![LAPORAN PENGEMASAN Telur [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/laporan-pengemasan-telur.jpg)
22 0 463 KB
Laporan Praktikum ke-3 Teknik Penyimpanan dan Pengemasan Makanan
Rabu, 9 Maret 2011
PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN PADA PANGAN HEWANI PENGAMATAN DAN PENGOLAHAN PADA TELUR (PUTIH TELUR DAN PINDANG TELUR)
Oleh : Kelompok IX (Kelas B1) SEPTIA RINI PUTRI UTAMI ULIL AMRIYATUL RAFIDAH WIDI AULIA RUSNANDAR
J3F109021 J3F109067 J3F209118
Penanggung Jawab : Ir. Eddy Setyo Mudjajanto
PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia terdiri dari beribu-ribu pulau dan masing-masing daerah memiliki makanan khas tersendiri. Bahan makanan yang digunakan dalam masakan atau makanan khas Indonesia bisa berasal dari serealia, nabati maupun hewani. Bahan hewani merupakan bahan makanan yang berasal dari hewan. Bahan hewani bisa diolah menjadi berbagai macam olahan mulai dari lauk sampai makanan jajanan. Salah satu contoh bahan hewani adalah telur. Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Telur merupakan salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu, dikonsumsi juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Sebagai bahan makanan, telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan (Hafiz, 2008). Menurut Sutomo (2007), telur merupakan sumber protein hewani yang baik, murah dan mudah didapat. Di tilik dari nilai gizinya, sumber protein telur juga mudah diserap tubuh, baik untuk konsumsi anak-anak hingga lansia. Selain protein, beragam vitamin, lemak dan mineral esensial juga terkandung di dalam telur. Telur sangat cocok dijadikan aneka hidangan baik yang memiliki cita rasa manis, asin maupun gurih. Hidangan telur yang memiliki cita rasa manis contohnya sarikaya. Hidangan telur yang cita rasanya asin adalah telur asin. Hidangan telur yang cita rasanya gurih contohnya martabak telur. Untuk membuat berbagai jenis hidangan tersebut harus dipilih telur yang kualitasnya bagus agar hasilnya bagus.
1.2 Tujuan 1.2.1. Tujuan Umum Tujuan umum dari praktikum ini adalah untuk mempelajari teknik penyimpanan dan pengemasan pada pangan hewani. 1.2.2. Tujuan Khusus Tujuan khusus penulisan makalah ini adalah sebagai berikut : 1. Menambah wawasan terhadap teknik penyimpanan dan pengemasan pada pangan hewani. 2. Mempelajari pengaruh suhu terhadap penyimpanan daging, unggas, telur, serta yang dikemas maupun tanpa dikemas 3. Memahami teknik penyimpanan dan pengemasan yang baik pada telur khususnya putih telur dan pindang telur.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Definisi Menurut Suryati (2000), telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi atau rusak, berarti mutu protein akan menurun. 2.1.1 Telur Kualitas telur ditentukan oleh kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Telur yang paling segar adalah telur yang saat dimasukkan ke dalam air tidak akan mengambang di permukaan air dan posisi horizontal. Hal ini terjadi karena belum ada ruang udara di dalam telur atau dengan kata lain telur benar-benar padat. Berbeda halnya dengan telur yang berusia satu minggu. Posisi bagian bawah (yang lebih lebar) telur ini akan berada sedikit condong ke atas saat dimasukkan ke dalam air. Hal ini terjadi karena ruang udara yang ada di dalam telur (bagian bawah) akan semakin membesar sehingga otomatis memosisikan telur dalam keadaan nyaris vertikal. Pada usia ini kulit telur akan lebih mudah terkelupas jika direbus dalam waktu yang cukup lama dibandingkan telur yang masih baru. Lebih dari satu minggu, ruang udara dalam telur akan semakin membesar hingga membuat posisi telur benar-benar vertikal saat dimasukkan ke dalam air. Kalau telur ini direbus dan dikupas akan terlihat bagaimana bagian bawahnya tidak lagi berbentuk oval melainkan datar. Pada minggu keempat, telur akan mengapung di permukaan air dan pastinya kesegaran telur sangat berkurang atau hilang sama sekali (Chintia, 2009).
Kualitas telur sangat penting untuk diketahui sebelum telur diolah menjadi telur asin, telur pindang maupun menjadi makanan siap saji lainnya. Bahkan yang paling penting adalah kita mengetahui kualitas telur sebelum kita membelinya. Telur segar mempunyai kekentalan yang baik, sehingga kuning telur terletak di tengah. Makin lama larutan didalamnya makin encer sehingga kuning telur bergeser ke tepi. Selain itu, kantung udara yang berada di bagian ujung dengan diameternya sekitar 1,5 cm makin lama juga akan membesar. Berdasarkan sifat itu, saat memilih telur segar kita bisa menggunakan cara: 1. Letakkan telur di depan cahaya dan diteropong isinya sambil diputar-putar, - bila kuning telur bergeser, telur sudah kurang segar. - bila kuning telur sudah pecah dan bercampur berarti telur sudah rusak. 2. Telur direndam dalam air tawar atau larutan garam 10% ( 1 sendok teh garam dalam 2 gelas air), - bila telur tenggelam, menandakan masih segar - bila sedikit terapung, berarti kantong udara di ujung telur membesar dan menandakan telur sudah lama - bila telur melayang dalam larutan, berarti telur sudah rusak 3. Pengamatan kulit luar: - telur yang masih segar berwarna kulit cerah - telur yang sudah lama biasanya mempunyai warna kulit kusam atau keruh, juga mulai timbul bintik-bintik hitam yang disebabkan oleh pertumbuhan jamur (Yaya, 2008). 2.1.2 Kerang Kerang adalah bahan makanan hewani yang disebut dengan shell fish, bahan makanan ini mudah sekali rusak karena mikroba dapat dengan mudah, pemilihan kerang yang baik yaitu : 1. Cangkang bersih 2. Tidak terbuka 3. Aroma Amis Segar 4. Warna Cerah Untuk kerang yang telah di buka : 1. Warna Cerah (Bukan pewarna) 2. Aroma Amis Segar 3. Tidak berlendir 4. Lunak
2.1.3 Ikan
Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan bernapas dengan insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam, lebih dari 27,000 jenis ikan di seluruh dunia. Pada saat memilih bahan pastikan terlebih dahulu apakah ikan tersebut mati dengan dipukul atau kehabisan nafas. Memilih ikan yang baik yaitu dengan cirri : 1. Sisik mengkilap, kokoh 2. Kenyal 3. Segar 4. Insang bewarna merah. 2.1.4 Udang
Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut, atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Udang biasa dijadikan makanan laut (seafood). Pemilihan udang yang berkualitas dapat dilakukan : 1. tidak terlalu berlendir 2. Tidak berbau anyir 3. Warna cerah segar 4. Ukuran disesuaikan dengan jenis udang. 2.1.5 Daging Ayam Daging Unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Selain itu, serat-serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah ddicerna. Yang termasuk unggas-unggasan adalah ayam, bebek, itik dan burung. Pada prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber daging, karena pertimbangan efisiensi dan ekonomi maka hanya jenis ayam tertentu yang dikembangkan secara intensif. Kriteria ayam yang baik adalah: a. Mempunyai badan yang besar dan montok. b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. c. Dagingnya segar. d. Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah meraban. e. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.
f. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit. g. Memiliki mata yang segar dan cerah. 2.1.6 Daging Sapi Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah daging dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya (Fauzi, A, 2008). Daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective tissue). Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan atau kekerasan daging. Selain sebagai sumber protein hewani, daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupakan sumber mineral kalsium, fosfor, dan zat besi, serta vitamin B kompleks (niasin, riboflavin dan tiamin), tetapi rendah kadar vitamin C. Hati yang lebih dikenal sebagai jeroan, mengandung kadar vitamin A dan zat besi yang sangat tinggi (Astawan, 2004). Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk 2.2 Penyimpanan Telur Tahapan untuk persiapan penyimpanan telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut: 1. Sebelum disimpan, telur perlu dicuci lebih dulu untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang biasanya berada dari kandang. Sebaiknya telur direndam dulu, supaya kotoran mudah lepas. Pencucian atau penggosokan yang berlebihan mengakibatkan kulit telur menipis dan mudah pecah. Selain itu, menyebabkan pelebaran pori-pori telur sehingga bakteri mudak masuk dan merusak telur.
2. Setelah dicuci, sebaiknya telur dicelupkan ke dalam minyak parafin cair (60 °C). Kemudian diangin-anginkan sehingga terbentuk lapisan tipis yang bisa menutupi poripori kuli telur dan terhindar dari serangan bakteri. 3. Bisa juga dengan cara telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar saja (sekitar 5 detik). Cara ini membentuk lapisan tipis sekeliling kulit telur bagian dalam akibat satu lapisan tipis putih telur terkoagulasi. Lapisan itu juga berfungsi menutup pori-pori kulit telur. 4. Menyimpan telur sebaiknya di dalam kulkas. Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun. 5. Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar. Oleh karena itu, simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi. 6. Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah (Puspa, 2009). 2.2.1 Kerang & Ikan
Kerang dan Udang dsimpan pada suhu chiller dan frezzer. Masing masing hidangan disimpan dengan berbagai perlakuan serta waktu yang berbeda. Suhu frezzer yaitu dibawa 0°, sedangakan chiller yaitu pada suhu diatas 0° 2.2.2 Ikan
Ikan disimpan pada suhu chiller, refrigerator dan frezzer. Masing masing hidangan disimpan dengan berbagai perlakuan serta waktu yang berbeda. Suhu frezzer yaitu dibawa 0°, sedangkan chiller yaitu pada suhu diatas 0° 2.2.3 Daging Ayam Untuk menjaga kualittas unggas, maka ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan, antara lain: 1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelulm disimpan. 2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan. 2.2.4
Daging Sapi
Untuk menjaga kualittas daging sapi, maka ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan, antara lain: 1. Daging Sapi perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.
2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan daging sapi akan segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika Daging sapi disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan. a. Penyimpanan Dingin (Chilling) Suhu yg disarankan adalah -1 s/d 0 C. Pendinginan akan mempertahankan mutu daging seperti warna, aroma, juiciness (sari), tenderness (keempukan) dan nilai gizi. Daging yg disimpan pd kondisi ini tahan selama 2-3 hari b. Penyimpanan beku (freezing) Daging diletakkan pd freezr. Suhu yg disarankan adalah – 18 C s/d – 20 C. Daging yg disimpan beku tahan 3-6 bulan. Cara melakukan thawing pd daging: a. Dlm temperatur dingin Daging beku dipindahkan dari freezer ke chiller dan membiarkan daging beku mencair perlahan. Keuntungannya drips sedikit shg zat gizi dpt dipertahankan. Kelemahannya waktu yg dibutuhkan lama (12-24 jam) b. Dlm temperatur ruang (27-30 C) Daging dikeluarkan dan dibiarkan di udara terbuka. Keuntungan waktu cepat, kerugian drips akan lebih banyak
2.3 Pengolahan Telur Menurut Sutomo (2007), dengan melakukan pengolahan terhadap telur maka harga jual dapat meningkat dan mempertahankan kualitas telur. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Selain dengan pengawetan, telur juga bisa diolah menjadi bebagai macam hidangan untuk mempertahankan kualitas telur. Cara mengolah telur untuk beberapa jenis hidangan: 1. Sebelum diolah, keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. Jangan langsung merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya akan retak. 2. Jika ingin membuat adonan kue, jangan memecahkan telur langsung ke dalam adonan. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk. 3. Untuk poached egg (telur rebus tanpa kulit), gunakan telur baru karena kuning telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika di rebus.
4. Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada setiap dua butir telur untuk omelette atau orak-arik. Penambahan susu akan menjadikan omelette lebih lembab dan gurih. 5. Jika menghendaki telur setengah matang, rebus telur 5-6 menit dihitung dari pertama telur dimasukan di dalam air mendidih. 6. Telur matang lembut, yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuning berwarna kuning dan masih lembut. Diperlukan waktu memasak 8-10 menit dihitung dari waktu pertama telur dimasukan ke dalam air mendidih. 7. Telur matang keras, bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. Diperlukan waktu merebus 10-15 menit dihitung dari mulainya telur dimasukan ke dalam air mendidih. Telur unggas dapat diolah sebagai hidangan tunggal dengan berbagai cara, antara lain: •
diawetkan atau diasinkan, misalnya telur bebek
•
direbus matang: misalnya telur ayam dan telur penyu
•
digoreng (dadar, mata sapi, acak) misalnya telur ayam
•
direbus setengah matang, misalnya telur ayam, dan
•
dimakan mentah (biasanya ditambah madu dan atau bahan-bahan lain), misalnya telur ayam.
2.4 Pengemasan Telur a. Telur Utuh 1) Kemasan tradisional •
Dus karton lipat untuk 12 telur
•
Kantung kertas
•
Kantung plastik fleksibel
•
Pulpboard box untuk 4 atau 6 butir telur
2) Kemasan modern • Folding box yang dilengkapi dengan shrink •
Plastik dibagian atasnya (PVC, PVDC)
•
Kombinasi karton (bagian atas) dan plastik (wadah telur) dengan bentuk kotak yang diberi penyekat
•
Kotak plastik lengkap dengan tutupnya
•
Molded plastic foam egg carton (polystyrene)
b. Telur pecah yang dibekukan (Frozen Broken Out Egg) •
Kontainer besar yang terbuat dari kaleng ukuran besar,drum ukuran kecil,
•
spiral wound canister,plastic pail
•
PE plastik bags ( untuk bentuk cair)
c. Dried Broken Out Eggs •
Prinsip pengemasannya adalah mencegah kehilangan air dan kontak
•
dengan oksigen.
•
Vacuum dan gas packaging dalam kaleng atau karton hermitis
•
Hasil pengolahan dari telur utuh, kuning telur dan putih telurnya
Gambar 1. Egg-trays (Sutrisno, 2008)
III. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Pengamatan dan pengolahan terhadap berbagai bahan pangan dengan beberapa perlakuan yang berbeda dilakukan di dapur Kulinari Kampus Diploma IPB Cilibende. Pada hari Rabu tanggal 2 Maret 2011 pada pukul 14.00 sampai pukul 17.20 WIB. 3.2 Bahan dan Alat Tabel 1. Alat yang dipergunakan dalam pengamatan dan pengolahan terhadap telur No 1. 2. 3. 4. 5. 6 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Nama Alat Plastik Plastik Talenan Waskom Nampan Kompor Panci Alumunium foil Sendok kayu Oven Piring Wadah
Spesifikasi
Jumlah
Plastik LDPE Plastik HDPE Plastik Plastik Plastik Gas Stainless steel Kertas Kayu Listrik Stainless steel Plastik
4 bh 1 bh 1 1 1 1 1 Sckp 1 1 2 5
Tabel 2. Bahan yang dipergunakan dalam pengamatan dan pengolahan terhadap telur No 1. 3. 4. 5. 6.
Nama Bahan Telur Garam Daun Jambu The Kulit bawang merah
Jumlah 6 butir sckp 4 lembar Sckp Sckp
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Berdasarkan hasil praktikum pengamatan terhadap telur diperoleh hasil sebagai berikut: Tabel 3. Data hasil pengamatan terhadap telur
Nama Bahan Putih Telur
Perlakuan (Kemasan ) Putih Telur pada plastik
Chiller Frezzer
Putih Telur pada wadah
Chiller Frezzer
Telur Pindang Plastik
Chiller
Frezzer Telur Pindan g
Telur Pindang pada wadah
Chiller
Frezzer
Kriteria Pengamatan Aroma
Warna
Suhu
Tekstur
H1
H2
H3
H1
H2
H3
H1
H2
H3
Trans paran t Trans paran t Trans paran t Trans paran t Putih Caba ng Cokl at Trans paran t Putih Caba ng Cokl at Trans paran t
Trans paran t Trans paran t Trans paran t Trans paran t Putih Caba ng Cokl at Trans paran t Putih Caba ng Cokl at Trans paran t
Trans parant
Amis +
Am is
Biasa
Encer +
Encer ++
transp arant
Amis
Am is
Amis
Mem beku
Mem beku
Trans parant
Amis ++
Am is +
Amis
Encer
Encer +
transp arant
Amis
Am is
Amis
Mem beku
Mem beku
Putih Caban g Coklat
Amis +
Am is
Biasa
Luna k
Luna k
Enc er + ++ Me mbe ku Enc er + + Me mbe ku Aga k lem bek
Coklat es
Amis
Am is
Biasa
Mem beku
Mem beku
kera s
Putih Caban g Coklat
Amis +
Am is
Amis
lunak
lunak
Aga k lem bek
Hijau es
Amis
Am is
Biasa
Mem beku
Mem beku
kera s
Putih Telur pada plastic maupun wadah. Suhu Frezzer Keadaan membeku
Telur pindang pada plastic dan wadah Suhu Frezzer Keadaan Membeku Pada plastic warna coklat pada wadah warna hijau
Gambar 1. Hasil pengamatan 4.2 Pembahasan Bahan pangan hewani merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perisable food). Hal ini dikarenakan memiliki kandungan lemak dan protein yang tinggi, sehingga menjadi tempat yang optimal untuk tumbuhnya mikroba. Untuk mengawetkan bahan pangan tidak bisa dilakukan penyimpanan pada suhu biasa sehingga harus menggunakan suhu frezzer dan chiller untuk menyimpan bahan pangan hewani (telur). Apabila dilakukan pada penyimpanan suhu biasa dengan teknik bahan pangan yang di uji masih dalam cangkang, dapat mempertahakan bahan pangan tersebut sampai beberapa hari bahkan mingguan. Tetapi apabila bahan pangan tersebut telah lepas dari cangkang, maka telur akan dapat mengalami proses pembusukkan. Hal ini disebabkan mikroba dapat mudah masuk kedalam telur yang tidak menggunakan perlindungan. Bahan pangan hewani yang disimpan pada suhu chiller dan suhu frezzer mengalami perbedaan bentuk yang signifikan. Untuk telur yang menggunakan wadah sedikit lebih bagus dibandingkan dengan menggunakan putih telur yang ditempatkan pada plastic. Setelah telur diolah menjadi pindang telur hidanganya dapat disimpan pada suhu dingin atau chiller agar dapat bertahan hingga beberapa hari. Pengemasan dengan
mengguakan wadah tertutup lebih bagus dibandingkan dengan menggunakan plastic, karena pori-pori pada wadah tertutup lebih kecil dibandingkan dengan menggunakan plastic biasa. Daging segar dapat disimpan pada suhu chiller maupun frezzer. Untuk daging salah satu factor kerusakan berasal dari kadar air yang relative tinggi. Pada waktu pembelian sebaiknya memilih daging yang digatung pada saat penjualan dipasar. Pada daging yang diberi wadah lebih awet dibandingkan dengan plastic, sedangan pemasakan daging sebelum penyimpanan lebih membantu penyimpanan daging, jadi penyimpanan yang baik adalah menggunakan wadah pada suhu frezer dan telah melalui proses pemasakan. Unggas atau ayam dapat disimpan dengan menggunakan plastic maupun wadah dan dilakukan pemasakkan atau tidak, pencucian atau tidak. Perbedaan pengaturan pengolahan ini dapat memberikan dampak yang signifikan. Karena pada bahan makaanan yang belum dicuci mempunyai jumlah mikroba lebih banyak sehingga tingkat pembusukannya juga lebih cepat. Pengemasan untuk bahan pangan hewani dapat dilakukan dengan cara dikemas menggunakan plastik yang kedap udara maupun wadah dengan tutup. Bahan pangan yang dikemas menggunakan wadah dan diletakkan pada chiller untuk putih telur lebih baik dibandingkan dengan plastic maupun wadah disuhu frezzer. Bahan pangan yang disimpan pada keadaan vakum akan lebih baik lagi karena oksigen tidak dapat masuk sehingga mikroba tidak dapat berkembang biak. Sedangkan pada bahan yang tanpa dikemas kemungkinan mengkontaminasi bahan makanan lain yang berada dalam kulkas dan bahan makanan ini akan cepat rusak.
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Bahan pangan setelah dipanen masih tetap hidup karena sel-sel dalam bahan tersebut masih menjalankan aktivitas biokimia. Adanya proses biokimia menyebabkan terjadinya perubahan pada struktur fisik maupun kimia dari bahan pangan. Perubahan dalam sifat fisik dan kimia dapat disebabkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme yang mengkontaminasi bahan pangan. Kualitas suatu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan atau diperbaiki setelah dipanen, akan tetapi hanya dapat dipertahankan. Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas bahan pangan yaitu dengan cara penyimpanan dan pengemasan yang baik. Teknik penyimapan pada setiap jenis bahan pangan berbeda-beda tergantung kadar air dan jumlah mikrobanya. Teknik pengemasannya pun berbeda-beda. Pengemasan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu dengan dikemas menggunakan plastik, tanpa dikemas maupun dikemas menggunakan wadah tertutup. Penyimpanan pada bahan pangan dapat dilakukan dengan cara disimpan dalam suhu dingin maupun suhu ruang. Penggunaan suhu yang digunakan akan berpengaruh terhadap daya simpan masing-masing bahan pangan. Suhu yang digunakan tergantung jenis bahannya, untuk bahan makanan yang telah terbuka ( seperti telur ) lebih baik ditutup kembali dan semuanya disimpan dalam suhu dimana mikroba tumbuh dengan lambat. Pada dasarnya penyimpanan telur terbagi dua, yaitu penyimpanan dengan pendinginan atau pembekuan (di dalam kulkas) dan penyimpanan kering di tempat terbuka dengan suhu kamar. Penyimpanan dengan pendinginan harus memperhatikan suhu, kesegaran dan lama penyimpanan. Penyimpanan dengan suhu kamar harus memperhatikan sanitasi, kebersihan dan cara penyimpanan. Pengemasan pada syuran dapat dilakukan dengan menggunakan kantung plastik, Tupperware. 5.2 Saran
Kualitas bahan pangan agar tetap terjaga harus diperhatikan cara penyimpanan dan pengemasannya. telur sebaiknya disimpan pada suhu dingin (chiller ) agar lebih awet dan dalam keadaan utuh.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, A. 2004. Penyimpanan Telur yang Baik. http://www.greeny.com: (6 Maret 2011) Chintia. 2009. Kualitas Telur. http://Ovalery.com: (6 maret 20011) Fauzi. 2008. Penampakan Telur. http://www.Ayam.com: (6 Maret 2011) Hafidz. 2008. Telur. http://www.Telur Ayam.com: (5 maret 2011) Sutomo. 2007. Sumber Protein Hewani. http://smallcrab.com: (2 Maret 2011) Puspa. 2009. Pengemasan Bahan Pangan. http://detikfood.com: (3 Maret 2011) Yaya. 2008. Jenis dan Varietas Telur. http://www.nusantara.com: (2 maret 2011)
LAMPIRAN
Tabel Hasil Pengamatan terhadap Bahan Pangan Nabati
Kel
Jenis Bahan
1
Kunyit
Kriteria Pengamatan Perlakuan
Suhu
Bau
0
1
2
3
4
5
0
1
2
3
4
5
Tekstur
Plastik berlubang
R Rf
Oranye Oranye
Oranye Oranye
Oranye Oranye
Oranye Oranye
Oranye Oranye
Oranye Oranye
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
Keras Keras
Wadah tertutup
R
Oranye
Oranye
Oranye
Oranye
Oranye tua
Oranye tua
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Keras
Rf
Oranye
Oranye
Oranye
Oranye
Oranye
Oranye
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Keras
R
Oranye
Oranye
Oranye
Oranye
Oranye
Oranye
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Keras
Rf R
Oranye Merah
Oranye Merah
Oranye Merah
Oranye Merah
Oranye Merah
Oranye Merah
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
Keras Keras
Rf
Merah
Merah
Merah
Merah
Merah
Merah
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Keras
R Rf R Rf
Merah Merah Merah Merah
Merah Merah Merah Merah
Merah Merah Merah Merah
Merah Merah Merah Merah
Merah Merah Merah Merah
Merah Merah Merah Merah
Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar
Keras Keras Keras Keras
Tanpa dikemas Plastik berlubang Bawang merah
Warna
Wadah tertutup Tanpa dikemas
Ket: R= Ruang Rf= Refrigerator Kel
Jenis Bahan
Perlakuan
Suhu
Kriteria Pengamatan Warna
Bau
Tekstur
0 Laos 1 Kel
Jenis bahan
3 2
Bawang merah (diiris) Sayuran daun (kangkung &Laos bayam) (diiris)
2
3
4
5
0
1
2
3
5
R Putih Rf Putih Rsuhu Putih Rf Putih 0 R Putih Hijau Rf R Putih R Merah Hijau Rf Rf Merah
Segar Segar Segar Segar 4 Segar Segar Segar Busuk
Segar Keras Segar Tekstur Keras Segar Keras Segar Keras 5 Segar Keras Keras Segar Keras Segar Keras Keras Busuk Empuk
Plastik Dikemas dilubangi plastik
R R
Segar
Busuk
Agak Keras lembek
Busuk
Busuk
Keras Empuk
Segar
Busuk
Keras Keras
Busuk Segar Busuk
Busuk Segar Busuk
Keras Keras Agak lembek Keras Keras Keras
Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar
Keras Keras Keras Keras
Dikemas Wadah kertas tertutup
Rf Rf R R
Tanpa Plastik dikemas dilubangi
R R Rf Rf
Wadah tertutup Plastik dilubangi
Rf
R Rf R Rf
Putih Putih Putih Putih Putih Segar Segar Segar Segar Putih Putih Putih PutihKriteriaPutih Segar Segar Segar Segar Pengamatan Putih Putih Warna Putih Putih Kuning Segar Segar Segar Bau Segar Putih 1 Putih 2 Putih 3 Putih 4 5Putih 0 Segar 1Segar 2Segar Segar 3 Putih Putih Putih Putih Putih Segar Segar Segar Segar Agak Kuning Putih Segar PutihHijau PutihHijau Putih Putih SegarSegar Segar Segar Segar Segar busuk Merah Merah Merah Merah Merah tua Segar Segar Segar Segar Kurang Hijau Merah Hijau Merah HIjau Merah- tua Segar Merah Merah SegarSegar Segar Segar Segar sedap Segar kecoklatan Agak Hijau Merah Hijau Merah Hijau Merah Kuning Merah Segar Merah Merah SegarSegar Segar Segar Segar busuk Segar kecoklatan Kurang Hijau Merah Hijau Merah Hijau Merah HIjau Merah Segar Merah Merah SegarSegar Segar Segar Segar sedap Segar kecoklatan kecoklatan Agak Hijau Putih Hijau PutihHijau Putih Kuning Putih -Putih Segar Putih SegarSegar Segar Segar Segar busuk Segar kecoklatan Hijau Hijau Hijau HIjau Segar Segar Segar Segar Putih Putih Putih Putih Putih Putih Segar Segar Segar Busuk Agak kecoklatan Hijau Hijau Hijaukecoklatan Kuning kecoklatan Segar Segar Segar busuk Putih Putih Putih Putih Putih Putih Segar Segar Segar Segar Kurang kecoklatan Hijau Hijau Hijau HIjau Segar Segar Segar sedap Putih Putih Putih Putih Putih Putih Segar Segar Segar Segar kecoklatan kecoklatan kecoklatan Oranye Oranye Oranye Oranye Oranye Oranye Segar Segar Segar Segar Oranye Oranye Oranye Oranye Oranye Oranye Segar Segar Segar Segar Oranye Oranye Oranye Oranye Oranye Oranye Segar Segar Segar Segar Oranye Oranye Oranye Oranye Oranye Oranye Segar Segar Segar Segar
4
Plastik berlubang Wadah perlakuan tertutup Tanpa dikemas Plastik Wadah berlubang tertutup
Rf
Kunyit (diiris)
1
Kriteria Pengamatan Kel
Jenis Bahan
4
Perlakuan
Plastic tanpa lubang
Labu siam
Dikemas kertas
Tanpa dikemas
Warna
Suhu
Bau Tekstur
0
1
2
3
4
5
0
1
2
3
4
5
R
Putih
Putih
Putih
Putih
-
-
Langu
Langu
Langu
Langu
-
-
Lunak
Rf
Putih
Putih
Putih
Putih
-
-
Langu
Langu
Langu
Langu
-
-
Lunak
R
Putih
Putih
Putih
Putih
-
-
Langu
Langu
Langu
Langu
-
-
Lunak
Rf
Putih
Putih
Putih
Putih
-
-
Langu
Langu
Langu
Langu
-
-
Lunak
R
Putih
Putih
Putih
Putih
-
-
Langu
Langu
Langu
Langu
-
-
Lunak
Rf
Putih
Putih
Putih
Putih
-
-
Langu
Langu
Langu
Langu
-
-
Lunak
Rf
Putih
Putih
Putih
Putih
-
-
Langu
Langu
Langu
Langu
-
-
Lunak
Kel
Jenis Bahan
5
Kacang panjang
6
Wortel
Wortel (dipotong)
Kentang
Kriteria Pengamatan Perlakuan
Suhu 2 Hijau Hijau Hijau Hijau
4 -
5 -
Bau
Kuning
-
-
Plastic berlubang Plastic tanpa lubang Dikemas kertas Tanpa dikemas Plastic tanpa lubang Plastic dilubangi Tanpa dikemas Plastic tanpa lubang Plastic dilubangi Wadah isi air tanpa tutup
R Rf R
0 Hijau Hijau Hijau
Rf
Hijau
R Rf R Rf R
Hijau Hijau Hijau Hijau Oranye Oranye
Hijau Hijau Hijau Hijau Oranye Oranye
Hijau Hijau Hijau Hijau Oranye Oranye
Hijau Kuning Kuning Kuning Oranye Oranye
Oranye Oranye
kekuningan Oranye
Segar Segar Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar Segar Segar
R Rf R Rf R
Oranye Oranye Oranye Oranye Oranye
Oranye Oranye Oranye Oranye Oranye
Oranye Oranye Oranye Oranye Oranye
Oranye Oranye Oranye Oranye Oranye
Oranye Oranye Oranye Oranye Oranye
Oranye Oranye Oranye Kuning Oranye
Segar Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar Segar
Rf
Oranye
Oranye
Oranye
Oranye
Oranye
Oranye
Segar
Segar
R Rf R
Oranye Oranye Oranye
Oranye Oranye Oranye
Oranye Oranye Oranye
Oranye Oranye Oranye
Oranye Oranye Oranye
Oranye Oranye Oranye
Segar Segar Segar
Rf
Oranye
Oranye
Oranye
Oranye
Oranye
Oranye
Plastic tanpa lubang
R
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
Rf
Kuning
kuning
Kuning coklat
Kuning coklat
Kuning coklat Kuning coklat
Kuning coklat Kuning coklat
Rf
1 Hijau Hijau Hijau Hijau
Warna 3 Hijau Kuning Kuning
0 Segar Langu Langu Segar
1 Segar Segar Segar Segar
2 Segar Segar Segar Segar
3 Segar Segar Segar Segar
4
5 -
Tekstur Lunak Lunak Lunak
-
Lunak
Segar Segar
Segar Segar
Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak
Segar Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar Segar
Lunak Lunak Lunak Lunak Keras
Segar
Segar
Segar
Segar
Keras
Segar Segar Segar
Segar Segar Segar
Segar Segar Segar
Segar Segar Segar
Segar Segar Segar
Keras Keras
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Keras
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Lunak
Keras
Keras Keras
Kel
Jenis Bahan
6 Kentang
Kentang (dipotong)
7
Jeruk
Pisang
Kriteria Pengamatan Perlakuan
Suhu
Warna
Plastic dilubangi Tanpa dikemas Plastic tanpa lubang Plastic dilubangi Wadah isi air tanpa tutup Plastic tanpa lubang Plastic dengan lubang Tanpa dikemas Plastic tanpa lubang Plastic dengan lubang Tanpa dikemas
R Rf R Rf
0 Kuning Kuning Kuning Kuning
R
Kuning
Rf R Rf R
Bau
Tekstur
1 Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat
2 Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat
3 Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat
4 Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat
5 Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat
0 Segar Segar Segar Segar Segar
1 Segar Segar Segar Segar Segar
2 Segar Segar Segar Segar Segar
3 Segar Segar Segar Segar Segar
4 Segar Segar Segar Segar Segar
5 Segar Segar Segar Segar Segar
Kuning Kuning Kuning Kuning
Coklat
Coklat
Coklat
Coklat
Coklat
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Keras
Coklat Coklat Coklat
Coklat Coklat Coklat
Coklat Coklat Coklat
Coklat Coklat Coklat
Coklat Coklat Coklat
Segar Segar Segar
Segar Segar Segar
Segar Segar Segar
Segar Segar Segar
Segar Segar Segar
Segar Segar Segar
Keras Keras Keras
Rf
kuning
Coklat
Coklat
Coklat
Coklat
Coklat
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Keras
R
Hijau Hijau
Hijau Hijau
Kuning
Rf
Hijau Hijau
Kuning
Kuning Kuning
Kuning Kuning
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
Keras Keras
R
Hijau
Hijau
Hijau
Kuning
Kuning
Kuning
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Keras
Rf
Hijau
Hijau
Hijau
Kuning
Kuning
Kuning
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Keras
R Rf R Rf
Hijau Hijau Kuning Kuning
Hijau Hijau Kuning Kuning
Hijau Hijau Coklat Coklat
Kuning Kuning Coklat Coklat
Kuning Kuning Coklat Coklat
Kuning Kuning Coklat Coklat
Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar
Keras Keras Empuk Empuk
R
Kuning
Kuning
Coklat
Coklat
Coklat
Coklat
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Empuk
Rf
Kuning
Kuning
Coklat
Coklat
Coklat
Coklat
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Segar
Empuk
R Rf
Kuning Kuning
Kuning Kuning
Coklat Coklat
Coklat Coklat
Coklat Coklat
Coklat Coklat
Coklat Coklat
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
Empuk Empuk
Keras Keras Keras
Kel
Jenis Bahan
8 Jeruk
Nanas
Kriteria Pengamatan Perlakuan Styrofoam + wrapping Styrofoam tanpa wrapping Styrofoam + wrapping Styrofoam tanpa wrapping Styrofoam + wrapping
Pisang
Styrofoam tanpa wrapping Styrofoam + wrapping
Apel
Styrofoam tanpa wrapping
Suhu
Warna
Bau
R Rf R
0 Kuning Kuning Kuning
1 Kuning Kuning Kuning
2 Kuning Kuning Kuning
3 Kuning Kuning Kuning
4 Kuning Kuning Kuning
5 Kuning Kuning Kuning Kuning
0 Segar Segar Segar Segar
1 Segar Segar Segar Segar
2 Segar Segar Segar Segar
3 Segar Segar Segar Segar
4 Basi Basi Basi
Rf
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
R Rf R
Kuning Kuning Kuning
Kuning Kuning Kuning
Kuning Kuning Kuning
Kuning Kuning Kuning
Kuning Kuning Kuning
Kuning Kuning Kuning Kuning
Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar
Segar Segar Segar Segar
Basi Basi Basi
Rf
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
R
Putih
Putih
Putih
Rf
Putih
Putih
Putih
Putih Putih, kuning
Putih Putih kuning
Putih Putih kuning
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
R
Putih
Putih
Hitam
Hitam
Hitam
Segar
Segar
Segar
Rf
Putih
Putih
Segar
Kuning
Kuning
Coklat kering Putih kuning Coklat Coklat
Segar
Putih
Coklat kering Putih kuning Coklat Coklat
Segar
Ptuih
Coklat kering Putih, kuning Putih
R
Putih
Putih
Ptuih
Rf
Putih
Putih
R
Putih
Rf
Putih
Putih
Putih, kuning
Putih
Coklat
Coklat
Sdkt hitam Coklat kering
Basi
5 Busuk Busuk Busuk Busuk
Tekstur Lunak Lunak Lunak Lunak
Busuk Busuk Busuk Busuk
Lunak Lunak Lunak
Busuk Busuk
Busuk Busuk
Segar
Busuk
Busuk
Keras Sdkt keras Keras sekali
Segar
Segar
Busuk
Busuk
Segar
Segar
Segar
Basi
Busuk
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
Segar Segar
Basi Basi
Busuk Busuk
Segar
Segar
Segar
Segar
Basi
Busuk
Basi
Lunak
Keras Lembek Lunak Lembek sekali Lunak
Kel
Jenis Bahan
9 Tahu direbus
Tahu tidak direbus
Kriteria Pengamatan Perlakuan Plastik tanpa air Wadah+air rebusan Wadah tanpa air Plastik+air rebusan Plastik tanpa air Wadah+air rebusan Wadah tanpa air
Suhu R Rf R Rf R Rf R Rf R Rf R Rf R Rf
0 Putih Putih Putih Putih Putih Putih Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
1 Putih Putih Putih Putih Putih Putih Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
2 Putih Putih Putih Putih Putih Putih Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
Rf
Putih
Putih
Putih
Tempe
Wadah terbuka
R
Putih
Putih
Rf
Putih
R Rf
Bau
Tekstur
4 Putih Putih Putih Putih Putih Putih Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
5 -
0 Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu
1 Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu
2 Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu
3 Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu Langu
4 Basi Basi Basi Basi Basi Basi Basi Basi Basi Basi Basi Basi Basi Basi
5 -
Putih, kuning
-
-
Langu
Langu
Langu
Langu
-
-
Sdkt keras
Sdkt hitam
Hitam
-
-
Langu
Langu
Langu
Langu
-
-
Keras sekali
Putih
Coklat kering
Coklat kering
-
-
Langu
Langu
Langu
Sdkt langu
-
-
Keras
Putih
Putih
Kuning
Kuning
-
-
Langu
Langu
Langu
basi
-
-
Lembek sekali
Putih
Putih
Putih, kuning
Putih
-
-
Langu
Langu
Langu
Langu
-
-
Lunak
Wadah tertutup
10
Warna 3 Putih Putih Putih Putih Putih Putih Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
plastik
Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak
