Kandungan Buah Lontar [PDF]

Citation preview

KANDUNGAN GIZI DARI PRODUK BUAH LONTAR Buah Lontar adalah tanaman yang dapat tumbuh di beberapa negara yang memiliki iklim tropis seperti di Indonesia, Malaysia, India, Vietnam, Pakistan, Thailand, dan Singapura. Tak hanya diolah sebagai minuman yang menyegarkan saja, buah lontar juga memiliki manfaat yang cukup banyak bagi kesehatan. Manfaat buah lontar untuk tubuh antara lain sebagai isotonik, melancarkan pencernaan, menyejukkan tubuh, sebagai antibiotik, baik bagi penderita diabetes, dapat mengatasi stres, baik untuk kesehatan ginjal, dapat mengobati dermatitis, sebagai sumber energi, dan dapat bermanfaat sebagai antioksidan tubuh. Mengingat banyaknya kandungan gizi buah lontar maka kita harus pandai menjaga agar zat gizi itu tidak hilang sebelum diko nsumsi. Sebaiknya anda segera mengkonsumsi buah lontar setelah membukanya karena lontar sangat mudah teroksidasi. Pengolahan sangat simpel dengan bahan antara lain: 



Air nira



Nira lontar mengandung gula 10,96%, sukrosa 13 -18%, dan protein 0,28%, sehingga pengolahan nira lontar menjadi etanol dapat dilakukan langsung



pada



tahap



fermentasi,



namun



diperlukan



hidrolisis



untuk



menguraikan sukrosa dan pati.



(1) Hidrolisis Proses hidrolisis bertujuan untuk mengonversi bahan baku nira dari gula kompleks menjadi gula sederhana (glukosa) melalui pemanasan. Nira direbus sampai



kental



dan



bila



perlu



ditambah



enzim



glukoamilase.



Tingkat



keasaman (pH) larutan diatur sedemikian rupa sehingga sesuai dengan kerja



enzim. Pemanasan dilakukan pada suhu 80 -95o C sampai terjadi proses pengentalan seiring dengan kenaikan suhu, tujuannya adal ah agar enzim dapat bekerja memecahkan struktur secara kimiawi menjadi gula kompleks selanjutnya didin ginkan.



Faktor yang harus diperhatikan dalam proses



hidrolisis ini adalah suhu pemasakan tidak terlalu rendah juga tidak terlalu tinggi karena selain untuk memecah gula nira agar lebih mudah terjadi kontak dengan air enzim. Fungsi pemanasan juga berfungsi untuk sterilisasi bahan sehingga tidak mudah terkontaminasi. (2)Fermentasi Proses fermentasi bertujuan untuk mengubah glukosa menjadi bioetanol dengan menggunakan ragi. Sebelum proses fermentasi dilakukan; larutan kental nira terlebih dahulu ditambah air dan ragi (secara tradisional mas yarakat menggunakan batang bagian bawah dan akar sengon laut). Alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi berkisar antara 8 -10%. Pada tahap ini, gula nira dikonversi menjadi gula sederhana (glukosa dan sebagian fruktosa) dengan bantuan ragi menjadi etanol dan CO. Proses fermentasi dilakukan pada suhu optimum antara 27 -32oC. Pada proses fermentasi ini, etanol yang dihasilkan biasanya masih mengandung gas CO yang dapat mencapai 35% volume dan senyawa aldehida yang harus dihilangkan. 



Buah lontar: Buahnya bulat dan di dalamnya banyak berserabut, berair dan berbiji



tiga. Kandungan buah siwalan dari satu potong daging buah sendiri berupa kadar air sebesar 87,78 persen, kadar gula 10,96 persen, kadar protein 0,28 persen, kadar lemak sebesar 0,02 persen dan kadar abu sebesar 0,10 persen. Kandungan ya ng ada didalam buah lontar juga sangat banyak, seperti vitamin A, vitamin B, vitamin C, mineral, kalsium, zat besi, kalium, protein, dan karbohidrat. Tak cuma buahnya yang mempunyai manfaat bagi tubuh, namun dari akar, nira pohon lontar (air legen) juga sangat baik untuk kesehatan tubuh. Buah lontar mengandung 10,93 g/100cc gula total, 0,97 g/100cc gula reduksi, 0,35 g/100cc protein, 0,057 nitrogen, 0, 55 g/100c mineral sebagai abu , 1,07 g/100cc spesific grafit y, 0,15 9/100cc fosfor, o, g/100 cc zat besi, 13,25 mg/100cc vit C, 3,9 IU vit B1, vit B kompleks dan sedikit kalsium. Penambahan bahan tambahan daging buah siwalan pada konsentrasi tertentu akan menghasilkan es krim dapat meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur, mempunyai



viskositas tertentudan disukai konsumen, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui konsentrasi penambahan siwalan yang tepat terhadap kualitas es krim ditinjau dari daya ikat air, viskositas, kadar air dan kecepatan meleleh. tersebut diduga dapat dipengaruhi oleh kandungan serat yang berasal dari karbohidrat serta polisakarida yang berguna sebagai penguat tekstur, semakin tinggi konsentrasi daging buah siwalan sebagai bahan penambahan es krim dimungkinkan meningkatkan kandungan serat yang terkandung di dalam daging buah siwalan.Daya ikat air dapat didefinisikan sebagai kemampuan suatu bahan untuk menahan kandungan air yang berasal dari dalam makanan atau kandungan air yang ditambahkan selama proses pengolahan pangan itu sendiri. penambahan daging buah siwalan terhadap es krim memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata kandungan karbohidrat yang dapat berfungsi penguat tekstur dan tidak dapat dicerna tubuh, tetapi merupakan seratserat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan. Kadar lemak pada es krim juga dapat berakibat terhadap semakin lama waktu pelelehan, bila kadar lemak pada es krim itu rendah dapat mengakibatkan resistensi es krim mejadi lebih cepat. Menurut Padaga (2005), bahwa pada pemakaian bahan-bahan terutama protein, padatan dan bahan penstabil yang kurang dan saat proses homogenisasi yang kurang tepat maka akan menyebabkan penyebaran lemak kurang merata sehingga membuat tekstur menjadi kasar dan banyak mengandung kristal es yang kasar dan tajam yang mengakibatkan es krim cepat meleleh pada suhu ruangan.