Laporan Analisis Pangan Acara 4 Protein [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN ACARA IV PENENTUAN KADAR PROTEIN



OLEH



NAMA : ANDRI ARDIANSYAH NIM : J1A 012 004 KELOMPOK : VII (enam)



PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2014



HALAMAN PENGESAHAN



Mataram, 3 Novebmer 2014



Mengetahui, Co. Ass Praktikum Analisis Pangan



Hilwati NIM. C1C 011 030



Praktikan



Andri Ardiansyah NIM. J1A 012 068



PENDAHULUAN



Latar Balakang Protein merupakan polimer asam amino. Ada puluhan asam amino berbeda yang merupakan penyusun protein alami. Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan tipe, jumlah dan susunan asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur molekuler, kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Protein merupakan konstituen penting dalam makanan, dimana protein merupakan sumber energi sekaligus mengandung asam-asam amino esensial seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine dan valine (esensial berarti penting bagi tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh). Protein juga merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan sebagainya. Oleh sebab itu, perlu untuk mengetahui kadar total protein bahan dan produk hasil pertanian. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar protein bahan dan produk hasil pertanian dengan metode mikro kjeldahl dan metode buret.



TINJAUAN PUSTAKA



Protein merupakan suatu senyawa polimer yang dibentuk dari monomermonomer asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida antara asam amino satu dengan yang lainnya. Sifat dari berbagai macam protein tergantung pada jumlah asam amino yang menyusunnya, disamping itu juga dipengaruhi oleh rantai samping dari masing-masing asam amino (Anna, 1984). Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir bernama Johann Kjeldahl. Metode Kjeldahl terdiri dari tiga langkah, yaitu destruksi, destilasi dan titrasi. Makanan didestruksi dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel. Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen. Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen per gram protein) digunakan untuk banyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai rata-rata, tiap protein mempunyai faktor konversi yang berbeda tergantung komposisi asam aminonya (Anonim, 2009). Tahu adalah makanan yang empuk, lezat dan bergizi. Sangat disukai anak-anak karena kelembutannya. Amat tepat sebagai teman bersantap di kala berbuka puasa dan sahur. Kelembutan teksturnya menyebabkan tahu mudah dikunyah ibarat daging tanpa tulang. Karena tahu terbuat dari kedele, maka kandungan proteinnya sangat berkualitas. Daya cernanya mencapai 85% - 98%, dan total protein yang dapat dimanfaatkan tubuh sebesar 65%.



Sebagai



makanan rakyat, tahu mudah dijumpai di pasaran. Harganya relatif murah dan dapat dimasak dengan aneka cara seperti digoreng, dibacem, atau bahkan



hanya direbus. Masyarakat menyukai tahu sebagai lauk-pauk dan cemilan (Raikhal, 2009). Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibanding kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa dibuat sebagai makanan semua umur (Sarwono, 2008).



PELAKSANAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum



Praktikum ini dilaksanakan hari Jumat, 17 Oktober 2014, di Laboratorium Biokimia Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, labu Kjeldahl, penangas air, destilator, pipet tetes, pipet volume dan biuret. b. Bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain kedelai, tahu, tempe, aquades, Selenium, H2SO4 pekat, indikator Phenolptalein (PP), batu didih, HCl 0,1 N dan NaOH 0,1 N. . Prosedur Kerja 1. Ditimbang 1 gram bahan yang telah ditumbuk halus, dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. 2. Ditimbang 1 gram Selenium dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl yang telah terisi bahan. 3. Ditambahkan dengan 25 mL H2SO4 pekat, lalu didestruksi sampai larutan menjadi berwarna bening. 4. Dimasukkan hasil destruksi ke dalam labu ukur 250 mL kemudian ditambah dengan aquades sampai batas yang ditentukan. 5. Dikocok agar larutan tercampur. 6. Diambil larutan tersebut menggunakan pipet volume sebanyak 25 mL dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl baru. 7. Ditambahkan 2-3 tetes indikator Phenolptalein (PP). 8. Ditambahkan NaOH ke dalam labu sampai larutan tidak bersifat asam atau volume destilat telah mencapai 150 mL. 9. Dimasukkan 3 buah batu didih ke dalam labu tersebut, kemudian didestruksi menggunakan NaOH. 10. Hasil destilat dititrasi dengan HCl sampai larutan berwarna merah muda. 11. Dihitung kadar protein menggunakan rumus:



Kadar N Total (%) =



× N × 14,008 × 100%



Kadar Protein (%) = %Ntotal × 6,25 Keterangan : B



= volume titrasi blanko (mL)



S



= volume titrasi sampel (mL)



W



= berat sampel (mg)



N



= normalitas titran



HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Hasil Pengamatan Table 4.1 Hasil Pengamatan Kadar Protein No Sampel Berat Volume sampel (g) Blanko (ml) 1 Kedelai 1,0027 100,25 2 Tempe 3,06090 100,25 3 Tahu 3,0275 100,25 Hasil Perhitungan 1. kedelai Kadar N total (%)



Kadar Protein (%)



2. Tempe Kadar N total (%)



Kadar Protein (%)



3. Tahu Kadar N total (%)



Kadar Protein (%)



Volume NaOh (ml) 53,35 20,75 70,60



Kadar Protein (%) 37,4123 22,6794 8,5749



PEMBAHASAN Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat pada bahan pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N dalam ikatan kimianya. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang dan ada beberapa jenis protein yang mengandung tembaga (Winarno, 2009). Protein sangat mudah mengalami perubahan fisis maupun aktivitas biologis yang disebabkan oleh kandungan protein berupa polipeptida dengan BM (berat molekul) yang beragam. Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak. Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak dapat terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein juga berperan dalam pengaturan proses dalam tubuh (secara langsung maupun tidak langsung). Dengan cara mengatur zat-zat pengatur proses dalam tubuh, protein dapat mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan cara menimbulkan tekanan osmotik koloid. Tekanan osmotik tersebut dapat menarik cairan jaringan kedalam pembuluh darah. Selain itu, sifat amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh (Winarno, 2009). Protein dapat mengalami perubahan- perubahan yang disebabkan oleh beberapa hal sebagai berikut, yakni Dapat terdenaturasi yang disebabkan oleh perlakuan pemanasan. Pada umumnya protein akan terdenaturasi karena



adanya kondisi ekstrim, Dapat terkoagulasi atau membentuk endapan yang disebabkan oleh adanya perlakuan pengasaman, Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim- enzim proteolitik, dan Dapat bereaksi dengan gula reduksi. Reaksi tersebut akan menimbulkan terbentuknya warna cokelat (Sudarmadji, 2006). Praktikum ini dilakukan penentuan kadar protein dalam bahan pangan dengan menggunakan metode Semi Mikro Kjeldahl. Analisis protein ini dapat menentukan tingkat kualitas protein apabila dipandang dari sudut gizi serta menelaah protein yang merupakan salah satu bahan kimia secara biokimia, fisiologis, reologis dan enzimatis. Prinsip kerja dari metode Semi Mikro Kjeldahl adalah protein dan komponen organik dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi.Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ionion borat yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl. Pada praktikum ini, sampel yang digunakan adalah kedelai, tahu dan tempe. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan, diperoleh kadar N total(%) dari kedelai, tahu dan tempe berturut-turut sebesar 6,5521%, 3,6287% dan 1,3719%. Sedangkan kadar protein (%) dalam masing-masing sampel berturut-turut 37,4123%, 22,6794% dan 8,5744%. Kadar protein tertinggi diperoleh dari sampel kedelai. Hal tersebut karena kedelai merupakan sumber bahan pangan protein nabati yang baik dan belum mengalami proses pengolahan sehingga kadar proteinnya lebih tinggi daripada produk olahannya, yakni tahu dan tempe. Tetapi asam amino dalam kedelai lebih susah dicerna daripada asam amino pada tahu dan tempe. Tahu dan tempe memiliki kandungan protein yang lebih rendah dari bahan bakunya, tetapi daya cernanya lebih tinggi. Kadar protein pada tahu lebih rendah daripada kadar protein tempe



dikarenakan tahu memiliki kadar air yang tinggi sehingga kadar proteinnya rendah.Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi yaitu sekitar 80% dan kadar protein 20%. Besarnya kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam mengasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium, meskipun kadar protein perberat kering tahu hampir tak berbeda(Kastyanto,2009). Menurut Anglemier dan Montgomery (1976), semakin menurunnya kadar protein dengan semakin lamanya perendaman disebabkan lepasnya ikatan struktur protein sehingga komponen protein terlarut dalam air. Perendaman yang semakin lama juga mengakibatkan lunaknya struktur biji kedelai sehingga air lebih mudah masuk kedalam struktur selnya sehingga kadar air tahu semakin tinggi.



KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, didapatkan beberapa kesimpulan, yaitu: 1.



Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode



2.



yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Analisa kuantitatif protein dapat dilakukan dengan menggunakan metode



3.



Kjeldahl atau Semi Kjeldahl kadar protein (%) dalam masing-masing sampel berturut-turut 37,4123%, 22,6794% dan 8,5744%. Kadar protein tertinggi diperoleh dari sampel



4.



kedelai.. Kadar protein dari yang tertinggi hingga terendah yakni kedelai, tempe dan



5.



tahu. Kadar protein tahu lebih rendah dari kadar protein tempe karena tahu memiliki kadar air yang tinggi.



DAFTAR PUSTAKA Anna, P., 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press. Jakarta.



Anonim,



2009. Kjeldahl. http://kisahfathe.blogspot.com/2009/02/kjeldahl.html( diakses pada 18 Oktober 2014).



Kastyanto, W., 2009. Membuat Tahu, Seri Industri Kecil. Penebar Swadaya. Jakarta. Raikhal,



2009. Tahu, Protein Yang Kaya Kalsium. http://raikhalkecilku.multiply.com/journal/item/123/Tahu-Protein-yangKaya-Kalsium? &item_id=123&view:replies=reverse&show_interstitial=1&u=%2Fjournal %2Fitem (Diakses tanggal 4 Desember 2012).



Sarwono, B., 2008. Membuat tempe dan oncom. Penebar Swadaya. Jakarta. Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 2009. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.