Laporan Praktikum Pengemasan [PDF]

Citation preview

BAB IV PENGEMASAN VACUUM DAN CUP SEALER 4.1. Tujuan Tujuan dari materi praktikum Pengemasan Vacuum Dan Cup Sealer adalah sebagai berikut: 1. Mengetahui cara pengemasan menggunakan vacuum sealer. 2. Mengetahui cara pengemasan menggunakan cup sealer. 3. Mengetahui perbedaan umur simpan produk yang dikemas secara vacuum dan yang dikemas biasa pada suhu ruang. 4.2. Tinjauan Pustaka Pengemasan adalah cara menyimpan produk supaya dapat dikonsumsi kemudian hari. Salah satu cara pengemasan yaitu menggunakan cup sealer. Cup sealer adalah alat untuk mengemas produk dalam cup plastik dengan tutup plastik yang berasal dari jenis plastik pp. mekanisme kerja dari cup sealer adalah memanaskan cup dan plastik penutup sehingga antara cup dan plastik penutup merekat. Suhu yang digunakan dalam pemanasan cup sealer adalah 175 C . Untuk sekali pengemasan diperlukan waktu rata – rata 2 detik. Apabila cup sealer digunakan pada suhu dibawah 175 C maka hasil pengemasan kurang maksimal. Selain suhu yang harus optimum dalam pengoperasian cup sealer juga diperhatikan lama pengemasan, pengemasan dengan cup sealer jangan terlalu lama karena hasilnya malah membuat plastik penutup meleleh pengemasan cup sealer ini dipengaruhi beberapa faktor diantaranya lama pengemasan, suhu yang digunakan dalam pengemasan, dan keahlian dalam melakukan pengemasan (Handajani, 2010).



Pengepakan bahan pangan dapat dilakukan dalam keadaan hermitis atau tidak hermitis. Wadah yang hermitis berarti bahwa wadah tersebut secara sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara maupun uap air. Selama wadah tersebut masih hermitis berarti wadah tersebut juga tidak dapat dilalui oleh bakteri, ragi, kapang, dan debu, karena mikroba dan debu lebih besar daripada gas atau uap air. Di dalam wadah yang hermitis juga dapat dilakukan pengepakan secara vakum (Winarno, 1984). Bahan kemasan yang digunakan bervariasi dari bahan kertas, plastik, gelas, logam, fiber hingga bahan-bahan yang dilaminasi. Namun demikian pemakaian bahan-bahan seperti papan kayu, karung goni, kain, kulit kayu , daun-daunan dan pelepah dan bahkan sampai barang-barang bekas seperti koran dan plastik bekas yang tidak etis dan hiegenis juga digunakan sebagai bahan pengemas produk pangan. Bentuk dan teknologi kemasan juga bervariasi dari kemasan botol, kaleng, tetrapak, corrugated box, kemasan vakum, kemasan aseptik, kaleng bertekanan, kemasan tabung hingga kemasan aktif dan pintar (active and intelligent packaging) yang dapat menyesuaikan kondisi lingkungan di dalam kemasan dengan kebutuhan produk yang dikemas. Minuman teh dalam kantong plastik, nasi bungkus dalam daun pisang, sekarang juga sudah berkembang menjadi kotak kotak katering sampai minuman anggur dalam botol dan kemasan yang cantik berpita merah (Julianti, 2007).



4.3. Materi dan Metode 4.3.1. Materi a. alat



Alat yang digunakan pada praktikum materi Identifikasi Pengemasan Vacuum Dan Cup Sealer adalah sebagai berikut: Tabel . Alat materi praktikum Identifikasi Pengemasan Vacuum Dan Cup Sealer No Nama Alat Ketelitian Fungsi 1. Vacuum Sealer 2. Cup Sealer 3. Plastik Vakum 4. Gelas Plastik b. bahan



Bahan yang digunakan pada praktikum materi Identifikasi Pengemasan Vacuum Dan Cup Sealer adalah sebagai berikut: Tabel 2. Bahan materi praktikum Identifikasi Pengemasan Vacuum Dan Cup Sealer No Nama Bahan Jumlah Fungsi 1. Bandeng Presto 1 2. Minuman Rumput Laut 1



4.3.2. Metode Metode yang digunakan pada praktikum Identifikasi Pengemasan Vacuum Dan Cup Sealer adalah sebagai berikut: Sampel dibagi menjadi dua(satu dikemas vakum dan yang satu dikemas biasa)



Sampel produk yang dikemas dideskripsikan hasilnya



Sampel produk disimpan selama dua hari pada suhu ruang



Gambar .



Amati perbedaan keduanyan dan deskripsikan Diagram Alir Praktikum Materi Pengemasan dengan Vacuum Sealer Sampel produk disiapkan dan dimasukkan dalam gelas plastik



Cup sealer disiapkan dan diatur waktunya



Dilakukan pengepresan dengan cup sealer



Hasilnya diamati Gambar . Diagram Alir Praktikum Materi Pengemasan dengan Cup Sealer



4.4. Hasil dan Pembahasan 4.4.1. Hasil Hasil yang diperoleh dari praktikum materi Pengemasan Vacuum Dan Cup Sealer adalah sebagai berikut: Tabel . Hasil Deskripsi Umur Simpan Produk Ikan Bandeng (Chanos-Chanos) Dengan Kemasan Plastik Yang Sudah di Vacuum Sealer No Deskripsi Sebelum Penyimpanan Sesudah Penyimpanan 1. Tekstur Kompak Kompak 2. Warna Keemasan Keemasan 3. Bau Spesifik Presto Spesifik Presto 4. Lendir Tidak Ada Tidak Ada



Tabel . Hasil Deskripsi Umur Simpan Produk Ikan Bandeng (Chanos-Chanos) Dengan Kemasan Plastik Biasa No Deskripsi Sebelum Penyimpanan Sesudah Penyimpanan 1. Tekstur Kompak Tidak Kompak 2. Warna Keemasan Keemasan 3. Bau Spesifik Presto Spesifik Presto 4. Lendir Tidak Ada Tidak Ada Tabel . Hasil Deskripsi Cup Yang Sudah di Sealer No Sampel Kemasan Cup 1. Sirup Rumput -Sealer Rapi Laut



Kemasan Produk -Produk Menarik



-Cup kering



-Terlihat Jelas



-Bersih



-Tidak Tumpah



-Kemasan Plastik Lentur



4.4.2. Pembahasan Cara kerja mesin pada vacuum sealer ini adalah untuk mengemas produk yang disertai dengan penyedotan (pemvakuman) uap air dari produk yang dikemas tersebut ,sehingga tanpa udara pada kemasan. Produk yang akan dikemas kemudian dimasukkan kedalam plastik,setelah ujung plastik yang masih terbuka dimasukkan ke dalam alat vakum dan udara yang ada didalam plastik habis kemudian diambil. Secara otomatis alat vacuum sealer menutup ujung plastik yang masih terbuka. Menurut Hurme et al,(2002) Mesin pengemas vakum ini adalah peralatan yang bisa digunakan semi otomatis untuk mengemas produk secara vakum (tanpa udara, udaranya dihilangkan). Dengan pengemasan secara vakum, maka produk yang dikemas akan aman dari oksidasi, kerusakan biologis, dan bisa lebih bertahan lama



dan tetap fresh. Mesin ini bisa digunanakan untuk produk apa saja. Produk-produk yang cocok dikemas dengan mesin ini antara lain : bakso, ikan,roti, makanan agar lebih awet. Bandeng presto yang dikemas dengan menggunakan alat vacuum sealer setelah penyimpanan selama dua hari didapatkan hasil yaitu; tekstur bandeng presto masih kompak, warnanya keemasan, baunya spesifik bandeng presto, dan tidak terdapat lendir (kadar airnya rendah) pada permukaan daging bandeng presto. Hal ini sesuai diperkuat oleh Nurcahya (2008), menunjukkan bahwa daging ikan yang dikemas dalam kantong plastik setelah penyimpanan 30 hari kadar airnya lebih tinggi daripada daging ikan yang dikemas dengan cara hampa udara. Hal ini juga diperkuat oleh Winarno (1980) yang menyatakan bahwa kemasan hampa udara akan menghambat terjadinya transfer atau penyerapan air oleh produk dari lingkungan atau udara sekitarnya. Upaya yang dilakukan untuk mengurangi atau menghambat pertumbuhan bakteri anaerob pada kemasan vacuum adalah dengan cara menghilangkan atau meyerap seluruh udara yang ada dalam kemasan dengan menggunakan alat vacuum sealer. Kemasan produk diusahakan seminimal mungkin terdapat udara didalamnya, jika terdapat banyak udara maka akan mengakibatkan pertumbuhan bakteri didalam kemasan tersebut. Produk dalam kemasan yang disimpan dalam suhu rendah,maka dapat menambah daya simpan produk tersebut. Hal ini diperkuat oleh Fellows (2000) Konsentrasi oksigen yang tinggi di dalam kemasan dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri aerob, menurunkan nilai gizi bahan pangan, menurunkan nilai sensori (flavor dan warna) serta mempercepat reaksi oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan



pada bahan pangan berlemak. Bahan penyerap udara secara aktif akan menurunkan konsentrasi oksigen di dalam kemasan hingga 0.01%, mencegah terjadinya proses oksidasi, perubahan warna dan pertumbuhan bakteri aerob. Jika kapasitas absorber mencukupi, maka absorber juga dapat menyerap oksigen yang masuk ke dalam kemasan melalui lubang-lubang dan memperpanjang umur simpan bahan yang dikemas. Cup sealer merupakan alat yang digunakan untuk pengepresan atau packing gelas plastik sebagai wadah minuman atau makanan yang akan dikemas. Cup sealer biasa digunakan dalam proses pengemasan produk minuman, agar-agar, jelly dan produk siap saji lainnya. Cara penggunaannya sederhana yaitu pertama-tama gelas plastik berisi produk disiapkan kemudian ditutup dengan plastik gulung sebagai penutup kemasan, cup sealer disiapkan dan diatur waktunya,kemudian dilakukan pengepresan, pengepresan dilakukan dengan waktu tertentu supaya plastik gulung penutup kemasan tidak rusak. Hal ini diperkuat oleh Afan,(2006) Mesin cup sealer mempunyai beberapa komponen yang memiliki cara kerja yang berbeda-beda. Cara kerja beberapa komponen ataupun serangkain komponen akan dijelaskan sebagai berikut:Cara Kerja Mesin Saat tombol “PRESS” tidak ditekan, noken masih dalam posisi awal. Kemudian setelah tombol “PRESS” ditekan maka motor dc akan memutar gear yang terhubung dengan poros noken yang sekaligus akan menggerakkan noken sehingga akan menghasilkan gaya untuk menekan poros penekan yang melakukan proses pengepresan. Setelah proses pengepresan selesai noken akan kembali ke tempat semula.



Headspace merupakan ruang yang sengaja disisihkan dalam proses pengemasan produk yang menggunakan gelas plastik maupun kaleng, headspace berfungsi sebagai ruang kosong sebagai tempat terjadinya reaksi-reaksi yang timbul setelah gelas plastik maupun kaleng dilakukan pengepresan. Headspace merupakan hal yang wajib ada dalam suatu kemasan produk kemasan yang menggunakan teknik cup sealer. Hal ini diperkuat oleh Afan (2006), head-space kemasan hingga 0.01%, mencegah



terjadinya



proses



oksidasi, perubahan



warna dan pertumbuhan



mikrooorganisme. Jika kapasitas absorber mencukupi, maka absorber juga dapat menyerap oksigen yang masuk ke dalam headspace kemasan melalui lubang-lubang dan memperpanjang umur simpan bahan yang dikemas. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan produk yang dikemas yaitu sebagai berikut; 1. dari alam : sinar matahari, terutama komponen sinar UV-nya. Panasnya suhu udara, juga panas buatan. Gas-gas dari udara, terutama gas oksigen’.Lembabnya udara’.Tekanan udara, terutama penurunan tekanan’.Debu, air, terutama air laut. 2. dari mikroba : bakteri,ragi/kapang/jamur dsb. 3. dari produknya sendiri : reaksi kimia yang belum berhenti,reaksi biokimia yang belum berhenti, reaksi alamiah produknya sendiri. 4. dari binatang : ngengat, serangga, tikus dan lainnya. 5. dari gaya mekanis : tekanan, desakan, hempasan, bantingan, gesekan, getaran, tusukan dsb. Hal ini diperkuat oleh Hariyadi (2010) Kerusakan bahan pangan bisa dikelompokkan menjadi : kerusakan kimia, kerusakan fisik dan yang paling utama adalah kerusakan biologi. Kerusakan mikrobiologi yaitu kerusakan yang diakibatkan



oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroba : khususnya, khamir, dan bakteri. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba yang tidak terkontrol akan menyebabkan kerusakan dan kebusukan bahan pangan. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba pada bahan pangan dipengaruhi oleh dua faktor utama, yaitu faktor intinsik bahan pangan: meliputi ketersediaan zat gizi, ketersediaan air (aktivitas air; aw), nilai pH (keasaman), dan keberadaan senyawa antimikroba, kondisi sanitasi produk, dan faktor lingkungan : baik lingkungan di dalam maupun di luar kemasan pangan, meliputi suhu, oksigen, kelembaban, dan kebersihan



4.5. Kesimpulan dan Saran 4.5.1. Kesimpulan Kesimpulan yang didapat dari praktikum Pengemasan Vacuum Dan Cup Sealer adalah sebagai berikut: 1. Pengemasan menggunakan vacuum sealer menerapkan prinsip mengeluarkan semua udara yang terdapat dalam plastik vaccum untuk menambah daya simpan suatu produk. 2. Pengemasan dengan menggunakan cup sealer yaitu dengan cara pengepresan suatu produk yang dimasukkan kedalam gelas plastik ditutup dengan plastik vakum dan dipress dengan menggunakan alat cup sealer. 3. Perbedaan umur simpan dari produk yang dikemas dengan plastik secara vakum dan yang dikemas didalam plastik biasa yaitu produk yang dikemas dengan plastik vakum memiliki daya simpan lebih tahan lama dan awet daripada produk yang dikemas dengan plastik biasa. 4.5.2. Saran Saran yang didapat dari praktikum Pengemasan Vacuum Dan Cup Sealer adalah sebagai berikut: 1. Sebaiknya praktikan lebih berhati-hati dalan menggunakan alat vacuum sealer supaya sampel yang digunakan tidak rusak. 2. Sebaiknya praktikan lebih teliti dalam melakukan pengepresan dengan menggunakan alat cup sealer karena plastik penutup kemasan mudah rusak apabila terkena panas.