Laporan Modifikasi Resep - Tamagoyaki Steak [PDF]

Citation preview

KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT serta shalawat dan salam kami sampaikan hanya bagi tokoh dan teladan kita Nabi Muhammad SAW. Diantara sekian banyak nikmat Allah SWT yang membawa kita dari kegelapan ke dimensi terang yang memberi hikmah dan yang paling bermanfaat bagi seluruh umat manusia, sehingga oleh karenanya kami dapat menyelesaikan tugas modifikasi resep ini dengan tepat waktu. Adapun maksud dan tujuan dari penyusunan laporan ini adalah untuk memenuhi salah satu tugas yang diberikan oleh pihak Prodi dalam pelaksanaan PKL MSPM ini. Dalam proses penyusunan laporan ini kami menjumpai hambatan. Namun berkat dukungan dari ibu dosen pembimbing kami, CI kami, serta seluruh pihak Rumah Sakit UNS terutama Instalasi Gizi, akhirnya kami dapat menyelesaikan laporan ini. Oleh karena itu melalui kesempatan ini kami menyampaikan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada semua pihak terkait yang telah membantu terselesaikannya laporan ini. Segala sesuatu yang salah datangnya hanya dari manusia dan seluruh hal yang benar datangnya hanya dari agama berkat adanya nikmat iman dari Allah SWT, meski begitu tentu laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu segala saran dan kritik yang membangun dari semua pihak sangat kami harapkan demi perbaikan pada laporan-laporan kami selanjutnya. Harapan kami semoga laporan ini bermanfaat khususnya bagi kami dan bagi pembaca lain pada umumnya.



i



DAFTAR ISI



KATA PENGANTAR....................................................................................................................i DAFTAR ISI..................................................................................................................................ii DAFTAR GAMBAR....................................................................................................................iv DAFTAR TABEL.........................................................................................................................iv BAB I...............................................................................................................................................1 PENDAHULUAN..........................................................................................................................1 A.



Latar Belakang..............................................................................................................................1



B.



Tujuan............................................................................................................................................2 1.



Tujuan Umum..............................................................................................................................2



2.



Tujuan Khusus.............................................................................................................................2



C.



Manfaat..........................................................................................................................................2 1.



Bagi institusi................................................................................................................................2



2.



Bagi mahasiswa...........................................................................................................................3



BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................4 A.



Definisi Produk..............................................................................................................................4



B.



Analisis Resep................................................................................................................................4 1.



Gambaran Resep..........................................................................................................................4



2.



Pengkajian Resep.........................................................................................................................5



3.



Analisa Zat Gizi.........................................................................................................................10



4.



Analisa Harga............................................................................................................................11



C.



Uji Daya Terima Panelis.............................................................................................................11 1.



Warna........................................................................................................................................12



2.



Tekstur.......................................................................................................................................13



3.



Rasa...........................................................................................................................................13



4.



Aroma........................................................................................................................................13



5.



Penampilan................................................................................................................................13



BAB III.........................................................................................................................................14 PENUTUP....................................................................................................................................14 A.



Simpulan.......................................................................................................................................14



ii



B.



Saran.............................................................................................................................................14



DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................................15 Lampiran......................................................................................................................................16



iii



DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Proses Pembuatan Telur Balado....................................................................................8 Gambar 2. Proses Pembuatan Otak-Otak Bandeng Goreng............................................................9 Gambar 3. Proses Pembuatan Tamagoyaki Steak.........................................................................12 Gambar 4. Proses Persiapan..........................................................................................................20 Gambar 5. Proses Pencampuran Bahan.........................................................................................20 Gambar 6. Proses Pengolahan.......................................................................................................20 Gambar 7. Proses Pembuatan Saus Steak......................................................................................20 Gambar 8. Proses Penyajian..........................................................................................................21 Gambar 9. Uji Organoleptik Oleh Panelis.....................................................................................21 Gambar 10. Tamagoyaki Steak Untuk Pasien Non Diet...............................................................21 Gambar 11. Tamagoyaki Steak Untuk Pasien Diet.......................................................................21



DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Nilai Gizi Per Porsi......................................................................................13 Tabel 2. Penilaian Panelis..............................................................................................................15 Tabel 3. Kategori Penilaian Organoleptik.....................................................................................15



iv



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit, perencanaan menu, sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Penyediaan makanan merupakan salah satu hal penting dalam peningkatan dan perbaikan status gizi pasien di rumah sakit sebagai bagian dari penyembuhan penyakitnya (Depkes RI, 2007). Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme (Kemenkes RI, 2013). Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi, yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan yang dipersiapkan dan disajikan bercitarasa tinggi, yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi. Untuk mendapatkan makanan tersebut, diperlukan pengembangan resep terhadap menu yang telah ada. Pengembangan resep bisa melalui pembuatan masakan baru, yang masih menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang lebih bervariasi (Aritonang, 2012). Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru untuk meningkatkan nilai gizi sebuah makanan modifikasi resep dapat dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan (Marwanti, 2000). Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula, pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukung, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dimaksudkan untuk: (1) meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien; (2) meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2012). 1



Penelitian yang dilakukan oleh Yuristrianti (2003) mengungkapkan bahwa dengan modifikasi resep, akan menghasilkan penampilan makanan yang menarik sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien dalam mengkonsumsi makanan yang dihidangkan oleh rumah sakit. Hasil penelitian ini memperlihatkan bahwa adanya pengaruh modifikasi resep lauk nabati tempe terhadap tingkat kesukaan pasien rawat inap kelas III RSUD Wonosari. Selain citarasa yang meningkat, modifikasi resep juga dapat merubah penampilan makanan yang semula terlihat kurang menarik menjadi menarik untuk dikonsumsi. Seperti penelitian yang dilakukan oleh Alzubaidy (2008) yang menyatakan bahwa penampilan makanan yang buruk dapat berdampak pada banyaknya sisa makanan seseorang. Instalasi Gizi Rumah Sakit UNS memiliki siklus menu 10+1. Dalam setiap menu memiliki cara pengolahan serta bahan makanan yang berbeda. Menu protein hewani dan protein nabati pasien diet pada siklus menu ke-2 sore memiliki kesamaan bumbu, yaitu memakai bumbu balado. Setelah diperhatikan menu secara keseluruhan, untuk pengolahan menu telur rata-rata berbentuk ceplok dan bulat. Selain itu, pada siklus menu ke-2 sore dan ke-3 pagi terdapat pengulangan bahan makanan protein hewani, yaitu ikan bandeng. Hal-hal tersebut yang menjadi alasan untuk dilakukan modifikasi resep pada protein hewani untuk siklus menu ke-2 sore. B. Tujuan 1. Tujuan Umum Memodifikasi resep telur balado dan otak-otak bandeng goreng menjadi tamagoyaki steak. 2. Tujuan Khusus a. Mendeskripsikan produk olahan telur yaitu resep modifikasi tamagoyaki steak b. Membandingkan nilai gizi resep lama dengan resep modifikasi c. Mendeskripsikan hasil uji organoleptik terhadap resep modifikasi tamagoyaki steak



2



C. Manfaat 1. Bagi institusi Sebagai bahan pertimbangan menu baru untuk bahan dasar telur, menu yang dihidangkan lebih bervariasi sehingga tidak terdapat pengulangan bahan makanan, bumbu, warna, ataupun bentuk; meningkatkan kandungan gizi pada menu protein hewani; dan menurunkan nilai cost. 2. Bagi mahasiswa Menambah pengetahuan tentang prosedur dalam pengembangan resep dan sebagai bahan pembelajaran untuk lebih memperhatikan cara penyajian, rasa, bumbu yang digunakan, dan teknik pemotongan bahan makanan.



3



BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN A. Definisi Produk Tamagoyaki sebenarnya adalah makanan Jepang berupa dadar telur ayam yang diberi gula dan garam. Tamagoyaki yang dibuat di rumah umumnya menggunakan Teflon dalam bentuk segi empat, telur dikocok agar kuning telur bercampur dengan putih telur lalu digoreng selapis demi selapis sambil digulung dengan bantuan sumpit. Namun, produk ini diberi nama Tamagoyaki Steak karena terdapat sedikit penambahan bahan makanan serta tambahan cara pengolahan. Diberi nama steak karena untuk pengolahan tahap kedua dimasukkan ke dalam telur yang sudah dikocok lalu dimasukkan ke dalam tepung panir dan setelah itu digoreng hingga berwarna kuning keemasan. Selain itu, diberi pula saus tambahan sehingga menyerupai hidangan steak pada umumnya. Dalam proses pengolahan tentu saja diperhatikan pula konsumen yang akan mengkonsumsi produk ini. Hal ini dikarenakan modifikasi menu ini untuk menu Rumah Sakit. Untuk konsumen dengan diet tertentu, Tamagoyaki tidak ditambahkan tepung panir dan saus. Jadi hanya berbentuk seperti Tamagoyaki aslinya. Sedangkan untuk konsumen dengan tidak menggunakan diet tertentu (non diet), pengolahannya diberikan tepung panir dan saus steak. B. Analisis Resep 1. Gambaran Resep a. Resep Awal Resep awal yang akan dimodifikasi adalah telur balado (menu diet) dan otak-otak bandeng goreng (menu non diet). Hidangan ini merupakan lauk protein hewani pada menu siklus ke-2 sore. Telur balado yaitu telur yang sudah direbus ditambahkan bumbu balado. Sedangkan otak-otak bandeng goreng dibeli sudah jadi dan diolah dengan dicelupkan telur kocok lalu digoreng. b. Resep Modifikasi Pengolahan menu ini pada tahap kedua dimasukkan ke dalam telur yang sudah dikocok lalu dimasukkan ke dalam tepung panir dan setelah itu digoreng hingga berwarna kuning keemasan. Selain itu, diberi pula saus tambahan sehingga 4



menyerupai hidangan steak pada umumnya. Pasien dengan diet tertentu diberikan Tamagoyaki yang tidak ditambahkan tepung panir dan saus. Jadi hanya berbentuk seperti Tamagoyaki aslinya. Pasien diet yang dimaksud adalah pasien dengan diet jantung, hati, lambung, rendah purin, rendah serat, rendah lemak, pemeriksaan, dan cair. Pasien dengan diet diabetes mellitus diberikan gula jagung dan pada pasien dengan diet rendah garam, garam yang digunakan tidak terlalu banyak. Konsumen/pasien dengan tidak menggunakan diet tertentu (non diet), pengolahannya diberikan tepung panir dan saus steak. Tamagoyaki steak memiliki komposisi bahan makanan tambahan yaitu sayuran. Sayur yang dipakai yaitu wortel dan seledri. Tepung terigu ditambahkan sebagai tambahan karbohidrat dan susu cair full cream untuk pengemulsi adonan serta sebagai tambahan energi. 2. Pengkajian Resep a. Resep Awal Bahan 10 porsi untuk telur balado 1) Telur



: 10 bh



2) Bawang merah



: 0,5 gr



3) Bawang putih



: 0,5 gr



4) Cabe merah besar : 0,5 gr 5) Tomat



:½



bh



6) Saus tomat



: secukupnya



7) Minyak



: secukupnya



5



Proses Pembuatan Telur Balado Merebus telur



Menghaluskan bawang merah, bawang putih, cabe merah besar, tomat, saus tomat. Memasukkan bumbu yang sudah dihaluskan ke dalam wajan Memasukkan telur ketika bumbu sudah mulai harum Mengangkat dan menyajikan telur balado Gambar 1. Proses Pembuatan Telur Balado



Bahan 10 porsi untuk otak-otak bandeng goreng 1) Otak-otak bandeng : 300 gram 2) Telur ayam



:2



btr



3) Minyak



: secukupnya



Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng Goreng Memotong otak-otak bandeng menjadi 5 potong dalam 1 ikan menyiapkan telur yang sudah terkocok Memotong otak-otak bandeng, lalu memasukkan ke dalam telur yang sudah terkocok Memasukkan kedalam wajan yang sudah terisi minyak yang sudah panas Mengangkat otak-otak bandeng dan meniriskan Menggoreng hingga warna berubah menjadi coklat keemasan Gambar 2. Proses Pembuatan Otak-Otak Bandeng Goreng



6



b. Resep Modifikasi Bahan 10 porsi untuk Tamagoyaki Steak 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)



Telur Wortel Seledri Tepung terigu Susu cair Bawang putih Garam Merica bubuk



: 6 btr : ¼ bh : 1 btg : 2 sdm : 5 sdm : 2 siung, haluskan : 1 sdt : ½ sdt



Bahan pencelup 1) 2) 3) 4)



Telur Bawang putih Garam Merica bubuk



: 1 btr : 1 siung, haluskan : ½ sdt : ¼ sdt



Bahan pelapis 1) Tepung panir



: 10 sdm



Bahan saus steak 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9)



Bawang putih Bawang bombai Air Garam Merica bubuk Pala bubuk Gula pasir Saus tomat Maizena



: 1 siung, haluskan : ¼ bh : 50 ml : ½ sdst : ¼ sdt : ¼ sdt : ¼ sdt : 2 sdt : 1 sdm



7



Cara Pengolahan: Tahap pembuatan Tamagoyaki



Mengocok telur bersama dengan bawang putih, garam dan merica



Menambahkan wortel, seledri, susu cair dan tepung terigu



Mengaduk adonan hingga tercampur rata



Memanaskan panci Teflon, mengolesi dengan sedikit minyak



Menggoreng telur sedikit demi sedikit di atas teflon



Menggulung dan menambahkan adonan telur, melakukannya hingga adonan telur habis



Menggangkat dan meniriskan



Memotong dan membagi menjadi 10 porsi



8



Tahap penggorengan dengan tepung panir



Mencampurkan bahan pencelup hingga menjadi satu



Memasukkan tamagoyaki ke dalam bahan pencelup



Memasukkan tamagoyaki ke dalam tepung panir



Menggoreng hingga berwarna coklat keemasan



Menghidangkan dan menyiram dengan saus steak



Gambar 3. Proses Pembuatan Tamagoyaki Steak



9



3. Analisa Zat Gizi Tabel 1. Kandungan Nilai Gizi Per Porsi



Nilai Gizi



No



Zat Gizi



Resep yang akan di kembangkan



Resep Modifikasi



Telur balado



Otak-otak Bandeng Goreng



Tamagoyaki Steak (Diet)



Tamagoyaki Steak (Non Diet)



1



Energi (kkal)



47,59



39,47



58.84



66,74



2



Protein (gram)



3,94



6,062



4,32



4,58



3



Lemak (gram)



0.38



1.49



3.44



3,54



4



Karbohidrat (gram)



0.55



0.0035



3.06



4,5



Berdasarkan Tabel 1 (kandungan nilai gizi per porsi), diketahui nilai gizi per porsi (40 gram) pada telur balado masing-masing energi sebesar 47,59 kkal; protein 3,94 gram; lemak 0,38 gram; dan karbohidrat 0,55 gram. Untuk nilai gizi per porsi (35 gram) pada otak-otak bandeng goreng masing-masing energi sebesar 39,47 kkal; protein 6,062 gram; lemak 1,49 gram; dan karbohidrat 0,0035 gram. Sedangkan nilai gizi per porsi pada Tamagoyaki Steak (resep modifikasi) untuk pasien diet (40 gram) adalah energi 58,84 kkal; protein 4,32 gram; lemak 3,44 gram; karbohidrat 3,06 gram dan pada Tamagoyaki Steak untuk pasien non diet (42 gram) energinya adalah 66,74 kkal; protein 4,58 gram; lemak 3,54 gram; dan karbohidrat 4,5 gram. Perhitungan toleransi nilai gizi atau perubahan nilai gizi dari resep sebelumnya terhadap resep modifikasi, yakni dengan cara nilai gizi pada resep modifikasi dikurangi nilai gizi pada resep sebelumnya, kemudian dibandingkan (dibagi) dengan nilai gizi pada resep modifikasi dan kemudian dikalikan 100% (Aritonang, 2012). Berdasarkan hasil perhitungan, ternyata diketahui adanya perubahan nilai gizi ketika dibandingkan dengan menu telur balado yaitu, kenaikan energi 19,1%; kenaikan protein 8,8%; kenaikan lemak 56,6%; dan kenaikan karbohidrat 82 %. Sedangkan perubahan nilai gizi ketika dibandingkan dengan menu otak-otak bandeng goreng, diantaranya terjadi kenaikan energi 32,9%; penurunan protein -40%; kenaikan lemak 56,6%; dan kenaikan karbohidrat karbohidrat 99,8%. Penurunan zat gizi protein



10



ketika dibandingkan dengan otak-otak bandeng goreng dikarenakan bahan makanan yang digunakan dan perbedaan nilai gizi yang terkandung. 4. Analisa Harga a. Perhitungan harga menu lama per 10 porsi Pasien diet :



Pasien non diet :



Telur bumbu balado



= Rp 6.900,-



Bumbu balado



= Rp 2.000,-



Total



= Rp 8.900,- per 10 porsi



Otak-otak bandeng goreng = Rp 35.000,Telur



= Rp 1.200,-



Total



= Rp 36.200,- per 10 porsi



b. Perhitungan harga menu baru per 10 porsi Telur Wortel Seledri Tepung terigu



= Rp 6.900,= Rp 300,= Rp 100,= Rp 200,-



Tepung panir = Rp 100,Susu cair = Rp 2.000,Bawang putih & = Rp 2.000,bawang merah Bawang bombai Merica bubuk Pala bubuk Saus tomat Meizena Total



= Rp 1.000,= Rp 200,= Rp 200,= Rp 1.000,= Rp 100,= Rp 14.100,- per 10 porsi



C. Uji Daya Terima Panelis Metode pengujian modifikasi resep adalah kuasi-eksperimental, karena tidak semua faktor/ variable dapat dikendalikan. Uji mutu masakan dan kesesuaian diet dilakukan oleh 10 prang panelis yang dianggap bisa mewakili klien. Aspek yang dinilai karakteristik mutu masakan (meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, penampilan/bentuk masakan). Kategori (kriteria) penilaian (Aritonang, 2012): 1. Baik 11



Jika skor total > 91% dari skor maksimal. 2. Cukup Jika skor total 75-90% dari skor maksimal. 3. Kurang Jika skor total < 75% dari skor maksimal. Tabel 2. Penilaian Panelis



Karakteristi k Penilaian Warna Tekstur Rasa Aroma Penampakan



Nilai dari Panelis 1



2



3



4



5



6



7



8



9



10



14 18 16 16 18



12 10 12 12 16



12 14 14 12 16



18 16 14 18 18



16 14 14 12 16



16 14 8 12 16



14 16 16 14 14



20 20 18 20 18



18 18 16 18 18



18 18 18 16 20



Total



Ratarata



158 156 146 152 170



15.8 15.6 14.6 15.2 17



Tabel 3. Kategori Penilaian Organoleptik



Aspek yang dinilai



Nilai maksimal



Nilai rata yang diperoleh



(%)



Kategori



Warna Tekstur Rasa Aroma Penampilan Rata-rata



20 20 20 20 20



15.8 15.6 14.6 15.2 17 156.4



79% 78% 73% 76% 85% 78.20%



Cukup Cukup Kurang Cukup Cukup Cukup



 



Setelah dilakukan uji organoleptik oleh 10 panelis, diperoleh hasil sebagai berikut: 1. Warna Nilai rata-rata 15,8 (79%), termasuk kategori cukup. Warna pada Tamagoyaki Steak sudah cukup menarik tetapi masih banyak yang harus diperbaiki. Lebih baik apabila diberi garnish sehingga konsumen tertarik untuk mengkonsumsinya. 2. Tekstur Nilai rata-rata untuk tekstur dari Tamagoyaki Steak adalah 15,6 (78%), termasuk kategori cukup.



12



3. Rasa Nilai rata-rata penilaian terhadap rasa adalah 14,6 (73%), termasuk kriteria kurang. Hasil produk tersebut rasanya kurang asin dan sedikit kurang tambahan lada. Rasa dari saus Tamagoyaki Steak masih seperti rasa saus asam manis dan belum terasa seperti saus steak. 4. Aroma Nilai aroma produk ini 15,2 (76%), termasuk kriteria cukup. Secara keseluruhan aroma sudah cukup, tetapi untuk menghilangkan bau amis yang berasal dari telur, perlu sedikit penambahan bumbu yang dapat menghilangkan bau amis, seperti bawang prei misalnya. 5. Penampilan Penampilan dari produk ini mendapatkan nilai 17 (85%), dengan kriteria cukup. Penampilan dari produk ini cukup menarik karena perpaduan warna kuning, orange, dan coklat. Gulungan Tamagoyaki Steak tampak samping sudah cukup bagus tetapi masih kurang menyatu.



13



BAB III PENUTUP A. Simpulan 1. Produk ini diberi nama Tamagoyaki dan diberi pula saus tambahan sehingga menyerupai hidangan steak pada umumnya. 2. Berdasarkan hasil perhitungan, rata-rata nilai gizi resep lama apabila dibandingkan dengan nilai gizi resep modifikasi terdapat kenaikan pada energi, protein, lemak, dan karbohidrat. Tetapi, nilai gizi protein resep modifikasi menurun apabila dibandingkan dengan protein menu otak-otak bandeng goreng. 3. Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh kesimpulan bahwa dari segi warna, tekstur, aroma, dan penampilan sudah cukup. Sedangkan untuk rasa masih kurang. B. Saran Hasil pengembangan resep ini menyarankan hal-hal berikut: 1. Modifikasi menu perlu dilakukan agar menu lebih bervariasi, terutama dalam penggunaan bahan makanan yang digunakan 2x dalam dua waktu makan yang berdekatan. Selain bahan makanan, sebaiknya untuk bumbu juga divariasikan dalam satu menu dan tidak terjadi pengulangan. Harga yang lebih murah dapat pula menjadi bahan pertimbangan untuk memodifikasi menu. 2. Dalam pengembangan resep/modifikasi suatu resep, perlu diperhatikan kembali cara penyajian, rasa, bumbu-bumbu yang digunakan, dan teknik pemotongan bahan makanan. Hal tersebut dapat mempengaruhi tingkat ketertarikan konsumen terhadap produk tersebut. 3. Untuk cincangan bawang putih pada saus steak masih terlalu kasar, maka harus lebih dihaluskan sedikit ketika proses pencincangan. 4. Saus masih sama penampilannya dengan asam manis, maka sebaiknya ditambahkan bahan yang dapat membuat saus serupa dengan saus steak pada umumnya. 5. Gulungan telur kurang menyatu jadi seperti telur gulung biasa. Untuk tidak seperti itu, sebaiknya ketika proses penggulungan, bagian dalam telur harus setengah matang agar dapat menempel dengan bagian atasnya. 14



DAFTAR PUSTAKA Depkes RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat Jenderal Bina Pelayanan Medik. Kemenkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat Jenderal Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia Edisi Pertama. Yogyakarta: Adicita Karya Nusantara Yuristrianti, N. 2003. Pengaruh Pelatihan Tenaga Penjamah Makanan tentang Sistem Pengolahan dan Penyajian Makanan terhadap Mutu Makanan Pasien di RSUD Prof. Margono Purwokerto. Yogyakarta: Tesis Program Studi Pasca Sarjana UGM. Alzubaidy, Abdul. 2008. Hubungan Tingkat Kepuasan dengan Sisa Makanan Biasa pada Pasien Rawat Inap di Rumah sakit Umum Daerah Kabupaten Fakfak. Yogyakarta: Skripsi Universitas Gajah Mada. Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem Pelayanan Gizi Swakelola dan Jasa Boga di Instalasi Rumah Sakit. Yogyakarta: Leutika dengan CEBioS dan Jurusan Gizi Poltekkes Yogyakarta.



15



Lampiran



Gambar 4. Proses Persiapan



Gambar 6. Proses Pengolahan



Gambar 5. Proses Pencampuran Bahan



Gambar 7. Proses Pembuatan Saus Steak



16



Gambar 8. Proses Penyajian



Gambar 10. Tamagoyaki Steak Untuk Pasien Non Diet



Gambar 9. Uji Organoleptik Oleh Panelis



Gambar 11. Tamagoyaki Steak Untuk Pasien Diet



17