Laporan Pengembangan Resep [PDF]

Citation preview

LAPORAN PENGEMBANGAN RESEP DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM KOTA SALATIGA Disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Praktik Kerja Gizi (PKG) Institusi Program S-1 Gizi Fakultas Psikologi dan Kesehatan Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang



Disusun Oleh: Ulfatus Sa’adah



1607026006



Nur Kholifah



1607026021



Nadia Nurul Izzaty



1607026023



PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS PSIKOLOGI DAN KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGO SEMARANG 2018



HALAMAN PENGESAHAN Laporan Pengembangan Resep pada menu Tahu Bumbu Kuning menjadi Steak Tahu untuk pasien rawat inap dengan diet gizi seimbang bentuk biasa di RSUD Kota Salatiga telah dipertahankan dihadapan penguji. Mahasiswa yang mengajukan, Nama



: 1. Ulfatus Sa’adah



(1607026006)



2. Nur Kholifah



(1607026021)



3. Nur Kholifah



(1607026023)



Semester



: VII



Program Studi



: Gizi



Fakultas



: Fakultas Psikologi dan Kesehatan



Universitas



: UIN Walisongo Semarang



Lokasi Kegiatan : Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga Waktu Kegiatan : 28 Agustus 2019



Semarang, September 2019 Mengetahui, Kepala Instalasi Gizi



Pembimbing



RSUD Kota Salatiga



Endah Mujiwarni, S. Gz



Ida Fitri, S. Gz



NIP. 19700501 2006042 006



NIP. 19780502 200501 2014



2



KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua. Sholawat serta salam tetap tercurahkan kepada junjungan kita Nabi Agung Muhammad SAW, keluarganya dan para sahabatnya, serta para pengikutnya sampai pada hari kiamat nantinya. Pada kesempatan ini, kami telah menyelesaikan laporan Pengembangan Resep untuk memenuhi syarat kelulusan Praktik Kerja Gizi (PKG). Dalam laporan ini kami telah melakukan Pengembangan Resep pada menu Tahu Bumbu Kuning menjadi Steak Tahu untuk pasien rawat inap dengan diet gizi seimbang bentuk biasa di Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga. Kami menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kata sempurna karena keterbatasan dan kekurangan yang kami miliki. Atas dorongan keluarga, bimbingan dosen, teman-teman dan berbagai pihak yang membantu kami, sehingga tulisan ini dapat terwujud. Oleh karena itu, pada kesempatan ini kami menghaturkan hormat dan rasa terimakasih kami kepada: 1.



Ibu Endah Mujiwarni, S.Gz, RD selaku kepala Instalasi Gizi



RSUD Kota Salatiga 2.



Ibu Ida Fitri, S.Gz selaku CI yang mendampingi dan mengarahkan



kami dalam penyusunan laporan ini, juga seluruh ahli gizi, pramumasak, pramusaji dan karyawan lain atas segala bentuk bantuan yang diberikan. 3.



Tak lupa juga kami ucapkan terimakasih kepada Ibu Dwi Hartanti,



S. Gz, M. Gizi dan Ibu Fitria Susulowati, S. Gz, M. Sc, selaku dosen pembimbing kami pada Praktik Kerja Gizi (PKG). Kami berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Apabila ada kesalahan dalam pembuatan maupun isi dari laporan ini kami mohon maaf. Kritik dan saran dari Ibu Dosen dan Penguji serta teman-teman sangat diperlukan untuk perbaikan laporan selanjutnya. Salatiga, Agustus 2019 Tim Penyusun 3



4



DAFTAR ISI A. NAMA PRODUK...................................................................................................................5 B. DESKRIPSI PRODUK..........................................................................................................5 C. KAJIAN/ANALISA RESEP..................................................................................................5 D. TUJUAN PENGEMBANGAN MENU.................................................................................7 E. RENCANA PENGEMBANGAN..........................................................................................7 F.



HASIL PENGEMBANGAN MENU...................................................................................11



G.



PEMBAHASAN................................................................................................................12



H.



KESIMPULAN.................................................................................................................14



LAMPIRAN.................................................................................................................................15



5



LAPORAN PENGEMBANGAN RESEP A. NAMA PRODUK Steak Tahu B. DESKRIPSI PRODUK Menu Steak Tahu merupakan menu lauk nabati untuk diit biasa (enak). Bahan utama dari steak ini adalah tahu dengan tambahan telur, daun onclang selederi, bawang putih, bawang merah, dan tambahan saus teriyaki. Makanan ini mudah dicerna, karena teksturnya lembut namun masih padat. Disajikan dalam keadaan hangat. Rasa tidak terlalu asin, namun tetap gurih. Satu porsi terdiri dari 1 steak tahu. Per 1 steak tahu memiliki berat 40 gram. C.



KAJIAN/ANALISA RESEP 1. Prinsip dan Syarat Diet a. Mudah ditelan dan tidak merangsang pencernaan b. Cukup energy dan protein c. Diberikan pasien dengan diet biasa (enak) 2. Nama resep yang dimodifikasi: Takwa bumbu kuning Tabel 1. Rincian Bahan untuk 50 porsi No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.



Nama bahan Tahu Takwa



Berat 250 gram



Bawang Putih Bawang Merah Kemiri Kunyit Tumbar Daun Salam Lengkuas Sereh



75 gram 75 gram 20 gram 10 gram 15 gram 5 gram 10 gram 5 gram Tabel 2.



Energi Protein



3.



88,409 gram 7,8235 gram



Lemak Karbohidrat



4,99 gram 3,06975 gram



Teknik Pengolahan dan Rincian Alat 6



Teknik Pengolahan: perebusan yang dilakukan untuk membuat Tahu Bumbu Kuning. Perebusan dilakukan hingga bumbu meresap, tahu berubah menjadi warna kuning, dan matang. Tabel 3. Pengolahan dan Rincian Alat Nama Alat



Jumlah yang digunakan



Kompor



1 buah



Blender bumbu



1 buah



Kuali besar



1 buah



Sortil



1 buah



Baskom ukuran besar



1 buah untuk tahu takwa



Baskom ukuran kecil



1 buah untuk bumbu



Pisau



Masing-masing 1 buah untuk tahu takwa, bumbu dan



Talenan



sayur Masing-masing 1 buah untuk tahu takwa, bumbu dan



Timbangan



sayur 1 buah



4. 5. Rincian Biaya untuk 50 porsi Tabel 4. Rincian Baiaya Menu



Tujuan pengembangan menu cair dengan bahan dasar tahu adalah: Mengetahui hasil modifikasi



“Takwa Bumbu Kuning” No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.



D.



Nama bahan Tahu Takwa Bawang Putih Bawang Merah Kemiri Kunyit Tumbar Daun Salam Lengkuas Sereh



resep untuk meningkatkan mutu Berat



250 gram 75 gram 75 gram 20 gram 10 gram 15 gram 5 gram 10 gram 5 gram Jumlah Harga per-porsi



TUJUAN



PENGEMBANGAN MENU



resep dan masakan Mendapatkan



data



uji



dan



menu



yang



dimodifikasi Mendapatkan



variasi



baru



menu



nasi



organoleptik



dalam



penyajian



berbahan dasar tahu E.



RENCANA



PENGEMBANGAN 1. Standar Resep Bahan utama: - 55 gram Tahu takwa Bumbu Halus untuk steak tahu: -3 gr bawang putih 7



-2 gr bawang merah -0.7 gr ketumbar -0,1 gr seledri -1 gr garam Bumbu untuk saus: -3 gr bawang bombay -0,2 gram bawang putih -1 sendok saori saus tiram -2 sendok saus tomat Bahan tambahan : -Air Cara membuat bola-bola tahu: - Mencuci semua bahan. - Mengukus tahu. - Menghaluskan bahan untuk bumbu yaitu bawang putih, bawang merah, ketumbar, dan garam. - Setelah



tahu



matang



kemudian menghaluskan tahu dengan cara diremas-remas. - Memasukan bumbu yang



- Memasaknya hingga matang berwarna kecoklatan. Cara membuat kuah: -Mencuci bawang bombay dan bawang putih. -Mencincang bawang bombay dan bawang putih. -Menumis bawang bombay dan bawang putih yang sudah dicincang. -Menambahkan



saus



tomat



dan saori saus tiram. -Menambahkan air, kemudian ditunggu hingga mendidih. Cara penyajian: -Memasukan 1 potong steak tahu kedalam plato atau piring lauk. -Menuangkan saus ke atas



dihaluskan kedalam tahu yang



steak tahu. -Menambahkan



sudah dihaluskan. - Menambahkan tepung dan



kedalam piring lauk. -Memasang plastic wrap pada



telur kedalam adonan steak



permukaan piring lauk. 2. Rencana Kebutuhan Bahan



tahu. - Mencincang kemudian



seledri



yang



sudah



kemudian



diberi



bumbu,



mencampurnya



dengan rata. - Mencetak adonan steak tahu berbentuk bulat pipih. - Menggorengnya adonan steka yang sudah dicetak kedalam teflon.



Makanan



memasukannya



kedalam adonan steak tahu



garnish



Nama bahan Tahu putih Seledri Telur ayam Tepung terigu Bawang putih Bawang merah Bawang bombay Ketumbar Saos Saori Saos tomat Garam halus 8



Air 3.



Rencana Kebutuhan Alat Nama Alat



Kompor Teflon Sortil Blender bumbu Pisau Baskom ukuran kecil Baskom ukuran sedang Talenan Handscoon Timbangan Plastik Wrap Nampan



19.



Saos tomat



1 btl



R



20.



Garam halus



50 gram



R



g Jumlah Harga per-porsi 5. Teknik Pengolahan Menggunakan



teknik



penggorengan



sedikit



dengan



minyak. Penumisan dan perebusan untuk saus. 6. Metode dan Cara Evaluasi Menggunakan form uji organoleptik. Dengan melibatkan 5



4. Rincian Biaya per- 50 porsi Tabel 4. Rincian Baiaya Menu Nama bahan



Masing-masing



responden memberikan penilaian pada produk terhadap rasa, warna,



“Steak Tahu” No



responden.



Kebutuhan



tekstur, masing



10. 11.



Tahu putih Seledri



2500 5 gram



12.



Telur ayam



500 gram



13.



Tepung terigu



500 gram



14.



Bawang putih



160 gram



15.



Bawang merah



100 gram



16.



Bawang bombay



150 gram



17.



Ketumbar



35 gram



18.



Saos Saori



1/2 btl



dan



aroma.



sifat



Masing-



organoleptik



diberikan skala penilaian 1 – 5. Dengan keterangan:  Angka 1-2



untuk



penilaian tidak suka  Angka 3-4



untuk



penilaian kurang suka  Angka 5-6



untuk



penilaian biasa  Angka



7-8



untuk



penilaian suka  Angka



9-10



untuk



penilaian sangat suka Kemudian hasil dari



setiap



reponden



untuk



dirata-rata



9



F.



mengetahui hasil dari modifikasi



1.



resep yang dilakukan. HASIL



PENGEMBANGAN MENU



Nilai



Gizi



Steak



Tahu



(dengan



menggunakan



TKPI



(Tabel



Komposisi



Pangan



dan



aplikasi



Indonesia) Nutrisurvey)



10



Energi Protein Lemak Karbohidrat



175,568 gram 11,52331 gram 6,87714 gram 17,28279 gram



2. Hasil Uji Cita Rasa Penilaian hasil modifikasi resep tahu untuk nasi menggunakan form uji organoleptik yang diberikan kepada 10 (Sepuluh) orang responden. Didapatkan hasil ,sebagai beriku Nama Responden Penilaian Penilaian Penilaian Penilaian Rasa



Warna



Tekstur



Aroma



Responden 1



7



6



7



7



Responden 2



8



7



9



8



Responden 3



8



6



8



8



Responden 4



8



9



9



9



Responden 5



8



8



8



8



Responden 6



8



7



9



9



Responden 7



9



8



8



8



Responden 8



8



6



7



8



Responden 9



8



7



8



8



Responden 10



7,5



7,5



7,5



7,5



Jumlah nilai



79,5



71,5



88



80,5



Skor target



100



100



100



100



Kesimpulan Keterangan nilai: 1–2 3–4 5– 6



= tidak suka = kurang suka = biasa



7–8 9 – 10



= suka = sangat suka



G. H. I.



PEMBAHASAN Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru untuk



meningkatkan nilai gizi sebuah makanan. Modifikasi menu standar resep sangat 11



diperlukan untuk menghindari pasien yang merasa bosan dengan menu yang disajikan oleh instalasi gizi rumah sakit. Pasien dengan masa perawatan yang lama cenderung sudah hafal menu makanan yang disajikan, jenis masakan, rasa masakan dan sebagainya. Jika pengolahan makanan kurang bervariasi maka akan menimbulkan rasa bosan dan menyebabkan berkurangnya nafsu makan pasien. Dengan adanya modifikasi resep Tahu bumbu kuning kukus menjadi Steak Tahu (menu lauk nabati untuk makanan cair II), maka diharapkan dapat meningkatkan daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan rumah sakit. Menurut Marwanti (2000), Modifikasi resep dapat dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan. Waktu yang dibutuhkan untuk membuat 10 porsi Steak Tahu yaitu ± 1 jam Waktu meliputi seluruh tahap pesiapan hingga pemorsian makanan. Terdapat perbedaan penampilan yang berarti antara lauk Tahu bumbu kuning kukus dengan lauk modifikasi standar resep yaitu Steak Tahu. Penampilan Steak Tahu lebih menarik dibandingkan dengan Tahu bumbu kuning kukus. Pada Steak Tahu, tahu dibentuk bulat menyerupai steak daging dengan warna kecoklatan. Wwarna tersebut dihasilkan dari proses pemanggangan ditambah dengan sausnya. Sedangkan pada menu Tahu bumbu kuning kukus, tampilan tahu berwarna putih dan kurang menarik. Dari segi penyajian, Steak Tahu disajikan dengan beberapa jenis garnish misalnya selada, Selada, wortel, kentang, daun paterseli. Sedangkan Tahu bumbu kuning kukus hanya disajikan dengan garnish timun dan tomat. Penampilan makanan yang menarik akan meningkatkan selera makan pasien dalam mengkonsumsi makanan yang dihidangkan rumah sakit. Uji organoleptik Steak Tahu menunjukkan bahwa seluruh penguji rasa menyukai rasanya. Steak tahu diberikan untuk pasien dengan diet seimbang. Biaya yang digunakan untuk memasak Steak Tahu per porsinya : Rp 1.600 dan untuk 50 porsi : Rp 80.000. Sedangkan biaya yang digunakan untuk memasak Tahu bumbu kuning (ayam) kukus untuk 50 porsi yaitu Rp 28.500,- . Tabel Perbandingan Tahu bumbu kuning (Ayam) Kukus dengan Steak Tahu 12



Perbandingan



Steak Tahu



Tahu bumbu kuning (Ayam) Kukus



Tampilan



(Tidak Ada Dokumentasi)



Nilai Gizi



Harga 1 porsi Waktu Pembuatan J. K.



Energi : 175,6 kkal Karbohidrat : 17,8 gr Protein : 11,5 gr Lemak : 6,8 gr



Energi : 88,409 kkal Karbohidrat : 3,1 gr Protein : 7,8 gr Lemak : 5 gr



Rp 1.600,-



Rp 600,-



1 jam



1 jam



KESIMPULAN Modifikasi menu adalah proses pengembangan resep dari resep yang sudah ada



menjadi resep baru. Tujuan dilakukannya modifikasi resep adalah untuk menghindari agar pasien tidak merasa bosan terhadap makanan rumah sakit. Steak Tahu merupakan modifikasi dari menu Tahu bumbu kuning (ayam) kukus. Menu ini diberikan kepada pasien dengan diet sgizi seimbang di RSUD Kota Salatiga. Kelebihan dari menu Steak Tahu dibandingkan dengan menu standar Tahu bumbu kuning adalah : 1. Memiliki tampilan dan bentuk yang lebih menarik dan menggugah selera makan. 2. Kandungan vitamin dan mineralnya lebih tinggi. 3. Dapat digunakan sebagai alternatif makanan bagi pasien yang mengalami masalah pemilihan makanan (pasien yang kurang suka makan sayur).



LAMPIRAN



13



14