Breaded Seafood Product [PDF]

Citation preview

BREADED SEAFOOD PRODUCT 1.Pendahuluan Produk breaded ikan merupakan bentuk olahan dari daging ikan dalam bentuk ‘minced’ atau ‘fillet’ yang dicelupkan/dilapisi (coating) adonan predust, batter/premix, breader/tepung roti, dan digoreng cepat (flash frying) untuk selanjutnya dapat disimpan



beku. Pembuatan



breaded product tidak terlalu rumit yaitu dengan cara melapisi (coating) bahan pangan bermutu tinggi dengan bahan predust, batter dan breader. Coating adalah cara yang paling umum untuk meningkatkan nilai dari suatu produk dan sudah diterima secara universal karena konsumen dapat memperoleh penampakan, aroma, dan flavor yang sesuai dengan seleranya. Perkembangan jenis convenience produk ini sangat cepat. Keuntungan dari coating antara lain: 1. Meningkatkan/memperbaiki penampakan 2. Meningkatkan cita rasa/ flavor dan kualitas gizi dengan penggabungan nutrient/nutrisi 3. Membantu mempertahankan kelembaban produk ketika dimasak, meningkatkan retensi air pada bahan/mencegah keluarnya natural juices dari produk selama penyimpanan beku dan pemanasan dengan microwave 4. Meningkatkan ukuran dan berat produk, menciptakan tekstur ‘crispy’ 5. Sebagai usaha diversifikasi olahan dan produk 6. Mempermudah preparasi oleh konsumen 7. Penyatuan antara bumbu dengan bahan lebih baik Jenis coating terdiri dari predust, batters dan breadcrumbs. Ketiga jenis coating ini dapat digunakan secara sendiri-sendiri atau dikombinasikan. a. Predust Predust biasanya adalah campuran dari tepung, pati dan komponen fungsional lainnya seperti protein, vegetable gum, bumbu atau penambah citarasa/flavor. Fungsi dari predust adalah:  Adhesi, untuk meningkatkan daya ikat substrat dengan lapisan coating  Tekstur, melindungi produk dari kehilangan air  Flavor, menjaga flavor terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi atau komponen yang mudah menguap selama pemasakan



b. Batters Batter adalah campuran dari tepung, pati, leavening agents dan seasonings yang ketika dicampur dengan air membentuk cairan viscous yang digunakan untuk pelapisan makanan. Fungsi dari batters adalah:  Meningkatkan daya adhesi  Memberikan tekstur dan struktur yang baik pada produk  Meningkatkan volume produk, meningkatkan berat produk  Penampakan, dengan di-breaded pengurangan penampakan akan sangat kecil  Dapat meningkatkan cita rasa atau flavor produk c. Breadcrumbs Breadcrumbs adalah campuran dari serpihan tepung dan komponen lainnya dan biasanya digunakan untuk melapisi produk-produk yang siap untuk dipanggang. Fungsi dari breadcrumbs adalah memberikan penampakan dan tekstur pada produk akhir Keuntungan dari coating antara lain:  Meningkatkan/memperbaiki penampakan  Menambah rasa/ flavor lebih menarik  Membantu mempertahankan kelembaban produk ketika dimasak (meningkatkan retensi air pada bahan)  Meningkatkan ukuran dan berat produk  Sebagai usaha diversifikasi olahan dan produk  Mempermudah preparasi oleh konsumen  Penyatuan antara bumbu dengan bahan lebih baik Produk dari fillet ikan yang dicoating dapat dibedakan menjadi fish finger/fish stick/fish portion dan terikatsu/bigkatsu/snitzel/fritter, sementara yang berasal dari daging ikan lumat dikenal sebagai fish nugget, fish patties/burger dan kakinaga. Contoh lain dari produk berlapis adalah tempura. \



Gambar 7. Nugget ikan Nugget ikan merupakan diversifikasi olahan hasil perikanan yang terbuat dari campuran daging lumat/setengah lumat dengan tepung sebagai bahan pengikat dan bumbu-bumbu serta dilapisi dengan bahan coating yang terdiri dari, predust, premix/butter dan breader/tepung roti (panir). Pelapisan/coating berguna untuk mempertahankan/retensi air dalam produk, memperkuat kohesi bumbu, tepung dan daging, mempertahankan flavor/citarasa dan menambah isi/berat produk serta meningkatkan penampakan/appearance. Berikut adalah syarat mutu nugget berdasarkan SNI 01-6683-2002: Tabel 3. Syarat mutu nugget berdasarkan SNI 01-6683-2002 Jenis analisis Satuan Syarat mutu Kadar air % b/b maks 60 Kadar protein % b/b min 12 Kadar lemak % b/b maks 20 Kadar karbihidrat % b/b maks 25 Sumber : SNI (2002) Fish stick adalah potongan daging ikan tanpa duri dengan ukuran



5,0 x 1,5 x 1,0



cm3 berbentuk balok kecil dan fish burger adalah campuran daging ikan tanpa duri dari berbagai jenis ikan yang dicincang dan dilumatkan dengan ditambah dengan sedikit pati dan bumbubumbu. Ikan yang digunakan untuk pembuatan fish stick umumnya ikan berdaging tebal dan tidak berduri dagingnya, antara lain: kakap, tenggiri, marlin, tuna, dan lainnya. Ikan bandeng tidak dapat digunakan sebagai bahan membuat fish stick, karena dagingnya berduri halus yang sukar dikeluarkan, dan demikian pula ikan cucut, pari, dan sejenisnya karena baunya kurang disukai.



Gambar 8. Fish steak Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan breading product diantaranya: a. Bahan Pembantu Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan serta untuk menetapkan bentuk dan rupa, contohnya gula dan garam. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan rasa produk menjadi asin. Selain garam pemakaian gula dan bumbu-bumbu juga dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemakaian gula dapat mempengaruhi cita rasa yaitu menambah rasa manis, kelezatan, mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan. Bawang putih dan lada juga merupakan contoh bahan pembantu pada produk breader. Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Lada atau merica digunakan sebagai penyedap pada bahan makanan. b.



Bahan Pengikat



Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam industri makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. Salah satu bahan pengikat dalam makanan adalah tepung. Fungsi bahan pengikat adalah: -



memperbaiki stabilitas emulsi,



- meningkatkan elastisitas produk,



-



memberi warna yang terang,



- membentuk tekstur yang padat,



-



menurunkan penyusutan akibat pemasakan, menarik air dan adonan.



Jenis bahan pengikat yang ditambahkan dalam bahan makanan adalah tepung tapioka, beras, maizena dan terigu. Bahan-bahan berpati ini banyak diterapkan dalam kehidupan sehari-hari seperti serealia yang mampu mengikat air. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya tergantung dari panjang rantai karbonnya dan ada tidaknya cabang pada rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilosa bertanggung jawab atas keteguhan gel. Perbandingan antara kandungan amilosa dan amilopektin atau semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan, semakin lekat produk olahannya. c. Predust, Batter dan Breading Tabel 4. Major ingredients and their functions in coated products Class of Components Ingredients Polysaccarides Wheat flour, corn flour, starch/modified starch, and gums



Proteins



Milk powder, milk protein fraction, egg albumin, seed protein, and single-cell protein



Fat/hydrogenated oils Seasonings



Triglycerides, fatty acids



Leavening agents



Sodium bicarbonate, tartaric acid



Gums



Xanthan, gum Arabic, etc



Sugar, salt, spices



Water



Function in the product Improve viscosity, emulsifying and foaming capacity, texture, and shelf life Improves water absorption capacity of the flour and thus increase the viscosity of the system Textur, flavor Enhance plasticizing effect, flavor, and impart antioxidant and antibacterial properties Release carbon dioxide in tempura batters Viscocity and water holding capacity Gelatinization of starch, hydration of proteins, improves batter viscocity



Sumber: Fiszman dan Salvador dalam Venugopal 2006 Pre-frying adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi batter dan breading. Tujuan pre-frying adalah untuk menempelkan batter pada produk sehingga dapat diproses lebih



lanjut dengan pembekuan untuk selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Selain itu prefrying akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan yang menarik pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk. Dalam pengembangan breaded produk perlu diperhatikan pula untuk menciptakan jenis produk yang dapat diaplikasikan dalam microwave dan produk yang rendah lemak, garam dan kalori. Selama ini sering ditemui produk breaded beku yang berubah menjadi basah lapisannya (tidak crispy lagi) setelah dipanaskan di microwave karena uap air tidak dapat segera menguap dan membasahi permukaan produk, sehingga daya terima terhadap produk berkurang. Konsumen juga telah memperhatikan kesehatan dengan menghindari produk yang tinggi kalori, lemak, dan garam (natrium) sehingga perlu diciptakan komponen breaded yang tidak banyak menyerap lemak saat dimasak dan rendah garam. 2.



Tujuan Mengetahui pengaruh perbandingan daging ikan dengan tepung dan jenis couting yang



digunakan terhadap tingkat kesukaan panelis pada karakteristik Breaded Seafood Product yang dihasilkan. 3. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah daging lumat ikan dengan perlakuan 300 gr, tepung terigu 120 gr, tepung tapioka 40 gr, garam 12 gr, gula 6 gr, bawang putih 12g, merica bubuk 3 gr dan kuning telur 3 butir. Alat-alat yang digunakan adalah: pisau, talenan, baskom, wajan, kompor, freezer, food prosesor dan grinder.



4. Prosedur  Proses pembuatan produk fish stick 1. Ikan disiangi untuk membuang kepala, sirip, insang dan jeroan, kemudian diambil dagingnya sekaligus dibuang bagian kulitnya. 2. Daging fillet yang sudah jadi selanjutnya dicuci sampai bersih dari kotoran yang tersisa dan ditiriskan.



3. Potong-potong daging fillet tadi dengan ukuran 5x10cm dengan tebal



1-1,5cm untuk



fish stick/fish finger. Potongan-potongan ikan tersebut kemudian dimarinasi dalam bumbu. 4. Untuk pembuatan batter campur tepung terigu, tepung maizena dan garam. Selanjutnya masukkan kuning telur dan margarin cair ke dalam campuran tepung dan diaduk kemudian ditambahkan air secukupnya. Untuk bahan breading-nya semua bahan (panir/tepung roti) dicampur sehomogen mungkin. 5. Potongan fillet kemudian dicelupkan ke dalam adonan kemudian dilumuri dengan adonan dan segera di goreng. 6. Hasil penggorengan produk siap untuk dihidangkan atau dibekukan untuk disimpan dalam freezer.  Alur proses pembuatan produk Fish stick Ikan segar Penyiangan (buang kepala, insang, isi perut, tulang dan kulit/sisik) Pemfilletan (tanpa kulit) Pemotongan (5 x 10 cm) Marinasi dalam seasoning Pembatteran (pencelupan batter) Breading (pemaniran) Penggorengan fish stick Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan produk Fish stick



 Prosedur pembuatan nugget 1. Daging lumat ikan ditambah bumbu berupa garam, lada halus dan bawang putih. Aduk hingga adonan tercampur merata. 2. Selanjutnya ditamabah tepung tapioka, tepung terigu dan telur dicampur menggunakan food processor. 3. Adonan yang sudah jadi dituangkan ke dalam loyang, selanjutnya dikukus ± 30 menit dimulai dari air dalam panci pengukus mendidih. Tanda adonan matang adalah apabila ditusuk dengan lidi maka tidak lengket dan kalis. 4. Adonan yang sudah matang diangkat dan didinginkan. Setelah dingin adonan dikeluarkan dari loyang dan dipotong dalam bentuk kotak, atau disesuaikan dengan selera. 5. Potongan nugget dicelupkan dalam couting jenis predust, batter, dan breadcrumbs 6. Selanjutnya digoreng dalam minyak panas sampai nugget berwarna kuning dan dikemas dalam plastik untuk selanjutnya dibekukan.  Alur proses pembuatan nugget ikan Ikan segar Penyiangan (buang kepala, insang, isi perut, tulang dan kulit/sisik) Pemfilletan Pencucian Penggilingan/Pencincangan Pencampuran bumbu dan tepung (mixer) Pencetakan (dilapisi plastik yg sudah diolesiminyak)



Tepung tapioka, Tepung terigu, Garam. Bawang putih, Telur. Lada



Pengukusan (kalis, ditusuk tidak lengket)



Pemotongan Couting Penggorengan Nugget ikan Gambar 10. Diagram alir proses pembuatan nugget ikan 5. Pengamatan dan pertanyaan a). Apa fungsi coating pada produk breaded? b) Jelaskan fungsi masing-masing ingredien pada produk breaded c). Sebutkan dua fraksi yang terdapat pada pati. Jelaskan fungsinya? d). Jelaskan pengaruh pengorengan terhadap nilai gizi dari produk breaded yang dihasilkan? e). Sebutkan kelebihan dan kekurangan pengembangan produk breaded dengan menggunakan pre-frying dan microwave?