Kelompok 9 PIP - Proses Industri Protein [PDF]

Citation preview

Member list :



Gerardus Rilo NP



Christopher Kevin Ryo S



MANAGE PROFILES



Annisa S Rifnaputri



Home



TV shows



Movie



Latest



My List



PRESENTATION



PROTEIN



Merupakan makronutrien (nutrisi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah besar) Fungsi: 1. Sebagai sumber energi 2. Membangun otot 3. Membantu memproduksi beragam hormon penting 4. Memperkuat daya tahan tubuh



Play



i



More information



Slide 3



Home



TV shows



Movie



Latest



My List



PROTEIN HEWANI



PROTEIN NABATI



• Berasal dari hewan • Disebut dengan protein lengkap karena mengandung semua jenis asam amino esensial yang dibutuhkan oleh manusia • Penyerapan lebih mudah (90%) • Sumber: ikan, telur, daging merah, daging uanggas, dan produk olahan susu seperti keju, krim, mentega, susu formula



• Berasal dari tumbuh-tumbuhan • Protein tidak lengkap (karena tumbuhan memiliki struktur yang jauh berbeda dengan manusia sehingga hanya memerlukan beberapa asam amino tersebut) • Lebih sulit diserap (60-70%) • Sumber: biji-bijian, kacangkacangan, alpukat, dan sayuran



PRESENTATION



Industri Sosis PENGERTIAN Produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan penambahan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan dengan bahan tambahan makanan lainnya yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong (Badan Standardisasi Nasional, 1995).



Daging • Daging yang digunakan dalam pembuatan frankfurters daging yang fresh dan pada fase pre-rigor (dapat mengikat air dengan baik) • Merupakan protein hewani yang diambil dari jaringan bawah kulit (subcutaneous)



Komposisi Bahan Baku Sosis Babi



Es dan air dingin • Es dan air dingin ditambahkan untuk menjaga kualitas fungsionalnya • Ditambahkan pada proses pencampuran dan penghalusan adonan untuk menghindari overheating yang dapat merusak komponen dalam daging • Mendistribusi garam lebih merata dan menurunkan viskositas adonan



Komposisi Bahan Baku Sosis Babi



Garam • Garam ditambahkan untuk mengambil protein dalam daging yang larut dalam garam: aktin & myosin • Garam mendisosiasi myosin sehingga keluar dari daging dan membentuk cairan yang menempel pada permukaan daging selama pencampuran • Garam turut bekerja mengawetkan sosis karena sebagian besar mikroba pembusuk bersifat proteolitik yang peka garam • Garam menambahkan cita rasa pada sosis



Komposisi Bahan Baku Sosis Babi



Gula (sukrosa) • Gula ditambahkan untuk memeberi rasa pada sosis • Menjaga kelembaban sosis supaya tidak mudah mengeras ketika dilakukan penambahan garam • Berkontribusi pada warna sosis (browning)



Susu skim • Susu skim bekerja sebagai binder (pengikat) dan Extender (berfungsi layaknya filler yaitu meningkatkan volume adonan namun kaya protein)



Komposisi Bahan Baku Sosis Babi



Fosfat (STPP) • Fosfat bersifat alkali dan membuka ikatan protein, sisi hidrofiliknya terbuka sehingga meningkatkan daya ikat air dan mengurangi cooking loss



Natrium Nitrit • Untuk menstabilkan warna daging, memberi karakteristik menghambat pertumbuhan mikroorganisme • Bersifat antioksidan sehingga turut mencegah ketengikan • Jumlah Na Nitrit harus diperhatikan karena dapat membentuk nitrosamine yang karsinogenik



Komposisi Bahan Baku Sosis Babi



Natrium Askorbat • Penambahan Na Askorbat berfungsi mempercepat dan menstabilkan warna daging pada saat curing • Na Askorbat bersifat antioksidan sehingga turut menstabilkan rasa



Flavourings/perisa • Berguna untuk memberikan flavour yang khas pada produk • Perisa yang digunakan adalah campuran merica dan pala yang dimasukkan pada tahap pencampuran adonan



Komposisi Bahan Baku Sosis Babi



Flowchart Produksi Sosis



Pendinginan Daging • T = 4oC selama 20 jam di dalam lemari pendingin • Untuk mengontrol jumlah mikroba • Supaya suhu daging awal tidak terlalu tinggi untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier



Flowchart Produksi Sosis



Pemotongan Daging • Bertujuan mempermudah dalam menimbang bahan baku maupun pada saat akan digiling bersama dengan bumbu-bumbu • Dilakukan oleh pekerja dengan mesin pemotong daging yaitu band saw



• Daging yang telah berukuran kecil digiling menggunakan meat mincer • Mempermudah pencampuran dengan bumbu dan meratakan lemak pada daging



Flowchart Produksi Sosis



Pencampuran I • Pencampuran daging babi dan daging sapi • Bertujuan untuk membentuk struktur semi solid dan membentuk gel anisotropic dari daging



Pencampuran II • Ditambah dengan es batu pada kecepatan lambat hingga mencapai suhu 8oC • Ditambah lemak babi dan digiling hingga halus



Pencampuran III • Penambahan STPP dan susu skim dilakukan di akhir supaya mencegah penyerapan air yang berlebihan sehingga merusak emulsifikasi • Penambahan bumbu-bumbu seperti pala dan merica di akhir proses pencampuran untuk mencegah kehilangan flavor



Flowchart Produksi Sosis



Pencetakan • Mesin pencetak akan mengontrol, memonitor dan merekam berat yang akan diisi per selongsong (40 gr/selongsong), panjang selongsong (10 cm), tekanan udara, kecepatan pengisian • Adanya gelembung udara dalam selongsong akan mempengaruhi kestabilan warna dan mengurangi oksidasi lemak



Pencucian • Sosis dibilas dengan shower untuk menghilangkan kotoran atau sisa adonan yang melekat pada casing sosis setelah proses filling



Flowchart Produksi Sosis



Pematangan I: Pemanasan • T = 50oC selama 30 menit • Bertujuan untuk menurunkan aw (activity water) produk sehingga bisa menghambat pertumbuhan mikroba



Pematangan II: Pengasapan • T = 60oC selama 30 menit • Bertujuan untuk mengawetkan, memberi kontribusi warna, dan flavour spesifik pada produk Pematangan III: Pemasakan (Moist-Heat) • T = 73oC, sampai temperatur internal sosis mencapai 67oC • Bertujuan untuk memberi warna yang lebih baik pada produk dan pematangan



Flowchart Produksi Sosis



Pendinginan • Sosis yang sudah matang dimasukan ke dalam Cooling Chamber • Dilakukan penyemprotan dengan air 20oC selama 15 menit



Pengemasan • Sebelum dikemas, sosis dipotong menggunakan Sausage Cutter Machine • Pengemasan dilakukan agar kuantitas sosis sesuai dengan yang dipasarkan



Flowchart Produksi Sosis



Pemvakuman • Bertujuan untuk menghilangkan udara di dalam kemasan sosis, sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat dicegah • Dapat menjaga aroma



Pembekuan • Diletakkan pada rak susun lalu dimasukkan ke dalam ruang Cold Storage Freezer Room untuk pembekuan pada suhu -18 sd -22oC • Sosis siap didistribusikan setelah disimpan 24 jam



Flowchart Produksi Sosis



Food Safety



Industri Kecap Manis



Kecap merupakan olahan produk protein nabati dari kedelai hitam yang melalui proses fermentasi. Kecap manis merupakan olahan dari kecap yang dihasilkan dari pencampuran hasil fermentasi kecap dengan gula dan bahan produksi lain.



Proses Produksi Kecap Manis



NaCl



NaCl



NaCl NaCl



Proses Produksi Kecap Manis



Proses Produksi Kecap Manis



Kandungan dalam Kecap



Jika dilakukan analisis per 100g kecap, didapatkan total kalori sebesar 53 kcal



Kandungan standar dalam Kecap



Industri Sarden Ikan sarden termasuk ikan pelagis pemakan planton dengan panjang rata-rata 18 cm. Ikan ini banyak dijual dalam bentuk kalengan agar dapat disimpan dalam waktu yang lama, baik dalam keadaan mentah atau setengah matang.



Komposisi sarden kalengan



Standar nasional sarden kalengan



Freezing • Untuk menjaga kesegaran, maka ikan dibekukan 18oC (penyimpanan hingga 1 tsegera setelah ditangkap pada suhu -ahun) • Kenaikan suhu 3oC saja akan mengurangi setengah masa simpan



Thawing • Pencairan lapisan es agar ikan dapat diolah dengan meletakkan ikan dalam ruangan bersuhu 5oC selama 24 jam



Proses Produksi Sarden Kalengan



Preparing • Ikan dipotong untuk membuang kepala, isi perut, sirip, dan ekor • Suhu dipertahankan 5oC • Untuk ikan bersisik digunakan rotary drum washer untuk menghilangkan sisik • Untuk ikan setengah matang, dilakukan steam cooking pada suhu 100oC



Filling • Ikan lalu dicuci dengan air bersih mengalir lalu dimasukkan ke dalam kaleng



Proses Produksi Sarden Kalengan



Sterilising • udara dikeluarkan dari kaleng (20 menit, 90oC) lalu dicuci dengan air bersih 70oC dan kaleng ditutup • Kaleng lalu masuk ke mesin retort pada suhu 117oC dan tekanan 0,7-0,8 kg/cm2 selama 90 menit • Kaleng lalu didinginkan dalam retort hingga suhu 35-40oC dengan disemprotkan air selama 20 menit dilanjutkan di bak pendingin hingga suhu 20oC selama 15-20 menit • Kaleng lalu diinkubasi selama 2 minggu pada suhu 28-30oC



Proses Produksi Sarden Kalengan



Labelling • Label terdiri dari nama perusahaan produksi ikan, supplier kaleng, jenis ikan, nomor retort, dan tanggal kadaluarsa • Hal ini dilakukan untuk memudahkan pengecekan



Storage • Setelah diberi label kaleng dimasukkan dalam kardus dan disimpan dalam suhu kamar atau langsung dikirim ke konsumen • Antar karton diberi sekat untuk mencegah kontaminasi silang



Proses Produksi Sarden Kalengan



Rendah Merkuri, Tinggi Omega 3



Food Safety: Clostridium botulinum Clostridium botulinum merupakan penyebab penyakit botulisme yang menyerang saraf otak, tulang belakang dan saraf lainnya yang dapat menyebabkan kelumpuhan. Foodborne botulism disebabkan karena mengonsumsi makanan kaleng rendah asam (pH 5,5-6,5) yang tidak dikemas dengan baik. Gejala umumnya muncul 12-36 jam setelah racun masuk ke tubuh. Untuk mencegahnya JANGAN mengonsumsi sarden kaleng dengan kemasan yang penyok atau rusak, dan masak makanan di atas suhu 100 oC selama 20-100 menit.



Latihan Soal



Pada tahap Pematangan, dilakukan pengasapan sosis mentah dengan menggunakan Smoke House Machine. Sosis mentah masuk mesin dengan suhu 15oC dan kadar air 50%. Diinginkan sosis keluar dengan suhu 67oC dan 40% air teruapkan. Berapa panas yang harus diberikan?



• Massa air masuk: massa air = min*(Xin) min,air = min (0,5) min,air = 0,5 min • Massa sosis masuk: massa sosis = min * (1-Xin) min, sosis = min (1-0,5) min,sosis = 0,5 min



• Massa air keluar: mout, air = min, air * (1-0,4) mout, air = 0,6 min, air mout, air = 0,6 (0,5 min) mout, air = 0,3 min



• Massa sosis keluar: mout, sosis = min, sosis mout, sosis = 0,5 min



• Massa uap = min,air - mout, air = 0,5 min - 0,3 min = 0,2 min



Penyelesaian



• Neraca panas: in – out + Q = acc [Hin,sosis + Hin,air] - [Hout,sosis + Hout,air + Hout,uap ] + Q = 0 Q = [Hout,sosis + Hout,air + Hout,uap ] - [Hin,sosis + Hin,air] = (Hout,sosis – Hin,sosis) + (Hout,air + Hout,uap - Hin,air) = 0,5 min Cpsosis ΔT + 0,5 min Cpair ΔT + 0,2 min λair



Penyelesaian