Kelompok 1 Perencanaan Menu & Anggaran [PDF]

Citation preview

SISTEM PENYELENGGARA MAKANAN INSTITUSI RUMAH SAKIT “Perencanaan Anggaran dan Perencanaan Menu di Rumah Sakit Dr. Soetomo Surabaya”



Dosen Pembimbing:



1. Rijanti Abdurrachim, DCN.,M.Kes 2. Magdalena, A., M.Kes



Oleh Kelompok 1: Auliana Ulfah Iqrima Junisya Iramaya Permata Sari Khairunnisa Khatimah Husna



P07131116189 P07131116199 P07131116100 P07131116103 P07131116104



M. Robbi M. Alfi Syahreza Niki Utami Yesi Amalia Hasmi M. Wijaya



P07131116109 P07131116113 P07131116118 P07131116132 P07131115109



KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN PROGRAM DIPLOMA III JURUSAN GIZI 2018



BAB I PENDAHULUAN



A.



Latar Belakang Guna menunjang tercapainya tujuan pembangunan kesehatan telah dilakukan berbagai



program terencana dan berkesinambungan pada berbagai aspek kesehatan. Salah satu program yang ditetapkan oleh Departemen Kesehatan yaitu upaya perbaikan gizi. Upaya perbaikan gizi diharapkan terselanggara di setiap unit penyelenggaraan makanan, terlebih lagi pada kelompok atau institusi masyarakat yang setiap harinya memebutuhkan jasa penyelenggaraan makanan. Demikian pula halnya dengan instansi yang banyak menyerap tenaga kerja yang berdasarkan volume dan waktu kerja setiap harinya, membutuhkan makanan demi menjaga kesehatan sekaligus produktifitas kerja. Dalam melengkapi fasilitas tersebut, biasanya pihak instansi menyediakan sarana untuk kegiatan penyelenggaraan makanan serta kantin. Adapun kegiatan tersebut biasanya dikelola oleh unit yang bersifat structural maupun non structural seperti, unit koperasi serikat buruh yang ada di instansi tersebut. Dalam praktek pelaksanaan sehari-harinya bias diselenggarakan oleh pihak ketiga atau pengusaha lainnya atas perjanjian kontrak yang disepakati bersama. Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi (Pedoman PGRS, 2013). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas dan layak bagi pasien. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi, selera atau cita rasa dan untuk mempertahankan status gizi pasien yang optimal untuk mempercepat proses penyembuhan (Yunita, 2014). Dalam penyelenggaraan makanan biasanya dilakukan dengan berbagai tahapan yakni dari perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan pengolahan makanan, dan pendistribusian makanan.



Menurut Palacio dan Theis (2009) tujuan utama dari penyelenggaraan makanan adalah menyajikan makanan agar konsumen merasa puas. Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat. Apabila manajemen pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi dengan baik pula (Ilmi Nurul, 2014). Penyelenggaraan makanan pada institusi meliputi empat kegiatan pokok yaitu perencanaan, pengadaan, pengolahan dan penyajian. Dari segi perencanaan, bagi petugas perencana harus mengacu pada standar kualitas terhadap cita rasa, kandungan nilai gizi bahan makanan, standar porsi, dan standar biaya. Dari segi pengadaan, tahap penyediaan bahan-bahan makanan dalam bentuk pembelian disamping harus sesuai dengan standar menu yang telah direncanakan juga berdasarkan anggaran yang telah dipersiapkan. Dari segi pengolahan meliputi serangkaian kegiatan membersihkan dan menghilangkan bagian-bagian bahan makanan yang tidak di makan yang selanjutnya diolah dengan menerapkan beberapa teknik memasak antara lain merebus, mengukus dan menggoreng (Moehyi, 1992). Rumah sakit selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi kedokteran, sehingga biaya operasionalnya pun semakin berkembang pula. Rumah sakit yang bersifat padat karya, pada umumnya membutuhkan biaya operasional yang besar, antara lain untuk obat dan bahan-bahan. Di pihak lain, rumah sakit tidak mempunyai keleluasaan untuk meningkatkan pendapatan, kalaupun dapat meningkatkan pendapatan, maka hasil tersebut tak dapat dimanfaatkan secara langsung oleh rumah sakit.( Budi,1996) Mengacu kepada hal di atas, yaitu adanya keterbatasan dana, sedangkan dana yang dibutuhkan besar, rumah sakit memerlukan manajemen keuangan yang betul-betul dikelola secara profesional. Hal ini berarti bagaimana merencanakan dan memperoleh dana atau biaya dan kemudian mempergunakan dengan efisien. Pentingnya manajemen keuangan terletak pada usaha untuk mencegahmeningkatnya pembiayaan dan kebocoran.( Silalahi,1989) Manajemen rumah sakit sebagai suatu lembaga yang "nirlaba/non profit" harus dikembangkan dengan perencanaan yang sebaik-baiknya untuk menyediakan pelayanan yang bermutu, tetapi dengan biaya yang seoptimal mungkin dandidapatkan suatu sisa hasil usaha (SHU). Proses perencanaan ini terdiri dari dua kegiatan pokok, yaitu penyusunan rencana oleh pimpinan dan penyusunan anggaranoleh pihak yang terkait.



Sekitar 20-40 % anggaran rumah sakit digunakan untuk makan. Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan dapat dipakai sebagai indikator untuk mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Ada berbagai aspek yang harus diperhatikan dalam proses penyelenggaraan makanan, antara lain perencanaan menu, pengorganisasian pelayanan makanan, higienitas makanan dan peralatan yang merupakan satu kesatuan bentuk pelayanan sehingga menghasilkan produk yang berkualitas. Susunan menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari berbagai masakan yang merupakan sumber energi, sumber protein dan mineral serta sumber berbagai vitamin. Perencanaan menu tersebut haruslah mernperhatikan 3 faktor, yaitu perencanaan pola menu, master menu dan siklus menu. Pola menu sendiri terdiri dari makanan pokok, lauk hewani lauk nabati sayur dan buah yang sebenarnya disesuaikan dengan keadaan seseorang. Pada master menu juga sering terjadi masalah yaitu pengulangan bahan makanan dan ketidakjelasan nama bahan. Pada siklus menu sendiri juga sering terdapat masalah yaitu ketidakjelasan nama masakan lauk nabati sering diganti dengan kentang yang sebenarnya merupakan makanan pokok, serta masalah rasa dan penampilan (Waryana, 2001). Perencanaan menu merupakan penentu keberhasilan pengolahan makanan, karena perencanaan menu merupakan salah satu kegiatan penyelenggaraan makanan dan berperan sangat penting dalam mencapai salah satu parameter keberhasilan penyelenggaraan makanan institusi. Bagi penyelenggaraan makanan institusi, kelengkapan dan kecukupan zat gizi di dalam makanan yang disajikan haruslah dijadikan pedoman dalam menyusun menu yang akan disajikan (Dirjen Pelayanan Medik, 1991). Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soetomo Surabaya merupakan rumah sakit kelas A milik pemerintah Provinsi Jawa Timur, yang berdiri di atas tanah dengan luas 163.875 m2 dan luas bangunan 98.121 m2 dengan kapasitas tempat tidur (TT) 1.449, terdiri dari: Graha Amerta 123 TT, ruangan 1.209 TT, IRD 88 TT, dan GBPT 29 TT. Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soetomo Surabaya yang telah melayani kesehatan masyarakat sejak tahun 1983. RSUD Dr. Soetomo tidak hanya untuk melayani pengobatan, melainkan juga sebagai rumah sakit pendidikan, penelitian dan pusat rujukan tertinggi untuk wilayah Timur. Hal ini sesuai dengan SK Menkes 51/ Menkes/SK//1179 RSUD Dr. Soetomo. Didukung dengan SDM yang berjumlah 4.983, rumah sakit ini merupakan yang terbesar di Jawa Timur sekaligus menjadi rumah sakit rujukan untuk Jawa Timur dan wilayah Timur Indonesia. Selain dukungan SDM yang besar, RSUD Dr.



Soetomo dilengkapi 5 fasilitas utama yaitu: Pusat Diagnostik Terpadu, Instalasi Rawat Inap, Graha Amerta, Instalasi Rawat Jalan, dan Instalasi Rawat Darurat (PT Buana Varia Komputama, 2018).



B.



Rumusan Masalah Sesuai dengan latar belakang yang telah dikemukakan di atas, maka rumusan masalah



dalam laporan ini adalah “Bagaimana Perencanaan Angaran dan Perencanaan Menu Di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soetomo Di Surabaya?”.



C.



Tujuan Untuk mengetahui bagaimana perencanaan anggaran dan perencanaan menu di Rumah



Sakit Umum Daerah Dr. Soetomo di Surabaya.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



A.



Pengertian Rumah Sakit Rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan



kesehatan perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan dan gawat darurat (UU RI No.44 Tahun 2009). Rumah sakit merupakan salah satu dari sarana kesehatan tempat menyelenggarakan upaya kesehatan, bertujuan untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal bagi masyarakat. Upaya kesehatan diselenggarakan dengan pendekatan pemeliharaan, peningkatan kesehatan (promotif), pencegahan penyakit (preventif), penyembuhan penyakit (kuratif) dan pemulihan kesehatan (rehabilitatif) yang dilaksanakan secara menyeluruh, terpadu, dan berkesinambungan. Di Indonesia, rumah sakit merupakan pusat rujukan pelayanan kesehatan untuk puskesmas baik rawat jalan maupun rawat inap yang bersifat spesialistik. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 340 Tahun 2010 tentang Klasifikasi menjadi Rumah Sakit Umum terdiri dari kelas A, B, C, dan D. Klasifikasi tersebut didasarkan unsur pelayanan, ketenagaan, fisik dan peralatan. Kelas rumah sakit tipe A menurut UU Rumah Sakit no. 44 Tahun 2009 adalah: Rumah Sakit Umum kelas A adalah harus mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medik paling sedikit 4 (empat) Pelayanan Medik Spesialis Dasar, (lima) Pelayanan Spesialis Penunjang Medik, 12 (dua belas) Pelayanan Medik Spesialis Lain dan 13 (tiga belas) Pelayanan Medik Sub Spesialis. Rumah Sakit kelas A ini telah ditetapkan oleh pemerintah sebagai tempat pelayanan rujukan tertinggi (top referral hospital) atau disebut juga sebagai Rumah Sakit Umum Pusat. Dalam pelaksanaan tugas rumah sakit, mempunyai berbagai fungsi, yaitu menyelengarakan pelayanan medik, pelayanan penunjang medik dan non medik, pelayanan dan asuhan keperawatan, pelayanan rujukan, pendidikan dan pelatihan, penelitian dan pengembangan, serta administrasi umum dan keuangan.



B.



Pelayanan Kesehatan Rumah Sakit Pelayanan kesehatan di rumah sakit adalah kegiatan pelayanan berupa pelayanan rawat jalan, pelayanan rawat inap, pelayanan administrasi, pelayanan gawat darurat yang mencakup pelayanan medik dan penunjang medik. Sedangkan untuk dapat disebut sebagai bentuk pelayanan kesehatan, baik dari jenis pelayanan kesehatan kedokteran maupun dari jenis pelayanan kesehatan masyarakat harus memiliki berbagai syarat pokok. Standar Pelayanan Minimal Departemen Kesehatan RI Standar pelayanan minimal (Kepmenkes No. 129 Tahun 2008) adalah ketentuan tentang jenis dan mutu pelayanan dasar yang merupakan urusan wajib daerah yang berhak diperoleh setiap warga secara minimal. Selain itu juga merupakan



spesifikasi teknis tentang tolak ukur pelayanan



minimum yang diberikan oleh Badan Layanan Umum. Dengan disusunnya Standar Pelayanan Minimal (SPM) diharapkan dapat membantu pelaksanaan penerapan Standar Pelayanan Minimal di rumah sakit. SPM ini dapat dijadikan acuan bagi pengelola rumah sakit dan unsur terkait dalam melaksanakan perencanaan, pembiayaan dan pelaksanaan setiap jenis pelayanan. Pengorganisasian Pelayanan Gizi Rumah Sakit mengacu pada SK Menkes Nomor 983 Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan Peraturan Menkes Nomor 1045/MENKES /PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit di lingkungan Departemen Kesehatan. Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit, meliputi: a.



Asuhan Gizi Rawat Jalan



b.



Asuhan Gizi Rawat Inap



c.



Penyelenggaraan Makanan



d.



Penelitian dan Pengembangan



C.



Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit 1.



Pengertian Penyelengaraan makanan RS merupakan rangkaian keiatan mulai dari perencanaan menu, pereencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan angaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi (Pedoman PGRS, 2013).



2.



Tujuan Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan zat gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (Pedoman PGRS, 2013).



3.



Sasaran dan Ruang Lingkup



Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit terutama pasien yang rawat inap sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan (Pedoman PGRS, 2013). 4.



Alur Penyelenggaran Makanan



5.



Bentuk Penyelenggara Makanan di Rumah Sakit Bentuk penyelenggaraan makanan di RS meliputi: a.



Sistem Swakelola Pada penyelenggaraan makanan RS dengan system swakelola, instalasi gizi/unit gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam system swakelola imi, seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak RS. Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar Prosedur yang ditetapkan.



b.



Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing) Sistem



diborongkan



yaitu



penyelengaraan



makanan



dengan



memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan RS. Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi dua yaitu diborongkan secara penuh (full out-sourcing) dan diborongkan hanya sebagian (semi outsourcing).



Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasaboga selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik RS. Pada sistem diborongkan penuh, makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari RS. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan penuh atau sebagian, fungsi Dietisien RS adalah sebagai perencana menu, penentu standar porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga disebutkan bahwa prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk golongan B termasuk Rumah Sakit yaitu : 1)



Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat



2)



Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan memiliki tenaga Ahli Gizi/Dietisien



c.



3)



Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan



4)



Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan



5)



Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih



Sistem Kombinasi Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai upaya memaksimalkan sumberdaya yang ada. Pihak rumah sakit dapat menggunakan jasaboga/catering hanya untuk kelas VIP atau makanan karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola.



6.



Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Kegiatan Proses Penyelenggaraan Makanan dibagi dalam beberapa kegiatan: a.



Penetapan Pemberian Makan Rumah Sakit Pengertian :



Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-kurangnya mencakup 1) ketentuan macam konsumen yang dilayani, 2) kandungan gizi 3) pola menu dan frekuensi makan sehari, 4) jenis menu. Tujuan : Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian makanan, macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku dalam penyelenggaraan makanan RS. Penyusunan penentuan pemberian makanan RS ini berdasarkan : 1)



Kebijakan RS setempat



2)



Macam konsumen yang dilayani



3)



Angka Kecukupan Gizi yang mutakhir (lampiran 1.) dan kebutuhan gizi untuk diet khusus



b.



4)



Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus



5)



Penentuan menu dan pola makan



6)



Penetapan kelas perawatan



7)



Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.



Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit Pengertian : Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit. Tujuan : Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan.



c.



Perencanaan Anggaran Bahan Makanan



D.



d.



Perencanaan Menu



e.



Pemesanan Atau Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan



f.



Pengadaan Bahan Makanan



g.



Penerimaan Bahan Makanan



h.



Penyimpanan Bahan Makanan



i.



Penyaluran Bahan Makanan



j.



Persiapan Bahan Makanan



k.



Distribusi Makanan



Perencanaan Anggaran 1.



Pengertian perencanaan anggaran Penyusunan anggaran belanja makanan adalah kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien. Kegiatan ini bertujuan untuk membuat taksiran anggaran belanja makanan untuk memenuhi jumlah dan jenis kebutuhan bahan makanan bagi pasien sesuai standar kecukupan gizi (PGRS,2013).



2.



Persyaratan perencaan anggaran Beberapa persyaratan untuk perencanaan anggaran belanja makanan adalah adanya kebijakan rumah sakit, tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit, data standar makanan untuk pasien, data standar harga bahan makanan, data rata-rata jumlah pasien yang dilayani, siklus menu, anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan (PGRS,2013)



3.



Tujuan Perencanaan anggaran Tujuan dari perencanaan anggaran belanja makanan diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.



4.



Langkah-Langkah perencanaan anggaran Adapun langkah-langkah dalam penyelenggaraan perencanaan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut :



a.



Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.



b.



Tetapkan macam dan jumlah konsumen



c.



Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan



d.



Buat pedoman berat bersih bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan kedalam berat kotor.



e.



Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen yang dilayani.



f.



Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan)



g.



Hasil akan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.



h.



Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.



5.



Analisis Biaya Makan Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaran makanan dibagi dengan jumlah output. Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan yaitu porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani. Karena biaya kelas rawat berbeda maka perlu dilakukan perhitungan setiap komponen biaya pada masing-masing kelas rawat. Apabila belum ada data dan informasi biaya untuk setiap kelas rawat, maka dapat dilakukan pembobotan yang besarnya tergantung dari macam makanan yang diberikan pada setiap kelas rawat. Konsumen yang dilayani adalah karyawan,pasien, dan lainnya tergantung kebijakan RS.



6.



Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan a.



Perhitungan Biaya Bahan Makanan atau food cost



Food cost adalah seluruh biaya (cost) yang dikeluarkan untuk dapat menghasilkan suatu menu makanan dan minuman dengan standart resep tertentu dari mulai bahan, pengolahan, hingga menjadi menu makanan dan minuman siap jual per satu porsi. Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya bahan makanan ini termasuk biaya variabel karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani makanannya. Perhitungan biaya bahan makanan tersebut dapat dilakukan melalui 3 pendekatan. Bila instalasi gizi/unit gizi sudah mempunyai pedoman menu dan standar resep yang lengkap untuk setiap hidangan, maka perhitungan bahan makanan dapat dilakukan melalui perhitungan bahan makanan dari standar resep atau dari unit gizi be pedoman menu. Apabila instalasi gizi atau unit gizi belum mempunyai pedoman menu dan standar resep yang lengkap maka perhitungan bahan makanan dapat dilakukan melalui pemakaian bahan makanan, dengan syarat instalasi gizi atau unit gizi harus mempunyai catatan bahan makanan yang lengkap dan akurat mengenai pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan dan persediaan atau stok bahan makanan. Langkah perhitungan bahan makanan bila menggunakan data atau informasi pemakaian bahan makanan adalah: 1)



Pengelompokkan konsumen yang akan mendapat makan dan



dibuat



standar makanannya; 2)



Menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkan standar makanan yang telah ditetapkan;



3)



Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan pada tiap kelompok untuk satu putaran menu atau satu bulan. Data pemakaian bahan makanan berasal dari unit penyimpanan bahan makanan;



4)



Mengalihkan harga makanan per orang per hari dengan kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan per hari;



5)



Menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulan untuk seluruh kelompok bahan makanan. Hasil pejumlahan ini merupakan biaya total bahan makanan selama satu bulan;



6)



Mengidentifikasi jumlah konsumen yang dilayani dalam satu bulan;



7)



Menghitung rata-rata biaya bahan makanan dengan membagi total biaya pemakaian selama 1 (satu) bulan dengan jumlah konsumen yang dilayani selama 1 (satu) bulan



b.



Perhitungan Biaya Tenaga Kerja Tenaga kerja diperhitungkan dalam biaya ini adalah tenaga kerja di unit perbekalan serta unit pengolahan penyaluran makanan. Biaya tenaga kerja ini merupakan biaya tetap karena pada batas tertentu tidak dipengaruhi oleh jumlah makanan yang dihasilkan. Biaya tenaga kerja terdiri dari gaji, tunjangan, lembur, honor, insentif dan sebagainya. Tenaga kerja yang terlibat dalam proses penyelenggaraan makanan meliputi tenaga kerja langsung yaitu pengawas, penjamah makanan, dan lainnya serta tenaga kerja tidak langsung sepert petugas keamanan, kebersihan dan sebagainya.



c.



Perhitungan Biaya Overhead Biaya overhead biaya yang dikeluarkan dalam rangka proses produksi (makanan), kecuali biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung. Biaya overhead tersebut, meliputi biaya barang dan telah pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya barang yang telah dikeluarkan untuk operasional penyelenggaraan makanan misalnya alat tulis kantor, alat masak, makan dan alat numah tangga, dan lain-lainnya. Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk pemakaian air, bahan bakar (listrik, gas dan lainlain), pemeliharaan (gedung, peralatan-peralatan, taman dan sebagainya), penyusutan (fisik, alat, furniture, dan sebagainya), asuransi, pajak dan lainnya. Seringkali instalasi gizi atau unit gizi rumah sakit menyelenggarakan makanan untuk konsumen selain rumah sakit, misalnya untuk karyawan dan staf rumah sakit. Sebaiknya perhitungan biaya makan untuk setiap jenis konsumen dipisahkan agar diperoleh informasi biaya makan yang lebih lengkap sebagai bahan evaluasi.



Apabila rumah sakit memperhitungkan juga keuntungan maka presentase biaya bahan makanan diperkirakan maksimal 40% dari harga jual yang ditetapkan. Bila terjadi biaya bahan makanan lebih dari 40% maka perlu dianalisis kembali nilai keuntungannya. Pada instalasi gizi atau unit gizi yang tidak perlu menghitung keuntungan maka presentase biaya bahan makanan maksimal sebesar 40% + 16% = 56% dari harga total. Dengan demikian biaya tenaga dan biaya overhead harus tetap diperhitungkan. 7.



Penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan produk, sifat kegunaan, dan volume produksi. a.



Berhubungan dengan produk 1)



Biaya langsung: Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk makanan dan dapat dihitung secara langsung seperti biaya makan (baik konsumen atau untuk pegawai) dan upah langsung.



2)



Biaya tidak langsung: Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung pada suatu produk makanan seperti overhead, pemeliharaan dan penyusutan.



b.



Berhubungan dengan sifat kegunaan 1)



Biaya investasi: Biaya digunakan utuk periode kurun waktu tertentu seperti biaya gedung dan kitchen equipment.



2)



Biaya



pemeliharaan:



Biaya



yang



dikeluarkan



dengan



maksud



memperpanjang kapasitas barang investasi. Contoh: seperti kebersihan gudang, perawatan barang elektronik (pendingin) untuk BAHAN MAKANAN segar, perbaikan ruang penyimpanan yang bocor/cacat. 3)



Biaya operasional: Biaya yang dipergunakan untuk mengoperasikan barang investasi. Contoh: butuh ‘orang’ untuk mengoperasikan alat-alat. Jadi, biaya operasional dapat terdiri dari upah pengolah (koki) yang mengoperasikan peralatan masak untuk mengolah makanan.



8.



Berhubungan dengan volume produksi a.



Biaya tetap (fixed cost): Biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan volume produksi sampai tingkat tertentu, biaya perunit turun searah dengan naiknya volume. Contoh; biaya gedung.



b.



Biaya tidak tetap (variabel cost): Biaya secara proposional dipengaruhi oleh perubahan volume, yaitu per unit relatif konstan. Contoh: bahan makanan.



D.



Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi



selera pasien dan kebutuhan gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Kegiatan ini bertujuan untuk menyediakan siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit, misalnya siklus menu 10 hari/seminggu. Persyaratan dari perencanaan menu adalah adanya peraturan pemberian makanan rumah sakit, standar porsi dan standar resep, serta standar bumbu. Langkah perencanaan menu, yaitu: 1.



Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi, kepala masak, dokter spesialis gizi klinik, dll.



2.



Mengumpulkan suara/tanggapan pasien mengenai menu dengan menyebarkan kuesioner.



3.



Membuat rincian jumlah dan jenis pasien yang akan dilayani.



4.



Mengumpulkan data tentang peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia.



5.



Menyesuaikan penyusunan menu dengan jumlah dan jenis SDM.



6.



Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim, dan pasar.



7.



Menetapkan siklus menu yang dipakai.



8.



Menetapkan standar porsi.



9.



Mulai menyusun menu.



Langkah penyusunan menu, yaitu: 1.



Mengumpulkan berbagai jenis hidangan dan mengelompokkan berdasarkan kelompoknya, misal kelompok lauk hewani, nabati, sayuran, dan buah, sehingga terdapat variasi yang lebih banyak.



2.



Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku.



3.



Memasukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konsistensi bentuk dan variasi, kemudian lauk nabati, sayur, buah, dan snack.



4.



Menyiapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu, kombinasi warna, tekstur, konsistensi,



rasa,



aroma,



ukuran,



bentuk



potongan,



temperatur



makanan,



pengulangan menu, penyajian, dan sanitasi. 5.



Melakukan penilaian secara objektif terhadap menu.



6.



Melakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan pasien.



7.



Melakukan perbaikan menu.



8.



Mengusulkan menu kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi).



Dalam tahapan penyusunan menu di atas, terdapat langkah tentang penilaian menu. Penilaian menu dilakukan untuk merancang, mengecek, serta mengevaluasi berjalannya proses penyelenggaraan makanan yang baik dan lancar. Penilaian terhadap menu akan mempengaruhi kualitas perencanaan dan penyusunan menu selanjutnya. Menu dikatakan baik dan memenuhi syarat apabila dari sudut kebutuhan konsumen dapat: 1.



Mencukupi kebutuhan gizi Makanan yang disajikan di rumah sakit biasanya telah dirancang melalui perhitungan zat gizi yang tepat. Pelaksanaan siklus menu pun memperhatikan aspek gizi guna mencukupi kebutuhan gizi pasien.



2.



Warna dan kombinasi makanan menarik Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Warna daging yang telah berubah cokelat kehitaman atau warna sayur yang berubah pucat sewaktu disajikan, akan menjadi sangat tidak menarik dan menghilangkan selera makan. Dalam suatu menu yang baik, perlu terdapat kombinasi warna yang lebih dari dua macam untuk membuat penampilan makanan lebih menarik.



3.



Tekstur dan konsistensi hidangan serasi Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang dirasakan di mulut. Tekstur meliputi rasa garing, keempukan, dan kekerasana makanan yang dirasakan indera pengecap. Tekstur dapat mempengaruhi rasa yang ditimbulkan oleh makanan. Konsistensi makanan biasanya melibatkan dua faktor, pertama adalah keenceran makanan. Kategori utama adalah cairan encer, cairan kental, dan bentuk lunak.



Bentuk dan asal bahan merupakan faktor kedua. Pilihan dapat berupa makanan biasa dan makanan blender. 4.



Rasa dan aroma makanan enak Rasa makanan ditimbulkan oleh rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh. Makanan yang memiliki rasa yang tinggi adalah makanan yang menarik dan menyebabkan aroma sedap dan memberikan rasa yang lezat. Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera makan. Aroma makanan pun menentukan kelezatan makanan tersebut.



5.



Ukuran dan bentuk potongan makanan bervariasi Bentuk makanan yang bervariasi akan membuat penampilannya lebih menarik. Bentuk makanan waktu disajikan dapat dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu: a.



Bentuk sesuai bentuk asli bahan makanan tersebut



b.



Bentuk yang menyerupai bentuk asli, tetapi bukan merupakan bahan makanan yang utuh



c.



Bentuk yang diperoleh dengan cara memotong bahan makanan dengan teknik tertentu atau mengiris bahan makanan dengan cara tertentu



d. 6.



Bentuk sajian khusus seperti bentuk nasi tumpeng, atau sajian khas lainnya.



Makanan disajikan sesuai suhu Suhu dapat mempengaruhi lidah dalam menangkap rangsangan rasa. Perbedaan suhu akan menyebabkan perbedaan rasa yang timbul. Makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin akan mengurangi sensitivitas syaraf pengecap terhadap rasa. Suhu makanan juga mempengaruhi daya terima seseorang terhadap makanan yang disajikan sesuai dengan cuaca/lingkungan.



7.



Sesuai dengan selera konsumen atau pasien. Salah satu pertimbangan dalam merencanakan menu adalah dengan memperhatikan kesesuaian menu dengan selera konsumen.



8.



Penyajian menarik dan saniter



Penyajian makanan perlu dilakukan semenarik mungkin untuk membangkitkan selera makan pasien. Pasien khususnya yang dirawat, umumnya mengalami penurunan nafsu makan karena berbagai perubahan fisiologi dan biologi dalam tubuhnya yang berkaitan dengan penyakit maupun terapi pengobatan yang dijalani. Oleh sebab itu, penyajian makanan untuk orang sakit perlu mendapatkan perhatian lebih agar hasilnya mampu membangkitkan selera makan pasien. Penyajian makanan juga harus bersih, baik makanan maupun alat penyajinya. 9.



Besar porsi sesuai Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan. Kebutuhan porsi setiap individu berbeda satu sama lainnya. Di rumah sakit, porsi makanan disesuaikan dengan kebutuhan diet pasien.



10.



Adanya siklus menu untuk mengurangi pengulangan menu Menu yang baik adalah menu yang memiliki siklus tertentu seperti menu siklus 6 hari, 10 hari, 2 minggu, ataupun 1 bulan untuk mengurangi kebosanan pada pasien.



Selain mengenai hal-hal di atas, yang perlu diperhatikan adalah keadaan musim atau pasar, memperhatikan dana yang tersedia, serta menu sesuai alat dan tenaga yang ada.



BAB III HASIL PENGAMATAN



A.



Perencanaan Anggaran 1.



Perencanaan anggaran RS.Dr.soetomo Di Rumah sakit Dr.Soetomo Surabaya untuk menghitung anggrannya berdasarkan TT dan BOR. Dimana di RS Dr.Soetomo memiliki 1500 tempat tidur dan BOR 80-85%. Sehingga kapasitas pasiennya sekitar 1200.Cara perhitungan anggaran untuk biaya makannya adalah jumlah pasien kapasitas dikalikan dengan jumlah hari 1 triwulan dikalikan dengan food cost.Untuk penyusunan anggarannya terlebih dahulu melakukan survei pasar melihat dari 5 pasar terbesar di Surabaya melihat berdsarkan mutu dan harga dari yang paling bagus sampai yang paling terendah.sehingga pada akhir penyusunan diperoleh taksiran anggaran belanja makanan dan jenis kebutuhan bahan makanan bagi konsumen.



2.



Cara penyusunan anggaran RS.Dr.Soetomo Perencanaan anggarannya dengan merencanakan dengan acuan anggaran satu tahun dan ditambah satu triwulan. Dimana didalam anggaran tersebut ada perencanaan anggaran untuk makan pasien,karyawan,keluarga pasien VIP, bahan makanan, peralatan, alat makan, serta perlengkapan lainnya.



3.



Syarat penyusunan anggaran Di Rumah Sakit Dr.soetomo juga memiliki rata-rata jumlah pasien pertriwulan 30707 dimana rata-rata pasien ini sebagai salah satu pelengkap syarat dalam penyusunan anggaran. Selain jumlah pasien, RS Dr.soetomo juga sudah memiliki target siapa saja konsumen yang akan dimasukkan dalam perencanaan anggaran makan. Dimana konsumennya adalah karyawan, pasien, serta RS Dr.soetomo ini memiliki anggaran dana untuk makan penunggu pasien VIP,VVIP,Premium suite,dan president suite. Dimana anggaran untuk keluarga pasien ini anggarannya satu penunggu pasien dapat jatah makan. Dan untuk dokter, hanya dokter jaga 24 jam yang dapat makan, untuk



dokter dinas tidak dapat makan. Untuk makanan setiap harinya,selalu ada cadangan untuk pasien baru 20 porsi perharinya.jadi anggaran untuk pasien baru itu pun juga diperhitungkan Untuk penyusunan anggarannya RS Dr.Soetomo berdasarkan siklus menu dimana siklus menu kelas 1,2,3 menggunakan siklus menu 10 hari dan pada kelas VIP,VVIP,Premium suite dan presiden suite menggunakan siklus menu 15 hari. Untuk pemberian makannya untuk karyawan 3 kali makan dimana terdapat 6500 karyawan, dokter jaga 3 kali makan, pasien 3 kali makan utama dan 2 kali selingan, penunggu pasien VIP,VVIP,Premium suite dan presiden suite 3 kali makan dimana untuk makan penunggu pasien dapat 1 orang saja. Terdapat juga anggaran perkelas dimana untuk kelas 1,2,3, dan karyawan anggaran perporsinya 15.000,00/makan Sesudah dibuat anggaran, maka untuk pengadaan bahan makanannya menggunakan tender dengan cara lelang.



B.



Perencanaan Menu Perencanaan menu dan siklus menu adalah tersedianya beberapa buah susunan menu yang dilengkapi dengan pedoman menurut klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit atas dasar kebijakan dan ketetapan rumah sakit. 1.



Perencanaan Menu Pada Rumah Sakit Dr. Soetomo perencanaan menu dilakukan oleh semua ahli gizi di setiap ruangan dan perwakilan ahli gizi di Instalasi gizi. Perencanaan menu makanan dilakukan dengan cara rapat tim. Makanan yang disediakan di rumah sakit dr. Soetomo disesuaikan untuk orang sakit juga orang “sehat”, jadi makanan yang diproduksi adalah makanan biasa dan makanan khusus dapat menunjang penyembuhan penyakitnya. Rumah sakit Dr. Soetomo juga menyediakan pelayanan bagi karyawan dan pengunjungnya.



Untuk pasien yang perlu diet khusus perencanaan menu diberikan sesuai dengan kebutuhan dan kemampuan pasien berstandar PPMRS yaitu jumlah dan jenis bahan makanan yang diberikan kepada pasien berdasarkan kelas perawatan, nilai gizi dan pembagian waktu makan dalam sehari. Untuk standar resep, standar menu, dan standar bumbu dibuat sesuai dengan pedoman pelayanan gizi rumah sakit Dr..Soetomo yang berlaku. 2.



Siklus Menu Siklus menu yang diterapkan pada Rumah Sakit dr. Soetomo Surabaya berbeda antar ruangan. Untuk ruangan kelas 1, 2, dan 3 menggunakan siklus 10 hari dengan menu hari ke-31 menggunakan menu di-hari ke 6. Untuk ruangan VIP, VVIP, Premium suit, President suit, menggunakan siklus 15 hari dengan hari ke-31 menggunakan menu hari ke-8. Siklus menu yang dipakai berlaku selama 1 triwulan. Sehingga jika perlu ditinjau ulang, maka perencanaan menu akan dibicarakan atau didiskusikan kembali oleh para ahli gizi. Syarat untuk penyusunan siklus menu menggunakan dengan pedoman pelayanan gizi rumah sakit Dr. Soetomo yang berlaku. Dalam penyusunan siklus menu dibedakan antara diet khusus dan diet makanan biasa. Untuk penyusunan siklus menu makanan biasa diberikan 3x makanan utama dan 2x selingan. Untuk pemberian makanan diet khusus diberikan sesuai dengan ketentuan penyakit dan standar, untuk siklus makanan sonde diberikan sebayak 3x makanan utama diet dan untuk selingannya diberikan 2x dengan bahan komersial.



BAB IV PEMBAHASAN



A.



Perencanaan Anggaran Penyusunan anggaran belanja makanan adalah kegiatan penyusunan anggaran biaya yang



diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien. Kegiatan ini bertujuan untuk membuat taksiran anggaran belanja makanan untuk memenuhi jumlah dan jenis kebutuhan bahan makanan bagi pasien sesuai standar kecukupan gizi (PGRS,2013). Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani. Untuk dapat menyelenggarakan makanan bagi orang sakit diperlukan perencanaan kebutuhan biaya untuk pengadaan bahan makanan, dan sarana prasarana untuk pengolahannya. Perencanaan anggaran baham makanan RS Dr. Soetomo Surabya juga sesuai dengan kebijakan RS. Sedangkan untuk menentukan perencanaan anggaran sesuai dengan peraturan RS yang diserahkan kepada instalsi gizi dan penghitungannya menggunakan food cost. Food cost adalah seluruh biaya (cost) yang dikeluarkan untuk dapat menghasilkan suatu menu makanan dan minuman dengan standart resep tertentu dari mulai bahan, pengolahan, hingga menjadi menu makanan dan minuman siap jual per satu porsi. Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya bahan makanan ini termasuk biaya variabel karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani makanannya. Untuk karyawan yang mendapatkan makanan atau termasuk dalam biaya anggaran menu adalah karyawan yang berkerja / berjaga 24 jam dan karyawan yang bekerja diruangan yang beresiko. Perencanaa anggaran juga berdasarkan siklus menu yaitu pada RS Dr. Soetomo Surabaya ini menggunakan siklus 10 hari dan untuk menu ke hari 31 menggunakan menu ke-6. System yang digunakan adalah system triwulan dan dalam 1 tahun ada 4 triwulan.



Biaya yang dipergunakan untuk mengoperasikan barang investasi. Contoh: butuh ‘orang’ untuk mengoperasikan alat-alat. Jadi, biaya operasional dapat terdiri dari upah pengolah (koki) yang mengoperasikan peralatan



masak untuk mengolah makanan. Dan untuk opeasional



distribusi juga menggunakan tenaga karyawan lain seperti perawat dikarekan karyawan ahli gizi kurang banyak. Biaya pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk pemakaian air, bahan bakar (listrik, gas dan lain-lain), pemeliharaan (gedung, peralatan-peralatan, taman dan sebagainya), penyusutan (fisik, alat, furniture, dan sebagainya), asuransi, pajak dan lainnya ditanggung rumah sakit. Dalam menetapkan jumlah porsi makannya mereka sudah sesuai dengan langkah perencenaan anggaran bahan makanan pada buku PGRS yaitu dengan melihat jumlah pasien. Penghitungan menunya sudah sesuai dengan teori yaitu dengan menggunakan di Rumah sakit Dr.Soetomo Surabaya untuk menghitung anggrannya berdasarkan TT dan BOR.



B.



Perencanaan Menu dan Siklus Menu Perencanaan menu dan siklus menu adalah tersedianya beberapa buah susunan menu yang



dilengkapi dengan pedoman menurut klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit atas dasar kebijakan dan ketetapan rumah sakit Rumah sakit merupakan rumah tempat menginap orang sakit dan juga orang “sehat”, jadi makanan yang diproduksi adalah makanan biasa dan makanan khusus. Makanan khusus yang dimaksud adalah makanan untuk kondisi pasien dengan kelainan metabolik, hemodialisis, anak, geriatrik, kanker dengan kemoterapi/radiasi, luka bakar, pasien dengan imunitas menurun, sakit kritis, dan sebagainya. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan makanan yang sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang penyembuhan penyakitnya. Pada Rumah Sakit dr. Soetomo Surabaya, pelayanan penyelenggaraan makanan juga diperuntukkan bagi karyawan dan permintaan dari pengunjung maupun keluarga pasien.



Pelayanan ini harusnya terpisah dari pelayanan makanan bagi orang sakit, mengingat makanan bagi orang sakit lebih kompleks dan memiliki pelaksanaan administrasi yang berbeda. (PGRS, 2013) System yang digunakan pada Rumah Sakit ini juga menggunakan system sentralisasi yang mana proses produksi terfokus pada satu tempat. Makanan untuk orang sakit mempunyai keistimewaan tersendiri. Walaupun tujuan makanan institusi bagi orang sakit sama, namun sasarannya adalah “orang sakit”. Makanan yang disajikan untuk orang sakit adalah makanan penuh sehari 3 kali makan sehari dengan atau tanpa makanan selingan (makanan biasa) dan untuk pasien dengan makanan khusus, diberikan standar makanan sesuai dengan peraturan dan syarat kesehatan yang disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit. Rumah Sakit Dr. Soetomo, mengggunakan standar Profesor Askandar untuk diet penyusunan menu untuk penyakit diabetes mellitus. Yang pertama kali yang harus di lakukan dalam penyusunan menu adalah membuat format menu.



Penyusunan Format menu ini disusun oleh semua ahli gizi di setiap ruangan dan



perwakilan ahli gizi di Instalasi gizi. Perencanaan menu makanan dilakukan dengan cara rapat tim. Penyusunan menu juga disesuaikan dengan siklus menu yang digunakan.waktu,susunan hidangan dan sasaran (Mukrie et al.,1990). Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan disajikan kepada konsumen dalam jangka waktu tertentu. Jangka waktu tertentu siklus menu ada yang lima hari, tujuh hari atau 10 hari. Siklus menu dengan jangka waktu lebih lama akan lebih baik dari pada siklus menu dengan jangka waktu pendek karena dapat menghindari terjadinya pengulangan menu, tetapi pelaksanaannya terutama dalam hal pengawasan lebih sulit dibandingkan dengan siklus menu yang pendek. Hal utama yang harus dipertimbangkan dalam menentukan panjang siklus adalah jangka waktu (jumlah hari) pelayanan kepada konsumen (Uripi, 2007). Dalam perencanaan menu juga ditentukan menu baku dan resep baku untuk memudahkan persiapan makanan selain itu diperlukan pula porsi baku yang berguna agar setiap makanan mempunyai berat dan volume serta bentuk yang sama dan tetap (Moehji, 1986).



Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut: (1) Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Jenis makanan yang disajikan biasanya bukan yang biasa disajikan sehari-hari. Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan pelanggan. (2) Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari macam masakan yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan udang goreng. (3) Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari. Menu standar biasa digunakan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, asrama, panti asuhan dan lembaga permasyarakatan (Mutiara Permata Sari, 2013). Sesuai dengan kegiatan yang telah kelompok kami amati, pada Rumah Sakit dr. Soetomo Surabaya menggunakan menu standar, yaitu menggunakan susunan menu atau biasa disebut dengan siklus menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu yang berbeda antar tiap ruangan. Untuk ruangan kelas 1, 2, dan 3 menggunakan siklus 10 hari dengan menu hari ke-31 menggunakan menu di-hari ke 6. Untuk ruangan VIP, VVIP, Premium Suit, dan President Suit, menggunakan siklus 15 hari dengan hari ke-31 menggunakan menu hari ke-8. Siklus menu yang diterapkan di rumah sakit ini memakai jangka waktu yang tidak lama hal ini berguna untuk mengurangi kebosanan pada pasien. Siklus menu yang dipakai berlaku selama 1 triwulan. Sehingga jika perlu ditinjau ulang, maka perencanaan menu akan dibicarakan atau didiskusikan kembali oleh para ahli gizi. Dalam penyusunan siklus menu dibedakan antara diet khusus dan diet makanan biasa. Untuk penyusunan siklus menu makanan biasa diberikan 3x makanan utama dan 2x selingan. Untuk pemberian makanan diet khusus diberikan sesuai dengan ketentuan penyakit dan standar, untuk siklus makanan sonde diberikan sebayak 3x makanan utama diet dan untuk selingannya diberikan 2x dengan bahan komersial. Untuk standar porsi, standar menu, dan standar bumbu dibuat sesuai dengan kebijakan rumah sakit setempat, macam- macam konsumen yang dilayani, angka kebutuhan gizi dan



kebutuhan gizi untuk diet khusus, standar makan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus, penentuan menu dan pola makan, penetapan kelas perawatan, pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku. Dan pada syarat untuk penyusunan siklus menu menggunakan pedoman pelayanan gizi rumah sakit Dr. Soetomo yang berlaku.



BAB V KESIMPULAN



A.



Kesimpulan Dari hasil praktik belajar lapangan di dapatkan hasil dan di simpulkan bahwa Pada Rumah



Sakit Dr. Soetomo perencanaan menu dilakukan oleh semua ahli gizi di setiap ruangan dan perwakilan ahli gizi di Instalasi gizi. Perencanaan menu makanan dilakukan dengan cara rapat tim. Makanan yang disediakan di rumah sakit dr. Soetomo disesuaikan untuk orang sakit juga orang “sehat”, jadi makanan yang diproduksi adalah makanan biasa dan makanan khusus dapat menunjang penyembuhan penyakitnya. Rumah sakit Dr. Soetomo juga menyediakan pelayanan bagi karyawan dan pengunjungnya. Untuk pasien yang perlu diet khusus perencanaan menu diberikan sesuai dengan kebutuhan dan kemampuan pasien berstandar PPMRS yaitu jumlah dan jenis bahan makanan yang diberikan kepada pasien berdasarkan kelas perawatan, nilai gizi dan pembagian waktu makan dalam sehari. Siklus menu yang diterapkan pada Rumah Sakit dr. Soetomo Surabaya berbeda antar ruangan. Untuk ruangan kelas 1, 2, dan 3 menggunakan siklus 10 hari dengan menu hari ke-31 menggunakan menu di-hari ke 6. Untuk ruangan VIP, VVIP, Premium suit, President suit, menggunakan siklus 15 hari dengan hari ke-31 menggunakan menu hari ke-8. Siklus menu yang dipakai berlaku selama 1 triwulan. Sehingga jika perlu ditinjau ulang, maka perencanaan menu akan dibicarakan atau didiskusikan kembali oleh para ahli gizi. Syarat untuk penyusunan siklus menu menggunakan dengan pedoman pelayanan gizi rumah sakit Dr. Soetomo yang berlaku.



DAFTAR PUSTAKA



http://aisyahratna09.blogspot.co.id/p/laporan-penyelenggaraan-makanan.html https://giziberkarya.blogspot.co.id/2014/03/sistem-penyelenggaraan-makanan-institusi.html Pedoman PGRS.2013.Kementrian Kesehatan RI. Budi Hartono. Manajemen Keuangan Rumah Sakit. Dalam : Hendrik M Taurany, Editor. Administrasi Rumah Sakit. Jakarta : FKM-UI, 1986. Hal. 151. B.N.B. Silalahi. Prinsip Manajemen Rumah Sakit. Jakarta: LPMI, 1989. Hal. 244. Ascobat Gani. Beberapa Pemecahan Tentang Pengembangan Manajemen Keuangan Rumah Sakit. Dalam: Hendrik M Taurany, Editor.Administrasi Rumah Sakit. Jakarta: FKM-UI 1986. Hal.172. http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=perencanaan%20menu%20rumah%20sakit&source=web &cd=7&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiWxqmgqNveAhUGSX0KHfbyClwQFjAGegQIBB AC&url=http%3A%2F%2Frepository.usu.ac.id%2Fbitstream%2Fhandle%2F123456789%2F6 6550%2FAppendix.pdf%3Fsequence%3D1%26isAllowed%3Dy&usg=AOvVaw0EHgEQ3lKz mbUOyEeDsR5w http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/57907/Chapter%20II.pdf?sequence=4&isAllo wed=y http://raypratama.blogspot.com/2014/11/pengertian-rumah-sakit-dan-pelayanan.html