Diskusi 3 Kemanan Pangan [PDF]

Citation preview

NAMA NIM



:Malihatun zakiyyah :031237832 SOAL



JAWAB 1. Senyawa racun alami adalah senyawa kimia alami yang terkandung didalam bagian atau seluruh tanaman yang dapat membahayakan kesehatan. Racun alami pada berbagai bahan pangan yang dikelompokkan menjadi racun pada tanaman, senyawa antinutrisi, senyawa alergen, racun pada makanan laut, racun yang terbentuk selama pengolahan, mikotoksin, dan hasil metabolisme mikroba lain. NO SENYAWA NAMA CONTOH dan SUMBER DAMPAK RACUN ALAMI 1 Contoh senyawa Fenolik Flavonoid, tanin, • Asam tanat racun alamai dari coumarin, safrol, menyebabkan tanaman miristisin, quercetin. kerusa-kan hati akut. • Tanin dapat Tanin pada teh, kopi, menyebabkan coklat, kurma, salak ganggu-an penyerapan zat gizi tubuh. • Safrol dan miristin bersifat toksik, karsino-genik



Sianogenik glikosida



•



•



Glukosinola t



•



Inhibitor asetilkolines terase



•



•



•



2



Contoh senyawa antinutrisi dari tanaman



Amygladin, dhurin, linamarin, lotoaustralin, prunasin, sambunigrin, viacinin Berasal dari singkong, apel, aprikot, peach, pear, plum, sorgum, polongpolongan



•



Dosis mematikan 0,5 – 3,5 mg/kg bb. Keracunan sianida



Terdapat pada kubis dan lobak Hasil hidrolisa glukosinolat  isotiosaianat dan nitril



Bersifat antinutritif Isotiosianat bersifat toksik dan mutagenik



Pada brokoli, gula tebu, kubis, lada, wortel, tomat, kentang Glikoalkaloid solanin pada kentang



Solanin mengganggu gastrointestinal dan neurological



Menstimulasi sistim syaraf utama, otot jantung, sistim pernafasan, menunda keletihan, efek diuretik.



Penstimulan



•



Methylxanthines (kafein, teofilin, teobromin



Antiprotein



•



protease inihibitor  berikatan pada sisi aktif enzim tripsin dan kimotripsin  susu, telur, kacang kedele tidak dapat dicerna. Protease inihibitor akan rusak dengan pemanasan. lectin  penghambat penyerapan asam amino, lemak, vitamin, tiroksin.



•



•



•



pengganggu pencernaan protein dan penyerapan dan pencernaan asam amino



Lectin dapat dirusak dengan pemanasan. Antimineral



•



•



•



•



•



•



Antivitamin



•



•



•



Asam fitat, asam oksalat, glukosinolat, serat, gosipol mengikat mineral Asam fitat pada biji-bijian, serealia, polong-polongan : mengikat Ca, Fe, Mg, Zn, Cu, Mn. Asam oksalat pada bayam, seldri, coklat  mengurang Ca. Glukosinolat pada kubis, lobak, bayam, kacang kedele Serat (pektin, hemiselulosa, selulosa,lignin, gum)  membantu pencernaan dan mencegah kanker usus. Gosipol mengikat Fe dan asam amino terutama lisin.



•



Asam askorbat oksidase : enzim yang membantu oksidasi asam aksorbat bebas menjadi dehidroaskorbat dan berubah menjadi asam diketogulonat. Asam askorbat oksidase terdapat pada buah dan sayur. Antithiamin (thiaminase, tanin, katekol) dapat



•



•



•



•



• •



Fitat dapat dipecah dengan enzim fitase. Fitase pada tempe akan memecah fitat. Asam oksalat pada talas dapat menyebabkan rasa gatal di mulut. Glukosinolat mengganggu penyerapan iodium oleh kelenjar tiroid  gondok. Serat dapat mengikat mineral, asam amino, protein, dan gula yang dibutuhkan tubuh.



Senyawa yang amerusk, mengganggu pencernaan dan metaabolisme vitamin , membentuk komplek yang sulit diserap dengan vitamin. Asam askorbat teroksidasi  kehilangan fungsi.



berinteraksi dengan thiamin (Vit B1). Antithiaminase ada di ikan, kepiting, kerang, tanin pada teh, katekol pada biji kopi, apel muda. 3



Contoh senyawa racun yang terbentuk selama pengolahan



Amina heterosiklik



•



•



•



Hasil Oksidasi Kolesterol (Cholesterol Oxidation Products) = COPS



•



Hasil oksidasi lemak



•



•



• Ikatan silang asam amino dan komponen gula-lisin



•



•



2-amino-3,8dimethylimidazo (4,5-quinoxaline) : MeIQx 2-amino-1-methyl6-phenylimidazo [4,5] pyridine : PhIP. MeIQx dan PhIP pada ikan panggang, babi panggang, ayam panggang cytotoxic, mutagenic, karsinogenik. CPOS pada susu bubuk full cream, cookies, cake, mayonaise, ikan kering, ikan sarden, makanan kaleng mengandung telur. hasil oksidasi lemak dengan asam lemak jenuh tinggi  malonaldehid. Malonaldehid + asam amino bebas  karsonogenik dan mutagenik.



•



Senyawa amina heterosiklik bersifat mutagenik dan karsinogenik.



•



COPS terjadi karena pemanasan pangan, oksidasi lemak tidak jenuh tinggi.



•



ikatan silang asam amino  mengurangi daya cerna dan ketersediaan asam amino. ikatan glukosalisin  reaksi



•



Menghasilkan senyawa radikal bebas menyebabkan sel hidup mengalami mutasi genetis hingga berkembag secara liar tanpa terkendali dan dapat menjadi pemicu berbagai penyakit. Lysinoalanin dapat mengurangi daya cerna protein dan ketersediaan asam amino esensial.



Hydroxyme thylfurfural (HMF)



•



Amino aromatik



•



-Carbolin



•



•



4



Contoh mikotoksin



Aflatoksin



•



• Sterigmatos istin



Okratoksin



• •



• •



maillard  mutagenik HMF hasil dekomposisi glukosa dan fruktosa  mutagenik Pemanasan asam amino  senyawa aromatik  mutagenik



•



•



-Carbolin seperti MTCA merupakan preskursor komponen Nnitroso bersifat mutagenik. MTCA hasil reaksi antara triptofan dan asetaldehida dari khamir selama produksi alkohol Aspergillus flavus dan Aspergillus paraciticus pada kacang tanah, kedele, kacang hijau, jagung, serealia Aflatoksin B1, B2, G1, G2, M1, M2.



•



Aspergillus versicolor, A. nidulans, A. rugulosis, A. flavus pada serealia, gandum, jus uah, daging kering, keju.



•



A. ochraceus, A. suphureus, A. sclerotiorum, A. melleus, A. ostianus  Okratoksin A dan



•



• •



•



•



HMF memperlihatkan sifat mutagenic dan dapat merusak untaian DNA. Beberapa asam amino apabila dipanaskan sendiri atau bersama asam amino lain akan membentuk senyawa aromatik.



aflatoksin bersifat stabil, tahan panas sampai 250oC. Penyebab kanker hati, kematian



Sterigmatosistin bersifat karsinogenik



Okratoksin penyebab kerusakan hati dan ginjal, juga mematikan



•



Sitrinin



Trikotesen



• •



•



• Zearalenon



•



•



Ergot alkaloid



•



Patulin



•



B. Penicillium viridicatum, P. palitans, P. commone  okratoksin A. Pada serealia Penicillium citrinum pada jagung, beras, gandum, tomat, barley. Fusarium, Chephalosporium, Myrothecium, Trichotecium, Trichoderma, Stachybotrys. Pada barley, jagung, safflower, sorgum. Fusarium graminearum, F. tricinctum, F. oxysporium, F. moniliformae, F. culmorum. Pada jagung, gandum, barley, oat, sorgum, beras, pakan ternak, susu, daging. Claviceps pupurea pada rumput dan serealia. Penicillium expansum, P. Patulinum pada sayur dan buah



• • •



•



• •



Penyebab kerusakan hati dan ginjal Penyebab keguguran pada mencit Penyebab rasa mual, muntah, iritasi kulit, perubahan haematologi, gangguan reproduksi



Zearalenon bersifat estrogenik, anabolik.



•



Pengganggu sistim syaraf



•



Penyebab hemoragi, formasi edema



2. Bahan Tambahan Pangan (BTP) diatur dalam Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 BTP = bahan yang tidak digunakan sebagai makanan, bukan ingredien pangan, memiliki atau tidak memiliki nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.



NO 1



2



BTP bertujuan  memperbaiki sifat fungsional bahan pangan, seperti bentuk, warna, tekstur, rasa, aroma, keawetan, dan kemudahan penanganan. BAHAN TAMBAHAN JENIS DAN EFEKNYA PANGAN Pewarna • Alami : karamel, -karoten, klorofil, kurkumin • Sintetik : biru berlian, coklat HT, eritrosin, hijau CFC, indigotin, karmoisin, sunset yellow, kuning kuinolin, merah alura, ponceau 4R, tartrazin • Pewarna dilarang : kuning metanil, rhodamin B  karsinogenik Pemanis buatan



•



• • 3



Pengawet



• • •



• • • 4



Antioksidan



• • • • •



5



Obat-obatan dan Peptisida



SK BPOM RI No. HK.00.05.5.1.4547/2004 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan (alitam, asesulfam-K, aspartam, isomalt, laktitol, maltitol, manitol, neotam, sakarin, siklamat, silitol, sorbitol, sukralosa) Pemanis buatan tidak baik bagi bayi, balita, ibu hamil, ibu menyusui Pemanis dilarang : dulsin kemanisan 250 kali sukrosa, karsinogenik Mencegah kerusakan pangan akibat aktivitas mikroba Sulfit, nitrit/nitrat, benzoat, propionat, sorbat. Na/K nitrit nitrat  kuring daging, warna merah daging  menghambat mikroba dan membentuk aroma Reaksi nitrit/nitrat dan nitrosamin  karsinogenik Garam Na/K/Ca benzoat dan asam benzoat  pengawet Garam Na/K/Ca dan asam propionat  pengawet terhadap kapang dan khamir. Sorbat Mencegah terjadinya ketenngikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak atau minyak makanan. Penambahan antioksidan pada minyak, mentega, margarin, daging oalahan,ikan beku, ikan asin. BHA  meicu kanker kandung kemih BHT  kerusakan kromosom Propil galat  karsinogenik.



Antibiotik



• • • • • • •



Sulfonamide, tetrasiklin, penisilin, kloramfenikol, quinolin, makrolide. Sulfonamide  mengobati mastitis pada sapi perah Tetrasiklin  antibakteri Gram (+) dan (-) dengan menghambat sintesa protein, terutama pada ikan dan udang Penicillin dan -lactam  mengobati mastitis sapi perah, dapat merusak pembentukan dinding sel bakteri Kloramfenikol  antibakteri Salmonella pada udang dan ternak. Tilmikosin  mengobati penyakit Bovine Respiratory Disease Quinoline  antibakteri Gram (+) dan (-) dengan menghambat DNA-gyrase



Obat cacing • Benzimidazole  mengendalikan infestasi cacing pada sapi, domba, kuda • Levamisole  mengendalikan cacing dalam perut, usus, paru-paru sapi/domba • Ivermectin  menghambat nematoda dan antropoda. Hormon • Steroid : androgen, oeatradiol, testosteron, progesteron  untuk meningkatkan jaringan otot. Obat penenang • Tranguillishers dan -adrenogenic (azaperone, azaperol, propriopromazine  mengurangi stress hewan ternak saat transportasi dan sebelum penmotongan



Sumber: BMP PANG4318/MODUL 3 PPT Presentasi sesi 3, modul 3 KB 1. Kontaminasa Cemaran Senyawa Kimia.