Laporan Pindang Telur [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL 2017 JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER



TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL KOMODITAS TELUR PINDANG TELUR AYAM DAN BEBEK



Disusun oleh: Nama



: Herinda Putri S



Kelas



: 151710101059



Kelas/Kelompok



: THP B / F



Tanggal Praktikum



: 27 April 2017



Tanggal Pengumpulan: 4 Mei 2017



Asisten : 1 2 3 4



Jefrinka Nelza Emania Putri Qoriasiatul Khotijah Nugraha Yuwana Umi Lutfiani Masithah



BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Telur merupakan salah satu bahan makanan yang mudah dicerna, paling praktis digunakan dan tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Telur adalah bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi yaitu mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Sifat telur yang mudah rusak dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, suhu, kelembaban dan panas, sehingga akan terjadi penurunan kualitas telur. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Kerusakan yang sering terjadi pada telur, tentunya dapat mengganggu konsumsi masyarakat. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya. Dewasa ini, masyarakat telah melakukan banyak usaha untuk meningkatkan masa simpan dari telur, baik dalam keadaan matang maupun mentah. Salah satunya ialah dengan melakukan pemindangan. Tidak berbeda dengan pemindangan pada ikan, pemindangan pada telur melibatkan proses penggaraman, namun dalam pemindangan telur ini melibatkan proses penyamakan. Pengolahan dengan penyamakan ini telur direbus dalam larutan ekstrak daun jambu biji, jambu batu, atau sabut kelapa dan garam. Sehingga akan menghasilkan telur berwarna coklat kemerahan. Namun penggunakan bahan telur yang berbeda diduga dapat mempengaruhi kualitas akhir dari telur yang dihasilka,



oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik pindang telur dari telur ayam maupun telur bebek. 1.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktikum ini ialah ; 1



Untuk mengetahui proses pembuatan dari pintang telur dari bahan telur



2



ayam dan telur bebek. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan bahan telur ang digunakan terhadap hasil pindang telur.



BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pindang Telur Pemindangan telur merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein. Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak, misalnya tanin. Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah, daun jambu biji dan air teh (Citra, 2014). Prinsip dasar dari pengawetan dengan cara pemindangan menggunakan bahan penyamak nabati. Prinsip dari bahan penyamak nabati tersebut ialah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat penyamak (tanin). Akibatnya kulit telur menjadi impermeabel (tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air dan gas. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia (Acasia decurrena) atau daun jambu biji (Psidium guajava) yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus 1 jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur (Koswara, 2009). Pembuatan telur pindang dilakukan dengan tahap perebusan awal, kemudian diretakkan kerabang telurnya dan perebusan dilanjutkan hingga bumbu meresap. Peretakan kerabang bertujuan memberikan pola retakan pada putih telur dan agar bumbu dapat meresap ke dalam telur. Warna telur pindang adalah merah kecoklatan yang diperoleh dari daun jambu biji (Citra, 2014). 2.2 Fungsi Bahan 2.2.1 Telur Ayam dan Itik Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein hewani yang populer dan sangat diminati oleh masyarakat. Hampir seluruh kalangan masyarakat dapat mengkonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Telur ayam ras mengandung nilai gizi yang tinggi, dalam 100 gram telur ayam ras mengandun 143 kkal energi, 12,58 gr protein, 9,94 gr total



lemak, 0,77 gr karbohidrat (USDA, 2007). Menurut Kurtini, et al. (2011) karakteristik dari telur ayam ras disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Karakteristik telur ayam ras No 1.



Karakteristik telur ayam ras Size Jumbo (>65 g/butir), sangat besar (60-65 g/butir), besar (55-60 g/butir), medium (50-55 g/butir), kecil (45-50 g/butir), kecil sekali atau peewee (