Laporan Pengolahan Hasil Tanaman Pangan [PDF]

Citation preview

LAPORAN PENGOLAHAN HASIL TANAMAN PANGAN (Pembuatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour))



Disusun oleh : Sumiani A42171543 Golongan : B



Dosen Pengampu : 1. Iqbal Erdiansyah, S.P, M.P 2. Ir. Wahyu Winarno, MM 3. Ani Nuraisyah, S.TP., M.Si.



Teknisi : 1. Atho’ Amrullah, SP, MP 2. Febrian Mukhlis Permadi, SP 3. Faridatul Hasanah, S.ST



TEKNOLOGI PRODUKSI TANAMAN PANGAN PRODUKSI PERTANIAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2020



BAB 1 PENDAHULUAN 1.1



Latar Belakang Konsumsi tepung terigu di Indonesia telah mencapai 19,2 Kg/Kapita/tahun hal ini



menyebabkan tingginya angka impor gandum yang mencapai 6 juta tin/tahun dan menjadikan Indonesia sebagai lima dari Negara importir utama gandum dunia. Untuk mengurangi konsumsi tepung terigu yang menyebabkan tinggi angka impor maka diciptakannya tepung mocaf yaitu tepung singkong yang dimodifikasi dengan perlakuan perendaman pada bahan singkong dalam waktu tertentu, sehingga menghasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu yang dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 sampai 100%. Tepung mocaf lebih baik dibanding tepung gaplek atau tepung singkong biasa, karena tampilannya lebih putih, lembut, dan tidak berbau apek (Balitbangda Kaltim, 2012). Tepung Mocaf diharapkan dapat menggantikan fungsi tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan kue bakery, kue kering, mie dan lain-lain karena Tepung Mocaf mempunyai kandungan gizi yang hamper sama dengan tepung terigu dan harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan tepung terigu. Tepung MOCAF hasil fermentasi dapat digunakan daalam berbagai olahan produk pangan diantaranya mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. keunggulan yang dimilikin tepung MOCAF yang telah disebut diatas mampu menghasilkan kualitas produk makanan yang lebiih tinggi. Tidak hanya kualitas produk yang tinggi, tetapi  juga harga yang terjangkau membuat tepung MOCAF menjadi pillihan masyarakat. Oleh karena itu, sangat penting melakukn praktikum membuat MOCAF agar mengetahui cara pembuatannya yang baik. 1.2



Tujuan



Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari dan mengetahui tahapan pembuatan tepung mocaf dari singkong.



BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA Ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan sumber bahan makanan ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Dengan perkembangan teknologi, ubi kayu dijadikan bahan dasar pada industri makanan seperti sumber utama pati. Berdasarkan sifat fisikdan kimia. Ubi kayu merupakan ubi atau akar pohon yang panjang dengan dengan rata-rata bergaris tengah 2 – 3 cm dan panjang 50 – 80 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam. Sifat fisik dan kimia ubi kayu sangat penting artinya untuk pengembangan tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Karakteristik sifat fisik dan kimia ubi kayu ditentukan oleh pati sebagai komponen utama dari ubi kayu (Susilawati, 2008). Singkong merupakan hasil pangan yang melimpah dan potensial untuk pengembangan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan dari singkong sangat bervariasi, salah satunya adalah tepung mokaf. Modified Cassava Flour (MOCAF) merupkan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan



prinsip



modifikasi



sel



singkong



secara



fermentasi.



Secara teknis, 



cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung singkong biasa, na mun disertai dengan proses fermentasi.Singkong dibuang kulitnnyaa, dikerok lendirnya, dan dicu ci bersih, kemudian dilakukan pengecilan ukuran singkong dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12/72 jam.Setelah fermentasi, singkong dikeringkan kemudian



ditepungkan



sehingga



dihasilkan produk.Prinsip dasar pembuatan MOCAF adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (BAL). Mikroba tumbuh menghasilkan enzim proteolitik dan sellulatik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi librasia granuid pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi granuid dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat (Efendi, 2010). Banyak penelitian yang mengungkapkan bahwa MOCAF memilikikarakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu sehingga MOCAF dapat menjadi bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan produk pangan yang berbahan baku tepung terigu (Devega, 2010). Bakteri asam laktat (BAL) adalah jenis bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bitidobacterium, Carnobacterium Enterococculus,



Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Vagococcus, Pediococcus, Streptococcus dan Retragenococcus. Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri pathogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi  memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia (Rahayu, 2010). Tepung MOCAF adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi. Dibandingkan dengan tepng singkong biasa atau tepung tepung gaplek, tepung MOCAF memiliki perfomansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung MOCAF adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung MOCAF memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. Perbedaan tepung MOCAF dengan tepung singkong dan tepung gaplek adalah pada proses pengolahannya. Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas, dipotong-potong menjadi sawut langsung dikeringkan, kemudian ditepungkan. Sedangkan pada tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu kemudian ditepungkan. Sedangkan tepung MOCAF setelah singkong dipotong-potong menjadi sawut kemudian difermentasi dahulu, dicuci, dikeringkan kemudian digiling (Rahma. 2011).



BAB 3 METODOLOGI 3.1



Waktu dan Tempat Praktikum tentang Pembuatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) ini dilaksanakan



pada hari selasa, tanggal 25 Februari 2020 pukul 09.30 – 11.30. Bertempat di Laboratorium Pengolahan Hasil Politeknik Negeri Jember 3.2



3.3



Alat dan Bahan Alat :



Bahan :



1. Timbangan 2. Pisau 3. Talenan 4. Parut / Pasa 5. Baki 6. Toples besar 7. Pengaduk 8. Kain saring 9. Tampah rotan 10. Oven



1. Singkong / Ubi kayu 2. Air 3. Label



Cara Kerja 1. Menyiapkan ubi kayu 2000 gram.



2. Ubi Kayu dikupas hanya bagian kulit coklatnya saja jangan sampai ke kulit putih dan kemudian ditimbang dan dicuci dengan air hingga bersih



3. Ubi Kayu dirajang atau disawut dengan ketebalan 1-1,5 mm dan kemudian mocaf chips ditimbang.



4. Perendaman dalam air atau fermentasi dimodifikasi secara alami selama minimal 48 jam dan max 72 jam



5. Pergantian air rendaman dilakukan 12 jam sekali atau dilakukan 2 kali yaitu setiap jam 4 sore dan 6 pagi



6. Selanjutnya Ubi kayu dibilas dan kemudian ditiriskan, tapi air bilasan jangan sampai dibuang



7. Pengeringan mocaf chif ibagi dua, setengah bahan dilakukan dengan cara penjemuran langsung dibawah sinar matahari kurang lebih 2 hari dan setengah bahan pengeringan dengan cara di oven suhu 500C kurang lebih 2 hari sampai mocaf chip benar-benar kering



8. Penggilingan



BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 3.4 Hasil Berat Singkong Awal



Berat Singkong Bersih



2000 gram



1800 gram



3.5



Mocaf Chip Basah Kering 1800 gram



900 gram



Tepung



Keterangan Belum dilakukan proses penggilingan



Pembahasan Modified Casava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung singkong yang



menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi. Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses fermentasi. Pertama singkong dikupas atau dibuang kulitnya akan tetapi hanya kulit yang berwarna coklat yang dibuang untuk kulit yang berwarna putih jangan sampai ikut terkelupas dikarenakan pada kulit putih ini juga terdapat kandungan Pati yang kaya akan protein dan vitamin K yang baik untuk kesehatan otot serta tulang. Pengupasan diusahakan sampai lendirnya juga hilang biar tidak terasa pahit. Selanjutnya dicuci bersih dengan air mengalir, dan kemudian dapat dirajang sehingga menjadi mocaf chip, dalam perajangan ketebalan sebaiknya tidak terlalu tebal agar dapat mempermudah dan mempersingkat dalam proses pengeringan. Setelah perajangan dilakukan proses perendaman dengan air atau bisa disebut dengan fermentasi dimodifikasi secara alami dengan waktu minimal 48 jam dan Maksimal 72 jam, selanjutnya dapat dilakukan pergantian air yang bisa dilakukan 12 jam sekali atau dilakukan dua kali pada jam 4 sore dan jam 6 pagi. Saat pergantian air diusahakan sebelum dibuang jangan diaduk dan air yang dibuang jangan sampai semuanya karena dibagian bawah air rendaman terdapat Pati yang bermanfaat, setelah penambahan air kembali maka dapat diaduk agar patinya keluar, dan diamkan kembali. Dalam fermentasi pada praktikum ini tidak dilakukan dengan penambahan bakteri. Proses fermentasi ini bertujuan untuk peningkatan viskositas, kemampuan gelasi, daya hidrasi (berkaitan dengan kelarutan). Hasil hidrolisis pati yang berupa monosakarida dapat menjadi bahan baku pembentukan asam-asam organik sehingga menghasilkan cita rasa tertentu yang dapat menutupi cita rasa singkong (Widya, 2011).Selain itu fermentasi dapat bemanfaat Memperkaya variasi makanan dengan mengganti aroma, rasa, dan komposisi makanan dan Mengawetkan makanan dengan mereproduksi sejumlah asam laktat, alkohol, dan asam asetat



dalam besaran yang relevan. Setelah proses fermentasi mocaf chip dibilas dan ditiriskan akan tetapi air bilasan jangan dibuang karena dapat digunakan kembali. Pengeringan mocaf chip dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan pengeringan secara langsung dibawah sinar matahari dan menggunakan oven dengan suhu 50oC hal ini tergantung dengan kondisi dan cuaca saat pengeringan jika sinar matahari cukup memadai untuk pengeringan mocaf chip maka dapat pengeringan langsung, akan tetapi apabila cuaca tidak mendukung seperti saat musim hujan maka dapat dilakukan dengan pengeringan secara oven. Selanjutnya dapat dilakukan proses penggilingan jika mocaf chip sudah benar-benar kering. Dengan pembuatan tepung mocaf ini diharapkan dapat menggantikan fungsi tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan kue bakery, kue kering, mie dan lain-lain karena Tepung Mocaf mempunyai kandungan gizi yang hamper sama dengan tepung terigu dan harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan tepung terigu.



BAB 5 KESIMPULAN Modified Casava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi. Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses fermentasi. Proses fermentasi ini bertujuan untuk peningkatan viskositas, kemampuan gelasi, daya hidrasi (berkaitan dengan kelarutan). Hasil hidrolisis pati yang berupa monosakarida dapat menjadi bahan baku pembentukan asam-asam organik sehingga menghasilkan cita rasa tertentu yang dapat menutupi cita rasa singkong (Widya, 2011). Dengan pembuatan tepung mocaf ini diharapkan dapat menggantikan fungsi tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan kue bakery, kue kering, mie dan lain-lain karena Tepung Mocaf mempunyai kandungan gizi yang hamper sama dengan tepung terigu dan harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan tepung terigu.



DAFTAR PUSTAKA Dermawan, R.M. 2013. Memodifikasi Ubi Kayu Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Starter Lactobacillus casei Untuk Produk Pangan. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industry. 2(4): 137-138. Effendi, P.J. 2010. Kajian Karakteristik Fisik MOCAF (Modified Cassava Flour) dari Ubi Kayu (Manihot esculenta crantz) Varietas Malang I Dan Varietas Mentega Dengan Perlakuan Lama Fermentasi. [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret. Surakarta Nila. 2010. Mocaf. http://wordpress.com (diakses pada tanggal 18 November 2016). Rahayu, E.S. 2010. Lactic acid Bacteria And Their Role In Food And Healthcurrent Research In Indonesia. [skripsi]. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Rahma. 2011. Tepung Mocaf. http://academia.edu (diakses pada tanggal 18 November 2016). Suprihatin. 2010. Teknologi fermentasi. UNESA Press. Surabaya.