Contoh Ssop Pada Proses Pengolahan Sosis Daging. [PDF]

Citation preview

CONTOH SSOP PADA PROSES PENGOLAHAN SOSIS AYAM No .



unit prosesing



Potensi Hazard



Tujuan



Petunjuk



SSOP-nya



1.



Sortasi daging



Cemaran biologis Mendapatkan Dilakukan dengan (bakteri pathogen, daging yang baik cara memilih daging jamur, serangga dan segar. ayam yang masih dsb.),cemaran kimia segar, membersikan (logam berat, bulu, tulang ,darah pengawet, bahan dsb.yang terikut atau beracun,cairan menempel pada bahan pembersih dsb.), baku,menggunakan air cemaran fisik yang bersih dan (tulang, bulu, darah) mengalir dan baik secara fisik (aromatis, kenyal, basah, merah pucat).



Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan harus dibersihkan sesuai standar yang telah ditetapkan yaitu dengan cara mencucinya dengan air bersih yang mengalir, kemudian disterilkan dengan diinfektan, air yang digunakan harus bersih yang sesuai dengan standar air minum. Membuat prosedur kerja, sanitasi ruangan (dilakukan dengan cara membersihkan ruangan dengan cara dipel setiap sebelum dan sesudah dipakai, menambahkan disinfektan dengan cara disemprotkan, ventilasi harus sesuai dengan persyaratn, saluran pembuangan air bekas tidak mampet dan dipastikan ada penampungnya/septitenk, tidak ada sarang laba-laba, dinding dan lantai mudah dibersihkan) dan alat (dicuci dengan air bersih, dilap dengan disinfektan, bahan alat tidak mudah berkarat), serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih dan bersepatu, menutup rambut),



2.



Filleting (pemisahan daging)



Cemaran biologis (bakteri pathogen dan jamur), cemaran kimia (logam berat,



Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan, mesin harus dibersihkan sesuai standar yang telah ditetapkan, kemudian disterilkan dengan diinfektan. Membuat



Memisahkan antara Dilakukan dengan daging dari kulit menggunakan mesin dan tulangnya pemisah daging dari untuk mendapatkan



pengawet, beracun, pembersih cemaran fisik tulang, kulit, darah)



3.



Penghancura n/ penggilingan daging



bahan daging tanpa tulang tulang dan kulitnya. cairan dan kulit dsb.), ( sisa bulu,



Cemaran kimia (logam berat dari mesin,), cemaran mikrobiologi (bakteri pathogen dan jamur dari alat, personil, dan batu es yang ditambahkan )



Untuk mendapatkan daging yang halus supaya memudahkan pada proses selanjutnya



Dilakukan menggunakan penggiling penghancur kemudian ditambahkan secukupnya adonan tidak lengket.



dengan mesin atau daging,



prosedur kerja (memisahkan daging dari tulang dan kulitnya), sanitasi ruangan (dilakukan dengan cara membersihkan ruangan dengan cara dipel setiap sebelum dan sesudah dipakai, menambahkan disinfektan dengan cara disemprotkan, saluran pembuangan air bekas tidak mampet dan dipastikan ada penampungnya/septitenk, tidak ada sarang laba-laba, dinding dan lantai mudah dibersihkan) dan alat (dicuci dengan air bersih, dilap dengan disinfektan, bahan alat tidak mudah berkarat), serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih dan bersepatu, menutup rambut)



Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan, mesin harus dibersihkan sesuai standar yang telah ditetapkan, kemudian disterilkan dengan diinfektan. Air yang digunakan untuk membuat es harus air yang es memenuhi standar air minum. Membuat supaya prosedur kerja (penghancuran daging), terlalu sanitasi ruangan (dilakukan dengan cara membersihkan ruangan dengan cara dipel setiap sebelum dan sesudah dipakai, menambahkan disinfektan dengan cara disemprotkan, dan alat (dicuci dengan air bersih, dilap dengan disinfektan, bahan alat tidak mudah berkarat), serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan



membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih, bersepatu, dan menutup rambut) 4.



Penambahan Cemaran terigu dan mikrobiologi dari bumbu alat yang digunakan, karyawan, dan bahan pendukung lain (terigu)dan bumbu, cemaran kimia (logam berat dari alat dan bahan tambahan/bumbu)



Menghasilkan sosis yang memiliki rasa sesuai dengan keinginan konsumen



Menambahkan terigu dan bumbu kedalam daging yang telah digiling sesuai dengan takarannya, kemudian diaduk sampai rata atau homogen.



Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan. Bahan pendukung dan bahan tambahan yang ditambahkan dalam adonan harus memenuhi persyaratan yaitu tidak tercemar dan tidak beracun, sanitasi ruangan (dilakukan dengan cara membersihkan ruangan dengan cara dipel setiap sebelum dan sesudah dipakai, menambahkan disinfektan dengan cara disemprotkan, dan alat (dicuci dengan air bersih, dilap dengan disinfektan,serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih, bersepatu, dan menutup rambut)



5.



Casing



Cemaran mikrobiologi dan cemaran kimia dari pembungkus/casing dan dari mesin pencetak (stuffer)



Mendapatkan sosis yang sudah dikemas dengan casing dan ukurannya sesuai dengan yang dikehendaki



Adonan yang sudah terbentuk dimasukkan kedalam mesin pencetak (stuffer) kemudian dimasukkan kedalam casing dan diikat sesuai dengan ukuran panjang yang dikehendaki.



Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan, mesin harus dibersihkan sesuai standar yang telah ditetapkan, kemudian disterilkan dengan diinfektan. Membuat prosedur kerja, sanitasi ruangan, serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih dan bersepatu, menutup rambut)



6.



perebusan



Cemaran mikrobiologi



Mendapatkan sosis Dilakukan dengan Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah tahan cara merebus sosis digunakan sesuai standar yang telah



panas,cemaran kimia yang matang (dari alat yang digunakan)



yang sudah dibungkus casing kedalam air yang dipanaskan secara bertahap sampai sosis matang



ditetapkan, kemudian disterilkan dengan diinfektan. Suhu perebusan pertama yaitu 60° C selama 15-20 menit, dan dilanjutkan dengan menggunakan suhu 80-90° C sampai matang. Air yang digunakan untuk merebus harus sesuai dengan persyaratan. Membuat prosedur kerja, sanitasi ruangan, serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih dan bersepatu, menutup rambut)



7.



Pendinginan/ penirisan



Cemaran mikrobiologi dan kimia dari tempat pendingin,alat dan karyawan



Menurunkan suhu dari sosis yang telah rebus, memudahkan dalam proses pengguntingan



Dilakukan dengan cara disimpan pada suhu kamar dan digunting



Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan, kemudian disterilkan dengan diinfektan. Membuat prosedur kerja, sanitasi ruangan, serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih dan bersepatu, menutup rambut)



8.



Pengemasan vakum



Cemaran mikrobiologi dan kimia(plastik pembungkus)dan kontaminasi silang dari karyawan dan alat vakum siler



Mendapatkan sosis yang telah dikemas dengan jumlah yang telah ditentukan, kedap udara, serta terjamin mutunya selama penyimpanan



Dilakukan dengan cara memasukkan sosis yang sudah digunting kedalam kemasan sekunder dengan jumlah yang telah ditentukan, kemudian dimasukkan kedalam vakum siler.



Persyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan, kemudian disterilkan dengan diinfektan. Membuat prosedur kerja, sanitasi ruangan, serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih dan bersepatu, menutup rambut)



9.



penyimpanan



Cemaran



Mendapatkan sosis Dilakukan



dengan Persyaratan penyimpanan yaitu pada suhu 5°



mikrobiologi yang yang tidak mudah cara menyimpan sosis dapat tahan sampai rusak/ awet yang sudah dikemas suhu dibawah 5° C kedalam freezer dari pendingin



C. Membuat prosedur kerja, sanitasi ruangan, serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih dan bersepatu, menutup rambut)