Laporan Praktikum Mikrobiologi Dan Sanitasi Pangan [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI DAN SANITASI PANGAN/PANG4422



MARSHA KATILI 041671422 2022.2/UPBJJ BOGOR



PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS TERBUKA OKTOBER-2022 TANGERANG SELATAN



BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Penerapan pengetahuan dan keterampilan yang menjadi modal utama mahasiswa dalam proses pembelajaran merupakan suatu tuntutan langsung pada masa modern ini. Mahasiswa diharuskan menjadi sumber daya manusia (SDM) yang mumpuni dan mampu bersaing di tengah masyarakat dan persaingan global. Universitas Terbuka bermitra dengan Institut Teknologi Indonesia menyediakan sarana berupa laboratorium yang dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas SDM mahasiswa Universitas Terbuka. Dengan adanya sarana praktikum di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Institut Teknologi Indonesia, mahasiswa dapat melaksanakan praktikum dalam laboratorium secara langsung. Praktikum ini dapat menjadi gambaran yang baik sebelum mahasiswa terjun langsung ke dalam industri maupun dalam penerapan ilmu dan teknologi pangan yang telah didapatkan secara teori dalam perkuliahan. Melalui praktikum ini, diharapkan mahasiswa mampu mengidentifikasi mikroorganisme



yang



dapat



dimanfaatkan



dalam



teknologi



pangan



dan



mikroorganisme penyebab kerusakan pangan, hingga dapat menerapkan prinsip– prinsip sanitasi pangan sebagai pencegahannya. Praktikum ini juga dapat mengasah wawasan dan pengalaman sebagai bahan berkarya dalam bidang pengembangan ilmu dan teknologi pangan.



B. Tujuan Praktikum Berikut tujuan praktikum mikrobiologi dan sanitasi pangan: 1. Mahasiswa dapat mengenal laboratorium mikrobiologi 2. Mahasiswa dapat mengamati morfologi mikroba 3. Mahasiswa dapat melakukan analisis kuantitatif mikroba 4. Mahasiswa dapat melakukan uji sanitasi ruangan dan alat pengolahan 5. Mahasiswa dapat melakukan uji sanitasi air untuk pengolahan 6. Mahasiswa dapat menerapkan higiene untuk pekerja



1



C. Manfaat Praktikum Berikut tujuan praktikum mikrobiologi dan sanitasi pangan: 1. Mahasiswa dapat mengenal laboratorium mikrobiologi 2. Mahasiswa dapat mengamati morfologi mikroba 3. Mahasiswa dapat melakukan analisis kuantitatif mikroba 4. Mahasiswa dapat melakukan uji sanitasi ruangan dan alat pengolahan 5. Mahasiswa dapat melakukan uji sanitasi air untuk pengolahan 6. Mahasiswa dapat menerapkan higiene untuk pekerja



2



BAB II Tinjauan Pustaka A. Kimia dan Analisis Pangan 1. Mikrobiologi Mikrobiologi adalah salah satu cabang ilmu biologi yang mempelajari kehidupan mikroba (mikroorganisme) yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan alat bantu mikroskop. Beberapa makhluk hidup yang termasuk mikroba yaitu virus, protozoa, jamur), bakteri, dan lain sebagainya. Mikrobiologi juga mempelajari keterkaitan interaksi antara mikroba dengan makhluk hidup lain dan juga lingkungannya. Dalam ilmu dan teknologi pangan, mikrobiologi merupakan salah satu kompetensi dasar. Mikrobiologi erat kaitannya dengan pangan, baik dalam pemanfaatannya dalam proses pengolahan, maupun sebagai pencegahan dari kerusakan pangan yang disebabkan oleh mikroba. Pada proses pengolahan, mikroba umumnya dimanfaatkan untuk produk-produk fermentasi, seperti yoghurt, donat, roti, dan lain sebagainya. Produk pangan yang rusak oleh mikroba juga menjadi dasar dari proses sanitasi dan higienitas pengolahan yang harus diperhatikan pada pengolahan pangan. Pada umumnya, mikroba yang berperan dalam pengolahan pangan adalah bakteri dan jamur (fungi). Bakteri adalah kelompok mikroba bersel tunggal yang dapat ditemukan di lingkungan dan tubuh manusia dan berukuran 0.5-5.0 μm. Jamur (fungi) adalah kelompok mikroorganisme bersel satu atau banyak yang dapat ditemukan di lingkungan yang berukuran 2–10 µm dan biasanya dibedakan menjadi kapang dan khamir.



2. Laboratorium Mikrobiologi Laboratorium mikrobiologi adalah laboratorium yang didesain secara khusus untuk pembiakan, pemeriksaan, dan identifikasi mikroorganisme termasuk bakteri dan jamur. Laboratorium mikrobiologi memiliki peran penting dalam pencegahan dan pengendalian infeksi (PPI) yang efektif. Laboratorium mikrobiologi mengedepankan sanitasi dan higienitas yang tinggi sehingga kegiatan praktikum mikrobiologi tidak mengalami gangguan seperti cemaran dan kontaminasi. Kegiatan menganalisa bakteri termasuk bakteri patogen juga



3



dapat dilakukan dan tetap dijaga sanitasi serta keamanan laboratorium sehingga tidak ikut mencemarkan lingkungannya.



3. Sanitasi Kontaminasi dapat berlangsung melalui berbagai cara selama pengolahan makanan. Oleh karena itu, untuk menghindarkan terjadinya kontaminasi ini perlu diterapkan berbagai metode sanitasi dan higiene di industri pengolahan makanan. Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut Sanitasi industri pangan meliputi kegiatankegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik, dan higiene pekerja.



B. Pengujian Mikrobiologi dan Sanitasi Pangan 1. Morfologi Mikroba Morfologi merupakan penampakan atau bentuk struktur tubuh makhluk hidup yang biasanya dapat dilihat secara fisik. Sel bakteri dan jamur yang mikroskopis, dapat diamati dengan jelas dengan menggunakan mikroskop. Sel bakteri dan jamur memiliki berbagai macam bentuk yang dapat dikelompokkan dalam bentuk-bentuk dasar, seperti batang (basil) atau bola (kokus). Bentuk sel bakteri dan jamur tidak akan berubah menjadi bentuk yang lain, selama struktur dinding selnya tidak rusak atau hilang. Morfologi dapat dimanfaatkan untuk identifikasi bakteri berdasarkan sifatsifat bakteri tersebut. Salah satu identifikasi bakteri secara umum adalah melalui pewarnaan Gram, yang dapat membedakan bakteri menjadi Gram positif dan negatif. Pewarnaan Gram dilakukan dengan menambahkan dua zat pewarna bakteri secara bertahap, yaitu kristal violet dan safranin. Dengan pewarnaan Gram, maka dapat diamati melalui mikroskop morfologi bakteri dan klasifikasinya. Morfologi jamur dapat diamati secara langsung dengan bantuan mikroskop, karena struktur jamur lebih besar dan memiliki ciri-ciri yang mudah diamati. Tubuh jamur berbentuk filamen yang disebut hifa dan pertumbuhannya hanya pada bagian apikal. Hifa tumbuh menjadi jaringan yang disebut miselium. Selain bentuknya, jamur juga dapat diidentifikasi warnanya. 4



2. Analisi Kuantitatif Mikroba Pertumbuhan mikroba didefinisikan sebagai penambahan kuantitas konstituen seluler dan struktur organisme yang dapat dinyatakan dengan ukuran, diikuti pertambahan jumlah, pertambahan ukuran sel, pertambahan berat atau massa dan parameter lain. Sebagai hasil pertambahan ukuran dan pembelahan sel atau pertambahan jumlah sel maka terjadi pertumbuhan populasi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam suatu medium mengalami fase yang berbeda yaitu, fase lag, fase eksponensial, fase stasioner dan fase kematian. Metode pengukuran pertumbuhan yang sering digunakan adalah dengan menentukan jumlah sel yang hidup dengan menghitung koloni yang tumbuh pada pelat agar dan ditentukan dalam jumlah total sel/jumlah massa sel. Dalam menentukan jumlah sel yang hidup dapat dilakukan penghitungan langsung sel secara mikroskopik, melalui 3 jenis metode yaitu metode: pelat sebar, pelat tuang dan most-probable number (MPN). Perhitungan jumlah mikroba ini menjadi dasar analisis kuantitatif mikroba. Jumlah mikroba dapat dihitung secara total dengan menggunakan media umum yang dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroba secara umum. Mikroba dengan jenis spesifik dapat dihitung dengan menggunakan media selektif sesuai dengan jenis mikroba yang dimaksud. Pada umumnya, sampel yang uji akan diencerkan hingga didapat angka pengenceran dengan tingkat pertumbuhan yang dapat diamati dan masuk dalam kaidah perhitungan.



3. Uji Sanitasi Ruangan Pengolahan Sanitasi ruang pengolahan merupakan salah satu persyaratan yang penting untuk menjaga higienitas suatu ruangan produksi. Sanitasi ruangan dilakukan dengan menggunakan metode mikrobiologi sebagai indikatornya. Ruangan dengan sanitasi yang baik maka tidak mengandung bakteri yang tersebar pada lingkungan ruangan tersebut, salah satunya adalah udara yang diuji dalam praktikum ini. Media umum Plate Count Agar (PCA) digunakan dengan cara settle plate, yaitu dengan membiarkan media agar dalam cawan petri terbuka selama 10 menit di beberapa titik pengujian yang disesuaikan dengan luas area 5



produksinya. Cawan petri yang sudah terbuka selama 10 menit kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam untuk diamati pertumbuhan bakteri yang terjadi. Pertumbuhan bakteri dinyatakan dengan banyaknya bakteri yang tumbuh pada cawan petri yang diukur banyaknya koloni bakteri yang tumbuh yang memenuhi cawan petri. Pengujian dilakukan duplo untuk memastikan hasil yang valid.



4. Uji Sanitasi Alat Pengolahan Pembersihan peralatan pengolahan makanan harus dilakukan sebelum produksi dimulai, pada akhir produksi, apabila terjatuh atau terkontaminasi. Secara umum, sebelum melaksanakan pembersihan basah, dilakukan pembersihan kering dahulu. Kotoran terlebih dahulu dikerok, dilap atau disedot vakum dan dibuang ke dalam bak sampah. Selanjutnya dilakukan pembersihan basah menggunakan deterjen dengan bekerja dari atas ke bawah dan dari luar ke dalam. Deterjen dibiarkan kontak selama beberapa waktu, kemudian dibilas. Peralatan yang sudah bersih dan berkilap disanitasi dengan sanitizer. Selanjutnya, dibilas dengan air minum dan dibiarkan mengering. Kain pembersih yang telah digunakan; harus dibuang karena lap yang tercemar merupakan sumber pencemaran yang potensial. Bakteri yang tertimbun dalam kain akan cepat berkembang biak, terutama bila kain lembab. Menggunakan lap tersebut untuk membersihkan permukaan yang telah disanitasi akan menyebabkan peralatan tercemar kembali.



5. Penerapan Higiene Pekerja Mikroba-mikroba patogen yang dapat dipindahkan pada makanan oleh manusia adalah bakteri dan virus penyebab penyakit perut, virus hepatitis A, staphylococcus, streptococcus. Mikroba patogen dikeluarkan oleh manusia melalui kotoran, air seni kulit, mulut atau hidung. Cara perpindahan mikrobamikroba patogen manusia ke makanan adalah melalui tangan pekerja yang tercemar oleh mikroba patogen tersebut dan memindahkannya ketika memanen,



menyembelih,



menyimpan,



mengangkut,



mengolah



atau



mempersiapkan makanan.



6



Seorang pekerja tidak diperkenankan menangani makanan apabila sedang menderita sakit diare, muntah-muntah, sakit tenggorokkan, flu, demam atau luka infeksi pada kulitnya. Kontaminasi silang dapat dihindarkan dengan melatih pekerja untuk mencuci tangan terlebih dahulu dengan sabun antiseptik atau larutan desinfektan terutama setelah menangani bahan pangan mentah, sebelum menangani bahan makanan masak. Pekerja yang menangani bahan pangan dapat terinfeksi oleh bahan, pangan yang sedang ditangani. Perpindahan mikroba ini dapat terjadi dengan cara menembus kulit atau selaput lendir, tertelan atau terhisap. Penyakit-penyakit yang dapat diderita oleh pekerja yang terinfeksi setelah menangani bahan pangan adalah bruselosis, antraks kutan, demam Q. leptospirosis, infeksi kulit, erisipeloid, tularemia atau penyakit persendian. Pada tangan kita selalu terdapat bakteri. Sebagian dari bakteri ini berbahaya dan dapat mencemari makanan. Pencucian tangan dengan menggunakan antiseptik kulit juga tidak dapat menghilangkan Staphylococcus aureus dan mikroba tertentu lainnya secara sempurna. Oleh karena itu, makanan masak sebaiknya sedapat mungkin tidak dipegang dengan tangan. Pencucian tangan yang baik dilakukan dengan membasahi tangan di bawah air hangat yang mengalir, tangan diberi busa sabun yang mengandung antiseptik dan digosok baik-baik paling sedikit 15 detik. Selanjutnya dibilas dan dikeringkan dengan handuk kertas. Pencucian tangan harus dilakukan sebelum memulai pekerjaan setiap hari, menangani makanan atau peralatan dan menangani pengemasan serta setelah menggunakan kamar kecil, menangani bahan mentah, merokok, istirahat makan, melakukan kebiasaan buruk yang dapat mencemari tangan. Selama pencucian tangan, sabun dapat mengurangi bakteri transien pada kulit secara nyata. Untuk meningkatkan efektivitasnya, beberapa bahan antiseptik (germisida) yang dapat mereduksi flora kulit dicampurkan dalam sabun, seperti klorheksidin, trikloro hidroksidifenil eter, senyawa amonium kuartener dan yodofor. Pakaian yang bersih saja, tetap membawa bakteri, apalagi pakaian kotor. Oleh karena itu, pekerja yang menangani makanan langsung harus mengganti pakaian jalanan mereka dengan pakaian pelindung yang disimpan di tempat kerja dan dicuci oleh perusahaan. Hal ini akan dapat membantu mengurangi masuknya bakteri berbahaya dan mikroorganisme lain pada makanan.



7



6. Uji Sanitasi Air untuk Pengolahan Departemen Kesehatan mensyaratkan bahwa angka kuman dalam 1 ml air minum hendaknya kurang dari 100 CFU/mL, serta dalam 100 mL air minum tidak terdapat bakteri coliform. Untuk memenuhi syarat mikrobiologi ini, cara yang mudah dapat dilakukan adalah dengan cara memasak air minum sampai mendidih sebelum diminum. Air memang mengandung bermacammacam bakteri yang dapat berasal dari berbagai sumber misalnya udara, tanah, sampah, lumpur, tanaman atau hewan yang mati, kotoran manusia atau hewan dan bahan organik lainnya. Tetapi sebagian dari bakteri tersebut ada yang tidak tahan hidup lama karena lingkungan hidupnya yang tidak cocok. Beberapa bakteri yang mungkin terdapat di dalam air dapat menyebabkan beberapa penyakit terutama penyakit perut. Penyakit-penyakit perut ini dapat ditularkan melalui kotoran manusia dan hewan. Oleh karena itu, air yang mengandung kotoran sangat berbahaya karena kemungkinan besar mengandung bakteribakteri penyebab penyakit tersebut. Bakteri yang mungkin terdapat di dalam air misalnya beberapa spesies dari Pesudomonas, Micrococcus, Bacillus, Flavobacterium, Clostridium, Serratia, Enterobacter dan Escherichia. Enterobacter terutama E. aerogenes biasanya tumbuh pada tanaman atau hewan yang telah mati (saprofit) di permukaan air atau tanah, sedangkan Escherichia yang dapat hidup di dalam usus biasanya berasal dari kontaminasi dengan kotoran. Bakteri ini biasanya hidup dalam usus manusia atau hewan, dan merupakan bakteri yang lebih tahan hidup di dalam air bila dibandingkan dengan bakteri patogen yang biasanya terdapat di dalam saluran pencernaan (usus). Oleh karena itu uji mikrobiologi air pada umumnya didasarkan atas ada atau tidaknya E. coli, yaitu untuk mengetahui apakah air tersebut mengalami kontaminasi dengan kotoran. Adanya bakteri ini di dalam air tidak selalu menandakan bahwa air tersebut mengandung bakteri penyebab penyakit, tetapi kemungkinan besar memang ada. Air yang digunakan untuk industri pangan harus memenuhi persyaratan air minum, yaitu bebas dari bakteri, bebas senyawa kimia berbahaya, tidak berwarna, tidak berbau, tidak mempunyai rasa dan tidak keruh. Filtrasi diperlukan terutama untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran sangat kecil yang masih tertinggal setelah proses penyaringan dan sedimentasi. Penyaringan dan sedimentasi hanya mampu memisahkan padatan-padatan berukuran besar dan menggumpalkan partikel-partikel halus yang belum 8



terpisahkan. Yang dimaksud dengan kesadahan air adalah sifat air yang disebabkan oleh adanya garam-garam kalsium dan magnesium bikarbonat yang menyebabkan kesadahan sementara atau garam-garam kalsium dan magnesium klorida atau sulfat yang menyebabkan kesadahan tetap. Mineral lain yang juga termasuk dalam kesadahan air adalah besi dan mangan.



9



BAB III METODE PRAKTIKUM A. Alat dan Bahan 1. Alat Berikut alat praktikum mikrobiologi dan sanitasi pangan: 1. Pembakar spirtus



12. Neraca analitik Ohaus Carat Series



2. Bulb Filler D&N Germany



13. Kaca Preparat Object Glass Sail Brand



3. Rak tabung reaksi kayu 6x2 4. Inkubator Fisherbrand Isotemp 117B 117 L



26 x 76 mm 14. Jarum ose (tanpa merek) 15. Tabung reaksi Iwaki 20 mL



5. Inkubator Lab-Line Imperial III



16. Autoklaf Hirayama HL-42A-DY 83 L



6. Filter air Millipore Sterifil filtration



17. Oven BINDER E series heating oven 28



system 250 mL 7. Membran filter Santorius Cellulose Nitrate Membrane Filter 0,45 μm



L 18. Oven Memmert UN 45 43 L 19. Mikroskop Yazumi XSP-12 500 X



8. Cawan petri Iwaki 100 x 15 mm



20. Baki plastik



9. Cawan petri Iwaki 50 x 15 mm



21. Tutup sumbat kapas



10. Erlenmeyer Iwaki 100 mL



22. Stik swab (tanpa merek)



11. Vortex IKA Shakers VORTEX 3



23. Aluminium foil



2. Bahan Berikut alat praktikum mikrobiologi dan sanitasi pangan: 1.



Air suling steril



2.



Larutan fisiologis NaCl 0,85%



3.



Zat warna kristal violet



4.



Zat warna safranin



5.



Larutan lugol



6.



Alkohol 70%



7.



Sabun cuci tangan (tanpa merek)



8.



Media Plate Count Agar (Standard Methods Agar) Himedia 500 g



9.



Endo Agar Himedia 500 g



10. Staphylococcus Agar No.110 (Gelatin Mannitol Salt Agar) Himedia 500 g 10



B. Prosedur Kerja 1. Morfologi Mikroba a) Dasar Sampel yang disediakan berupa cairan maupun bahan pangan, kelompok 10 mendapatkan sampel berupa cairan yang diduga terkandung bakteri Escherichia coli. Morfologi diawali dengan identifikasi bakteri melalui pewarnaan Gram. Bakteri yang difiksasi pada kaca preparat diberikan zat warna secara bertahap dan diamati melalui mikroskop. b) Diagram Alir Berikut diagram alir morfologi mikroba: Sampel cairan Pengambilan sampel Proses Fiksasi Penambahan kristal violet Pembilasan air



Penambahan lugol Pembilasan air Penambahan safranin Pembilasan alkohol Pengamatan mikroskop Morfologi mikroba



2



2. Analisis Kuantitatif Mikroba a) Dasar Sampel pangan ditimbang dalam larutan fisiologis dengan perbandingan 1:9 dan dihomogenkan. Larutan sampel kemudian diencerkan secara bertahap dan dipindahkan kepada masing-masing petri pengenceran dan kemudian diberikan media cair PCA hingga mengeras. Inkubasi dilakukan pada suhu 37oC selama 24 jam. Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah koloni yang terbentuk pada setiap pengenceran dan dihitung berdasarkan kaidah perhitungan angka lempeng total. b) Diagram alir Berikut diagram alir analisis kuantitatif mikroba: Sampel pangan Penimbangan sampel Pengenceran tingkat 1 Pengenceran tingkat 2 Pemipetan dalam cawan petri Penuangan media Pendinginan Proses inkubasi Pengamatan jumlah koloni Angka kuantitatif mikroba



3



3. Uji Sanitasi Ruangan Pengolahan a)



Dasar Cawan petri berisi media yang diberikan kontak dengan udara selama



beberapa waktu akan mengidentifikasi cemaran udara dan lingkungan ruangan pengolahan. Cawan petri kemudian ditutup dan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 24 jam. Pengamatan dilakukan dengan menentukan banyaknya koloni yang tumbuh memenuhi cawan petri tersebut. b)



Diagram Alir



Berikut diagram alir uji sanitasi ruangan pengolahan: Cawan petri berisi media



Proses kontak dengan udara



Proses inkubasi



Pengamatan jumlah koloni



Koloni bakteri pada petri



4



4. Uji Sanitasi Alat Pengolahan a) Dasar Alat pengolahan diuji dengan menggunakan kapas swab secara langsung dengan pengusapan. Hasil usap swab kemudian diencerkan dengan larutan fisiologis dan diencerkan kembali. Hasil pengenceran dipindahkan kepada masing-masing petri pengenceran dan kemudian diberikan media cair PCA hingga mengeras. Inkubasi dilakukan pada suhu 370C selama 24 jam. Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah koloni yang terbentuk pada setiap pengenceran dan dihitung berdasarkan kaidah perhitungan angka lempeng total. b) Diagram Alir Berikut diagram alir uji sanitasi alat pengolahan: Sampel alat pengolahan Pemngambilan sampel swab Perendaman swab Pengenceran sampel Pemipetan ke dalam cawan petri Penuangan media PCA Pendinginan Proses inkubasi Pengamatan jumlah koloni Angka koloni bakteri pada petri



5



5. Penerapan Hygiene Pekerja a) Dasar Tangan pekerja dikontakan secara langsung ke atas media dalam petri yang berisi media umum dan selektif, kemudian diberikan perlakuan dnegan mencuci tangan pekerja dan kemudian kembali dikontakan secara langsung pada media yang sama di cawan petri yang berbeda. Cawan petri kemudian diinkubasi pada suhu sesuai dengan medianya selama 24 jam. Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh. b) Diagram Alir Berikut diagram alir penerapan hygiene pekerja: Cawan petri berisi media Proses kontak tangan pekerja awal Perlakuan pada tangan pekerja Proses kontak tangan pekerja Proses inkubasi Pengamatan jumlah koloni Angka koloni bakteri pada petri



6



6. Uji Sanitasi Air untuk Pengolahan a) Dasar Air pengolahan diambil contohnya sebagai sampel dan kemudian diuji total bakterinya dengan media umum dan media selektif. Sampel kemudian diencerkan secara bertahap dan dipindahkan kepada masing-masing petri pengenceran dan kemudian diberikan media umum dan selektif dan diinkubasi sesuai dengan medianya. Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah koloni yang terbentuk pada setiap pengenceran dan dihitung berdasarkan kaidah perhitungan angka lempeng total. b) Diagram Alir Berikut diagram alir uji sanitasi air untuk pengolahan: Cawan petri berisi media Pengambilan sampel uji Proses filtrasi sampel Pemindahan membran filter ke cawan petri Proses inkubasi Pengamatan jumlah koloni Angka koloni bakteri pada membran filter



7



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil 1. Morfologi Mikroba Berikut hasil pengamatan morfologi mikroba: No



Gambar



Preparat



Bakteri Gram Positif



1



Lensa Okl Obj



Pembesaran



Warna



10



10



Bakteri Gram Negatif



10



10



100x



MerahMerah Muda



Rhizopus oligosporus



12,5



10



125x



Spora abu kehitaman



Aspergillus niger



5



40



200x



Spora abu kehitaman



100x



Biru-Ungu



Gambar 1. Bakteri Gram Positif



2



Gambar 2. Bakteri Gram Negatif



3



Gambar 3. Rhizopus oligosporus



4



Gambar 4. Aspergillus niger



8



2. Analisis Kuantitatif Mikroba Berikut hasil pengamatan analisis kuantitatif mikroba: Kel.



Sampel



Duplo



Pengenceran 10 10-2 10-3 -1



1



Stater Yoghurt (Merk 1) Stater Yoghurt (Merk 2) Stater Yoghurt (Merk 3) Selai Buah 1



2



Selai Buah 2



3



Selai Buah 3



1 2 3



1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2



0 0 TBUD TBUD 0 0 27 35 9 7 153 176



0 0 0 0 0 0 1 2 2 1 67 TBUD



Total mikroba (koloni/ml atau koloni/g)



0 0 0 0 0 0 0 0 2 1 0 21



0 TBUD 0 3,5 x 10 0 (< 30) 1,6 x 102



3. Uji Sanitasi Ruangan Pengolahan Berikut hasil pengamatan uji sanitasi ruangan pengolahan: Kel. 1



2



3



Perlakuan Cawan (PCA) terbuka 10 menit (di luar Laboratorium) Cawan (PCA) terbuka 10 menit (Lab. Pengolahan, Ruang I) Cawan (PCA) terbuka 10 menit (di luar Laboratorium) Cawan (PCA) terbuka 10 menit (Lab. Pengolahan, Ruang II) Cawan (PCA) terbuka 10 menit (di luar Laboratorium) Cawan (PCA) terbuka 10 menit (Lab. Pengolahan, Ruang I)



Hasil* Cawan 1 Cawan 2 +++ +++ ++



++



+++



+++



++



-



+++



++



+



+



Keterangan: (-)



: tidak ada koloni yang tumbuh



(+)



: tumbuh koloni ≤ ¼ cawan petri



(++)



: ½ cawan petri ≥ tumbuh koloni > ¼ cawan petri



(+++) : tumbuh koloni > ½ cawan petri



9



4. Uji Sanitasi Alat Pengolahan Berikut hasil pengamatan uji sanitasi alat pengolahan: Kel.



Sampel



1



Pisau



2



Talenan



3



Baskom



Duplo 1 2 1 2 1 2



Total mikroba (koloni/ml suspensi olesan)



Pengenceran 10-1 TBUD 211 73 220 0 1



10-2 40 21 58 0 0 0



3,1 x 103 2,2 x 103 0 (< 30)



5. Penerapan Higiene Pekerja Berikut hasil pengamatan morfologi mikroba: Kel.



Pemupukan pada media Endo PCA* Agar*



Perlakuan (Uji kebersihan tangan)



Tanpa Pencucian Setelah pencucian dengan air + sabun biasa Tanpa pencucian Setelah pencucian dengan air + sabun antiseptik Tanpa pencucian Setelah menggunakan handsanitizer



1 2 3



1 +++ +++ + ++ +++



2 +++ +++ + ++ +



1 + + + -



2 + + -



Keterangan: (-)



: tidak ada koloni yang tumbuh



(+)



: tumbuh koloni ≤ ¼ cawan petri



(++)



: ½ cawan petri ≥ tumbuh koloni > ¼ cawan petri



(+++)



: tumbuh koloni > ½ cawan petri



6. Uji Sanitasi Air untuk Pengolahan Pembahasan Hasil pemeriksaan analisis air terhadap uji sanitasi air untuk pengolahan: Kel.



Sampel



1



Air (1)



2



Air (2)



3



Air (3)



Suhu Inkubasi (oC) Sampel (100) 35 44,5 35 44,5 35 44,5



Sampel (10-1) 35 44,5 35 44,5 35 44,5



Total Coliform (cfu/100 mL) 10-1 100 0



0



70



44



0



Total E. coli (cfu/100 mL) 10-1 100



72



20



57



130



74



8



0



10



B. Pembahasan 1. Morfologi Mikroba Menurut Soesanto (2008) dalam Idrus dan Iradah (2021), Bacillus subtilis merupakan bakteri Gram positif yang berbentuk batang dan bersel satu yang mana hal ini juga didapatkan pada pengamatan praktikum Bacillus subtilis terlihat bahwa Bacillussubtilis memiliki bentuk batang panjang dan koloninya berwarna ungu. E. coli merupakan bakteri berbentuk batang dengan panjang sekitar 2 micrometer dan diameter 0,5 micrometer (Sutiknowati, 2016). Dimana pada hasil pengamatan mikroskopis terlihat E. coli berbentuk batang pendek dengan warna berwarna merah. Pada hasil pengamatan, menunjukkan bahwa Aspergillus niger memiliki bentuk bulat dan berhifa, serta terlihat konidiofor, konidium, phalid, dan metula. Walaupun dalam hasil pengamatan tidak terlihat ciri mikroskopis ini, namun berdasarkan pernyataan Miranti (2015), Aspergillus niger memiliki koloni berwarna dasar putih atau kuning yang diliputi oleh lapisan padat berwarna coklat gelap sampai hitam. Pada hasil pengamatan, menunjukkan bahwa Rhizopus oligosporus memiliki Rhizoid berwarna coklat, bercabang dan berlawanan arah dengan sporangiofor. Sprongiofor adalah hifa yang menyerupai batang (tumbuh ke atas). Sporangiofor berkelompok menyerupai garpu, berwarna coklat gelap hingga coklat kehitaman. Kolumela berbentuk bulat serta mempunyai tinggi kurang lebih 10 mm.



2. Analisis Kuantitatif Mikroba Metode pour plate (cawan tuang) merupakan metode untuk memperoleh biakan murni dari populasi campuran mikroorganisme dengan cara mengencerkan spesimen yang kemudian dituangkan kedalam cawan steril dan diikuti dengan menuangkan medium agar yang telah dicairkan dan didinginkan (pada suhu ± 50oC). Tujuan dari metode ini adalah untuk menentukan perkiraan jumlah bakteri hidup dalam cairan atau spesimen. Hasil perhitungan bakteri dinyatakan dalam koloni. Metode dilakukan dengan perlakuan 3 seri pengenceran yaitu 10-1 s/d 10-3, dengan perlakuan duplo pada setiap pengencerannya agar didapatkan hasil inkubasi dalam jumlah yang dapat dihitung dan tidak memenuhi cawan. Pengenceran dilakukan dengan mengencerkan sumber isolat yang telah diketahui berat atau volumenya ke dalam 9 mL garam fisiologis (NaCl 0,85%). Larutan ini berfungsi sebagai penyangga pH agar sel bakteri tidak rusak akibat menurunnya pH lingkungan.



11



Sebanyak 1 mL suspensi dituang ke dalam cawan petri steril, dilanjutkan dengan menuangkan media penyubur (PCA dan MRSA) steril hangat kemudian ditutup rapat dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 25oC. Penuangan dilakukan secara aseptik atau dalam kondisi steril dengan nyala api spirtus agar tidak terjadi kontaminasi organisme yang tidak diinginkan. Hasil pengamatan jumlah total koloni bakteri asam laktat pada pada sampel yoghurt dengan pengenceran 10-1 hingga 10-3 rata-rata mendapatkan hasil inkubasi sebanyak 0 koloni bakteri, hanya pada satu cawan saja ditemukan hasil TBUD (terlalu banyak untuk dihitung). Ini adalah kondisi dimana koloni yang terbentuk pada media terlalu banyak sampai tidak memungkinkan untuk dihitung karena jumlah koloni telah melewati batas perhitungan 30-300. Hasil analisa yang melebihi kisaran koloni dapat terjadi karena faktor pengenceran yang masih rendah sehingga konsentrasi bakteri di dalam suspensi masih banyak. Bisa juga karena penyebaran yang kurang merata sehingga membuat bakteri tumbuh secara bertumpuk dan susah dihitung. Namun, faktor yang paling mungkin terjadi adalah kontaminasi, karena jika dibandingkan dengan jumlah bakteri pada cawan lainnya yaitu 0, maka nilai TBUD ini adalah nilai tidak biasa yang dapat diperkirakan terjadi karena adanya kontaminasi selama proses analisis. Yoghurt adalah produk olahan susu yang dibuat dengan proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan atau tanpa penambahan bakteri asam laktat lainnya. Hasil analisis yang menunjukkan tidak adanya bakteri asam laktat pada produk yoghurt dapat terjadi karena pada proses pembuatan yoghurt tidak ditambahkan bakteri asam laktat atau adanya proses selama pengolahan yang secara tidak langsung menyebabkan bakteri asam laktat yang digunakan mati. Hasil pengamatan jumlah total koloni bakteri pada pada sampel selai dengan pengenceran 10-1 hingga 10-3 umumnya didapatkan dalam jumlah yang masih masuk dalam batas perhitungan bakteri yakni 30-300, hanya pada satu cawan saja ditemukan hasil TBUD (terlalu banyak untuk dihitung). Adanya koloni bakteri pada sampel selai sangat mungkin terjadi karena sampel selai yang dianalisis nampak mengandung kadar air yang tinggi yang menyebabkan mudahnya bakteri untuk hidup dan berkembang biak.



3. Uji Sanitasi Ruangan Pengolahan Pada tabel pengamatan dengan metode cawan terbuka, didapati hasil inkubasi cawan dengan kualitatif yang bervariasi dengan pertumbuhan koloni terendahnya adalah tidak tumbuh koloni dan yang tertingginya tumbuh koloni > 1/2 12



cawan petri. Hal tersebut dapat diduga akibat udara pada laboratorium kurang bersih dan ada kaitannya dengan mahasiswa yang sangat banyak dalam satu ruangan sehingga memberi andil dalam membawa mikroorganisme berlebih ke dalam ruangan yang mengakibatkan hasil kualitatif cawan tidak baik. Hasil tidak tumbuh koloni cukup berbeda dari hasil analisis lainnya, sehingga sangat mungkin terjadi karena kesalahan selama proses analisis seperti akibat suhu media yang terlalu tinggi sehingga bakteri mati sebelum diinkubasi. Kemudian pada metode SWAB dengan perlakuan pada pisau, talenan dan baskom menghasilkan koloni paling banyak pada pisau yaitu 3,1 x 103 koloni/mL. Menurut Aristin et al (2014), pencucian alat masak yang tidak menggunakan air mengalir dan proses pengeringan dengan lap kotor meningkatkan angka bakteri. Hal ini juga dapat dikaitkan dengan kontaminasi yang ditularkan oleh praktikan, ketika tidak sadar mengusapkan tangan yang kotor dipakaian kerja kemudian memegang peralatan yang bersih. Faktor-faktor yang mempengaruhi sedikit banyaknya mikroba antara lain ketersediaan nutrisi, suhu, kelembaban, oksigen. Menurut Jawet dkk (2008), Nutrisi digunakan untuk pertumbuhan bakteri harus mengandung sumber karbon, nitrogen, mineral (sulfur, fosfat) dan faktor-faktor pertumbuhan yang meliputi asam amino, purin, pirimidin dan vitamin. Suhu yang optimal digunakan untuk pertumbuhan bakteri yang menyebabkan sel bakteri dapat memperbanyak diri dan tumbuh sangat cepat. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah atau lebih tinggi masih dapat memperbanyak diri tetapi dalam jumlah yang lebih kecil dan tidak secepat jika dibandingkan dengan suhu optimal. Kelembaban tinggi menjadi penting untuk bakteri, udara yang kering dapatmembunuh bakteri tetapi kadar kelembaban minimum yang diperlukan untuk mendukung pertumbuhan bakteri bukanlah nilai pasti. Dan yang terakhir ada oksigen yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan energinya.



4. Penerapan Hygiene Pekerja Praktikum hygiene pekerja kali ini menggunakan dua media. Medium Plate Count Agar (PCA) untuk menumbuhkan total mikroorganisme dan medium Endo Agar untuk menumbuhkan bakteri Coliform. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa pada uji kebersihan tangan menunjukkan umumnya hasil perbedaan yang cukup signifikan antara tangan tanpa pencucian dan tangan yang telah dicuci menggunakan air + sabun biasa, sabun antiseptik, dan handsanitizer. Ditemukan hanya ada satu hasil analisis yang tidak menunjukkan perubahan signifikan. Satu hasil yang berbeda dari yang lainnya ini mungkin terjadi karena



13



kontaminasi selama analisis atau pencucian tangan personil yang menjadi sampel yang tidak sempurna. Berdasarkan hasil analisis secara umum, maka dapat disimpulkan bahwa untuk mengurangi kemungkinan infeksi bakteri pada tangan pekerja perlu dilakukan pencucian tangan menggunakan sabun dan air secara teratur. Setidaknya selama 15-30 detik untuk membunuh bakteri dengan sempurna, kemudian tidak lupa untuk mengeringkan tangan dengan handuk sekali pakai dan gunakan handuk lain untuk mematikan kran. Jika tangan dirasa terlihat masih kotor, dapat menggunakan handsanitizer yang berbahan dasar akohol untuk hasil yang lebih maksimal.



5. Uji Sanitasi Air untuk Pengolahan Praktikum dilakukan dengan menguji sanitasi beberapa jenis air yang dari berbagai sumber. Uji yang dilakukan adalah dengan menggunakan teknik membran filter per 100 mL air untuk mengetahui jumlah bakteri Coliform dan E.coli. Berdasarkan hasil pengamatan didapati adanya bakteri E.coli pada seluruh sumber air dan bakteri Coliform pada sumber air (2). Hal ini dapat terjadi karena adanya kontaminasi pada sumber air itu sendiri atau karena adanya kontaminasi pada air steril yang digunakan untuk mengencerkan sampel.



14



BAB V SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan Praktikum mikrobiologi dan sanitasi pangan yang dilakukan di laboratorium Institut Teknologi Indonesia (ITI) menjadi salah satu kompetensi yang wajib dipenuhi dalam dunia sains dan teknologi. Mahasiswa prodi teknologi pangan dapat menerapkan prinsip-prinsip dan teknik dalam laboratorium yang sebelumnya sudah ditempuh dalam teorinya. Beberapa pengujian yang dilakukan dapat dilaksanakan dengan baik dan mendapatkan hasil yang dapat dianalisis dan dijadikan pembelajaran serta dapat menginterpretasikan kegiatan pada dunia kerja yang sesungguhnya. Sebagai mahasiswa teknologi pangan maka pentingnya sanitasi dan higienitas tidak lepas dari prinsip pengolahan pangan yang selalu diterapkan. Pada pengujian morfologi didapatkan hasil yang baik dan dapat mengidentifikasikan baik bakteri maupun jamur yang berasal dari sampel. Bakteri yang terlebih dahulu diberikan perlakuan pewarnaan Gram juga berhasil mengidentifikasi bakteri gram negatif dan positif sehigga dapat teridentifikasi dengan baik. Analisis kuantitatif mikroba didapatkan hasil dan dapat dinyatakan datanya secara mikrobiologi pangan. Beberapa sampel berbeda dapat diperlakukan sesuai dengan jenis dan cara pengambilan contohnya masing-masing. Teknologi pangan juga tidak lepas dari pentingnya cemaran mikrobiologi yang sangat dihindari sehingga diperlukan pengawasan seperti analisis kuantitatif mikroba. Sanitasi merupakan kewajiban dan keharusan yang harus dipenuhi dalam proses pengolahan pangan. Sanitasi ruangan dibutuhkan karena di ruangan tersebut terjadi proses pengolahan dan cemaran harus dikendalikan dengan melakukan sanitasi ruangan. Pengujian sanitasi dilakukan sebagai kontrol yang secara rutin dilakukan. Hasil pengujian pada area ruangan laboratorium masih terdapat banyak bakteri pada udara dan lingkungan secara bebas sehingga dibutuhkan sanitasi yang lebih baik daan ketat. Alat pengolahan juga perlu disanitasi secara rutin, sehingga setiap proses pengolahan dapat menghindari adanya cemaran mikroba. Alat yang menjadi sampel uji didapatkan banyak terdapat mikroba. Alat tersebut harus disanitasi sebelum digunakan baik dengan desinfektan ataupun cairan sanitasi yang bersifat aman untuk proses pengolahan pangan.



15



Penerapan higiene pekerja dapat diterapkan sebelum melakukan proses pengolahan pangan. Kondisi tangan pekerja yang terdapat banyak mikroba dapat mengancam keamanan pangan, maka higiene dibutuhkan dengan cara perlakuan cuci tangan dan penggunaan hand sanitizer. Pengujian higiene juga perlu dilakukan secara rutin sebagai kontrol cemaran. Air sebagai bahan baku yang penting dalam proses pengolahan pangan diharuskan bebas dari mikroba. Air yang digunakan sebaiknya dilakukan filtrasi dan sterilisasi sehingga dapat menjamin keamanan air dari sumber cemaran mikroba. Pengujian air pada sampel-sampel uji didapatkan banyaknya bakteri coliform yang merupakan sumber cemaran yang umum ditemukan. Praktikum pengujian mikrobiologi dan sanitasi ini dapat menjadi suatu gambaran dunia kerja bagi para mahasiswa. Pengujian mikrobiologi pada bahan pangan dan proses pengolahan pangan dapat diterapkan dengan baik dan dapat menganalisa ancaman-ancaman yang dapat dihindari. Sanitasi yang menjadi kebiasaan dalam proses pengolahan pangan dapat juga diterapkan bersamaan dengan higienitas pekerja.



B. Saran Pada praktikum mikrobiologi dan sanitasi pangan tahun 2022 ini dapat dilaksanakan dengan baik. Fasilitas yang diberikan dapat ditunjang dengan baik. Pada pelaksanaan praktikum, sebaiknya tutor dapat berkeliling kepada setiap kelompok untuk mendemonstrasikan tahap-tahap analisis yang baik, sehingga akan terjadi minimnya kesalahan analisis dan pengulangan.



16



Daftar Pustaka



Andarwulan, Nuri. 2014. PANG4411 – Analisis Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Arbi, Armein Syukuri. 2009. PANG4427 – Praktikum Evaluasi Sensori. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Artama. Trimurti. 2011. PANG4422 – Praktikum Mikrobiologi dan Sanitasi Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Fardiaz, Dedi dkk. 2014. PANG4213 – Kimia Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Fardiaz, Srikandi. 2014. PANG4214 – Mikrobiologi Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Hariyadi, Purwiyanto. 2014. PANG4322 – Satuan Operasi Industri Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Hariyadi, Purwiyatno. 2014. PANG4215 – Prinsip Teknik Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Hartari, Ariyanti. 2010. PANG4428 – Praktikum Prinsip Teknik Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Hubeis, Musa. 2017. PANG4315 – Manajemen Industri Pangan (Edisi 2) . Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Kadarisman, Darwin dan Tjahja Muhandri. 2016. PANG4412 – Pengendalian Mutu pada Industri Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Khairunnisa, Anis dan Armein S. A. 2021. PANG4430 – Praktikum Evaluasi Sensori. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Koeswardhani, M. dkk. 2008. PANG 4312 – Teknologi Pengolahan Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Muhami dkk. 2008. PANG4312 – Teknologi Pengolahan Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Nadia, Lula. 2010. PANG4423 – Praktikum Kimia dan Analisis Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Nastiti, Tri Ratna. 2010. PANG4424 – Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Winiati, H. P. R. 2019. PANG4324 – Evaluasi Sensori (Edisi 2). Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.



17



Lampiran Lampiran hasil pengamatan praktikum mikrobiologi dan sanitasi pangan.



18



19



20



21



22



23



24



Lampiran dokumentasi pengujian sanitasi ruang



Di dalam ruangan



Di luar ruangan



25



Lampiran dokumentasi pengujian sanitasi alat



26



Lampiran dokumentasi pengujian higiene pekerja



27



Lampiran dokumentasi pengujian ALT



28



Lampiran Dokumentasi pengujian air



29