CJR Pastry [PDF]

Citation preview

CRITICAL JOURNAL REVIEW PASTRY



NAMA MAHASISWA : 



MUHAMMAD MUKMIN AS’RI



(5181142008)







VIVI FEBRIANA



(5183342021)



DOSEN PENGAMPU :



PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI MEDAN 2019



0



KATA PENGANTAR



Puji dan syukur saya ucapkan kepada Tuhan yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmatnya penulis dapat menyelesaikan tugas mata kuliah ini. Penulis berterima kasih kepada Dosen mata kuliah PASTRY



yang sudah memberikan bimbingannya demi kesuksesan



laporan ini. Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya. Sekiranya tugas yang telah disusun ini dapat berguna bagi saya sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya saya mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan, Penulis juga menyadari bahwa tugas ini masih banyak kekurangan oleh karena itu penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna kesempurnaan tugas ini. Akhir kata penulis ucapkan terima kasih semoga dapat bermanfaat dan bisa menambah pengetahuan bagi kita semua.



Medan, November 2019



Penulis



1



BAB I PENDAHULUAN



1.1 LATAR BELAKANG



Critical Jurnal Review yang berbentuk makalah ini berisi tentang kesimpulan dari perbandingan yang akan penulis lakukan pada dua jurnal yang sudah ditentukan dan akan menyertakan ringkasan dari masing-masing jurnal, dimana jurnal pertama dan kedua memiliki judul yang berbeda. Dalam critical jurnal review ini, penulis akan memaparkan masalah tersebut lewat pembahasan berikut. Semoga usaha ini dapat bermanfaat bagi pembaca umumnya dan bagi penyusun khususnya.



1.2 TUJUAN & MANFAAT



Tujuan dan manfaat yang ingin dicapai penyusun dalam penulisan critical jurnal review ini adalah untuk mengajak pembaca lebih memahami secara mendalam mengenai kedua jurnal tersebut.



2



BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN



2.1 IDENTITAS JURNAL PERTAMA Judul



Pengolahan Produk Pastry yang Baik untuk Meningkatkan Mutu Kualitas Produk di Hotel Grand Aston City Hall Medan



Jurnal



Jurnal tentang pastry



Download



http://repositori.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/3 378/142204084.pdf?sequence=1&isAllowed=y



Volume&Halaman



Vol 17 & Halaman 1-50



Tahun



2017



Penulis



Lumy, Joscelind Nathania



Reviewer



MUHAMMAD MUKMIN AS’ARI VIVI FEBRIANA



Tanggal reviewer



24 November 2019



2.2 IDENTITAS JURNAL KEDUA Judul



Eksperimen pembuatan Puff pastry Subtitusi tepung mocaf



Jurnal



Jurnal tentang pastry



Download



https://lib.unnes.ac.id/28357/1/5401411114.pdf



Volume&Halaman



Halaman 1-69



Tahun



2016



Penulis



Wijaya Putra Mulia



Reviewer



MUHAMMAD MUKMIN AS’ARI 3



VIVI FEBRIANA Tanggal reviewer



24 November 2019



2.3 REVIEW JURNAL Abstrak



Pastry section merupakan salah satu bagian dari dapur yang sangat penting di



Penelitian



dalam hotel. Tanpa produk pastry kegiatan operasional di hotel tidak akan berjalan lancar, contohnya seperti hidangan sarapan pagi (breakfast) untuk tamu hotel, Dessert untuk eventweeding party ,snack untuk coffee break pada saat event di banquet dan kegiatan lainnya. Maka dari itu, mutu dan cita rasa produk pastry harus di jaga dan di tingkatkan agar tamu yang menikmatinya tidak kecewa dengan hasil produk yang dihasilkan oleh pastry section. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana mengolah produk Pastry untuk meningkatkan mutu kualitas produk pastry di Hotel Grand Aston City Hall Medan dan mengetahui tentang produk-produk yang dihasilkan oleh pastry section di Hotel Grand Aston City Hall Medan. Metode dalam pengambilan data yaitu dengan mewawancarai pembimbing lapangan dan sumber pustaka. Hasil dari penelitian ini adalah pengolahan produk pastry untuk meningkatkan mutu kualitas produk di Hotel Grand Aston City HallMedan, serta jenis-jenis produk yang dihasilkan pastry sectiondi Hotel Grand Aston City Hall Medan.



Kata Kunci



Food and Beverage Product, pengolahan produk Pastry, Grand Aston City Hall Medan.



Tujuan



Adapun tujuan penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut :



Penelitan



1.Untuk mengetahui bagaimana mengolah produk pastry yang baik untuk meningkatkan mutu kualitas produk di Hotel Grand Aston City Hall Medan. 2.Untuk mengetahui tentang produk-produk yang dihasilkan oleh pastry section di Hotel Grand Aston City Hall Medan.



Subjek



Hotel Grand Aston City HallMedan



Penelitian



4



Assestment



Observasi (praktek kerja lapangan)



Data



Interview (wawancara)



Metode



Dalam penyelesaian kertas karya ini penulis menggunakan metode penelitian



Penelitian



kualitatif yang diuraikan secara deskriptif.Agar menyelesaikan kertas karya ini, penulis membutuhkan data dan informasi yang akurat dan lengkap yang berhubungan dengan pelayanan yang diperoleh dari hasil penelitian lapangan (PKL) maupun melalui sumber kepustakaan. Adapun metode pengumpulan data yang dilakukan dalam penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut: 1.Penelitian Lapangan



(Field Research)



Yaitu metode penelitian yang



dilakukan secara langsung dengan mengadakan pengamatan langsung ke objek yang akan diteliti. Metode ini dibagi dua yaitu 1.Observasi (Praktek Kerja Lapangan) Merupakan penelitian langsung yang dilakukan di lapangan dengan ikut serta dalam operasional hotel khususnya pada Kitchen Section pada bagian Pastry selama empat bulan terhitung mulai dari tanggal 20 Februari 2017 sampai dengan 20 Juni 2017, sehingga penul is dapat mengetahui dengan jelas



penerapan sistem pelayanan pada hotel



tersebut. 2.Interview (wawancara) Merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan



tanya



jawab



pada



manajemen



yang



terkait



maupun



karyawan/karyawati yang bekerja di Hotel Grand Aston City HallMedan. 2.Penelitian Kepustakaan (Library Research) Yaitu penelitian dimana data-data yang diperoleh berasal dari buku, majalah dansumber pustaka lainnya yang dapat dipertanggungjawabkan.



Langkah



Survey langsung ke Hotel Grand Aston City Hall Medan



Penelitian



Intervieu dan observasi



5



Hasil



Pastrysection di Hotel Grand Aston City Hall



Penelitian



Medan berada di lantai Basement I. Pastry dan Bakery dibuat dalam satu ruangan, sehingga proses pengolahan kue dan roti dilaksanakan dalam satu ruangan yang sama, hanya saja dalam proses pembuatan cake dan menghias cake di lakukan di ruangan khusus yaitu Garnish Room Dalam pembuatan produk baik roti maupun kue, staff pastry harus mengikuti ketentuan -ketentuan yang sudah ditetapkan dengan maksud hasil produk mempunyai kualitas yang baik, baik itu dari pemilihan bahan baku yang berkualitas, pengukuran



bahan dengan tepat, persiapan



peralatan yang sesuai, penggunaan metode adonan dengan benar, penggunaan temperatur oven yang tepat dan penyimpanan hasil produk pun harus sesuai dengan aturan yang ada. Adapun tahapan prosedur yang harus diperhatikan dalam pengolahan produk pastry di Grand Aston City Hall Medan . Kekuatan



Pada keseluruhan pembahasan jurnal ini sangat baik dan jelas, kata-kata yang



Jurnal



sederhana diikuti dengan penjelasan setiap konsep memudahkan pembaca untuk memahami jurnal tersebut.



Kelemahan



Sebenarnya jurnal ini cukup jelas pola penulisan yang runtut sehingga pembaca



Jurnal



tidak kebingungan. Namun masih ada beberapa kalimat yang susunannya tidak pas sehingga membuat pembaca agak kebingungan daan harus mengulang beberapa kali untuk mengerti.



Kesimpulan



Setelah penulis mempelajari bidang perhotelan terutama pada bidang Kitchen Pastry, maka penulis berhasil menyelesaikan kertas karya yang berjudul “Pengolahan Produk Pastry Yang Baik UntukMeningkatkan Mutu Kualitas Produk di Hotel Grand Aston City Hall Medan”.Dalam kertas karya ini penulis menarik beberapa kesimpulan inti dari penulisan kertas karya ini yang memiliki hubungan dengan judul yang penulis angkat. Kesimpulan tersebut antara lain : 1.Dalam pembuatan produk baik roti maupun kue, staff pastry harus mengikuti standar resepyang sudah ditetapkan dengan maksud hasil akhir produk mempunyai kualitas yang baik, baik itu dalam



6



pemilihan bahan baku yang



berkualitas, pengukuran bahan dengan tepat,



persiapan peralatan yang sesuai, penggunaan metode adonan dengan benar, penggunaan temperatur oven yang tepat dan penyimpanan hasil produk pun harus sesuai dengan aturan yang ada. 2.Produk-produk yang dihasilkan pastry section terdiri dari berbagai jenis yang jumlahnya setiap saat akan bertambah sesuai dengan kreativitas staff pastry dan permintaan konsumen dan beberapa diantaranya adalah butter cake, sponge cake, fruit tartlet, apple pie, muffin, sweet bread, French bread, pizza, puff pastry dan lain sebagainya. . Saran



1.Memperbaharui



dan



menambah



perlengkapan



dan



peralatan



guna



meningkatkan sistem operasional kerja. 2. Perlunya kerja sama dalam tim yang baik dan kompak dalam pengolah produk baik di Pastry maupun di bakery 3. Selalu mementingkan dan mengedepankan kepentingan tamu, sehingga tamu mendapatkan apa yang mereka inginkan tepat waktu. 4. Seorang chef pastry yang baik harus mampu berkomunikasi dengan baik terhadap karyawannya, sehingga karyawan bebas memberi pendapat dan masukan tentang adanya produk olahan baru yang dibuat oleh karyawannya dan bisa saling memberi masukan dan arahan kepada karyawannya.



Referensi



Agus Sulastiyono, 2011. Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung: Alfabeta. Bartono PH, SE. dsm Ruffino E.M, 2005. Food Product Management Di Hotel Dan Restorant. Jakarta: Kencana Endang Indriani, 2017. Homemade Baking. Jakarta: Kawan Pustaka. Soekresno, 2000.Manajemen Food & Beverage Service Hotel. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Subagjo, Adjab, 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta: Graha Ilmu. Cetakan Pertama.



7