Bid. KEAMANAN PANGAN SEGAR E-Learning [PDF]

Citation preview

Badan Ketahanan Pangan



PENGETAHUAN UMUM TENTANG KEAMANAN PANGAN SEGAR



kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi



3



Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) • Dapat dikonsumsi langsung • Dapat menjadi bahan baku pangan olahan • Mengalami pengolahan minimal, antara lain: – Dicuci, dikupas, didinginkan, dibekukan – Dipotong, dikeringkan, digarami, dicampur – Digiling atau proses lain tanpa penambahan Bahan Tambahan Pangan 5



CEMARAN BIOLOGIS PADA PANGAN SEGAR • Terdiri atas parasit (protozoa dan cacing), virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia • Kontaminasi bakteri patogen E. coli enterohemoragik (strain baru) pada kecambah segar yang terjadi di Eropa tahun 2011 • E. coli merupakan bakteri indikator sanitasi, karena secara umum terdapat dan hidup pada usus manusia • FDA menemukan apel yang diproduksi oleh Bidart Bros, yaitu Granny Smith dan Gala, terkontaminasi bakteri Listeria monocytogenes. Bakteri ini menyebabkan Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan di 12 negara bagian di Amerika dengan 35 korban 6



CEMARAN KIMIA PADA PANGAN SEGAR



• • • •



Mikotoksin Residu Pestisida Logam berat Residu hormon



7



1) Mikotoksin • Mikotoksin adalah metabolit sekunder berupa toksin/racun yang dihasilkan oleh jamur/cendawan. • Menurut data WHO, sebanyak 25% komoditas pangan biji-bijian di dunia terkontaminasi mikotoksin, contohnya beras, jagung, dan kacang-kacangan • Khususnya pada beras, mikotoksin dihasilkan oleh jamur/cendawan Aspergillus flavus, Aspergillus paraciticus, Penicillium citrinum • Jenis mikotoksin : aflatoksin, okratoksin, fumonisin, citrinin, ergot alkaloid, patulin, trich dan zearalenone • Faktor yang mempengaruhi produksi mikotoksin oleh jamur/cendawan adalah kadar air bahan, suhu, dan kelembaban udara • Mikotoksin diproduksi oleh jamur/cendawan secara optimal pada pangan yang memiliki kadar air 14-17% dan kondisi lingkungan lembab, yaitu pada suhu 28-37oC dan kelembaban udara 92-96%



BAHAYA KESEHATAN YANG DIAKIBATKAN OLEH MIKOTOKSIN



Mikotoksin berbahaya bagi kesehatan manusia. • Karsinogenik (memicu kanker) • Mutagenik (merusak gen) • Hepatotoksik (merusak fungsi hati) pada manusia • Immunosupresif atau menyebabkan penurunan fungsi kekebalan tubuh pada manusia



Sample of corn with level of AFB1> 400 ppb



Aspergillus flavus, dengan spora berwarna hijau kekuningan



Upaya pencegahan cemaran aflatoksin pada jagung 1. Pemanenan : dilakukan sesuai umur panen, jagung hasil panen tidak diletakkan langsung di atas tanah 2. Pengeringan: hindari penundaan pengeringan, pengeringan dilakukan hingga kadar air 14% 3. Penyimpanan: dalam bentuk tongkol lebih tahan lama, gunakan kemasan permeabel yang memungkinkan perpindahan uap air ke udara, kelembaban udara < 70%, gudang dilengkapi penghisap udara untuk mencegah penumpukan uap air, dilakukan upaya pencegahan hama gudang



2) RESIDU PESTISIDA Golongan bahan aktif residu • Residu pestisida mempunyai pestisida pengaruh yang merugikan terhadap kesehatan manusia • Organofosfat dalam jangka panjang. • Organoklorin • Dapat menyebabkan kanker dan • Karbamat cacat kelahiran dan merusak atau • Piretroid mengganggu sistem syaraf, Potensi terjadinya endokrin, reproduktif dan pencemaran: kekebalan, ganggunan • Penggunaan pestisida tidak reproduksi/alat kelamin pria, tepat waktu/dosis/cara memicu kelainan seksual pada pada tahapan budidaya, pria maupun wanita (LGBT) panen dan pascapanen • Pestisida merupakan Endocrine Disrupting Chemicals (EDCs) atau Thyroid Disrupting Chemicals (TDCs)  hipothiroidism



3) LOGAM BERAT a. Jenis cemaran logam berat pada pangan yang diatur dalam SNI 7387:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan • Arsen (As) • Cadmium (Cd) • Merkuri (Hg) • Timah (Sn) • Timbal (Pb) b. Potensi terjadinya pencemaran : kontak bahan dengan



lingkungan pada proses distribusi dan pemasaran



4) RESIDU HORMON



CEMARAN BENDA LAIN PADA PANGAN SEGAR • • • •



Pecahan kaca Batu/kerikil/kotoran Rambut Jarum/peniti



Potensi terjadinya pencemaran : kurangnya higiene dan sanitasi baik personel, proses, dan lingkungan pada tahapan panen dan pascapanen, distribusi, dan pemasaran



Proses terjadinya kontaminasi cemaran pada pangan segar • Kontaminasi langsung (direct contamination) yaitu adanya bahan pemcemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja maupun tidak disengaja. Contoh potongan rambut masuk ke dalam nasi, penggunaan zat pewarna kain dan sebagainya.



• Kontaminasi silang (cross contamination) yaitu kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contohnya makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak, makanan bersentuhan dengan pakaian atau peralatan kotor, misalnya piring, mangkok, pisau atau talenan. • Kontaminasi ulang (recontamination) yaitu kontaminasi yang terjadi terhadap makanan yang telah di masak sempurna. Contoh nasi yang tercemar dengan debu atau lalat karena tidak dilindungi dengan tutup.



PENGETAHUAN UMUM TENTANG MUTU PANGAN



Adalah hal yang terkait pada karakteristik, sifat dan keadaan pangan lainnya yang mempengaruhi penilaian dari konsumen terhadap pangan tersebut, seperti a. mutu organoleptik (ukuran, warna, bau, dsb)



 Tekstur: dirasakan oleh tangan ketika dipegang, oleh mulut ketika dimakan  Flavor: merupakan perpaduan dari rasa dan aroma b. mutu fisik: kualitas visual, terlihat oleh mata, hanya pada permukaan



c. mutu kimia (kandungan gizi) : gula, karbohidrat, lemak, protein dsb



19



Standar Mutu Beras



Standar Mutu Air Minum dalam Kemasan (AMDK)



Contoh penurunan mutu pangan segar 1. Chilling injury, yang disebabkan oleh suhu lingkungan yang terlalu rendah



Perubahan warna



Timbul bintik-bintik



Rekomendasi Suhu Penyimpanan Pangan Segar 1-40C (34-390F) Apple Asparagus Broccoli Grapes Lettuce Mushroom Peach &Plum Berry fruits



5-90C (41-480F) Avocado (Temperate) Zucchini Eggplant Cucumber Peppers Potato



>100C (580F) Avocado (Tropical) Pumpkin Tomato Papaya Mango Banana Sweet Potato Pineapple



Akibat lain dari chilling injury



 pematangan yang tidak normal  pencoklatan  memudahkan serangan mikroba Suhu terlalu rendah



Sel-sel mati berubah warna menjadi coklat



Pemisahan sel-sel



Sel-sel menjadi lunak dan mudah ditembus mikroba



2. Low humidty injury, yang disebabkan oleh kelembaban lingkungan yang terlalu rendah



3. Hyperthermal injury, yang disebabkan oleh suhu lingkungan yang terlalu tinggi



Daging buah pecah-pecah



4. Low O2 and/or high CO2 injury, yang menyebabkan produk bermetabolisme secara anaerobik



Pembusukan di dalam



5. Busuk akibat meluasnya bruise atau memar, yang disebabkan oleh benturan



Teknik-teknik pencegahan chilling injury: 1. Pengenaan panas sebelum penyimpanan dingin (24 jam pada suhu 38 C untuk mangga) 2. Pemanasan ringan setelah 3-5 hari penyimpanan 3. Penerapan suhu rendah bertahap dalam penyimpanan 4. Penggunaan kalsium (mencegah rasa pahit dan penuaan) 5. Peningkatan kelembaban ruang penyimpanan



Teknik-teknik pencegahan penurunan mutu pangan segar pada lingkungan yang kering Peningkatan kelembaban ruang penyimpanan



Teknik-teknik pencegahan hyperthermal injury:



1. Memastikan bahwa aerasi berlangsung dengan lancar selama penanganan prapenyimpanan dingin 2. Pra-pendinginan menggunakan air di lahan atau hindari sinar matahari langsung 3. Pendinginan dengan air setelah heat vapor treatment pada buah mangga



Teknik-teknik pencegahan low O2 and/or high CO2 injury: 1. Memastikan bahwa aerasi berlangsung dengan lancar selama penanganan pra-penyimpanan dingin 2. Menggunakan plastik dengan sifat permeabel yang cocok untuk mengemas produk 3. Mengendalikan komposisi udara penyimpanan sesuai dengan kebutuhan O2 minimum



Teknik-teknik pencegahan kememaran 1. Menghindari benturan dengan permukaan yang keras selama penanganan 2. Menggunakan bahan dan model kemasan yang dapat meredam guncangan 3. Mengisi kemasan dengan penyusunan yang baik, bila perlu menggunakan sekat 4. Menghindari penumpukan kemasan yang melebih kekuatannya selama transportasi



DASAR HUKUM PENANGANAN KEAMANAN DAN MUTU PANGAN



UU NO. 18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN



Pasal 68 (1) Pemerintah dan Pemerintah Daerah menjamin terwujudnya penyelenggaraan Keamanan Pangan di setiap rantai Pangan secara terpadu.



Pasal 71 (2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran Pangan wajib:  memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan  menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia



PERMENTAN NO. 53 TAHUN 2018 TENTANG KEAMANAN DAN MUTU PSAT



Bab



I Bab II Bab III



: Ketentuan Umum; : Keamanan dan Mutu; : Kemasan, Pelabelan dan Ketelusuran; Bab IV : Pengendalian; Bab V : Pengawasan; Bab VI : Ketentuan Sanksi; Bab VII : Ketentuan Peralihan; Bab VIII : Ketentuan Penutup. Lampiran I. : Batas Maksimum Cemaran Lampiran II.: Format Penomoran Pengendalian PSAT



Pengawasan keamanan pangan segar



“from farm to table”



Meja/Konsumen



Kebun/Produsen



QUALITY MANAGEMENT SYSTEM (QMS) Instalasi Penanganan



Sarana Pengolahan



Kebun Produksi



GAP/GFP



GHP



GMP



Pendistribusian



Pasar



GDP



GRP



Konsumen



GCP



Panen



Pra Panen



GAP/GFP = Good Agricultural Practices GHP = Good Handling Practices GMP = Good Manufacturing Practices



Pasca Panen



GDP = Good Distribution Practices GRP = Good Retailing Practices GCP = Good Consumption Practices



KEAMANAN PSAT Pelaku usaha yang menyelenggarakan kegiatan produksi, pengangkutan, penyimpanan, peredaran PSAT



Tidak menggunakan bahan penolong yang dilarang penggunaannya



WAJIB memenuhi persyaratan keamanan PSAT



Tidak mengandung cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang melebihi ambang batas



• Diperoleh melalui penerapan persyaratan dasar dan/atau sistem jaminan keamanan pangan (GAP, GHP, GDP, GRP) • Dilakukan dengan penerapan manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem (HACCP)



MUTU PSAT



Pelaku usaha yang menyelenggarakan kegiatan produksi, pengangkutan, penyimpanan, peredaran PSAT



HARUS memenuhi persyaratan mutu PSAT



Mengacu kepada



1



SNI



3



2



PTM



Standar baku yg diakui secara nasional, regional dan internasional



Badan Ketahanan Pangan – Kementerian Pertanian http://bkp.pertanian.go.id



• Penerapan pemenuhan persyaratan Mutu PSAT dilakukan secara bertahap melalui penerapan sistem jaminan Mutu PSAT dengan memperhatikan analisa manfaat dan risiko • Penerapan pemenuhan persyaratan Mutu PSAT diatur lebih lanjut dengan Peraturan Menteri



PP no 28 th 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan KEWENANGAN PEMBINAAN DAN PENGAWASAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PANGAN SEGAR



PANGAN OLAHAN



KEMENTAN



BPOM



PENGAWASANP RODUK SEGAR OKKP-P & OKKP-D



PENGAWASAN PRODUK OLAHAN BPOM & BBPOM



Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan, yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan, atau pangan yang mengalami pengolahan minimal meliputi pencucian, pengupasan, pengeringan, penggilingan, pemotongan, penggaraman, pembekuan, pencampuran, blansir dan tanpa penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) kecuali pelilinan CONTOH KOMODITAS



Beras, Buah-Buahan, Sayur-Sayuran, Rempah-Rempah (dalam bentuk utuh sampai bubuk yang diproses tanpa bahan tambahan pangan), Dikecualikan segala macam tepung (tepung mocaf, tepung beras, tepung pisang dll) 43



Adalah unit kerja Pemerintah dan Pemerintah Daerah tingkat provinsi/kabupaten/kota yang sesuai tugas dan fungsi diberikan kewenangan melakukan pengawasan keamanan dan mutu pangan segar asal tumbuhan /PSAT (Peraturan Menteri Pertanian No.53 Tahun 2018 Tentang Keamanan dan Mutu Pangan Segar Asal Tumbuhan)



Pengawasan Keamanan dan Mutu PSAT Berbasis Analisis Risiko Pengawasan Sebelum Beredar (Pre-Market)  Pengawasan produk hasil pertanian (segar dan olahan primer) melalui skema : 1. Sertifikasi (Prima, GAP, GHP, GMP, dll), 2. Pendaftaran/Registrasi Produk (PD, PL), 3. Pendaftaran Rumah Kemas, 4. Health certificate (HC)  Pengawasan konsistensi pemenuhan persyaratan registrasi, sertifikasi melalui surveilen.



Pengawasan Setelah Beredar (Pos-Market) 











Pengawasan pangan segar di peredaran/ pengawasan reguler; dilakukan untuk mengawasi aspek keamanan pangan (residu pestisida, logam berat dan mikroba termasuk penggunaan nomor registrasi, logo sertifikasi) produk pangan hasil pertanian yang beredar di pasar; Pengawasan case by case/emergency; dilakukan untuk merespon bila ada issue keamanan pangan di masyarakat/publik. Dilakukan oleh Bidang Keamanan Pangan



PEMERIKSAAN DI PEREDARAN Dilakukan oleh OKKP Pusat atau OKKP Daerah sesuai kewenangannya



Dapat dilakukan dengan berkoordinasi dengan instansi terkait



Badan Ketahanan Pangan – Kementerian Pertanian http://bkp.pertanian.go.id



Dilakukan di pasar, distributor, dan pedagang atau ritel



STANDAR DAN REGULASI INTERNASIONAL Adopsi Adaptasi



Internasional



Indonesia



Sebagai acuan dalam perdagangan internasional serta membantu negara negara anggota dalam mengembangkan regulasi nasional tentang keamanan dan mutu pangan



47



Organisasi internasional antar pemerintah yang memiliki peranan dalam penyusunan Standar Codex yang dapat berupa standar, pedoman,code of practice atau prosedur operasional baku/POB, dan rekomendasi lain Membership of CODEX: • 188 Member Countries • 1 Member Organization (EU) • 229 Observers (56 IGOs; 156 NGOs; 16 UN) • Codex Secretariat: FAO Headquarters, Rome



Komite Nasional Codex Indonesia Tujuan Codex



•Melindungi Kesehatan Konsumen



•Menjamin Praktek yang Jujur Dalam Perdagangan Pangan Internasional



•Koordinasi Standarisasi Pangan yang Dilakukan Organisasi Internasional lain



Komite Nasional



• Kebijakan Makro Penanganan Codex Indonesia



• Kebijakan Dalam Penetapan Posisi Indonesia



• Kebijakan Dalam Penetapan Program Kerja



• Kebijakan Dalam Penetapan/Peruba han Mirror Comittee



Teks Yang Ditetapkan



• Standar



• Pedoman • Code of Practice • Rekomendasi lain



Struktur Organisasi Codex Indonesia Komite Nasional Codex Indonesia



Kelompok Kerja Codex Indonesia



Sekretariat Codex Contact Point (Dit. Pengembangan Standar Agro, Kimia, Kesehatan dan Halal, BSN)



Koordinator MC CCRVDF, CCPR, CCFFV, CCSCH, TFAMR, CCMPH (Kementan)



MC CCPFV, MC CCS, MC CCNMW, MC CCMMP, MC CCFO, MC CCCPL, (Kemenperin)



MC CCFICS (Kemendag)



MC CCGP, CAC, Exec, CCASIA, ATFC, CCMAS (BSN)



MC CCFFP, (KKP)



MC CCFA, CCCF, CCFL, CCNFSDU (BPOM)



MC CCFH (Kemenkes)



Penanganan Codex di Kementerian Pertanian Komite Codex (aktif) di bawah Kementerian Pertanian: • Codex Committee on Residue Veterinary Drugs in Food (CCRVDF) • Codex Committee on Pesticide Residues (CCPR) • Codex Committee on Fresh Fruits and Vegetables (CCFFV) • Codex Committee Spices and Culinary Herbs (CCSCH) • Task Force on Antimicrobial Resistance (TFAMR) Koordinator Mirror Committee: Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan, Badan Ketahanan Pangan  substansinya terkait dengan hampir seluruh unit teknis Kementerian Pertanian, termasuk Badan Litbang untuk penyediaan data ilmiah



Pangan aman dan bermutu untuk investasi masa depan yang lebih baik



Terima kasih



Contact Us: Powered By: Food Security Agency Ministry of Agriculture



021 – 7806708 www.bkp.pertanian.go.id



[email protected]