Aditivos y Tecnicas Utilizadas en Cocina Molecular [PDF]

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Aditivos y técnicas utilizadas en cocina molecular Emulsiones, espesantes y aires.



Emulsiones:



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LECITE Características: Presentación en polvo refinado. Soluble en frío. Muy soluble en medio acuoso. También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón. SUCRO Características: Presentación en polvo. Insoluble en medio graso. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso GLICE Características: Presentación en escamas. Insoluble en medio acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C. La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.



Emulsión



De agua y grasas Glice + Sucro



Espesantes: xantana      



Presentación en forma de polvo refinado. Soluble en frío y en caliente. Es capaz de espesar medios alcohólicos. Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación. Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.



Espesar: Salsa espesa (en frío o en caliente) Purés espesos a base de líquidos Líquidos con efecto suspensor



Xantana Kappa Xantana



Aires: Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Aire de alcohol puro Espuma fría Espuma caliente Espuma cremosa Nubes calientes



Lecite Sucro Xantana Metil Xantana Metil



bibliografía: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas.html



A partir del concepto de Emulsión, elaborar un ensayo del uso de Lecite, Sucro y Glice.



EMULSIÓN Familia que nació con el Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a este se le suman dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil. LECITE Es un Emulgente natural a base de lecitina de soja, sirve para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica. Ejemplos: Para salsas o vinagretas SUCRO Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos. Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes. Ejemplos: Salsas dulces GLICE Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.



Ejemplos: Vinagretas o sorbets Bibliografía https://www.youtube.com/watch?v=jQ6luwMIVoE http://www.albertyferranadria.com/index.html