BAB 16. Baking and Roasting - En.id [PDF]

Citation preview

Memanggang dan memanggang



16



Memanggang, seperti dehidrasi dan merokok, adalah proses kuno yang tetap menjadi industri penting di seluruh dunia. Memanggang dan memanggang pada dasarnya adalah operasi unit yang sama karena keduanya menggunakan udara panas untuk mengubah kualitas makanan. Terminologi ini berbeda dalam penggunaan umum: memanggang biasanya diterapkan pada makanan atau buah berbahan dasar tepung; dan memanggang daging, kakao, dan biji kopi, kacang-kacangan dan sayuran. Dalam bab ini, istilah memanggang digunakan untuk memasukkan kedua operasi tersebut. Tujuan kedua dari memanggang adalah untuk mengawetkan makanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi masa simpan produk yang dipanggang adalah:



●



●



Konten kelembaban Keasaman



produk asam memiliki pH 4.2 4.4, produk asam rendah antara pH 4.6 dan 7.0 (sebagian besar produk yang



dipanggang) dan beberapa produk alkali (pH .7.0) yang dibuat dengan adonan yang diolah dengan natrium bikarbonat atau kalsium hidroksida (misalnya kue kering dan tortilla) pengawet kimia yang digunakan ●



●



Panas, yang menghancurkan mikroorganisme dan menonaktifkan enzim



●



Panas menghilangkan kelembaban untuk mengurangi aktivitas air ( Sebuah w) di permukaan makanan (lihat Bagian 1.2.4 )



●



Jenis kemasan (mis. Kemasan atmosfer yang dimodifikasi; lihat Bagian 24.3 ) Suhu dan kelembaban penyimpanan



●



(banyak produk roti didinginkan (lihat Bagian 21.3 ) atau beku (lihat Bagian 22.3 )); (lihat juga teknologi rintangan, Bagian 1.4.3 ).



Sejumlah besar produk panggang diproduksi secara komersial, yang bisa dikelompokkan menurut kadar airnya, Sebuah w dan pH ( Tabel 16.1 ). Bab ini menjelaskan memanggang menggunakan perpindahan panas konvektif atau konduktif dari udara panas. Memanggang menggunakan microwave atau pemanas frekuensi radio dan memanggang menggunakan panas inframerah dijelaskan di Bagian 19.1 dan 19.3 .



16.1 Teori Seperti halnya dehidrasi, memanggang melibatkan perpindahan panas secara simultan ke dalam makanan dan menghilangkan kelembapan dengan penguapan dari makanan ke udara sekitarnya (detail teori diberikan di Bagian 14.1 ). Perbedaan utama antara kedua operasi ini adalah suhu udara yang dipanaskan, yang lebih tinggi pada pemanggangan (110300 C) dibandingkan pada kebanyakan proses dehidrasi. Juga berbeda dengan dehidrasi, di mana tujuannya adalah untuk menghilangkan air sebanyak mungkin dengan sedikit perubahan pada kualitas sensorik, dalam memanggang perubahan yang disebabkan panas pada permukaan makanan dan retensi kelembaban di bagian dalam beberapa produk (misalnya kue , roti, daging, dll.) adalah karakteristik kualitas yang diinginkan. Pada produk lain, seperti biskuit, biskuit, kerupuk, dan roti garing, hilangnya kelembapan dari bagian dalam menghasilkan tekstur renyah yang dibutuhkan. (NB: Ada perbedaan penggunaan kata 'biscuit' dan 'cookie'



Teknologi Pengolahan Pangan. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-101907-8.00016-X © 2017 Elsevier Ltd. Semua hak dilindungi undang-undang.



734



Teknologi Pengolahan Pangan



Tabel 16.1 Kategori



produk yang dipanggang



Produk



Aktivitas air



Contoh produk



Kadar air rendah



0,2 0,3



Kerupuk, biskuit, wafer, kacang-kacangan,



Kelembaban sedang



0,5 0,8



Kue kering, kue, chapatti



keripik kentang panggang



kandungan



Kelembaban tinggi



0,9 0,99



Alkaline: Crumpet, tortilla



kandungan



Asam rendah:



Roti, roti gulung, muffin, kue keju, pizza, pai daging, roti gulung sosis, pasties, kue isi, quiches, kentang panggang, daging panggang Asam:



Tart buah dan pai Roti adonan Sumber: Diadaptasi dari Smith, JP, Phillips Daifas, DP, El-Khoury, W., Koukoutsis, J., 2004 . Masalah umur simpan dan keamanan produk roti



review. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 44 (1), 19 55.



tergantung pada lokasi (lihat, mis www.merriam-webster.com/dictionary/biscuit ). Dalam buku ini, 'biskuit' digunakan untuk arti keduanya). Oleh karena itu, panas digunakan untuk menghancurkan mikroorganisme, menguapkan air, membentuk kerak, memanaskan uap air (uap) yang diangkut melalui kerak, dan memanaskan ulang kerak kering.



Dalam oven udara panas, panas disuplai ke makanan dengan kombinasi: ●



Radiasi infra merah dari pemanas dan dinding oven yang diserap ke permukaan makanan dan diubah menjadi panas, yang kemudian dialirkan melalui makanan.



●



Konveksi dari sirkulasi udara panas, gas lain dan uap air dalam oven. Panas diubah menjadi panas konduktif di permukaan makanan



●



Konduksi melalui panci atau baki tempat makanan diletakkan. Faktor-faktor yang mengontrol laju perpindahan panas dan persamaan untuk penghitungan perpindahan panas



dijelaskan dalam Bagian 1.8.4 dan contoh masalah yang relevan adalah contoh masalah 1.9. Perpindahan massa karena penguapan dijelaskan dalam Bagian 1.8.1 dan



13.1.1 . Faktor penting yang mengontrol perpindahan panas dan massa dalam pemanggangan di udara panas dijelaskan oleh Marcotte (2007) . Ini termasuk (1) kondisi memanggang (terutama perbedaan suhu antara sumber panas dan makanan, dan kecepatan udara dalam oven) dan (2) jenis makanan dan ukuran potongan makanan.



16.1.1 Kondisi pemanggangan Selaput batas udara bertindak sebagai resistansi terhadap perpindahan panas ke dalam makanan dan pergerakan uap air dari makanan. Ketebalan lapisan batas sebagian besar ditentukan oleh kecepatan udara dan sifat permukaan makanan dan ini sebagian mengontrol laju perpindahan panas dan massa. Beberapa desain oven udara panas memiliki kipas untuk meningkatkan kecepatan udara dan oleh karena itu mengurangi ketebalan film batas dan meningkatkan kecepatan perpindahan panas dan massa. Oven pelampiasan



735



Memanggang dan memanggang



(Lihat Bagian 16.2 ) hampir menghilangkan lapisan tipis di sekitar memanggang makanan. Sakar dan Singh (2004) menjelaskan perpindahan panas dan aliran fluida dalam oven pelampiasan.



16.1.2 Jenis makanan Tergantung pada jenis produk yang dibutuhkan, panas harus menembus pusat potongan makanan untuk mengubah sifat organoleptiknya dan menghancurkan mikroorganisme dan / atau menguapkan kelembapan untuk mengeringkan makanan. Panas melewati sebagian besar makanan yang dipanggang dengan konduksi (pengecualian adalah arus konveksi yang terbentuk selama pemanasan awal adonan kue ( Bent dkk., 2010 )). Konduktivitas termal makanan yang rendah ( Tabel 16.2 dan Tabel 1.35 ) menyebabkan rendahnya laju perpindahan panas konduktif dan ini berpengaruh penting pada waktu memanggang.



Saat makanan ditempatkan dalam oven, suhu permukaan naik ke suhu bola basah (lihat Bagian 14.1.1 ). Panas menyebabkan kelembapan di permukaan makanan menguap dan kelembapan rendah dari udara panas menciptakan gradien tekanan uap uap air, yang pada gilirannya menyebabkan pergerakan kelembapan dari bagian dalam makanan ke permukaan. Pergerakan kelembaban mungkin melalui aliran kapiler atau dengan difusi uap di sepanjang saluran makanan. Ketika tingkat kehilangan kelembaban dari



Tabel 16.2 Sifat



termofisik produk panggang pilihan



Produk



Kelembaban



Massa jenis



Panas



Panas



kandungan (%)



(kg m 2 3)



daya konduksi



difusivitas



(Wm 2 1 K 2 1)



(m 2 s 2 1 3 10 2 8)



(dasar basah)



Adonan roti



46.1



1100



0,980



43.5



46.1



1100



0,500



16.3



Kerak



0



417



0,055



7.85



Remah



44.4



22.2



(16 C) Adonan roti (19 C) 450



0.28



Roti (8 menit)



307.3



0.72



Roti (16 mnt)



284.6



0.67



Roti (24 menit)



275.1



0.66



Roti (32 menit)



263.6



0.64



Adonan kue



41.5



693.5



0.223



10.9



Kue (tengah,



40



815



0.228



8.6



39



290



0.195



16.1



37.5



265



0.135



16.9



35.5



300



0.121



14.3



34



285



0.119



15.0



/



1



4



dipanggang)



Kue (tengah, /



1



2



dipanggang)



Kue (tengah, /



3



4



dipanggang)



Kue (tengah, sepenuhnya matang)



Kue (tepi, sepenuhnya matang)



Sumber: Diadaptasi dari Baik, OD, Marcotte, M., Sablani, SS, Castaigne, F., 2001 . Sifat termal dan fisik produk bakery. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 41 (5), 321352.



736



Teknologi Pengolahan Pangan



permukaan melebihi laju pergerakan dari interior, zona penguapan bergerak di dalam makanan, permukaan mengering, suhunya naik ke suhu udara panas dan terbentuk kerak. Kerak meningkatkan kualitas makan dan mempertahankan kelembapan di sebagian besar makanan, misalnya daging panggang dan roti panggang. Saat kerak mengering, konduktivitas termalnya turun dan selanjutnya memperlambat laju penetrasi panas ( Tabel 16.2 ). Karena pemanggangan berlangsung pada tekanan atmosfir dan kelembapan bebas keluar dari makanan, suhu internal makanan tidak melebihi 100 C. Perubahan ini serupa dengan yang terjadi pada pengeringan udara panas, tetapi pemanasan yang lebih cepat dan suhu yang lebih tinggi dalam pemanggangan menyebabkan perubahan kompleks pada komponen makanan di permukaan (lihat Bagian 16.3 ).



Selama penyimpanan, kelembapan perlahan berpindah dari bagian dalam yang lembab ke kerak kering. Ini melembutkan kerak, menurunkan kualitas makan dan membatasi umur simpan makanan (lihat juga transisi gelas, Bagian 1.8.3.2 ). Untuk produk yang harus memiliki kadar air rendah yang seragam seluruhnya (misalnya biskuit dan kerupuk), suhu udara panas dan karenanya laju perpindahan panas dikurangi untuk memungkinkan kelembapan menguap dari bagian dalam makanan tanpa membentuk permukaan. Kerak. Ini dipromosikan dengan memiliki potongan adonan tipis yang seragam. Oleh karena itu, ukuran dan bentuk potongan makanan merupakan faktor penting dalam waktu memanggang karena menentukan jarak yang harus ditempuh panas ke pusat makanan, dan kelembapan untuk mencapai permukaan.



Pembusukan produk yang dipanggang disebabkan oleh perubahan fisik (kehilangan atau perolehan kelembapan, staling), perubahan kimiawi (tengik) dan pertumbuhan mikroba (lihat Bagian 16.3 ). Beberapa produk yang dipanggang, seperti cracker, crispbread, dan kacang panggang memiliki kandungan yang sangat rendah Sebuah w ( 0,1 0,3) dan ini memiliki masa simpan beberapa bulan bila disimpan dalam kemasan yang memiliki hambatan tinggi terhadap kelembaban dan oksigen (lihat Bagian 24.1 ). Untuk makanan panggang lainnya



produk yang membutuhkan umur simpan yang lebih lama, sejumlah tindakan pengawetan yang berbeda digunakan ( Tabel 16.3 ).



16.2 Peralatan Teknologi pembuatan roti dijelaskan secara rinci oleh Cauvain (2003) dan Cauvain dan Young ( 2001 , 2006 , 2007 ). Teknologi pembuatan biskuit dijelaskan oleh Manley ( 1998 , 2001 ), dan teknologi pembuatan kue oleh Bent dkk. (2010) . Rincian berbagai tahapan dalam memanggang dijelaskan oleh Owens (2001) dan peralatan dijelaskan oleh Saravacos dan Kostaropoulos (2012) . Sebuah studi oleh Beech (2006) konsumsi energi dalam produksi roti dari penerimaan tepung di toko roti hingga pengiriman roti ke gerai ritel menunjukkan bahwa total penggunaan energi rata-rata 6,99 MJ kg 2 1 roti, yang meningkat menjadi 14,8 MJ kg 2 1 roti ketika gandum tumbuh, penggilingan tepung dan penjualan eceran dimasukkan. Penulis menghitung subsidi energi (masukan energi primer: keluaran energi pangan) untuk sistem menjadi 1,49, yang merupakan faktor lima lebih rendah dari produk lain (misalnya kentang tumbuk, daging sapi panggang dan jagung kaleng yang dihangatkan kembali). Dia menyimpulkan bahwa roti adalah makanan pokok paling hemat energi yang diproduksi oleh produksi pangan industri.



737



Memanggang dan memanggang



Tabel 16.3 Pengawetan



makanan yang dipanggang



Masa simpan yang diharapkan



Contoh dari



Metode pengawetan



produk Umur simpan pendek (hari)



Produk sereal Roti



Kemasan penghalang kelembaban, pembekuan



Kue, kue kering



Penghalang oksigen dan kelembaban



Kue isi krim



Mengerikan



Pai daging, pasties,



Mengerikan



pengemasan



quiches Daging Irisan ham, daging sapi,



Suasana dingin dan dimodifikasi



ayam



kemasan, pembersihan oksigen



paket Masa simpan sedang (minggu) Produk sereal



Roti



Kemasan suasana yang dimodifikasi,



paket pembersih oksigen, pengawet kimiawi Kue, crumpet



Kemasan aktif (oksigen pemulungan, etanol), bahan kimia



pengawet (misalnya kalsium



propionate) Daging



Sendi daging Umur simpan panjang (bulan)



Dingin, beku, pengemasan vakum



Produk sereal Biskuit, kerupuk,



Penghalang oksigen dan kelembaban pengemasan



makanan ringan



Kue



Pengalengan



Pizza



Pembekuan



Produk-produk lain



Gila



Penghalang oksigen dan kelembaban pengemasan



Peralatan yang digunakan untuk menyiapkan makanan sebelum dipanggang dijelaskan di Bagian 5.2 dan peralatan pascapaking untuk menangani dan mengemas produk roti dijelaskan di



Bagian 25.2 . Oven berbahan bakar bahan bakar dan listrik adalah ruang atau terowongan, dibangun menggunakan dinding logam bagian dalam dan luar yang dilapisi dengan dan / atau berisi batu bata tahan api, wol mineral, ubin tahan api atau bahan isolasi lainnya untuk mengurangi kehilangan panas. Basis (atau perapian) dibuat dari baja tebal, ubin keramik atau batu untuk mempromosikan distribusi panas yang merata. Oven dapat dikelompokkan menjadi jenis pemanas langsung atau tidak langsung (lihat juga



Bagian 8.1 ). Dalam oven yang dipanaskan secara langsung, udara dan hasil pembakaran disirkulasi ulang ke seluruh makanan melalui konveksi alami atau oleh kipas angin. Temperatur dalam oven dikontrol secara otomatis dengan mengatur laju aliran udara dan bahan bakar ke burner. Gas minyak bumi cair (propana atau butana) atau gas alam biasanya digunakan, tetapi



738



Teknologi Pengolahan Pangan



Kotak 16.1 Perlindungan kebakaran dan ledakan



Di toko roti skala besar, bubuk gula dan debu tepung di udara berisiko menyebabkan kebakaran dan ledakan ( Braby, 2008 ) dan toko roti harus memiliki sistem filtrasi dan ekstraksi debu yang memadai untuk memenuhi persyaratan ATEX di UE, persyaratan NFPA di Amerika Serikat atau kode praktik serupa di negara lain. Oven berbahan bakar bahan bakar juga harus dibuat sesuai standar ATEX / NFPA dan dilengkapi panel pelepas tekanan untuk melindungi personel jika terjadi ledakan gas. Oven harus dibersihkan untuk menghilangkan tepung, bubuk panas dan remah-remah menggunakan penyedot debu yang memenuhi standar ATEX / NFPA ( BVC, 2016 ). Silo penyimpanan tepung dan gula juga harus memenuhi standar konstruksi yang memungkinkannya menahan ledakan dengan memiliki ventilasi untuk membatasi kenaikan tekanan internal selama ledakan ( Tascón et al., 2009 ).



bahan bakar padat, atau lebih jarang bahan bakar minyak, juga ditemukan (misalnya oven pizza berbahan bakar kayu buatan tangan). Gas dibakar dalam pembakar pita yang terletak di atas dan di bawah sabuk konveyor dalam oven kontinyu, atau di dasar kabinet dalam oven batch (lihat Kotak 16.1 ). Keuntungan oven pemanas langsung meliputi:



●



Penyalaan cepat, karena hanya perlu memanaskan udara dalam oven Waktu pemanggangan yang



●



singkat



●



Efisiensi termal yang tinggi



●



Kontrol yang baik atas suhu pemanggangan.



Namun, kehati-hatian diperlukan untuk mencegah kontaminasi makanan oleh produk pembakaran yang tidak diinginkan, seperti nitrogen oksida (lihat Bagian 14.2.1 ) dan pembakar gas memerlukan perawatan rutin untuk menjaga efisiensi pembakaran. Oven listrik dipanaskan dengan pelat atau batang radiator pemanas induksi. Dalam oven batch, dinding dan alas dipanaskan, sedangkan dalam oven kontinyu, pemanas terletak di atas, di samping dan / atau di bawah ban berjalan. Oven radiasi ini memiliki waktu start-up yang lebih lama dan respons yang lebih lambat terhadap kontrol suhu dibandingkan oven pemanas langsung.



Dalam oven pemanas tidak langsung, produk pembakaran tidak bersentuhan dengan makanan. Tabung radiator, yang berisi uap dari remote boiler atau gas hasil pembakaran dari bahan bakar yang terbakar, digunakan untuk memanaskan udara di ruang kue. Udara panas biasanya disirkulasi ulang melalui penukar panas. Alternatifnya, dalam desain lama, bahan bakar dibakar di antara dinding ganda dan produk pembakaran dikeluarkan dari atas oven.



16.2.1 Fitur hemat energi Banyak toko roti bergerak menuju kogenerasi (lihat Bagian 8.2 ) untuk meningkatkan efisiensi energi secara keseluruhan. Ini mengubah bahan bakar, biasanya gas alam, menjadi panas dan listrik di lokasi, menghasilkan peningkatan efisiensi konsumsi energi bersih hingga 50%. Perangkat lunak manajemen energi digunakan untuk memantau



Memanggang dan memanggang



739



jumlah energi yang dikonsumsi per kg produk yang dipanggang. Teknologi lain yang meningkatkan penghematan energi meliputi: ●



Teknologi pembuangan aktif, yang meningkatkan efisiensi oven dengan menggunakan sistem pemulihan panas. Menggunakan kembali



●



limbah panas untuk produksi uap atau air panas



●



Mengalirkan udara buangan panas dari oven melalui pengoksidasi untuk membakar kembali etanol yang dipancarkan dari adonan roti, dan menggunakan produk pembakaran untuk memanaskan oven terowongan dan mengurangi biaya energi Pembakar pita baru yang memiliki kontrol



●



campuran gas-ke-udara yang lebih efisien



●



Memodulasi pembakar gas dalam oven yang dipanaskan langsung, yang menghasilkan intensitas nyala api yang secara otomatis menyesuaikan dengan kapasitas oven untuk memanggang hemat energi



●



Emisshield, yang merupakan bahan pelapis keramik emisivitas tinggi, dikembangkan untuk pesawat luar angkasa. Ini adalah pelapis berbahan dasar air yang dapat diaplikasikan pada pembakar, lantai, dinding, dan langit-langit oven. Ini memperluas bandwidth radiasi infra merah yang dihasilkan oleh gas saat dibakar, yang menghasilkan lebih banyak radiasi dalam rentang inframerah yang berguna untuk pembakaran. Ini meningkatkan penyerapan panas, keseragaman panas dan reradiasi, yang mengurangi waktu pemanggangan sebesar 10 20%. Ini dapat mengakibatkan pengurangan jumlah energi yang dibutuhkan untuk memanggang produk, atau peningkatan kapasitas oven yang ada, yang keduanya menghemat energi ( Emisshield, 2010 ).



16.2.2 Oven batch dan semi-kontinyu Dibandingkan dengan oven kontinyu, oven batch memiliki kelemahan inheren berupa biaya tenaga kerja yang lebih tinggi dan kondisi pemanggangan yang kurang seragam, tetapi oven ini sangat fleksibel untuk memanggang berbagai macam produk. Ada sejumlah desain oven berbeda yang memiliki fitur seperti pemuat dan pembongkaran oven otomatis dan semi-otomatis, kipas untuk mempromosikan distribusi udara yang seragam, dan berbagai mekanisme untuk memindahkan makanan melalui oven saat dipanggang. Video pengoperasian oven yang dilengkapi dengan loader / unloader manual dan semi-otomatis tersedia di www.youtube.com/watch? v 5 T_ZrMEpFKnE , www.youtube.com/watch?v 5_ yZu9skic6A , www.youtube.com/ watch? v 5 rWU6gVJfhG8 dan www.youtube.com/watch?v 5 4xKb2Hc04vk .



Di antara desain yang paling sederhana adalah oven dek, di mana produk ditempatkan di rak di dalam lemari yang dipanaskan. Kipas meningkatkan aliran udara dan, dalam beberapa desain, mereka membalik arah aliran udara setiap beberapa menit untuk memanggang produk dengan lebih merata dan cepat. Ini juga meningkatkan produktivitas karena loyang tidak harus dibalik selama memanggang. Oven dilengkapi dengan sistem injeksi uap untuk mengarahkan semburan uap dengan waktu yang tepat di atas permukaan produk yang dipanggang untuk mengolah pati dan menghasilkan kerak berlapis pada produk seperti roti kering, bagel, dan baguette Prancis. Oven dek sangat fleksibel untuk berbagai produk termasuk roti, roti gulung, bakpao, kue kering, muffin, kue, pai, croissant, dan pizza. Desain serupa digunakan untuk memasak industri hamburger, bacon, dan unggas (lihat



Bagian 10.3 ) dan dapat dilengkapi dengan penghasil asap untuk daging asap, keju dan ikan (lihat Bagian 15.2.1 ). Oven multideck ( Gambar 16.1 ) banyak digunakan untuk produk roti, daging, dan produk kembang gula tepung. Konstruksi 'modular' memungkinkan oven individu digunakan secara bersamaan untuk berbagai produk, sehingga meningkatkan fleksibilitas operasi, dan modul tambahan dapat ditambahkan untuk memperluas produksi tanpa harus mengganti seluruh pabrik. Hasilnya, oven ini populer di toko roti kecil dan menengah.



740



Teknologi Pengolahan Pangan



Gambar 16.1 Oven multi-dek.



Atas kebaikan Empire Bakery Equipment (Empire, 2016 . Oven multi-dek. Peralatan Empire Bakery. Tersedia di: www.empirebake.com/video_library (terakhir diakses Februari 2016).).



Gambar 16.2 Oven rak.



Atas kebaikan WP Bakery Technologies (WP Bakery Technologies, 2016 . Lemari Kue. Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik GmbH (WP Bakery Technologies). Tersedia di: www.wpbakerygroup.org/en/world-of-products.html#!baking ( www.wpbakerygroup.org . pilih 'Dunia produk'. 'Baking') (terakhir diakses Februari 2016)). Oven rak ( Gambar 16.2 ) memiliki desain yang serupa, dengan produk dimuat ke perangkat seluler



rak yang didorong ke dalam oven, di mana rak tersebut dapat diputar atau disimpan diam selama memanggang. Rincian oven rak dan dek tersedia dari produsen (mis Mono, 2016 ; Chandley, 2016 ; WP Bakery Group, 2016 ; Empire, 2016 ;



Memanggang dan memanggang



741



Baxter, 2016 ) dan video sistem pemuatan untuk oven rak tersedia di www. geminibe.com/Videos/RackLoadingVideo.htm . Oven putar, oven reel, dan oven baki multi siklus masing-masing memindahkan makanan melalui oven di atas baki, dengan bongkar muat berlangsung melalui pintu yang sama. Oven putar memiliki desain yang mirip dengan oven rak, tetapi rak makanan berputar mengelilingi poros vertikal dalam oven. Video oven putar yang sedang beroperasi tersedia di www.youtube.com/watch?v 5- VUcr8Sx_uY . Oven gulungan memiliki baki berengsel yang dipasang di antara dua roda yang berputar perlahan, mirip dengan kincir ria. Saat roda berputar, baki makanan bergerak secara vertikal melalui oven dan juga secara horizontal dari depan ke belakang. Oven baki multicycle memindahkan makanan melalui oven di atas baki yang terpasang pada konveyor rantai. Pengoperasian tiap jenis semi kontinyu karena oven harus dihentikan untuk mengeluarkan makanan. Pergerakan makanan melalui oven, dengan atau tanpa kipas untuk mengalirkan udara, memastikan pemanasan yang lebih seragam dan memungkinkan area pemanggangan yang lebih luas untuk ruang lantai tertentu.



16.2.3 Oven kontinyu Oven terowongan terdiri dari terowongan baja (panjang hingga 120 m dan lebar 4 m) yang melaluinya makanan diangkut baik pada pelat baja (dalam oven 'perapian berjalan') atau pada sabuk logam padat, berlubang atau anyaman di 'pita' oven. Oven dibagi menjadi zona pemanas dan suhu serta kelembaban dikontrol secara independen di setiap zona menggunakan pemanas dan peredam udara. Ini memungkinkan pembuat roti untuk mempertahankan atau menghilangkan kelembapan selama memanggang dengan menyesuaikan proporsi udara segar dan sirkulasi ulang di dalam oven. Uap, udara panas (dan dalam oven pemanas langsung, hasil pembakaran) diekstraksi secara terpisah dari setiap zona dan dilewatkan melalui sistem pemulihan panas untuk menghilangkan panas dari gas buang dan untuk memanaskan udara segar atau resirkulasi. Ini memberikan penghematan energi sebesar 30% dan waktu start-up dapat dikurangi hingga 60%.



Meskipun biaya modalnya tinggi dan luas lantai yang besar, oven terowongan banyak digunakan untuk pembuatan kue skala besar (misalnya 3000 roti per jam). Keuntungan utamanya adalah kapasitasnya yang tinggi, keakuratan kontrol terhadap kondisi pemanggangan, dan biaya tenaga kerja yang rendah, berkat pemuatan dan pembongkaran otomatis. Video operasi mereka tersedia di www. youtube.com/watch?v 5 bce6D6ChZHs dan www.youtube.com/watch?v 5 oCIhjEl_ypc , dan oven terowongan multidek www.youtube.com/watch?v 5 ywWuMKVU_eM . Informasi lebih lanjut disediakan oleh produsen (mis Naegele, 2016a ; Baker Thermal Solutions, 2016 ; Spooner, 2016 ; Babb, 2012 ). Oven baki (atau konveyor) memiliki desain yang mirip dengan oven terowongan tetapi memiliki baki logam yang dipasang secara permanen ke konveyor rantai. Setiap baki produk ditarik melalui oven dalam satu arah, kemudian



diturunkan ke konveyor kedua, dikembalikan melalui oven dan dibongkar. Video umpan oven tersedia di www.bakerthermalsolutions.com/co .



Ada banyak metode pemanasan berbeda dalam oven kontinyu, termasuk ( Babb, 2012 ):



1. Oven berbahan bakar gas langsung yang memiliki pembakar pita yang dikontrol secara individual di atas dan di bawah



perapian. Ini memberikan panas atas dan bawah independen untuk kontrol suhu yang tepat di berbagai zona di dalam oven. Kipas kecepatan variabel di setiap zona menyediakan kontrol kelembapan.



742



Teknologi Pengolahan Pangan



2. Oven berbahan bakar gas tidak langsung menggunakan kipas dengan kecepatan variabel dan volume tinggi untuk mengalirkan udara panas



saluran di atas dan di bawah konveyor. Beberapa zona, mirip dengan oven berbahan bakar langsung, memiliki kontrol pemanasan dan kelembapan atas dan bawah yang independen untuk memberikan fleksibilitas untuk memanggang produk yang berbeda dengan tampilan akhir yang seragam, warna dan kadar air.



3. Pembakar tabung radiasi dengan tombak uap yang ditempatkan di atas sabuk konveyor. Gas inframerah-



Oven yang dipanaskan cocok untuk produk yang dipanggang pendek, seperti roti pipih, roti crispbread, pizza, dan roti pita dan efektif untuk taburan produk pencoklatan permukaan, pengeringan, dan leleh.



4. Oven listrik banyak digunakan jika gas tidak tersedia atau listrik berbiaya rendah diproduksi. 5. Oven hibrida memiliki dua atau lebih metode pemanasan dalam satu oven (misalnya langsung, tidak langsung,



Inframerah, radiant-tube dan / atau pemanas induksi listrik).



Oven pelapis adalah oven terowongan yang memiliki nosel yang mengarahkan kecepatan tinggi (10 50 ms 2 1) semburan vertikal udara panas yang mengenai produk dari atas dan bawah saat melewati konveyor. Susunan nozel dapat berupa susunan nozel bulat atau nozel slot. Jet mengurangi ketebalan lapisan batas udara yang mengelilingi produk, yang memungkinkan tingkat perpindahan panas yang lebih tinggi. Ada kecepatan maksimum yang membatasi, di luar itu lapisan batas tidak berkurang dan kecepatan yang lebih tinggi tidak berpengaruh pada perpindahan panas ( Erdoğdu dan Anderson, 2010 ). Setiap zona pemanas dalam oven memiliki kecepatan dan suhu udara yang dikontrol secara independen. Dinamika fluida komputasi (CFD) dan pemodelan matematika telah digunakan untuk mempelajari interaksi antara beberapa jet, yang memiliki efek signifikan pada aliran udara dan perpindahan panas ke produk ( Zhou, 2010 ; Kocer et al., 2007 ; Olsson et al., 2005 ). Keuntungan pemanasan tubrukan termasuk kontrol yang lebih besar terhadap warna kerak dan kadar air, kecepatan perpindahan panas yang tinggi (5 25 kali lebih tinggi dari konveksi alami), yang memberikan keuntungan dalam kecepatan yang lebih tinggi dalam memanggang dan mengurangi ukuran oven untuk keluaran produk tertentu ( Naegele, 2016b ). Oven spiral (atau 'serpentine') (lihat Gambar 10.10 ) juga cocok untuk volume tinggi



produk yang memiliki waktu panggang yang lama, yang membutuhkan panjang terowongan linier yang panjang. Mereka menyampaikan produk dalam jalur spiral melingkar di beberapa tingkatan horizontal, sehingga menghemat ruang (biasanya sepersepuluh tapak dari oven terowongan yang setara ( Panggang Otomatis, 2016a )). Produk roti ditampung dalam panci, sedangkan daging dan produk unggas ditempatkan langsung di konveyor dan peralatan menggunakan sistem pencucian sabuk kontinu. Oven juga menghemat energi karena rasio luas permukaan: volume yang rendah. Pemanasan dilakukan dengan radiasi, konveksi pembakaran langsung, atau radiasi / konveksi hybrid. Udara panas, uap, atau kombinasi keduanya, disalurkan dari ruang bakar dan dalam satu desain ( Panas dan Kontrol, 2016 ), kipas tunggal di dalam bagian atas selungkup silinder mendistribusikannya secara seragam di seluruh lebar konveyor produk melalui plena di semua lapisan ruang pemanggang. Ini menghasilkan suasana memasak yang konsisten di dalam seluruh ruang oven untuk memasak produk secara seragam, terlepas dari posisinya di konveyor. Melampiaskan udara buangan yang lembab melalui cerobong asap sentral mencegahnya berpindah di antara zona pemanas dan dikembalikan ke ruang bakar untuk pemanasan ulang dan resirkulasi. Video pengoperasiannya tersedia di www.youtube.com/watch?v 5 zMSH0ZEkXEE . Oven lain memiliki penutup persegi atau persegi panjang dan mendistribusikan udara panas melalui beberapa saluran keluar yang ditempatkan di sisi konveyor. Oven spiral tersedia dalam konfigurasi drum tunggal atau ganda. Dalam oven drum ganda, setiap konveyor spiral berada dalam selungkup terpisah, dengan satu sabuk yang melintasi keduanya.



Memanggang dan memanggang



743



Pengaturan ini memungkinkan pembuat roti untuk mengatur tingkat panas, kelembapan, dan aliran udara yang berbeda di setiap ruang. Oven memberikan kontrol tingkat tinggi terhadap perkembangan kerak, warna dan kadar air.



16.2.4 Pengendalian oven Baik dalam oven batch maupun kontinu, pengontrol logika yang dapat diprogram (PLC) memungkinkan operator memilih siklus pemanggangan yang telah diprogram hingga 100 produk individual menggunakan layar sentuh ( Gambar 16.3 ), tanpa perlu menyesuaikan pengaturan oven secara manual (detail kontrol otomatis diberikan Bagian 1.6 ). Setiap siklus pemanggangan dapat memiliki hingga enam tahap, dengan delapan parameter yang diprogram di setiap langkah pemanggangan. Video pengontrol oven layar sentuh tersedia di www.youtube.com/watch? v 5 0th5RubkyaY & fitur 5 Youtube . Dalam pemanggangan berkelanjutan, sistem yang sepenuhnya otomatis mengelola semua parameter pemanggangan di setiap zona, untuk menghasilkan makanan dengan warna dan / atau kadar air yang telah ditentukan sebelumnya. Ini termasuk:



●



Kontrol pembakar individu dan profil suhu oven Kontrol kecepatan udara



●



dari kipas kecepatan variabel



●



Kontrol kecepatan sabuk dan waktu memanggang



Gambar 16.3 Panel kontrol oven layar sentuh untuk oven pemanggang layanan makanan. Courtesy of Fines DOO (Denda, 2016 . HTB Pengontrol Komputer Cerdas. Denda DOO Tersedia di: www.fines.si/product-range/htb . pilih 'HTB intelligent computer controller' (terakhir diakses Februari 2016)).



744



Teknologi Pengolahan Pangan



●



Pemantauan yang tepat dari posisi panci atau potongan adonan pada konveyor



●



Kontrol mode pengukusan dan ventilasi udara segar untuk secara otomatis menyesuaikan suhu dan kelembaban pemanggangan di setiap zona pemanasan.



Hal ini memungkinkan peralihan cepat antara produk dan fleksibilitas untuk membuat berbagai macam produk menggunakan satu oven. Selain itu, layar sentuh memungkinkan operator melihat detail status setiap bagian oven atau memodifikasi parameter operasi yang telah diprogram sebelumnya. Mikroprosesor juga mengontrol prosedur pemadaman otomatis yang aman untuk memadamkan pembakar jika muncul kondisi pemanggangan yang tidak normal, dan terdapat interlock untuk mencegah oven dibuka selama operasi. Kontrol otomatis mencegah penggunaan kondisi memanggang yang salah karena kesalahan operator dan oleh karena itu operator tidak memerlukan keterampilan memanggang untuk memastikan keseragaman produksi produk berkualitas tinggi.



Umpan balik dari sensor penglihatan mesin dan pemantauan warna otomatis produk yang dipanggang digunakan oleh PLC untuk terus menyesuaikan kondisi pemanggangan (detail penglihatan mesin dan pemantauan warna diberikan di Bagian 2.3.3 ). Pengontrol juga secara akurat memantau dan mengontrol penyimpanan, panning, dan depanning adonan (ada sejumlah video peralatan penanganan adonan yang tersedia di www.geminibe.com/ Videos.htm ). Kontrol ini memungkinkan jadwal produksi untuk dipilih dan dikelola dari layar sentuh operator, dan integrasi jalur pemanggangan dengan sistem kontrol pengawasan di seluruh pabrik. Modifikasi program kontrol kue atau pengenalan produk baru dapat dilakukan melalui komunikasi internet dengan perangkat lunak manajemen oven jarak jauh. Hal ini memungkinkan pemantauan dan kontrol parameter pemanggangan secara on-line dalam oven di berbagai lokasi untuk menghasilkan produk standar dari berbagai toko roti. Perangkat lunak ini menyediakan informasi manajemen tentang tingkat produksi, penggunaan / efisiensi energi, dan persyaratan pemeliharaan. Ini juga memungkinkan diagnosis kesalahan dan kontrol kesalahan, dan menghasilkan analisis statistik tentang riwayat oven dan konsumsi energi. Informasi lebih lanjut tersedia dari pemasok oven (mis Denda, 2016 ; Panggang otomatis, 2016b ; Kornfeil, 2016 ; Imaforni, 2016 ).



16.3 Efek pada makanan dan mikroorganisme Tujuan memanggang adalah untuk mengubah karakteristik sensorik makanan, meningkatkan kelezatan, dan menghasilkan berbagai produk yang memiliki rasa, aroma, dan tekstur berbeda dari bahan mentah serupa. Panas selama memanggang juga menghancurkan enzim dan mencemari mikroorganisme untuk memastikan keamanan produk dan memperpanjang masa simpannya. Pada bagian ini, efek memanggang pada sifat sensorik dan nutrisi dijelaskan, bersama dengan efek kontaminan mikroba dan umur simpan.



16.3.1 Perubahan karakteristik sensorik 16.3.1.1 Tekstur Perubahan tekstur ditentukan oleh suhu dan durasi pemanasan serta sifat makanan; khususnya kadar air dan komposisi lemak, protein dan karbohidrat struktural: selulosa, pati dan pektin (lihat



745



Memanggang dan memanggang



Bagian 1.1.1 ). Perubahan kimiawi selama fermentasi dan pemanggangan adonan sereal dijelaskan secara rinci oleh Prejean (2007) , Sluimer (2005) dan Hansen dan Schieberle (2005) . Gelatinisasi pati dimulai saat makanan mencapai



65 C masuk



oven. Butiran pati membengkak karena penyerapan air, kehilangan struktur kristalnya dan berubah menjadi gel pati. Kekuatan gel ditentukan oleh komponen amilosa pati, dan rekristalisasi amilosa menghasilkan pembentukan jaringan gel 3-D yang kaku yang membantu menstabilkan struktur remah. Pentosans (polisakarida nonstarch, terutama xylans) dalam tepung terigu juga berkontribusi pada pengencangan remah. Gelatinisasi dan dehidrasi menghasilkan tekstur karakteristik dari kerak kedap air, yang menyegel kelembapan dan lemak serta melindungi komponen nutrisi dan rasa dari degradasi.



Penggunaan enzim dalam produk roti ditinjau oleh Miguel dkk. (2013) dan Hegenbart (1994) dengan informasi lebih lanjut di DSM (2016) (Lihat juga Bagian 6.2 ). Misalnya, bakteri amilase ditambahkan ke adonan roti untuk mengubah tekstur remah. Campuran amilase jamur dan protease meningkatkan volume roti dan warna kerak, dan campuran amilase jamur dan hemiselulase menawarkan manfaat serupa untuk adonan berserat tinggi. Campuran glukosa oksidase dan jamur α- amilase digunakan sebagai pengganti oksidan kimiawi dan mengurangi penggunaan kondisioner adonan. Lipase meningkatkan kekuatan adonan, volume roti dan penampilan roti. Saat daging dipanaskan, lemak meleleh dan terdispersi sebagai minyak melalui makanan atau keluar sebagai komponen 'kehilangan tetesan'. Kolagen dilarutkan di bawah permukaan untuk membentuk gelatin, dan minyak disebarkan melalui saluran yang diproduksi di dalam daging oleh kolagen terlarut. Protein menjadi terdenaturasi, kehilangan kapasitas menahan air dan berkontraksi. Hal ini memaksa keluarnya lemak dan air tambahan serta memperkuat dan mengecilkan makanan. Permukaan mengering, dan tekstur menjadi lebih tajam dan lebih keras karena kerak berpori dibentuk oleh koagulasi, degradasi dan pirolisis parsial protein. Rincian lebih lanjut tentang perubahan daging selama pemanasan diberikan di Kotak 10.3 dan efek panas pada tekstur daging dijelaskan secara rinci oleh Tornberg (2005) ,



Wattanachant dkk. (2005) dan Martens dkk. (1982) .



16.3.1.2 Rasa dan aroma Aroma yang dihasilkan oleh pemanggangan merupakan karakteristik sensorik penting dari makanan yang dipanggang. Jumlah, jenis dan jumlah aroma bergantung pada: ●



Kombinasi lemak, asam amino, dan gula yang ada di lapisan permukaan makanan Suhu dan kadar air



●



makanan selama periode pemanggangan Waktu pemanasan



●



●



Tindakan memfermentasi mikroorganisme, terutama ragi dan Lactobacillus spp. dalam produk sereal fermentasi.



Senyawa aroma yang dihasilkan oleh fermentasi ragi dan lactobacilli termasuk alkohol, aldehida, dan asam organik yang memberikan rasa bunga, ragi, atau malt. Oksidasi asam lemak oleh enzim sereal (misalnya lipoksigenase) selama pencampuran adonan menghasilkan senyawa aroma yang memiliki rasa pahit, berlemak atau seperti logam, tetapi fermentasi oleh bakteri asam laktat dan ragi sebagian menonaktifkan senyawa ini dan mengurangi rasa ini dalam adonan.



746



Teknologi Pengolahan Pangan



Tabel 16.4 Aroma



dan rasa asam amino dipanaskan dengan glukosa



Asam amino



Bau



Rasa / rasa



Alanine



Fruity (kurma segar), berbunga-bunga,



Manis



nyaman Arginin



Nyaman



Manis, buah, asam, rasa pahit Manis,



Asam aspartat



Fruity (kurma segar), Sulphury



seperti karamel



Sistein



menyenangkan, sedikit gemuk



Kacang rebus



Asam glutamat



Tidak ada



Rasa asam yang gurih



Glisin



Menyenangkan / manis, berbunga-bunga



Seperti karamel



Histidin



Tidak ada



Rasanya asam manis



Isoleusin



Dibakar



Seperti karamel



Leusin



Dibakar



Seperti karamel, seperti biskuit



Lisin



Nyaman



Manis, karamel, rasanya pahit Kerupuk



Metionin



Kentang goreng



udang



Fenilalanin



Flowery (mawar)



Almond, rasanya pahit



Prolin



Berbunga, menyenangkan



Manis, sedikit kesemek,



Serine



Fruity (kurma segar), menyenangkan



Manis



Treonin



Pleasant, fruity



Astringent, rasanya manis



Tirosin



Flowery (sedikit mawar), fruity,



Rasanya manis, seperti teh



rasa pahit



nyaman Valine



Seperti karamel, malty



Cokelat, rasanya pahit



Sumber: Diadaptasi dari Wong, KH, Aziz, SA, Mohamed, S., 2008 . Aroma sensorik dari reaksi Maillard individu dan kombinasi asam amino dengan glukosa dalam kondisi asam, Int. J. Food Sci. Technol. 43 (9), 1512 1519.



Tingkat enzim proteolitik yang rendah dalam tepung terigu dan asam amino sebagian besar diproduksi oleh bakteri asam laktat. Ragi adonan asam mengasimilasi asam amino dan karenanya terdapat konsentrasi asam amino yang lebih rendah daripada pada adonan yang hanya mengandung laktobasilus. Peningkatan jumlah asam amino bebas (misalnya prolin, leusin, dan fenilalanin) dapat dicapai dengan penambahan protease untuk meningkatkan rasa roti panggang. Temperatur yang tinggi dan kadar air yang rendah pada lapisan permukaan produk yang dipanggang menyebabkan reaksi Maillard antara gula dan asam amino. Reaksi ini menghasilkan aroma yang berbeda sesuai dengan kombinasi tertentu dari asam amino bebas dan gula yang ada ( Tabel 16.4 ). Misalnya, asam amino prolin dapat menghasilkan aroma kentang, jamur atau telur gosong bila dipanaskan dengan gula yang berbeda dan pada temperatur yang berbeda.



Bau dalam remah roti termasuk 1-okten-3-satu (bau jamur), 2-phenylethanol (bunga, bau ragi), 3-metilbutanol (malty, bau alkohol), dan (E) -2-nonenal (basi off-flavor. ). Senyawa perasa penting dalam kerak gandum dan roti gandum hitam termasuk produk Maillard metional dari prekursor methionine, 2-acetylpyrroline (ACPY) dan 6-acetyltetranydropyrroline (ACTPY) yang dihasilkan dari prolin dan ornithine. Pemanasan juga menyebabkan karamelisasi gula dan oksidasi asam lemak menjadi aldehida, lakton, keton, alkohol, dan ester, dengan senyawa aroma yang lebih mudah menguap hilang dalam udara buangan dari oven. Pemanasan lebih lanjut menurunkan beberapa yang tertahan



Memanggang dan memanggang



747



mudah menguap untuk menghasilkan aroma terbakar atau berasap. Komponen aroma dalam daging panggang meliputi karbonil, pirazin, tiol, tiazol, dan senyawa lain yang mengandung nitrogen dan sulfur. Rasa kopi panggang dan biji kakao, daging dan kacang-kacangan adalah salah satu karakteristik kualitas utama dari produk ini dan detail dari sejumlah besar perubahan kimia dan senyawa aromatik dalam produk ini ditinjau oleh Rivera (2015) , CRI (2006) , Czerny dkk. (1999) dan Staub (1995) untuk kopi, Aprotosoaie dkk. (2015) dan Bonveh´ı́ (2005) untuk kakao, Cerny dan Grosch (1992) untuk daging, Jayasena dkk. (2013) untuk ayam, dan Gao dkk. (2014) , Mason dkk. (1966) , Hoskin dan Dimick (1995) dan Waller dkk. (1971) untuk kacang panggang.



16.3.1.3 Warna Karakteristik warna coklat keemasan yang diasosiasikan dengan kacang panggang atau panggang dan makanan sereal disebabkan oleh reaksi Maillard, karamelisasi gula dan dekstrin (baik yang ada dalam makanan atau dihasilkan oleh hidrolisis pati) menjadi furfural dan hidroksimetil furfural, dan karbonisasi gula, lemak. dan protein. Perkembangan warna pada daging merah panggang disebabkan oleh oksidasi dan denaturasi mioglobin menjadi metmioglobin coklat.



16.3.2 Perubahan nilai gizi Selama pemanggangan, keadaan fisik protein dan lemak diubah, dan pati digelatinisasi dan dihidrolisis menjadi dekstrin dan kemudian gula reduksi. Namun, perubahan ini tidak terlalu memengaruhi nilai gizinya. Perubahan nutrisi utama terjadi di permukaan makanan, dan rasio luas permukaan: volume karenanya merupakan faktor penting dalam menentukan tingkat perubahan ini. Dalam roti wajan, misalnya, hanya permukaan atasnya yang terpengaruh dan wajan melindungi sebagian besar roti dari perubahan nutrisi yang substansial. Namun, dalam biskuit, makanan ringan yang dipanggang, dan sereal sarapan, profil yang tipis berarti penghancuran nutrisi secara termal lebih besar. Lisin adalah asam amino pembatas dalam tepung terigu dan penghancurannya oleh reaksi Maillard selama pemanggangan oleh karena itu penting secara nutrisi ( Horvatić dan Ereš, 2002 ). Kehilangan lisin adalah 88% selama pembuatan sereal sarapan jagung, yang dikoreksi dengan fortifikasi. Kehilangan asam amino pada biskuit adalah: triptofan, 44%; metionin, 48%; dan lisin, 61%. Kerugian meningkat sebagai akibat dari suhu yang lebih tinggi, waktu pemanggangan yang lebih lama dan jumlah gula pereduksi yang lebih besar. Ini pada gilirannya tergantung pada aktivitas amilase tepung atau penggunaan amilase jamur, penambahan gula ke adonan dan injeksi uap untuk membuat tepung permukaan menjadi gelatin dan memperbaiki warna kerak. Reaksi maillard juga menyebabkan produksi akrilomida karsinogenik dalam produk roti ( Becalski et al., 2003 ) dan kacang panggang ( Lukac dkk., 2007 ). Rincian lebih lanjut dari produksi akrilamida diberikan dalam Bagian 18.5 .



Pada daging, kehilangan nutrisi dipengaruhi oleh jenis hewan dan potongan daging, ukuran potongan, proporsi tulang dan lemak, serta perlakuan sebelum dan sesudah pemotongan. Tiamin adalah vitamin tahan panas terpenting dalam makanan sereal dan daging. Pada daging, kehilangan tiamin berkisar dari 30% sampai 50%, tetapi cukup banyak



748



Teknologi Pengolahan Pangan



lebih tinggi di tetesan panci (80 90%). Dalam makanan sereal tingkat hilangnya tiamin ditentukan oleh suhu pemanggangan dan pH makanan (kehilangan lebih tinggi pada nilai pH yang lebih tinggi). Hilangnya tiamin dalam roti pan adalah



15% tetapi dalam kue atau bis-



cuit yang secara kimiawi diragi oleh natrium bikarbonat, kerugiannya dapat meningkat menjadi 50 95%. Vitamin C juga hancur selama dipanggang, tetapi sering ditambahkan ke adonan roti sebagai bahan pelengkap. Kehilangan vitamin lainnya relatif kecil. Dalam adonan beragi secara kimiawi, kondisi yang lebih basa menyebabkan pelepasan niacin, yang terikat pada polisakarida dan polipeptida, dan karenanya meningkatkan konsentrasinya. Kandungan vitamin produk sereal yang difermentasi ditentukan oleh tingkat fermentasi adonan, yang meningkatkan jumlah vitamin B. Tepung roti telah diperkaya secara rutin dengan vitamin B selama bertahun-tahun dan baru-baru ini dengan asam folat di beberapa negara. Produk roti neutraceutical (lihat Bagian 6.4 ) termasuk roti berserat tinggi, dan asam lemak omega-3, lutein, fruktan dan oligosakarida juga ditambahkan ke produk roti.



16.3.3 Efek pada mikroorganisme Waktu dan suhu memanggang yang diperlukan untuk menghasilkan karakteristik sensorik yang dibutuhkan dalam makanan cukup untuk menghancurkan sel-sel bakteri, ragi atau jamur vegetatif,



dan makanan yang dipanggang secara substansial bebas dari mikroorganisme. Itu Sebuah w produk sereal panggang bervariasi dari 0,3 untuk produk kering seperti biskuit, hingga 0,7 0,8 dalam kue dan



0,96 0,98 roti ( Tabel 16.1 ). Jamur bisa tumbuh



Sebuah w. 0,6 dan produk yang diharapkan memiliki umur simpan yang lebih lama dari a beberapa hari membutuhkan metode pengawetan tambahan ( Tabel 16.3 ). Yang lebih rendah Sebuah w dari kerak beberapa produk yang dipanggang bertindak sebagai penghalang kontaminasi mikroba, tetapi



migrasi kelembaban dari bagian dalam produk, atau dari pengisian kelembaban tinggiings dalam kue dan kue kering, meningkatkan Sebuah w dan memungkinkan pembusukan oleh jamur. Demikian pula, jika roti tidak didinginkan secara memadai sebelum dikemas, kelembapan dapat



mengembun di bagian dalam kemasan untuk menciptakan pembasahan lokal dari kerak yang menyebabkan pertumbuhan jamur. Jamur adalah kontaminan yang paling mungkin terjadi dalam adonan sereal dan kacang-kacangan dan ada risiko beberapa menghasilkan mikotoksin mutagenik dan / atau karsinogenik. Beberapa jenis, termasuk aflatoksin, fumonisins dan zearalenone, mengalami pengurangan 20 50% selama fermentasi adonan dan pengurangan 20% selama pemanggangan, tetapi yang lain seperti ochratoxin A sebagian besar tidak terpengaruh oleh pemanggangan (lihat juga Bagian 1.4.2.2 ). Spora bakteri patogen lebih tinggi D- nilai daripada jamur dan mungkin mampu bertahan hidup memanggang dan tumbuh dalam produk ke tingkat yang dapat menyebabkan masalah kesehatan masyarakat. Produk roti yang mengandung isi daging, sayuran atau krim rendah asam juga telah terlibat dalam penyakit bawaan makanan yang melibatkan Clostridium perfringens, Salmonella spp., Listeria monoctyogenes dan Bacillus cereus. Ini menjadi perhatian khusus jika produk bakery tidak dipanaskan kembali sebelum dikonsumsi (misalnya kue krim). Clostridium botulinum juga menjadi perhatian dalam produk roti dengan kelembapan tinggi dan asam rendah yang dikemas dalam atmosfer yang dimodifikasi ( Smith dkk., 2004 ). Penyebab yang paling mungkin dari masalah keamanan pangan adalah kontaminasi pasca-pembuatan dari udara toko roti, mesin pengiris atau staf toko roti, dan makanan yang dipanggang karenanya.



749



Memanggang dan memanggang



didinginkan dan dikemas sesegera mungkin dalam kondisi higienis yang ketat (lihat



Bagian 1.5 ). Produk dapat diformulasikan untuk mengandung bahan yang meningkatkan keamanan dan stabilitas produk untuk distribusi dan penyimpanan tanpa kontrol suhu untuk periode waktu terbatas. Ini termasuk pengawet ( Smith dkk., 2004 ): ●



Asam propionat / kalsium propionat yang efektif melawan jamur



●



Asam sorbat / kalium sorbat yang efektif melawan khamir, jamur dan beberapa bakteri Asam asetat / asetat



●



melawan bakteri 'tali' dan jamur



●



Asam sitrat, fosfat, malat atau fumarat: atau natrium benzoat untuk isian buah



●



Etanol meningkatkan umur simpan roti dan produk panggang lainnya saat disemprotkan ke permukaan produk sebelum dikemas. Bahan lain yang meningkatkan keamanan atau stabilitas meliputi:



●



Humektan (misalnya gula, gliserin) untuk mengurangi Sebuah w



●



Agen pengikat air (gum dan pati) untuk mengurangi air bebas



●



Rempah antimikroba (misalnya kayu manis, pala).



Perawatan pasca pembuatan lainnya untuk produk yang dipanggang dengan kelembapan tinggi atau sedang termasuk tekanan sangat tinggi, iradiasi dosis rendah, atau sinar pulsed dan sinar ultraviolet (lihat Bagian 7.2, 7.3 dan 7.6 masing-masing).



16.3.3.1 Pengemasan Produk roti yang berumur pendek dijual dalam beberapa hari setelah produksi, dan karenanya hanya membutuhkan kemasan dasar untuk menjaganya tetap bersih dan untuk mencegah kerusakan. Produk yang mengandung kadar air lebih tinggi sebagian besar diharuskan memiliki masa simpan yang pendek pada suhu kamar, yang dapat diperpanjang menggunakan pendingin, pembekuan, atau vakum atau kemasan atmosfer yang dimodifikasi untuk mengurangi pembusukan oleh jamur. Produk lain, termasuk pai isi krim atau daging dan kue kering serta daging panggang yang berpotensi mengandung patogen juga disimpan pada suhu dingin atau beku, terkadang menggunakan atmosfer yang dimodifikasi. Produk dengan kelembapan rendah, termasuk kacang-kacangan, makanan ringan, dan biskuit yang memiliki masa simpan yang lama, memerlukan kemasan yang memiliki penghalang kelembaban dan oksigen yang memadai untuk mencegah pelunakan dan tengik oksidatif. Sistem pengemasan aktif (lihat Bagian 24.5.3 ), seperti pembersihan oksigen atau mekanisme pelepasan etanol dalam kemasan makanan, digunakan untuk mengontrol pertumbuhan jamur pada produk roti seperti kue, pizza, dan crumpet hingga 30 hari.



Referensi Aprotosoaie, AC, Luca, SV, Miron, A., 2015. Kimia rasa pada produk kakao dan kakao



gambaran. Compr.



Rev. Food Sci. Food Saf., Diterbitkan secara online di: http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.12180 .



Panggang Otomatis, 2016b. Kontrol dan Otomasi. Sistem Kue Otomatis, Panggang Otomatis. Tersedia di: www.auto-bake.



com / auto-bake-technology / control-automation ( www.auto-bake.com . pilih 'Auto-bake-technology'. 'Control and automation') (terakhir diakses Februari 2016). Panggang Otomatis, 2016a. Oven Serpentine. Panggang Otomatis. Tersedia di: www.auto-bake.com/auto-bake-technology/ovens



( www.auto-bake.com . pilih 'Teknologi panggang otomatis'. 'Ovens') (terakhir diakses Februari 2016).



750



Teknologi Pengolahan Pangan



Babb, 2012. Oven Terowongan. CH Babb Co. Inc. Tersedia di: www.tunnelovens.com . pilih 'BABBCO equipment' (terakhir diakses Februari 2016).



Baik, OD, Marcotte, M., Sablani, SS, Castaigne, F., 2001. Sifat termal dan fisik produk bakery. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 41 (5), 321352, http://dx.doi.org/10.1080/20014091091832 . Baker Thermal Solutions, 2016. Sistem Pemanggangan, 960 Tunnel Oven. Solusi Thermal Baker. Tersedia di: www. bakerthermalsolutions.com/960_oven.html ( www.bakerthermalsolutions.com . pilih 'Baking'. '960 tunnel oven') (terakhir diakses Februari 2016). Baxter, 2016. Oven Rak Berputar dan Oven Dek. Manufaktur Baxter di: www.baxterbakery.com/products/commercial-oven / rotating-rack-oven atau / oven-komersial / deck-oven ( www.baxterbakery.com . pilih 'Produk'. 'Ovens') (terakhir diakses Februari 2016). Becalski, A., Lau, BP-Y., Lewis, D., Seaman, SW, 2003. Akrilamida dalam makanan: kejadian, sumber, dan pemodelan. J.



Agric. Kimia Makanan. 51 (3), 802 808, http://dx.doi.org/10.1021/jf020889y . Beech, GA, 2006. Penggunaan energi dalam memanggang roti. J. Sci. Pertanian Makanan 31 (3), 289298, http://dx.doi.org/10.1002/



jsfa.2740310314 .



Bent, AJ, Bennion, EB, Bamford, GST, 2010. Proses Pembuatan Kue, Teknologi Pembuatan Kue. Mencetak kembali tahun 1997 edisi ke-6. Blackie Academic and Professional, London, hlm.251.274.



Bonveh´ı́, JS, 2005. Investigasi senyawa aromatik dalam bubuk kakao panggang. Eur. Res Makanan. Technol. 221 (1-2),



19 29, http://dx.doi.org/10.1007/s00217-005-1147-y .



Braby, 2008. Masalah peledak. Majalah Foodchain, edisi 2, 21/04/2008. Tersedia di: www.foodchain-magazine.com/ article-page.php? contentid 5 4907 & issueid 5 187 ( www.foodchain-magazine.com . search 'Explosive issue') (terakhir diakses Februari 2016).



BVC, 2016. Penyedot debu bersertifikat dan disetujui ATEX untuk bahan peledak dan lingkungan. Vakum Inggris Co. Tersedia di: www.bvc.co.uk/atex.html (terakhir diakses Februari 2016). Cauvain, SP (Ed.), 2003. Pembuatan Roti: Meningkatkan Kualitas. Penerbitan Woodhead, Cambridge. Cauvain, S., Young, L., 2007. Teknologi Pembuatan Roti. Edisi ke-2. Springer Science and Business Media, New York, NY. Cauvain, SP, Young, LS, 2001. Masalah Memanggang Terpecahkan. Penerbitan Woodhead, Cambridge.



Cauvain, SP, Young, LS, 2006. Proses Roti Chorleywood. Penerbitan Woodhead, Cambridge. Cerny, C., Grosch, W., 1992. Evaluasi bau kuat dalam daging sapi panggang dengan analisis pengenceran ekstrak aroma. Zeitschr.



Lebensmit. Forsch. A.194 (4), 322 325, http://dx.doi.org/10.1007/BF01193213 . Chandley, 2016. Oven Roti. Tom Chandley Ltd. Tersedia di: www.chandleyovens.co.uk/products (terakhir diakses Februari 2016). CRI, 2006. Kimia Kopi: Aroma Kopi. Coffee Research Institute (CRI). Tersedia di: www.coffeeresearch.org/ science / aromamain.htm ( www.coffeeresearch.org . pilih 'Ilmu kopi'. 'Aroma chemistry') (terakhir diakses Februari 2016). Czerny, M., Mayer, F., Grosch, W., 1999. Studi Sensorik tentang Karakter Pengaruh Bau Kopi Arabika Sangrai. J. Agric. Kimia Makanan. 47 (2), 695 699, http://dx.doi.org/10.1021/jf980759i .



DSM, 2016. Enzim untuk Baking. DSM NV Tersedia di: www.dsm.com/markets/foodandbeverages/en_US/products/ enzymes / baking.html ( www.dsm.com . pilih 'Pasar'. 'Makanan dan minuman' . 'Enzim untuk pengolahan makanan' 'Baking') (terakhir diakses Februari 2016). Emisshield, 2010. Emisshield s Menghasilkan Penghematan Energi dan Baking Lebih Baik. Emisshield. Tersedia di: www.emisshield.



com / aplikasi-industri / detail / pembuatan_komersial ( www.emisshield.com . pilih 'Commercial baking') (terakhir diakses Februari 2016). Empire, 2016. Oven multi-dek. Peralatan Empire Bakery. Tersedia di: www.empirebake.com/video_library.asp (terakhir



diakses Februari 2016). Erdoğdu, F., Anderson, B., 2010. Pengolahan termal pelampiasan. Dalam: Farid, MM (Ed.), Pemodelan Matematika Pengolahan makanan. CRC Press, Boca Raton, FL, hal.719734.



Denda, 2016. HTB Intelligent Computer Controller. Denda DOO Tersedia di: www.fines.si/product-range/htb . pilih 'HTB intelligent computer controller' (terakhir diakses Februari 2016). Gao, W., Fan, W., Xu, Y., 2014. Karakterisasi bau utama dalam minuman keras Cina jenis aroma ringan dengan kroma-



tografi



olfaktometri, pengukuran kuantitatif, rekombinasi aroma, dan studi kelalaian. J. Agric. Makanan



Chem. 62 (25), 5796 5804, http://dx.doi.org/10.1021/jf1026636 . Hansen, A., Schieberle, P., 2005. Generasi senyawa aroma selama fermentasi penghuni pertama: diterapkan dan funda-



aspek mental. Tren Sci Makanan. Technol. 16 (1 3), 85 94, http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2004.03.007 . Panas dan Kontrol, 2016. Oven Spiral Drum Ganda. Heat and Control Inc. Tersedia di: www.heatandcontrol.com/prod-



uct.asp? pid 5 25 ( www.heatandcontrol.com . pilih 'Peralatan pengolah makanan'. 'Oven systems') (terakhir diakses Februari 2016). Hegenbart, S., 1994. Pengertian fungsi enzim dalam bakery food. Desain Produk Pangan. Tersedia di: www.foodproductdesign.com/articles/1994/11/understanding-enzyme-function-in-bakery-foods.aspx ( www.foodproductdesign.com . search 'Understanding-enzyme-function-in-bakery-foods') (terakhir diakses Februari 2016).



Memanggang dan memanggang



751



Horvatić, M., Ereš, M., 2002. Kualitas nutrisi protein selama produksi dan penyimpanan biskuit diet. J. Sci. Makanan Agric. 82 (14), 1617 1620, http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.1204 . Hoskin, JC, Dimick, PC, 1995. Pencoklatan makanan non-enzimik. Dalam: Beckett, ST (Ed.), Aspek Fisik-Kimia Pengolahan Makanan. Blackie Academic and Professional, Glasgow, hlm.65 79.



Imaforni, 2016. Sistem Pengendalian. Imaforni International SpA Tersedia di: www.imaforni.com/equipment/ovens.php?



codice_label 5 sistem kontrol & briciola 5 Kontrol% 20Sistem ( www.imaforni.com . pilih 'Peralatan'. 'Oven'. 'Control system') (terakhir diakses Februari 2016). Jayasena, DD, Ahn, DU, Nam, KC, Jo, C., 2013. Kimia rasa daging ayam: review. Asia-Australasia J. Hewan Sci. 26 (5), 732 742, http://dx.doi.org/10.5713/ajas.2012.12619 .



Kocer, D., Nitin, N., Karwe, MV, 2007. Penerapan CFD dalam oven pelampiasan jet. Masuk: Sun, D.-W. (Ed.), Dinamika Fluida Komputasi dalam Pengolahan Makanan. CRC Press, Boca Raton, FL, hlm.469486.



Kornfeil, 2016. MultiControl, Kornfeil spol. s ro Tersedia di: www.kornfeil.com/products/produkt/multicontrol-1 ( www.kornfeil.com . 'Produk'. 'Multicontrol-1') (terakhir diakses Februari 2016). Lukac, H., Amrein, TM, Perren, R., Conde-Petit, B., Amadograve, R., Escher, F., 2007. Pengaruh pemanggangan kondisi kandungan akrilamida dan warna kacang almond panggang. J. Food Sci. 72 (1), C033 C038, http: // dx.doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00206.x .



Manley, DJR, 2001. Resep Biskuit, Kerupuk dan Kue untuk Industri Makanan. Penerbitan Woodhead, Cambridge. Manley, DJR, 1998. Panduan Pembuatan Biskuit, Kukis dan Kerupuk: 1 - bahan, 2 - adonan biskuit, 3 - biskuit pembentukan potongan adonan, 4 - memanggang dan mendinginkan biskuit, 5 - pemrosesan sekunder dalam pembuatan biskuit, 6 - pengemasan dan penyimpanan biskuit. Penerbitan Woodhead, Cambridge. Marcotte, M., 2007. Perpindahan panas dan massa selama pemanggangan. Dalam: Yanniotis, S., Sundén, B. (Eds.), Perpindahan Panas dalam Makanan



Pengolahan. Wit Press, Southampton, hlm.239 266. Martens, H., Stabursvik, E., Martens, M., 1982. Tekstur dan perubahan warna pada daging selama memasak terkait dengan



denaturasi protein otot. J. Teks. Pejantan. 13 (3), 291309, http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-4603.1982. tb00885.x . Mason, ME, Johnson, BR, Hamming, MC, 1966. Komponen rasa kacang panggang. J. Agric. Kimia Makanan. 14 (5), 454 460, http://dx.doi.org/10.1021/jf60147a004 .



Miguel, Â.SM, Martins-Meyer, TS, da Costa Figueiredo, É.V., Paulo Lobo, BW, Dellamora-Ortiz, GM, 2013. Enzim dalam toko roti: tren saat ini dan masa depan, Bab 14. Dalam: Muzzalupo, I. (Ed.), Industri Makanan, Ilmu Pertanian dan Biologi, diterbitkan oleh InTech, di bawah lisensi CC BY 3.0. http://dx.doi.org/10.5772/53168 .



Mono, 2016. Brosur Pusat Sumber Daya »Oven, Peralatan Mono. Tersedia di: www.monoequip.com/resource-cenpohon / brosur / oven ( www.monoequip.com . pilih 'resource-center'. pilih 'Ovens') (terakhir diakses Februari 2016). Naegele, 2016a. Oven Berbahan Bakar Gas Tidak Langsung Cyclothermic. Sistem Roti Naegele Inc. Tersedia di: http: // naegele-inc.



com / bakery-equipment / oven / cyclothermic-bakemaster-indirect-gas-dipecat-oven ( http://naegele-inc.com . pilih 'Peralatan'. 'Oven'. 'Cyclothermic') (terakhir diakses Februari 2016).



Naegele, 2016b. Oven Impingement. Sistem Roti Naegele Inc. Tersedia di: http://naegele-inc.com/bakery-equipment / oven / pelampiasan-oven-2 / ( http://naegele-inc.com . pilih 'Peralatan'. 'Oven'. 'Impingement') (terakhir diakses Februari 2016). Olsson, EEM, Ahrne, LM, Trägårdh, AC, 2005. Aliran dan perpindahan panas dari beberapa jet udara slot menimpa sirkuit



silinder silinder. J. Food Eng. 67 (3), 273 280, http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.04.030 . Owens, G. (Ed.), 2001. Teknologi Pengolahan Sereal. Penerbitan Woodhead, Cambridge.



Prejean, W., 2007. Ilmu Baking dan Baking. Tersedia di: www.thebakerynetwork.com/baking-science (terakhir diakses



Februari 2016). Rivera, JA, 2015. Perubahan Kimia Selama Pemanggangan, coffeechemistry.com . Tersedia di: www.coffeechemistry.com/



kualitas / pemanggangan ( www.coffeechemistry.com . pilih 'Kualitas'. 'Roasting') (diakses Februari 2016). Sakar, A., Singh, RP, 2004. Pemanasan pelampiasan udara. Dalam: Richardson, P. (Ed.), Meningkatkan Pemrosesan Termal



Makanan. Woodhead Publishing, Cambridge, hlm.253 276.



Saravacos, GD, Kostaropoulos, AE, 2012. Peralatan perpindahan panas. Buku Pegangan Peralatan Pengolahan Makanan.



Springer Science and Business Media, New York, NY, hlm. 261 296. Softcover Reprint Edisi 2002. Sluimer, P., 2005. Prinsip Pembuatan Roti, Bab 5 dan 6. American Association of Cereal Chemists Press, St. Paul, MN. Tersedia di: www.aaccnet.org/publications/store/Pages/27454.aspx (terakhir diakses Februari 2016). Smith, JP, Phillips Daifas, DP, El-Khoury, W., Koukoutsis, J., 2004. Masalah umur simpan dan keamanan dari toko roti prosaluran



review. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 44 (1), 19 55, http://dx.doi.org/10.1080/10408690490263774 .



Spooner, 2016. Oven Spooner. Industri Spooner. Tersedia di: www.spooner.co.uk/products/ovens ( www.spooner.co.uk



.



pilih 'Produk'. 'Ovens') (terakhir diakses Februari 2016).



Staub, C., 1995. Reaksi kimia dasar yang terjadi dalam proses pemanggangan, dari SCAA Roast Color Classification Sistem. Tersedia di: http://legacy.sweetmarias.com/roast.carlstaub.html (terakhir diakses Februari 2016).



Tascón, A., Aguado, PJ, Ramirez, A., 2009. Ventilasi ledakan debu di silo: perbandingan standar NFPA 68 dan EN 14491. J. Loss Sebelumnya. Proses Ind.22 (2), 220225, http://dx.doi.org/10.1016/j.jlp.2008.12.006 .



752



Teknologi Pengolahan Pangan



Tornberg, E., 2005. Pengaruh panas pada protein daging: implikasi pada struktur dan kualitas produk daging, ke-50 Kongres Internasional Ilmu dan Teknologi Daging, 8 13 Agustus 2004, Helsinki, Finlandia. Sci Daging. 70 (3), 493508, http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.11.021 . Waller, GR, Johnson, BR, Burlingane, AL, 1971. Komponen mudah menguap dari kacang panggang: fraksi dasar. J. Agric. Kimia Makanan. 19 (5), 1020 1024, http://dx.doi.org/10.1021/jf60177a018 . Wattanachant, S., Benjakul, S., Ledward, DA, 2005. Pengaruh perlakuan panas terhadap perubahan tekstur, struktur dan properti.



erties otot ayam asli Thailand. Kimia Makanan. 93 (2), 337 348, http://dx.doi.org/10.1016/j. foodchem.2004.09.032 . Wong, KH, Aziz, SA, Mohamed, S., 2008. Aroma sensoris dari reaksi Maillard individu dan kombinasi asam amino dengan glukosa dalam kondisi asam. Int. J. Food Sci. Technol. 43 (9), 1512 1519, http://dx.doi.org/ 10.1111 / j.1365-2621.2006.01445.x .



WP Bakery Group, 2016. Pemenang Baking Cabinet. Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik GmbH (toko roti WP Kelompok). Tersedia di: www.wpbakerygroup.org/en/world-of-products.html#!baking ( www.wpbakerygroup.org . pilih 'Dunia produk'. 'Baking') (terakhir diakses Februari 2016). Zhou, W., 2010. Proses pembuatan kue: pemodelan dan analisis matematis. Dalam: Farid, MM (Ed.), Pemodelan Matematika



Pengolahan Makanan. CRC Press, Boca Raton, FL, hlm.357374.



Disarankan untuk membaca lebih lanjut Bent, AJ, Bennion, EB, Bamford, GST, 2010. Proses Pembuatan Kue, Teknologi Pembuatan Kue. cetak ulang dari 1997 6th ed Blackie Academic and Professional, London, hlm.251.274.



Manley, DJR, 1998. Panduan Pembuatan Biskuit, Kukis dan Kerupuk: 1 - bahan, 2 - adonan biskuit, 3 - biskuit pembentukan potongan adonan cuit, 4 - memanggang dan mendinginkan biskuit, 5 - pemrosesan sekunder dalam pembuatan biskuit, 6



- pengemasan dan penyimpanan biskuit. Penerbitan Woodhead, Cambridge. Marcotte, M., 2007. Perpindahan panas dan massa selama pemanggangan. Dalam: Yanniotis, S., Sundén, B. (Eds.), Perpindahan Panas dalam Makanan



Pengolahan. Wit Press, Southampton, hlm.239 266.



Owens, G. (Ed.), 2001. Teknologi Pengolahan Sereal. Penerbitan Woodhead, Cambridge.