Bab II Tinjauan Pustaka Revisi [PDF]

Citation preview

4



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bolen Keju Menurut Setyo (2004) roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Berdasarkan karakteristiknya, roti dapat dikelompokkan menjadi dua macam yaitu roti tawar dan roti manis. Selain roti tawar dan roti manis, ada juga kue pastry. Kue-kue pastry adalah kue-kue yang dibuat dari adonan pastry. Adonan pastry adalah suatu adonan yepung yang dicampur dengan sejenis mentega, diolah dengan teknik lipatan dan gulung untuk menghasilkan tekstur adonan berupa lapsan-lapisan yang memukau. Adonan pastry dibuat untuk kulit pai, tart, croissant dan sebagainya (Hidayat, 2006). Bolen adalah suatu hidangan ringan yang biasanya berbahan baku pisang yang dilapisi lembar-lembar adonan dan kemudian dipanggang. Bolen merupakan salah satu kue pastry yang terbuat dari adonan tepung dicampur dengan sejenis mentega yang diolah dengan teknik lipatan dan digulung untuk menghasilkan tekstur dengan lapisan-lapisan yang memukau. Puff pastry adalah salah satu jenis pastry Prancis yang dibuat dari adonan tepung terigu berprotein tinggi yang dicampur dengan telur, garam, dan margarin. Adonan tersebut terbentuk menjadi lembaran tipis, disusun hingga beberapa lapis dan kemudian dipotong sesuai selera. Susunan yang berlapis-lapis membuat tampilan penganan ini menjadi menarik dan disukai oleh banyak orang. Rasanya gurih dan renyah karena pada lipatannya diberi bahan yang disebut lemak lipat (korsvet) (Soewitomo, 2007). Pastry memiliki kenampakan seperti roti. Bedanya di cara pengolahan dan campuran bahannya. Pastry umumnya tidak menggunakan ragi, tetapi hampir selalu menggunakan sejenis lemak yang karena proses pembuatan tertentu membuat pastry menjadi mengembang dengan lapisan berlipat-lipat saat dipanggang dalam oven. Adonan pastry menggunakan pastry margarin atau korsvet, yaitu sejenis lemak yang dimasukkandalam adonan dengancara digiling-lipat. Penggunaan korsvet dan cara giling-lipat akan menghasilkan kue



5



yangrenyah. Kualitas pastry yang renyah juga ditentukan oleh kualitas korsvet yang digunakan. Pastry yang enak akan renyah dan gurih, tidak terasa seperti lengket di lidah (Sufi, 2006). Kue bolen ini jika dilihat juga sangat menggoda, karena bentuknya yang mengembang, selain itu juga ada yang ditabur dengan keju parut dan olesan kuning telur pada bagian atasnya yang membuatnya terlihat lebih ranum. Hidangan ini variasi dalam pengolahan dari pisang goreng. Kue seperti ini merupakan favorit bagi masyarakat dari segala lapisan karena rasanya yang nikmat, namun selain dari pada itu roti bolen ini bisa diisi dengan berbagai macam rasa seperti coklat dan keju tapi tetap menggunakan pisang sebagai ciri khasnya, sehingga tentu saja rasnya akan lebih nikmat. Bolen keju merupakan makanan ringan siap saji dan dapat dikonsumsi secara langsung. Bolen keju dapat dikonsumsi oleh semua umur dan kalangan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Produk ini mengandung gizi yang cukup seperti karbohidrat, lemak, protein, dan sumber gizi lainnya, sehingga dapat dinikmati oleh semua Tepung terigu, gula pasir, garam, kuningbolen telur,keju mentega danumum air es dapat dilihat pada konsumen. Proses pembuatan secara Gambar 2.1. Pencampuran dan pengadukan



Pengulenan



Pendiaman sekitar 10-15 menit



Korsvet (pastry margarin)



Pengolesan dan pelipatan



Pembentukan lembaran



pengisian



pemanggangan



Bolen



6



Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Bolen Keju (Sufi,2006) Menurut Sufi (2006) proses pembuatan bolen keju terdapat tujuh tahap dalam pembuatannya, yaitu: 1. Pencampuran dan Pengadukan Pencampuran dilakukan untuk mencampur bahan antara bahan baku utama dan bahan tambahan seperti tepung terigu, air, gula, garam, kuning telur, dan mentega sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan. Pencampuran



dan



mengembangkan



pengadukan



sifat



rekat



bertujuan



gluten.



untuk



Pengadukan



membuat dilakukan



dan untuk



mencampur semua bahan agar bahan tercampur menjadi rata. Jika adonan kurang kalis, dapapat ditambah tepung sedikit-demisedikit sampai kalis. 2. Pungulenan



7



Setelah adonan mengalami proses pencampuran dan pengadukan, selanjutnya dilakukan proses pengulenan. Pengulenan adonan dilakukan sampai adonan menjadi kalis atau tidak lengket di tangan. Jika sudah kalis buat adonan menjadi bulatan dan bungkus dengan kertas warp. 3. Pendiaman Adoanan yang sudah kalis selanjutnya disimpan atau didiamkan selama 10-15 menit. Penyimpana adonan tidak boleh dilakukan dalam suhu ruang dalam waktu lama karena akan membuat adonan lebih mudah rusak dan basi. Sebaiknya disimpan dalam suhu 5 0C untuk menyimpan adonan dalam jumlah yang banyak. Perubahan suhu yang terlalu sering juga dapat merusak adonan. Pendiaman adonan berfungsi untuk mengembangkan adonan. 4. Pengolesan dan pelipatan Setelah pendiaman dan penyimpanan, selanjutnya gilas adonan sambil ditambahkan korsvet (pastry margarin) dengan cara dioleskan. Pengolesan korsvet bertujuan untuk memberikan easa gurih dan renyah pada bolen. Kemudian ratakan, lipat sisi kanan dan kiri kearah tengah, pelipatan dan pengolesan korsvet dilakukan sebanyak 3x perlakuan. Pengolesan dan pelipatan dilakukan dampai korsvet tercampur rata. 5. Pembentukan lembaran Pembentukan lembaran dilakukan dengan cara digiling atau digilas. Giling adonan bolen melebar, ulangi sebanyak 2 kali sampai adonan habis. Bentuk adonan dengan ketebalan kira-kira 1/2 cm dengan ukuran 7x11 cm. 6. Pengisisan Pengisian dilakukan ketika pembentukan lembaran telah jadi. Lalu belah pisang secara horizontal kemudian letakkan keju di atas pisang. Letakkan pisang dan keju di tengah adonan yang sebelumnya sudah diolesi kuning telur, kemudian lipat dan rapikan. Pengolesan kuning telur ini bertujuan untuk mengeratkan lembaran adonan dengan pisang dan keju tersebut. Lakukan sampai adonan habis. 7. Pemanggangan



8



Bolen yang telah dilipat, kemudian di letakkan dan disusun rapat di atas loyang dan sambil diolesi dengan kuning telur. Kemudian diberi toping agar bolen terlihat menarik. Tujuan disusun rapat agar bolen tidak pecah saat dipanggang. Pemanggangan bolen keju dilakukan selama 30 menit dengan suhu ± 2000C. Kue bolen merupakan salah satu dari jenis pastry. Produk pastry yang aman dan layak dikonsumsi, harus memenuhi standart keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yang tercantum dalam SNI 013840-1995 berikut: Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti No. Kriteria Uji 1. Keadaan 1.1 Kenampakan 1.2 Bau 1.3 Rasa 2. Air 3. Abu (tidak termasuk garam) dihitung atas dasar bahan kering 4. Abu yang tidak larut dalam asam 5. NaCl 6. Gula jumlah 7. Lemak 8. Serangga /Belatung 9. Bahan tambahan Makanan 9.1 Pengawet 9.2 Pewarna 9.3 Pemanis buatan 9.4 Sakarin siklamat 10. Cemaran logam 10.1 Raksa (Hg) 10.2 Timbal (Pb) 10.3 Tembaga (Cu) 10.4 Seng (Zn) No. Kriteria Uji 11. Cemaran arsen (As) 12. Cemaran mikroba 12.1 Angka lempeng total



Satuan



Roti Manis



%b/b %b/b



Normal tidak berjamur Normal Normal Normal Maks 40



%b/b



Maks. 3.0



%b/b %b/b %b/b -



Maks. 2,5 Maks. 8,0 Maks. 3.0 Tidak boleh ada



Sesuai SNI 01-0222-1995 Negatif mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg



Maks. 0.05 Maks. 1.0 Maks. 10.0 Maks. 40.0



Satuan mg/kg



Roti Manis Maks. 0.5



Koloni/g Maks.



9



12.2 E.Coli 12.3 Kapang



APM/gr < 3 Koloni/g Maks.



Sumber : SNI 01-3840-1995 B. Bahan Pembuatan Bolen Keju 1. Tepung terigu Menurut Koswara (2009) baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Ini adalah tepung yang dibuat dari gandum yang digiling lalu diputihkan (bleaching). Protein (gliadin dan glutenin) dalam tepung terigu akan mengikat/mengabsorbsi air dan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil dari proses fermentasi. Pati dari tepung terigu juga akanmenyerap air dan membentuk adonan bernama gluten, lalu akan diubah oleh oven panas menjadi gelatin. Gluten dan gelatin merupakan 2 unsur penting dalam pembentukan struktur roti (Murdani, 2010). Menurut Murdani (2010), ada 3 macam-macam tepung terigu yaitu hard flour, medium flour, dan soft flour. Hard flour atau dikenal dengan tepung terigu berprotein tinggi. Mengandung gluten (protein tepung) sebesar 12-13%. Tepung ini cocok untuk membuat roti manis, roti tawar, roti prancis dan Denish. Medium flour atau dikenal dengan sebutan yepung terigu protein sedang. Tepung terigu ini mengandung gluten (protein tepung) sebesar 9,5-10%. Sangat cocok untuk pembuatan cake, kue sus, bolu kukus dan sebagainya. Soft flour atau dikenal dengan sebitan tepung terigu protein rendah. Tepung ini sangat cocok untuk pembuatan aneka biskuit, kue kering dan cake. Kadar proteinnya sangat renda sehingga tepung ini hampir tidak



10



bisa dipakai untuk membuat roti. Yang digunakan sebagai pedoman dalam penentuan mutu tepung terigu adalah Standar Nasional Indonesia SNI 013751-2009 tentang syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan Tabel 2.2. Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Jenis Uji Keadaan: a. Bentuk b. Bau c. Warna Benda asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak Kehalusan, lolos ayakan 212 μm (mesh No. 70) (b/b) Kadar air (b/b) Kadar abu (b/b) Kadar protein (b/b) Keasaman Falling number (atas dasar kadar air 14%) Besi (Fe) Seng (Zn) Vitamin B1 (tiamin) Vitamin B2 (riboflavin) Asam folat Cemaran logam: a. Timbal (Pb) b. Raksa (Hg) c. Cadmium (Cd) Cemaran arsen Cemaran mikroba: a. Angka lempeng total b. Escherichia coli c. Kapang d. Bacillus cereus



Satuan -



Persyaratan Mutu



-



Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Putih, khas terigu Tidak ada Tidak ada



%



Minimal 95



% % % mg KOH/100g detik



Maksimal 14,5 Maksimal 0,70 Minimal 7,0 Maksimal 50 Minimal 300



mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg



Minimal 50 Minimal 30 Minimal 2,5 Minimal 4 Minimal 2



mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg



Maksimal 1,0 Maksimal 0,05 Maksimal 0,1 Maksimal 0,50



koloni/g APM/g koloni/g koloni/g



Maksimal 1 x 106 Maksimal 10 Maksimal 1 x 104 Maksimal 1 x 104



Sumber : SNI 01-3751-2009 2. Air Fungsi air dalam pembuatan roti membentuk zat gluten, memungkinkan yeast melakukan proses fermentasi, melarutkan bahan-bahanlain selain



11



tepung terigu mengontrol suhu dan kepadatan adonan. Penggunaan air dalam pembuatan roti manis sekitar 45-60% perkilogram tepung, tergantung banyaknya bahancairan lainnya yang digunakan dalam resep. Terlalu banyak menggunakan air akan menyebabkan sulit dalam pengerjaan, terhadap titiktitik putih (white spot) pada kulit roti, bentuk roti menyamping, tidak tinggi (flat) (Dean, 2007). Menurut Mudjajanto dan Lilik (2010), adapun jenis air dan pengaruhnya terhadap adonan roti adalah sebagai berikut: 1. Air lunak, mengandung mineral 0-50 ppm. Air tersebut akan menghasilkan adonan yang lunak dan lengkep sebagai akibat absorbsi air berkurang sampai 2% karena idak adanya mineral yang memperkuat gluten. Dengan demikian, dalam adonan roti perlu dotambahkan makanan ragi dan garam. 2. Air sedang, mengandung mineral 50-100 ppm. Air tersebut menghasilkan adonan yang paling baik dalam pembuatan roti karena garam-garam mineral yang ada berfngsi memperkuat gluten dan juga sebagai makana ragi. 3. Air sadah, mengandung mineral >100 ppm. Air sadah terlalu banyakmengandung garam sehingga akan menghambat fermentasi karenapenguatan gluten yang berlebihan. Oleh karena itu, perlu pengurangan pemakaian ragi dan penambahan malt dalam adonan roti. 4. Air alkali, tidak cocok untuk pembuatan roti karena kelebihan garam alkali. Pasalnya, keasaman yang terbentuk selama fermentasi ragi akan dinetralisir oleh garamalkali. Selain itu, garam alkali akan mengganggu aktivitas enzim dalam adonan roti sangat dipengaruhi oleh pH adonan. Padahal, aktivitas enzim dalam adonan roti sangat dipengaruhi oleh pH medianya, idealnya sekitar 4-5. Dengan demikan, adonan roti perlu penambahan asam atau garam, misalnya asam cuka, asam laktat atau monokalsium fosfat. Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan. Menurut Bukle (1987), standar mutu air antara lain bebas dari rasa dan bau, bebas dari coliform dan cemaran polusi. Hal ini dapat



12



dicegah dengan penanggulangan polusi air. Sedangkan standar mutu air berdasarkan SNI 01-3553-1994 pada Tabel 2.5 berikut: Tabel 2.3 Syarat Mutu Air No Kriteria Mutu 1 Bau 2 Rasa 3 pH 4 Kekeruhan



Persyaratan Tidak berbau Normal 6,5-9 Max 5 NTU Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994 dalam Buckle, et al(1987). 3. Garam Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk menambah cita rasa pada produk akhir. Garam mempengaruhi aktifitas air dari bahan dengan menyerap air sehingga aktifitas air menurun dengan menurunnya kadar air. Garam pada konsentrasi rendah (1%-3%) tidak bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberi citarasa gurih pada bahan pangan (Buckle dkk, 1997). Garam seperti yang kita kenal sehari-hari dapat didefinisikan sebagai suatu kumpulan senyawa kimia yang bagian utamanya adalah Natrium Klorida (NaCl) dengan zat-zat pengotor terdiri dari CaSO4, Mg SO4, MgCl2 dan lain-lain. Garam dapat diperoleh dengan tiga cara, yaitu penguapan air laut dengan sinar matahari, penambahan batuan garam (rock salt) dan dari sumur air garam (brine). Garam hasil tambang berbeda-beda dalam komposisinya, tergantung pada lokasi namun biasanya mengandung lebih dari 95% NaCl. Proses produksi garam di Indonesia, pada umumnya dilakukan dengan metode penguapan air laut dengan bantuan sinar matahari. Ini merupakan proses yang paling mudah dikerjakan dan biaya operasionalnya paling rendah. Yang diperhitungkan adalah penggunaan lahan yang cukup luas dan faktor-faktor yang mempengaruhinya, salah satunya laju penguapan. Laju penguapan ini sangat tergantung pada kelembapan udara, kecepatan angin, dan laju energi matahari yang terabsorbsi. Garam terbagi atas garam konsumsi dan garam industri. Garam konsumsi terbagi atas garam meja dan garam dapur. Perbedaan keduanya terletak pada kadar NaClnya dan spesifikasi mutu (Rositawati, 2013).



13



Kebutuhan garam NaCl nasional pada tahun 2002 sekitar 3.600.000 ton/tahun terdiri atas garam konsumsi 1.200.000 ton/tahun dan garam industri 2.400.000 ton/tahun. Kebutuhan garam diperkirakan meningkat sejalan dengan perkembangan penduduk dan pertumbuhan industri. Sampai saat ini, semua produksi garam di Indonesia beum memenuhi SNI maupun SII sehingga untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri, khususnya garam industri negara Indonesia masih harus mengimpor (Widayat, 2009). Definisi garam konsumsi beryodium menurut SNI 01-3556-2000 adalah produk makanan yang komponen utamanya natrium klorida (NaCl) dengan penambahan kalium yodat (KIO3). Syarat mutu dari garam konsumsi beryodium dapat dilihat pada Tabel 2.4. Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium No. Kriteria Uji Satuan 1. Kadar air (H2O) %(b/b) 2. Jumlah klorida (Cl) %(b/b) adbk 3. Yodium dihitung sebagai mg/kg kalium yodat (KlO3) 4. Cemaran logam : 4.1 Timbal (Pb) mg/kg 4.2 Tembaga (Cu) mg/kg 4.3 Raksa (Hg) mg/kg 5. Arsen (As) mg/kg Sumber : SNI 01-3556-2000



Persyaratan Mutu Maks 7 Min 94,7 Min 30 Maks 10 Maks 10 Maks 0,1 Maks 0,1



4. Gula Pasir Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang berfungsi memperbaiki cita rasa dekaligus sebagai bahan pengawet alami dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sebagai bahan pengawet. Penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Gula dalam industri pangan biasanya menggunakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bt atau gula tebu (Cahyo dan Hidayanti, 2006). Gula pasir banyak digunakan dalam berbagai produk olahan pangan. Selain memberikan rasa manis, gula yang berkonsentrasi tinggi akan berperan juga sebagai pengawet. Hal ini disebabkan, konsentrasi gula yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Kadar gula yang tinggi bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan aie



14



dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan aktivitas air. Semakin sedikit air bebas yangdigunakan oleh mikroba maka akan semakin awet produk pangan tersebut. Mikroba perusak yang dapt dihambat terutama adalah jenis bakteri, karena bakteri membutuhkan tempat hidup dengan aw tinggi (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Definisi gula pasir menurut SNI 31403-2010 adalah gula kristal yang terbuat dari tebu atau bit melalui proses sulfitrasi/karbonasi/fosfatasi atau proses lainnya sehingga langsung dapat dikonsumsi. Syarat mutu dari gula pasir dapat dilihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.5 Syarat Mutu Gula Pasir No



Parameter Uji



Satuan



Persyaratan GKP 1 GKP 2



1 Warna 1.1 Earna kristal Ct 4,0-7,5 7,6-10 1.2 Warna larutan (ICUMSA) IU 81-200 201-300 2 Besar jenis butir mm 0,8-1,2 0,8-1,2 3 Susut pengeringan (b/b) % maks 0,2 maks 0,1 4 Polarisasi (0Z, 200C) “Z” min 99,6 min 99,5 5 Abu konduktiviti % maks 0,10 maks 0,15 6 Bahan tambahan pangan 6.1 Belerang dioksida (CO2) mg/kg maks 30 maks 30 7 Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks 2 maks 2 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks 2 maks 2 7.3 Arsen (As) mg/kg maks 1 maks 1 Sumber: SNI 3140.3-2010 5. Kuning Telur Telur adalah salah satu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Kuning telur banyak nengandung lesitin (emulsifier). Telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan, maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hailnya kurang lunak. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih baik (Wibowo, 2009). Telur adalah bahan yang sangat penting untuk pembuatan roti manis dan cake. Penggunaan telur dalam formulasi roti harus memperhitungkan



15



kadar air yang terkandung dalam telur. Kuning telur adalah bagian yang lebih padat daripada putih telur dan hampir semua lemak dari telur berada di bagian ini. Kuning telur mengandung lesitin yang berfungsi sebagai pengembang. Meskipun bentuknya padat, kuning telur mengandung kadar air sebanyak 50% (Paran, 2009). Kuning telur menempati 30% dari total berat telur. Hampir 66% protein telur berikatan dengan lemak membentuk lipoprotein. Pada kuning telur terdapat lesitin, lesitin (fosfatidilkolin) merupakan asam lemak telur yang memberikan kekompakan warna dan bau yang khas pada telur. Cefalin (osfatidilserin mempunyai fosfatidiletanolamin) dan fosfatidilserin peranan hampir sama dengan lesitin (Nugraheni, 2013). Tabel 2.6 Syarat Mutu Kuning Telur Kondisi Kuning Telur Mutu 1 Bentuk bulat Posisi di tengah Penampakan batas Kebersihan



tidak jelas bersih



Indeks 0,458,0,521 Bau khas Sumber: SNI 3926-2008



Tingkatan Mutu Mutu 2 agak pipih sedikit bergeser dari tengah agak jelas bersih 0,394-0,457 khas



Mutu 3 pipih agak kepinggir jelas ada sedikit bercak darah 0,330-0,393 khas



6. Mentega Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana ke dalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Mentega dianggap sebagai shortening yang paling baik diantara shortening lainnya. Pada umumnya kue mengunakan shortening mentega volumenya lebih kurang dan butirannya lebih kasar dari pada kue yang menggunakan shortning yang mutunya tingg serta sifat pengkremannya



baik.berdasarkan



alasan



itu



penggunaan



mentega



hanya betujuan untuk ppembangkit rasa dan aroma roti yang baik (Purwadaria, 1999).



16



Mentega atau butter berasal dari lemak hewani yaitu susu sapi. Memiliki kadar lemak hingga 99%, biasanya mudah lembek karena pengaruh suhu sekitarnya, karena itu perlu penanganan khusus dalam hal penyimpanan. Penyimpanan yang memenuhi syarat untuk mentega adalah disimpan pada suhu 40C,dititup dengan plastik untuk menghindari kontaminasi bau lain terhadap mentega. Efek pemakaian mentega pada roti yaitu adonan menjadi lebih lembek dan mudah meluber saat dipanggang dalam oven, roti atau kue terasa lebih renyah dan memilikiaroma yang lebih harum khas mentega (Utomo, 2005). Menurut Bukle (1987), mutu mentega tergantung pda mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir. Mikroganisme dapat memegang perananan penting dalam mempengaruhi mutu mentega. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi atau bakteri akan mempunyai rasa yang kurang enak tang akan terbawa ke mentega. Lemak yang ditambahkan dalam pangan atau dijadikan bahan pngan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Seperti standar mutu yang ditetapkan oleh Standart Nasional



Indonesia SNI untuk makanan berbentuk padat



lunak yang dibuat dari lemak (mentega), dapat dilihat pada Tabel 2.7.



Tabel 2.7 Syarat Mutu Mentega No Parameter Uji 1 Keadaan 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Penampakan pada suhu di bawah 300C 2 Air No Parameter Uji 3 Lemak susu 4 Asam lemak bebas sebagai asam butirat 5 Bilangan Rechert Meissel 6 Bilangan Polenske



Satuan



Syarat Mutu



% % %



Normal Normal Normal



% b/b Satuan % b/b % b/b



maks 16 Syarat Mutu maks 80 maks 0,5 23-32 1,6-3,5



17



7 8



Garam dapur (NaCl) Bahan tambahan pangan



9 Cemaran Logam 9.1 Pb 9.2 Cu 9.3 Zn 9.4 Raksa 9.5 Timah 9.6 Fe 10 Cemaran arsen 11 Cemaran mikroba 11.1 Saureus 11.2 Salmonella Sumber: SNI 01-3744-1995



% b/b



maks 4 Sesuai dengan SNI 0222-1995 dan permenkes 722 tahun 1988



mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg



maks 0,1 maks 0,1 maks 40 maks 0,03 maks 2,5 maks 0,1 maks 0,1



koloni/g koloni/100g



negatif



7. Pastry Margarin (Korsvet) Dalam pembuatan pastry, biasa juga digunakan korsvet. Korsvet adalah lemak yang berfungsi untuk memberikan lapisan (layer) pada pastry tersebut. Secara industri, disebut juga dengan istilah pastry margarine. Jenis pastry margarine sendiri terbagi dua, short pastry margarine dan puff pastry margarine. Dari segi asal short pastry margarine, bisa bersumber dari macam-macam lemak. Termasuk juga lard (lemak babi). Selain itu bisa berasal dari lemak sapi (tallow), minyak ikan, atau minyak nabati yang dijenuhkan, sehingga bisa berwujud padat pada suhu kamar (Koswara, 2009). Korsvet terbuat dari lemak sapi, bentuk dan warnanya mirip mentega, berfungsi dalam pembatan pastry sebagai lapisan lemak untuk adonan lipat. Meskipun hasil akhirnya bagus, korsvet meninggalkan rasa kurang enak dilagit-langit mulut. Puff margarine memiliki warna kuning, margarine jenis ini yang basanya digunakanileh para pembuat pastry karena lebih gurih dan lebih enak (Maharjati, 1999). Menurut Standart Mutu Indonesia, SNI 01-3541-2000 margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi (w/o), baik semi padat maupun cair, yang dibuat dari lemak makan dan atau minyak makan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, interestifikasi dan telah melalui proses pemurnian, sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan



18



tambahan panganyang diizinkan. Syarat mutu margarin dapat dilihat pada Tabel 2.8. Tabel 2.8 Syarat Mutu Margarin No Parameter Uji 1 Keadaan 1.1 Bau 1.2 Warna 1.3 Rasa 2 Air 3 Lemak 4 Vitamin A 5 Vitamin D 6 Asam butirat 7 Bilangan asam 8 Bahan tambahan pangan



Satuan



% b/b % b/b IU/100 g IU/100 g Mg KOH/g % b/b



Margarin Siap Makan dapat diterima dapat diterima dapat diterima maks 18 min 80 2500-3500 250-350 maks 0,2 maks 4 sesuai dengan peraturan yang berlaku



9 Cemaran Logam 9.1 Timbal (Pb) mg/kg maks 0,1 9.2 Timah (Sn) mg/kg maks 40/250 9.3 Raksa (Hg) mg/kg maks 0,03 10 Cemaran arsen mg/kg 0,1 11 Cemaran mikroba 11.1 Angka lempeng total koloni/g maks 105 11.2 Bakteri bentuk Coli APM/g maks 10 11.3 E. coli APM/g