![Control Point (Haccp) Dalam Penyelenggaraan [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/control-point-haccp-dalam-penyelenggaraan.jpg)
9 0 416 KB
J.Gipas, Mei 2018, Volume 2 Nomor 1 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps
PENERAPAN PRINSIP-PRINSIP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN LAUK HEWANI DI INSTALASI GIZI RSUD PROF. DR. MARGONO SOEKARJO PURWOKERTO The Implementation Of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Principles On Food Service Of Animal Side Dishes In Nutritional Installation Of RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto Annisya Fauzia1, Friska Citra Agustia2, Nurrekta Yuristianti3 1
2
Ilmu Gizi Universitas Jenderal Soedirman Bagian Kesehatan Masyarakat Universitas Jenderal Soedirman 3 Bagian Gizi Institusi Universitas Jenderal Soedirman Email: [email protected] ABSTRACT
The purpose of this research is to know implementation of HACCP priciples on animal side dishes food process in nutritional installation of RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto. This research uses observational qualitative approach with descriptive method. The data collection is conducted through semi-structured interview, observation of moderate participation and document analysis. The informants are chosen by using purposive sampling which is based on inclusion and exclusion criteria. Observation is conducted toward the processing of 4 kinds of animal side dishes. The data obtained are analyzed by reducing the data, displaying the data and drawing the conclusion. The risk identification in the processing of animal side dishes is conducted toward microbiological, chemical and physical hazards. The determination of CCP is done by using Codex Decission Tree. The determination of critical limit for each CCP is performed by arranging stages which include CCP then compiling parameters and critical limit of each parameter. The system verification is done by monitoring the final products regularly and conducting. laboratory test on the final products. The corrective action is arranged based on the risk level. The recording and documentation of HACCP have not covered all kinds of animal side dishes on ten-day cycle menu in Nutritional Installation of RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo. Keywords: HACCP, Animal Side Dishes, Food Service.
ABSTRAK Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui penerapan HACCP priciples pada proses makanan lauk pauk pada instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto. Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif observasional dengan metode deskriptif. Pengumpulan data dilakukan melalui wawancara semiterstruktur, observasi partisipasi moderat dan analisis dokumen. Informan dipilih dengan menggunakan purposive sampling yang didasarkan pada kriteria inklusi dan eksklusi. Pengamatan dilakukan terhadap pengolahan 4 jenis lauk pauk hewani. Data yang diperoleh dianalisis dengan mengurangi data, menampilkan data dan menarik kesimpulan. Identifikasi risiko dalam pengolahan lauk pauk hewan dilakukan terhadap bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik. Penentuan CCP dilakukan dengan menggunakan Codex Decission Tree. Penentuan batas kritis untuk masing-masing CCP dilakukan dengan mengatur tahapan yang mencakup CCP kemudian menyusun parameter dan batas kritis dari setiap parameter. Verifikasi sistem dilakukan dengan memantau produk akhir secara teratur dan melakukan. Uji laboratorium pada produk akhir. Tindakan korektif disusun berdasarkan tingkat risiko. Rekaman dan dokumentasi HACCP belum mencakup semua jenis lauk pauk pada menu siklus sepuluh hari di Instalasi Nutrisi RSUD Prof Dr Margono Soekarjo. Kata kunci: HACCP, Layanan Makanan
72
J.Gipas, Mei 2018, Volume 2 Nomor 1 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps
Jusniati et al. (2012) menyatakan
PENDAHULUAN Penyelenggaraan makanan di rumah
untuk
sakit lebih bersifat kompleks. Risiko
menyediakan
makanan
berkualitas yang bebas dari kontaminasi
terjadinya kontaminasi silang di rumah
bahaya-bahaya mikrobiologi, fisik dan
sakit jauh lebih besar karena banyaknya
kimia, Hazard Analysis Critical Control
hidangan yang dimasak atau disiapkan
Point (HACCP) menjadi salah satu sistem
secara bersamaan (Jusniati et al., 2012).
yang penting dalam meminimalisir risiko
Pada saat makanan disajikan untuk banyak
yang
orang, sejumlah besar makanan telah
dapat
timbul
makanan khususnya
dipersiapkan berjam - jam bahkan lebih dari
dari di
pengolahan rumah sakit.
Menurut SNI HACCP (1998), HACCP
sehari untuk mendukung pelayanan yang
adalah suatu piranti untuk menilai bahaya
cepat. Jika selama selang waktu antara
dan menetapkan sistem pengendalian yang
penyiapan dan penyajian makanan tersebut
memfokuskan pada pencegahan dari pada
tidak disimpan pada kondisi yang dapat
mengandalkan sebagian besar pengujian
mencegah pertumbuhan mikroba maka
produk akhir.
bahaya akan terbentuk (Djarismawati et al.,
Beberapa
2010).
penelitian
tentang
HACCP di rumah sakit telah dilakukan, Tujuan akhir dari penyelenggaraan
antara lain observasi di unit gizi RSI
makanan di rumah sakit adalah tersedianya
Lumajang
makanan yang baik dari segi kualitas dan
adanya
kuantitasnya untuk konsumen atau pasien
divariasikan
kekurangan
menunjukkan
pada
penerapan
higiene sanitasi oleh penjamah makanan
hewani merupakan salah satu komponen dapat
2007
pokok pasien rawat inap dan praktik
makanan tersebut adalah lauk hewani. Lauk
yang
Tahun
prinsip-prinsip HACCP pada makanan
(Maria, 2004). Salah satu komponen
menu
dapat
(Zulfana dan Sudarmadji, 2011). Hasil
dan
memberikan sumbangan zat gizi terutama protein dalam satu satuan menu yang
penelitian
Damanik
terhadap
penerapan
(2012)
analisis
prinsip-prinsip
HACCP di Instalasi Gizi RSPAD Gatot
disajikan kepada pasien (Nene, 2012).
Soebroto Jakarta Tahun 2012 sudah cukup
Puspita et al. (2010) menyatakan bahan
baik. Hasil penelitian Puspita (2010)
pangan hewani merupakan sumber utama
adanya
bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi
pengaruh
penerapan
HACCP
terhadap penurunan bahaya mikrobiologis
serta rentan mengalami kontaminasi oleh
pada makanan khusus anak berbasis hewani
bahaya fisik, biologi, maupun kimia. 73
J.Gipas, Mei 2018, Volume 2 Nomor 1 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps
di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soedarso Pontianak.
METODOLOGI
Berdasarkan data Profil Kesehatan
Penelitian
ini
menggunakan
Kabupaten Banyumas Tahun 2014 jumlah
pendekatan kualitatif observasional dengan
rumah sakit yang terdapat di Kabupaten
metode
Banyumas sebanyak 22 rumah sakit dan
dilakukan
tiga diantaranya merupakan Rumah Sakit
semiterstruktur,
Umum Daerah (RSUD) yaitu RSUD Prof.
moderat dan telaah dokumen. Pemilihan
Dr. Margono Soekarjo, RSUD Banyumas,
informan dilakukan dengan purposive
dan RSUD Ajibarang. Dari tiga RSUD
sampling yaitu berdasarkan kriteria inklusi
tersebut
milik
dan ekslusi, didapatkan empat orang
Pemerintah Provinsi Jawa Tengah yaitu
sebagai informan utama dan empat orang
RSUD
Soekarjo
informan pendukung. Data yang didapat,
Purwokerto yang merupakan RSUD kelas
dianalisis dengan cara reduksi data, display
B Pendidikan denganjangkauan pelayanan
data dan penarikan kesimpulan.
salah
Prof.
satunya
Dr.
adalah
Margono
deskriptif.
Pengumpulan
dengan
data
wawancara
observasi
partisipasi
untuk masyarakat di wilayah Jawa Tengah bagian barat-selatan dan digunakan sebagai
HASIL
rumah sakit rujukan Tingkat Provinsi. Hal
1. Gambaran
tersebut memungkinkan penyelenggaraan
banyaknya
kasus
diit
Instalasi
Gizi
RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
makanan rumah sakit yang lebih kompleks karena
Umum
Salah satu unit pelayanan RSUD
yang
Prof.
Dr.
Margono
Soekarjo
adalah
ditangani. RSUD Prof. Dr. Margono
Instalasi Gizi. Tujuan penyelenggaraan
Soekarjo
Purwokerto
makanan Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr.
menerapkan
HACCP
sebagai
telah sistem
Margono
Soekarjo
yaitu
tersedianya
keamanan penyelenggaraan makanan dan
makanan yang tepat untuk pasien rawat
membentuk
dalam
inap. Tepat disini meliputi tepat citarasa,
latar
tepat waktu, tepat jumlah, tepat gizi, dan
tim
pelaksanaannya.
khusus Berdasarkan
belakang tersebut, maka penulis tertarik untuk
mengetahui
penerapan
tepat sanitasi.
prinsip-
Penyelenggaraan
makanan
di
prinsip HACCP pada pengolahan lauk
Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono
hewani dalam penyelenggaraan makanan di
Soekarjo menggunakan sistem swakelola,
Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono
dimana semua makanan pasien dimasak
Soekarjo.
langsung di dapur instalasi. Instalasi Gizi 74
J.Gipas, Mei 2018, Volume 2 Nomor 1 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps
RSUD
Prof.
Dr.
Soekarjo
terhadap bahaya mikrobiologi, kimia dan
menyusun tiga jenis siklus menu pasien
fisik. Dilakukan dengan uji laboratorium
yaitu siklus menu Makanan Saring Kelas I,
oleh
II, dan III; siklus menu Nasi/Lunak/Diit
Lingkungan Rumah Sakit) setiap bulan dan
Kelas I, II, dan III; serta siklus menu
Pemerintah Kabupaten dua kali dalam satu
Paviliun
tahun, penyusunan daftar bahaya yang
Abiyasa,
Margono
yang
semuanya
IPLRS
(Instalasi
merupakan siklus menu 10 hari dan
potensial
penambahan 1 menu untuk tanggal
spesifikasi bahan makanan, pemeriksaan
Pendistribusian
makanan
mencemari,
Pemeliharaan
penyusunan
kepada
bahan makanan sesuai spesifikasi, dan
pasien menggunakan sistem sentralisasi,
pengontrolan kelengkapan APD penjamah
dimana semua makanan diolah di dapur
makanan.
utama dan didistribusikan langsung dari
2. Penentuan CCP atau TKK (Titik
dapur utama.
Kendali Kritis) (Prinsip 2) CCP
2. Gambaran Umum Hasil Penelitian
ditentukan
oleh tim
menggunakan Diagram Pohon Keputusan,
1. Identifikasi Bahaya atau Hazard (Prinsip 1)
terdapat
Diagram alir pengolahan lauk hewani
Keputusan yang digunakan yaitu Diagram
disusun oleh tim, mulai dari tahap
Pohon Keputusan Proses dan Diagram
penerimaan
distribusi,
Pohon Keputusan untuk Bahan Mentah.
hewani
Berikut contoh Diagram Pohon Keputusan
namun
bahan
belum
mempunyai
sampai
semua
lauk
digram alir
Identifikasi
bahaya
pengolahan.
dua
jenis
Diagram
yang digunakan:
dilakukan
P1. Apakah bahan mentah memungkinkan mengandung bahan berhaya (mikrobiologi, fisik dan kimia) ?
Ya
Tidak
Bukan CCP
P2. Apakah penanganan atau pengolahan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?
Bukan CCP
Ya
Tidak
CCP
Gambar 1. Diagram Pohon Keputusan Bahan Mentah Sumber : Pedoman HACCP Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo (2007) 75
Pohon
J.Gipas, Mei 2018, Volume 2 Nomor 1 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps
P1. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk meghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Tidak
Ya
CCP
P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat menjadi/meningkat sampai melebihi batas?
Ya
Tidak
Bukan CCP
P3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?
Bukan CCP
Ya
Tidak
CCP
Gambar 2. Diagram Pohon Keputusan Proses Sumber : Pedoman HACCP Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo (2007)
Monitoring dilakukan setiap hari
3. Spesifikasi Batas Kritis (Prinsip 3) Tim HACCP menentukan batas
pada setiap proses oleh penanggung jawab
kritis pada setiap CCP dalam proses
setiap
pengolahan lauk hewani dengan cara
memberikan keterangan bahwa belum
menyusun setiap tahap yang termasuk CCP
pernah ada kejadian prosedur pengolahan
kemudian
lauk
menentukan
parameter
bagian.
hewani
Informan
tidak
utama
dilakukan
juga
secara
pengukuran setiap CCP. Tim HACCP juga
konsisten dan memastikan bahwa frekuensi
memastikan bahwa batas kritis yang
monitoring sudah cukup untuk memastikan
disusun
pengolahan lauk hewani berjalan dengan
untuk
setiap
CCP
dalam
pengolahan lauk hewani dapat mencegah
baik.
bahaya,
uji
5. Penetapan
laboratorium terhadap bahan makanan dan
(Prinsip 5)
dibuktikan
dengan
hasil
produk akhir lauk hewani yang aman
Penyusunan
Tindakan
rencana
Koreksi
tindakan
dikonsumsi.
koreksi dilakukan oleh tim, namun belum
4. Penetapan dan Pelaksanaan Sistem
ada pencatatan tentang tindakan koreksi
Monitoring (Prinsip 4) 76
J.Gipas, Mei 2018, Volume 2 Nomor 1 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps
yang pernah dilakukan. Berikut rencana tindakan koreksi yang disusun: Tabel 1. Tingkat Resiko Bahaya Produk dan Tindakan Koreksi Tingkat Resiko Produk beresiko tinggi
Tindakan Koreksi - Produk tidak boleh di proses atau diproduksi sebelum semua penyimpangan diperbaiki. - Produk ditahan atau tidak didistribusikan dan diuji keamanannya. - Jika keamanan produk tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi. Produk beresiko - Produk dapat diproses tetapi penyimpangan tetap sedang dikoreksi dalam waktu singkat. - Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi. Prosuk beresiko - Produk dapat diproses. rendah - Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan. - Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko rendah menjadi status resiko sedang/ tinggi. Sumber : Dokumentasi HACCP Lauk Hewani (2007)
6. Penyusunan
Prosedur
dokumentasi HACCP. Pendokumentasian
Verifikasi
yang dilakukan mencakup seluruh prinsip
(Prinsip 6) Kegiatan
verifikasi
mencakup
HACCP.
seluruh proses pengolahan lauk hewani. Berdasarkan
hasil
telaah
dokumen
PEMBAHASAN
HACCP, belum adanya dokumen mengenai
Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr.
prosedur tertulis mengenai verifikasi sistem
Margono Soekarjo membentuk tim khusus
HACCP pada pengolahan lauk hewani.
sebagai penyusun dan penanggung jawab
7. Pencatatan
sistem HACCP. Tim HACCP terdiri dari
dann
Dokumentasi
Kepala Instalasi Gizi, Penanggung Jawab
(Prinsip 7) Berdasarkan hasil telaah dokumen
Mutu,
Penanggung
catatan dan dokumentasi HACCP dalam
Pengadaan/Produksi,
penyelenggaraan makanan lauk hewani di
Jawab Logistik. Hayes dan Forsythie
Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono
(2014) menjelaskan bahwa membentuk tim
Soekarjo berupa hard file dan soft file. Dari
HACCP
total 67 jenis olahan lauk hewani dalam
komponen
siklus menu 10 hari untuk pasien kelas I, II
penyelenggaraan dan produksi makanan di
dan III dengan jenis Makanan Biasa,
rumah sakit. Penerapan sistem HACCP
Makanan
sebagai sistem kemanan dalam pengolahan
diantaranya
Lunak
dan Diit, empat
belum
mempunyai
makanan
77
harus
dan
Jawab Penanggung
melibatkan
semua
terlibat
dalam
yang
khususnya
lauk
hewani
di
J.Gipas, Mei 2018, Volume 2 Nomor 1 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps
Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono
bahaya. Penentuan CCP dilakukan oleh tim
Soekarjo mengacu pada prinsip-prinsip
dengan menggunakan Diagram Pohon
HACCP yang terdapat dalam SNI HACCP
Keputusan atau Codex Decission Tree yang
Tahun 1998.
mengacu pada SNI HACCP 1998. CCP
Identifikasi bahaya dalam sistem HACCP
dapat
dilakukan
ditentukan pada bahan makanan mentah
dengan
dan proses pengolahan. Seperti pada
pembuatan diagram alir terlebih dahulu
Gambar 1, penentuan CCP pada bahan
(Thaheer, 2005). Diagram alir yang disusun
mentah dimulai dengan menyusun bahan
oleh Tim HACCP mencakup setiap tahapan
mentah yang digunakan kemudian masuk
proses pengolahan mulai dari penerimaan
ke
bahan
pertama
jika
dengan
jawabannya
dilengkapi
dengan
dinyatakan bukan sebagai CCP atau bahan
keterangan tempat, suhu dan waktu.
“Tidak”
(P1),
sampai
makanan
pendistribusian,
pertanyaan
maka
dapat
tersebut kemungkinan tidak mengandung
Hal tersebut sesuai dengan yang
bahaya. Tetapi, jika jawaban pada P1
dikemukakan Puspita et al. (2010) bahwa
adalah
diagram alir harus memuat seluruh proses
pertanyaan kedua (P2), jika jawaban pada
kegiatan
produksi,
P2 adalah “Tidak” maka dapat dinyatakan
diagram ini harus memuat rincian teknis
sebagai CCP yang berarti bahan mentah
yang memadai untuk anggota tim sehingga
tersebut perlu pengawasan yang baik agar
mereka dapat mengikuti setiap langkah
tidak menimbulkan ketidakamanan. Cara
dengan
bahaya
penentuan tersebut sama hal nya dalam
mikrobiologi dan kimia juga dilakukan
penentuan CCP pada Diagram Pohon
dengan
Keputusan Proses.
dalam
operasional
mudah.
uji
keberadaan pengawet
Identifikasi
laboratorium mikrobiologi
bahan
Setelah
dilanjutkan
menetapkan
ke
CCP,
dilakukan penentuan batas kritis untuk
Petugas laboratorium mengambil langsung
setiap CCP. Puckett (2004) mengemukakan
sampel bahan makanan, air, produk akhir,
bahwa
dan
juga
menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan
tenaga
dengan baik. Proses penentuan batas kritis
penjamah makanan dengan pengambilan
ini dilakukan oleh tim HACCP dimulai
urin dan darah.
dengan menyusun proses pengolahan yang
dilakukan
potensial
dan
maka
mencemari.
alat
yang
terhadap
“Ya”
masak.
Pemeriksaan
terhadap
kesehatan
Penentuan
CCP
batas
kritis
ditetapkan
untuk
merupakan
termasuk CCP, kemudian menentukan
langkah selanjutnya setelah identifikasi
parameter setiap proses tersebut dan 78
J.Gipas, Mei 2018, Volume 2 Nomor 1 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps
membuat
batas
kritis
untuk
setiap
terhadap batas kritis suatu CCP. Tim
parameter. Dalam dokumen HACCP lauk
HACCP
hewani
yang ada di
menyusun
tindakan
koreksi
Instalasi
Gizi,
dimulai dengan mengelompokkan produk
pada
CCP
menjadi tiga tingkatan, kemudian setiap
pengolahan lauk hewani fokus pada tempat
tingkatan ditentukan tindakan koreksinya.
penyimpanan, suhu tempat penyimpanan,
Seperti yang dijelaskan dalam Thaheer
suhu pemasakan dan waktu pemasakan
(2005) bahwa tindakan koreksi yang
serta waktu tunggu.
dilakukan jika terjadi penyimpangan sangat
penetapan
batas
kritis
Kegiatan monitoring dilakukan
tergantung pada tingkat resiko produk
setiap hari baik oleh penanggung jawab
pangan. Lauk hewani termasuk dalam
bagian atau oleh kepala instalasi. Setiap
kategori resiko tinggi, Cahyadi (2011)
tahap dalam penyelenggaraan makanan di
mengemukakan bahwa salah satu jenis
Instalasi Gizi mulai dari petugas logistik
produk resiko tinggi adalah daging sapi,
yang melakukan pemeriksaan terhadap
daging ayam, daging kambing dan ikan
bahan makanan yang datang dan mengatur
serta produk olahannya.
penyimpanan bahan makanan, pengolah
Monitoring
rutin
dan
uji
makanan dan bagian distribusi, memiliki
laboratorium merupakan bentuk kegiatan
penanggung jawab tersendiri. Rauf (2013)
verifikasi yang dilakukan oleh tim HACCP
menjelaskan bahwa kegiatan pemantauan
di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono
atau monitoring dapat berupa pengamatan
Soekarjo. Dalam SNI HACCP (1998)
yang direkam dalam suatu checklist
dijelaskan bahwa ada beberapa kegiatan
ataupun merupakan suatu pengukuran yang
verifikasi yang dapat dilakukan yaitu
direkam
datasheet.
penetapan jadwal HACCP, pemeriksaan
Berdasarkan hasil telaah dokumen, instalasi
kembali rencana HACCP, pengamatan
telah mempunyai form checklist khusus
visual selama produksi serta pengambilan
untuk kegiatan monitoring harian karena
contoh
kegiatan monitoring telah menjadi agenda
Penyimpanan catatan dan dokumentasi
rutin
merupakan langkah terakhir dalam sistem
ke
dalam
penanggung
suatu
jawab
tiap
proses
produksi. Langkah
dan
analisis
secara
random.
HACCP. Catatan dan dokumentasi HACCP selanjutnya
adalah
pada lauk hewani dalam penyelenggaraan
penetapan tindakan koreksi, Ratna (2009)
makanan di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr.
mengemukakan bahwa tindakan koreksi
Margono Soekarjo belum mencakup semua
dilakukan apabila terjadi penyimpangan
jenis lauk hewani yang terdapat dalam 79
J.Gipas, Mei 2018, Volume 2 Nomor 1 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps
siklus menu 10 hari. Bobeng dan David (2012) menjelaskan bahwa
4.
sistem
dengan monitoring rutin dan uji
HACCP harus didokumentasikan
laboratorium.
untuk menunjukkan bahwa sistem tersebut memang
disusun
dengan
tepat
Kegiatan verifikasi sistem dilakukan
5.
dan
Tindakan koreksi disusun berdasarkan tingkat resiko, namun belum ada
berfungsi dengan benar. Dokumentasi yang
tindakan
disusun tim HACCP di Instalasi Gizi
dilakukan.
RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo berupa
6.
koreksi
yang
pernah
Pencatatan dan dokumentasi HACCP
hard file dan soft file mengenai diagram alir
belum mencakup semua jenis lauk
proses pengolahan lauk hewani, daftar
hewani yang ada dalam siklus menu 10
hazard atau bahaya yang diidentifikasi pada
hari di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr.
pengolahan lauk hewani, CCP pada bahan
Margono Soekarjo.
mentah dan proses pengolahan, serta tindakan
koreksi
apabila
terjadi
SARAN
penyimpangan pada prosedur pengolahan.
1. Instalasi Gizi RSU D Prof. Dr. Margono
Soekarjo
melakukan
KESIMPULAN
sosialisasi menyeluruh kepada tenaga
1.
Identifikasi bahaya pada pengolahan
pengolah, pramusaji dan logistik yang
lauk
terlibat
2.
hewani
dilakukan
terhadap
penyelenggaraan
bahaya mikrobiologi, kimia dan fisik.
makanan mengenai penerapan sistem
Penentuan
HACCP sebagai sistem keamanan
CCP
menggunakan
Diagram
dilakukan Pohon
dalam penyelenggaraan makanan.
Keputusan atau Codex Decission Tree. 3.
dalam
2. Tim HACCP Instalasi Gizi RSUD
Penentuan batas kritis pada setiap CCP
Prof.
dilakukan dengan menyusun tahapan
melakukan
yang
pendokumentasian
termasuk
CCP
kemudian
Dr.
Margono pencatatan sistem
menyeluruh,
Soekarjo dan HACCP
menyusun parameter dan batas kritis
secara
menyusun
setiap parameter.
prosedur verifikasi secara tertulis dan menyusun jadwal monitoring khusus penerapan HACCP.
80
Association, San Francisco, 396-398.
DAFTAR PUSTAKA Bobeng, B.J., dan David, B.D., 2012, HACCP Models for Quality Control of Entry Production in Hospital Foodservice System, Journal of the American Dietetic Association, 73 (5) : 524-529. Cahyadi,M., 2011, Mikrobiologi Pangan Hewani (online), http://www.mcahyadi.staff.uns.ac.id/B =content_Artikel=Mikrobiologi_panga n.pdf, diakses pada 15 Agustus 2017. Djarismawati, 2004, Pengetahuan dan Perilaku Penjamah Tentang Sanitasi Pengolahan Makanan pada Instalasi Gizi Rumah Sakit di Jakarta (online), http://www.media.litbang.depkes.go.id /index.php?option=content&task=view &id=15 &Itemid=31, diakses 14 Maret 2017. Hayes, P.R.., dan Forshytie, S.I., 2014, Food Hygiene, Microbiology and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), Gaithesburg. Jusniati, A.H., dan Burhanuddin, B., 2012, Manajemen Pengelolaan Makanan Di Rumah Sakit Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto, Jurnal Kesehatan Masyarakat, 12 (4) : 122-128 Maria, M., 2004. Konsumsi dan persepsi pasien rawat inap terhadap makanan serta faktor-faktor yang mempengaruhi di RSUD Abdul Moelek Lampung, Skripsi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor, Bogor, 27-29. Nene, A., 2012, Persepsi, Konsumsi dan Kontribusi Lauk Hewani Pada Pasien Rawat Inap di RSUD Cibinong, Skripsi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor, Bogor, 47-51. Profil Kesehatan Kabupaten Banyumas, 2014, Jumlah Rumah Sakit di Kabupaten Banyumas (online), http://www.depkes.go.id/profil/PROFI L-KABKOTA-2014/3302-Jateng-Kab-Banyumas2014.pdf, Diakses 10 April 2017. Puckett, R.P., 2004, Food Servive Manual For Health Care Institutions, 3rd ed, American Hospital
81
Puspita, L.W., Yenny, P., dan Fatma, Z.N., 2010, Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) terhadap Penurunan Bahaya Mikrobiologis Pada Makanan Khusus Anak Berbasis Hewani di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soedarso Pontianak, Jurnal Gizi Klinik, 7 (1) : 8-16. Ratna, M.R., 2009, Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. Soeharso, Jurnal Studi Perpustakaan dan Informasi, 10 (2), (Abstrak). Rauf, R., 2013, Penerapan Prinsipprinsip HACCP dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan, Graha Ilmu, Yogyakarta. Thaheer, H., 2005, Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), PT.Bumi Aksara, Jakarta. Zulfana, I., dan Sudarmadji, 2008, HazardAnalysis Critical Control Point Pada Pengelolaan Makanan Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Islam Lumajang, Jurnal Kesehatan Lingkungan, 4 (2) : 57-68.
82
