![Pedalaman Materi Food & Beverage Service [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/pedalaman-materi-food-amp-beverage-service.jpg)
17 0 982 KB
No Kode :
PEDALAMAN MATERI FOOD & BEVERAGE SERVICE
Penulis: Kurnia Ilahi Manvi, S.ST.Par., M.Par
PPG DALAM JABATAN Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi 2018
Hak Cipta Direktorat Pembelajaran, Dit Belmawa, Kemenristekdikti RI, 2018
1
KEGIATAN BELAJAR 3: BAR DAN MINUMAN TOPIK 6. BAR Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan Membedakan jenis-jenis Bar Sub Capaian Pembelajaran 1. Mendeskripsikan pengertian bar 2. Menjelaskan fungsi bar 3. Menguraikan struktur organisasi bar 4. Mendeskripsikan jenis-jenis bar 5. Menguraikan peralatan bar 6. Mendeskripsikan prosedur pelayanan bar Pokok-pokok Materi 1. Pengertian bar 2. Fungsi bar 3. Struktur organisasi bar 4. Jenis-jenis bar 5. Peralatan bar 6. Prosedur pelayanan bar Uraian Materi Bar yang kita kenal dewasa ini pada awalnya berasal dari Amerika Utara kira-kira 300 tahun yang lalu. Ketika itu pada setiap bar umumnya dilengkapi dengan counter yang terbuat dari kayu yang kuat. Counter tersebut berfungsi sebagai barrier yang artinya penghalang/pembatas. Dari sinilah muncul istilah “Bar” yang diambil dari kata “Barrier”, ketika itu mempunyai fungsi utama sebagai pemisah antara bar customers dengan barman atau bartender, saat itu belum berfungsi sebagai tempat meletakkan minuman pesanan tamu. Pelanggan tersebut menikmati minuman pesanannya sambil memegang gelas minumannya. Saat ini barrier tersebut dikenal dengan istilah “bar counter”, dan telah dirancang sedemikian rupa sehingga bersifat multi guna dari sebelumnya, yaitu: 1. Sebagai tempat menikmati minuman
2
Bagian atas dari bar counter telah dibuat lebih lapang sehingga dapat berfungsi
sebagai
tempat
menikmati
minuman
yang
nyaman
dan
menyenangkan. Karena sambil menikmati minuman pelanggannya dapat menyaksikan hal-hal menarik yang ditampilkan oleh bartender, penataan ruang kerja bartender dan bar display. 2. Sebagai dekorasi bar Desain yang menarik dan kombinasi bahan bar counter yang berkualitas tinggi yang dipadukan dengan bentuk ruangan bar yang bersangkutan mampu menambah semarak dan serasinya penampilan sebuah bar. Hal ini diharapkan dapat menciptakan atmosfer ruangan bar yang nyaman dan menyenangkan sehingga customer mendapat kepuasan tersendiri. 3. Sebagai Special Store Bagian belakang barcounter dapat dirancang sedemikian rupa yakni dilengkapi dengan rak-rak atau laci-laci sehingga dapat digunakan sebagai tempat penyimpanan berbagai jenis “Bar Supplies”. Hal ini disamping untuk penghematan ruangan penyimpanan juga dapat memperlancar/ membantu tugas barman. Tersedianya bar supplies yang memadai dan pada tempat yang mudah dijangkau akan memperingan tugas-tugasnya dan kepuasan pelanggan dapat lebih terjamin. 4. Sebagai tempat berlindung Dalam situasi tertentu, misalnya ada pelanggan yang dalam keadaan mabuk dan sulit dikendalikan serta ada kecenderungan dapat mengganggu barman, maka barman dapat berlindung di balik bar counter sambil menghubungi pihak security melalui telepon. A. Pengertian bar Bar adalah setiap usaha komersil yang ruang lingkup kegiatannya menghidangkan minuman keras dan minuman lainnya untuk umum ditempat usahanya. Dari ketentuan ini dapat diketahui aspek-aspek dari suatu bar yaitu sebagai tempat menjual dan menyajikan minuman beralkohol maupun tidak beralkohol, dapat merupakan kegiatan usaha yang berdiri sendiri atau dapat juga merupakan kegiatan dari suatu hotel. Berdasarkan Peraturan Menteri Pariwisata Dan Ekonomi Kreatif RI Nomor 23 Tahun 2014 Tentang Standar Usaha Bar/Rumah Minum, disebutkan bahwa Usaha Bar/Rumah Minum adalah usaha penyediaan 3
minuman beralkohol dan non alkohol dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan/atau penyajiannya, di dalam 1 (satu) tempat tetap yang tidak berpindah-pindah. B. Fungsi bar 1. Menjual dan melayani minuman baik beralkohol maupun tidak beralkohol. 2. Menjual dan menyajikan makanan ringan dan makanan kecil (snack). C. Struktur organisasi bar Suatu bar haruslah dilengkapi dengan para petugas bar untuk dapat memulai operasional, mengenai jumlah petugas bar yang diperlukan akan tergantung kepada jenis bar itu sendiri. Persyaratan keahlian akan ditentukan kemudian, kecuali sudah ada persyaratan yang harus dipunyai oleh seorang Bartender, misalnya ada ujian khusus untuk mendapatkan sertifikat, sehingga disetiap bar akan dijumpai seorang Bartender yang sudah mempunyai keahlian khusus. Lengkap atau tidaknya susunan organisasi di suatu bar akan tergantung kepada besar kecilnya operasi bar itu sendiri. Pada bar yang besar dan bertaraf Internasional biasanya mempunyai karyawan yang lengkap dan susunan organisasinya pun teratur baik, yaitu:
Bar Manager First Bartender Second Bartender Bar Waiter/Waitress Barboy
Gambar 1. Struktur organisasi bar Sedangkan pada bar yang kecil terkadang karyawannya hanyalah terdiri dari Bartender dan Bar waiter/waitress saja. Mengenai penamaan istilah, banyak sekali dipakai istilah yang berbeda, seperti untuk bar manager dibeberapa tempat cukup dengan dinamakan Chief Bartender, First Bartender dinamakan Bar Captain. Tugas bar manager adalah memimpin atau mengawasi operasional bar. Bar captain bertanggung jawab atas pembuatan dan penyajian minuman.
4
Bar Waiter/waitress bertugas menyajikan, melayani dan mengantarkan minuman. Barboy bertugas membantu pekerjaan waiter/waitress. D. Jenis-jenis bar Kegiatan utama Bar adalah menjual minuman, tetapi ada pula beberapa bar yang menyajikan makanan ringan dan makanan kecil yang disebut “snack”, dan memang pada umumnya bar hanya melayani minuman saja. Bar dapat juga merupakan bagian dari sebuah restaurant, terletak pada sebuah hotel, club ataupun merupakan sebuah perusahaan yang berdirisendiri, sehingga perkembangannya sampai saat ini dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Tanz Bar Berdasarkan fungsinya dalam melayani pelanggan Bar dapat dibagi dalam dua bagian utama, yaitu: 1. Public bar (Front bar) Fungsi utama dari pada bar semacam ini adalah menyediakan dan melayani semua jenis minuman baik yang mengandung alkohol maupun non alkohol secara langsung kepada pembeli, terbuka untuk umum. Jadi dalam hal ini pembeli dapat memesan dan memilih jenis minuman yang disukai langsung pada penjual bar tersebut (Bartender), sehingga dengan demikian akan memungkinkan para pembeli melihat langsung kegiatankegiatan serta keadaan di dalam bar tersebut. Ada beberapa bentuk dari Public Bar tersebut, contohnya: a. Cocktail bar Suatu bar yang dibuat untuk memberikan suatu suasana yang rileks bagi pembelinya. Bar semacam ini menghendaki suatu pelayanan yang baik, pelayanan yang cepat dan keramah-tamahan pegawainya. Bisanya dilengkapi dengan Backsound music atau suatu pertunjukan. b. Night Club – Disco/Discotheque Apabila perusahaannya besar, kemungkinan mempunyai lebih dari satu bar. Bar ini buka pada malam hari dan biasanya dilengkapi dengan panggung pertunjukan dan mempunyai jadwal pertunjukan pada hari-hari tertentu atau bahkan setiap hari. Disediakan juga Dance Floor bagi pengunjung yang ingin melantai atau berdansa sambil menikmati musik. Menurut peraturan menteri pariwisata dan 5
ekonomi kreatif No. 21 tahun 2014 tentang Standar Usaha Kelab Malam menyebutkan bahwa Usaha Kelab Malam adalah usaha hiburan malam yang menyediakan tempat dan fasilitas bersantai dan/atau melantai dengan diiringi musik hidup dan cahaya lampu, serta menyediakan pemandu dansa. Sedangkan pada peraturan menteri pariwisata dan ekonomi kreatif No. 20 tahun 2014 tentang Standar Usaha Diskotik menyebutkan bahwa Usaha Diskotik adalah usaha hiburan malam yang menyediakan tempat dan fasilitas bersantai dan/atau melantai dengan diiringi rekaman lagu dan/atau musik serta cahaya lampu. Pada peraturan menteri pariwisata dan ekonomi kreatif No. 22 tahun 2014 tentang Standar Usaha Pub menyebutkan bahwa Usaha Pub adalah usaha hiburan malam yang menyediakan tempat dan fasilitas bersantai untuk mendengarkan musik hidup. c. Snack bar Pada dasarnya sama saja dengan bar yang lain, hanya saja pada snack bar disediakan juga beberapa makanan kecil/ringan. Bar semacam ini biasanya diperuntungkan bagi orang-orang yang sibuk dan tidak mempunyai banyak waktu. Pelayanan yang dikehendaki adalah pelayanan yang cepat. d. Tanz Bar Suatu bar yang menyediakan Floor Show untuk suatu pertunjukan dan juga mempunyai Dance Floor untuk dansa. 2. Service bar (Dispense bar) Service bar berfungsi sebagai suatu bar yang menyediakan dan mensuplai
minuman-minuman
dari
berbagai
macam
baik
yang
mengandung alkohol maupun non alkohol, cocktail sampai dengan minuman yang botolan dan kalengan ke Restaurant, Room Service, kantor-kantor (Drug Store) dan sebagainya. Sebagaimana fungsinya bar ini melayani pesanan yang jauh dari letaknya, sehingga pembeli tidak berhubungan langsung dengan Barman/Bartender pada service bar tersebut, dan memang demikianlah adanya bar ini tidak terbuka untuk umum dan tidak terlihat oleh umum.
6
Jadi pemesan dapat memperoleh minuman melalui Waiter/waitress yang memesannya pada service bar dan melayaninya dikamar, restaurant, kantor dan sebagainya. Bar semacam ini biasanya terletak pada tempat yang mudah terjangkau oleh Food & Beverage Department yaitu diantara bar, restaurant, room service, dan kitchen. Pada service bar (dispense bar) tidak diputuskan kursi-kursi untuk tamu, yang diperlukan adalah bar display dan bar counter saja. Disamping pembagian tersebut di atas, bar juga dapat dikategorikan berdasarkan: hiburan yang ditawarkan (aktivitas), klien (pengunjung), lokasi, dan daftar minuman. Berdasarkan hiburan yang ditawarkan (aktivitas) bar dapat terdiri dari: Topless bar, sports bar, Dance bar, Salsa bar. Berdasarkan klien (pengunjung) bar dibagi menjadi: biker bar, gay bar, cop bar, dan single bar. Berdasarkan lokasi bar meliputi: 1. Sunken garden bar Bar yang terletak di alam terbuka, seperti terletak di dekat kolam renang, di pantai atau di kebun. 2. Poolside bar Bar yang terletak di alam terbuka, seperti terletak di dekat kolam renang. 3. Bar in the restaurant Bar yang berada pada suatu restaurant dan berfungsi untuk melengkapi restaurant tersebut. 4. Hotel Bar Bar yang berada di hotel dan disediakan khusus untuk tamu-tamu hotel. 5. Moveable/portable bar Bar kecil yang dapat dipindah-pindahkan atau bar beroda. Biasanya pada jamuan makan, cocktail party atau pada acara banquet. Bar ini bersifat sementara dan apabila acara sudah selesai bar tersebut di bongkar. Berdasarkan daftar minuman yang ditawarkan, bar terdiri dari: 1. Wines bar Bar yang menyediakan dan menjual berbagai jenis minuman beralkohol. 2. Snack bar
7
Bar semacam ini disamping menjual bermacam-macam minuman, juga menyediakan makanan ringan/kecil. 3. Expresso Bar Semacam bar yang biasanya terdapat pada stasiun kereta api, pemberhentian bis, persimpangan jalan dan sebagainya. Pada bar ini disediakan juga minuman teh/kopi dan makanan kecil. 3. Milk Bar Semacam bar yang diperuntungkan bagi anak-anak yang belum dewasa, disini dijual berupa minuman segar tanpa alkohol seperti: susu, keju, cokelat, soft drink dan sebagainya. Biasanya terdapat pada panti asuhan, sekolah, yayasan dan sebagainya. 4. American Bar Merupakan
bar
yang
menyediakan
bermacam-macam
minuman,
termasuk cocktail, bentuknya lebih kecil dari pada yang terdapat di restaurant dan Tanz Bar. E. Bagian-bagian Bar Apabila
kita
mengunjungi
sebuah
bar,
maka
kita
akan
mendapatkan/melihat beberapa bagian dimana bar staff bekerja. Dalam garis besarnya bagian bar ini terbagi dalam dua bagian utama yaitu production area (daerah/tempat produksi) dan service area (tempat pelayanan tamu). Bagian-bagian bar yang diperlukan untuk pelayanan tamu seefisien mungkin di dalam public bar adalah sebagai berikut: 1. Bar Display Bagian ini pada umumnya terletak pada bagian belakang daripada sebuah bar dimana liquor (minuman keras) dan gelas-gelas bar dipajangkan. Fungsi utama daripada bagian ini adalah untuk menarik perhatian tamu/pelanggan agar mereka tertarik untuk membeli minuman. Minuman-minuman, gelas-gelas dan mungkin beberapa gimmick items, diatur sedemikian rupa sehingga menarik, enak dipandang yang memungkinkan pengunjung ingin membelinya. 2. Bar Store Bagian ini boleh dikatakan sebagai gudang, tempat untuk menyimpan persediaan minuman pada bar bersangkutan yang terbatas pada 8
keperluan dari penjualan bar itu sehari-hari. Bagian ini mungkin terletak di bawah meja display, disamping tempat Bartender bekerja dibawah sink unit (tempat mencuci) dan mungkin juga dibelakang bar. Tempat ini memang tersembunyi tidak untuk dipamerkan pada tamu karena berfungsi hanya sebagai tempat persediaan minuman saja. 3. Bar Counter Bagian ini terletak diantara bar display dan service area dimana bartender bekerja. Berdasarkan fungsinya bagian ini dapat dibagi dalam dua bagian, yaitu: a. Bartender Station Yaitu tempat untuk Bartender dan asistennya bekerja membuat minuman, menyiapkan dan melayani tamu. Tempat ini dilengkapi dengan
cocktail
area
(tempat
Bartender
membuat
minuman
campuran), sink unit (tempat untuk mencuci peralatan), refrigerator (tempat mendinginkan minuman), ice crusher machine (tempat penyerut es), tempat gelas-gelas dan tempat untuk keperluan lain (bar supplies). Bartender Station haruslah terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan seperti stainless steel, formica, kaca dan sebagainya untuk memudahkan bar staff membersihkannya (efisien), karena bagaimanapun juga kebersihan dan kesehatan dari bagian ini haruslah benar-benar diperhatikan. Tempat ini tidaklah harus terlalu luas dan juga jangan terlalu sempit, yang ideal adalah tempat yang sedang-sedang saja, dimana Bartender tidak perlu melangkah lebih jauh untuk menjangkau suatu barang-barang yang diperlukan dalam bekerja. b. Counter Merupakan perkembangan daripada Barrier, yaitu merupakan meja panjang untuk menghidangkan minuman kepada pelanggan. Bar Counter ini haruslah dijaga kebersihannya dan dilengkapi dengan barang-barang perlengkapan meja, seperti tempat puntung rokok (ashtray), korek api (matches), daftar minuman (drink list), flier (selembaran) dan sebagainya. Counter harus terbuat dari bahanbahan yang terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan, kuat dan bagus/indah. 9
4. Bar Lounge Merupakan tempat duduk tamu dimana para tamu duduk sambil menikmati
minuman/makanan,
dan
dan
waiter/waitress
menghidangkannya. Semua peralatan, meja, kursi dan sebagainya, harus diatur yang rapi dengan cara yang menarik serta efisien agar orang-orang yang bekerja (waiter/waitress) serta tamu-tamu dapat dengan mudah berlalu lalang, dilengkapi pula dengan tata lampu yang memikat hati untuk memungkinkan tamu-tamu merasa rileks di dalam bar tersebut. F. Peralatan bar Di dalam operasional bar terdapat banyak sekali peralatan yang dipakai untuk menunjang terlaksananya pekerjaan bartender khususnya dan bar staff umumnya. Dari peralatan ini banyak pula terdapat macam dan bentuk serta kualitas yang diperlukan di dalam operasional bar. Di samping itu perlu diperhitungkan pula tentang rencana dan besarnya jumlah peralatan yang diperlukan tergantung dari penggunaan dan maksudnya, kesanggupan dari
perusahaan
managemen
serta
untuk
menyediakannya
kenyamanan
kerja
agar
serta
kebijaksanaan
mencapai
sukses
dari yang
diharapkan. Sedangkan peralatan-peralatan yang dimaksud adalah sebagai berikut: 5. Peralatan Besar Peralatan ini pada umumnya merupakan peralatan besar dalam bentuknya yang sangat dibutuhkan oleh semua bar yang besar dan sibuk agar dapat memiliki suasana kerja yang efisien dan efektif, yaitu:
a. Refrigerator Berfungsi sebagai alat untuk mendinginkan minuman, garnish dan bahan-bahan lain.
10
b. Beer/Beverage Cooler Berfungsi untuk mendinginkan bir dan minuman lain dengan sistem pendingin air. c. Ice Making Machine Mesin ini berfungsi sebagai pembuat es, baik ice cubes, (es yang dibuat sedemikian rupa dan bentuknya seperti dadu) dan es cacah. Es yang dihasilkan oleh mesin ini hasilnya jauh lebih baik daripada es pasaran,
sebab air
pembuat
es
adalah
air
yang
terkontrol
kebersihannya. d. Ice Crush Machine Yaitu mesin untuk membuat ice serut. e. Electric Blender Yaitu mesin untuk membuat es juice, milk shake dan minuman campuran lainnya. f.
Coffee Making Machine (Coffee Brewer) Yaitu mesin untuk membuat kopi dan air panas.
g. Sink Yaitu tempat untuk mencuci dan membersihkan hand tool, glass dan peralatan lainnya. h. Draught Beer Unit Yaitu alat untuk penjualan bir tanpa botol, bir ditempatkan pada suatu tempat yang disebut Keg dan dialirkan ketempat pendingin lalu melalui kran akan keluar bir yang dingin.
11
2. Peralatan Bar (Bar Hand Tool) Peralatan-peralatan ini adalah peralatan bartender khususnya, yang dipakai dalam pekerjaanya untuk membuat minuman dan persiapanpersiapan lainnya. Peralatan ini harus terbuat dari bahan-bahan yang baik, mudah dibersihkan, tidak berkarat (stainless steel). Berikut ini beberapa contoh peralatan yang biasa dipakai di sebuah bar: a. Shaker Alat ini gunanya untuk mengocok minuman, harus terbuat dari bahanbahan berkwalitas tinggi, biasanya metal anti karat (stainless steel), karena didalam penggunaanya yang selalu berhubungan dengan barang-barang yang mudah mengkikis metal, sehingga kebersihan minuman selalu terjaga. b. Shaker Mixer Combination Alat ini mempunyai fungsi ganda sebagai shaker dan dilengkapi juga mixer glass. c. Mixing Glass Gunanya untuk membuat minuman/mencampur dengan metode stirring (diaduk)
12
d. Jigger Alat untuk mengukur minuman, ada yang terbuat dari metal dan ada pula yang terbuat dari gelas. e. Strainer Alat untuk menyaring minuman. f.
Fruit Knife Alat untuk memotong buah-buahan.
g. Long Bar Spoon Sendok bar (panjang) untuk mengaduk minuman. h. Can & Bottle Opener Alat untuk membuka tutup botol dan melubangi kaleng. i.
Corkscrew/Wine Opener Alat untuk membuka gabus penutup botol.
j.
Ice Chipper Alat pemecah es.
k. Ice Tong Alat untuk mengambil/menjepit es. l.
Ice Scoop Alat untuk menyendok es.
m. Cutting Board Alas pemotong (talenan). n. Fruit Squeezer/Fruit Presser Alat pemeras buah (jeruk). o. Pouree Alat untuk mengatur tertuangnya minuman dari dalam botol yang dipasang pada mulut botol. p. Funnel Alat untuk memasukan kedalam tempat yang bermulut kecil (corong). 3. Glassware (peralatan gelas) Peralatan gelas ini sangat penting di dalam operatsional bar. Banyak sekali macam, bentuk dan ukuran yang dipakai di bar. Gelas-gelas tersebut haruslah terbuat dari bahan yang berkualitas tinggi, tidak mudah pecah, tahan panas, dingin dan mempunyai bentuk yang indah dan menarik serta yang paling penting adalah mudah untuk dibersihkan. 13
Secara umum gelas-gelas yang dipakai di bar ada dua macam yaitu: unsteemed glass dan steemed glass.
a. Unsteemed Glass 1) Shot glass 2) Old fashioned / on the rock glass 3) Juice glass (delmonico) 4) High ball glass 5) Collins glass 6) Zombie glass 7) Beer mug 8) Water decanter 9) Water pitcher glass b. Steemed Glass 1) Liqueur glass (cordial glass) 2) Cocktail glass 3) Sour glass 4) Bort & Sherry glass 5) Champagne glass 6) Wine glass (red, white & rose) 7) Brandy glass (Brandy Snifter) 8) Water Goblet 9) Tulip glass
14
Gelas-gelas yang disebutkan di atas tadi mempunyai bentuk dan ukuran yang berlainan satu sama lainnya tergantung daripada kegunaannya. Begitu pula desain dari gelas-gelas mungkin berbeda. Hal ini disebabkan mungkin karena terdapat banyak pabrik-pabrik gelas yang memproduksi untuk keperluan perhotelan (bar). Disamping itu banyak pula perusahaan perhotelan yang memesan khusus dengan bentuk dan design yang diinginkannya disertai dengan lambang hotel. 4. Peralatan-peralatan lainnya a. Linen: glass cloth, table cloth, cleaning rag b. Ice bucket c. Tray d. Ashtray e. Bill folder/Cash tray f.
Furniture: Meja, kursi dll.
5. Bar Supplies Bar Supplies adalah bahan-bahan penting yang diperlukan untuk persiapan, membuat dan menyajikan minuman. Bahan-bahan ini penting artinya sebagai pelengkap dari suatu minuman. Bar supplies dapat dibedakan kedalam beberapa kategori, yaitu:
15
a. Garnish Garnish dapat diartikan sebagai dekorasi daripada suatu minuman untuk membuat minuman supaya lebih menarik, bagus dipandang sehingga menarik perhatian tamu dan ingin untuk mencicipinya, seperti contohnya adalah: buah cherry, buah olive, cocktail onion, sliced fruit (lime, orange, papaya, banana, water melon), fruit poel (lime, orange). b. Groceries Dipakai untuk menambah rasa enak dan aroma dari suatu minuman. Salt (garam), pepper (merica), tabasco (air cabe), L & P sauce (Lea & Perrins sauce), clove (cengkeh), nut meg (pala), cinnamon (kayu manis), egg (telur), dan lain-lain. c. Mixes Contohnya: fruit juice (sari buah), syrup, grenadine syrup, air, susu, cream, kopi, the, dan lain-lain. d. Perlengkapan lainnya Peralatan ini pada umumnya dipakai untuk melengkapi suatu sajian minuman, seperti: cocktail napkin, coaster, straw, stirrer, tooth picks, matches (korek api), captain order (order pad), alat tulis, drink list, cocktail pick, dan lain-lain.
16
G. Operasional Bar 1. Persiapan sebelum bar dibuka a. Membersihkan semua peralatan bar dan menempatkan pada tempatnya. b. Membersihkan dan merapikan setiap ruangan bar. c. Menyiapkan bar stock, serta menyimpan minuman dengan sistem FIFO. d. Menyiapkan segala supplies yang akan digunakan. 2. Pekerjaan pada waktu bar dibuka a. Menyambut dan membantu tamu duduk secara sopan. b. Menawarkan danmengambil pesanan minuman. c. Menyiapkan
danmembuat
minuman
campuran
sesuai
dengan
pesanan dan standard. d. Menyajikan minuman di hadapan tamu. e. Mengambil peralatan kotor dari atas meja tamu untuk dibawa ketempat pembersihan. f.
Menyiapkan danmenyelesaikan pembayaran rekening tamu.
3. Pekerjaan pada waktu bar ditutup a. Membuat rekapitulasi hasil penjualan. b. Membersihkan peralatan bar dan menyimpannya kembali pada tempatnya. c. Membuat catatan-catatan yang perlu untuk operasi berikutnya. d. Memeriksa semua peralatan dan perlengkapan bar, lampu, listrik, air. e. Menutup dan mengunci bar sesuai dengan prosedur yang berlaku. Rangkuman Bar yaitu sebagai tempat menjual dan menyajikan minuman beralkohol maupun tidak beralkohol, dapat merupakan kegiatan usaha yang berdiri sendiri atau dapat juga merupakan kegiatan dari suatu hotel. Counter tersebut berfungsi sebagai barrier yang artinya penghalang/pembatas. Pemisah antara bar customers dengan barman atau bartender. Fungsi bar: menjual dan melayani minuman baik beralkohol maupun tidak beralkohol, serta menjual dan menyajikan makanan ringan dan makanan kecil (snack).
17
Daftar Pustaka 1. F.Y. Djoko Subroto. 2003. Food & Beverage and Table Setting. Jakarta: PT. Grasindo. 2. Lillicrap. 1971. Food and Beverage Service. London: Edward Arnold. 3. Marsum WA. 1995. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi Offset. 4.
Meyer, S, Schmid, E and Spuhler,C. 1991. Professional Table Service. USA: John Wiley & Sons Inc.
5. Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. 6. Soekresno. 2000. Manajemen Food and Beverage Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
18
Topik 7. Minuman Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan Membedakan Jenis-jenis Minuman (Kasmita) Sub Capaian Pembelajaran 1.
M endeskripsikan pengertian, fungsi minuman
2.
M enguraikan pengelompokan minuman
3.
M endeskripsikan minuman beralkohol (Alcoholic drink)
4.
M endeskripsikan minuman tidak beralkohol (Non Alcoholic drink)
5.
M endeskripsikan minuman campuran (Mixed Drink) 6. Mendeskripsikan metode pembuatan minuman (Mixology) Pokok-pokok Materi
1.
P engertian, fungsi minuman
2.
P engelompokan minuman
3.
M inuman beralkohol (Alcoholic drink)
4.
M inuman tidak beralkohol (Non Alcoholic drink)
5.
M inuman campuran (Mixed Drink)
6.
M etode pembuatan minuman (Mixology) Uraian Materi Minuman atau beverage mempunyai pengertian bahwa semua jenis cairan yang dapat diminum (drinkable liquid) kecuali obat-obatan. Minuman 19
bagi kehidupan manusia mempunyai beberapa fungsi yang mendasar yaitu: sebagai penghilang rasa haus, perangsang nafsu makan, sebagai penambah tenaga, dan sebagai sarana untuk membantu pencernaan makanan, menjaga keseimbangan cairan tubuh. Jika ditelaah lebih lanjut sebenarnya minuman dapat
dibedakan
menjadi
banyak
jenis.
Tetapi
untuk
memudahkan
penggolongannya, minuman dapat dikategorikan dalam kelompok minuman yang berasal dari bahannya, daerah asal, cara pembuatannya, warna, teknik penyajiannya, dan kadar alkoholnya. Secara garis besar minuman dapat dibedakan menjadi 2 yaitu, minuman alkohol dan minuman non alkohol.
A.
P engertian dan Fungsi Minuman Minuman merupakan salah satu produk yang di jual di restorant. Minuman adalah salah satu pangan yang berbentuk liquid, berwarna dan tidak, serta memiliki cita rasa yang bervariasi, mulai dari tawar, manis, asam dan pahit. Minuman memiliki aroma khas tergantung komposisi atau bahan utama dalam pembuatan minuman tersebut. Minuman yang dibuat dari dua atau lebih bahan utama, disebut dengan minuman campuran. Di dalam penyajian makanan, minuman memiliki fungsi sebagai berikut: 1.
P elepas dahaga atau rasa haus.
2.
P embangkit selera makan (minuman apperitif)
3.
P engiring dalam penyajian makanan tertentu.
4.
M enyegarkan atau relaksasi
5.
M enyehatkan atau berfungsi sebagai obat, yang disebut dengan minuman fungsional.
20
B.
P engelompokan minuman Minuman di kelompokkan atas dua, yaitu minuman non alkohol dan minuman beralkohol. 1.
M inuman Non Alkohol Adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung kurang dari 5 ml alkohol/liter (air minum, minuman sari buah, minuman seduhan (contoh: kopi, teh, dan coklat)).
2.
M inuman Beralkohol Adalah minuman yang mengandung ethyl alcohol antara 1/2%-75% yang aman bagi manusia, dihasilkan dari suatu proses kimia, melalui fermentasi, destilasi, dan proses gabungan dari fermentasi dan destilasi. Contohnya tape ketan.
C.
M inuman Beralkohol (Alcoholic Drink) Minuman beralkohol adalah semua minuman yang mengandung alkohol yang dapat diminum dengan batas kadar alkohol 1/2%-75% yang dinamakan dengan ethyl alkohol. Sedangkan yang tidak dapat diminum dinamakan etanol alkohol. Alkohol adalah cairan yang berwarna bening dan berbau ether yang diperoleh melalui proses fermentasi ada yang berbentuk cari dan ada pula yang dicairkan. Berbagai proses pembuatan minuman alkohol: 1.
D estilation (penyulingan)
2.
F ermentation (peragian)
3.
F ermentation dan destilation (proses ganda)
4.
F ortified (penambahan bahan)
21
5.
M ixing (pembuatan minuman campur)
6.
S queezing (pemerasan) Alcoholic beverage pada dasarnya terbagi dalam tiga jenis klasifikasi,
berdasarkan kelompok jenis alkohol yang terkandung di dalam minuman terbagi atas: 1. Beer Adalah minuman beralkohol yang diperoleh dari hasil fermentasi malt,cereal
dan
hops.
Bahan
seperas
grant
dasar beer: a. Malt
yaitu
(gandum)
yang
sudah
di
tambahkan dan dikeringkan. b. Cereal,
yang
digunakan
adalah beras atau jagung. c. Hops, yang diperlukan untuk beer adalah bunganya yang berwarna hijau muda dari suatu tanaman yang merambat. Bunga ini panjangnya 21/22 cm dan terdiri dari daun-daun bunga yang mengelilingi suatu spindel. Pada spindel terdapat batu lupulane yang mana memberikan pada beer rasa pahit hops dan aroma hops yang karakteristik. d. Yeast (ragi) yaitu adalah mikro organisme tunggal yang dapat merubah larutan gula menjadi alcohol dan zat asam barang. e. Water (air) yaitu 9-90 % dari pada beer adalah air yang harus bersih dari mineral dan garam. Air yang baik berasal dari pilsan, bohamma. Komposisi dalam beer: 1) Air
: 89 – 90 %
2) Alkohol
:4–7%
3) Gula
:3–4%
4) Protein
: 0,4 – 0,5 % 22
5) Mineral
:2%
6) CO2
: 0,4 – 0,5 %
Macam-macam beer Merk-merk beer yang terkenal:
Indonesia
: Anker, Bintang, Bintang Gold.
Singapore
: Tiger, Anchor
Australia
: Foster, Swan VB, Classic.
Denmark
: Carlsberg, Tuborg.
Philipine
: Sanniquel Bahham
America
: Budwerser, Miller, Bahanumes, Michelob
Mexico
: Corona, Carta Blaaca, Terat Karveza.
Irlandia
: Guinneess.
Checoslovakia : Pilsner, Urguell.
Belanda
: Heeineken, Amstel.
Francis
: Kronenberg.
China
: Suntau
Jepang
: Kurn, Asaht, Suntory.
Beer dihidangkan dalam keadaan dingin, begitu juga gelas yang digunakan harus dingin. Temperature beer berkisar antara 4-6 C suhu yang terbaik / enak diminum adalah 8 derajat
celcius.
Ada
tiga
cara
pengepakan / penyimpanan kemasan beer: Barrel, Bottle, Can. 2. Spirit Adalah minuman beralkohol yang terbuat dari grain, agave, sugar care, fruit. Spirit terbagi dalam dua golongan, yaitu: a. Liquor
: Gun, Vodka, Rum Whisky,
Brandy, Tequila, Aperitif, dan lain-lain. b. Liqueur 1) Gin Adalah minuman alcohol yang
23
diperoleh dari hasil fermentasi dan distulasi ulang dari grain, herb, junifferberry. Berbeda dengan minuman-minuman lainnya yang tercipta karena adanya tradisi local dan keagamaan. Gin diketahui siapa penciptanya yaitu seorang dokter yang bernama Dr. Fransiscus de la boe atau yang lebih dikenal dengan nama Dr. Sylvius pada tahun 1650. Pada mulanya ia tidak bermaksud membuat suatu minuman beralkohol, tetapi ingin membuat obat yang mana pada saat itu belum diketemukan obat untuk mengobati penyakit ginjal. Berdasarkan pengetahuannya minyak dari juniferberry dapat digunakan mencoba
untuk
mengobati
mencampur
pure
pengobatan, alcohol
kemudian
dengan
dia
junniferberry
ternyata cukup ampuh untuk mengobati penyakit tersebut. Hasil ciptaannya ini disebut Genievre. Selanjutnya orang Belanda menyebutnya Genever dan lama kelamaan menjadi popular di Inggris pada tahun 1700 M dan orang menyebutnya Gin. Bahan utama Gin: a) Grain
: Barley, Ray, Corn.
b) Herbs (bumbu-bumbuan) : Orange / lemon pel, Cardamen, Conander, Bitter, Almond, angelic orns roots, carawy, seed, fennel, licorise, cassia bark, calamus root. c) Junniferberries : Pohon/tumbuhan yang diambil minyaknya. Keterangan: Peel (kulit buah), Root (akar-akaran), Seeds (Biji-biijian), Bark (kulit kayu), Berries (minyak) Ada tipe-tipe Gin: a) Dutch gin / Holland gin Ciri-cirinya:
Rasanya lebih manis
Mempunyai aroma yang keras
Biasanya dihidangkan dingindan straight up.
Orang Belanda sering kali menyebutnya dengan nama beer.
Berdasarkan umurnya ada dua macam Genever : 24
Jonge (Young) Genever
Oude (Old) Genever
Merk-merk Genever:
Bokma
Hoppe
Hultskamp
Meder
Bols
Claryn
Coeberg
Henkes
b) English gin/American gin Ciri-cirinya:
Rasa lebih dry
Mempunyai aroma yang lunak / Laght bodred.
Bisa diminum straight up on the rocks atau dengan campuran, juga untuk minuman campuran.
Merk-merknya:
Beefeater
Gordan dry gin
Tangueray
Gilbeys
Seeagrams Extra Dry Gin
London Satin gin
Bombay sapphire
2) Vodka Pada
mulanya
Negara yang menghasilkan vodka adalah Rusia dan dibuatnya dasar banyak
dengan
kentang.
bahan
Sekarang
Negara
lain
25
terutama Amerika membuat bahan dasar grain, dicampur dengan kentang. Sumber:lookingtheearth. wordpress.com
Kentang menghasilkan vodka yang lebih baik, tetapi grain dapat menghasilkan lebih banyak vodka dibandingkan dengan kentang walaupun jumlah yang dipakai sama banyaknya. Beberapa merk Vodka:
Stohchnaya
Meskovkaya
Kropkaya
Zyma
Pertsovka
Belshoi
Berzoi
Smirnof (red, blue, silver, jahe)
Wolfschmiddt
Samavar
Absolut Vodka Karena pada saat pembuatan vodka disaring dengan
“charcoal” (arang kayu) dan tanpa dicampur dengan flavor apapun maka vodka mempunyai sifat-sifat :
Colorless (tidak berwarna)
Tasteless (tidak berasa)
Ordorless (tidak berbau) Vodka dapat diminum straight up, on the rocks, ataupun
dengan mixer (soft drink & juice) juga cocok untuk dibuat minuman campuran (cocktail). 3) Rum Rum dibuat dari tebu (sugar cane). Tebu sebelumnya diproses menjadi gula sisa pembuatan gula tersebut adalah (kurang lebih 5% masih mengandung gula). Molases tersebutlah yang dibuat dengan jalan fermantasi dan distilasi.
26
Ada 4 macam gabungan rum :
Light rum:
very
dry, light bodied rum.
Gold rum: medium bodied rum. Dark rum:
rich,
full bodied rum
Aromatic rum
:
pungently aromatic Negara-negara penghasil rum yang terkenal kebanyakan berada di daerah
Caribia hingga Amerika latin. Rum sangat
luwes untuk dibuat mixed drink atau flavoring makanan, terutama pastries (kue-kue). Merk-merk rum:
Bacardh
Captain morgan
Negrita
Don-Q
Lemon hart
Carioca
Myers
Ron rico
Gold Coaster
4) Whisky Ejaan Amerika
: Whiskey
Ejaan British
:
Whisky Asal kaya whisky adalah
bahasa
Irish
Gache, dari bahasa Scot Gache (Visge), kedua-
27
Sumber: marketplays.id
duanya berarti “water of life”. Pada dasarnya proses pembuatan whisky melalui beberapa tahap seperti :
Malting : berkey dikecambakan kemudian dikeringkan
Mashing: Malt dihancurkan/dibuat tepung
Fenneating : Tepung barley (malt) diberi ragi (proses fermentasi)
Distiling : Hasil fermentasi di distilasi menghasilkan cairan beralkohol yang bening.
Maturing blending : Pemberian warna dan bumbu-bumbu lainnya.
Aging : Penyimpanan dipotong kayu oak untuk jangka waktu tertentu.
Boltling : Pembetolan.
Negara – Negara penghasil whisky yang terkenal: a) Scotlandia (Scotch Whisky) Merk-merknya: Johnie Walker (red, black, goldm blue label) Chivas regal 12 years Chivas royal statue 21 years Glenfiddich Glenlives Ballantines J & B (Justerin & Brook) Cutty sark Black & white Dewars White label Vat 69 Passport Long Jhon King George White Horse Bell’s Grant’s
28
Teacher’s Campbell High land Dimple Scotch whisky ada yang regular dan ada yang premium, yang premium kwalitasnya lebih bagus. Contoh premium whisky:
Dample
Chivas regal
Jhonny Walker Black Label
Jhonny Walker swing Kalau dilihat dari bahannya scotch whisky terbagi
menjadi dua macam yaitu: 1. Matl whisky, dibuat dengan cara “The old fashioned pot” dari malted barley (jawawut) rasanya kurang begitu enak, penuh aroma dan harganya mahal. 2. Grain whisky, dibuat dengan cara Caffey patent method dengan bahan-bahan : Maiza, Ots, rye, dan malted barley. Mempunyai sedikit aroma sifatnya lebih koersia dan proses pembuatanya lebih cepat untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Grain whisky ini umumnya dicampur dengan malt whiskey yaitu yang disebut Blended scotch itu di pasaran kita sering menjumpai scotch whiskey yang disebut
“Blended scotch whickky), sebetulnya aroma
scotch whisky itu di dapat dari campuran malt whisky, pure malt whisky adalah Glanfieddich. b) America (American Whisky/bourbon whisky) disebut juga bourbon whiskey karena pertama kalinya di buat di distrik, di Bourbon, di Kentucky America dari tepung jagung (maizena). Merk-merknya: Jun Beam Antique
29
I. W Harper Old Grand Dad Jack Daniels Wild turkey Old crow Old Forester Henry Mc Kenna Font Rosca c) Canada (Canadian whisky) Sering disebut rye whiskey karena bahan yang digunakan untuk membuatnya adalah rye (gandum). Merkmerknya:
Canadian Club
Black velvet
Schenley Old
Seagram VO
Seagram Crown Royal
d) Ireland (Irish Whiskey) Merk-merknya:
John Jameson
Old Bushmills
John Power
Tullamordew
e) Jepang (Japanese whisky) & Australia (Australian whisky) Jepang merk-merknya :
Suntory
Nikka
Australia merek-merknya :
Four seasons
Glencor
30
Corlo
5) Brandy, Cognac & Armanac Brandy adalah minuman beralkohol yang dibuat melalui proses
hasil
buah
anggur
(grape) Cognac
adalah
nama
dagang yang dimonopoli untuk Brandy
yang
dihasilkan
di
daerah cognac dekat sungai Charentes, Perancis.
Sumber: jonasyat.blogspot.com
Armanac adalah Brandy yang dihasilkan didaerah armanacm di Perancis. Jadi brandy, cognac dan Armanac pada dasarnya adalah sama yaitu sama-sama brandy Cuma dalam hal ini selain kedua daerah itu (Cognac dan Armanac) jadi semua Cognac dan Armanac adalah brandy tetapi Brandy belum tentu Cognac dan Armanac. Kata brandy berasal dari kata “BRANDEWIJN” dari bahasa Belanda yang berarti BURNED WINE (wine yang dibakar). Kadar alcohol berkisar 40-50 %. Yang membuat Cognac terbaik diantara semua Brandy karena tanah, keadaan cuaca, sedangkan Armanac lebih keras aroma bahan dan tanahnya (Earther flavor). Cara menghidangkan Brandy yang terbaik adalah dengan cara memanaskan gelasnya terlebih dahulu. Gelas yang digunakan adalah Brandy snifter. Pada label Brandy / Cognac biasanya tertulis tandatanda atau kata-kata yang menyatakan umur dari Brandy di botol itu :
One star (3 tahun)
Two star (4 tahun)
Three star (5 tahun)
VS : very superior (7-12 tahun) 31
VSO
: very superior (12-17 tahun)
VSOP : very superior pale (25-40 tahun)
XO : extra old (40-60 tahun)
Merk-merk Brandy:
Beehive
Terry Brandy
Osborn
Seguin Napoleon
Lejon
Operto (Portugal)
Pico (Peru)
Stock (Italy)
St. Thomas (Aussie)
Asbach Uralt (German)
Merk-merk Cognac: Baron Otard Martell (VS, 3 *, VSOP Madathon, Cordon Blue, XO Superior) Hennessy (XO, VS, VSOP) Remy Martin (VSOP) Camus (XO, Grand VSOP) Courvoisier Bisquit du Bouche Hine Merk-merk Armanac: Tipane St. Vivant Armanac Jeanmean Fine Napoleon Armanac. Jenis lain dari Brandy, Cognac dan Armanac, sebagai berikut: a) Fruit Brandy Brandy yang dihasilkan dari selain buah anggur. Ada tiga golongan fruit brandy: 1) Dibuat dari buah berdaging (Apple & Pear) 32
2) Dibuat dari buah yang berbiji (Cherry, Plums & Apricot) 3) Dibuat dari buah kecil-kecil yang bergerombol (Berries) misalnya:
Raspberries,
Strawberries,
Blackberries,
Elderberries. Merk-merknya: -
Dari buah Apple : Apple brandy, Apple Jack, Calvadas.
-
Dari buah apricot : Apricot brandy.
-
Dari buah cherry : Kusch, Kurschwasser.
-
Dari buah Pear : Pear brandy, Potte Williams.
-
Dari buah strawberry : Frase, dll.
b) Tequila Sebelum orang-orang Spanyol datang ke Amerika pada awal abad ke 16, bangsa Aztec telah membuat minuman seperti wine yang disebut Pulque yang dibuat dari agave (sejenis kaktus) jenis maquey. Tanaman ini jika sudah cukup besar dipotong daun-daunnya tinggallah bonggol (pangkal batangnya) yang menyerap nasan yang besar. Batang agave ini diperas dan diambol getahnya. Getah itulah yang difermentasikan hingga menghasilkan minuman yang disebut pulque. Pulque ini kemudian di distilasi hadilnya disebut maquey brandy atau Vino miscal. Vino miscal yang terbaik berasal dari kota Tequila di Negara Mexico. Selanjutnya minuman tersebut sekrang dikenal dengan nama Tequila. Biasanya meminum Tequila disertai garam dan lime untuk menghilangkan rasa getir dari getah agave tersebut. Menurut warnanya Tequila terbagi menjadi 2 (dua) yaitu: 1. Tequila Gold 2. Tequila Light Merk-merknya:
Marachi
Jose Queryo
Conguistador
Anejo
Olmecca 33
Loz Ruiz
Ole
Pancho
Camino
c) Liqueur Adalah minuman beralkohol yang rasanya manis dibuat dengan cara penggabungan spirit gula dan flavouring. 1) Spirit yang digunakan bisa brandy, Gin, whisky, Rum dan lain-lain. 2) Gula yang digunakan minuman 21/2 % dari jumlah beratnya yang digunakan antara lain ; beer, maple, sugar cane, honey dan lain-lain. 3) Flavouring yang digunakan fruits (buah) flowers (bunga), barks (kulit kayu), Roots (akar), seeds (biji-bijian), peels (kulit buah-buahan) dan lain-lain. Liqueur adalah sebutan untuk yang diproduksi di Eropa sedangkan produksi America biasanya disebut Cordial. Liqueur biasanya diminum sesudah makan untuk mengiringi dessert atau coffee (after dinner drinks). Liqueur bisa dihidangkan straight up, on the rocks, ataupun dicampur dengan drink atau juice juga sebagai cocktail. Liqueur sering juga digunakan untuk flavouring makanan, biasanya dessert, cake. Pabrik-pabrik yang terkenal antara lain:
Marrie Brizard
Bols
DC Kuyper
Dolfi
Cusinier
Regneir, dan lain-lain.
34
Karena banyaknya pabrik dan banyaknya jenis/macam liqueur, maka sering dijumpai suatu liqueur yang sama macamnya atau flavournya tetapi memiliki nama yang berbeda. Merk-merk liqueur :
Coffee liqueur yaitu Kahloa (Mexico), white coffee flavour Tia Maria (Jamaica) white coffee flav.
Curacao yaitu Liqueur dengan flavour orange yang tumbuh di pulao Curocao, kepulauan Antillen, West Indies yaitu orange curacao, blue curacao, green curacao.
Grand marmer yaitu Flavour orange dari basic champagne cognac yang bagus kwalitetnya buatan Prancis.
Contrean yaitu Flavour orange dibuat oleh contreau sart angers, France.
Triple Sec yaitu Flavour orange tiruan dari contrean
Crème de Cacao yaitu Dibuat dengan flavour cognac dengan vanilla, brown and white.
Crème de menthe yaitu Flavour bermacam-macam mint (pepper mint, freezomint, (green dan white)
Bailyes yaitu Irish whisky + irish cream.
Dom Benedictine yaitu Flavour herbs, dibuat oleh para biarawan gereja orde benedite oleh seorang padri M. Alexander le brand di fecamp, Normandy Francis.DOM : Den Optimo Maximo artinya To God, Most Good, Most Great.
Drambuie yaitu Scotch whisky ditambah flavour honey dibuat di Scotlandia.
Peter Heering yaitu Cherry liqueur buatan flavour Heering dari Compenhagen Denmark. Merupakan cherry liqueur terbaik.
Cherry Brandy yaitu Dibuat dari brandy ditambah flavour cherry.
35
Galliano yaitu Liqueur dari Italy dengan flavour herb, vanilla, roots, dan flower, nama Galliano diambil dari nama pahlawan di Italy.
Sambuca yaitu Liqueur dengan flavour liqorice, anise.
Irish mist yaitu Irish whisky + flavour herbs and honey.
Anisette yaitu Flavour star anisse
Advocat yaitu Brandy + flavour + egg + sugar
Amareto yaitu Flavour almond
Southern Comfort yaitu Bourborn whisky + flavour peach
Peach brandy yaitu Brandy + flavour peach
Apricot brandy yaitu Flour apricot
Crème de eassis yaitu Flavour black currant
Crème de banana yaitu Flavour banana
Maraschino yaitu Flavour black maraca cherries
Kirsch Liqueur yaitu Flavour kirsch (cherry)
Crème de fraise yaitu Flavour strawberry
Midori yaitu Flavour melon
Sloe gin yaitu Gin + flavour sloeberries
Frangelico yaitu Flavours cashew nut
6) Wines Adalah minuman beralkohol hasil dari fermentasi sari buah anggur (grape) yang masak dan dibuat sesuai dengan tradisi dan cara-cara local dimana wine tersebut dihasilkan. Penggolongan wine: a. Natural Wine / Table Wine Wine merupakan
yang hasil
fermentasi langsung dari sari buah anggur (grape juice). Kadar alcohol 10-12 %. Ada tiga natural wine /
36
Sumber: marketplays.id
table wine menurut warnanya: 1) White wine Dibuat dari white grape ataupun black grape, asalkan grape juicenya saja yang difermentasikan tidak berikut kulitnya. Dihidangkan dalam keadaan dingin (7-10 derajat celcius) begitupun gelas yang digunakan. 2) Red wine Berwarna merah kecoklatan dibuat dari red grape dan difermentasi bersama-sama kulitnya sekaligus sehingga warna gelap dari kulit grape tersebut terserap olehnya. Dihidangkan pada room temperature yaitu sekitar 18 derajat C. 3) Rose wine Berwarna pink (merah muda) warna ini diperolah dengan cara mengikut sertakan kulit red grape pada waktu fermentasi berlangsung tapi hanya beberapa jam saja. Kemudian setelah mendapat warna merah seperti yang digunakan maka kulit red grape tersebut diangkt dan fermentasi berlangsung tanpa grape itu. Dihidangkan dalam keadaan dingin (7-10 derajat C) begitupun gelas yang digunakan. b. Aromatized Wine Adalah wine yang dicampur dengan atau diberi aroma/flavour akar-akaran, jamu-jamuan, daun-daunan, atau bumbu-bumbuan (herb) lainnya. Jenis ini sering disebut dengan Vermouth. Merk-merk: Martini (dry, rosso, bianco), moilly prat, einzano, dan lain-lain. c. Fortified Wine Adalah wine yang kadaar alkoholnya dimainkan atau ditambah dengan proses kimia yaitu ditambah dengan brandy. Kadar alkoholnya 16-21 %. Jenis-jenis fortified wine : 37
Sherry : Spanyol Port
: Portugal
Madeira
: Portugal
Malaga
: Spanyol
Marsala
: Italia
d. Sparkling wine / champagne Adalah
wine
hadil
fermentasi
berganda
(2x)
refermentasi, dari white wine. Dikatakan demikian karena hampir semua sparkling wine dibuat dari white wine, tapi ingat ada juga yang bukan dari white wine. Kadar alkoholnya sekitar 14 % mengandung Co2. Di perancis ada suatu daerah yang bernama “champagne” daerah ini menghasilkan grape yang sangat bagus untuk membuat sparkling wine yang dihasilkannya diberi label (namadagang) champagne dan sparkling wine dari daerah lain tidak boleh disebut champagne, meskipun kini banyak daerah dan Negara lain yang menuliskan label champagne untuk hasil produksi. Sparkling wine ditemukan secara tidak sengaja /kebetulan oleh seorang monk (pendeta) yang bernama Dom Prignon. Dengan tidak sengaja ia meragikan untuk kedua kalinya wine yang sudah jadi. Selanjutnya proses tersebut diselidiki dan disempurnakannya. Hingga sekarang sparkling wine yang terbagus adalah champagne dan champagne yang terbagus adalah merk Dom Perignon. Pada champagne jenis rasanya adalah sebagai berikut (tertera di label botol): Brut or nature : very-very dry (kadar gula ½ - 11.2 %) Extra See
: extra dry (kadar gula ½ - 3 %)
Sex or dry
: medium dry (kadar gula 3 – 5 %)
Demi see
: quite sweet (kadar gula 5-7 %)
Doux
: very sweet (kadar gula 7 % lebih)
Beberapa merk champagne yang terkenal:
38
o o
Dom Perignon Charles Heidsick
o
Pol Roger
o
Laurent Perrier Sparkling wine dihidangkan dalam keadaan dingin
pada suhu 4-7 derajat C. D.
M inuman Tidak Beralkohol (Non Alcoholicdrink) Minuman non alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung alkohol. Adapun macam-macam minuman non alkohol antara lain, air mineral, refreshing drinks, tall drinks, stimulant drinks, dan nourishing drinks. Berdasarkan fungsinya, digolongkan menjadi: a.
S timulating (Rangsangan) Rangsangan yang diakibatkan oleh makanan/minuman yang kita telan. Contoh: kopi terhadap rokok
b.
R efreshing Sebagai penghilang rasa haus. Contoh: aqua, soda, sprite, dan lainlain
c.
N ourishing Minuman yang mengandung Vitamin. Contoh: juice, sari buah, susu
1. Macam-macam Minuman Non Alkohol a. Mineral water Mineral water atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan mineral yang tinggi. Air mineral dibedakan menjadi 2 : 1) Natural mineral water (air mineral murni) Berasal dari sumber mata air pegunungan atau air tanah dalam bumi yang mempunyai sifat tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, 39
dan tidak mengandung bahan-bahan kimia. Air mineral yang dikonsumsi dibagi menjadi 2 yaitu air mineral yang berasal dari Perusahaan Air Minum (PAM) atau air sumur dan air mineral kemasan. Air mineral sebaiknya disimpan dalam kemasan dengan temperatur dingin. 2) Artificial mineral water (air meneral buatan) Artificial mineral Water atau disebut
dengan
istilah
minuman
ringan yang berasal dari campuran antara
bahan-bahan
dalam
air
tawar
mineral
dan
ke
ditambah
dengan gas carbon dioxide. Yang
Sumber: rumahumkm.net
termasuk dalam minuman jenis ini adalah soft drinks (Air Soda, Coca Cola, Fanta, Sprite), tonic soda, ginger ale, lemon drinks, dan orange crush. b. Refreshing drinks (minuman menyegarkan) Refreshing drinks adalah minuman yang dicampur dengan soda/air tawar, yang termasuk dalam refreshing drinks adalah Squashes dan syrup. Squashes adalah minuman yang berbentuk
cairan
atau
bubuk
yang
diperoleh
dari
buah-buahan.
Sedangkan syrup adalah hasil larutan gula dengan air atau sari buah. 40
Fungsi syrup dalam minuman adalah sebagai pemberi tambahan pemanis, warna, dan pengaroma. Contoh: symple syrup berasal dari gula pasir, Grenadine syrup berasal dari buah delima, Prambos syrup dari buah raspberry. c. Tall drinks (minuman santai) Tall drink banyak dikembangkan menjadi minuman-minuman
Sumber: pinterest.co.uk
Sumber: id.tasteonade.com
spesial yang menjadi unggulan di restoran. Jenis minuman ini seperti milk shake, strawberry float, cola float, es soda gembira, vanilla blue, dan macam-macam ice cream. Milkshake adalah salah satu jenis minuman tall drink, mempunyai rasa manis dan dingin, yang terbuat dari susu, es krim atau es susu, dan ditambahkan penyedap atau pemanis seperti sirup buah atau saus cokelat. Milkshake biasanya disajikan dalam gelas tinggi dengan straw. Dapat ditambahkan topping berupa whipped cream atau ice cream, dapat juga ditambahkan sprinkle dari cherries, jimmies, coconut, crushed Oreos, and chopped brownies.
41
d. Stimulant (minuman perangsang) Stimulant
(Analeptics)
atau
minuman
perangsang
menghasilkan berbagai macam efek dengan meningkatkan aktivitas sistem saraf pusat dan perifer. Stimulan Banyak juga mampu memperbaiki
suasana
hati
dan
mengurangi
kecemasan,
dan
beberapa bahkan dapat menyebabkan perasaan euforia. Kategori minuman stimulant yang dapat meningkatkan aktivitas sistem saraf pusat dan perifer adalah minuman yang berupa coffee, tea, chocolate, and milk. a) Coffee Coffee merupakan salah satu jeni sminuman yang sudah mendunia selain tea. Coffee dapat dihidangakan dalam kondisi panas atau dingin coffee panas disajikan dengan coffee cup disertai gula pasir, susu atau cream
sedangkan
ice
coffee
disajikan dengan ice tea glass disertai simple syrup. a) Black coffee Black coffee (original coffee) yaitu kopi yang dibuat
42
dari biji kopi yang digiling atau kopi yang sudah di buat instan. Sesuai
dengan
namanya
kopi
ini
disajikan
tanpa
menambahkan susu atau cream. Sedangkan gula dapat ditambahkan sesuai dengan keinginan konsumen, bahkan ada beberapa konsumen yang tidak menyukai kopi yang ditambah dengan gula. b) Expresso coffee Expresso ekstrak kopi
coffee
adalah
atau disebut
juga
jiwanya kopi (kopi panas dibuat dengan
alat
expresso
mesin).
Merupakan paduan tiga kekuatan kopi, yaitu aroma, kekentalan, dan rasa yang dahsyat.
Sumber: walpaperswide.com
c) Cappucino coffee Cappucino coffee adalah
kopi yang terbuat dari
espresso yang dicampur dengan susu yang telah diuapkan dan dikocok hingga berbusa. Cappucino coffee disajikan dengan menambahkan busa susu dan serbuk coklat. Dalam penyajian
Cappucino
coffee
memerlukan
keterampilan
dalam
membuat gambar dari busa susu yang dapat berbentuk daun, bunga, hewan dll. Freddo disebut juga dengan iced coffee. d) Hag, kopi tanpa kafein. e) Latte, kopi yang dipadukan dengan susu panas, nikmat sebagai menu sarapan. f)
Sumber: food.ndtv.com
Granita de caffe con panna, jenis minuman kopi dingin es salju dan whipped cream di atasnya. 43
3) Teh Teh adalah tanaman asli dari Tiongkok, Kata "teh" dapat merujuk kepada minuman, tea berasal
dari
digunakan
daun untuk
teh
yang
membuat
minuman. Teknik
mencampur
membuat teh
atau
dengan cara yang
berbeda akan menciptakan rasa dan aroma
yang
khas.
Teh
dapat
dihidangkan dingin atau panas. Hot tea atau teh panas dihidangkan dengan menggunakan tea cup disertai dengan gula pasir, jeruk nipis, atau susu. Sedangkan
ice
tea
dihidangkan
dengan ice tea glass disertai dengan symple syrup dan jeruk nipis (lemon tea). 4) Susu Susu adalah minuman stimulant yang
bergizi
mineral
dengan
kandungan
kalsium mencapai 143 mg
dalam setiap 100 gram susu. Mineral kalsium yang cukup tinggi sangat berguna untuk mencegah Osteoporosis (kerapuhan tulang). Susu digolongkan menjadi 2 yaitu susu segar dan susu
Sumber: bg-guide.id
buatan: full cream dan instant. 5) Chocolate Chocolate
adalah
bahan 44
mentah yang diolah dari benih tropis dari pohon kakao Theobroma yang digunakan untuk membuat minuman atau kembang gula. Mayoritas orang Mesoamerika membuat minuman coklat. Coklat dapat disajikan dingin atau panas. 6) Nourishing (minuman bergizi) Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan atau bergizi. Minuman ini terbagi menjadi 3 yaitu sebagai berikut: Juice merupakan cairan yang secara alami terkandung dalam jaringan buah
atau
sayur
yang
segar.
Misalnya, jus jeruk, juice jambu, juice wortel dan lain-lain. Sari buah merupakan sari dari buah
Sumber: antero.com
dan sayuran yang diperoleh dengan jalan memeras untuk mendapatkan airnya. Contoh sari buah jeruk, sari buah anggur, sari buah tomat, sari buah nanas, sari buah papaya, sari buah wortel dsb.
Sumber: haihaernal. wordpress.com Sari
alami
adalah
sari
yang
diperoleh dari tanaman tanpa ada campuran dari bahan pengawet dan umumnya dapat langsung diminum. Misalnya: Air kelapa, air rotan, air bambu, air kaktus.
Sumber: liquid.com
E.
M
inuman Campuran (Mixed Drink)
45
Mixologi adalah ilmu yang mempelajari tentang bagaimana cara mencampur minuman cocktail yang benar. Minuman campuran merupakan minuman campur yang terdiri dari satu atau lebih minuman berakohol dengan juice, gula, susu, garam dan sebagainya. Kriteria minuman cocktail yang baik adalah: 1. Menciptakan nama minuman cocktail 2.
M embuat resep baru hasil kreasi sendiri
3.
B isa menghitung harga jual, cost yang diperlukan dan menciptakan daya tarik tersendiri pada minuman tersebut
4.
M endemonstrasikan kelihaian dalam memainkan botol-botol minuman & shaker sehingga tamu terpesona.
Macam-macam minuman
campuran yaitu sebagai berikut:
1. Cocktail Minuman campur yang mengandung dua macam atau lebih bahan. Mixed drink ini dihidangkan di dalam gelas cocktail, kadangkadang juga dihidangkan dalam Old Fashioned glass, Champagne glass, Sour glass dan lain-lain. Ada tiga macam minuman cocktail: a. Apperitif Minuman untuk merangsang nafsu makan. Contohnya:
Martini
Manhattan
Gimlet
Rob roy
b. After Dinner Drinks Minuman yang diminum setelah selesai makan. Contohnya:
Jamaican coffee
Sumber: infoofcoisine. weebly.com 46
Mexican coffee
French coffee
Golden cadilac
Alexander
c. Exotic Drinks Contohnya:
Midori colada
Banana daiquiry
Strawberry daiquiry
Pina colada
Durian colada
2. Sours Kombinasi minuman dari spirit, sari buah, dan sedikit putih telur. Contohnya:
Whisky sour
Scotch sour
Rum sour
3. Sling Minuman hasil campuran dari spirit, sari buah, dan soda. Contohnya:
Singapura sling
4. Highball Dihidangkan dalam highball glass. Highball adalah campuran dari liquor + soft drink. Contohnya:
Salty dog
Spritzer
Mellon ball
Cuba libra
Sea breze
Sumber: pixabal.com
5. Other Mixed Drink Golongan mixed drink ini bermacam-macam jenis dan variasinya. Bahannya mirip dengan cocktail beberapa diantaranya ada yang
47
ditambah dengan soft drink. Banyak orang yang menyebut golongan ini dengan long drink atau coolers.
Beberapa jenis diantaranya adalah: a.
Collins Minuman ini terbuat dari liquor/lime/lemon jc, gula dan soda water dihidangkan dalam gelas collins misalnya Tom Collins.
b.
Sling Minuman ini terbuat dari liquor/lime/lemon jc, gula/syrup dan soda water dihidangkan dalam gelas Collins misalnya Singapore Sling, Gin sling
c.
Fizz Dibuat dari liquor/lime/lemon jc, gula dan soda water, telur dan sedikit susu dihidangkan dalam highball atau collins glass misalnya Gin Fizz.
d.
Eggnog Dibuat dari liquor, liqueur, susu, telur dan syrup dihidangkan dalam highball glass. Minuman ini populer diminum pada saat natal atau tahun baru (traditional drink), misalnya Brandy Eggnog.
Beberapa istilah di dalam penghidangan minuman, yaitu: 1.
On the Rocks Menghidangkan minuman dengan es, dalam old fashion glass. Bila dihidangkan dalam gelas lain sering disebut “with ice”.
2.
Straight Up/Neat Menghidangkan minuman tanpa es, tanpa dicampur apa-apa.
3.
Flambee Menghidangkan
minuman
dengan
membakar
gelasnya
terlebih dahulu. Biasanya Brandy/Cognac dan shooter dihidangkan dengan cara ini. 4.
Liqueur Menghidangkan
minuman
dengan
shaved
ice
didalam
steamed glass biasanya champagne sauce atau cocktail glass. Minuman yang dihidangan dengan cara ini adalah liqueur. 48
5.
Mist Menghidangkan minuman dengan shaved ice ke dalam old fashioned glass.
6.
Hot Drink, yaitu minuman yang terdiri dari sprit + coffee.
7.
Long drink Minuman dimana alcohol dan non alcoholnya di mix dan cenderung lebih banyak non alcoholnya biasanya long drink ini dibuat untuk porsi yang banyak. Contoh : long island, Singapore sling, Gin Fizz, dan lain-lain.
Beberapa macam bentuk ice: 1.
Ice Cube Es yang berbentuk kubus/dadu yang dihasilkan dari ice maker machine.
2.
Cracked Ice Es yang dipotong kecil-kecil, kurang lebih sebesar cube ice, dibuat dengan memecah/memotong es balok yang besar.
3.
Crushed Ice Es yang dipecahkan menjadi kecil-kecil (dari cube ice) kurang lebih sebesar kacang atau jagung.
4.
Shaved Ice yaitu es yang ditumbuk halus/es serut.
F.
M etode Pembuatan Minuman (Mixology) Pada dasarnya ada lima macam cara dalam pembuatan minuman, yaitu: 1. Preparing (persiapan) yaitu: Minuman yang langsung disiapkan dalam gelas dan langsung dihidangkan.
Vidionya
dapat
dilihat
di
www.preparingmixology
minuman.com
Contohnya:
Angel kiss 49
Mexican coffee
Rum swizzle
Singapore sling
Sumber: chowhound.com
2. Stiring (mengaduk) yaitu: Minuman campur yang diberi ice cube, dicampur dalam gelas pencampur dan diaduk dengan long bar spoon. Pada saat dituangkan dalam gelas cocktail harus disaring terlebih
dahulu
dengan
menggunakan strainer (saringan). www.stiringminuman.com Contohnya:
Manhattan
Dry martini
Gibson
Negroni
Sumber:welcome-tobarcelona.com
3. Shaking (mengocok) Digunakan
untuk
mencampur
minuman yang agak pekat atau yang sudah diaduk, tetapi tidak mudah larut sehingga harus menggunakan shaker (alat pengocok) yang telah diisi beberapa es batu (ice cube), lalu dikocok dan disaring terlebih dahulu pada waktu hendak dituangkan dalam gelas. www.shakingminuman.com Contohnya:
Whisky sour
Bronx
Kamikaze
Margarita
Sumber: popsugar.com
50
4. Blending (mencampur) Biasanya
digunakan
untuk
pembuatan
minuman
tropical
drinks/frozen drink yang menggunakan 3 macam atau lebih bahan baku buah-buahan dan sulit larut sehingga harus menggunakan blender.
5. Floating (pengambangan) Membuat minuman campur dengan menggunakan sendok teh sebagai alat
Sumber: infoflairbartender.com
bantu untuk menuangkan minuman sedikit demi
sedikit
sehingga
tidak
tercampur
minuman lainnya dan terlihat berlapis-lapis (mengambang). www.floatingminuman.com Contohnya:
Rainbow
B52
Goyela
Sumber: femina.co.id
Rangkuman Minuman adalah salah satu pangan yang berbentuk liquid, berwarna dan tidak, serta memiliki cita rasa yang bervariasi, mulai dari tawar, manis, asam dan pahit. Minuman memiliki aroma khas tergantung komposisi atau bahan utama dalam pembuatan minuman tersebut. Fungsi dari minuman adalah untuk Pelepas dahaga atau rasa haus, pembangkit selera makan (minuman
apperitif),
pengiring
dalam
penyajian
makanan
tertentu,
menyegarkan atau relaksasi, dan menyehatkan atau sebagai obat. Minuman di kelompokkan atas dua, yaitu minuman beralkohol dan minuman non alkohol. Minuman beralkohol adalah semua minuman yang mengandung alkohol yang dapat diminum dengan batas kadar alkohol 1/2%75% yang dinamakan dengan ethyl alkohol. Berbagai proses pembuatan minuman alcohol yaitu Destilation (penyulingan), Fermentation (peragian), Fermentation dan destilation (proses ganda), Fortified (penambahan bahan), Mixing (pembuatan minuman campur), dan Squeezing (pemerasan). Jenis51
jenis minuman alkohor seperti: beer, spirit, vodka, rum, whisky, brandy, cognac, armanac, wine dan lain-lain. Minuman non alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung alkohol. Adapun macam-macam minuman non alkohol antara lain, air mineral, refreshing drinks, tall drinks, stimulant drinks, dan nourishing drinks.
Berdasarkan
fungsinya,
digolongkan
menjadi:
Stimulating
(Rangsangan), Contoh: kopi terhadap rokok. Refreshing, Contoh: aqua, soda, sprite, dan lain-lain. Nourishing, Contoh: juice, sari buah, susu. Macammacam minuman non alcohol yaitu Mineral water, Refreshing drinks, Tall drinks, Stimulant drinks dan Nourishing drinks. Minuman campuran merupakan minuman campur yang terdiri dari satu atau lebih minuman berakohol dengan juice, gula, susu, garam dan sebagainya. Macam-macam minuman campuran adalah cocktail, sours, sling, highball, Collins, dan punch. Pada dasarnya ada lima macam cara dalam pembuatan minuman, yaitu preparing/build, stiring, shaking, blending, dan floating.
Daftar Pustaka
1. F.Y. Djoko Subroto. 2003. Food & Beverage and Table Setting. Jakarta: PT. Grasindo.
2. Lillicrap. 1971. Food and Beverage Service. London: Edward Arnold. 3. Marsum WA. 1995. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi Offset.
52
4.
Meyer, S, Schmid, E and Spuhler,C. 1991. Professional Table Service. USA: John Wiley & Sons Inc.
5. Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
6. Soekresno. 2000. Manajemen Food and Beverage Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
53
