Coklat [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao. Cokelat atau sering dikenal sebagai kokoa dihasilkan dari tumbuhan kakao atau dikenal dengan nama latin Theobroma cacao. Kata theobroma berarti makanan para dewa. Cokelat atau kokoa diambil dari bagian biji pohon kakao. Negara penghasil kakao terbesar di dunia saat ini adalah Pantai Gading. Sedangkan Indonesia juga menempati urutan 3 besar negara penghasil kakao. Itu sebabnya banyak sekali cokelat yang bisa dihasilkan dan dinikmati di Indonesia Sejak ditemukan berbagai cara pembuatan cokelat pada masa revolusi industri di Eropa, mesin uap mulai digunakan untuk menggiling cokelat. Kemudian perubahan signifikan dalam meningkatkan mutu cokelat terjadi pada tahun 1828 di Belanda di mana Coenraad van Houten menemukan cara memisahkan bubuk dan minyak kakao dari adonan biji kakao giling. Hal ini membuka penemuan-penemuan berikutnya yang mampu mencampur cokelat yang berupa cairan yang kental dan pekat, dicampur minyak kakao serta gula. Dan ini menjadi asal mula cokelat padat yang akan menjadi cikal bakal cokelat batangan yang terkenal saat ini.



1



BAB II COKLAT A. Sejarah Coklat Istilah coklat dalam bahasa suku Aztec berasal dari kata “xocolatl”, yang berarti minuman pahit. Pada awalnya coklat dikonsumsi sebagai minuman yang dibuat berbuih, kadang-kadang ditaburi lada merah, vanilla, madu atau rempah-rempah lain. Rasanya pahit, sepat dan berlemak. Pada akhirnya penggunaan rempah-rempah dihilangkan dan mulai ditambahkan gula, susu dll. Orang-oarang Indian Mexico menyebutnya “chocolate” yang berasal dari kata “choco”yang berarti busa (foam) dan “atl” yang berarti air. B. Definisi Coklat Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao (Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Coklat adalah makanan yang terbuat dari biji (seed) tanaman tropis yang disebut kakao (Teobroma cacao L). Teobroma berasal dari bahasa yunani yang berarti “makanan para dewa” (foods of gods).Coklat adalah suatu sistem pangan dengan fase diskontinyu berupa lemak kakao tetapi kadang-kadang bisa juga dicampur dengan jenis-jenis lemak lain serta fase diskontinyu berupa padatan yang terdiri dari gula, kakao dan susu bubuk. C. Kandungan Gizi Coklat Coklat mengandung gizi antara lain : 1.



Biji coklat mengandung lemak 31%, karbohidrat 14% dan protein 9%. Protein coklat kaya akan asam amino triptofan, fenilalanin, dan tyrosin. Meski coklat mengandung lemak tinggi namun relatif tidak mudah tengik karena coklat juga mengandung polifenol (6%) yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan.



2.



Lemak pada coklat, sering disebut cocoa butter, sebagian besar tersusun dari lemak jenuh (60%) khususnya stearat.



3.



Sepertiga lemak yang terdapat dalam coklat adalah asam oleat yaitu asam lemak tak jenuh. Asam oleat ini juga dominan ditemukan pada minyak zaitun.



4.



Kandungan phenylethylamine yang adalah suatu substansi mirip amphetanine yang dapat meningkatkan serapan triptofan ke dalam otak



5.



Dopamine dapat menyebabkan muncul perasaan senang dan perbaikan suasana hati.



6.



Phenylethylamine juga dianggap mempunyai khasiat aphrodisiac yang memunculkan perasaan seperti orang sedang jatuh cinta (hati berbunga). 2



7.



Katekin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam coklat dan lebih besar dibandongkan dengan katekin dalam teh.



8.



Coklat juga mengandung theobromine dan kafein. Kedua substansi ini telah dikenal memberikan efek terjaga bagi yang mengkonsumsinya.



9.



Coklat juga merupakan sumber mineral bagi tubuh. Coklat mengandung potassium, fosfor, zink, tembaga, dan mangan, yang kesemuanya merupakan elemen penting yang Zat Gizi



Coklat Susu



Coklat Pahit



381



504



9



5,5



Lemak (g)



35,9



52,9



Kalsium (mg)



200



98



Fosfor (mg)



200



446



Vit A (SI)



30



60



10. Energi (Kal) Protein (g)



11.



dibutuhkan tubuh kita. Coklat



atau



Kakao



merupakan



sumber



magnesium



alami



tertinggi. Perbandingan Kandungan gizi coklat



susu (bercita rasa manis) dengan coklat pahit bisa dilihat pada tabel berikut:



D. Jenis-Jenis Coklat Biji coklat dapat menghasilkan berbagai macam produk. Salah satu jenis produk olahan biji coklat adalah coklat batangan (coklat blok). Coklat blok mempunyai kandungan cocoa yang bervariasi dan sudah dicampur dengan bahan-bahan seperti susu, gula, dan lemak. Untuk menyesuaikan citarasa masyarakat Indonesia kandungan cocoa butternya relative sedikit dan ditambah dengan lemak nabati sebagai pengganti cocoa butter. Coklat batangan dapat dibedakan menjadi 3 (Sufi Sy. 2000) 1.



Couverture chocolate (Profesional Baking Chocolate) Coklat jenis ini tergolong mewah dan mahal karena mengandung cocoa butter dalam prosentase tinggi sehingga mudah meleleh tetapi sedikit lebih lama bekunya.



3



Kandungan cocoa butter yang tinggi mengharuskan coklat jenis ini harus melalui proses tempering guna menghasilkan coklat yang mengkilat. Bahan-bahan yang terkandung dalam couverture chocolate adalah cocoa liquor (cocoa Massa), lemak cocoa (Cocoa butter), lechitin (emulsifier), gula, vanilli dan susu bubuk. Coklat couverture dapat digolongkan menjadi 4 yaitu bittersweet chocolate, dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate. Proses pengolahan coklat ini membutuhkan alat yang tepat dan penanganan yang khusus sehingga sering digunakan oleh industri dan hotel berbintang. Coklat jenis ini biasanya digunakan untuk membuat dekorasi, hiasan atau kerajinan berbahan dasar coklat, candy, dan praline. Jenis easy-melt chocolate (dark, milk, white chocolate) yang berbentuk seperti kepingan koin biasanya digunakan sebagai pengganti couverture chocolate karena dalam proses pelelehannya lebih mudah yaitu dengan menggunakan teknik au bain marie, dalam proses au bain marie air tidak boleh sampai mendidih atau terlalu panas karena akan mengakibatkan hasilnya menjadi kusam. 2. Compound chocolate Coklat compound atau biasa dikenal dengan istilah baking chocolate atau cooking chocolate cocok digunakan di daerah tropis seperti Indonesia. Bahan-bahan yang terkandung dalam compound chocolate adalah lemak nabati, coklat bubuk, lechitin (emulsifier), gula dan vanilli. Kandungan lemak nabati dalam compound coklat menggantikan cocoa butter sehingga coklat jenis ini mudah meleleh dan membeku kembali serta lebih elastis, dan agak lengket dilidah dan mempunyai rasa ngendal dan kaya akan aroma. Compound chocolate dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam cake, hiasan cookies, coklat dekor, coklat candy, coklat siram, dan lain-lain karena sifatnya sangat serbaguna maka coklat ini sering digunakan dalam home industri atau rumah tangga. Jenis coklat yang sering digunakan adalah masterbaker (dark, milk, white compound chocolate). Cara melelehkan coklat ini tidak sesulit pada couverture chocolate teknik yang sering digunakan adalah au bain marie, oven, dan microwave. 3. Baking imported chocolate (coating chocolate) Baking imported chocolate mengandung bahan-bahan seperti lemak nabati, susu, gula, lechitin, dan vanilli. Baking chocolate sangat cocok digunakan sebagai bahan untuk membuat ganache, butter cream, adonan cake, sauce dan minuman. Coklat jenis ini dapat dibedakan menjadi 3 yaitu : 4



.



3.1. Unsweetened chocolate Coklat yang tidak mempunyai kandungan gula didalamnya. Biasanya coklat ini digunakan untuk kalangan yang mempunyai pantangan terhadap gula, rasanya lebih pekat. 3.2. Bittersweet Sedikit mengandung gula dan rasanya agak pahit 3.3. Semisweet Rasanya agak manis. 4. Chocolate coating Coklat coating sangat cocok digunakan sebagai bahan untuk melapisi cake. Dari ketiga penggolongan coklat batangan diatas masing-masing memiliki jenis coklat yaitu dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate. Ketiga jenis coklat tersebut perbedaannya terletak pada komposisi bahan. Dark chocolate Rasa pahit yang ada pada coklat ini identik dengan kemewahan serta sentuhan continental karena bangsa eropa sangat menyukai coklat yang bercitarasa pahit. Kandungan lemak padat coklat paling tinggi yaitu 75% dan tidak mengandung gula sehingga kaya akan citarasa dan mempunyai kepekatan coklat yang tinggi. Dalam dunia kuliner coklat ini cocok digunakan untuk membuat hidangan penutup (dessert) dan cake b.



Milk chocolate Mengandung susu bubuk atau susu kental dan 20% terdiri dari coklat padat, sehingga mempunyai rasa lembut dan manis coklat ini sangat disukai oleh anak-anak karena mempunyai rasa manis. Sangat cocok untuk dileleh dan dimasak tetapi hasilnya kurang menarik karena warna coklat ini terlalu lembut



c.



White chocolate White coklat tidak mengandung lemak padat coklat, terbuat dari 20% mentega cocoa (cocoa butter) dan 55% gula, susu, dan lemak, coklat ini berasa manis dan bertekstur lembut. White coklat secara teknik bukan coklat karena tidak terbuat dari coklat solid (pasta cocoa). Warna putih ditimbulkan karena tidak menggunakan sari coklat (cocoa liquer) ataupun coklat bubuk serta kandungan minyak nabati sebagai ganti dari cocoa butter oleh karena itu sifat white coklat lebih sulit untuk dilelehkan. Akan tetapi sifat itu dapat ditangani dengan memilih merk white chocolate yang mengandung cocoa butter yang tinggi yang akan menimbulkan aroma khas. 5



E. Macam-Macam Produk dari Cokelat Seperti disebutkan diatas bahwa cokelat banyak digunakan sebagai ingredient pada produk patiseri. Cokelat pada produk patiseri dapat sebagai bahan utama dan juga sebagai bahan tambahan. Permen cokelat merupakan produk patiseri berbahan utama cokelat sedangkan fudge dan glaze cokelat sebagai pelapis. Cokelat juga dapat sebagai penghias produk patiseri a. Permen Coklat atau Praline b. Fudge c. Coklat Glaze



F.



6



BAB III COATING COKLAT DAN COKLAT BUBUK . A. Coating Coklat Coklat coating sangat cocok digunakan sebagai bahan untuk melapisi cake. 1. Dark chocolate Rasa pahit yang ada pada coklat ini identik dengan kemewahan serta sentuhan continental karena bangsa eropa sangat menyukai coklat yang bercitarasa pahit. Kandungan lemak padat coklat paling tinggi yaitu 75% dan tidak mengandung gula sehingga kaya akan citarasa dan mempunyai kepekatan coklat yang tinggi. Dalam dunia kuliner coklat ini cocok digunakan untuk membuat hidangan penutup (dessert) dan cake 2. Milk chocolate Mengandung susu bubuk atau susu kental dan 20% terdiri dari coklat padat, sehingga mempunyai rasa lembut dan manis coklat ini sangat disukai oleh anak-anak karena mempunyai rasa manis. Sangat cocok untuk dileleh dan dimasak tetapi hasilnya kurang menarik karena warna coklat ini terlalu lembut 3. White chocolate White coklat tidak mengandung lemak padat coklat, terbuat dari 20% mentega cocoa (cocoa butter) dan 55% gula, susu, dan lemak, coklat ini berasa manis dan bertekstur lembut. White coklat secara teknik bukan coklat karena tidak terbuat dari coklat solid (pasta cocoa). Warna putih ditimbulkan karena tidak menggunakan sari coklat (cocoa liquer) ataupun coklat bubuk serta kandungan minyak nabati sebagai ganti dari cocoa butter oleh karena itu sifat white coklat lebih sulit untuk dilelehkan. Akan tetapi sifat itu dapat ditangani dengan memilih merk white chocolate yang mengandung cocoa butter yang tinggi yang akan menimbulkan aroma khas. B. Coklat Bubuk Untuk memperoleh coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat (cocoa butter) yang ada di dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400 – 500 bar dan suhu 90 – 100oC. Lemak coklat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak coklat ini digunakan oleh industri coklat. Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak didalam coklat bubuk berkisar antara 10 – 22%. Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih



7



tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Coklat bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman coklat, inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya.



8



BAB IV TEKNIK MENCAIRKAN COKLAT A. Menggunakan uap air (Au Bain Marie) Teknik au bain marie (teknik tim) adalah teknik melelehkan coklat dengan menggunakan 2 buah panci atau panci tim. Adapun caranya sebagai berikut : 1. Masukkan air kedalam panci yang lebih besar lalu didihkan, sementara panci yang lebih kecil diisi dengan coklat yang sudah dipotong-potong. 2. Jika sudah mendidih matikan api letakkan panci yang ada coklatnya diatas panci yang ada air mendidihnya. 3. Biarkan hingga coklat meleleh sambil sesekali diaduk. (Sugeng, 2008) Suhu yang dibutuhkan untuk melelehkan jenis coklat yang satu dengan lainnya berbeda karena tiap jenis coklat mempunyai karakteristik bahan yang berbeda sehingga membutuhkan suhu yang berbeda pula, seperti pada jenis dark chocolate menggunakan air mendidih dengan suhu 100C, sedangkan pada white dan milk chocolate suhu air yang digunakan maksimal 70C. Hal ini disebabkan white chocolate mengandung kadar gula dan susu yang tinggi. Apabila suhu pengetiman melebihi 70C akan membuat coklat menjadi menggumpal karena proses karamelisasi yang diakibatkan oleh adanya kalsium yang terdapat pada susu yang bersifat higroskopis atau menyerap air. Teknik au bain marie paling banyak digunakan karena alat yang digunakan mudah didapat, teknik pelelehannya mudah, hasilnya paling baik, tingkat kegagalan rendah. B. Menggunakan cairan Teknik melelehkan coklat dengan menggunakan cairan ini dapat dilakukan dengan menggunakan sauce pan. Cairan yang dapat digunakan untuk melelehkan coklat juga sebagai bahan tambahan adalah susu cair, butter atau mentega, fresh cream. Cara melelehkan coklat dengan menggunakan cairan adalah : 1.



Memasukkan potongan coklat dalam sauce pan atau panci bertangkai, kemudian tuangi dengan cairan.



2.



Masak dengan api kecil sampai coklat meleleh dan tercampur rata.



3.



Metode pelelehan ini biasanya digunakan untuk membuat saus dan isian pada praline. (Cucu Cahyana, 2004)



C. Menggunakan oven



9



Teknik ini menggunakan udara panas sebagai perantara untuk melelehkan coklat dalam oven. Prosedur melelehkan coklat dalam oven ini dikemukakan oleh Cucu Cahyana (2004) adalah : a.



Panaskan terlebih dahulu oven dengan suhu 95C.



b.



Masukkan coklat potong dalam pinggan tahan panas.



c.



Masukkan dalam oven selama beberapa menit jangan menunggu semua coklat meleleh sudah harus dikeluarkan aduk hingga coklat meleleh keseluruhannya sehingga coklat tidak kering. Teknik ini lebih praktis tetapi perlu diperhatikan waktu pelelehan tidak boleh terlalu lama karena akan membuat coklat menjadi kering



D. Menggunakan microwave Teknik ini menggunakan teknologi yang lebih canggih dengan waktu yang sangat singkat dan panas sedang. Waktu yang dibutuhkan untuk melelehkan coklat dengan microwave adalah 30 detik dengan panas sedang, sedangkan untuk jenis milk dan white chocolate waktu yang digunakan untuk melelehkan kurang dari 2 menit. Coklat yang dilelehkan dengan menggunakan microwave tidak akan membuat permukaan coklat leleh tetapi bagian dalam coklat sudah meleleh karena itu perlu mengaduknya guna mengatahui apakah coklat sudah meleleh atau belum. (Hari Susana, 2005) E. Menggunakan cara praktis Cara praktis yang digunakan disini adalah untuk menghemat waktu tenaga dan alat. Adapun caranya adalah masukkan potongan coklat dalam kantong plastik segitiga atau pipping bag, ikat bagian ujungnya sampai rapat. Masukkan dalam air yang mendidih jika coklat sudah meleleh angkat dari air. F. Teknik tempering Tempering adalah proses melelehkan coklat dengan memanaskan dan mendinginkan coklat dengan suhu yang tepat untuk menghasilkan coklat yang halus mengkilap dan lembut. Prosedur ini hanya digunakan pada jenis coklat couverture karena mengandung lemak cocoa. Produk yang sering menggunakan teknik tempering adalah untuk membuat delicious chocolate candy atau praline, karena menghasilkan coklat yang kokoh dan mempunyai warna yang mengkilap. Menurut Prosedur pengerjaan tempering tahapannya sebagai berikut: 1. Coklat couverture dipotong kecil dan lelehkan dengan teknik au bain marie 10



2. ukur suhu coklat dengan temperature 45-50C (proses memanaskan) 3. Tuangkan dua pertiga bagian coklat diatas meja marmer ratakan dengan menggunakan scraper hingga mencapai suhu 26-28C (proses mendinginkan) 4. Angkat coklat dari atas meja marmer dan masukkan kembali ke dalam sisa bagian coklat dalam mangkuk, aduk-aduk (jangan dikocok) hingga mencapai suhu 30-32C 5. Coklat siap digunakan. (Saji, 2005)



11



BAB V ALAT YANG DIBUTUHKAN Peralatan yang di butuhkan dalam pengolahan coklat : No .



Nama



Gambar



Fungsi



Untuk mencairkan coklat or 1.



Double Boiller



membuat candy dengan diameter 20cm



2.



Microwave



3.



Chocolate mould



4.



Mixing bowl



Untuk mencairkan coklat



Cetakan untuk mencetak berbagia bentuk coklat



Untuk mencampur bahan Untuk mengocok atau mencampur bahan dan adonan.Sarangnya terbuat dari kawat yangcukup tebal,



5.



berbentuk bundar atau



Balon whisk



lonjong. Pegangannya terbuat dari kayu, stanlisteel atau plastik, tersediadalam berbagai ukuran dari panjang



6.



20 cm sampai dengan 50 cm. Rubber spatula (pengeruk



Rubber Spatula



sisa adonan lunak) untuk 12



mengumpulkan sisa-sisa adonan lunak. Sifatnya yang lentur membuatnya mudah mengeruk adonan hingga ke dasar mangkuk untuk menghindari tertinggalnya adonan di dasar mangkuk, dan ‘membersihkan’ mangkuk dari sisa adonan hingga licin bersih. 7.



Cooling ware



8.



Piping pack



9.



Timbangan



10.



Gelas Ukur



Untuk mengukur atau menimbang bahan



Untuk mengukur bahan cair



13



BAB VI PENUTUPAN Tanaman kakao termasuk golongan tanaman tahunan yang tergolong dalam kelompok tanaman caulofloris, yaitu tanaman yang berbunga dan berbuah pada batang dan cabang. Tanaman ini pada garis besarnya dapat dibagi atas dua bagian, yaitu bagian vegetatif yang meliputi akar, batang serta daun dan bagian generatif yang meliputi bunga dan buah. Ada tiga jenis kakao yaitu, jenis pertama adalah jenis criollo. Jenis ini merupakan tanaman kakao yang menghasilkan biji coklat yang mutunya sangat baik dan dikenal dengan coklat mulia Jenis kedua adalah jenis forestero, jenis ini merupakan jenis tanaman kakao yang memiliki mutu sedang. Jenis yang ketiga adalah jenis trinatario,jenis ini merupakan hybrida dari jenis criollo dengan jenis forestero secara alami, sehingga jenis ini sangat heterogen, kakao trinatario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa ada yang termasuk bulk cocoa. Biji kakao dapat dibuat menjadi Proses pengolahan buah kakao hingga menjadi biji kakao yang siap diolah melalaui beberapa tahapan, yaitu pemanenan, sortasi buah, pemeraman pemecahan buah, fermentasi, pencucian atau peendeman, pengeringan, sortasi biji kering, pengelasan biji kakao, dan penyimpanan. Sedangkan pada proses pengolahan biji kakao menjadi coklat memiliki tahapan sebagai berikut: sortasi biji, sortasi biji, dicuci biji kakao, dipanggang/disangrai biji kakao, disahkan kulit dan biji kakao dengan mesin penampi (winnowing machine), tambahkan kalium karbonat, setelah dialkalisasi, biji kakao digiling, ekstrak the cocoa liquor, terbentuk lemak coklat, ditambahkan gula, susu, pengemulsi agen, cocoa butter, dilakukan pemurnian sampai pasta yang halus, proses conching, proses pemanasan, pandinginan, dan pemanasan kembali, serta diakukan pencetakan dan pengemasan. Biji kakao dapat diolah menjadi pasta coklat, bubuk coklat, lemak coklat dan coklat. Jenis jenis coklat yang telah diolah diantaranya, Couverture, Plain atau baking chocolate, Semi-sweet dan sweet chocolate , Milk chocolate, White chocolate. Coklat yang baik dikonsumsi adalah coklat yang paling banyak mengandung minyak kokoa (cocoa butter) dan atau kokoa padat (cocoa solid) yang merupakan komponen non-lemak pada biji coklat yang digiling. Coklat bermanfaat untuk tubuh diantaranya: Sebagai antioksidan, tidak meningkatkan kolesterol jahat, mencegah penggumpalan darahlainnya, meningkatkan aliran darah, sebagai perangsang, meringankan batuk, meringankan diare.



14



DAFTAR PUSTAKA



Mochantoyo



S. Dkk. (2003). Pengelolaan Makanan. Bandung, Angkasa



Rosita lubis, (1997), Pengolahan Makanan Jilid I, Sudiara. BP, (1995), Tata Boga, Jakarta, Wiwi



Penerbit



Angkasa, Bandung,



Depdikbud.



Rusmini, (1997), Teknik Pengolahan Makanan, Jakarta, Departemen, Pendidikan dan



Kebudayaan.



15