ISI Formula Putih Telur [PDF]

Citation preview

FORMULA TEPUNG PUTIH TELUR UNTUK PENDERITA LUKA BAKAR



1



BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Luka bakar merupakan salah satu luka yang paling sering dialami oleh manusia selain luka karena jatuh atau karena kecelakaan. Luka bakar terjadi akibat tubuh kontak dengan sumber panas, penyebabnya bisa karena sumber panas ataupun suhu dingin yang tinggi, sumber listrik, bahan kimiawi, cahaya, radiasi dan friksi. Berbagai macam aktifitas manusia seperti memasak, menggunakan kendaraan bermotor terkadang secara tidak sengaja bisa menyebabkan kulit kita terkena api, memegang kompor atau alat memasak yang dalam keadaan panas atau tersenggol knalpot menyebabkan terjadinya luka bakar pada kulit.



Ada tiga tingkat luka bakar, yaitu tingkat satu derajat luka bakar hanya mempengaruhi lapisan luar kulit yang menyebabkan bengkak, rasa sakit dan kemerahan. Tingkat dua (ketebalan parsial) luka bakar mempengaruhi lapisan luar dan mendasari kulit yang menyebabkan rasa sakit, kemerahan, bengkak dan terik. Ketiga derajat (ketebalan penuh) luka bakar meluas ke jaringan yang lebih dalam yang menyebabkan putih atau hitam, kulit hangus yang mungkin mati rasa. Di Amerika, kasus luka bakar merupakan penyebab ketiga kematian akibat kecelakaan setelah kecelakaan kendaraan bermotor dan senjata api. Setiap tahun kira-kira 1,25 juta orang dengan luka bakar datang ke Instalasi Gawat Darurat (IGD). Sebagian besar menderita luka bakar ringan dan mendapat pertolongan pertama di IGD dan sisanya menderita luka bakar yang luas sehingga perlu mendapat perawatan intensif di rumah sakit. Sementara itu, di Eropa badan survey statistic dan pendataan penduduk negara tersebut melaporkan bahwa pada tahun 1996 sebanyak 460 orang mengalami akibat luka bakar. Di Inggris sebanyak 572 orang meninggal akibat kebakaran besar. Angka pasti korban luka bakar dan membutuhkan perawatan di rumah sakit belum diketahui. Sampai saat ini belum ada data statistik yang menggambarkan angka



2



kejadian tersebut. Namun sebagai gambaran, data terakhir yang diterbitkan oleh Departemen Kesehatan, Sosial dan Keamanan tahun 1981, berdasarkan 10% sampel kejadian dan kematian dari Pusat Pelayanan Kesehatan dan Rumah Sakit yang ada di Inggris dan Wales. Berdasarkan pada pendataan populasi tahun1981, didapat data sejumlah 10.960 korban luka bakar yang mendapat perawatan di rumah sakit, terdiri dari 5.510 anak usia 0-14 tahun, dan 5.450 dewasa. (Murtikasari,2008). Kurang lebih 2,5 juta orang mengalami luka bakar di Indonesia setiap tahunnya. Dari kelompok ini, 200.000 pasien memerlukan penanganan rawat jalan dan 100.000 pasien dirawat di rumah sakit. Bila ditinjau Rumah Sakit Pusat Pertamina sebagai salah satu rumah sakit yang memiliki fasilitas perawatan khusus Unit Luka Bakar, menerima antara 33 sampai dengan 53 penderita (ratarata 40 penderita/tahun). Dari jumlah tersebut yang termasuk dalam kategori luka bakar berat adalah berkisar 21% (RivaiT,2010). Menurut data medical record RSUP Dr. M. Djamil Padang, terdapat 84 pasien luka bakar yang dirawat pada tahun 2009 dan 78 pasien pada tahun 2010. Jumlah klien yang dirawat di ruangan luka bakar tahun 2011 dari bulan Januari sampai September mencapai 73 klien. Dengan rincian: 27 orang yang mengalami luka bakar derajat II, 19 orang yang mengalami luka bakar lebih, 10 orang yang mengalami luka bakar akibat sengatan listrik, 9 orang yang mengalami luka bakar dengan derajat yang sulit ditentukan dan 8 orang yang mengalami luka bakar pada area yang bermacam-macam.(Catatan MR RSUP Dr. M. Djamil, 2011). Di RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu sebanyak 59 orang menderita luka bakar pada tahun 2012. Menurut dr. Inge Permadhi, Ms. SpGK, penderita luka bakar harus mendapatkan nutrisi tambahan untuk meningkatkan sistem imunitas tubuhnya. Penderita luka bakar harus mendapatkan asupan kalori sebanyak 50 hingga 60 persen dari jumlah tiap konsumsi. Kalori harus terpenuhi tidak hanya untuk aktifitas namun juga untuk penyembuhan luka. Selain kalori, protein yang dikonsumsi juga harus dalam porsi banyak, karena digunakan untuk regenerasi tubuh. Putih telur, susu, serta lemak ikan 3



sangat baik sebagai sumber protein untuk proses regenerasi dan memperbaiki jaringan yang luka. Selain itu konsumsi kacang-kacangan juga sangat baik, karena ada kandungan arginin di dalam kacang. Arginin adalah satu jenis asam amino yang berfungsi untuk membantu membuka pembuluh darah sehingga nutrisi dapat tersalurkan dengan baik. Protein berfungsi sebagai sumber energi untuk mengganti karbohidrat, untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan, membentuk senyawa-senyawa essensial tubuh, mengatur keseimbangan, mempertahankan kenetralan (asam basa) tubuh, membentuk anti bodi dan mentranspor gizi, bahan pembentuk enzim, alat pengangkut dan penyimpan, pengatur penggerakan, penunjang mekanis, pengendali pertumbuhan, media perambatan impuls saraf. Berdasarkan kelarutan, protein terdiri dari albumin, globulin, glutelin, protalin atau gliadin, histon dan protamin. Albumin merupakan protein plasma yang paling tinggi jumlahnya sekitar 60% dan memiliki berbagai fungsi yang sangat penting bagi kesehatan yaitu pembentukan jaringan sel baru, mempercepat pemulihan jaringan sel tubuh yang rusak serta memelihara keseimbangan cairan di dalam pembuluh darah dengan cairan di rongga interstitial dalam batas-batas normal, kadar albumin dalam darah 3,5-5 g/dl (Rusli, et all, 2011). Peran albumin tersebut di atas semakin penting disebabkan beberapa alasan antara lain keadaan hipoalbumin yang sering dijumpai pada pasien dengan pra bedah, masa recovery atau pemulihan setelah tindakan operasi atau dalam proses penyembuhan, pasien yang rentan terhadap malnutrisi, pasien DM dengan ulkus dan gangren, gangguan fungsi ginjal, gangguan fungsi hati, penyakit saluran cerna, kasus bedah digestive, keganasan, anoreksia nervosa, luka bakar, geriatric dan penyakit-penyakit kronis. Makanan yang tinggi protein yang diberikan pada pasien dengan hipoalbumin bertujuan untuk meningkatkan dan mempertahankan kadar albumin, serta meminimalkan kemungkinan penurunan kadar albumin untuk mencegah komplikasi lebih lanjut. Kebutuhan protein dalam sehari adalah 0,8 gr/kg nerat 4



badan per hari untuk orang dewasa sehat, dan perlu ditingkatkan hingga 2 gr/kg berat badan pada penderita dengan hipoalbumin, agar kebutuhan gizi penderita hipoalbumin tercukupi.(Makhmudi, 2005) Beberapa cara alternatif untuk meningkatkan kadar albumin dalam darah salah satunya adalah pemberian suplemen oral tinggi protein berupa pemberian cairan putih telur.(Buckle et al, 1999). Alternatif lain penambahan ikan, terutama ikan gabus, baik dalam bentuk olahan ikan maupun dalam bentuk ekstrak.(Susetyowati, 2006) Ekstrak ikan gabus memiliki kadar albumin yang cukup tinggi yaitu 58 gr, tapi harga ikan gabus yang mahal dan sulit didapat membuat masyarakat mencari alternatif lain yang lebih murah dibandingkan ikan gabus. Putih telur lebih murah dan mudah didapat. Albumin putih telur dapat membantu penyembuhan luka pada luka bakar atau pasca operasi. (Khomsan, 2004) Putih telur adalah cairan putih (disebut juga albumen atau glair/glaire) yang terkandung di dalam sebuah telur. Cairan ini terdapat di dalam telur yang sudah dibuahi dan yang belum dibuahi. Putih telur terdiri dari 10% protein terlarut di air. Kegunaan putih telur adalah untuk melindungi kuning telur dan menyediakan nutrisi tambahan bagi pertumbuhan embrio, karena putih telur kaya akan protein dan rendah lemak. Selain putih telur, kacang kedelai juga tinggi protein. Kacang kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia. Protein yang terdapat dalam kedelai sangat berguna untuk pertumbuhan, perbaikan jaringan yang rusak, penambah imunitas tubuh dan lain-lain. (Cahyadi, 2007). Kedelai utuh mengandung 35-38% protein, yang tertinggi dari segala nilai kacang-kacangan tradisional lainnya.



B. Tujuan Adapun tujuan dari pemberian makanan formula ini adalah untuk meningkatkan kadar albumin dalam darah penderita luka bakar, mempercepat



5



proses penyembuhan dan memperbaiki jaringan sel tubuh yang rusak dengan harga yang murah, terjangkau dan mudah di dapat.



C. Manfaat 1. Institusi tempat bekerja Dapat menjadi alternatif lain dalam memodifikasi makanan cair albumin dengan penambahan bahan makanan lain. 2. Masyarakat Dapat mempercepat proses penyembuhan luka dengan menggunakan bahan makanan dengan harga murah dan mudah didapat.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



A. LUKA BAKAR 6



Luka bakar adalah cidera pada jaringan tubuh akibat panas, bahan kimia maupun arus listrik. Luka bakar adalah kerusakan pada jaringan tubuh yang disebabkan oleh bahan kimia, panas, listrik, sinar matahari atau radiasi. Luka bakar dari cairan panas dan uap, kebakaran bangunan, cairan yang mudah terbakar dan gas adalah penyebab paling umum dari luka bakar. (http://www.nlm.nih.gov/) Luka bakar dapat disebabkan oleh panas kering (seperti api), panas basah (seperti uap atau cairan panas), radiasi, gesekan, benda dipanaskan, matahari, listrik atau bahan kimia. Luka bakar termal terjadi ketika logam panas, cairan panas, uap atau api bersentuhan dengan kulit. Ini sering hasil dari kebakaran, kecelakaan mobil, bermain korek api, bensin tidak disimpan, ruang pemanas dan kerusakan listrik. Luka bakar pada saluran pernapasan yang dapat disebabkan oleh asap menghirup, steam, udara superheated atau asap beracun dan sering dalam ruang yang ventilasinya buruk. Luka bakar diklasifikasikan berdasarkan (Sunita, 2005): 1. Kedalaman pengaruh panas terhadap tubuh ( derajat luka bakar) a. Derajat I, yaitu derajat luka bakar dimana terjadi kematian pada lapisan atas epidermis kulit yang disertai pelebaran pembuluh darah sehingga kulit tampak kemerah-merahan. b. Derajat II, yaitu derajat luka bakar dimana terjadi kerusakan epidermis dan dermis, sedangkan pembuluh darah di bawah kulit menumpuk dan mengeras. Selain timbul warna kemerah-merahan pada kulit juga timbul gelembung-gelembung. c. Derajat III, yaitu derajat luka bakar dimana terjadi kerusakan seluruh sel epitel kulit (epidermis, dermis, dan sub kutis) dan otot. Pembuluh darah mengalami trombosis. 2. Luasnya permukaan tubuh yang terkena pengaruh panas Luka bakar dinyatakan dalam persen luas tubuh. Untuk dewasa, perkiraan luas tubuh yang terkena didasarkan pada bagian tubuh yang terkena menurut “rumus 9” (rule of nine) yang dikembangkan oleh Wallace (1940) yaitu : a. Kepala 9 % b. Tubuh bagian depan 18 %



7



c. Tubuh bagian belakang 18 % d. Ekstremitas atas 18 % e. Ekstremitas bawah kanan 18 % f. Ekstremitas bawah kiri 18 % g. Organ genital 18 % Penilaian luka bakar yang memerlukan perawatan dan pengobatan adalah sebagai berikut : a. Luka bakar derajat II dengan luas luka bakar > 15 % b. Luka bakar derajat III dengan luas luka bakar > 20 % c. Luka bakar pada daerah genital dan anus d. Luka bakar yang disertai trauma berat terutama pada jalan nafas, tulang dan alat tubuh dalam rongga perut. Pentingnya asupan zat gizi yang baik pada pasien dengan luka bakar/pasca operasi merupakan pondasi untuk proses penyembuhan lebih cepat. Nutrisi yang baik akan memfasilitasi penyembuhan, menghambat atau bahkan menghindari keadaan malnutrisi (William dn Leaper 2000). Dukungan nutrisi sangat penting bagi perawatan pasien mengingat kebutuhan pasien akan nutrisi bervariasi, maka dibutuhkan diet (pengaturan makan). (www.lck.or.id) Tujuan dari pemberian diet yang tepat pada luka bakar yaitu untuk mempercepat penyembuhan dan mencegah terjadinya gangguan metabolik serta mempertahankan status gizi secara optimal selama proses penyembuhan yang dilakukan dengan cara (Sunita, 2000): 1. Mengusahakan dan mempercepat penyembuhan jaringan yang rusak 2. Mencegah terjadinya keseimbangan nitrogen yang negatif 3. Memperkecil terjadinya hiperglikemia dan hipergliseridemia 4. Mencegah terjadinya gejala-gejala kekurangan zat gizi mikro B. ALBUMIN Albumin merupakan protein plasma yang paling tinggi jumlahnya sekitar 60% dan memiliki berbagai fungsi yang sangat penting bagi kesehatan yaitu 8



pembentukan jaringan sel baru, mempercepat pemulihan jaringan sel tubuh yang rusak serta memelihara keseimbangan cairan di dalam pembuluh darah dengan cairan di rongga interstitial dalam batas-batas normal, kadar albumin dalam darah 3,5-5 g/dl (Rusli, et all, 2011). Albumin terdiri dari rantai polipeptida tunggal dengan berat molekul 66.4 kDa dan terdiri dari 585 asam amino. Pada molekul albumin terdapat 17 ikatan dislufida yang menghubungkan asam-asam amino yang mengandung sulfur. Molekul albumin berbentuk elips sehingga bentuk molekul seperti itu tidak akan meningkatkan viskositas plasma dan terlarut sempurna (Medicinus. 2008). Beberapa protein dalam plasma darah yang menunjukkan adanya polimorfisme adalah prealbumin, albumin, dan transferin, ketiga protein tersebut mudah ditemukan dalam jumlah besar. Albumin adalah protein utama yang dihasilkan oleh hati, berperan penting dalam pengikatan dan transport berbagai zat di dalam darah dan bertanggung jawab pada sekitar 80% dari tekanan osmotik potensial dari plasma (Frandson, 1993 dalam Oktarianti, 2010). Menurut Medicinus (2008), albumin merupakan protein plasma yang berfungsi sebagai berikut : 1. Mempertahankan tekanan onkotik plasma agar tidak terjadi asites. 2. Membantu metabolisme dan transportasi berbagai obat-obatan dan senyawa endogen dalam tubuh terutama substansi lipofilik. 3. Anti-inflamasi. 4. Membantu keseimbangan asam basa karena banyak memiliki anoda bermuatan listrik. 5. Antioksidan dengan cara menghambat produksi radikal bebas eksogen oleh leukosit polimorfonuklear. 6. Mempertahankan integritas mikrovaskuler sehingga dapat mencegah masuknya kuman-kuman usus kedalam pembuluh darah, agar tidak terjadi peritonitis bakterialis spontan.



9



7. Memiliki efek antikoagulan dalam kapasitas kecil melalui banyak gugus bermuatan negatif yang dapat mengikat gugus bermuatan positif pada antitrombin III (heparin like effect). Hal ini terlihat pada korelasi negatif antara kadar albumin dan kebutuhan heparin pada pasien heemodialis. 8. Inhibisi agregrasi trombosit. Peranan albumin dalam darah adalah menjaga tekanan osmotik dari cairan koloid plasma, sebagai alat pengangkut dan memperbaiki kadar bilirubin, sebagai alat pengangkut asam lemak dan bahan metabolit lain seperti hormon dan enzim. Dengan demikian albumin sering kali dipakai pada penelitian karena kemampuan mempertahankan tekanan osmotik, sebagai plasma expander dan kemampuannya sebagai pengikat berbagai bahan toksik, termasuk bilirubin serta logam berat, serta kemampuan angkutnya dalam mengangkut asam lemak, bahan metabolit, hormon serta enzim, sebagai antioksidan dan buffer (Hidayat, 2002 dalam Rusli,et all, 2011).



Tabel 1 Perbandingan Jenis Asam Amino pada Albumin Ikan Gabus, Albumin Telur dan Serum Albumin Jenis Asam Amino



Albumin Ikan Gabus (%)



10



Albumin Telur (%)



Serum Albumin (%)



Fenilalanin Isoleusin Leusin Metionin Valin Treonin Lysin Histidin Asam aspartat Asam glutamat Alanin Prolin Serin Glisen Sistein Tirosin Arginin



7,5 8,34 14,98 0,81 8,66 8,34 17,02 4,16 17,02 30,93 10,07 5,19 11,02 6,99 0,16 7,49 --



7,5 7,1 9,9 5,4 8,8 4,0 6,4 2,4 9,2 15,7 5,7 3,8 8,6 3,2 3,0 -



6,6 2,6 12,6 0,8 5,9 5,8 12,8 4,0 10,9 16,6 6,8 4,8 4.2 1,8 0,9 6,1 5,9



Hipoalbumin adalah istilah untuk menyebutkan kadar albumin yang rendah dalam tubuh. Albumin merupakan protein terbesar dalam plasma darah. Kadar albumin sangat menentukan tekanan osmotik plasma, bila kadar albumin menurun maka tekanan osmotik plasma turun sehingga cairan keluar dari pembuluh darah akibatnya timbul pembengkakan. Kadar albumin sangat tergantung dari asupan protein yang masuk dalam tubuh. Hipoalbumin atau kadar albumin rendah disebabkan oleh : 1. Berkurangnya



sintesis



(produksi)



karena



asupan



protein



kurang



(malnutrisi), kelainan genetik, kerusakan jaringan, gangguan penyerapan protein (malabsorbsi), penyakit hati sehingga tempat produksi albumin terganggu, kebocoran protein melalui ginjal. 2. Peningkatan ekskresi (pengeluaran), karena luka bakar luas, penyakit usus, nefrotik sindrom (penyakit ginjal). Albumin dapat kembali ke batas normal atau meningkat jika penyebab yang menurunkan kadar albumin atau penyebab hipoalbumin dihilangkan. Untuk perbaikan tahap demi tahap dapat diberikan protein albumin, baik albumin dalam bentuk kapsul albumin maupun serum albumin.



11



C. PUTIH TELUR Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur. (Sudaryani, 2003) Telur adalah sumber yang baik dari Omega-3 lemak, serta lutein dan zeaxanthin antioksidan. Telur merupakan sumber dari vitamin kolin, yang telah dikaitkan dengan fungsi memori dan meningkatkan kesehatan otak. Putih telur memiliki manfaat baik bagi kesehatan, karena putih telur bebas lemak dan kolesterol jika dibandingkan dengan kuning telur yang mengandung lemak dan kolesterol. Beberapa manfaat putih telur adalah sebagai berikut: 



Putih telur kaya akan protein dan bebas lemak







Protein terdiri dari berbagai asam amino yang sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringan otot.







Putih telur mengandung mineral seperti kalium, kalsium dan fosfor.







Putih telur terdiri dari 90 persen air







Protein yang ditemukan dalam putih telur mudah diserap dalam tubuh.







Dimakan saat sarapan, putih telur memberikan energi untuk memulai hari.







Makan dua butir telur saat sarapan dapat berkontribusi terhadap penurunan berat badan.







Asupan protein yang terkandung dalam putih telur dapat mengurangi nafsu makan dan mempercepat pembakaran kalori dalam tubuh Anda dan sangat bagus bagi yang ingin melakukan diet.



12



Protein yang terkandung dalam putih telur rata-rata 6 gram dengan kualitas tinggi. Telur juga merupakan sumber vitamin A, D, E dan K. Telur juga mengandung vitamin B seperti vitamin B2 (Riboflavin), B5 (asam pantotenat), B9 (Asam Folat atau Folic), dan B12 (Cyanocobalamin). Asam amino yang terdapat dalam telur dapat membantu pemulihan otot. Kandungan putih telur juga dapat mengurangi resiko terjadinya pembekuan darah serta merupakan bagian dari diet yang dirancang untuk mengurangi peradangan. Perbandingan nilai gizi putih telur dan kuning telur dapat dilihat pada tabel di sebagai berikut : Tabel 2 nilai gizi telur, putih telur dan kuning telur Nilai Gizi Kalori (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr)



Bahan Makanan Putih telur 17 3,6 0,06 -



Telur ayam 95 10 6 -



Kuning Telur 55 2,7 4,51 -



Sumber : www.fatsecret.co.id



D. KACANG KEDELAI Kedelai (Glycine max L. Merr) merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, apabila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Biji kedelai tidak dapat dimakan langsung, karena mengandung tripsine inhibitor. Apabila biji kedelai sudah direbus, pengaruh tripsine inhibitor dapat dinetralkan. (Cahyadi, 2007) Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptopan dan valin yang rata-rata tinggi. Protein yang terdapat dalam kedelai sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh, perbaikan jaringan yang rusak, penambah imunitas tubuh dan lain-lain. (Cahyadi, 2007). Kandungan asam amino kedelai dapat dilihat pada tabel 1 sebagai berikut : Tabel 3 Kandungan asam amino kedelai



13



No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 14 15 16 17 18



Asam Amino Nitrogen Isoleusin Isoflavon Leusin Lisin Metionin Sistin Fenilalanin Treonin Triptofan Valin Arginin Histidin Alanin Asam aspartat Asam glutamat Glisin Prolin Serin



Banyaknya (mg) 0,49 330 8,8 470 330 86 46 330 210 85 360 400 140 280 710 1100 310 470 350



Sumber : Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, 2010



Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43% dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar dan telur ayam. Kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim. Kandungan komposisi nilai gizi kedelai per 100 gram dibandingkan dengan kacang-kacangan yang lain dapat dilihat pada tabel 2 berikut : Tabel 4. Komposisi nilai gizi kacang kedelai per 100 gram dibandingkan kacangkacangan yang lain : Zat Gizi



Kacang



Kacang



Kacang



Kacang



Kacang



Bogor 370



Gude 336



Hijau 345



Merah 336



Kedelai 331



Protein (gr)



16,0



20,7



22,2



23,1



34,9



Lemak (gr)



6,0



1,4



1,2



1,7



18,1



Karbohidrat (gr)



65,0



62,0



62,9



59,5



34,8



per 100 gram Energi (kkal)



14



Kalsium (mg)



85



125



125



80



227



Fosfor (mg)



264



275



320



400



585



Besi (mg)



4,2



4,0



6,7



5,0



8,0



0



150



157



0



110



Vitamin B1 (mg)



0,18



0,48



0,64



0,60



1,07



Vitamin C (mg)



0



5



6



0



0



10,0



12,2



10,0



12,0



7,5



Vitamin A (IU)



Air (gr)



Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992)



Kedelai mengandung sejumlah protein yang memang baik bagi tubuh sebab mudah dicerna. Kandungan protein bahkan lebih tinggi dari susu, daging, ikan, dan keju. Tingginya protein ini sangat bermanfaat dalam membangun sel. Untuk anak-anak misalnya, protein dibutuhkan dalam masa perkembangan. Sementara untuk lansia, protein dibutuhkan untuk melindungi sel dan membangun kembali sel yang rusak karena beberapa sebab. Selain protein, kacang kedelai juga mengandung senyawa penting lainnya yakni arginin. Arginine adalah asam amino non esensial yang dapat diproduksi oleh tubuh sendiri. Meskipun dapat diproduksi oleh tubuh sendiri, tetapi tubuh manusia kadang-kadang membutuhkan tambahan kuantitas senyawa untuk memastikan berfungsi dengan baik. Bahan makanan sumber arginin terdapat pada yaitu daging sapi, daging, daging babi, telur, dan produk susu termasuk keju, susu, yoghurt, unggas, makanan laut, oatmeal, tepung terigu, gandum, kacang tanah, kacang mete, almond, kenari, kelapa, hazelnut, kacang pinus, biji bunga matahari, biji wijen, kacang kedelai, buncis. Arginin pada dasarnya bertindak sebagai prekursor untuk sintesis asam nitrat, suatu zat yang bertanggung jawab untuk merelaksasi pembuluh darah, yang signifikan untuk mengendalikan penyakit kardiovaskular. Hal ini juga terlibat dalam pembentukan protein, yang dianggap sebagai blok bangunan tubuh. Beberapa fungsi penting lain dari Arginine adalah sebagai berikut: 1.



Memperlakukan disfungsi ereksi.



15



2.



Merangsang fungsi kekebalan tubuh dan membantu dalam penyembuhan luka dengan mengurangi waktu perbaikan jaringan yang rusak. Hal ini juga membantu dalam mengurangi waktu penyembuhan luka terutama tulang.



3.



Membantu menghilangkan amonia, limbah berbahaya, dari tubuh.



4.



Merangsang sekresi hormon pertumbuhan.



5.



Arginin dengan Lysine digunakan untuk pengobatan Herpes Simplex Virus (HSV).



6.



Membantu tubuh untuk mengekskresikan produk limbah berbahaya keluar tubuh dengan memproduksi urea.



7.



Banyak binaragawan mengambil suplemen Arginin yang penting untuk pembangun tubuh karena mereka memerlukan banyak oksida nitrat untuk latihan ketat. Arginin suplemen memastikan aliran lancar darah dan membantu membangun otot.



8.



Mempertahankan tekanan darah. Dengan komposisi senyawa yang dikandungnya, sangat wajar jika



kemudian khasiat kacang kedelai menjadi kompleks. Adapun khasiat kacang kedelai tersebut antara lain: 1.



Sebagai anti oksidan bagi manusia. Dengan mengkonsumsi olahan kacang kedelai seperti susu, tahu, tempe dan lainnya, sel-sel di dalam tubuh akan terpelihara dan terlindungi dari pengaruh buruk radikal bebas.



2.



Kacang kedelai juga terbukti mampu meningkatkan daya tahan tubuh seseorang.



3.



Kacang kedelai bisa mereduksi kadar kolesterol di dalam darah.



4.



Melenyapkan batu empedu.



5.



Melindungi dan menjaga kardiovaskuler dengan cara melarutkan sel busa yang merekat sehingga jantung bisa bekerja secara normal tanpa hambatan.



16



6.



Kandungan insitol di dalam kacang kedelai bisa menanggulangi penyakit diabetes. Letichin juga melindungi sel-sel yang ada pada organ pankreas sehingga ia mampu berfungsi secara baik dalam memproduksi insulin di dalam tubuh.



7.



Khasiat kacang kedelai selanjutnya adalah mengobati penyakit semacam ginjal juga impotensi.



8.



Kacang kedelai juga mengandung alfa karoten, alfa tokoteritenol, alfa tekoferol, beta tokotreinol, dan komponen senyawa lainnya yang ada di dalam letichin. Senyawa ini merupakan komponen anti-oksidan yang kabarnya bisa melawan virus HIV.



9.



Kacang kedelai mengandung asam oeleat yang cukup vital dalam pembentukan kecerdasan genetik manusia utamanya anak-anak.



10.



Kandungan zat molibenum pada leticin kacang kedelai bisa melindungi sel otak dari pengaruh buruk alkohol, narkoba, depresi dan gangguan mental lainnya.



11.



Perbaikan jaringan yang rusak



12.



Khasiat kacang kedelai lainnya adalah menghaluskan kulit, membuatnya bercahaya dan segar, mengurangi potensi penuaan dini, menyuburkan rambut, pikun dan masih banyak lagi lainnya.



BAB III METODOLOGI A. Tepung Putih Telur Bahan : -



Putih telur Asam sitrat atau asam laktat Ragi roti



17



-



Minyak goreng



Alat : - Baskom - Mixer - Oven - Loyang - Panci DIAGRAM - Blender ALIR PEMBUATAN - TEPUNG Kompor PUTIH TELUR - Sotil - Ayakan (Mesh 60) - Termometer makanan



PUTIH TELUR



MIXER



PASTEURISASI SUHU 64-65 C, 3 MENIT



FERMENTASI DENGAN RAGI ROTI 0,2-0,4 % SELAMA 2-3 JAM, SUHU 30 C



DI KERINGKAN DENGAN OVEN SUHU 100 C, 3-8 JAM



DI BLENDER



DI AYAK 18 DI SIMPAN



DITAMBAH ASAM SITRAT/ LAKTAT



B. Tepung Kacang Kedelai



Bahan : -



Kacang kedelai



Alat : -



Baskom



-



Panci



-



Sotil



-



Kuali



-



Kompor



-



Blender



-



Ayakan (Mesh 60)



19



DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG KEDELAI



KEDELAI



KEDELAI



DIBERSIHKAN



DI BERSIHKAN LALU DIRENDAM



DI REMAS-REMAS



WAJAN



DI PANASKAN (15 MENIT)



DI TIRISKAN (±10 MENIT)



DI SANGRAI (15 MENIT)



DI DINGINKAN (5-10 MENIT)



DI TAMPI 20 DI TUMBUK



DI JEMUR



Daftar Pustaka : Tri Radiyati, Pengolahan kedelai, Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1992 Hal 32-33 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



1.



Nilai Gizi Per Porsi Nilai gizi formula enteral tepung putih telur dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 5 nilai gizi formula enteral tepung putih telur per porsi Bahan



Jumlah



Kalori



Protein



Lemak



KH (gr)



makanan Putih Telur Kac. Kedelai Susu Gula pasir Jumlah



(gr) 30 20 15 10



(kkal) 10,2 104 97,5 38,46 250,16



(gr) 2,16 5,6 5,25 13,01



(gr) 0,036 5,6 5,25 10,886



0,144 7,2 6,75 9,2 23,294



Dari tabel di atas dapat dijelaskan bahwa nilai gizi formula enteral tepung putih telur per porsi adalah Kalori 250,16 kkal, Protein 13,01 gram, Lemak 10,88 gr, Karbohidrat 23,294 gr.



21



2.



Uji Organoleptik Panelis yang digunakan untuk uji organoleptik adalah mahasiswa DIV Gizi Lanjutan Poltekkes Bengkulu sebanyak 30 panelis dengan menguji rasa, warna, tekstur dan aroma. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :



Tabel 6 hasil uji organoleptik fomula enteral tepung putih telur No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.



Skala penilaian Amat sangat tidak suka Sangat tidak suka Agak tidak suka Netral Agak suka Suka Suka sekali Jumlah



Rasa 1 2 9 16 2 30



Warna 2 2 8 17 1 30



Tekstur 2 1 11 16 30



Aroma 0 2 1 10 15 2 30



Dari tabel di atas dapat dijelaskan bahwa untuk uji organoleptik sebagian besar panelis suka dengan formula enteral tepung putih telur. Tabel 6 dapat diperjelas dengan diagram batang berikut ini :



22 Sifat Organoleptik



Dari diagram dijelaskan sebagai berikut : 1.



Rasa Sebagian besar panelis memilih suka untuk rasa formula enteral yaitu sebanyak 16 panelis atau sebesar 53,33 %. Hanya sebagian kecil yang memilih agak tidak suka yaitu sebanyak 1 orang atau sebesar 3,3 %



2.



Warna Sebagian besar panelis memilih suka untuk warna formula enteral yaitu sebanyak 17 panelis atau sebesar 56,66 %.



3.



Tekstur Sebagian besar panelis memilih suka untuk tekstur formula enteral yaitu sebanyak 16 panelis atau sebesar 53,33 %.



4.



Aroma Sebagian besar panelis memilih suka untuk aroma formula enteral yaitu sebanyak 15 panelis atau sebesar 50 %.



23



BAB V KESIMPULAN DAN SARAN



A. KESIMPULAN 1. Luka bakar adalah kerusakan pada jaringan tubuh yang disebabkan oleh bahan kimia, panas, listrik, sinar matahari atau radiasi. 2. Albumin memiliki berbagai fungsi yang sangat penting bagi kesehatan yaitu pembentukan jaringan sel baru, mempercepat pemulihan jaringan sel tubuh yang rusak serta memelihara keseimbangan cairan di dalam pembuluh darah. 3. Putih telur merupakan bahan makanan tinggi albumin 4. Sebagian besar panelis suka dengan formula enteral tepung putih telur.



B. SARAN Perlu dilakukan uji organoleptik rasa, warna, tekstur dan aroma kepada pasien luka bakar dengan hipoalbumin untuk mengetahui tingkat kesukaan pasien terhadap makanan enteral tepung putih telur+tepung kacang kedelai dalam mempercepat proses penyembuhan luka dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak 24



25



DAFTAR PUSTAKA



-



26