KELOMPOK 1 - Pembuatan Minyak Kelapa (RAGI TEMPE) [PDF]

Citation preview

Laporan Akhir Pembuatan Minyak Kelapa Tanpa Pemanasan Metode Fermentasi Ragi Tempe



Diajukan untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Praktikum Kimia Dasar



Kelompok 1 Nama : • Maulidiyah Rahmah Tafuziah (11200960000010) • Suheila Oktaviani (11210960000010) • Nia Mutmainah (11210960000018) Kelas : Kimia 2A Dosen : Bu Nurul Amalia M.Si



PROGRAM STUDI KIMIA FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2022



KATA PENGANTAR



Puji dan syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia dan rahmat-Nya yang telah memberikan kelancaran dan kemudahan dalam menyelesaikan penyusunan Laporan Akhir Pembuatan Minyak Kelapa Tanpa Pemanasan Metode Fermentasi Ragi Tempe. Laporan Akhir ini disusun untuk memenuhi tugas Praktikum Kimia Dasar serta memberikan informasi tentang Pembuatan Minyak Kelapa. Kami juga berterima kasih kepada Ibu Nurul Amalia M.Si, selaku dosen Praktikum Kimia Dasar yang telah membimbing kami hingga makalah ini dapat terselesaikan. Terima kasih juga kepada orang-orang terdekat, yang membantu kami termotivasi dalam mengerjakan laporan akhir ini. Kami menyadari masih banyak kekurangan dan keterbatasan yang terdapat di dalam laporan akhir ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun serta dukungan secara material maupun non material kami sambut dengan tangan terbuka untuk perbaikan di masa yang akan datang. Diharapkan dengan adanya laporan akhir ini dapat memberikan informasi tentang Pembuatan Minyak Kelapa Tanpa Pemanasan Metode Fermentasi Ragi Tempe.



8



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pohon kelapa sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia karena hampir Semua bagian kelapa tersedia. Buah kelapa terdiri dari tempurung kelapa, Tidak ada cangkang, ampas dan air kelapa yang terbuang dan bisa dibuat Produksi hasil industri, termasuk sabut kelapa dapat dibuat menjadi keset, Sapu dan kasur. Cangkangnya dapat digunakan untuk membuat karbon aktif dan kerajinan tangan. Bahan bangunan bisa dibuat dari batang pohon kelapa Cocok untuk rangka, dinding dan atap. daun kelapa yang bisa dimakan Dapat digunakan sebagai sapu lidi, serta barang-barang anyaman. Daging Buah dapat digunakan sebagai bahan baku untuk menghasilkan kopra, minyak Kelapa, santan kental, santan dan parutan kering, sedangkan air kelapa bisa Digunakan untuk membuat cuka dan pohon kelapa. Santan adalah cairan, Diperoleh dengan memeras daging kelapa parut. Santan adalah bahan makanan yang digunakan untuk mengolah berbagai jenis santan Masakan yang mengandung daging, ikan, ayam, dan digunakan dalam pembuatan aneka Kue kering, es krim, permen. Selain itu, kelapa juga menghasilkan produk olahan populer yaitu Virgin Coconut Oil (VCO) yang bermanfaat. Bagi kehidupan manusia. Minyak kelapa murni atau lebih dikenal sebagai minyak kelapa murni (VCO) merupakan penyempurnaan dari proses pembuatan minyak kelapa Menghasilkan kandungan air dan asam lemak bebas yang tinggi dalam produk Rendah, warna bening, bau harum, umur simpan lama Cukup lama, lebih dari 12 bulan. Terbuat dari Minyak Kelapa murni yang memiliki banyak keunggulan yaitu tidak memerlukan biaya yang mahal karena bahan bakunya mudah didapat, harganya murah, dan pengolahannya sederhana dan kurang



9



kompleks dan memiliki konsumsi energi minimal karena tidak Gunakan bahan bakar untuk menjaga kimia dan nutrisi. Terutama asam lemak dalam minyak. dibandingkan dengan minyak kelapa Umumnya dikenal sebagai minyak nabati (minyak kelapa kopra) Kelapa murni memiliki kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan Coklatkuning, tidak berbau, bau yang mudah rusak, menghasilkan listrik Tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari perspektif ekonomi minyak Kelapa murni dijual lebih dari minyak kelapa Kopra, sehingga diperlukan penelitian untuk mengembangkan VCO. VCO sangat kaya dengan kandungan asam laurat (laurat acid) berkisar 50-70 %. Di dalam tubuh manusia asam laurat akan diubah menjadi monolaurin yang bersifat antivirus, antibakteri dan antiprotozoa serta asamasam lain seperti asam kaprilat, yang didalam tubuh manusia diubah menjadi monocaprin yang bermanfaat untuk penyakit yang disebabkan oleh virus HSV2 dan HIV-1 dan bakteri neisseria gonnorhoeae. Virgin Coconut Oil juga tidak membebani kerja pankreas serta dalam energi bagi penderita diabetes dan mengatasi masalah kegemukan/obesitas. Oleh karena pemanfaatannya yang cukup luas, maka dengan pembuatan minyak kelapa murni ini dapat menjadi salah satu obat alternatif, selain itu juga dapat meningkatkan nilai ekonomi. B. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan ini adalah : 1. Mengetahui cara membuat minyak kelapa dengan fermentasi ragi tempe 2. Mengetahui manfaat yang terkandung dalam minyak kelapa yang dihasilkan



10



C. Manfaat Percobaan 1. Bagi Peneliti -



Meningkatkan kemampuan dalam melakukan penelitian dan menganalisa suatu bahan / produk.



2. Bagi Bangsa dan Negara -



Segi Kesehatan Dapat menjadi salah satu obat alternatif dari berbagai macam penyakit sehingga dapat meningkatkan kesehatan masyarakat.



-



Segi Ekonomi 



Dapat menigkatkan produk olahan kelapa dan minat masyarakat untuk memproduksi dalam skala industri sehingga



dapat



meningkatkan



pendapatan



atau



perekonomian negara. 



Dapat meningkatkan nilai jual dari produk kelapa khususnya minyak kelapa murni (VCO).



-



Bagi Kemajuan IPTEK Dapat menjadi salah satu terobosan teknologi dalam mengolah kelapa



11



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Landasan Teori Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang cukup potensial. Hampir semua bagian dari tanaman tersebut dapat dimanfaatkan. Banyak kegunaan yang dapat diperoleh dari kelapa dan salah satu cara untuk memanfaatkan buah kelapa adalah mengolahnya menjadi minyak makan atau minyak goreng. Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa, yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra (Suhardiyono, 1995). Kelapa (coconut) dikenal dengan berbagai sebutan seperti Nux indica, al djanz al kindi, ganz-ganz, nargil, narle, tenga, temuai dan pohon kehidupan. Buah kelapa (cocos nucifera) termasuk famili palmae dari genus cocos. Pohon kelapa mempunyai tinggi rata-rata 12,3 meter dan sejak ditanam sampai berbuah hingga siap dipetik pohon kelapa membutuhkan waktu 12 bulan (Suhardiyono, 1993). Minyak kelapa murni atau bahasa ilmiahnya virgin coconut oil adalah minyak perawan yang berasal dari sari pati kelapa, diproses secara higienis tanpa sentuhan api secara langsung dan bahan kimia tambahan. Dilihat dari warnanya, minyak kelapa murni jauh lebih bening seperti air mineral. Selain itu kadar air dan asam lemak bebasnya kecil, serta kandungan asam lauratnya tinggi. Minyak kelapa murni mengandung anti-oksidan bebas sehingga mampu



12



menjaga kekebalan tubuh. Proses pembuatan minyak kelapa murni ini sama sekali tidak menggunakan zat kimia organis dan pelarut minyak. Dari proses seperti ini, rasa minyak yang dihasilkan lembut dengan bau khas kelapa yang unik. Jika minyak membeku, warna minyak kelapa ini putih murni. Sedangkan jika cair, VCO tidak berwarna ( bening ). Minyak kelapa murni tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi. Namun, bila kualitas VCO rendah, proses ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini disebabkan oleh pengaruh oksigen, keberadaan air, dan mikroba yang akan mengurangi kandungan asam lemak yang berada dalam VCO menjadi komponen lain. Komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada tabel. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa kurang dari 90 persen. Minyak kelapa mengandung 84 persen trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 persen trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4 persen trigliserida dengan satu asam lemak jenuh. Secara fisik, VCO harus berwarna jernih. Hal ini menandakan bahwa di dalamnya tidak tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Apabila didalamnya masih terdapat kandungan air, biasanya akan ada gumpalan berwarna putih. Keberadaan air ini akan mempercepat proses ketengikan. Selain itu, gumpalan tersebut kemungkinan juga merupakan komponen blondo yang tidak tersaring semuanya. Kontaminasi seperti ini secara langsung akan berpengaruh terhadap kualitas VCO.



13



Kelapa (Cocos nucifera L) memiliki peran yang strategis bagi masyarakat Indonesia, dan termasuk sembilan bahan pokok masyarakat. Produksi kelapa Indonesia per tahun menempati urutan kedua di dunia yakni sebesar 12.915 milyar butir (24,4 %) produksi dunia (Aditya, 2014). Salah satu produk diversifikasi dari buah kelapa adalah minyak kelapa. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional yang biasa dilakukan adalah dengan cara merebus santan terus menerus hingga didapatkan minyak kelapa. Minyak yang dihasilkan bermutu kurang baik, jika di uji mutunya akan mempunyai angka peroksida dan asam lemak bebas yang tinggi, dan juga warna minyak kuning kecoklatan sehingga minyak akan cepat menjadi tengik dalam dua bulan. (Setiadji, 2004) Berbeda dengan minyak kelapa biasa, Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa yang diperoleh tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak karena hanya diberi perlakuan mekanis dan penggunaan panas rendah, sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan. Keunggulan minyak ini terletak pada tingginya asam lemak jenuhnya yaitu sekitar 90% yang menjadikan minyak ini minyak tersehat. (Prayugo, 2006) Pembuatan minyak



secara fermentasi



pada



prinsipnya



adalah



pengrusakan protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan menggunakan enzim enzim proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum. Pada pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang didapatkan



14



dicampurkan dengan laru atau ragi tempe yang mengandung Rhizopus Oligosporus. Mikroba ini mempunyai kemampuan menghasilkan enzim protease dan lipase yang dapat menghidrolisis minyak dengan didukung oleh kadar air yang tinggi. B. Prinsip Pembuatan Minyak Kelapa Murni Prinsip pada percobaan kali ini, pembuatan minyak kelapa murni (VCO) dengan



menggunakan teknik pemisahan zat cair berdasarkan



pemecahan molekul lemak-protein dan berkumpul menjadi satu, kemudian menggunakan metode fermentasi pada ragi tempe sehingga mendapatkan kualitas VCO yang murni dan berfungsi sebagai antioksidan. Membuat VCO tidak sesulit yang dibayangkan. Bahkan, teknologi pembuatan VCO telah dilakukan oleh nenek moyang kita secara turuntemurun. Namun, cara tradisional perlu dibenahi agar kualitas VCO yang dihasilkan lebih baik. Disamping teknologi yang diterapkan sangat sederhana, bahan baku pun tersedia melimpah di Indonesia. Oleh karenanya pembuatan VCO sangat memungkinkan untuk diterapkan oleh petani di pedesaan sekalipun. Kandungan kimia yang paling utama (tinggi) dalam sebutir kelapa yaitu air, protein, dan lemak. Ketiga senyawa tersebut merupakan jenis emulsi dengan protein sebagai emulgatornya. Emulsi adalah cairan yang terbentuk dari campuran dua zat atau lebih yang sama, di mana zat yang satu terdapat dalam keadaan terpisah secara halus atau merata di dalam zat yang lain. Sementara yang dimaksud dengan emulgator adalah zat yang



15



berfungsi untuk mempererat. Pembuatan minyak kelapa murni dengan fermentasi. Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah pengrusakan protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan menggunakan enzim enzim proteolitik.



16



BAB III METODOLOGI PERCOBAAN



1.1. Alat Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah timbangan, botol plastik, kertas saring, gelas ukur, erlenmeyer, pipet volume, pipet tetes, corong kaca, pengaduk kaca, botol timbang, viskometer, alat pengukur pH. 1.2. Bahan Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah air santan segar (dari pasar), aquadest, dan ragi tempe. 1.3. Prosedur Percobaan



2 Kg Daging kelapa



Pemarutan 2 Liter air matang Pemerasan Pemerasan menggunakan mesin Santan sudah siap Pengendapan ( Selama 90 menit ) Akan terbentuk 2 fasa : Lapisan bawah (air) Lapisan atas (1,75 liter kanil ) Tahap fermentasi



17



-



Persiapan ragi tempe Ragi Tempe (7 gram ) + 100 mL aquadest



Pelarutan



-



Tahap fermentasi 1,75 Liter kanil



Masukan kedalam dua botol aqua plastik Masukan larutan ragi tempe kedalam dua botol tersebut Fermentasi (Selama 31 jam ) Terbenuk 3 fasa : Lapisan 1 (Minyak) Lapisan 2 (Blondo) Lapisan 3 (Air) Penyaringan



0,56 liter miyak VCO Analisis



18



Uji Indeks minyak menggunakan Abde Refaktometer



Bersihkan alat sebelum digunakan



Masukan sampel minyak (3 tetes )Atur suhu dan tekanan - Kemudian tutup dan kunci - Pastikan ada tanda silang di bidang pandang kita -Kemudian tombol pemutar arahkan sampai garis hitamnya menyentuh titik tengah dari simbol silang Hasil



1. Uji pH meter a. Uji pH meter menggunakan kertas indikator universal Sampel minyak



-Celupkan ke dalam sampel minyak -Kemudian cocokan



Hasil



b. Uji pH meter CT-6022 Sampel minyak 200 mL



-Buka pelindung alat nya



19



- Tekan tombol on - Celupkan Tunggu angka sampai stabil



- Jika sudah stabil tekan tombol hold



Hasil



20



BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Metode



Setelah



Hasil



Pembuatan



difermentasi



Akhir



Hasil Pengamatan



Difermentasi selama



Ph



24



Indeks bias



jam



5



1,457



Fermentasi dengan ragi tempe



4.2 Pembahasan Pada praktikum kali ini yaitu pembuatan Virgin Coconat Oil (VCO) tanpa pemanasan yaitu dengan menggunakan metode fermentasi dengan ragi tempe dan menggunakan bahan kelapa segar yang di parut dimana nanti akan terbentuk minyak murni yang biasa disebut dengan minyak perawan yang berasal dari sari pati kelapa. Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5. Minyak kelapa murni atau bahasa ilmiahnya virgin coconut oil adalah minyak perawan yang berasal dari sari pati kelapa, diproses secara higienis tanpa sentuhan api secara langsung dan bahan kimia tambahan. Dilihat dari warnanya,



19



minyak kelapa murni jauh lebih bening seperti air mineral. Selain itu kadar air dan asam lemak bebasnya kecil, serta kandungan asam lauratnya tinggi. Minyak kelapa murni mengandung anti oksidan bebas sehingga mampu menjaga kekebalan tubuh. Proses pembuatan minyak kelapa murni ini sama sekali tidak menggunakan zat kimia organis dan pelarut minyak. Dari proses seperti ini, rasa minyak yang dihasilkan lembut dengan bau khas kelapa yang unik. Jika minyak membeku, warna minyak kelapa ini putih murni. Sedangkan jika cair, VCO tidak berwarna ( bening ). Minyak kelapa murni tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi. Namun, bila kualitas VCO rendah, proses ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini disebabkan oleh pengaruh oksigen, keberadaan air, dan mikroba yang akan mengurangi kandungan asam lemak yang berada dalam VCO menjadi komponen lain. Secara fisik, VCO harus berwarna jernih. Hal ini menandakan bahwa di dalamnya tidak tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Apabila didalamnya masih terdapat kandungan air, biasanya akan ada gumpalan berwarna putih. Keberadaan air ini akan mempercepat proses ketengikan. Selain itu, gumpalan tersebut kemungkinan juga merupakan komponen blondo yang tidak tersaring semuanya. Kontaminasi seperti ini secara langsung akan berpengaruh terhadap kualitas VCO. Pembuatan pengrusakan



protein



minyak yang



secara



fermentasi



menyelubungi



pada



globula



prinsipnya



lemak



adalah



menggunakan



menggunakan enzim proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum. Pada pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang didapatkan dicampurkan dengan ragi tempe yang mengandung Rhizopus Oligosporus. Mikroba ini mempunyai kemampuan menghasilkan enzim protease dan lipase yang dapat menghidrolisis minyak dengan didukung oleh kadar air yang tinggi . Mekanisme reaksi : ( anonim, 2009 ) R – CH – COOH NH2



[ C – NH ] O



20



Protein



Polipeptida



Dilihat dalam segi warna VCO hasil percobaan mempunyai warna bening. Menurut Rindengan (2006) selain



dengan penyaringan,



untuk



mendapatkan minyak kelapa murni yang benarbenar bening, dapat dilakukan dengan cara minyak didiamkan beberapa lama agar terjadi endapan. Bagian atasnya merupakan minyak kelapa murni yang berwarna bening. Maka dari setelah dilakukan praktikum pembuatan minyak murni (VCO) dengan ragi tempe didapatkan bahwa fermentasi berlangsung kurang lebih 24 jam ,ini bisa terbilang metode yang membutuhkan waktu yang lama dimanansemakin lama waktu fermentasi menghasilkan nilai yield produk VCO yang juga semakin tinggi. Hal ini terjadi karena selama proses fermentasi jumlah sel ragi semakin meningkat seiring dengan lamanya waktu fermentasi sehingga menyebabkan pemecahan emulsi santan berjalan dengan sempurna. Peningkatan hasil fermentasi terjadi dalam rentang waktu 24 hingga 30 jam. Peningkatan ini disebabkan karena meningkatnya kecepatan reaksi hidrolisis protein seiring berjalannya waktu fermentasi sehingga minyak yang dibebaskan dari selubung protein semakin banyak. Dan setelah dilakukan pengujian Ph VCO didapati berkisar 5 Hal ini disebabkan komponen utama dalam produk VCO berupa asam lemak sehingga memiliki nilai pH di bawah 7. Kumpulan asam lemak pada Gambar 3 tersebut adalah VCO dengan kandungan asam laurat sebagai komponen utama dalam VCO tersebut. Asam lemak mempunyai gugus fungsi berupa asam karboksilat yang termasuk dalam senyawa asam sehingga memiliki nilai pH