Laporan Dimsum Ikan [PDF]

Citation preview

PKP Pangandaran Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran



PENGOLAHAN DAN PEMASARAN DIMSUM IKAN DI RUMAH PRODUKSI NYONYA JUMBO ,SLEMAN, YOGYAKARTA.



Ike Yulia Azizah



(20.4.08.046)



Opi Soviyanti Koswara



(20.4.08.052)



Pikri Abdulah



(20.4.08.053)



Riski Sapanis



(20.4.08.056)



Rizky Nur fatimah



(20.4.08.057)



Dosen Pembimbing Satriya Abrian, S.Si., M.Sc David Indra Widianto, S.St.Pi., M.Tr.Pi



PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN 2022



1



PKP Pangandaran Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran



PENGOLAHAN DAN PEMASARAN DIMSUM DI RUMAH PRODUKSI NYONYA JUMBO, SLEMAN, YOGYAKARTA Laporan Praktik Kerja Lapangan 1 Sebagai salah satu syarat mengikuti perkuliahan di Program Studi Pengolahan Hasil Laut



Ike Yulia Azizah



(20.4.08.046)



Opi Soviyanti Koswara



(20.4.08.052)



Pikri Abdulah



(20.4.08.053)



Riski Sapanis



(20.4.08.056)



Rizky Nur Fatimah



(20.4.08.057)



Dosen Pembimbing: Satriya Abrian, S.Si., M.Sc David Indra Widianto, S.St.Pi., M.Tr.Pi



PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN 2022



PKP Pangandaran Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran



PENGOLAHAN DAN PEMASARAN DIMSUM IKAN DI RUMAH PRODUKSI NYONYA JUMBO, SLEMAN, YOGYAKARTA. Laporan Praktik Kerja Lapangan 1 Sebagai salah satu syarat mengikuti perkuliahan di Program Studi Pengolahan Hasil Laut



Ike Yulia Azizah



(20.4.08.046)



Opi Soviyanti Koswara



(20.4.08.052)



Pikri Abdulah



(20.4.08.053)



Riski Sapanis



(20.4.08.056)



Rizky Nur Fatimah



(20.4.08.057)



Dosen Pembimbing: Satriya Abrian, S.Si., M.Sc



David Indra Widianto, S.St.Pi., M.Tr.Pi



PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN 2022



LEMBAR PENGESAHAN Judul



: Pengolahan Dan Pemasaran Dimsum Di Rumah Produksi Nyonya Jumbo, Sleman, Yogyakarta.



Nama Kelompok



: Ike yulia Azizah



(20.4.08.046)



Opi Soviyanti Koswara



(20.4.08.052)



Pikri Abdulah



(20.4.08.053)



Riski Sapanis



(20.4.08.056)



Rizky Nurfatimah



(20.4.08.057)



Menyetujui: Dosen Pembimbing Pembimbing I



Pembimbing II



Satriya Abrian, S.Si., M.Sc



David Indra Widianto, S.St.Pi., M.Tr.Pi



NIP : 19890111 201801 1 002



NIP : 19801010 200803 1 002



Diketahui oleh, Ketua Program Studi Pengolahan Hasil Laut



Satriya Abrian, S.Si., M. Sc NIP : 19890111 201801 1 002



Tanggal Pengesahan :



i



KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis bisa menyelesaikan Proposal PKL 1 sebagai salah satu syarat untuk dapat mengikuti perkuliahan. Yang dilaksanaan pada tanggal 1 juni s/d 30 juli. Dalam hal ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada : 1. Arpan Nasri Siregar, S.Pi.,M.S.T.Pi. selaku Direktur Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran 2. Satriya Abrian, S.Si., M.Sc, selaku Ketua Prodi Pengolahan Hasil Laut dan Pembimbing 1. 3. David Indra Widianto, S.St.Pi., M.Tr.Pi, selaku Dosen Pembimbing 2. 4. Kedua Orang tua yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis. 5. Ibu Ninit selaku Owner Rumah Produksi Nyonya 6. Dan pegawai – pegawai serta keluarga besar Rumah Produksi Nyonya Jumbo yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah memberikan dukungan dan semangat dalam menjalani Praktik Kerja Lapangan 1 Demikian proposal yang dapat penulis sampaikan dan penulis juga menyadari dalam penyusunan proposal ini memiliki banyak kekurangan, untuk itu maka penulis harap ada kritik dan saran yang membangun dari semua pihak. Pangandaran, 1 Agustus 2022 CEO



Pikri Abdulah NIT. 20.4.08.053



ii



DAFTAR ISI



LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... i KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1 1.2. Tujuan .................................................................................................. 2 1.3. Manfaat ................................................................................................ 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 4 2.1 Dimsum ................................................................................................. 4 2.1.1 Deskripsi Produk..................................................................................... 4 2.1.2 Bahan Baku Utama ................................................................................. 5 2.1.4 Alur Proses Pembuatan Dimsum ............................................................ 7 2.3 Pemasaran ............................................................................................ 8 2.3.1 Stategi Pemasaran ................................................................................... 9 2.3.2 Unsur Strategi Pemasaran ..................................................................... 10 2.3.4 Peluang Usaha....................................................................................... 11 2.4 Model Bisnis ....................................................................................... 12 2.5 Analisa Biaya Produksi ....................................................................... 13 BAB III METODOLOGI ...................................................................................... 15 3.1. Waktu dan Tempat ............................................................................. 15 3.2. Alat dan bahan.................................................................................... 16 3.2.1 Alat........................................................................................................ 16



iii



3.3 Diagram alur Pembuatan Dimsum Ikan .............................................. 20 3.3.1 Formulasi Dimsum ............................................................................... 21 3.4 Metode Perolehan Data ...................................................................... 22 3.5 Metode Analisis Data ......................................................................... 22 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................. 23 4.1 Alir Proses Pengolahan Dimsum ........................................................ 23 4.1.1 Penerimaan Bahan Baku ....................................................................... 23 4.1.2 Thawing ................................................................................................ 24 4.1.3 Penimbangan ......................................................................................... 24 4.1.4 Pelumatan.............................................................................................. 25 4.1.5 Pengadonan ........................................................................................... 25 4.1.6 Pencetakan ............................................................................................ 26 4.1.7 Pengukusan ........................................................................................... 27 4.1.8 Pendinginan .......................................................................................... 27 4.1.9 Pengemasan .......................................................................................... 28 4.1.10 Pembekuan .......................................................................................... 28 4.1.11 Pemasaran ........................................................................................... 29 4.2 Hasil Uji Hedonik ............................................................................... 29 4.2.1 Warna .................................................................................................... 31 4.2.2 Aroma ................................................................................................... 31 4.2.3 Tekstur .................................................................................................. 32 4.2.4 Rasa ....................................................................................................... 32 4.3 Pemasaran ........................................................................................... 32 4.3.1 Peluang Usaha....................................................................................... 32 4.3.2 Stategi Pemasaran ................................................................................. 33 4.3.3 Segmentasi Pasar ................................................................................. 33



iv



4.4 Model Bisnis ....................................................................................... 34 4.4.1 Analisis Swot ........................................................................................ 34 4.4.2 Matriks Swot ......................................................................................... 36 4.4.3 Bisnis Canvas ........................................................................................ 38 4.5 Analisis Biaya Produksi ...................................................................... 40 4.5.1 Biaya Tetap (Fixed Cost) ...................................................................... 40 4.5.2 Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ....................................................... 40 4.5.3 Total Biaya Pengeluaran ....................................................................... 41 4.5.4 Penentuan Harga Jual............................................................................ 41 4.5.5 Pendapatan (Revenue) .......................................................................... 42 4.5.6 Laba (Profit) .......................................................................................... 42 4.5.7 Break Even Point (BEP) ....................................................................... 42 BAB V PENUTUP ................................................................................................ 43 5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 43 5.2 Saran .................................................................................................... 43 LAMPIRAN .......................................................................................................... 47



v



DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Dimsum .................................................................................................. 5 Gambar. 2 Ikan Barakuda (Sphyraena barracuda) .................................................. 6 Gambar 3 Diagram Alir Pengolahan Dimsum ...................................................... 23 Gambar 4 Penerimaan Bahan Baku ...................................................................... 24 Gambar 5 Thawing................................................................................................ 24 Gambar 6 Penimbangan ........................................................................................ 24 Gambar 7 Pelumatan Daging ................................................................................ 25 Gambar 8 Pengadonan .......................................................................................... 26 Gambar 9 Proses Pencetakan ................................................................................ 26 Gambar 10 Proses Pengukusan ............................................................................. 27 Gambar 11 Proses Pendinginan ............................................................................ 27 Gambar 12 Proses Pengemasan ............................................................................ 28 Gambar 13 Pembekuan menggunakan chest freezer ............................................ 29 Gambar 14 Hasil Uji Hedonik .............................................................................. 31 Gambar 15 Matriks SWOT .................................................................................. 36 Gambar 16 Kegiatan Uji Hedonik......................................................................... 49 Gambar 17 Kegiatan Uji Hedonik......................................................................... 49 Gambar 18 Kegiatan Pemasaran ........................................................................... 49 Gambar 19 Kegiatan Pemasaran ........................................................................... 49 Gambar 20 Penyerahn Plakat PKL 1 .................................................................... 49 Gambar 21 Penyerahn Plakat PKL 1 .................................................................... 49



DAFTAR TABEL Tabel 1 Kegiatan Mingguan PKL 1 ...................................................................... 15 Tabel 2 Perbandingan Formulasi Dimsum............................................................ 21 Tabel 3 Biaya Penyusutan ..................................................................................... 40 Tabel 4 Biaya Tetap .............................................................................................. 40 Tabel 5 Biaya Variabel.......................................................................................... 40



vi



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran sebagai institusi pendidikan diharapkan dapat mencetak lulusan-lulusan penerus generasi bangsa yang sanggup menguasai ilmu pengetahuan secara teoritis, praktis, dan aplikatif. Untuk menciptakan tenaga kerja yang unggul dan memiliki kemampuan serta keahlian yang mumpuni, Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran sebagai salah satu Instansi berusaha membentuk dan melatih lulusan-lulusan yang ada untuk siap terjun ke dunia kerja serta mecetak taruna-taruni untuk bisa berwirausaha. Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran sebagai institusi pendidikan diharapkan dapat mencetak lulusan-lulusan penerus generasi bangsa yang sanggup menguasai ilmu pengetahuan secara teoritis, praktis, dan aplikatif. Untuk menciptakan tenaga kerja yang unggul dan memiliki kemampuan serta keahlian yang mumpuni, Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran sebagai salah satu Instansi berusaha membentuk dan melatih lulusan-lulusan yang ada untuk siap terjun ke dunia kerja serta mecetak taruna-taruni untuk bisa berwirausaha. Praktik Kerja Lapangan merupakan salah satu kegiatan akademik yang berfokus pada kemampuan untuk mengembangkan dan menempa ilmu yang telah dipelajari selama menjalani perkuliahan dalam praktiknya.Kegiatan ini dapat menambah pengalaman taruna khususnya di Prodi Pengolahan Hasil Laut memberikan wawasan mendalam terkait dunia kerja sebelum lulus dari bangku perkuliahan kelak dengan menggunakan sistem 70% Praktek dan 30% Materi dengan tujuan taruna-taruni dapat mampu bersaing baik secara materi maupun teori.



1



Praktik kerja lapangan 1 yang dilaksanankan oleh Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran adalah suatu kegiatan yang sangat penting diikuti oleh para taruna sebagai syarat kelulusan. Praktik kerja lapangan dapat memberi pelatihan langsung bagi para taruna untuk dapat menambah wawasan, ilmu pengetahuan, pengalaman disektor perikanan dan kelautan. Kegiatan ini juga sebagai pelatihan bagi taruna untuk dapat melatih diri dalam dunia kerja sebelum memasuki dunia kerja. Dalam PKL 1 ini dengan tema kewirausahaaan dimana semua taruna diharapkan memiliki jiwa berwirausaha. wirausaha adalah orang-orang yang mengenal potensi dan belajar mengembangkannya untuk menangkap peluang serta mengorganisasi usaha dalam mewujudkan cita-citanya. Kewirausahaan merupakan kemampuan kreatif dan inovatif, jeli melihat peluang dan selalu terbuka untuk setiap masukan dan perubahan yang positif yang mampu membawa bisnis terus bertumbuh serta memiliki nilai. Disini kami mengambil judul praktik kerja lapang pengolahan dan pemasaran dimsum ikan di Rumah Produksi Nyonya Jumbo, Sleman, Yogyakarta. 1.2. Tujuan Adapun tujuan dari pelaksanaan Kuliah Industri yaitu : 1. Mengetahui alur proses pengolahan dimsum ikan 2. Mengetahui hasil uji hedonik dimsum ikan. 3. Mengetahui segmentasi pasar. 4. Mengetahui model bisnis yang dapat dikembangkan pada produk dimsum ikan. 5. Mengetahui analisis usaha biaya produksi dimsum ikan. 1.3. Manfaat 1. Memperdalam dan meningkatkan keterampilan kerja yang sesuai dengan ilmu yang dimiliki. 2. Menguji kemampuan Taruna/i (sesuai program studi terkait) dalam pengetahuan, keterampilan dan kemampuan dalam penerapan pengetahuan dan attitude perilaku Taruna/i dalam bekerja.



2



3. Meningkatkan, memperluas, menumbuhkan serta memantapkan proses penyerapan teknologi. 4. Menumbuhkan jiwa kewirausahaan di setiap Taruna/i. 5. Melatih kepercayaan diri melalui penjualan bisnis.



3



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Dimsum 2.1.1 Deskripsi Produk Dimsum adalah makanan khas dari negeri China sangat menggugah selera berasa dari Bahasa kanton yang artinya makanan ringn yang di bungkus, dimsum biasa di sajikan dengan saus sambal sebagai penikmat rasa. Dimsum makanan kecil yang memiliki nilia gizi tinggi ini biasanya di isi dengan daging ayam, ikan, udang, buah-buahan dan sayur-sayuran. Kepopuleran dimsum di Indonesia cukup luas sangat diminati dan di gemari oleh masyarakat Indonesia (Lestari, 2011). Siomay merupakan salah satu jenis dimsum yang berasal dari daratan Mongolia. Dalam Bahasa Mandarin disebut shomai dan dalam Bahasa kanon disebut siu mai. Kulitnya tersebut dari pangsit di China, siomay berisi daging babi cincang dibungkus kulit tipis yang terbuat dari tepung terigu tetapi di Indonesia daging babi dalam somay biasanya diadaptasi dan diganti dengan ayam sehingga dapat dikonsumsi oleh semua kalangan. Bahan yag digunakan dalam pembuatan somay antara lain daging ayam, bawang putih, daun bawang, garam, merica, gula, minyak wijen, telur, tepung sagu, atau tepung tapioca. Kulit dimsum adalah bagian luar dimsum untuk melapisi isi dimsum biasanya di buat menggunakan tepung tangmine, garam, dan air. Ada beberapa jenis kulit dimsum yng umum di kenal yaitu jenis kulit hakau, biasanya kulit dimsu terbuat dari tepung tangmine yang terbuat dari pati gandum, tepung terigu, garam, air di gunakan untuk membalut jenis dimsum hakau udang. Yang kedua kulit pangsit erbuat dari adona tepung terigu, air dan garam dapur, sering digunakan untuk melapisi jenis dimsum siomay. Yang ketiga lumpia adalah lenmbarn tipis dari tepung gandum yang dijadikan kulit lalu digunakan sebagai pembungkus isian dimsum. Dim sum merupakan makanan dari daerah Tiongkok yang cukup populer di Indonesia yang biasa disajikan dengan cara dikukus maupun digoreng. Dim Sum atau Dian Xin (dalam bahasa mandarin) yang secara harfiah mempunyai arti “menyentuh hati”. Dim Sum ini berasal dari daerah Canton, Cina Selatan.



4



Penyajian dimsum ini berkaitan dengan tradisi meminum teh pada pagi atau sore hari, yaitu Yum Cha (Diah Surjani Ananto, 2012).



Gambar 1 Dimsum Sumber : https://www.inews.id/amp/travel/kuliner/resep-dimsum



Dim Sum adalah makanan ringan yang dikukus, biasa disajikan dengan saus sambal sebagai penikmat rasa. Dim Sum memiliki nilai gizi yang tinggi, biasanya dimsum diisi dengan daging ikan, ayam, udang, buah-buahan dan sayur-sayuran. Kepopuleran dimsum diindonesia cukup luas dan digemari oleh masyarakat indonesia. 2.1.2 Bahan Baku Utama Bahan baku utama dalam pembuatan dimsum ikan adalah berupa ikan segar, fillet beku ataupun surimi. Ikan segar adalah ikan yang belum mengalami perubahan fisiki maupun kimia yang kondisinya masih seperti saat ikan ditangkap (Riza Rahman hakim, 2009). Menurut Suryanto (2013) Ikan barakuda dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom



: Animalia



Fillum



: Chordata



Kelas



: Actinopterygii



Ordo



: Perciformes



Subordo



: Scombroidei



Famili



:Sphyrraenidae



5



Genus



: Sphyraena



Spesies



: Sphyraena barracuda



Gambar. 2 Ikan Barakuda (Sphyraena barracuda) Sumber : Suryanto, 2013



Ikan Barakuda merupakan ikan pelagis besar yang memiliki dimensi panjang total 90-120 cm dan panjang maksimum hingga 180-200 cm. Morfologi ikan barakuda yaitu memiliki rahang yang kuat dengan didukung sederetan gigi yang panjang meruncing tajam. Sirip punggung pertama memiliki 5 duri dan kedua 10 duri. Terdapat sekitar 75-90 sisik sepanjang garis lateral. Insang ikan barakuda hampir berbentuk bulatan, rahang lebih pendek daripada rahang bawah. Seekor ikan barakuda besar dewasa memiliki bercak hitam tidak beraturan pada sisi bawah perutnya, terutama yang didekat ekor (Suryanto, 2013). Table 1. Komposisi kimia ikan Barakuda (sphyraena barracuda)



No



Senyawa kimia



Jumlah (%)



1



Air



80,69



2



Protein



14,21



3



Karbohidrat



3,12



4



Lemak



0,19



5



Abu



1,30



Kadar kalsium pada tulang ikan barakuda yang terukur pada tulang ikan alu-alu sebesar 42.22%. Kadar kalsium yang didapatkan dari tulang ikan alu-alu ini lebih tinggi dari yang diperoleh Boutinguiza et al., (2012) yang menggunakan ikan tuna dengan kandungan kalsium yaitu 41.75 %, sedangkan tulang ikan sejenis lele mengandung kalsium sebesar 36.17% (Orband & Roland, 1992), dan



6



37.60% kadar kalsium pada beberapa spesies ikan yang dikoleksi dari limbah seafood di Jepang (Ozawa & Suzuki 2002). 2.1.4 Alur Proses Pembuatan Dimsum Menurut Eka Aji dkk (2022), tahapan pembuatan dimsum adalah sebagai berikut: 1. Giling ikan menggunakan food procesor bersama putih telur dan es batu sampai halus 2. Haluskan bawang merah dan bawang putih 3. Campurkan daging dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan kedalam wadah, kemudian tambahkan merica, garam, penyedap rasa, tapioka, minyak wijen, saus tiram, dan daun bawang yang telah diiris sebelumny, aduk hingga kalis. 4. Ambil adonan 1 sdm masukan kedalam kulit pangsit dan bentuk sesuai



keinginan , kemudian tambahkan parutan worteld diatas dimsum Kukus selama 20 menit, angkat dan siap dihidangkan. 2.2. Uji Hedonik Penilaian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu seperti dapat memberikan indikasi kebusukan dan kerusakan lainnya dari produk (Soekarto, 2002). Nasoetion (1980) menambahkan bahwa uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui sifat atau faktor - faktor dari cita rasa serta daya terima terhadap makanan. Faktor utama yang dinilai antara lain adalah rupa yang meliputi warna, bentuk dan ukuran, kemudian aroma, tekstur dan rasa. Menurut Stone dan Joel, (2004), Uji hedonik merupakan sebuah pengujian dalam analisa sensori organoleptik yang digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk dan untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Prinsip uji hedonic panelis diminta tanggapan tentag kesukaan atau ketidaksukaannya terhdapa komoditi yang dinilai, bahkan tanggapan denga tingkatan kesukaan atau tingkatan ketidak sukaannya dalam bentuk skala hedonic.



7



Dalam penganalisisan, skala hedonic di ranformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakuan analisis statistik. Aplikasi dalam bidang pangan untuk uji hedonik digunakan dalam hal pemasaran, yaitu untuk memperoleh pendapat konsumen terhadap produk baru, hal ini diperlukan untuk untuk mengetahui perlu tidaknya perbaikan lebih lanjut terhadap suatu produk baru sebelum dipasarkan, serta untuk mengetahui produk yang paling disukai oleh konsumen (Susiwi, 2009). 2.3 Pemasaran Di dalam buku yang berjudul Perjalanan Pemikiran Konsep Pemasaran (Kartajaya, 2010) ,Selama ini pemasaran dikenal sebagai aktivitas yang identik dengan bisnis. Pemasaran sangat penting di dalam suatu perusahaan karena pemasaran lah yang memastikan adanya pertukaran nilai antara perusahaan dengan konsumennya dan juga pemasaran memiliki peranan yang besar dalam membentuk pola persaingan , orientasi bisnis perusahaan, bahkan cara-cara sebuah bisnis dijalankan dalam sebuah industri. Pemasaran merupakan jawaban dalam menghadapi persaingan bisnis di masa depan. Dengan terus melakukan evolusi persaingan bisnis di masa depan. Dengan terus melakukan evolusi pemasaran, sebuah institusi dapat terus mempertahankan relevasinya di tengah lanskap bisnis yang terus berubah . Menurut Kotler dan Keller (2009) Pemasaran adalah suatu fungsi organisasi dan serangkaian proses untuk menciptakan, mengkomunikasikan, dan memberikan nilai kepada pelanggan dan untuk mengelola hubungan pelanggan dengan cara yang menguntungkan organisasi dan pemangku kepentingan. Manajemen pemasaran dikelompokkan dalam empat aspek yang sering dikenal dengan marketing mix atau bauran pemasaran. Menurut Kotler dan Armstrong (2004:78) bauran pemasaran (marketing mix) adalah kumpulan alat pemasaran taktis terkendali yang dipadukan perusahaan untuk menghasilkan respon yang diinginkannya di pasar sasaran. Bauran pemasaran terdiri dari empat kelompok variable yang disebut “empat P’’, yaitu : 1. Product/Produk Produk berarti kombinasi barang dan jasa yang ditawarkan perusahaan kepada pasar sasaran. Elemen-elemen yang termasuk dalam bauran produk antara lain ragam produk, kualitas, design, fitur, nama merek, kemasan, serta layanan.



8



2. Price/Harga Harga adalah jumlah uang yang harus dibayarkan pelanggan untuk memperoleh produk. Harga adalah satu-satunya unsur bauran pemasaran yang menghasilkan pendapatan, sedangkan unsur-unsur lainnya menghasilkan biaya. Harga adalah unsur bauran pemasaran yang paling mudah disesuaikan dan membutuhkan waktu yang relatif singkat, sedangkan ciri-ciri produk, saluran distribusi, bahkan promosi membutuhkan lebih banyak waktu. 3. Place/Tempat Tempat atau saluran pemasaran meliputi kegiatan perusahaan yang membuat produk tersedia bagi pelanggan sasaran. Saluran distribusi adalah rangkaian organisasi yang saling tergantung yang terlibat dalam proses untuk menjadikan suatu produk atau jasa siap untuk digunakan atau dikonsumsi. Saluran distribusi dapat didefinisikan sebagai himpunan perusahaan dan perorangan yang mengambil alih hak atau membantu dalam pengalihan hak atas barang atau jasa tertentu selama barang atau jasa tersebut berpindah dari produsen ke konsumen (Kotler, 2005). 4. Promotion/Promosi Promosi berarti aktivitas yang menyampaikan produk dan membujuk pelanggan untuk membelinya. Definisi promosi menurut Kotler (2005) adalah berbagai kegiatan yang dilakukan. 2.3.1 Stategi Pemasaran Menurut para ahli dalam peranan strategisnya, pemasaran mencakup setiap usaha untuk mencapai kesesuaian antara perusahaan dengan lingkungan perusahaan dalam rangka mencari pemecahan atas masalah dua penentuan pokok yaitu pertama, bisnis apa yang digeluti perusahaan pada saat ini dan apa jenis dari bisnis yang berpeluang di masa yang akan datang. Kedua, bagaimana bisnis yang telah dipilih tersebut dapat dijalankan dengan berkembang dan sukses dalam lingkungan yang kompetitif atas dasar persfektif produk, harga, promosi, dan distribusi (bauran pemasaran) untuk melayani pasar sasaran. M. Taufiq (2012), mengemukakan strategi pemasaran dalam “Manajemen Strategik Suatu Konsep dan Aplikasi” adalah suatu strategi yang bertujuan untuk meningkatkan kinerja melalui penggunaan substrategi seperti segmentation, positioning, dan targeting , peningkatakan layanan purna jual, rancangan penyerahan khusus, dan pengembangan segmen pasar yang baru.



9



2.3.2 Unsur Strategi Pemasaran Dalam buku Smart Strategy Of Marketing (Khotijah,2004) terdapat beberapa unsur strategi pemasaran sebagai berikut : A. Segmentasi Pasar Menurut Griffin (2006), segmentasi merupakan proses membagi pasar keseluruhan suatu produk atau jasa kedalam beberapa segmen yang memiliki kesamaan dalam hal minat, daya beli, geografi, perilaku pembelian maupun gaya hidup. Dengan melakukan segmentasi pasar, pemasaran akan lebih terarah dan efektif sehingga dapat memberikan kepuasan kepada konsumen.Segmentasi pasar yang dimaksudkan disini yaitu kemampuan untuk memilah, mengelompokkan, serta mendiagnosa sistem yang ada sehingga lahir satu kesepakatan untuk melangkah pada tujuan dari pemasaran. Segmentasi pasar adalah kegiatan membagi atau mengelompokkan pasar yang ada dari berbagai corak dalam transaksi yang terjadi baik dari berbagai pasar (heterogen) sampai kondisi pasar yang ada hanya satu aktivitas (pasar homogen) . Hermawan Kartajaya setuju dengan segmentasi pasar berdasarkan empat golongan. Namun beliau lebih mendekatkan lagi kepada pelaku-pelaku pasar atas beberapa keinginan kemudian. Dasar-dasar untuk membuat segmentasi pasar konsumen dapat dikelompokkan menjadi empat, yaitu: 1) Segmentasi berdasarkan geografik Dimana segmentasi ini membagi pasar menjadi beberapa kelompok berdasarkan daerah. 2) Segmentasi berdasarkan demografik Dimana segmentasi ini membagi pasar menjadi beberapa kelompok berdasarkan umur, jenis kelamin, besar keluarga, siklus kehidupan keluarga, pendapatan, pekerjaan, pendidikan, ras, dan lain lain. 3) Segmentasi berdasarkan phisikografik Dimana segmentasi ini membagi pasar menjadi beberapa kelompok berdasarkan pada karakteristik kelas sosial, gaya hidup atau kepribadian. 4) Segmentasi berdasarkan tingkah laku Dimana segmentasi ini membagi pasar menjadi beberapa kelompok berdasarkan selera masyarakat terhadap produk jenis yang ditawarkan.



10



B. Targetting Targeting yaitu proses menyeleksi target market yang tepat untuk memproduksi dan service dari perusahaan. Ada beberapa kriteria yang digunakan untuk menyeleksi pasar antara lain : ukuran pasar, pertumbuhan pasar, keunggulan kompetitif, dan situasi persaingan. C. Positioning Menurut Kotler dan Keller dalam bukunya Manajemen Pemasaran (2006:262) mengatakan bahwa “positioning adalah suatu tindakan perancangan sebuah perusahaan sehingga perusahaan menempati tempat yang berbeda dan bernilai dalam benak target pelanggan”. Positioning adalah menetapkan posisi pasar, tujuannya adalah untuk membangun dan mengkomunikasikan keunggulan bersaing produk yang ada di pasar ke dalam benak konsumen. Strategi penentuan posisi pasar terdiri dari: dasar atribut (harga murah atau harga mahal), menurut kelas pengguna, menurut kelas produk. Positioning adalah tentang bagaimana membangun rasa kepercayaan , percaya diri, dan kompetensi untuk pelanggan. 2.3.4 Peluang Usaha Menurut Hendro dan Chandra (2006), peluang adalah suatu keadaan di setiap saat kehidupan kita sehari-hari, baik sejak bangun pagi hingga larut malam. Peluang dapat muncul dalam berbagai bentuk, tergantung cara kita melihatnya. Yang terpenting adalah bukan sekedar cara melihat atau memandang suatu hal, melainkan bagaimana sesuatu ketidaksempurnaan itu dapat berubah menjadi peluang yang sebenarnya dibutuhkan oleh pasar. Peluang akan menjadi peluang yang prospektif bila mengandung unsur-unsur sebagai berikut: a. Sedang dibutuhkan oleh pasar b. Memecahkan kesulitan atau masalah yang sedang dihadapi pasar c. Menyempurnakan yang sebelumnya d. Benar-benar beda dan memiliki nilai tambah e. Temuan yang orisinil (inovatif) f. Memberi keuntungan yang nyata g. Ada unsur yang dibanggakan oleh pembeli



11



h. Dapat diwujudkan. 2.4 Model Bisnis Pengembangan bisnis diperlukan untuk mencapai pertumbuhan melalui peningkatan keuntungan dari konsumen baru atau konsumen yang sudah ada sebelumnya. Penjualan maupun kemitraan dapat dikatakan sebagai bagian dari pengembangan bisnis. Tujuannya ialah menciptakan nilai jangka panjang untuk organisasi tidak hanya melalui konsumen tapi juga pangsa pasar dan relasi. Menurut Rispawati dan Utami (2019), 144 Perkembangan usaha adalah perdagangan yang dilakukan oleh sekelompok orang yang terorganisasi untuk mendapatkan laba dengan memproduksi dan menjual barang atau jasa untuk memenuhi kebutuhan konsumen. 144 Pengembangan usaha adalah usaha suatu lembaga yang menghasilkan barang dan jasa yang dibutuhkan masyarakat. Apabila kebutuhan masyarakat meningkat, maka lembaga bisnis pun akan meningkat pula perkembangannya untuk memenuhi kebutuhan tersebut, disamping memperoleh laba, 144 Pengembangan usaha adalah aktivitas yang menyediakan barang atau jasa yang diperlukan oleh konsumen yang memiliki badan usaha, maupun perorangan yang tidak memiliki badan hukum maupun badan usaha seperti, pedagang kaki lima yang tidak memiliki surat izin ditempat usaha, 144 Pengembangan usaha ialah kegiatan usaha individu yang terorganisasi untuk menghasilkan dan menjual barang jasa guna mendapatkan keuntungan. Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Euis et al. (2014), business model canvas (BMC) memiliki sembilan elemen yang penting dalam membantu mengidentifikasikan model bisnis pada KNM Fish Farm dan membantu untuk mengidentifikasi elemen-elemen yang memerlukan perbaikan untuk membantu keberlangsungan usaha di masa depan. Bisnis model kanvas juga dapat digunakan sebagai alat untuk memberikan usulan rancangan model bisnis yang baru yang akan diterapkan salah satu unit usaha baru CV. OAG yang memproduksi keripik bayam (Rukka et al., 2018). Permadi et al.(2016) melaporkan bahwa melalui analisis BCM (business model canvas) pada CV. Kandura Keramik Bandung terdapat 7 program perbaikan yang disarankan meliputi pembentukan segmentasi, kerjasama perusahaan dan aktivis seni untuk membentuk komunitas keramik kontemporer, membentuk website pribadi, bekerjasama dengan rekanan



12



pemasok,kurir, investor, serta tenaga ahli yang kompeten, mendaftarkan produk, membentuk subdivisi quality control dan teknik pewarnaan, serta merekrut SDM yang potensial. 2.5 Analisa Biaya Produksi Biaya produksi adalah semua pengeluaran yang dilakukan perusahaan untuk memproduksibarang/jasa (Susanto dkk, 2010). Biaya produksi terbagi atas biaya tetap (fixed cost) yaitu biaya produksi yang besarnya tidak berubah atau tidak dipengaruhi oleh volume produksi barang jasa dan biaya variabel (variable cost) yaitu biaya produksi yang besarnya berubah-ubah sesuai jumlah produksinya. Biaya total (total cost) adalah jumlah keseluruhan biaya yang dikeluarkan perusahaan untuk memproduksi barang dan jasa. a) Biaya Tetap Menurut Mulyadi (2009:466), biaya tetap adalah biaya yang jumlahnya tetap dalam volume kegiatan tertentu. Sedangkan menurut Carter (2009:69), biaya tetap (fixed cost) adalah biaya yang secara total tidak berubah ketika aktivitas bisnis meningkat dan menurun. b) Biaya Variabel Menurut Mulyadi (2009:468), biaya variabel adalah biaya yang jumlahnya berubah sebanding dengan perubahan volume kegiatan. Sedangkan menurut Garrison (2006:257), biaya variabel (variable cost) adalah biaya yang jumlahnya berubah secara proposional terhadap perubahan tingkat aktivitas. c) Total Cost Total cost adalah biaya total yang dikeluarkan sebuah bisnis dalam satu periode produksi. Yang dimaksud dengan satu periode produksi di sini adalah serangkaian proses dari mulai membeli bahan baku, mengolahnya, hingga mendistribusikan barang jadi kepada konsumen. TC = FC + VC Keterangan TC = Biaya Total (Total Cost) FC = Biaya Tetap (Fixed Cost) VC = Biaya Variabel (Variable Cost)



13



d) HPP (Harga Pokok Penjualan Harga Pokok Penjualan merupakan jumlah pengeluaran serta beban, baik secara langsung maupun tidak langsung dikeluarkan oleh perusahaan seperti bahan, tenaga kerja, dan faktor lainnya untuk memperoleh barang atau jasa yang kemudian dijual kepada konsumen. e) Pendapatan (Revenue) Pendapatan sangat berpengaruh bagi keseluruhan hidup perusahaan, semakin besar pendapatan yang diperoleh maka semakin besar kemampuan perusahaan untuk membiayai segala pengeluaran dan kegiatan-kegiatan yang akan dilakukan oleh perusahaan. Selain itu pendapatan juga berpengaruh terhadap laba rugi perusahaan yang tersaji dalam laporan laba rugi maka, pendapatan adalah darah kehidupan dari suatu perusahaan. Pendapatan adalah kenaikan modal perusahaan akibat penjualan produk perusahaan.5 Arus masuk aktiva atau peningkatan lainnya atas aktiva atau penyelesaian kewajiban entitas (atau kombinasi dari keduanya) dari pengirim barang, pemberian jasa, atau aktivitas lainnya yang merupakan operasi utama atau operasi sentral perusahaan.6 f) Laba Tujuan utama perusahaan adalah memaksimalkan laba. Pengertian laba secara operasional merupakan perbedaan antara pendapatan yang direalisasi yang timbul dari transaksi selama satu periode dengan biaya yang berkaitan dengan pendapatan tersebut. Sementara pengertian laba yang dianut oleh struktur akuntansi sekarang ini adalah selisih pengukuran pendapatan dan biaya. Besar kecilnya laba sebagai pengukur kenaikan sangat bergantung pada ketepatan pengukuran pendapatan dan biaya. g) BEP (Break Event Point) BEP atau Break Even Point atau titik impas merupakan komponen keuangan dimana pengusaha mampu memproyeksikan berapa unit produk yang harus dijual atau berapa rupiah keuntungan yang harus dicapai agar berada di titik impasnya.



14



BAB III METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat Kegiatan PKL 1 dilaksanakan pada tanggal 04 juni – 24 juli 2022 bertempat di Rumah Produksi Dimsum Nyonya Jumbo, Sleman, DI Yogyakarta Tabel 1 Kegiatan Mingguan PKL 1



Minggu ke-



Kegiatan



Minggu ke-1



Belajar di UMKM



Minggu ke-2



Membuat produk



Minggu ke-3



Uji hedonik



Minggu ke-4



Pemasaran produk



Minggu ke-5



Pemasaran Produk



Minggu ke-6



Pemasaran Produk



Minggu ke-7



Penyusunan Laporan



Minggu ke-8



Seminar



a. Minggu Ke 1-4 Kegiatan yang dilakukan pada minggu pertama yaitu mempelajari segala hal mengenai produksi dimsum di Rumah produksi Nyonya Jumbo. b. Minggu ke-5 Kegiatan yang dilakukan pada minggu ke-5 adalah Membuat produk dimsum. c. Minggu Ke 6 - 7 Kegiatan yang dilakukan pada minggu ke-6 adalah pengujian hedonik dan penjualan produk. Sedangkan pada minggu ke-7 fokus pada penjualan produk. d. Minggu ke -8 Kegiatan pada minggu ke-8 yaitu dilaksanakan seminar.



15



3.2. Alat dan bahan 3.2.1 Alat Nama Alat



Fungsi



Pisau



Memotong bahan baku maupun bahan penunjang menjadi bagian kecil agar mempermudah pada proses pengadonan.



Baskom



Sebagai wadah untuk menyimpan adonan sebelum ke proses pencetakan.



Talenan



Alas memotong bahan baku maupun penunjang agar tidak bersentuhan langsung dengan lantai atau meja.



Loyang



Sebagai wadah untuk menyimpan dim sum setelah melalui proses pencetakan.



Foodprosesor



Mesin untuk mencampurkan bahan baku dan bahan penunjang agar tercampur dengan rata.



Gambar



16



Panci pengukusan



Panci kukusan digunakan untuk mengukus dimsum agar dimsum ikan dapat dikonsumsi.



Kompor



Untuk memasak dim sum menggunakan tenaga dari cairan gas di dalam tabung.



Gas



Sebagai bahan bakar pada proses pengukusan dim sum.



Sendok



Digunakan untuk menyendok adonan ke kulit pangsit agar lebih mudah.



Timbangan digital



Mengetahui berat produk , bahan aku ataupun bahn penunjang.



Piring kecil



Sebagai alas timbangan pada saat menimbang dimsum ikan.



17



Parutan



Digunakan untuk memarut bahan penunjang seperti sayuran menjadi lembut.



\



Digunakan untuk menstaples plastic wadah



Staples



Digunakan sebagai sarana informasi produk Label Digunakan sebagai wadah produk siap saji Plastik Mika



Digunakan sebagai wadh produk jadi dalam bentuk frozen food Plastik PE



Bahan Daging ikan barakuda



Fungsi Daging



ikan



barakuda



digunakan



sebagai bahan baku dalam pembuatan dimsum ikan.



Tepung tapioca



Tepung



tapioka



sebagai



bahan



pendukung dalam pembuatan dim sum ikan.



18



Garam



Garam sebagai bahan penyedap dalam pembuatan dim sum ikan.



Gula



Gula sebagai bahan penyedap pada pembuatan dim sum ikan.



Bawang putih



Sebagai bahan penguat aroma pada dim sum ikan agar bau amis pada ikan tidak tidak terlalu kuat.



Jamur kuping



Jamur



kuping



digunakan



sebagai



toping pada dim sum ikan. Minyak wijen



Sebagai pengikat atara bahan baku dan bahan penunjang.



Telur



Sebagai bahan pengikat antara bahan baku dan bahan penunjang serta memberi warna serta nilai gizi.



Lada bubuk



Sebagai



bahan



penyedap



pada



pengolahan dimsum ikan. Wortel



Sebagai bahan penunjang pada produk dim sum.



Kulit pangsit



Kulit pangsid sebagai pembungkus isian dim sum.



Minyak sayur



Minyak sayur sebagai olesan nampan agar dimsum tidak lengket.



Labu siam



Sebagai bahan penunjang pada produk dim sum.



Saus tiram



Sebagai penambah aroma pada dim sum ikan.



Saus tomat



Sebagai penambah rasa bagi penyuka pedas.



19



3.3 Diagram alur Pembuatan Dimsum Ikan Penerimaan bahan baku



beku



segar



pelelehan



Sortasi Pencucian 1



Penyiangan Pencucian 2 Pengambilan daging ikan



Pelumatan



Pencampuran



Pembentukan



Pengukusan



Pendinginan



Sortasi 2



Pengemasan dan penimbangan



Penyimpanan Diagram Alir Proses Pengolahan Dimsum (sumber: SNI 7756 2013 siomay ikan)



20



3.3.1 Formulasi Dimsum Tabel 2 Perbandingan Formulasi Dimsum



Bahan



Formulasi P1



P2



P3



Daging Ikan barakuada (g)



5 kg



3 kg



1 kg



Tepung Tapioka (g)



1 kg



1 kg



1kg



Minyak wijen (ml)



120 ml



72 ml



24 ml



Saus tiram (ml)



120 ml



72 ml



24 ml



Telur (gr)



625 gr



375 gr



125 gr



Garam (g)



60 gr



36 gr



12 gr



Gula (g)



60 gr



36 gr



12 gr



Lada bubuk (g)



30 gr



18 gr



6 gr



Wortel (g)



250 gr



150 gr



50 gr



Labu siam (g)



250 gr



150 gr



50 gr



Jamur kuping (g)



60 gr



60 gr



20 gr



MSG (g)



18 gr



12 gr



6 gr



21



3.4 Metode Perolehan Data 1. Wawancara Wawancara merupakan proses tanya jawab dengan narasumber secara langsung. Pertanyaaan diajukan oleh penulis kepada pembimbing lapang di tempat praktik baik kepada karyawan maupun kepada pemilik perusahaan. 2. Observasi Observasi adalah pengumpulan data melalui pengamatan di lapang dan pelaksanaan dilakukan langsung di tempat praktik. 3. Praktik Langsung Praktik langsung atau partisifasi aktif merupakan salah satu metode pengambilan data dengan mempraktikannya langsung di lapangan. Metode ini dilakukan dengan cara melaksanakan semua alur proses pembuatan dimsum. 4. Dokumentasi Dokumentasi merupakan salah satu kegiatan pengambilan gambar. Hal tersebut dilakukan sebagai salah satu bukti melaksanakan kegiatan praktik secara langsung dan untuk memperkuat teori yang akan dibahas. 3.5



Metode Analisis Data Metode yang digunakan adalah metode analisis secara deskriptif, yaitu



dengan cara mengumpulkan data sebanyak-banyaknya kemudian semua data direduksi dan menarik satu kesimpulan dari data yang diperoleh tersebut.



22



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Alir Proses Pengolahan Dimsum Penerimaan bahan baku



Thawing



Penimbangan



Pelumatan



Pengadonan



Pencetakan



Pengukusan



Pendinginan



Pengemasan



Pendinginan



Pembekuan



Pengemasan Gambar 3 Diagram Alir Pengolahan Dimsum



4.1.1 Penerimaan Bahan Baku Penerimaan bahan baku merupakan proses yang sangat penting, karena pemilihan bahan baku yang baik akan menghasilkan kualitas produk yang baik pula, dalam proses penerimaan bahan baku, dalam proses ini kami memilih menggunakan bahan baku yang akan digunakan dalam pembuatan dimsum ikan adalah dalam bentk fillet ikan barakuda atau mempunyai nama



23



latin Sphyraena barracuda. yang didapatkan dari usaha rumahan Moses Food, Sleman, Yogyakarta.



Gambar 4 Penerimaan Bahan Baku



Bahan baku yang didapatkan dari moses food berupa fillet ikan barakuda yang sudah dikemas dalam keadaan beku didalam freezer. 4.1.2 Thawing Proses thawing dilakukan dengan cara merendam bahan baku (ikan fillet beku) kedalam air mengalir dalam posisi bahan baku dibungkus dalam plastik dengan rapat atau dapat direndam dalam air dingin. Hal ini dilakukan dengan tujuan menurunkan suhu agar proses pencincangan ikan lebih mudah.



Gambar 5 Thawing



4.1.3 Penimbangan Daging ikan ditimbang dengan tujuan menentukan perbandingan antara bahan baku dan bahan penunjang yang dipakai.



Gambar 6 Penimbangan



24



Proses penimbangan dilakukan menggunakan alat timbangan digital dengan penggunaan yang baik dan benar tahap pertama yang dilakukan adalah mengkalibrasi terlebih dahulu alat timbangan, kemudian letakan wadah diatas timbangan kemudian tekan tare supaya timbangan menampilkan angka 0 dan masukan daging kedalam wadah diatas timbangan, dan catat hasil berat daging yang telah ditimbang. 4.1.4 Pelumatan Pelumatan atau penggilingan daging dilakukan menggunakan meat grinder dengan tujuan menghaluskan daging agar mudah diolah.



Gambar 7 Pelumatan Daging



Pelumatan daging dilakukan dengan cara yang baik dan benar yaitu pertama daging dicincang kecil – kecil kemudian setiing alat dan hidupkan mesin setalah mesin hidup kemudian masukan daging yang telah dipotong kecil-kecil kedalam meat grinder , meat grinder akan memproses daging menjadi lumatan – lumatan daging. Dalam proses pelumatan daging, besar bentuk daging menyesuaikan bukaan lubang meat grinder. 4.1.5 Pengadonan Proses pengadonan dilakukan guna mencampurkan bahan baku dengan bahan-bahan penunjang lain nya supaya mendapatkan hasil adonan yang homogen. Pada proses pengadonan dilakukan pencampuran daging ikan yang sudah digiling dengan bahan -bahan penunjang yaitu tepung tapioka, telur, gula, garam, minyak wijen, lada, bawang putih dan lain-lainnya selama ± 5- 10 menit.



25



Gambar 8 Pengadonan



Pengadonan dilakukan dengan baik dan benar tahap pertama yang dilakukan dalam melakukan roses pengadonan adalah men setting alat pengadon lalu alat dihidupkan kemudian masukan bahan baku berupa daging dan tambahkan bahan bahan penunjang lain nya satu persatu kemudian hidupkan alat pengadon, tunggu hingga adonan homogenn lalu matikan alat, dan bahan adonan siap dicetak. 4.1.6 Pencetakan Pencetakan adalah proses untuk mendapatkan bentuk dan berat produk yang akan dihasilkan. Adonan yang sudah tercampur rata kemudian diangkat dan dimasukan wadah, kemudian siap dicetak secara manual menggunakan kulit pangsit sebagai pembungkusnya.



Gambar 9 Proses Pencetakan



Pencetakan dilakukan di ruang pencetakan dengan menggunakan teknik pencetakan secara manual yaitu mencetak menggunakan tangan yang telah dicuci bersih kemudian letakan pangsit diatas timbangan lalu



26



tekan tare kemudian letakan daging diatas pangsit seberat 22 gr kemudan lipat dan cetak dimsum sesuai bentuk yang diinginkan. 4.1.7 Pengukusan Setelah proses pencetakan dimsum selesai, maka langkah selanjutnya dimsum akan dikukus menggunakan alat pengukus selama kurang lebih 15 – 20 menit dengan api sedang.



Gambar 10 Proses Pengukusan



4.1.8 Pendinginan Setelah dimsum selesai dikukus, proses selanjutnya adalah pendinginan, yaitu proses menunggu dimsum tidak terlalu panas untuk siap dikemas.



Gambar 11 Proses Pendinginan



Proses pendinginan dilakukan setelah proses pengukusan selesai. Dimsum diangkat dari tempat kukusan kemudian masukan ke dalam wadah



27



dan diletakan di ruangan dengan penambahan kipas bertujuan supaya produk cepat dingin. 4.1.9 Pengemasan Dimsum ikan yang sudah didinginkan selanjutnya dimasukan kedalam kemasan plastik jenis polyethylene (PE) dengan kapasitas berat 250 gram. Proses pengemasan nya yaitu dimsum dimasukan kedalam kemasan sebanyak 10 pcs kemudian kemasan ditutup menggunakan mesin vaccum sealer.



Gambar 12 Proses Pengemasan



Proses



pengemasan



produk



dilakukan



guna



meiindung



dan



mempertahankan kualitas produk serta memberikan kesan menarik terhadap produk. Produk kami menggunakan kemasan yang sudah diberi label dan didalam nya berisi nama produk, cara penyajian, cara penyimpanan , label halal dan lain-lain. 4.1.10 Pembekuan Pembekuan produk dilakukan menggunakan chest freezer. Chest freezer merupakan mesin pembekuan yang berbentuk seperti kotak peti yang terbentang secara horizontal dengan suhu < - 18 derajat celcius.



28



Gambar 13 Pembekuan menggunakan chest freezer



Proses pembekuan ini bertujuan guna memperpanjang umur produk dengan cara dibekukan. Produk yang dimasukan kedalam chest frezzer ini akan beku dengan waktu 3 – 6 jam disuhu < - 18 derajat celcius. 4.1.11 Pemasaran Pemasaran merupakan strategi bisnis yang kami lakukan guna mempromosikan produk yang akan kami jual. Teknik pemasaran yang kami lakukan yaitu dengan cara periklanan, penjualandan pengiriman produk kepada konsumen.



Gambar 13 Pemasaran



Pemasaran atau penjualan secara langsung kami lakukan dengan cara mensurvey tempat ramai yang berpotensi untuk membuka stand yang akan kami gunakan untuk berjualan kemudian melakukan negosiasi terkait penggunaan dan sewa lahan serta melakukan penjualan secara langsung ditempat tersebut, selain itu juga kami melakukan kegiatan pemasaran dengan cara mempromosikan produk kami menggunakan media social seperti facebook, Instagram dan whattapp. 4.2 Hasil Uji Hedonik Pengujian



organoleptik



sensori



merupakan



cara



pengujian



menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai suatu produk 29



yang di uji. Pengujian sensori terbagi menjadi 3 yaitu uji deskripsi, uji hedoik, dan skor. Adapun pengujian pada produk kami yaitu dimsum ikan dengan menggunaka pengujian hedonik dengan penilaian di mulai dari tingkat aroma, rasa, warna dan tekstur. Pengujian hedonic ini melibatkan kurang lebihnya 27 panelis tidak terlatih dengan rentan usia 15- 59 tahun. Pelaksanaan pengujian produk dimsum ikan menggunakan uji hedonik terhadap panelis tidak terlatih sebanyak 27 orang dengan disajikan 3 sampel yang berbeda dan masing-masing panelis memberikan penilaian terhadap 4 aspek penilaian yaitu rasa, aroma, tekstur dan warna, panelis akan mengisi 4 aspek tersebut dengan skala penilaian. Skor 1 : Tidak Suka Skor 2 : Kurang Suka Skor 3 : Cukup Suka Skor 4 : Suka Skor 5 : Sangat Suka Masing-masing panelis akan mencentang sesuai kriteria penilaian yang disukai terhadap 4 aspek tersebut. setelah itu hasil akan direkapitulasi dan didapatkan hasil sebagai berikut. Sampel disajikan dengan 3 kode berbeda yang masing-masing kode merupakan perbandingan antara bahan baku dan tepung. Kode 305 merupakan untuk dimsum ikan dengan komposisi perbandingan 5:1 yang artinya dalam pembuatan dimsum menggunakan 5 kg daging dan 1 kg tepung sedangkan kode 790 menggunakan komposisi 3:1 dan kode 930 menggunkan komposisi 1:1. Dari hasil rekapitulasi uji hedonik dapat dilihat pada kriteria warna , dimsum dengan kode 790 mendapkatkan skor 4,44 yang bila dibaca dengan skala memiliki penilaian “Suka”, nilai ini lebih besar dibandingkan dengan dua kode sampel lain nya. Pada kriteria aroma kode 790 mendapatkan penilaian yang paling tinggi yaitu 3,89 yang dalam skala penilaian memiliki arti “Cukup Suka”. Pada kriteria tekstur kode 790 mendapatkan penilaian paling tinggi dengan nilai 4,22 yang berarti masuk kedalam kriteria “Suka”. Dan pada kriteria rasa, kode 790 juga mendapatkan nilai paling tinggi yaitu 3,96 yang memiliki arti penilaian “Cukup Suka”.



30



Kesimpulan yang didapat dari hasil uji hedonic dimsum ikan ini adalah Dimsum dengan perbandingan 3:1 lebih disukai karena memiliki tekstur yang pas dan rasa yang enak dibandingkan dengan dimsum dengan perbandingan 5:1 yang memiliki tekstur yang lembek dan rasa yang enak serta lebih baik dari dimsum dengan perbandingan 1:1 yang memiliki tekstur yang kenyal dan kurang disukai. Menurut SNI 01-2346-2006 dalam penilaian hedonic dibutuhkan 30 orang untuk menjadi panelis tidak terlatih. Panelis yang terlibat dipastikan dalam keadaan sehat jasmani, panelis akan menilai ketiga sampel dengan parameter yang meliputi aroma, warna, rasa dan tekstur dengan skor tingkat skala 1-5, yaitu 1 (Sangat Tidak Suka), 2 (Tidak Suka), 3 (Netral), 4 (Suka), 5 (Sangat Suka).



Hasil Uji Hedonik Dim Sum Ikan 5 4 3 2 1 0 Warna



Aroma



Tekstur P1



P2



Rasa



P3



Gambar 14 Hasil Uji Hedonik



4.2.1 Warna Menurut Ainurofiqin (2018), warna merupakan visualisasi suatu produk yang terlihat terlebih dahulu dibandingkan dengan variable lainnya sehingga secara langsung akan mempengaruhi persepsi panelis. Berdasarkan hasil uji hedonik yang telah kami lakukan dapat disimpulkan bahwa warna yang paling banyak disukai yaitu terdapat pada sampel P2, sedagkan yang paling rendah terdapat pada sampel P3. Untuk sampel P1 menghasilkan produk dengan warna yang baik. 4.2.2 Aroma Aroma sangat mempengaruhi kelezatan makanan dan mempengaruhi penerimanya. Maaknan yang tidak disertai aroma akan mengurangi penerimanya



31



(Winarno, 2002). Berdasarkan data yang kami dapatkan aroma yang mendapatkan tingkat kesukaan paling tinggi terdapat pada sampel P2, dikarenakan pada sampel P2 penambahan tepung tapioca dan ikan tidak terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit. Hal tersebut menyebabkan sampel P2 memiliki aroma yang tidak terlalu amis dan paling disukai dibandingan dengan sampel P1 dan P3. 4.2.3 Tekstur Menurut ainurrofiqin (2018), tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari beberapa sifat fisik yng meliputi antara lain ukuran, bentuk, jumlah, dan unsur unsur pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indra peraba dan perasa, termasuk indra mulut dan penglihatan. Hasil dari praktik kami tentang kriteria tekstur, dimsum P2 memiliki tekstur yang lebih disukai daripada dimsum lainnya , dikarenakan dimsum P2 memiliki tekstur yang tidak terlalu lembek dan tidak terlalu kenyal dibandingkan dengan dimsum P1 dan P3. 4.2.4 Rasa Menurut Meilgaard (2002), rasa adalah sensasi yang diterima oleh indra perasa (lidah) ,khsus nya jenis dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Rasa pada produk adaalah tingkat kesukaan dari sebah produk yang diamati dengan indra perasa yang dikelompokan menjadi 3 kategori yaitu kurang enak, enak, dan sangat enak (Negara, 2016). Pada sampel yang kami uji tingkat rasa yang paling disukai adalah sampel P2 dikarenakan pada perbandingan ini rasa yang dihasilkan khas ikan nya berasa dan cocok pada masyarakat. 4.3 Pemasaran 4.3.1 Peluang Usaha Peluang usaha pada produk dimsum yaitu sangat luas dan banyak, dimana dimsum dapat dijualkan dimana saja dan kapan saja tanpa terpengaruh oleh musim maupun waktu. Berikut ini beberapa peluang yang kami miliki ketika terjun langsung di jalan : a. Masyarakat mulai mengenal dimsum sebagai makanan hits kekinian dengan harga terjangkau. b. Dimsum dikenal dengan makanan yang sehat ditengah maraknya junkfood.



32



c. Dimsum bisa dinikmati oleh semua kalangan baik menengah kebawah maupun menengah ke atas. d. Dimsum cocok untuk segala umur, mulai dari yang muda sampai yang tua sekalipun. e. Dimsum memiliki variasi menu dan rasa yang beragam, mulai dari ayam, seafood hingga versi vegetarian. 4.3.2 Stategi Pemasaran Strategi pemasaran yang kami lakukan ketika kami berjualan secara lansung yaitu dengan mencari tempat dan mewawancari masyarakat sekitar agar produk kami dapat terjual secara laris. Selain itu kami mempromosikan melalui media social whats app, Instagram dan facebook. Berikut strategi pemasaran yang kita lakukan: a. Penentuan lokasi yang dekat dengan pusat keramaian seperti Kawasan Industri, Pusat Kota, Pusat Perkantoran, Kawasan Sekolah, Kawasan Wisata dan Lokasi yang sudah ditentukan resmi dari pemerintah khusus untuk berjualan. b. Penentuan waktu berjualan seperti memulai waktu buka di jam ramai (jam pulang kantor, akhir pekan atau di momen dan event tertentu). c. Melakukan riset ke kedai dimsum yang laris untuk mengetahui menu apa yang digemari. d. Menetapkan rate harga yang bersaing. Yang bisa dijangkau semua kalangan dan mampu bersaing dengan usaha dimsum yang sudah ada. e. Membuat menu yang lebih bervariatif sehingga pilihan pelanggan lebih banyak. f. Melakukan Promosi baik offline (Pemasangan standing banner di stand dimsum dengan desain yang menarik) maupun online (Pengenalan produk dan usaha melalui social media Instagram, Whatsapp dll) Dari hasil poin-poin diatas kami bisa berjualan secara lancar untuk mendapatkan konsumen yang tetap. Dimana hasil dari poin-poin tersebut sangat berpengarh jika dijalankan secara mendalam. 4.3.3 Segmentasi Pasar



33



Pada umumnya dapat dikatakan bahwa usaha akan lebih berhasil apabila membagi-bagi konsumennya kedalam beberapa segmen. Cara ini lebih menjamin keberhasilan daripada melayani konsumen dengan apa adanya. Salah satu caranya dengan melakukan pendekatan yang penting dalam segmentasi pasar, seperti membagi pasar kedalam beberapa jenis pasar yang ada. Seperti yang dikemukakan oleh Assauri (2012), Ia membagi segmentasi menjadi empat variabel segmentasi utama bagi konsumen. Variabel segmentasi yang umum digunakan adalah variabel geografis, demografis, psikografis, dan perilaku. Namun dalam pelaksanaan usaha, kelompok kami menggunakan variable demografis. Dari pengamatan yang kami lakukan untuk usaha dimsum, jam ramai berkisar dari jam 15.00 – 24.00 pada akhir pekan (Jumat, Sabtu, Minggu), untuk pengunjung lebih banyak dari kalangan anak muda dan didominasi perempuan. 4.4 Model Bisnis 4.4.1 Analisis Swot Analisis swot merupakan metode analisis perencanaan atau strategi untuk memonitor suatu perusahaan agar bias mengevaluasi suatu produk yang akan dipasarkan. Menurut Galavan (2014) mengatakan bahwa, analisis swot (strength, weakness, opportunities dan threats) adalah analisis ang tepat untuk diterapkan perusahaan berdasarkan keadaan pemilik dan pasar, dimana peluang dan ancaman digunakan



untk



mengidentifikasi



lingkungan



eksternal



perusahaan



dan



membandingkannya dengan kekuatan dan kelemahan yang didapatkan melalui analisis lingkungan internal. Analisis swot sangat membantu untuk menentukan dan kelemahan dari suatu produk yang akan dijual. Ada beberapa factor yang diterapkan dalam bentuk matriks swot, yang mana pengaplikasiannya adalah sebagai berikut : 1. Kekuatan (strength) 2. Kelemahan (weakness) 3. Peluang (opportunity) 4. Ancaman (threat) Analisis swot sangat membantu kami dalam memperoleh gambaran ketika akan terjun langsung untuk memasarkan produk. Sebelum terjun langsung



34



kelpangan kami membuat analisis swot untuk penjualan dimsum ikan di Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta sebagai berikut : 1. Kekuatan (strength) Kekuatan yang kami miliki atau kekuatan produk yang kami miliki yaitu sebagai berikut : 



Menggunakan bahan-bahan premium seperti menggunakan ikan fillet, tepung tapioca yang bermrk, serta bahan penunjang yang bagus serta bersih.







Kemasan yang sangat menarik, dari desain kemasan yang berwana oranye dengan kombinasi vector taruna serta penjelasan tata cara memasak dimsum secara singkat, memudahkan pembeli lebih paham cara memasak dimsu secara frozen food.







Memiliki varian rasa yang cukup banyak, seperti rasa dimsum original, dimsum keju, dimsum cabe, dan dimsum udang.



2. Kelemahan (weakness) Kelemahan atau yang disebut weakness pada dasarnya sebuah kelemahan adalah suatu hal yang wajar dalam setiap produk. Oleh karena itu sebisa mungkin kita dapat meminimalisir kelemahankelemahan yang terdapat dalam produk kita. Oleh karena itu ada beberapa factor kelemahan yang terjadi pada produk kami : 



Sarana dan prasarana yang masih sebatas pada sarana wajib.







Tempat berjualan yang belum menetap.







Dimsum ikan yang harus hangat ketika dihidangkan.



3. Peluang (opportunity) Peluang merupakan kesempatan besar yang berada di lingkungan yang sifatnya menguntungkan bahkan dapat bias memajukan sebuah perusahaan atau bisnis yang dijalankan. Peluang produk yang kami miliki diantaranya adalah : 



Banyak disukai oleh semua kalangan usia, baik anak-anak, remaja, dewasa bahkan orang tua.



35







Dimsum ikan bias menjadi makanan alternative untuk menemani kumpul keluarga, acara-acara penting dan mengerjakan tugas.



4. Ancaman (threat) Setiap produk pasti memiliki ancaman-ancaman, baik ancaman pasar, ancaman peniruan dan ancaman harga, berikut ancaman yang terjadi pada produk kami yaitu : 



Produk dimsum ikan sudah banyak dipasaran baik skala kecil maupun besar.







Harga yang relative tidak murah







Persaingan setiap harinya selalu akan bertambah.



4.4.2 Matriks Swot Matriks swot merupakan alat penentu bagi perusahaan untuk mencocokan dari berbagai titik kelemahan yang terdapat pada poin-poin analisis swot berdasarkan



matriks



TOWS



atau



SWOT



berbeda, yaitu:



terdapat



4



kuadran



O



Kuadran 1



Kuadran 3



s W Kuadran 4



Kuadran 1



T



Gambar 15 Matriks SWOT



36



Tabel 2. Matriks Analisis SWOT



Eksternal Internal



S



O 1. Megutamamaka n kualitas produk dengan melakukan perbaikan varian makanan yang diminati oleh konsumen . 2. Memberikan pelayanan yang baik dengan terus menjaga kinerja perusahaan agar memperoleh citra yang baik dimata konsumen . 3. Meningkatkan strategi pemasaran melalui media sosial dengan memanfaatkan teknologi yang ada guna meingkatakan daya beli konsumen. 4. Mempertahanka n cita rasa unik pada dimsum dengan memberi garnis Mempertahanka n cita rasa unik pada dimsum dengan memberi garnis.



T 1. Melakukan inovasi produk baru misal menambah varian rasa dan toping sehingga konsumen tidak mudah bosan. 2. Menjaga loyalitas konsumen dengan memberikan pelayanan yangbaik. 3. Mempertahankan kualitas dan harga yang tejangkau agar menjadi pembeda dari pesaing baru yang mengelurkan produk yang sama.



37



1. Meningkatkan varian isi dimsum baru dan saus yang digemari oleh konsumen. 2. Memberlakukan diskon atau potongan harga pada produk yang cacat atau rusak saat proses pengiriman online. W



1. Menciptakan varian produk baru untuk menekan munculnya pesaing baru pada lokasi kami . 2. Meningkatkan pelayanan baik saat proses pembuatan maupun saat pendistribusian agar kualitas produk tetap terjaga sampai ketangan konsumen.



Berdasarkan hasil analisis SWOT diatas menunjukkan bahwa kinerja perusahaan dapat ditentukan oleh kombinasi faktor intenal dan ektsernal. Dengan mengetahui matrik SWOT maka bisnis Dimsum Ikan dapat melakuakan altenatif perbaikan bisnis yang disesuaikan pada hasil analisis agar kedepanya bisnis dapat terus berkembang dan meningkatkan penjualan dari Dimsum Ikan. 4.4.3 Bisnis Canvas Model bisnis



yang kami gunakan yaitu dengan menggunakan model



bisnis canvas. Model bisnis canvas digunakan untuk mengetahui target pasar yang kita tuju. Berpatokan pada nilai-nilai yang terdapat pada bisnis model canvas. Nilai-nilai pada model bisnis canvas sangat relevan dan mudah di mengerti.



38



Key Partners



Key Activities



Key Propositions



Customer















Menggunakan



Relationships



Dimsum



bahan-bahan







Mengembangkan



premium



Reseller Dimsum







Franchise







Dimsum



Memproduksi







Produk 



Melakukan vocher promo



Memproduksi



Memperluas



Dimsum



Segmentasi



dengn



ikan berbagai



macam



varian



rasa Chanels 



Restoran dan café







Sosial media







Online shop



Key Resourses 



Penjual Ikan







Pemasok Ikan







Penjual kulit pangsit







Penjual sayur



sss Cots Structure 



Proses pengolahan







Biaya packaging







Bahan baku







Biaya marketing



Revenue Streams 



Customer Segments



Penjual dimsum dengan







Pencinta dimsum



berbagai varian rasa.







Pelajar dan mahasiswa







Masyarakat umum



Dari hasil pemetaan yang telah kami lakukan bahwa bisnis model canvas sangat membantu dalam menjalankan sebuah usaha, dimana sebelum kami terjun langsung kelapangan, kami harus benar-benar mengikuti poin-poin yang terdapat dalam model bisnis canvas, agar usaha yang kita jalankan bias berjlan secara lancar.



39



4.5 Analisis Biaya Produksi 4.5.1 Biaya Tetap (Fixed Cost) a. Penyusutan peralatan Tabel 3 Biaya Penyusutan No



Nama Barang



Jumlah



Masa Pakai



Harga



(Bulan)



Penyusutan



1.



Booth Portable



1



Rp. 600.000



24



Rp. 25.000



2.



Payung



1



Rp. 290.000



24



Rp. 12.083



3.



Banner



1



Rp. 65.000



12



Rp. 5.416



4.



Karet



1



Rp. 8.000



3



Rp. 2.666



5.



Botol saus



1



Rp. 16.000



12



Rp. 1.333



6.



Stapler



1



Rp. 8.000



12



Rp. 666



7.



Lampu



1



Rp. 15.000



6



Rp. 2.500



8.



Kabel



1



Rp. 16.000



24



Rp. 666



Total



Rp. 50.330



b. Total Biaya Tetap Tabel 4 Biaya Tetap No



Jenis Biaya Tetap



Biaya



1.



Penyusustan



Rp. 50.330



2.



Gaji Karyawan



Rp. 770.000



3.



Sewa peralatan produksi



Rp. 110.000



4



Air



Rp. 120.000



5.



Listrik



Rp. 150.000



6.



Sewa lahan jualan



Rp. 25.000



7.



Sewa kendaraan



Rp. 110.000



8.



Iuran kebersihan



Rp. 66.000



Jumlah



Rp. 1.401.330



Jadi, total biaya tetap yang dikeluarkan untuk memproduksi dimsum ikan dalam satu bulan adalah sebesar Rp. 1.401.330 . 4.5.2 Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) Tabel 5 Biaya Variabel No



Bahan



1.



Daging Ikan



2.



Tepung Tapioka



Jumlah



Harga



Total (Rp)



110 Kg



Rp. 36.000/kg



Rp. 3.960.000



22 kg



Rp. 12.000/kg



Rp. 264.000



40



3.



Lada Bubuk



396 gr



Rp. 1.000/4gr



Rp. 99.000



4.



Garam



792 gr



Rp 3.000/250gr



Rp. 9.504



5.



Bawang Putih



1.320 gr



Rp. 6.000/250gr



Rp. 31.680



6.



Gula



792 gr



Rp. 5.000/250gr



Rp 15.840



7.



MSG



550 gr



Rp. 5.000/250gr



Rp. 11.000



8.



Saus Tiram



1.584 ml



Rp 21.500/133ml



Rp. 256.060



9.



Minyak Wijen



1.584 ml



Rp. 44.500/620 ml



Rp. 113.690



10.



Telur



Rp. 18.000/kg



Rp. 144.000



11.



Wortel



5.500 gr



Rp. 4.000/500gr



Rp. 44.000



12.



Labu siam



5.500 gr



Rp. 3.000/500gr



Rp. 33.000



13.



Saus sambal



3 kg



Rp. 11.500/1kg



Rp. 34.500



16.



8 kg



Kulit pangsit



7900 lembar



Rp. 100/lembar



Rp. 790.000



17.



Plastik mika



1.975 pcs



Rp. 100/pcs



Rp. 197.500



18.



Plastik saus



7900 pcs



Rp. 20/pcs



Rp. 158.000



22.



Kantong plastic



1.975 pcs



Rp. 50/pcs



Rp. 98.750



23



Gas



Rp. 19.000/3kg



Rp. 133.000



Total



Rp. 6.393.500



7 kg



Dalam 110 kg dan tambahan bahan penunjang lainnya dapat menghasilkan jumlah produk sebanayak 7.900 pcs per bulan. 4.5.3 Total Biaya Pengeluaran Total biaya



= biaya tetap + biaya tidak tetap = Rp. 1.401.330 + Rp. 6.393.500 = Rp. 7.794.830 = Rp. 7.795.000



Jadi total biaya pengeluaran yang digunakan untuk pembuatan dimsum ikan sebesar Rp. 7.795.000 dalam satu bulan produksi. 4.5.4 Penentuan Harga Jual HPP (Harga Pokok Penjualan) = Total biaya Jumlah produk/pcs HPP = Rp. 7.795.000 = Rp. 986 = Rp. 1.000 7.900 pcs Harga jual per pcs = HPP + (HPP x 50%) = Rp. 1000 + ( Rp. 1000 x 50%) = Rp. 1.000 + 500 = Rp. 1.500 41



Dimsum ikan dijual dengan harga sebesar Rp. 1.500 per 1 pcs 4.5.5 Pendapatan (Revenue) Pendapatan



= Harga Jual x Total Produk = Rp. 1.500 x 7.900 = Rp. 11.850.000/satu bulan produksi



4.5.6 Laba (Profit) Keuntungan adalah jumlah uang bersih yang kita dapatkan dari hasil penjualan. Profit



= Pendapatan – total biaya = Rp. 11.850.000 – Rp. 7.795.000 = Rp. 4.055.000



4.5.7 Break Even Point (BEP) a) BEP Unit



=



biaya tetap



(Harga per unit- biaya variable per unit) =



Rp. 1.401.330 Rp 1.500 – Rp. 809



=



Rp. 1.401.330 Rp. 691 per unit



= 2.027 unit Kelompok Fish.Co dapat mengalami balik modal jika bisa menjual 2.027 unit/pcs dimsum ikan dalam satu bulan dan akan mendapatkan keuntungan jika lebih dari itu. b) BEP Rupiah



=



Biaya tetap (Margin Per Unit/Harga Per Unit)



=



Rp. 1.401.330 (Rp. 691/ Rp. 1500)



=



Rp. 1.401.330 Rp 0,4



= Rp. 3.503.325 Kelompok Fish.Co dapat mengalami BEP ketika angka penjualan sudah mencapai Rp. 3.503.325



42



BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Berdasarkan studi literatur dan data dilapangan dapat disimpulkan sebagai berikut: 1) Alur proses pembuatan dimsum ikan dimulai dari proses penerimaan bahan baku, preparasi, thawing, pemotongan, penimbangan, pengadonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, packaging, dan pemasaran. 2) Dari hasil uji hedonik yang telah kami lakukan dapat diketahui bahwa sempel P2 dengan perbandingan 3:1 lebih banyak diminati dibandingkan dengan sempel P1 dan P3. 3) Segmentasi pasar yang dilakukan dengan memilih tempat strategis dengan rata rata pembeli dikalangan mahasiswa dan masyarakat menengah keatas. 4) Model bisnis yang kami gunakan yaitu model bisnis kanvas dimana tiap poin-poin yang terdapat dalam bisnis canvas sangat membantu dalam menjalankan usaha. Hasil yang didapatkan dalam satu kali produksi sebanyak 7900 pcs dengan keuntungan sebesar Rp. 4.055.000 5.2 Saran 1. Pembuatan dimsum ikan harus mengkuti petunujuk serta alur proses yang telah ditetapkan, agar mendapatkan hasil yang maksimal. 2. Pengujian hedonik dilakukan oleh panelis terlatih sehingga hasilya lebih maksimal di bandingkan dengan mmenggunakan panelis semi terlatih dan tidak terlatih. 3. Dalam menentukan target pasar kita harus tau target konsumen yang kita tuju yang sesuai dengan produk yang kita jual. 4. Sebelum berbisnis kita harus menentukan model bisnis yang kita ingikan dan yang kita kuasai sesuai dengan produk yang kita jual, agar bisnis yang dijalankan sesuai degan tujuan pada model bisnis yang dipilih. 5. Sebelum berbisnis kita harus menentukan nilai jual serta menghitung harga pokok penjualan agar bisnis kita jalani tidak mengalami kerugian.



43



DAFTAR PUSTAKA Ainurofiqin, M. 2018. Pengaruh Substitusii Daging Buah Bakau Rhizophora Mucronata Terhadap Karakteristik dan Kandungan Antioksidan Kopi Bubuk. Doctoral dissertation, Unuversitas Brawijaya. Assauri, S., 2015. Manajemen Pemasaran, Jakarta, PT Raja Grafindo Persada. Assauri, Sofjan. (2012). Manajemen Pemasaran. Jakarta : PT Raja Grapindo M.Taufiq Amir, Manajemen Strategik Konsep Dan Aplikasi (Jakarta: Raja Grafindo Persada, 2012), Cet 2, Hal 170. Atintyasputri, Angela Ayu Wilma., dan Hapsari, Aprina Nugrahesthy Sulistya. 2019. Analisis Implementasi Pengelolaan Dana Desa Menggunakan Aplikasi Siskeudes Desa Banyuanyar. Perspektif Akuntansi. Vol. 2, No. 2. Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia “Petunjuk Mengujian Organoleptik dan atau Sensori” (SNI 01-2346-2006) Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Basri, Kurnia Sada Harahap, Andiki Yelofeva, 2021, Pengolahan dimsum cumi (Loligo sp) dengan penggunaan konsentrasi kecap asin yang berbeda.dd Bisma, I Dewa Gde, dan Hery Susanto, 2010. Evaluasi Kinerja Keuangan Daerah Pemerintah Provinsi Nusa Tenggara Barat Tahun Anggaran 2003 - 2007 , Ganec Swara Edisi Khusus, Vol. 4, No. 3, Desember 2010. Boutinguiza M, Pou J, Comesana R.,Lusquinos F, de Carlo A, and Leon B. 2012.Biological Hydroxyapatite Obtained from Fish Bones. Materials Science and Engineering C. 32(3): 478–86. Dami,



K.D.



2014.



Deskripsi



dan



Klasifikasi



Ikan



Tongkol.



http://www.eprints.ung.ac.id. 12 Mei 2014. Diah Surjani Ananto. (2012;4). Dim Sum atau Dian Xien (dalam bahasa mandarin) yang secara harfiah berarti “menyentuh hati” Eka Aji, dkk. (2022). Pelatihan Pembuatan Dimsum dan Sate Lilit Ikan Cakalang. Journal Of Empowerment. Erlangga.



44



Euis, S., Hubeis, S., dan Maulana, A. 2014. Analisis model bisnis pada KNM fish farm dengan pendekatan business model canvas (BMC). Jurnal Sosek KP, 9 (2): 185-194 Griffin, R. W., 2006. Bisnis. Jakarta: Erlangga Hakim, Riza Rahman. 2010. “Pengolahan dan Pengawetan Ikan” (online), (http://rizarahman.staff.umm.ac.id/files2010/01/Pengolahan_ikan_pdf, diakses hari rabu 26 Juli 2022). Hendro & Chandra W.W. (2006). Be a Smart and Good Entrepreneur. Jakarta: Kartajaya, Hermawan.2010.Brand Operation. Jakarta:Esensi Erlangga Khotijah, S. (2004). Smart Strategy Of Marketing. Bandung: Alfabeta. Kotler, P. 2005. Manajemen Pemasaran. Jakarta:Indeks Media Group Kotler, P. and G. Armstrong. 2004. Dasar-dasar Pemasaran, Edisi Kesembilan. Jakarta:Penerbit Indeks Kotler & Keller. (2006). Manajemen Pemasaran, Edisi 12 jilid 1, Terjemahan (Molan Benyamin). Indonesia: PT. Indeks. Kotler, Keller. (2009). Manajemen Pemasaran. Penerbit Erlangga. Jakarta Lestari, Masayu. G, 2011. http://masayugita.blogspot.com/2011/11/idebisnis.html. Tanggal akses Selasa, 02 Agustustus 2022. Meilgaard. 2002. Sensory Evolution Techniques. Boca raton, Forida:CRC Press. Nasution, A. 1980. Metode Penilaian Cita Rasa. Departemen IKK, Faperta IPB. Bogor. Negara ., Sio.,Rifkhan. Dan Arifin, M. 2016. Aspek Mikrobiologis, Serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), Hal. 286-290. Permadi, B., Nurmalina, R., dan Kirbrandoko. 2016. Analisis Pengembangan Model Bisnis Kanvas CV Kandura Keramik Bandung. Jurnal Aplikasi Manajemen (JAM), 14 (1): 88-97



45



Razif, 2006 dan Astawan, 2009. Macam-macam jenis tepung terigu. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Semarang Rispawati, D. and Utami, V. Y. (2019) “Perencanaan Skenario Dalam Pengembangan Bisnis Kuliner Halal Di Pulau Lombok – Nusa Tenggara Barat”, Jmm Unram - Master Of Management Journal, 8(2), Pp. 144–156. Soekarto, S. T. 2002. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharatara Karya Aksara. Jakarta. Stone H. and L. Joel, 2004. Sensory Evaluation Pratices, Edisi ketiga. Elsevier Suryanto,2013.TentangIkanBarakuda .http://sangiangsea.wordpress.com/2013/11/ 18/ikan-barakuda-besar/. (diakses 1 Agustus 2022) Susanto, E. dan A. S. Fahmi. 2012. Senyawa Fungsional dari Ikan, Aplikasinya dalam Pangan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Diponegoro. Semarang. 8 hal. Susiwi, S. 2009. Penilaian organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung. Suyanti, 2008. Membuat mie sehan bergizi dan bebas pengawet. Jakarta: Swadaya. Vincent E. dan Yamaguchi, Mas. 1998. Sayuran Dunia 2. Bandung: ITB. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 253 hlm.



46



LAMPIRAN Lampiran 1 Surat Pengantar PKL 1



47



Lampiran 2 Rekapitulasi Hasil Uji Hedonik



Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27



305 4 4 5 5 4 5 5 4 3 4 4 3 4 5 5 4 2 5 4 4 4 5 5 4 4 4 3



TOTAL 112 Rata - Rata 4,15



Warna 790 4 4 5 5 3 5 4 5 5 4 5 5 4 5 5 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 5 5



930 4 4 3 5 3 5 3 4 4 4 4 4 3 5 2 3 2 2 3 4 3 4 5 4 4 3 4



120 4,44



98 3,63



305 4 4 4 4 4 3 5 4 4 3 2 4 4 4 5 4 3 3 3 3 5 5 3 2 3 4 5



Aroma 790 3 4 4 5 3 2 5 5 5 2 5 3 3 5 4 5 2 4 4 3 5 3 5 2 4 5 5



930 4 3 2 4 2 1 3 4 3 2 4 5 3 4 2 3 3 2 3 3 3 3 3 2 4 2 3



101 3,74



105 3,89



80 2,96



305 2 3 4 4 4 5 5 4 3 4 1 4 5 5 5 4 3 4 4 3 4 5 5 3 2 4 4



Tekstur 790 2 4 5 5 4 5 3 5 5 4 5 3 5 5 5 4 3 3 4 4 4 4 5 4 4 5 5



930 4 2 3 2 3 1 2 4 3 4 5 5 3 3 2 3 2 1 2 4 2 3 2 3 3 4 3



103 3,81



114 4,22



78 2,89



305 2 3 3 5 4 4 4 4 4 4 1 5 4 4 4 4 2 4 4 3 3 5 4 3 4 4 4



Rasa 790 3 4 4 5 3 3 4 5 5 3 5 4 4 4 5 5 3 3 3 4 4 4 5 2 3 5 5



930 4 2 3 3 2 2 3 4 2 4 5 5 3 3 2 4 1 2 2 4 2 3 3 2 3 3 2



99 3,67



107 3,96



78 2,89



48



Lampiran 3 Dokumentasi Kegiatan



Gambar 16 Kegiatan Uji Hedonik



Gambar 17 Kegiatan Uji Hedonik



Gambar 18 Kegiatan Pemasaran



Gambar 19 Kegiatan Pemasaran



Gambar 20 Penyerahn Plakat PKL 1



Gambar 21 Penyerahn Plakat PKL 1



49