and beverage bagian depan (front service) Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restoran, banquet dan room service. 2. Food and beverage bagian belakang (back service) Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui perantara pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding. Tujuan departemen food and beverage menurut Soekarno dan Pendit (1998:5) adalah: 1. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai. 2. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya. 3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan usaha. Cara Menghidangkan Makanan (2) (Pengantar Tata Hidangan Jenis dan cara penghidangan/penyajian makanan di suatu resraurant tergantung dari beberapa faktor, antara lain jenis dan tata letak restaurant, jenis dan jumlah tamu, jenis menu dan harga hidangan, peralatan dan tenaga yang tersedia. Pada dasarnya dikenal adanya beberapa jenis pelayanan/penyajian antara lain cara penghidangan Buffet : Inggris, Amerika, Russia, Perancis. 1. Cara penghidangan Buffet ( Prasmanan )



Dalam cara ini segala macam hidangan dipajangkan diatas meja buffet secara menarik, para tamu akan mengambil makanan yang dikehendaki dan kemudian menikmatinya diatas meja yang disediakan. 3. Cara penghidangan Inggris (Family Service) Hidangan diletakkan diatas meja makan yang telah ditata lengkap dengan peralatan makan yang diperlukan. Para tamu akan mengambil sendiri makanan tersebut dan dinikmati di meja yang sama, dibantu oleh pramusaji yang bertugas khusus untuk itu. 4. Cara Penghidangan Amerika ( Plate Service) Dalam cara ini makanan terlebih dahulu dipersiapkan diatas piring makan (ready on plate) didapur. Kemudian disajikan dihadapan tamu diatas meja makan. 5. Cara penghidangan Rusia ( Platter Service ) Sebelum makanan disajikan dihadapan tamu diatas meja makan, terlebih dahulu dipersiapkan di pinggan (platter) didapur. Para pramusaji terlebih dahulu memasang piring makan kosong diatas meja tamu, dihadapan masing-masing tamu. kemudian pinggan yang berisi makanan dibawa kehadapan tamu dan disajikan kehadapan para tamu (dipindahkan dari pinggan keatas piring makan dengan menggunakan service stes). 6. Cara penghidangan Perancis (Gueridon Service) Makanan dipersiapkan terlebih dahulu di pinggan ( platter). Para pramusaji menyiapkan meja pembantu(gueridon) dekat meja tamu, lengkap dengan peralatan yang diperlukan. Kemudian makanan dalam pinggan dan piring makan dibawa dari dapur ke restaurant, dan diletakkan diatas meja pembanntu. Setelah itu barulah pramusaji meracik makanan diatas piring makan ( dipindahkan dari pinggan ke piring makan). Kemudian makanan yang sudah diracik diatas piring makan disajikan kehadapan tamu diatas meja makan.