3.4 Kue Indonesia Dari Hunkue Dan Agar-Agar [PDF]

Citation preview

KUE INDONESIA DARI HUNKUE DAN AGAR-AGAR A. Tepung Hunkwe/Hunkue/Tepung kacang hijau (Mung Bean Flour) Tepung Hunkwe/Hunkue merupakan tepung yang terbuat dari saripati kacang hijau. Warna tepung hunkue biasanya putih dan biasanya dijual dalam kemasan kertas berbentuk silinder (sekitar 18 cm). Jika dimasak tepung ini aromanya harum dan berwarna bening dan kenyal teksturnya. Tepung ini biasanya dipakai untuk nagasari, centik manis atau cendol. Karena agak unik aromanya, maka tepung ini agak sulit untuk diganti dengan tepung lain, meski begitu tepung hunkue dapat saja diganti dengan tepung kanji, namun hasilnya akan sedikit berbeda. B. Agar-agar Agar-agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang di olah dari rumput laut atau alga. Di Jepang dikenal dengan nama kanten dan oleh orang sunda disebut lengkong. Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk keperluan ini adalah eucheuma spinosum (rhodophychopyta). Beberapa jenis rumput laut dari golongan phaephychopyta (graciliria dan gelidium) juga dapat dipakai sebagai sumber agar-agar. Apabila dilarutkan dalam air panas dan di dinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin, padatan lunak dengan banyak pori-pori didalamnya sehingga bertekstur kenyal. Sifat ini menarik secara inderawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar seperti pengental sup, pudding (jelly), campuran eskrim, anmitsu (di Jepang). Agar-agar dikenal luas di daerah Asia Tropika sebagai makanan sehat karena mengandung serat (fiber) lunak yang tinggi dan rendah kalori. Kandungan serat lunak yang tinggi membantu melancarkan pembuangan sisasisa makanan di usus (laksatif). Selain digunakan sebagai makanan, agar-agar juga digunakan secara luas di laboratorium sebagai pemadat kemikalia dalam percobaan, media tumbuh untuk kultur jaringan tumbuhan dan biakan mikroba, dan juga sebagai fase diam dalam elektroforesis gel. Di laboratorium, agar-agar biasanya dikemas dalam bentuk bubuk dikenal dengan agar atau agrosa saja. Produk agar-agar diperoleh dari ekstraksi satu jenis rumput laut saja dan campuran berbagai macam rumput laut. Hasil agar-agar dari campuran ini bermutu, tidak kalah dengan agar-agar yang dihasilkan dari satu jenis saja. Keberhasilan itu dikarenakan komposisinya telah sesuai. Pembuatan agar-agar tidak sulit, peralatan dan bahan mudah diperoleh. Oleh karena itu sangat berpeluang bila petani rumput laut juga mengolah agaragar. Langkah-langkah pembuatan agar-agar diuraikan dibawah ini dan hasil akhirnya berupa tepung, batangan, atau lembaran.



Adapun cara pengolahan rumput laut menjadi agar-agar sebagai berikut:



1. Pencucian dan Pembersihan Rumput laut dicuci dengan air tawar sampai bersih, kotoran yang menempel seperti pasir, karang, lumpur dan rumput laut jenis lain dihilangkan. 2. Perendaman dan Pemucatan Perendaman dilakukan agar rumput laut menjadi lunak, sehingga proses ekstraksi nantinya dapat berjalan dengan baik. Caranya rumput laut direndam dalam air murni sebanyak 20 kali berat rumput laut selama 3 hari. Setelah itu pemucatan dilakukan dengan direndam dalam larutan kaporit 0,25% atau larutan kapur tohor 5% sambil diaduk, setelah 4-6 jam, rumput laut dicuci kembali selama 3 jam untuk menghilangkan bau kaporit. Rumput laut yang telah bersih dan pucat dikeringkan selama 2 hari, sampai tahap ini rumput laut dapat disimpan lebih dulu bila tidak segera diolah. 3. Pelembutan Untuk lebih memudahkan ekstraksi, dinding sel perlu dipecah dengan ditambah H2SO4 selama 15 menit. Banyaknya H2SO4 tergantung pada jenis rumput laut, yaitu Graciliria 5-10%. Gledium 15% dan Hypnea 25%. Bila tidak ada asam sulfat dapat digunakan asam asetat, asam sitrat, buah asam atau daun asam. Oleh karena asam sulfat ini berbahaya, maka diperlukan pencucian dengan cara rumput laut direndam dalam air bersih selama 15 menit kemudian ditiriskan. 4. Pemasakan Rumput laut dimasak dalam air sebanyak 40 kali berat rumput laut. Setelah mendidih (90-100 C), kita tambahkan asam cuka 0,5% untuk memperoleh pH 6-7. Bila >7, pH nya diturunkan dengan penambahan asam cuka, bila