9.bahan Ajar Puff Pastry [PDF]

Citation preview

HANDOUT PRODUK PASTRY DAN BAKERY MENGANALISIS KUE DARI ADONAN LEMBARAN (PUFF PASTRY)



(PENYUSUN : PUTU ENNY YULIASTINI, S.Pd)



KELAS/SEMESTER KOMPETENSI KEAHLIAN



: XI/GENAP : TATA BOGA



KUE DARI ADONAN LEMBARAN (PUFF PASTRY) A. KOMPETENSI DASAR 3.10. Menganalisis kue dari adonan lembaran (puff pastry) 4.10. Membuat kue dari adonan lembaran (puff pastry) B. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI 3.10.1 Mendeskripsikan pengertian kue dari adonan lembaran (puff pastry) 3.10.2 Mengidentifikasi bahan pembuatan kue dari adonan lembaran (puff pastry) 3.10.3 Mengidentifikasi alat pembuatan kue dari adonan lembaran (puff pastry) 3.10.4 Mengidentifikasi cara pembuatan kue dari adonan lembaran (puff pastry) 3.10.5 Menentukan kriteria hasil kue dari adonan lembaran (puff pastry) 3.10.6 Menganalisis kegagalan dalam pembuatan kue dari adonan lembaran (puff pastry) 4.10.1 Memilih bahan untuk membuat kue dari adonan lembaran (puff pastry) 4.10.2 Memilih alat untuk membuat kue dari adonan lembaran (puff pastry) 4.10.3 Membuat berbagai macam kue dari adonan lembaran (puff pastry) 4.10.4 Mempresentasikan hasil berbagai kue dari adonan lembaran (puff pastry) C. TUJUAN PEMBELAJARAN Setelah menggali informasi melalui membaca dan berdiskusi, peserta didik dapat : 1.



Mendeskripsikan pengertian kue dari adonan lembaran (puff pastry) dengan santun dan percaya diri



2.



Mengidentifikasi bahan pembuatan kue dari adonan lembaran (puff pastry) dengan percaya diri



3.



Mengidentifikasi alat pembuatan kue dari adonan lembaran (Puff Pastry) dengan percaya diri



4.



Mengidentifikasi cara pembuatan kue dari adonan lembaran (Puff Pastry) dengan kreatif



5.



Menentukan kriteria hasil kue dari adonan lembaran (Puff Pastry) dengan percaya diri



6.



Menganalisis kegagalan dalam pembuatan kue dari adonan lembaran (Puff Pastry) yang tepat dengan bertanggung jawab



BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)



Page 1



7.



Menentukan bahan untuk membuat berbagai kue dari adonan lembaran (Puff Pastry) dengan bertanggung jawab dan percaya diri



8.



Menentukan alat untuk membuat berbagai kue dari adonan lembaran (Puff Pastry) dengan bertanggung jawab dan percaya diri



9.



Membuat berbagai macam kue dari adonan lembaran (Puff Pastry) dengan bertanggung jawab dan percaya diri



10. Mempresentasikan hasil berbagai kue dari adonan lembaran (Puff Pastry) dengan bertanggung jawab dan percaya diri D. MATERI Perhatikan gambar-gambar berikut:



Gambar 1. Jenis-jenis Puff Pastry



Pernahkah kalian melihat atau mengkonsumsi jenis-jenis kue diatas? Perhatikan dengan seksama kue-kue diatas, temukan persamaannya atau ciri-cirinya yang membedakan dengan jenis kue lainnya! Tuliskan tanggapan kalian pada kolom berikut: ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 2 Kue___________________________________________________________________________________ dari Adonan Lembaran (Puff Pastry) ___________________________________________________________________________________



1. Pengertian Puff Pastry Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry, karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta ketelatenan. Namun, hasilnya sesuai dengan jerih payah. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi Puff pastry baik manis maupun gurih. Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Atau Puff pastry dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisan lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Penggilasan dan pelipatan yang berulangulang menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Panas pada saat pemanggangan membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144 lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling, hal ini juga mempengaruhi kepadatan dan ini merupakan ciri khas dari puff pastry. Lapisan-lapisan



tersebut



mengembang



menghasilkan



laminasi



dan



tekstur



berkarakteristik serpih/ berlapis-lapis, memberi kerenyahan. Struktur yang lembut saat dimakan dan penampilan yang membangkitkan selera ini disebut aerasi fisik. Adonan Puff pastry mengandung 800 gr lemak untuk tiap 1 kg tepung terigu. Kandungan lemak Puff pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu, jika dicampur dengan lemak lain. Dalam pembuatan Puff pastry bahan pengembang kimia tidak boleh digunakan.



BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)



Page 3



2. Bahan-bahan Puff Pastry  Tepung terigu Gunakan tepung terigu protein sedang yang akan memberi struktur gluten yang cukup lunak. Tepung terigu dengan kadar protein tinggi akan menghasilkan adonan keras, yang mudah memecahkan lapisan selama penggilasan dan pelipatan. Tepung terigu dengan kadar protein rendah tidak akan meng-hasilkan lapisan-lapisan yang cukup kuat untuk menahan peng-gilasan dan pelipatan yang berulang-ulang.



Gambar 2. Tepung terigu  Lemak pelapis (roll-in fat) Industri lemak telah mengembangkan lemak pelapis (roll-in fat) khusus dari lemak hewan/tumbuhan yang dikeraskan atau campuran keduanya.



Gambar 2. Lemak pelapis (roll-in fat)



BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)



Page 4



 Garam Sejumlah kecil garam ditambahkan untuk menstabilkan gluten dan membulatkan adonan.



Gambar 3. Garam  Kuning telur, gula, dan susu bubuk Bahan-bahan ini ditambahkan agar warna dan penampilan pastry menarik, selain itu cita rasanya pun bertambah lezat.



Gambar 4. Telur, Gula dan Susu Bubuk  Cuka atau alkohol. Cuka atau alkohol dapat ditambahkan jika tepung terigu mengandung gluten terlalu kuat untuk mencegah penyusutan pastry ketika dipanggang.



Gambar 5. Cuka dan Alkohol



BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)



Page 5



3. Alat Untuk Membuat Puff Pastry Peralatan yang digunakan untuk membuat puff pastry terdiri dari : A. Alat Pengukur atau Penimbang Tabel 1. Alat Pengukur dan Penimbang No



Gambar Alat



1



Nama Alat



Fungsi



Gelas ukur/



Untuk mengukur bahan kering dan cairan



Measuring



dalam jumlah lebih besar



Glass 2



Sendok ukur



Untuk mengukur bahan kering dan cairan dalam jumlah yang kecil



3



Timbangan



Untuk mengukur berat tepung, gula



digital/ Digital



ataupun bahan-bahan lainnya



Scale 4



Mangkuk ukur



Untuk mengukur bahan kering



B. Alat Pemotong Tabel 2. Alat Pemotong No 1



Gambar Alat



Nama Alat



Fungsi



Chopping Knife



Untuk memotong, mencincang bahan atau bahan seperti buah atau kacang-kacangan



BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)



Page 6



2



Pisau Roti/ Brad Untuk memotong roti, adonan dan



3



knife



mendekor



Dough Cutter



Untuk mengeruk, memotong, membersihkan sisa adonan padat atau makanna yang tertinggal pada permukaan datar seperti meja, nampan, loyang juga pada mangkok



4



Dough Cutter



Untuk memotong adonan



C. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan Tabel 3. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan No 1



Gambar Alat



Nama Alat Mangkuk/bowl



Fungsi Untuk mencampur bahan. Ada yang terbuat dari kaca, porselen, stainless steel dan plastik



2



Mangkuk adonan/



Untuk mengadon, misalnya



whisking and



mengocok krim ataupun putih



mixing bowl



telur



BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)



Page 7



3



Sendok kayu/



Digunakan dalam mencampur



Wooden Spatula



bahan baik mentega ataupun adonan yang tidak liat



4



5



Pengocok (Ballon



Untuk mengocok telur, krim, atau



Whisk)



adonan.



Mixer



Untuk mengaduk, mengocok adonan, telur dan lain-lain



6



Rubber spatula



Untuk mengumpulkan sisa-sisa adonan lunak



7



Meja kerja patiseri



Meja kerja yang terbuat dari marmer untuk pengolahan roti, coklat, gula dekor



BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)



Page 8



8



Kain serbet



Untuk menutup adonan selama adonan diistirahatkan



D. Alat-alat Penunjang Tabel 4. Alat-alat Penunjang No 1



Gambar Alat



Nama Alat



Fungsi



Talenan



Untuk tempat mengiris, mencincang,



(Cutting board)



memotong. Terbuat dari kayu, fiber dan plastik



2



Pastry brushes



Untuk mengoles cairan pada permukaan roti atau adonan kue



3



Penggiling



Untuk menipiskan atau meratakan adonan



adonan (rolling pin)



4



Parutan/Grater



BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)



Untuk memarut dengan berbagai ukuran



Page 9



5



Peeler



Untuk mengupas apel, pear dan sayuran seperti kentang, wortel dan lain-lain



6



Apple Divider



Untuk memotong/pembagi buah apel



E. Alat Penyaring Tabel 5. Alat Penyaring No 1



Gambar Alat



Nama Alat Saringan tepung



Fungsi Untuk menyaring tepung, gula halus dan bahan – bahan kering lainnya



2



Duster/sugar



Untuk menaburkan gula, tepung



dredger atau penabur



3



strainer



Saringan setengah bulat untuk menyaring pasta,sauce maupun bahan kering



BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 10 Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)



F. Peralatan Memasak Tabel 6. Peralatan Memasak No



Gambar Alat



1



Nama Alat Sauce pan



Fungsi Untuk memanaskan susu atau mencairkan mentega



2



Bain marie



Alat pemasak makanan dengan menggunakan media air sebagai perantara sehingga makanan tidak langsung kontak dengan sumber panas. Contohnya untuk mengetim coklat



G. Peralatan Besar Tabel 7. Peralatan Besar No



Gambar Alat



Nama Alat



Fungsi



1



kompor



Untuk pemanas atau mematangkan



2



oven



Untuk mematangkan kue



BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 11 Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)



3



Lemari



Untuk menyimpan dan



pendingin/refrigerator mengawetkan bahan-bahan atau adonan kue



H. Wadah untuk Membakar Tabel 8. Wadah untuk Membakar No



Gambar Alat



1



Nama Alat Loyang



Fungsi Untuk tempat adonan saat proses pembakaran



2



Wire cookling



Untuk mendinginkan kue yang baru



racks



dikeluarkan dari oven



I. Peralatan Dekorasi Tabel 9. Peralatan Dekorasi No 1



Gambar Alat



Nama Alat Pipping bag



Fungsi Untuk menempatkan adonan kue, cream, icing pada waktu menghias kue atau menyemprotkan filling ke dalam kue



2



spuit



Untuk membentuk butter cream, menghasilkan adonan yang beraneka rupa



BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 12 Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)



4. Cara Pembuatan Puff Pastry Pembuatan Adonan Dasar Puff Pastry Pembuatan adonan Puff pastry menggunakan formula bahan sebagai berikut: Bahan : 500 gr tepung terigu protein sedang 15 gr gula pasir 7,5 gr garam 50 gr telur 250 cc air es 50 gr margarin 250 gr lemak pelapis (roll-in fat)



Tabel 10. Cara Membuat Adonan Puff Pastry



BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 13 Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)



1.



Campur tepung terigu, gula pasir, dan garam masukkan telur. Masuk-kan sebagian besar air kemudian diuleni.



2.



Tambahkan margarin , uleni sampai kalis lalu bungkus dengan plastik dan diamkan di lemari es selama 15 menit



3.



Giling adonan taruh lemak pelapis (roll-in fat) di bagian tengah, bungkus seperti amplop, giling setebal 1/2 cm



BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 14 Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)



4.



Lipat adonan dari satu sisi menutupi 2/3 lembaran, lipat 1/3 bagian sisa me-nutup sisi sebelahnya. Giling lagi setebal 1/2 cm, simpan dalam lemari es selama 10 menit



5.



Lakukan proses langkah no.4 sampai 3 kali. Simpan dalam lemari es 15 menit. Kemudian keluarkan dari lemari es, giling setebal ½ cm, adonan siap dibentuk



Tempatkan adonan dalam loyang yang dilapisi air untuk mendapatkan adonan Puff dengan pengembangan yang tinggi. Untuk pastry yang menggunakan adonan Puff, beberapa jenis isi manis seperti pasta, krim, buah-buahan dapat digunakan. Puff pastry lain adalah jenis yang tidak manis, seperti sausage rolls, shells dan cheese pretzel. Produk-produk yang setengah jadi termasuk patty shells, cream horns, dan lain-lain. Pembentuk puff pastry Adonan Puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat menggiling tidak boleh terlalu keras menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai dengan baik. Adonan Puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan, pemotongan dilakukan menurut ukuran tertentu menggunakan pi-sau tajam. Untuk mendapatkan pengembangan adonan puff langkah - langkah berikut dapat dilakukan yaitu saat menekan adonan dilakukan secara hati-hati sambil memotong adonan dan jangan sampai merusak lapisan lemak adonan. Saat menggilas adonan dilakukan dengan merata dan seragam, apabila menggunakan me-sin penggilas adonan diatur ketebalan alat supaya mendapatkan hasil yang merata dan seragam.



BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 15 Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)



Metode Pembuatan Puff Pastry Metode pembuatan puff pastry ada 2 yaitu sebagai berikut 1. Metode Prancis Cara pembuatannya: a. Gilas adonan membentuk persegi b. Gilas pula lemak lipat membentuk persegi c. Letakkan lemak lipat ditengah adonan d. Tekuk adonan pada empat sisinya sehingga lemak tertutupi oleh adonan e. Selanjutnya yaitu memulai langkah pelipatan



Gambar 1. Metode Prancis 2. Metode Inggris Cara pembuatan: a. Gilas adonan sehingga membentuk persegi panjang b. Gilas pula lemak lipat sehingga membentuk persegi panjang dengan panjang 2/3 adonan c. Letakkan lemak lipat diatas adonan kemuadian lipat menjadi tiga bagian sehingga semua bagian adonan bersentuhan dengan lemak d. Selanjutnya memulai langkah pelipatan



Gambar 2. Metode Inggris BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 16 Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)



Proses Pelipatan Puff Pastry Sedangkan dalam proses pelipatan juga menggunakan dua cara, yaitu sebagai berikut: 1. Single fold Caranya yaitu: a. Gilas adonan membentuk persegi panjang dengan ketebalan 1 cm b. Lipat adonan menjadi 3 lapisan 2. Double fold Caranya yaitu: a. Gilas adonan membentuk persegi panjang dengan ketebalan 1 cm b. Lipat adonan menjadi 4 bagian, yaitu dengan cara melipat sisi pinggir kearah tengah Untuk pembuatan puff pastry diperlukan 6 kali single fold atau 4 kali double fold dan setiap kali akan melakukan penggilasan dan pelipatan adonan harus diistirahatkan dalam freezer selama 20 menit. Setiap memulai penggilasan selalu diputar 90° dari arah sebelumnya. Pembekuan Puff Pastry Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin pendingin (cooler) atau pembeku (freezer). Memproduksi adonan puff sangat memakan waktu, karenanya tidak akan ekonomis untuk membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap hari. Lebih baik membuat adonan Puff dalam jumlah yang lebih besar, dan me-nyimpan adonan yang sudah dibentuk pada suhu -200 C. Jika ado-nan harus disimpan untuk waktu yang lebih panjang di dalam deep freezer, adonan harus dilindungi agar tidak kering. Adonan Puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang. Pastry dengan kandungan lemak yang tinggi akan mengerut selama pembekuan. Struktur Puff pastry yang sudah berkerut akan mudah hancur. Pemanggangan dan Pengembangan Adonan Puff Adonan Puff mengembang dan membesar pada waktu yang bersamaan selama proses pemanggangan. Suhu dan waktu pemanggangan tergantung pada jenis pastry yang dibuat, ukuran pastry dan isi yang digunakan. Contoh: produk tanpa isi dipanggang pada suhu antara BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 17 Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)



2100 – 2300C. Produk dengan isi daging atau buah dipanggang pada suhu antara 1900 – 2100 C. 5. Kriteria Hasil Kue Dari Adonan Puff Pastry Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain. Beberapa Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi ketika masih hangat. Pastry yang lain, seperti yang diisi krim atau yang dilapisi krim paling baik dikonsumsi ketika dingin. Meskipun Puff pastry memiliki kandungan lemak tinggi, umur simpannya tidak akan bertambah panjang dengan penambahan lemak, karena : 



Pati yang menjadi lunak di dalam lapisan adonan, bagaimana-pun akan rusak dengan cepat dan pastry yang berlapis di dalam crumb menjadi keras dengan cepat.







Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah pastry keluar dari oven. Makin lama pastry di simpan, maka lemak roll-in makin berubah menjadi kristal. Hal ini menjadi rasa yang sedikit berlemak dan menempel di mulut jika dimakan.



Panduan Pembuatan dan Pemanggangan Adonan Puff 



Adonan seharusnya dingin sesuai suhu ruang dan kaku ketika digilas dan dipotong. Jika terlalu lunak, lapisan dapat saling menempel pada saat dipotong dan menghalangi pengembang-an yang baik.







Untuk menghasilkan potongan yang lurus, kuat, dan seragam, gunakan pisau yang tajam.







Hindarkan menyentuh sisi-sisi potongan dengan jari karena lapisan dapat saling menempel.







Hindarkan polesan telur mengenai bagian sisi, karena dapat menyebabkan lapisan saling menempel di sisi-sisinya.







Istirahatkan produk yang sudah dibentuk selama 30 menit atau lebih sebelum dipanggang. Hal ini dapat membuat gluten relaks dan mengurangi penyusutan.







Suhu pemanggangan sekitar 200° – 220°C adalah terbaik untuk produk Puff pastry. Suhu yang lebih dingin tidak akan menghasilkan cukup uap di dalam produk untuk mengem-bangkan adonan dengan baik. Suhu yang lebih tinggi akan membuat kulit terbentuk dengan cepat.



BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 18 Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)







Produk yang besar lebih sulit dipanggang di banding produk yang kecil-kecil. Untuk menghindari kurang pembakaran (underbaked). Bagian dalam yang basah, mulai panggang pada suhu tinggi dan panggang terus hingga adonan mengembang dengan baik. Kemudian diturunkan suhu sekitar 175°C hingga selesai memanggang dan produk garing.



6. Kegagalan dalam Pembuatan Puff Pastry Tabel 11. Kegagalan dalam Pembuatan Puff Pastry Kegagalan Penyusutan selama pengembangan



Kemungkinan Penyebabnya Adonan kurang diistirahatkan sebelum dipanggang  Lemak terlalu sedikit/terlalu banyak.  Adonan digilas terlalu tipis atau tidak banyak lipatan



Pengembangan kurang



 Oven terlalu panas atau terlalu dingin  Prosedur penggilasan tidak benar.  Distribusi lemak tidak sama sebelum digilas



Pengembangan tidak seragam atau



 Adonan tidak relaks sebelum dipanggang.



bentuk tidak teratur



 Panas oven tidak cukup  Terlalu banyak lemak digunakan.  Lipatan kurang.  Oven terlalu dingin



Lemak meleleh keluar selama



Catatan: lemak meleleh keluar adalah normal, asalkan



pemanggangan



tidak berlebihan



REFERENSI : 



Anonim. Pastry dan Bakery. https://dhebaker.wordpress.com/2016/02/14/puffpastry/ (diakses tanggal 24 Agustus 2019)







Budiningsih, Annayati. Produk Pastry dan Bekery. Jakarta: Yudhistira. 2018







Faridah A, dkk. Patiseri Jilid 2. Jakarta: Direktorat Pembinaan SMK. 2008







Suhardjito, YB. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta: Andi Yogyakarta. 2005



BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 19 Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)