Bab IV [PDF]

Citation preview

25



BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN



A. Hasil Penelitian 1. Uji Daya Hambat Pembusukan Pada Sayuran Wortel dan Buah Tomat Hasil pengamatan terhadap daya tahan kesegaran sayuran wortel dan tomat yang dicelupkan ke dalam ekstrak air daun C. odorata dengan konsentrasi ekstrak 100%, 50%, 25% dan kontrol dapat dilihat pada Lampiran 1. Berdasarkan hasil pengamatan pada Lampiran 1, maka kondisi sayuran wortel dan tomat tiap empat hari disajikan pada Tabel 4.1, 4.2, 4.3 dan 4.4 berikut ini : Tabel. 4.1. Hasil pengamatan pada wortel yang dibungkus tiap empat hari Kondisi Fisik Pengamatan Perlakuan Penelitian



Hari ke12



16



20



24



28



32



1



4



8



Kontrol



Segar



Mulai terasa lunak pada ujung wortel



Ujung wortel semakin lunak dan berwarna agak kecoklatan



100%



Segar



Segar



Segar



50%



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



25%



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Tekstur wortel Ujung wortel Areal semakin Ujung mulai Ujung wortel pembusukan Area mengkerut dan wortel telah membusuk berwarna yang berwarna pembusu pada bagian yang membusuk ditandai kehitaman kehitaman kan mulai tidak mengalami dan dengan warna dan mulai semakin meluas pembusukan berwarna yang semakin mengkerut meluas dan warna wortel hitam gelap mengkerut memucat Lunak dan mulai Area Semakin Semua membusuk pembusukan membusuk, bagian Segar Segar ditandai dan area yang terdapat wortel telah dengan lunak meluas gelembung dan membusuk warna dan berair berair kecoklatan



25



26



Tabel. 4.2. Hasil pengamatan pada wortel yang tidak dibungkus tiap empat hari Kondisi Fisik Pengamatan Perlakuan Penelitian



Hari ke1



4



8



Kontrol



Segar



Mulai mengkerut



100%



Segar



Mulai mengkerut



50%



Segar



Mulai mengkerut



25%



Segar



Mulai mengkerut



12



Mulai menghitam dibagian ujung wortel Mulai menghitam dibagian ujung wortel Mulai menghitam dibagian ujung wortel Mulai menghitam dibagian ujung wortel



16



20



Menghitam dibeberapa Menghitam dan Semua bagian wortel bagian wortel terdapat bercak putih telah mengering Menghitam dibeberapa Menghitam dan Semua bagian wortel bagian wortel terdapat bercak putih telah mengering Menghitam dibeberapa Menghitam dan Semua bagian wortel bagian wortel terdapat bercak putih telah mengering Menghitam dibeberapa Menghitam dan Semua bagian wortel bagian wortel terdapat bercak putih telah mengering



Tabel. 4.3. Hasil pengamatan pada tomat yang dibungkus tiap empat hari



Perlakuan Penelitian



Kondisi Fisik Pengamatan Hari ke1



4



8



12



16



Kontrol



Segar Segar Segar Segar



100%



Segar Segar Segar Segar



50%



Segar Segar Segar Segar



25%



Segar Segar Segar Segar



20



24



28



32



Semakin Bagian yang Area yang Tekstur wortel membusuk busuk semakin Mulai membusuk dan mengkerut terdapat bercak meluas dan tekstur membusuk melunak karena putih, terasa wortel semakin semakin meluas pembusukan lunak mengkerut. Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Tabel.4.4. Hasil pengamatan pada tomat yang tidak di bungkus tiap empat hari Perlakuan Penelitian Kontrol



100% 50% 25%



Kondisi Fisik Pengamatan Hari ke1



4



8



12



16



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



Segar



20



24



Mulai Lunak dan kulit melunak tomat mengkerut



28



32



Semakin Melunak Semua bagian tomat dan kulit tomat telah melunak dan mengkerut mengkerut Semakin melunak, Mulai melunak kulit tomat mengkerut dan berair Segar Segar Segar



Segar



27



2. Uji Organoleptik Pada penelitian ini dilakukan Uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap penampakan kesegaran wortel dan tomat yang telah dicelupkan pada ekstrak air daun C. odorata setelah hari ke-32 yang dilakukan oleh 20 panelis. Tabel 4.5. Hasil Uji Organoleptik Panelis



Wortel



Tomat



Kontrol



100%



50%



25%



Kontrol



100%



50%



25%



Total



3 3 3 3 1 2 1 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 37



1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20



4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 2 2 2 4 5 2 4 5 5 2 75



4 5 2 5 3 3 3 4 3 1 4 4 3 3 4 3 2 4 4 4 68



2 1 2 2 3 2 2 1 2 2 1 1 2 1 2 2 1 1 1 1 32



3 4 4 1 4 4 4 2 3 1 1 1 4 2 4 3 2 4 5 5 61



2 4 3 3 4 4 4 5 4 4 2 2 2 3 4 3 1 5 5 4 68



5 4 2 5 4 3 5 4 4 5 4 4 2 4 5 3 4 3 5 4 79



Ratarata



1,85



1,00



3,75



3,40



1,6



3,05



3,4



3,95



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20



28



B. Pembahasan 1. Uji Daya Hambat Pembusukan Pada Sayuran Wortel dan Buah Tomat Pencegahan pembusukan sayuran wortel dan buah tomat menggunakan ekstrak air daun Gulma Siam C. odorata dilakukan dengan mencelupkan bahan (tomat dan wortel) ke dalam ekstrak. Dalam penelitian ini terdapat dua perlakuan yaitu sayuran dibungkus dengan plastik dan yang tidak dibungkus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa wortel yang dicelupkan ke dalam ekstrak air daun Gulma Siam C. odorata, yang kemudian dibungkus kesegarannya bertahan hingga hari ke-32 baik pada konsentrasi ekstrak 25% maupun 50%. Wortel kontrol yang dibungkus hanya mampu bertahan hingga hari ke-4 meskipun telah dilakukan pembungkusan. Dalam penelitian ini, yaitu wortel yang dicelupkan dalam ekstrak 100% malah mulai membusuk pada hari ke-20. Pembusukan ini kemungkinan disebabkan karena ekstrak terlalu kental, yang dapat meningkatkan kelembaban pada permukaan kulit wortel. Peningkatan kelembaban yang tinggi tersebut akan memicu kerusakan jaringan yang berakibat pada terjadinya pembusukan. Tingkat konsentrasi ekstrak gulma siam yang semakin tinggi tidak selalu diikuti dengan kemampuan penghambat yang semakin besar (Panggabean, 2009). Wortel yang tidak dibungkus, mulai terlihat mengkerut pada hari ke-8 secara bersamaan, baik wortel yang dicelup dalam konsentrasi ekstrak 100%, 50%, 25% maupun kontrol. Wortel terlihat mengkerut dan mengalami pelayuan serta penurunan bobot secara drastis setiap harinya, susut bobot yang terjadi pada sayuran wortel ini bukan disebabkan oleh pembusukan akibat adanya aktivitas



29



bakteri tetapi disebabkan karena adanya penguapan pada molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar (Winarno, 1994). Pelayuan yang terjadi ini akan mengarah pada kematian jaringan (Utama, 2002). Kehilangan air ini bukan hanya mengurangi susut bobot tetapi juga menyebabkan penampakan buah menjadi kurang menarik, tekstur jelek dan mutu menurun. Ekstrak air daun Gulma Siam C. odorata mampu mempertahankan kesegaran tomat yang dibungkus hingga hari ke-32 baik menggunakan konsentrasi ekstrak 100%, 50% maupun 25%, sedangkan kontrol hanya mampu dipertahankan hingga hari ke-16. Hal ini diduga dipengaruhi oleh adanya zat-zat anti bakteri yang terdapat pada ekstrak air daun Gulma Siam



C. odorata yang dapat



menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri penyebab pembusukan sayuran. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Panggabean (2009) yang menyatakan bahwa Ekstrak air daun C. odorata dapat menghambat pembusukan buah kakao. Menurut Jawetz et al. (2001), pertumbuhan bakteri yang terhambat atau kematian bakteri akibat suatu zat antibakteri dapat disebabkan oleh penghambatan terhadap sintesis dinding sel, penghambatan terhadap fungsi membran sel, penghambatan terhadap sintesis protein, atau penghambatan terhadap sintesis asam nukleat (Ajizah, dkk. 2007). Salah satu kandungan ekstrak air daun C. odorata



adalah senyawa



metabolit sekunder golongan steroid. Senyawa steroid ini diperkirakan dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada sayuran wortel dan buah tomat. Menurut Scheuer (1994) dalam Nurhayati (2006) senyawa steroid memiliki gugus –OH



30



yang dapat berikatan dengan protein integral membran sel. Hal ini menyebabkan terbendungnya transport aktif Na+, K+ dan ATP, sehingga zat-zat yang dibutuhkan untuk proses sintesis protein tidak dapat masuk ke dalam sel, yang pada akhirnya mengganggu pembentukan dinding sel. Jika ada kerusakan pada dinding sel atau ada hambatan dalam pembentukannya dapat terjadi lisis pada sel bakteri sehingga bakteri segera kehilangan kemampuan membentuk koloni dan diikuti dengan kematian sel bakteri (Morin dan Gorman, 1995). Tomat yang tidak dibungkus, kesegarannya dapat dipertahankan hingga hari ke-32 baik pada konsentrasi ekstrak 50% maupun 25%, untuk tomat yang dicelup pada konsentrasi ekstrak 100% mulai mengalami pembusukan pada hari ke-28 sedangkan kontrol mulai membusukan pada hari ke-20. Pencelupan tomat pada ekstrak air daun Gulma Siam C. odorata ternyata mampu mempertahankan kesegaran tomat baik yang dibungkus maupun yang tidak dibungkus hingga hari ke-32. Hal ini menunjukkan bahwa pembungkusan pada buah tomat tidak memberikan pengaruh yang signifikan seperti pada wortel hingga hari ke-32. Ketahanan Tomat yang tidak dibungkus mungkin disebabkan karena kandungan airnya yang tinggi, sehingga penguapan yang terjadi pengaruhnya tidak signifikan 2. Uji Organoleptik Untuk lebih melengkapi penelitian ini maka dilakukan uji organoleptik, uji organoleptik dilakukan pada akhir penyimpanan yaitu pada hari ke-32. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa wortel yang dibungkus dan dicelupkan pada konsentrasi 50% memberikan nilai organoleptik yang lebih tinggi dibandingkan



31



dengan kontrol, wortel yang dicelup dalam ekstrak 25% dan 100%. Hal ini disebabkan karena pada konsentrasi ekstrak 100%, ekstrak terlalu kental sehingga menyebabkan peningkatan kelembaban pada permukaan wortel sedangkan pada konsentrasi ekstrak 25%, ekstrak terlalu encer sehingga daya hambat pembusukannya lebih kecil dibandingkan dengan konsentrasi ekstrak 50%. Tomat yang dicelupkan pada konsentrasi 25% memberikan nilai organoleptik yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol, tomat yang dicelupkan dalam ekstrak 50% dan 100%. Hal ini disebabkan karena pada tomat konsentrasi ekstrak 50% dan 100% terlalu kental Penurunan kualitas nilai organoleptik pada kontrol wortel dan tomat disebabkan karena tidak adanya zat anti bakteri yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan pembusukan pada wortel dan tomat.



32



BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Ekstrak air daun C. odorata ternyata mampu menghambat pertumbuhan bakteri yang menyebabkan pembusukan sayuran wortel dan buah tomat. Berdasarkan hasil tersebut ekstrak air daun C. odorata dapat dijadikan study awal dalam mencegah pembusukan sayuran khususnya wortel dan buah tomat. Konsentrasi ekstrak yang sesuai untuk mempertahankan kesegaran sayuran wortel bungkus selama 32 hari adalah 25% dan 50% sedangkan tomat yang dibungkus mampu mempertahankan kesegarannya pada konsentrasi 25%, 50% dan 100%, dan konsentrasi ekstrak yang sesuai untuk tomat yang tidak dibungkus adalah pada konsentrasi 25% dan 50%, berarti tingkat konsentrasi ekstrak air daun C. odorata yang semakin tinggi tidak selalu diikuti dengan kamampuan penghambat yang semakin besar Uji organoleptik yang dilakukan oleh 20 panelis, menunjukkan bahwa wortel yang dicelupkan pada konsentrasi ekstrak 50% dan tomat yang dicelupkan pada konsentrasi ekstrak 25% paling disukai penampakannya.



B. Saran 1. Sebaiknya dilakukan penelitian uji bioaktifitas ekstrak air Daun C. odorata terhadap bakteri yang berperan penting dalam pembusukan sayuran khususnya wortel dan buah tomat. 2. Sebaiknya dilakukan penelitian terhadap kandungan ekstrak air daun Gulma Siam yang efektif dalam menghambat pembusukan sayuran. 32



33