Baking Roasting [PDF]

Citation preview

BAKING & ROASTING



Anggota : Annida Fadhilah S (183020173) Desvie Jenia I (183020174) Hamzah Nugroho F (183020175) Ghiyats Faisal R (183020176)



PEMBAHASAN 1 Pengertian



2



3



Persamaan dan perbedaan



Tujuan



4 Mesin & Alat



8



7



Tanya & Jawab



Video



5 Efek yang terjadi pada pangan



6 Contoh produk



PENGERTIAN BAKING . Baking atau memanggang adalah teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Selain itu baking digunakan untuk bahan yang jika dilakukan pemanasan akan mengalami pengembangan. Contoh : cake, pizza, roti, dounat, dll.



ROASTING



Roasting adalah teknik pemasak dalam oven atau pemanggang lemak atau minyak. Dengan cara ini, makanan dapat kering dan matang. Roasting digunakan untuk bahan tidak mengalami pengembangan saat dilakukan pemanasan. Contoh : ayam, kalkun, bebek, dll.



PERSAMAAN dan PERBEDAAN



➢ Untuk memperoleh nilai-nilai sensorik yaitu rasa, aroma, tekstur dan penampilan. ➢ Untuk mengawetkan dengan menghancurkan enzim dan mikroorganisme dan menurunkan aktivitas air dari makanan sampai batas tertentu.



Persamaan



Perbedaan ➢ Baking adalah proses pengembangan dengan menggunakan udara panas untuk mengubah kualitas makanan. Biasanya digunakan untuk makanan yang berbahan dasar tepung seperti roti, pastry, cookies, dll. ➢ Roasting adalah proses pemanggangan menggunakan udara panas dan biasanya digunakan untuk memanggang makanan seperti daging, kacang-kacangan ataupun sayuran.



TUJUAN Untuk merusak aktivitas mikroorganisme.



Mengecilkan aktivitas air pada permukaan bahan pangan. Memperpanjang umur simpan produk dengan cara disimpan di kulkas atau dikemas,



MESIN & ALAT BATCH OVENS Oven Batch dapat digunakan untuk berbagai macam proses panas. Oven Batch pada dasarnya kotak dipanaskan dengan pintu terisolasi yang mengolah hasil satu persatu atau dalam kelompok. Bagian untuk di proses dibawa ke dalam oven dalam batch di rak, loyang atau tray-tray.



BATCH OVENS



CONTINUOUS AND SEMI CONTINUOUS OVENS



Rotary-hearth ovens, conveyor ovens and multi-cycle tray ovens semua mensirkulasikan bahan ke oven pada tray-tray atau nampan dan bongkar muat berlangsung dipintu yang sama. Operasi semi-kontinyu terjadi ketika oven harus dihentikan untuk menurunkan bahan, pergerakan bahan melalui oven dengan atau tanpa kipas sirkulasi udara, memastikan pemanasan lebih seragam



CONTINUOUS AND SEMI CONTINUOUS OVENS



DIRECT HEATING OVENS



Dalam pemanasan oven langsung, udara oven dan produk dari pembakaran diresirkulasi oleh konveksi alami atau oleh fans. Suhu di oven secara otomatis terkontrol, dengan penyesuaian kecepatan aliran udara dan bahan bakar untuk kompor. Gas alam yang umum digunakan, tetapi propana, butana, bahan bakar minyak atau bahan bakar padat juga ditemukan. Gas dibakar di burner pita terletak di atas dan di bawah ban berjalan dalam oven terus menerus, dan di bagian bawah kabinet dalam oven batch. Fitur Keselamatan digabungkan untuk memadamkan kompor secara otomatis jika kondisi abnormal baking timbul, dan tekanan yang dipasang ke bagian atas oven untuk melindungi karyawan bila ledakan gas terjadi.



INDIRECT HEATING OVENS



Pemanasan secara tidak langsung pada Batch Oven



Uap tabung dipanaskan secara langsung baik dengan pembakaran bahan bakar boiler atau disediakan dengan uap dari jarak. Uap tube maka panas udara di ruang baking. Dipanaskan udara umumnya diresirkulasi melalui ruang bakar dan melalui penukar panas yang terpisah atau, gas pembakaran dilewatkan melalui tabung radiator di ruang pemanggangan, atau bahan bakar dibakar antara dinding ganda dan produk pembakaran telah dibuang dari atas oven. listrik oven yang dipanaskan oleh plat radiator pemanas induksi atau bar. Dalam oven batch, dinding dan dasar sedangkan oven dipanaskan terus menerus, pemanas terletak di atas, di samping dan dibawah konveyor yang belt Kebanyakan oven 25 mm dipasang perapian ubin keramik tebal untuk panas mempromosikan ekuitas. Paksa udara panas sistem konveksi memiliki lebih pendek startu kalI dan respon lebih cepat daripada suhu oven untuk mengontrol seri, karena hanya udara panas. Uap-panas pada batch oven juga digunakan untuk memasak produk daging. Desain serupa dilengkapi dengan generator asap daging asap, keju dan ikan.



Pemanasan secara tidak langsung pada Oven Kontinyu



Efek Terhadap Pangan



Tekstur (kekerasan)



Kandungan Nutrisi



Aroma, Cita rasa dan Warna



Tekstur (kekerasan)



➢ Perubahan tekstur pada bahan pangan di pengaruhi oleh komposisi yang terdapat dalam bahan pangan seperti komposisi lemak, protein,dan karbohidrat. ➢ Suhu yang tinggi menyebabkan pengurangan pertumbuhan mikroba dan menonaktifkan enzim. ➢ Pemanasan yang terlalu cepat dengan suhu yang tinggi menyebabkan terjadinya proses case hardening.



Kandungan Nutrisi



➢ Kandungan zat gizi dalam bahan pangan yang dipanggang umumnya terkait dengan suhu yang digunakan dan lamanya pemanggangan. Roti tawar akan kehilangan tiamin (vit, B1) lebih sedikit dibandingkan roti berukuran kecil. Riboflavin (vit. B2) dan niasin (asam nikotinat) relative stabil dalam proses pemanggangan. ➢ Pengolahan pangan dengan menggunakan panas dapat menurunkan kadar vitamin C dan vitamin B namun hal tersebut tergantung pada metode dan suhu yang digunakan.



Aroma, Cita rasa dan Warna



➢ Pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi seperti pemanggangan karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Warna caramel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika berlebihan karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan. ➢ Reaksi Maillard dapat terjadi, selama produksi pembakaran roti. Kehilangan tersebut terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust).



CONTOH



Perbedaan terletak penggunaannya, baking biasanya diterapkan untuk makanan yang berbahan dasar tepung dan untuk buah-buahan, sedangkan roasting untuk daging, kacang-kacangan, dan sayuran



VIDEO



https://youtu.be/6q5kLbZgEdI



TANYA DAN JAWAB



TERIMA KASIH