CBR Dasar Boga Juan Ricky [PDF]

Citation preview

CRITICAL BOOK REPORT



Dosen Pengampu : Dr. Erli Mutiara, M.Si



Disusun Oleh : JUAN RICKY MANURUNG



NIM : 5203142017



PENDIDIKAN TATA BOGA I A PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI MEDAN



2020 KATA PENGANTAR



Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas terselesaikannya Critical Book Review pada mata kuliah DASAR BOGA ini sebagai salah satu laporan wajib untuk memenuhi tugas kuliah.Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya saya sampaikan kepada Dr. Erli Mutiara, M.Si Selaku Dosen Pengampu mata kuliah DASAR BOGA yang telah mendukung proses pembuatan Critical Book Review ini dengan sebaik-baiknya baik secara langsung maupun tidak. Sebagai manusia yang tak sempurna saya sadar bahwa dalam penulisan Critical Book Review ini terdapat banyak kekurangan maupun kesalahan penulisan. Agar kesalahan tersebut nanti dapat menjadi pembelajaran untuk penulisan yang lebih baik berikutnya. Saya telah berusaha dengan segenap kemampuan saya untuk menyelesaikan laporan ini. Akhir kata, saya berharap laporan Critical Book ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca, Terima kasih.



Medan 16 Oktober 2020 Hormat Saya,



Penulis



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kata kuliner berarti suatu seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari memilih bahan makanan dan mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak dan bagaimana menyajikan makanan atau hidangan yang menarik yang dapat menggugah selera makan dan lezat rasanya Memasak makanan merupakan sebuah proses dengan penerapan panas pada bahan makanan agar bahan dasarnya berubah menjadi makanan yang mempunyai rasa lebih enak, mudah dicerna, dan membunuh kuman-kuman yang mungkin terdapat didalamnya serta mengubah bentuk bahan dasar sehingga bermanfaat bagi tubuh manusia dan meningkatkan penampilan dari bahan dasar menjadi lebih baik. Dan bagaimana menyajikan makanan atau hidangan yang menarik yang dapat menggugah selera makan dan lezat rasanya. Memasak terdiri dari berbagai macam metode teknik, peralatan, dan kombinasi bumbu dapur semua itu bertujuan untuk mengatur rasa, memudahkan makanan untuk dicerna, merubah makanan dari segi warna, tekstur, warna, penampilan, dan nilai nutrisi.



B. Tujuan 



Memaparkan teknik yang baik dalam mengolah bahan makanan







Mengenal bahan, bumbu, dan alat-alat memasak







Memaparkan dasar-dasar memasak



C. Manfaat 



Untuk memenuhi tugas mata kuliah DASAR BOGA







Untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan buku







Untuk lebih kreatif dalam mengkritisi isi sebuah buku







Untuk membandingkan isi dari dua buah buku







Menambah pengetahuan Bagaimana cara teknik yang baik dalam mengolah bahan makanan







Mengetahui bahan, bumbu dan alat apa saja yang digunakan untuk memasak makanan



D. Identitas Buku



Buku Utama Judul buku



: BUKU Panduan Tata Boga



Pengarang



: Ernita Yuniar



Kota terbit



: Malang



Tahun terbit



: 2018



Penerbit



: Lembaga Kajian Profesi



ISBN



: 978-602-61387-0-5



Buku Pembanding Judul buku



: Terampil dalam praktik tata boga



Pengarang



: Rika Siti Herawati



Kota terbit



: Jakarta



Tahun terbit



: 2013



Penerbit



: cv.Pustaka Al Ghifari



ISBN



: 978-602-7604-18-6



BAB II RINGKASAN ISI A. Buku utama Bab 1 pengenalan bahan makanan Bahan makanan adalah segala sesuatu yang diolah untuk menjadi sebuah makanan pemilihan bahan makanan yang bagus dan berkualitas juga akan menemukan kualitas hasil olahan atau masukkan suatu makanan bahan makanan juga mengandung bahan kimia titik bahan makanan yang berguna bagi tubuh dapat diatur sedemikian rupa agar dalam menghasilkan makanan tidak hanya berpedoman pada rasa yang enak, akan tetapi juga seimbang Dalam hal kandungan. Beberapa bahan makanan yang perlu diketahui untuk kegiatan memasak, bahan-bahan makanan yang dimaksud tersebut adalah 



Bahan makanan mudah rusak Bahan makanan mudah rusak atau perishables merupakan bahan-bahan makanan yang bila disimpan tidak bisa dalam jangka waktu yang lama, maka bahan makanan tersebut akan akan membusuk bahan yang termasuk dalam golongan ini adalah semua makanan segar bahan makanan yang diawetkan dan bahan makanan yang memerlukan tempat penyimpanan khusus seperti lemari pendingin







Bahan makanan awet Bahan makanan awet atau groceries merupakan bahan makanan alami yang memiliki sifat tahan lama bila disimpan bahan alami yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama misalnya beras tepung garam dan gula sementara bahan makanan kemasan yang disimpan dalam jangka waktu jangka lama misalnya kecap mie instan minuman botol meskipun dapat disimpan dalam jangka waktu lama pemilihan tempat penyimpanan dengan suhu yang tepat juga berpengaruh terhadap masa simpan. Ruangan yang sejuk dengan ventilasi yang baik sudah cukup untuk menyimpan jenis makanan ini.







Bahan makanan hewani



Bahan makanan hewani merupakan bahan makanan yang berasal dari hewan yang dapat dikonsumsi. Hewan yang diambil daging Atau bagian-bagian lainnya yang dapat dikonsumsi umumnya merupakan produk peternakan yang telah memenuhi standar khusus



BAB 2 PENGENALAN BUMBU DALAM MASAKAN Memasak merupakan sebuah proses pengolahan bahan makanan mentah menjadi matang atau siap saji untuk dikonsumsi sebagai kebutuhan manusia titik secara umum masa adalah persiapan dan proses memilih mengatur kuantitas dan mencampur bahan makanan dengan urutan tertentu titik memasak terdiri dari berbagai macam metode teknik peralatan dan kombinasi bumbu dapur semua ini bertujuan untuk mengatur rasa memudahkan makanan untuk dicerna merubah makanan dari segi warna rasa, tekstur penampilan dan nilai nutrisi



Bumbu atau herb merupakan sebuah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap atau pembangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuhtumbuhan yang berasal dari daerah dingin dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Sementara rempah atau speeches merupakan salah satu tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk membagi daerah pada dasarnya bumbu dan rempah adalah suatu tanaman yang dapat memberi dan meningkatkan rasa serta aroma pada makanan



Dalam pengolahan masakan Indonesia ada beberapa fungsi yang perlu diketahui di antaranya yaitu bumbu segar, bumbu kering, bumbu buatan, bumbu dasar, bumbu merah, bumbu putih, bumbu orange, dan bumbu kuning.



BAB 3 pengenalan alat memasak Memasak dan mengolah bahan makanan merupakan semacam ritual wajib bagi seluruh manusia titik memilih bahan makanan yang berkualitas dengan teknik memasaknya yang baik akan menghasilkan yang memenuhi standar kualitas kelayakan alat yang baik dan berkualitas



akan mempengaruhi bagaimana nanti masakan yang dihasilkan peralatan yang baik dan semakin optimal manfaatnya bila pengguna alat tersebut memiliki pengetahuan teknik penggunaannya ada beberapa alat yang perlu diketahui dalam kegiatan memasak diantaranya adalah 



Alat berdasarkan ukuran Berdasarkan ukuran ada beberapa alat yang perlu diketahui dalam kegiatan memasak di antaranya adalah peralatan besar dan perabot dapur.







Alat berdasarkan fungsi Berdasarkan fungsi ada beberapa alat yang perlu diperhatikan dalam kegiatan memasak alat memasak berdasarkan fungsinya dimaksud diantaranya adalah 1. Peralatan persiapan mengelola atau preparation equipments yaitu peralatan yang digunakan untuk persiapan bahan sebelum diolah tadi masak biasanya alat ini digunakan berkategori untuk mencampur, memotong, menggiling atau mengocok bahan 2. Peralatan untuk mengolah atau Processing equipment yaitu peralatan yg digunakan untuk mengolah bahan makanan setelah melewati tahapan persiapan 3. Peralatan untuk menyajikan atau service equipment yaitu peralatan yang digunakan untuk wadah penyajian makanan ketika makanan selesai dimasak atau siap disajikan



BAB 4 pemahaman dasar memasak Memasak merupakan sebuah proses mengolah bahan makanan mentah menjadi matang atau setengah matang dalam memasak tidak hanya terkandung unsur kematangan bahan makanan saja namun ada juga unsur rasa dan bentuk penyajian yang dapat membuat hasil masakan layak disajikan ada beberapa alat yang diperlukan dalam memasak yang paling utama adalah wadah untuk mencampur bahan makanan dengan bahan lain dan bumbu seperti wajan dan panci setelah wadah ada lagi unsur penting yaitu ke mana saja atau alat yang dapat menimbulkan panas untuk proses memasak pada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan kegiatan memasak di antaranya adalah 



tujuan memasak



Dalam memasak ada seperangkat teori yang harus dipahami namun ada pula unsur lain yang sangat diperlukan yaitu perasaan memasak adalah seperti sebuah karya seni. Ketika bahan makanan dan peralatan yang sama diberikan kepada beberapa orang untuk mengolah makanan, Maka hasilnya akan berbeda-beda titik tujuan memasak itu sendiri adalah untuk mematangkan makanan, keamanan keamanan makanan, memberi cita rasa dan aroma, memberi nilai tambah saji, menambah kandungan gizi dan nutrisi. 



Komposisi takaran Menakar atau menyimpang dalam dunia memasak menduduki posisi yang sangat penting. Takaran atau timbangan yang tepat dari semua bahan makanan dan bumbu akan menghasilkan komposisi rasa yang pas. Menakar atau menimbang item-item tersebut lebih penting apabila dilakukan oleh seorang pemula, seorang pembaca pemula akan sangat bergantung kepada takaran yang sudah ditentukan sebelumnya karena belum memiliki pengalaman. Sebaiknya bagi seorang koki pengalaman.







Persiapan dalam memasak Sebelum proses memasak dimulai ada beberapa hal yang perlu dilakukan sebagai persiapan titik kelengkapan bahan makanan tidak selalu dilakukan sebagai menjadikan proses nensaj bisa segera dilakukan titik sebelum memasak juga penting untuk menentukan hasil olahan masakan ada beberapa persiapan yang perlu diperhatikan dalam melakukan kegiatan memasak di antaranya adalah 1. Menimbang bahan atau bumbu ( weighting ) 2. Mencuci bahan makanan ( washing ) 3. Mengupas bahan makanan dan bumbu 4. Memotong bahan makanan 5. Memeras bahan yang diperlukan Sari atau santannya 6. Menyaring kotoran pada bahan makanan atau bumbu 7. Mengocok adonan 8.



Rendam dengan bumbu



9. Menggoreng adonan 10. Menggiling daging atau bumbu 11. Pembumbuhan



BAB 5 TEKNIK MEMASAK



1. Teknik memasak yang berbeda akan menghasilkan olahan masakan yang berbeda. Perbedaan tidak hanya berkisar pada rasa saja akan tetapi juga tingkat kematangan tampilan dan aroma masakan. Teknik memasak berdasarkan media penghantar panas dapat dibagi menjadi dua yaitu 



Moist heat cooking Metode mod cheat cooking memanfaatkan Air sebagai penghantar panas. Air yang berada dalam wadah akan dipanaskan menggunakan api dari kompor. Kemudian air panas itulah yang nantinya akan mematangkan bahan makanan yang diolah titik Dalam hal ini ada beberapa teknik memasak yang termasuk kategori Moist head cooking diantaranya adalah 1. Boiling Boiling adalah teknik memasak dengan cara merebus boiling berdurasi lebih pendek dengan suhu tinggi 2. Shimering Adalah memasak merebus bahan makanan dengan teknik pengaturan Api khusus simmering memiliki durasi lebih lama dengan suhu yang lebih rendah dan sstabi







Dry heat cooking Media penghantar panas dari sumber panas dari sumber panas menuju bahan makanan pada metode dry heat cooking adalah udara panas radiasi dan minyak goreng karena tidak menggunakan media air atau uap, maka ketika memperoleh panas yang berlebihan, bahan makanan dapat menjadi cepat gosong. Dalam hal ini ada beberapa teknik memasak yang termasuk dalam metode dry heat ccooking 1. Baking atau memasak dengan teknik baik merupakan cara memasak yang menggunakan media udara panas sebagai pengantar memasak bahan makanan 2. Roasting crossing termasuk derivasi dari teknik baking memasak dengan teknik roasting adalah cara memasak dengan memanaskan bahan makanan secara kering



B. Buku pembanding Bab 1 Dasar dasar tata boga Pengertian tata boga



Tata boga berasal dari kata kata yang berarti menata dan Boga yang berarti makanan titik jadi tata boga berarti tata cara atau teknik dalam meramu atau mengolah dan menyediakan serta menghidangkan makanan dan minuman titik tata boga juga sering diartikan pula sebagai seni atau ilmu tentang makanan yang baik karena berkaitan erat dengan kenikmatan dari makanan dan minuman yang dirasakan oleh orang yang mengkonsumsinya. Istilah tataboga dikenal dengan sebutan gastronomy di Perancis melalui keuangan puisi oleh Jacques berchoux 1804. Gastronomi diartikan sebagai ilmu yang meliputi apresiasi dari semua jenis makanan dan minuman serta sebagai landasan awal dalam memahami penggunaan makanan dan minuman di situasi-situasi tertentu ada beberapa bagian dalam tata boga yaitu 



Tata boga praktis yaitu hal yang meliputi teknik dan standar yang terlibat dalam konversi bahan mentah menjadi produk makanan yang spesifik yang berasal atau dilihat secara geografis dan budaya sebagai contoh Juru Masak dan orang yang berhubungan dengan pelanggan







Tata boga teoritis yang merupakan pendekatan dari proses, resep, buku makanan dan berbagai sumber lainnya yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan dan pengolahan makanan







Tata boga teknis yaitu suatu tinjauan dari penelitian dan pengukuran dari berbagai aspek serta unsur-unsur yang terdapat pada makanan dan minuman yang akan dihidangkan serta dalam hal mempelajari antara hubungan industri makanan skala kecil dengan skala besar







Tata boga makanan yaitu berhubungan dengan makanan, minuman, dan bagaimana pembuatan makanan tersebut dilaksanakan



Kebutuhan ilmu tata boga 



Pemenuhan kebutuhan makanan sehat Makanan sehat adalah makanan yang memiliki kandungan gizi seimbang dan mengandung serat serta zat-zat yang diperlukan tubuh untuk proses tumbuh kembang. Menu makanan tersebut terdiri dari makanan pokok yang banyak mengandung karbohidrat, lauk pauk yang banyak mengandung protein serta lemak dan sayur mayur serta buah yang mengandung banyak vitamin dan mineral







Jenis dan manfaat makanan sehat



Dengan mengkonsumsi makanan sehat maka aktivitas menjadi lancar dan tubuh terlindungi dari berbagai macam penyakit. Namun mengkonsumsi makanan tidak sehat seperti mie instan akan menimbulkan berbagai macam penyakit titik beberapa contoh makanan sehat seperti tiram yang mengandung anti virus serta jin dan seng semangka yang mengandung banyak vitamin jeruk yang mengandung vitamin C serta sayuran seperti brokoli yang mengandung zat yang dapat meningkatkan kekebalan tubuh serta berbagai vitamin. 



Penyimpanan dan pengawetan bahan makanan Ada beberapa cara yang dapat dilakukan dalam menyimpan dan mengawetkan bahan makanan yaitu pendingin, pengeringan, pengemasan, pengalengan, penggunaan bahan kimia, pemanasan, dan ffermentas



Bab 2 teknik dan alat-alat dalam memasak 1.



Teknik-teknik memasak







Teknik memasak basah Teknik ini menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkan seperti air susu, kaldu atau anggur. Yang termasuk teknik ini yaitu merebus atau boiling







Teknik memasak kering Teknik Mimi sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya titik yang termasuk teknik ini yaitu baking atau memanggang



2. Alat untuk memasak 



Alat untuk memasak bagian bawah seperti tungku,aglo,kompor minyak tanah, kompor gas, kompor listrik, oven atau microwave







Alat untuk memasak bagian atas seperti dandang, langseng, ceret, wajan atau penggorengan, dan presto cooker







Perlengkapan memasak lainnya seperti blender, centong.



Dalam menggunakan alat haruslah menjaga dan merawat alat masak tersebut dengan baik dengan ketentuan cara setiap alat masing-masing Selain itu dalam memasak juga sering sekali melakukan kesalahan-kesalahan seperti lupa mencicipi masakan sendiri sering membolak-balik makanan



Bab 3 jenis makanan dan hidangan mancanegara 1. Masakan Indonesia Makanan Indonesia sangat beraneka ragaman sesuai dengan budaya yang ada di Indonesia titik Makanan yang diolah asli di Indonesia dinamakan makanan tradisional atau makanan khas daerah yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat yang ada di Indonesia. Beberapa makanan tradisional Indonesia seperti bakso, gado-gado, nasi goreng, pecel lele dan somay 2. Makanan Cina Makanan cina dikenal sebagai kiblat kuliner Asia karena makanan Cina banyak disukai berbagai penjuru dunia titik umumnya makanan yang diperkenalkan kebanyakan merupakan makanan etnis Tionghoa yang pengaruhnya Hampir ada di setiap makanan negara-negara di daerah Timur dan menyebar ke seluruh dunia. Kuliner sendiri di Cina dimulai pada abad ke 9 dan 5 sebelum masehi yang sangat dipengaruhi oleh tata krama kerajaan.



Bab 4 kreasi menu dan seni Tata hidang 1. Perkembangan menu makanan Menu memiliki dua pengertian yang berbeda yaitu menu sebagai daftar makanan yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau media lain yang tertulis dan yang kedua menu sebagai makanan yang tersedia untuk pelanggan yang dapat mereka pilih, menu memegang peranan penting dalam menghubungkan hotel restoran dengan pelanggan atau tamu,. 2. Jenis-jenis menu Ada banyak menu yang dihidangkan sesuai dengan format acara jamuan makan titik jenis menu yang dihidangkan biasanya sesuai dengan keinginan tuan rumah yang menyelenggarakan jamuan. Ada beberapa jenis menu yang sering dihidangkan seperti bufet menu atau prasmanan. 3.



jenis-jenis hidangan Ada dua pengelompokan jenis hidangan yaitu hidangan pembuka dan hidangan penutup. Hidangan pembuka atau appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum



hidangan utama yang disajikan untuk membangkitkan selera makan titik biasanya ukurannya kecil dan berasa asam asin atau pedas serta ringan. Sementara penutup atau dessert merupakan hidangan yang disajikan setelah hidangan utama atau sebagai hidangan pencuci mulut titik biasanya memiliki rasa manis dan menyegarkan 4. Table manner Table manner merupakan tata krama atau etika di meja makan titik-titik tata krama sesuai dengan aturan kebiasaan masing-masing budaya dan negara titik aturan makan dilakukan mulai dari sebelum makan, ketika menggunakan perlengkapan makan, dan sikap saat sedang makan berlangsung.



Bab 5 Be A Chef Be A Master Chef lupakan bahasa Perancis yang berarti pemimpin titik dalam artinya seorang chef berarti seorang yang memimpin sebuah tim dalam bidang kuliner dengan pengetahuan yang luas dalam soal tata boga. Asal chef sendiri dimulai dari negara Perancis yang merupakan kiblat kuliner dunia. Dalam menjadi seorang chef memiliki tahapan yaitu koki sebagai pemula atau disebut commis Lalu naik menjadi kepala koki atau chef De partie CV yang ada tidak hanya dapat bekerja di Hotel atau restoran ternama, membuka usaha di bidang makanan merupakan bisnis yang menjanjikan titik namun dalam prosesnya keahlian yang dimiliki seorang cewek tidak hanya berasal dari sekolah atau pendidikan nya namun dari pengalaman-pengalaman. Proses ini membutuhkan waktu yang tidak Sebentar, hampir sekitar 10 sampai 15 tahun.



BAB III PEMBAHASAN



A. KELEBIHAN BUKU



BUKU UTAMA 



Ada buku yang berjudul buku panduan tata boga memaparkan pembahasan tentang pengenalan bahan makanan pengenalan bumbu dalam masakan, pengenalan alat masak, dan teknik memasak







Ini menggunakan kata-kata yang mudah untuk dipahami pembaca







Buku ini juga mencantumkan gambar, sehingga lebih menarik dan juga memudahkan pembaca untuk mengetahui dan memahami lebih baik



BUKU PEMBANDING 



Pada buku ini cukup bagus dalam hal menjelaskan beberapa teori







Bahasa Inggris gunakan tidak berbelit-belit dan ringkas







Covernya juga menarik sesuai dengan isi buku







Selain itu buku ini juga disertakan dengan gambar-gambar yang berhubungan dengan isi buku yang membantu pembaca untuk lebih memahami penjelasan dari buku ini







Dan buku juga menjelaskan mengenai manfaat yang ada pada beberapa bahan makanan bagi tubuh.







Serta memberikan beberapa saran dalam menjadi seorang Chef yang baik pada bab terakhir



B. KEKURANGAN BUKU BUKU UTAMA Tidak adanya warna di dalam gambar buku ini sehingga membuat para pembaca kurang tertarik duitnya



BUKU PEMBANDING 



Pada buku ini yang menjadi kelemahan yaitu bahwa buku ini tidak berwarna tepatnya Hitam Putih







Teori dalam buku ini juga tidak terlalu lengkap dalam hal pengolahan mmakana



BAB IV PENUTUTUP



A.KESIMPULAN Sejauh



ini



masyarakat



hanya



memasak



dan



mengolah



makanan



tanpa



dapat



dipertanggungjawabkan kualitas bahan kandungan gizi, rasa aroma dan penyajian. Dengan membaca kedua buku ini kita dapat menyajikan makanan yang lebih menarik



B.SARAN Indonesia bagi pihak yang berhubungan dengan peningkatan mutu dan penyediaan pangan di, penulis mencoba memberikan bantuan dan dorongan moral yang besar dengan memusatkan perhatian pada buku. Semoga dengan adanya buku ini para mahasiswa dapat terbantu dalam menyeleaikan tugas yang diemban.



Daftar pustaka 



Ernita Yuniar.2018. BUKU Panduan Tata Boga.Malang. Lembaga Kajian Profesi







Herawati.Rika Siti.2013.Terampil dalam praktik tata boga.jakarta.cv.pustaka al.ghifari