CBR Cipta Karya Boga [PDF]

Citation preview

CRITICAL BOOK REPORT MATA KULIAH “CIPTA KARYA BOGA”



Dosen Pengampu : Dra. Nikmat Akmal, M.Pd Ajeng Inggit Anugerah, S.Pd., M.Pd



Oleh: IMAM ALFAN KHOIRI (5183342003)



PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI MEDAN 2020



i



KATA PENGANTAR Puji syukur saya panjatkan kehadiran Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahma, kurnia, serta taufik dan hidayah-Nya saya dapat menyelesaikan tugas tentang Critical Book Report sehingga berguna dengan baik meskipun banyak kekurangannya di dalamnya. Dan juga saya berterima kasih kepada ibu Dra. Nikmat Akmal selaku dosen mata kuliah Cipta Karya Boga. Saya sangat berharap tugas ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan tentang dasar pengajaran berskala kecil. Saya juga menyadari sepenuhnya bahwa didalam tugas ini terdapat kekurangan jauh dari kata kesempurnaan. Oleh sebab itu saya berharap adanya kritik dan saran dan usulan demi memperbaiki tugas yang telah kami buat dimasa yang akan datang , mengingat tidak sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.



Medan, 21 Oktober 2020



Penyusun



ii



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR.....................................................................................................................ii BAB I...............................................................................................................................................1 PENDAHULUAN...........................................................................................................................1 A. Rasionalisasi Pentingnya CBR.............................................................................................1 B. Tujuan Penulisan CBR.........................................................................................................1 C. Manfaat CBR........................................................................................................................1 D. Identitas Buku.......................................................................................................................2 BAB II.............................................................................................................................................3 RINGKASAN ISI BUKU................................................................................................................3 A. BUKU UTAMA...................................................................................................................3 B. BUKU PEMBANDING I.....................................................................................................6 BAB III PEMBAHASAN................................................................................................................9 1.



Kelebihan dan Kekurangan Buku Utama.............................................................................9



2.



Kelebihan dan Kekurangan Buku Pembanding I..................................................................9



BAB IV PENUTUP.......................................................................................................................10 A. Kesimpulan.........................................................................................................................10 B. Saran...................................................................................................................................10 DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................................11



iii



BAB I PENDAHULUAN A. Rasionalisasi Pentingnya CBR Critical Book Review (CBR) merupakan hal yang penting, karena bukan hanya sekedar laporan atau tulisan tentang isi sebuah buku atau artikel, tetapi lebih menitik beratkan pada evaluasi (penjelasan, interprestasi & analisis) mengenai keunggulan dan kelemahan buku atau artikel tersebut dan apa yang menarik dari artikel tersebut, bagaimana isi buku tersebut yang bisa mempengaruhi cara berpikir & dan menambah pemahaman terhadap suatu bidang kajian tersebut dan lebih kritis menanggapinya. Dengan kata lain dengan melakukan Critical Book Review akan menguji pikiran pengarang atau penulis berdasarkan sudut pandang, serta pengetahuan dan pengalaman yang dimiliki.



B. Tujuan Penulisan CBR Alasan dibuatnya CBR ini adalah sebagai salah satu persyaratan penyelesaian tugas, khususnya mata kuliah Cipta Karya Boga, serta untuk menambah wawasan yang luas akan pengetahuan serta meningkatkan daya kritis dan menguatkan materi Mata Kuliah Cipta Karya Boga.



C. Manfaat CBR 1. Dapat menambah wawasan yang luas, terlebih dalam Mata Kuliah Cipta Karya Boga. 2. Penulis dapat lebih berpikir kritis lebih dari yang ia tahu. 3. Pembaca dapat mengetahui bahwa ada kekurangan dan kelebihan dari buku yang di kritisi oleh penulis 4. Untuk memenuhi tugas Critical Book Review Mata Kuliah Cipta Karya Boga.



1



D. Identitas Buku . BUKU UTAMA 1. Judul buku



: Tata Boga



2. Penulis



: Zuniarti, M.Pd., Bima Budi Prakosa,S.Pd dkk



3. Penerbit



: Penerbit Andi



4. Tahun terbit



: 2019



5. Kota terbit



: Yogyakarta



6. Tebal buku



: 230 Halaman



7. ISBN



: 978-623-01-0104-3



2. BUKU PEMBANDING I 1. Judul buku



: Mengelola Usaha Jasa Boga Yang Sukses



2. Penulis



: Dra. Ari Fadiati, M.Si



3. Penerbit



: Rosda



4. Tahun terbit



: 2013



5. Kota terbit



: Jakarta



6. Tebal buku



: 192 Halaman



7. ISBN



: 978-979-692-051-8



2



BAB II RINGKASAN ISI BUKU A. BUKU UTAMA 1. Pengertian Cipta Karya Boga Cipta karya boga merupakan mata kuliah produktif yang bertujuan agar mahasiswa mampu merancang, membuat, dan menyajikan hidangan sehingga menghasilkan karya yang bersifat kreatif dan inovatif. Kreativitas mahasiswa yang bersifat inovatif sebagai perwujudan ide, gagasan dalam bentuk karya nyata berupa produkproduk yang variatif original. Orientasi produk karya inovatif mahasiswa adalah untuk menumbuhkan jiwa kewirausahaannya, karena sesuatu yang original memberikan peluang tinggi untuk pengembangan kewirausahaan atau entrepreneurship. Hal ini sesuai dengan pendapat Zimmerer (1996) bahwa kewirausahaan atau entrepreneur merupakan suatu proses penerapan kreativitas dan inovasi dalam memecahkan persoalan dan menemukan peluang untuk memperbaiki kehidupan. Artinya dengan berkreasi pada bidang kuliner/boga menghasilkan sesuatu yang baru diharapkan mampu memberikan nilai tinggi untuk mendapatkan peluang dipasaran. Proses pembelajaran cipta karya boga ini menekankan pada kebebasan mahasiswa untuk berapresiasi di bidang seni kuliner dari proses perancangan, perwujudan karya nyata, dan evaluasi akhir suatu produk rancangan. Seni kuliner merupakan seni dalam menyiapkan, mengolah, dan menyajikan hidangan. Tahap menyiapkan meliputi persiapan bahan dan alat, mengolah meliputi penggunaan teknik pengolahan, dan tahap menyajikan meliputi hasil yang disesuaikan dengan alat maupun garnish sebagai pelengkap dalam penyajian. Oleh sebab itu kurikulum produktif ini memberikan tantangan dalam pembelajaran sehingga hasil dalam bentuk karya nyata bermanfaat bagi masyarakat sesuai dengan kondisi saat ini. Fenomena masyarakat saat ini adalah adanya masyarakat konsumtif aktif yang notabene akan membuat semakin menurunnya kemandirian dan meningkatnya ketergantungan. Hal tersebut dapat mengakibatkan gaya hidup (life style) seseorang kecenderungan pada gaya hidup “gengsi”. Seni kuliner sebagai salah satu aspek yang memberi kecenderungan ke hal gaya hidup 3



gengsi sesungguhnya harus direspon positif melalui pembelajaran. Sehingga peran pendidikan nampak sebagai antisipasi dan solusi mempersiapkan mahasiswa yang mampu melihat peluang dan memanfaatkan peluang tersebut melalui kreativitas seni kuliner. Pembelajaran Berbasis Proyek (PBP) dipandang tepat sebagai satu model untuk pendidikan teknologi kejuruan dalam merespon isu-isu peningkatan kualitas pendidikan dan perubahan-perubahan besar yang terjadi di masyarakat. PBP merupakan model pembelajaran yang berfokus pada konsep-konsep dan prinsip-prinsip utama (central) dari suatu disiplin, melibatkan mahasiswa dalam kegiatan pemecahan masalah dan tugas-tugas bermakna lainnya, memberi peluang mahasiswa bekerja secara otonom mengkonstruk belajar mereka sendiri, dan puncaknya menghasilkan produk karya mahasiswa yang bernilai, dan realistik (BIE, 1999). Terkait dengan mata kuliah cipta karya boga sebagai kurikulum produktif maka karya nyata sebagai hasil dari pembelajaran ini adalah perwujudan kreativitas dalam mendesain menu, mewujudkan dalam karya nyata hidangan, kemudian menyajikan atau mengemas hidangan tersebut sehingga siap dikonsumsi ataupun untuk dipasarkan. Kreativitas ini tentunya melihat fenomena di masyarakat terhadap trend kuliner. Artinya pembelajaran cipta karya boga ini berorientasi pada upaya menumbuhkan jiwa kewirausahaan. Menumbuhkan jiwa kewirausahaan merupakan tujuan yang ingin dicapai dalam pembelajaran bidang teknologi kejuruan (cipta karya boga) untuk mempersiapkan peserta didik memasuki dunia usaha dan dunia industri. Kewirausahaan adalah kemampuan kreatif dan inovatif yang dijadikan dasar, kiat, dan sumber daya untuk mencari peluang menuju sukses (Suryana, 2003). Inti dari kewirausahaan adalah kemampuan untuk menciptakan sesuatu yang baru dan berbeda (create new and different) melalui berpikir kreatif dan bertindak inovatif untuk menciptakan peluang. Karya dan karsa hanya terdapat pada orangorang yang berpikir kreatif. Proses kreatif dan inovatif tersebut diawali dengan memunculkan ide-ide dan pemikiranpemikiran baru untuk menciptakan sesuatu yang baru dan berbeda. Kreativitas adalah kemampuan untuk mengembangkan ide-ide baru dan cara-cara baru dalam pemecahan masalah dan menemukan peluang (thinking new thing). Sedangkan inovasi adalah kemampuan untuk menerapkan kreativitas dalam rangka pemecahan masalah dan menemukan peluang (doing new thing). Sesuatu yang baru dan berbeda tersebut dapat dalam bentuk hasil seperti barang dan jasa, dan bisa dalam bentuk proses seperti ide, metode, dan cara. Sesuatu yang baru dan berbeda yang 4



diciptakan melalui proses berpikir kreatif dan bertindak inovatif merupakan nilai tambah (value added) dan merupakan keunggulan yang berharga. Nilai tambah yang berharga adalah sumber peluang bagi wirausaha. Ide kreatif akan muncul apabila wirausaha “look at old and think something new or different”. Proses kreatif dan inovatif hanya dilakukan oleh orang-orang yang memiliki jiwa kewirausahaan, yaitu orang yang percaya diri yaitu yakin, optimis, dan penuh komitmen, berinisiatif yaitu energik dan percaya diri, memiliki motif berprestasi yaitu berorientasi hasil dan berwawasan ke depan, memiliki jiwa kepemimpinan yaitu berani tampil berbeda, dan berani mengambil resiko dengan penuh perhitungan artinya suka akan tantangan (Suryana, 2003). Menumbuhkan jiwa kewirausahaan dilakukan melalui proses peminatan terhadap kewirausahaan seni kuliner dalam proses mendesain, membuat, dan menyajikan hidangan. Di dalam proses tersebut akan terukur kemampuan mahasiswa yaitu adanya rasa percaya diri, dapat mengambil resiko, kreatif dan inovatif, disiplin dan kerja keras, berorientasi ke masa depan, memiliki rasa ingin tahu, jujur dan mandiri. 2. Pengertian Fusion Food Fusion food adalah suatu inovasi kuliner yang menggabungkan atau memadupadankan beberapa unsur tradisi kuliner yang berbeda dari dua atau lebih budaya yang berbeda yang bertujuan untuk menciptakan suatu karya baru di bidang kuliner agar menjadi lebih menarik dan menciptakan sensasi baru di lidah.Makanan merupakan bagian dari tradisi suatu daerah bahkan negara. Setiap negara atau daerah memiliki makanan khasnya sendiri-sendiri. Makanan dapat dikombinasikan dengan unsur dan tradisi kuliner yang berbeda sehingga muncullah yang namanya fusion food.Pengolahan dan penyajian fusion food ditekankan pada penataan yang artistik dan kombinasi antara bahan serta teknik pengolahannya yang unik. Biasanya fusion food perpaduan antara rempah-rempah yang bukan tradisional dan makanan daerah yang berbeda.Menurut data Makanabis di Indonesia, fusion food merupakan sesuatu yang baru dan masih kurang dikenal atau kurang familiar meskipun di negara-negara barat fusion food sudah banyak dikenal. Biasanya fusion food dapat dijumpai di restoran atau hotel yang menyajikan konsep masakan ini. Di Bali, Jakarta dan Bandung konsep fusion food sering dijumpai.Masakan fusion 5



intinya pengembangan hidangan tradisional dengan mengganti bahan-bahan atau bumbu-bumbu yang sama sekali berbeda dari gaya hidangan aslinya. Perpaduan budaya yang banyak terjadi biasanya antara timur dan barat.Asian fusion cuisine banyak mengusung masakan dari negara India, Jepang, Thailand dan Cina. Makanan Asia adalah makanan yang paling disoroti di dunia karena variasi dan rasanya yang unik dan sangat nikmat.Inovasi dan keunikan hidangan fusion tergantung dari kreatifitas rumah makan yang menawarkan hidangan fusion seperti spagheti rendang, yang merupakan perpaduan antara masakan Indonesia dan masakan Italia atau Italian pizza dengan ginger wasabi tuna, perpaduan masakan Jepang dengan Italia.



B. BUKU PEMBANDING I



1. Pengertian Cipta Karya Boga Cipta boga adalah menciptakan atau mengembangkan suatu produk makanan.Makanan pokok adalah makanan yang dikonsumsi dalam jumlah yang besar dan menyumbangkan sebagiab besar energi bagi tubuh. Makanan pokok biasanya berasal dari golongan bahan makanan serealia atau umbi-umbian, golongan serealia meliputi beras, tepung-tepungan, jagung, gandum. Sedangkan umbi-umbian meliputi kentang, ubi kayu, ubi jalar, talas, dan lain-lain. Umumnya masyarakat Indonesia mengkonsumsi beras, ubi kayu, ubi jalar, dan sagu sebagai makanan pokok. Beras merupakan bahan makanan pokok yang diperoleh dari butiran padi yang telah melalui tahap penggilingan.



Mata kuliah cipta karya boga adalah salah satu mata kuliah praktek yang sifatnya wajib pada jurusan PKK konsentrasi Tata Boga. Tujuan Matakuliah cipta boga adalah mahasiswa dapat melakukan kreativitas pada bidang pengolahan dan penyajian makanan dan minuman, dengan memperhatikan karakteristik dan zat gizi yang terkandung dalam bahan makanan dan minuman, mulai dari tahap penentuan tema, penetapan inspirasi dan jenis hidangan serta  dengan akumulasi latihan yang terstruktur, dengan formula tertentu, uji organoleptik, uji mutu hedonik, akan tercipta suatu inovasi, minimal modivikasi bahan yang tersedia sebagai sumber daya alam lokal, maupun modivikasi teknik pengolahan dan alat pengolahan. Mahasiswa dituntut 6



kemampuan sebagai creator, menciptakan resep baru, citarasa yang berbeda, nilai gizi tinggi untuk kebutuhan kelompok tertentu, nama masakan yang unik dan sentuhan seni garniture serta penyajian yang spektakuler.



Wallas (1926) dalam Ekrem Solak, Adem. 2014, menggambarkan empat tahap dari proses kreatif: persiapan, inkubasi, iluminasi, dan verifikasi dan gagasan ini telah diperpanjang sampai pelaksanaan Creative Problem Solving Model (Meadow & Parnes 1959, Meadow, Parnes, & Reese, 1959). Proses kreatif mengacu pada keterlibatan aksi kreatif dengan fase transformasi yang berkembang menuju tahap pelaksanaan produksi kreatif (Taylor, 1974), yang meliputi kognitif, afektif, dan proses kepribadian (Hennessey & Amabile, 2010; Russ, 2003; Saracho, 1992).



Inti



dari



pembelajaran



Cipta



Boga



adalah



merangsang



terciptanya



kemampuan Emulasi  mahasiswa peserta matakuliah cipta boga sebagai calon guru produktif di Sekolah Menengah Kejuruan. Karakteristik matakuliah cipta karya boga dipandang sangat sesuai dengan pendekatan pembelajaran konstruktivistik. Berdasarkan analisis pembelajaran dan karakteristik matakuliah cipta boga, dimungkinkan Adanya empat sintaks pembelajaran. Empat sintaks tersebut akan menjadi rancangan awal model penguatan kemampuan emulasi pada pembelajaran cipta karya boga mahasiswa PKK FT UNM, dapat dilihat urutannya sebagai berikut:



1. (A) analysis kebutuhan; diawali dengan ide kreatif dalam menentukan tema, bahan, alat, teknik pengolahan dan peruntukan produk yang akan dibuat.



2. (n) naration. Menggali sumber ide atau inspirasi terhadap apa yang akan diciptakan dan menarasikan atau berupa sketsa sebagai proses kreatif. Proses ini dimaksudkan adanya kesesuaian, tingkat kerumitan, keterlaksanaan, efektivitas, dan efisiensi, serta kemenarikan. Kemudian menjelaskannya dalam portofolio tersebut berupa bahan dan alat yang digunakan, teknik  pengolahan serta langkah demi langkah sebagai resep kreatif.



7



3.  (d) developed yaitu melakukan eksperimen berulang kali sesuai dengan ide awal (perencanaan) sampai menemukan resep standar dengan hasil yang layak berdasarkan uji organoleptik. Dilanjutkan dengan uji penerimaan panelis.



4.  (I)  Implementation. Pada langkah ini, seluruh aspek yang telah melalui uji coba dan menghasilkan resep standar, diimplementasikan berupa serangkaian hasil karya cipta boga yang disajikan dengan memperhatikan citarasa makanan, nilai gizi sesuai kebutuhan golongan tertentu, wadah dan garnis yang sesuai sebagai kreativitas penyajian.



Keempat langkah procedural tersebut akan ditelusuri hubungan dan keterkaitan antara keempat unsur (ide kreatif, proses kreatif, resep kreatif, dan kreativitas penyajian) dalam upaya penguatan kemampuan emulasi mahasiswa calon guru produktif SMK bidang boga dan pariwisata.



Kemampuan



emulatif



dalam



bidang



boga



pada ide



kreatif dan proses



kreatif merupakan hasil kerja rasio, kerja kreatif, dan kerja imajinasi (kemampuan berfikir primer). Namun secara alamiah dalam kemampuan emulatif terlibat pula unsur perasaan, fisik, dan gerak. Kemampuan emulasi pada resep kreatif meliputi daya imajinasi, perasaan, dan gerak (kemampuan



berfikir



secunder). Kemampuan



emulative



dalam kreativitas



penyajian cenderung lebih berorientasi pada tolok ukur dari sisi ”pas dan keserasian” (kemampuan berfikir tertier).



Konsep pembelajaran konstruktivistik berbasis e-learning diharapkan mampu mengatasi kesenjangan pada pembelajaran cipta boga baik dari segi keterbatasan waktu pertemuan tatap muka, praktikum secara berulang-ulang, menemukan ide dan mengkontruksi pengetahuan yang dimiliki dengan imformasi baru yang diperoleh dari bahan ajar yang disiapkan melalui elearning. Mahasiswa peserta matakuliah cipta boga sebagai calon guru produktif dapat menganalisis, menarasikan, mengembangkan dan mengimplementasikan ide dengan kreativitas masing-masing individu, dengan kata lain kemampuan emulasi berkembang dengan baik seiring dengan sinergi antara technoware, inforware, human ware dan orgaware.



8



BAB III PEMBAHASAN 1. Kelebihan dan Kekurangan Buku Utama  Kelebihan : Dilihat dari isi dan pemaparannya buku tersebut sangat bagus, karena pemaparannya jelas dan detail. Dan juga tidak membosankan untuk dibaca, karena disertai gambar yang mempermudah pembaca untuk memahami isinya, ,Untuk lebih mudah memahami isi materi, buku tersebut juga berisi gambar.  Kekurangan : 1. Kualitas kertas nya buruk 2. Penggunaan bahasanya tidak baku 3. Materi yang dijelaskan di ulang ulang 4. Terlalu banyak menyisipkan kutipan pendapat sehingga dapat membingungkan 5. Kutipan yang menggunakan bahasa asing tidak diterjemahkan



2. Kelebihan dan Kekurangan Buku Pembanding I A. Kelebihan   Buku ini memberikan pengetahuan tentang keterampilan yang harus dimiliki oleh guru agar dapat melaksanakan pembelajaran dengan baik. Kelebihan dari buku ini di antaranya dapat menjelaskan berbagi macam keterampilan yang harus dimiliki oleh guru dengan baik dikarenakan terdapat contoh setelah penjelasan. Hal ini memudahkan pembaca memahami maksud dari penjelasan penulis. Pilihan kata yang digunakan penulis serta susunan kalimat pada buku juga mudah dipahami oleh pembaca. B. Kekurangan Kekurangan buku ini yaitu terdapat beberapa materi yang menggunakan bahasa asing (Inggris) yang tidak disertai dengan penjelasan. Pembaca dengan kemampuan bahasa Inggris yang kurang akan kesulitan memahami materi tersebut. Ada juga kesalahan penulisan bahasa asing yaitu tidak dicetak miring. Selain itu, terdapat beberapa point-point bahasan yang ditulis menjadi sebuah paragraf yang justru menyulitkan pembaca dalam memahami masing-masing point. Namun, secara keseluruhan buku ini sangat bagus.



9



BAB IV PENUTUP



A. Kesimpulan Proses pembelajaran cipta karya boga ini menekankan pada kebebasan mahasiswa untuk berapresiasi di bidang seni kuliner dari proses perancangan, perwujudan karya nyata, dan evaluasi akhir suatu produk rancangan. Seni kuliner merupakan seni dalam menyiapkan, mengolah, dan menyajikan hidangan. Tahap menyiapkan meliputi persiapan bahan dan alat, mengolah meliputi penggunaan teknik pengolahan, dan tahap menyajikan meliputi hasil yang disesuaikan dengan alat maupun garnish sebagai pelengkap dalam penyajian. Oleh sebab itu kurikulum produktif ini memberikan tantangan dalam pembelajaran sehingga hasil dalam bentuk karya nyata bermanfaat bagi masyarakat sesuai dengan kondisi saat ini. B. Saran Adapun manfaat yang diharapkan dari critical book review ini adalah sebagai media untuk memperluas wawasan peneliti sehingga dapat menerapkan ilmu yang diperolehnya dalam perkuliahan pada keadaan yang sebenarnya dalam lapangan terkhususnya di bidang pendidikan serta bahan referensi atau masukan untuk memberikan informasi yang positif bagi mahasiswa yang ingin memperluas ilmu pendidikan.



10



DAFTAR PUSTAKA Zuniarti dkk. Tata Boga. Penerbit Andi. Yogyakarta. 2019 Fadiarti A. Mengelola Usaha Jasa Boga Yang Sukses. Rosda. Jakarta. 2013



11