DONE! Laporan PFM Anemia - Modif Resep Macaroni Schotel [PDF]

Citation preview

PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN “MODIFIKASI MACARONI SCHOTEL UNTUK ANEMIA”



Melengkapi Tugas Mata Kuliah Pengembangan Formula Makanan Disusun Oleh : Dinda Karlina ( P07131319005 ) Nurul Laila Azizah ( P07131319012 ) Churiin Malika Firdhausya ( P07131319013 ) Rizka Amelia ( P07131319015 ) Retno Mustika Rahayu ( P07131319026 )



POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA SARJANA TERAPAN GIZI 2019-2020



A. Latar Belakang Anemia defisiensi zat besi adalah anemia yang terjadi akibat kekurangan zat besi dalam darah, artinya konsentrasi hemoglobin dalam tubuh berkurang karena terganggunya pembentukan sel-sel darah merah akibat kurangnya kadar besi dalam darah. Anemia defisiensi zat besi merupakan tahap defisiensi besi yang paling parah, yang ditandai dengan penurunan cadangan besi, konsentrasi besi serum, dan saturasi transferin yang rendah dan konsentrasi hemoglobin atau nilai hematokrit yang menurun. Kejadian anemia defisiensi zat besi di Indonesia masih merupakan masalah kesehatan masyarakat. Pada masa ini, remaja perempuan lebih rawan mengalami anemia gizi besi dibandingkan remaja laki-laki karena perempuan mengalami menstruasi yang mengeluarkan zat besi setiap bulan. Dampak anemia pada remaja putri memliki implikasi serius untuk berbagai hasil yaitu gangguan pertumbuhan fisik dan perkembangan mental, melemahnya perilaku dan perkembangan kognitif, berkurangnya kebugaran fisik dan prestasi



kerja,



termasuk



konsentrasi



dalam



belajar



dan pekerjaan.



Sebuah studi membuktikan anemia defisiensi besi berpengaruh terhadap pertumbuhan anak-anak dan perkembangan mental. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap defisiensi zat besi adalah faktor nutrisi, yaitu akibat kurangnya jumlah besi total dalam makanan (asupan yaangkurang) atau kualitas besi (bioavailabilitas) besi yang rendah dan penyerapan zat besi dalam tubuh yang masih rendah (Passi, 2001). Di Indonesia, berdasarkan hasil Survei Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) Departemen Kesehatan (Depkes) RI Tahun 2012, sebanyak 40,5% pada balita, ibu hamil sebesar 50,5%, ibu nifas 45,1%, remaja putri usia10-18 tahun sebesar 5,1%, dan usia 1945 tahun sebesar 39,5% mengalami anemia gizi besi. Hal ini dapat dinyatakan bahwa remaja



putri



memiliki



prevalensi tertinggi mengalami anemia.



Anak-



anak menderita anemia defisiensi besi. Menurut Ramakrishnan (2001), strategi efektif yang dapat digunakan untuk mencegah dan mengendalikan anemia gizi pada anak-anak adalah salah satunya dengan melakukan intervensi berbasis makanan perbaikan diet (fortifikasi makanan dengan zat besi) dan intervensi



non- pangan (suplementasi besi dan penanggulangan penyakit cacingan).



Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrient) ke dalam suatu bahan pangan. Tujuan utamanya untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan sehingga status gizi suatu populasi akan meningkat. Sebagai salah satu alternatif pengembangan produk dapat dilakukan dengan pemberian macaroni schotel sebagai makanan selingan bagi penderita anemia.



Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperbaiki anemia defisiensi zat besi adalah fortifikasi Fe dari bayam dalam pembuatan macaroni schotel. Diantara beberapa sayuran yang termasuk ke dalam sumber makanan yang mengandung zat besi tinggi seperti kentang yang mengandung Fe sebesar 1,9 mg/100 g, labu sebesar 1,4 mg/100 g, bayam termasuk salah satu sayuran yang mempunyai kandungan Fe cukup tinggi yaitu sebesar 3,9 mg/100 g. Selain itu, bayam juga kaya serat, harganya murah, dan siklus pemanenannya sangat cepat (2 minggu) (Hadisoeganda,1996). Oleh karena itu, produk yang dihasilkan dari penambahan bayam diharapkan memiliki kadar Fe yang tinggi, baik untuk dikonsumsi anak-anak dan dapat dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Hal yang tidak kalah penting adalah kandungan vitamin C yang cukup tinggi dalam bayam, yaitu 80 mg/100 g. Konsumsi yang mengandung vitamin C sangat berperan dalam absorsi besi dengan jalan meningkatkan absorbs zat besi dalam jalan meningkatkan absorbsi zat besi hingga empat kali lipat (Argana dkk, 2004). Menurut Kuswardhani (2003), vitamin C membantu penyerapan zat besi hingga 3-6 kali. Bioavailabilitas zat besi meningkat bila dikonsumsi bersama dengan vitamin C, karena vitamin C akan mereduksi Fe³ menjadi Fe² sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh (WHO & FAO, 2004). Almatsier (2006) menyatakan, bahwa vitamin C merupakan promotor yang kuat terhadap penyerapan zat besi dari makanan dan dapat melawan efek penghambat dari tanin dan fitat. Salah satu sayur yang mengandung vitamin C tinggi adalah brokoli, yaitu sebesar 89,2 mg/100 g. Potensi bayam sebagai upaya pemenuhan defisiensi zat besi. Dalam fortifikasi tersebut, akan ditambahkan dengan wortel yang berperan menyumbang vitamin C untuk membantu memaksimalkan penyerapan zat besi dalam tubuh. Fortifikasi ini diharapkan menjadikan macaroni schotel sebagai modifikasi makanan yang dapat membantu memenuhi kebutuhan zat besi bagi penderita anemia.



B. Tujuan Modifikasi Resep 1. Tujuan Umum Mengetahui hasil modifikasi resep dengan meningkatkan mutu resep untuk penderita anemia. 2. Tujuan Khusus a. Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi (nilai gizi dan biaya) b. Mendapatkan data uji cita rasa (meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur)



C. Gambaran Resep 1. Resep awal Macaroni Schotel untuk 4 porsi Bahan



Berat (gram)



URT



Daging Ayam



100



1 ptg bsr



Macaroni



150



1 bks



Susu UHT



250



1 kotak



Telur



60



2 butir



Cheddar



35



1 bks



Bawang Putih



10



5 siung



Bawang Bombay



20



1/2 bh



Mentega



20



2 sdm



Cara membuat : a. Rebus macaroni, tiriskan b. Panaskan mentega, tumis bawang putih dan bawang bombay yang telah di cincang hingga mulai menguning c. Tambahkan daging ayam yang sudah dicincang, beri sedikit air d. Campurkan macaroni, tambahkan bumbu gula garam serta lada, koreksi rasa e. Tuang susu kedalam wadah, campurkan dengan telur dan diaduk rata f. Campurkan macaroni yang telah diberi bumbu dan keju, aduk rata g. Cetak dalam cup aluminium foil serta h. Beri taburan keju quick melt, oregano dan parsley i. Masukkan ke dalam oven dan panggang +/- 30 menit



2. Modifikasi Resep Macaroni Schotel untuk 6 porsi a. Modifikasi dari segi bahan Yaitu melakukan subtitusi pada daging ayam menjadi daging sapi, menambahkan bayam sebagai makanan tinggi Fe dan wortel sebagai makanan yang tinggi vitamin C yang berfungsi mempercepat penyerapan Fe. Bahan



Berat (gram)



URT



Daging Sapi



200



1 cup



Macaroni



150



1 bks



Bayam



100



1 genggam



Wortel



70



1 bh



Susu UHT



250



1 kotak



Telur



110



2 butir



Cheddar



35



1 bks



Keju Quick Melt



50



1 /3 bks



Bawang Putih



10



5 siung



Bawang Bombay



20



1/2 bh



Mentega



20



2 sdm



Oregano



5



1 sdt



Parsley



10



2 btg



Cara membuat : a. Rebus macaroni, tiriskan b. Panaskan mentega, tumis bawang putih dan bawang bombay yang telah di cincang hingga mulai menguning c. Tambahkan daging sapi yang sudah dicincang, beri sedikit air d. Tambahkan wortel yang sudah di cincang, setelahnya masukkan bayam yang telah dicincang e. Campurkan macaroni, tambahkan bumbu gula garam serta lada, koreksi rasa f. Tuang susu kedalam wadah, campurkan dengan telur dan diaduk rata g. Campurkan macaroni yang telah diberi bumbu, aduk rata h. Cetak dalam cup aluminium foil i. Beri taburan keju, oregano dan parsley j. Masukkan ke dalam oven dan panggang +/- 30 menit



b. Biaya Untuk biaya resep Macaroni Schotel adalah: Bahan



Berat (gram)



Harga (Rp)



Daging Sapi



200



25.000



Macaroni



150



5.000



Bayam



100



1.000



Wortel



70



1.000



Susu UHT



250



5.000



Telur



110



3.000



Cheddar



35



5.000



Keju Quick Melt



50



8.000



Bawang Putih



10



1.000



Bawang Bombay



20



1.000



Mentega



20



1.000



Oregano



5



1.000



Parsley



10



1.000



6 buah



6.000



Alumunium Foil Harga per resep



Rp. 64.000



Harga per porsi



Rp. 10.666



c. Informasi Nilai Gizi 1 resep



1 porsi



Kalori



1776,66



296,11 kkal



Protein



94,95



15,825 gr



Lemak



84,285



14,0475 gr



Karbohidrat



153,96



25,66 gr



D. Hasil dan Pembahasan Dalam modifikasi resep Macaroni Schotel ini, melakukan subtitusi pada daging ayam menjadi daging sapi, menambahkan bayam sebagai makanan tinggi Fe dan wortel sebagai makanan yang tinggi vitamin C yang berfungsi mempercepat penyerapan Fe. Modifikasi resep ini dilaksanakan pada tanggal 02 Desember 2019, di Laboratorium Teknologi Pangan Poltekkes Kemenkes Yogyakarta, menggunakan panelis terlatih yaitu mahasiswa alih jenjang yang pernah mendapatkan mata kuliah Pengawasan Mutu Makanan sebanyak 10 orang. Metode dan cara evaluasi pengembangan menu ini menggunakan uji cita rasa, dengan aspek yang dinilai yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur. Nilai gizi yang dihitung yaitu energi, protein, lemak dan karbohidrat. Selain itu, dilakukan pula perhitungan total harga bahan makanan dalam satu porsi. Form uji cita rasa diisi dengan memberikan tanggapan panelis tentang kesukaannya terhadap Macaroni Schotel pada setiap aspek yang dinilai, dengan lima kategori yaitu sangat tidak suka, tidak suka, agak suka, suka, sangat suka. Selain itu, disediakan pula baris dimana panelis dapat berkomentar tentang pengembangan resep Macaroni Schotel.



1. Hasil uji organoleptik terhadap warna Tabel Distribusi Frekuensi Berdasarkan Warna Total Panelis Warna N



%



1 = sangat tidak suka



-



-



2 = Tidak suka



1



10



3 = Agak suka



1



10



4 = Suka



6



60



5 = Sangat suka



2



20



10



100



Jumlah



Berdasarkan hasil uji organoleptic terhadap warna produk makanan Macaroni Schotel, didapatkan hasil sebanyak 60% panelis suka, 20% sangat suka, 10% agak suka, dan 10% tidak suka. 60% panelis suka dengan warna yang di sajikan dalam produk



Makaroni schotel beragam, dimana terdapat campuran atau isian wortel, daging sapi, dan bayam, sehingga menciptakan aneka warna yang beragam.



2. Hasil uji organoleptik terhadap aroma Tabel Distribusi Frekunsi Berdasarkan Aroma Total Panelis Aroma N



%



1 = sangat tidak suka



-



-



2 = Tidak suka



-



-



3 = Agak suka



1



10



4 = Suka



3



30



5 = Sangat suka



6



60



10



100



Jumlah



Berdasarkan hasil uji organoleptic terhadap aroma produk makanan Macaroni Schotel, didapatkan hasil sebanyak 60% panelis sangat suka, 30% suka, dan 10% agak suka. Aroma yang terdapat dalam produk makanan ini yaitu beraroma sedap dan wangi dari perpaduan antara keju dan daging sapi yang menonjol.



3. Hasil uji organoleptik terhadap rasa Tabel Distribusi Frekunsi Berdasarkan Rasa Total Panelis Rasa N



%



1 = sangat tidak suka



-



-



2 = Tidak suka



-



-



3 = Agak suka



2



20



4 = Suka



2



20



5 = Sangat suka



6



60



10



100



Jumlah



Berdasarkan hasil uji organoleptic terhadap rasa produk makanan Macaroni Schotel, didapatkan hasil sebanyak 60% panelis sangat suka, 20% suka, dan 20% agak suka. Rasa dari macaroni schotel yaitu gurih dan enak terutama campuran dari keju dan bumbu bawang-bawangan serta rempah oregano dan parsley.



4. Hasil uji organoleptik terhadap tekstur Tabel Distribusi Frekunsi Berdasarkan Tekstur Total Panelis Tekstur N



%



1 = sangat tidak suka



-



-



2 = Tidak suka



-



-



3 = Agak suka



4



40



4 = Suka



4



40



5 = Sangat suka



2



20



10



100



Jumlah



Berdasarkan hasil uji organoleptic terhadap tekstur produk makanan Macaroni Schotel, didapatkan hasil sebanyak 20% panelis sangat suka, 40% suka, dan 40% agak suka. Tekstur dari produk makanan macaroni schotel kurang lembut karena bahan dasar macaroni yang digunakan merupakan macaroni whole wheat (gandum utuh), berbeda dengan macaroni pada umumnya. Sehingga tekstur yang dihasilkan lebih kenyal dan agak keras. Tidak hanya itu, namun juga disebabkan karena suhu macaroni schotel yang sudah dingin, membuat tekstur nya menjadi agak keras.



5. Kesimpulan Berdasarkan hasil praktek pembuatan macaroni schotel, telah mencapai tujuan untuk diberikan kepada penderita anemia, dimana campuran bayam yang merupakan tinggi zat besi disatukan dengan daging merah serta di perkaya dengan vitamin C dari wortel. Uji cita rasa pada macaroni schotel secara keseluruhan, sebanyak 60% panelis suka terhadap warna, 60% sangat suka terhadap rasa dan aroma, serta 40% suka terhadap tekstur.



6. Lampiran Form Uji Cita Rasa



FORMULIR UJI HEDONIK Nama Panelis / Umur



: …………………................... / …......... tahun



Hari / Tanggal



: ……………………………..



Nama Produk



: ……………………………..



Anda diminta untuk memberi penilaian tentang kesukaan tehadap warna, rasa dan tekstur dari produk tersebut sesuai criteria dibawah ini. Instruksi : 1. Dihadapan Anda sudah terdapat sampel makanan lalu cicipilah sampel tersebut. 2. Pada kolom pengamatan, berikan penilaian anda dengan cara memasukan nomor (kriteria penilaian) berdasarkan tingkat kesukaan. 3. Netralkan indera pengecap anda dengan air mineral sebelum atau setelah mencicipi sampel produk. 4. Setelah selesai, berikan komentar Anda. Kriteria Penilaiannya adalah sebagai berikut : 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak suka 4 = Suka 5 = Sangat suka Hasil penilaian anda dimasukkan kedalam tabel berikut : No



Nama Pruduk



Pengamatan Warna



1.



Aroma



Rasa



Tektur



….



Saran / komentar : ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Terimakasih atas kerjasama anda. Yogyakarta, …………..2019



7. Lampiran proses pembuatan produk macaroni schotel