Laporan Praktikum Sanitasi Bahan Baku [PDF]

Citation preview

Nadia Rafida 240210120046 V.



HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Praktikum yang dilaksanakan pada 1 Oktober 2014 adalah mengenai



pengujian jumlah kontaminan bahan pangan. Mutu bahan baku awal yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat menentukan akhir dari produk yang dibuat (Sediaoetomo, 1989). Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui dan menghitung jumlah bakteri proteolitik yang terdapat dalam bahan pangan. Penghitungan jumlah bakteri proteolitik dilakukan karana protein adalah salah satu komponen pada bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan terutama oleh mikroba (Nurwantoro dan Djarijah, 1997). Mula-mula sampel dipotong lalu dicelupkan pada Erlenmeyer berisi 50 mL NaCl Fisiologis. Dikocok 25 kali dan diambil 1 mL suspensi ke dalam cawan petri kemudian ditambahkan dengan media SMA. Media SMA (Skim Milk Agar) adalah media spesifik untuk pertumbuhan bakteri proteolitik (Sumardi, et al, 1992). Susu skim mengandung kasein sebagi protein susu dimana akan dipecah oleh mikroorganisme proteolitik menjadi senyawa nitrogen terlarut sehingga pada koloni dikelilingi area bening. Area bening tersebut menunjukkan bahwa mikroba yang tumbuh mempunyai aktivitas proteolitik (Fardiaz,1992). Sampel kemudian diinkubasi pada suhu yang berbeda yaitu 30 0C untuk bakteri proteolitik dan 550C untuk bakteri proteolitik termofil. Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah bakteri proteolitik yang tumbuh. Data hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Hasil Pengujian Sanitasi Bahan Baku T=30oC Sampel Jumlah bakteri Koloni proteolitik Tidak TBUD dicuci bakteri



T=55oC Jumlah bakteri Koloni proteolitik 2 khamir



10



60



300



Gambar Sawi



Dicuci air Gambar



65



325



Nadia Rafida 240210120046



Sampel



Tidak dicuci



Buah



T = 30oC Jumlah Koloni bakteri proteolitik 10 kapang, TBUD bakteri



T = 55oC Koloni



Jumlah bakteri proteolitik



2 khamir



-



40



1



5



3 kapang, TBUD bakteri



-



Kapang 1, TBUD bakteri



-



1



5



1



5



TBUD bakteri



-



1 khamir



5



33



165



6



30



15



TBUD bakteri



-



-



2



10



Gambar Dicuci air



8



Gambar Tidak dicuci Dagin g



Gambar Dicuci air Gambar Tidak dicuci Gambar



Ikan



Dicuci air Gambar



Sayur



Dicuci 4 (1 khamir, mamalime 3 bakteri) (kel 11) Gambar Dicuci mamalime (kel 5)



TBUD



Nadia Rafida 240210120046



Gambar



Sampel



T = 30oC Jumlah Koloni bakteri proteolitik



Dicuci 1 kapang, 90 mamalime bakteri (Kel 12)



T = 55oC Koloni



Jumlah bakteri proteolitik



450



1 khamir



-



5



3



15



Gambar Dicuci mamalime (kel 6)



Buah



1



Gambar Sumber: Dokumentasi Pribadi (2014)



Contoh perhitungan jumlah bakteri proteolitik kelompok 12: Jumlah bakteri = 90 Luas permukaan bahan = 4,9 cm2 Jumlah bakteri proteolitik = 1 cm2 / 4,9 cm2 x 50 mL / 1 mL x 90 Berdasarkan hasil pengamatan, bakteri proteolitik tumbuh pada semua media SMA yang diinkubasi pada suhu 30 0C namun pada sampel buah, daging, ikan dan sayur yang dicuci dengan mamalime (kel 5) jumlah bakteri yang tumbuh sangat banyak sehingga sulit untuk dihitung. Sampel yang diinkubasi pada suhu 550C, tidak seluruh sampel ditumbuhi oleh bakteri proteolitik, beberapa sampel ditumbuhi oleh kapang dan khamir. Hal ini bisa disebabkan karena pengaruh suhu inkubasi yang tinggi yang tidak sesuai dengan bakteri proteolitik yang ada pada sampel. Jumlah bakteri proteolitik yang tumbuh pada sampel yang sudah dicuci dan sebelum dicuci juga memiliki perbedaan. Jumlah bakteri proteolitik yang tumbuh pada sampel yang belum dicuci pada sampel ikan, daging dan buah sangat



Nadia Rafida 240210120046 banyak (TBUD) sedangkan yang sudah dicuci dengan air maupun dengan mamalime (untuk buah) memiliki jumlah pertumbuhan bakteri proteolitik yang lebih sedikit. Buah yang dicuci dengan air hanya ditumbuhi oleh 40 bakteri proteolitik, 250 bakteri proteolitik untuk sampel buah yang dicuci mamalime, 165 bakteri proteolitik untuk sampel ikan yang dicuci air. Perbedaan jumlah koloni yang signifikan untuk sampel yang dicuci dan tidak dicuci ini terjadi karena proses pencucian dapat mengurangi kontaminasi bakteri sebelum pengolahan dilakukan (Jenie, 1988), terutama jika dicuci dengan bahan pembersih seperti mamalime. Zat aktif pada mamalime adalah jenis surfaktan anionik. Surfaktan anionik adalah zat aktif permukaan dengan gugus hidrofil bermuatan negatif, seperti Linear Alkilbenzen Sulfonat (LAS) yang kegunaannya sebagai bahan aktif dalam detergen yang berfungsi sebagai zat pembasah yang akan menyusup ke dalam ikatan antara kotoran. Hal ini akan membuat kotoran menggulung, lama kelamaan menjadi besar, kemudian lepas ke dalam air cucian dalam bentuk butiran. Jumlah LAS pada mamalime sebesar 21% juga dapat mereduksi jumlah mikroba kontaminan pada bahan (Yudhianto, 2010). Berdasarkan hasil pengamatan dimana jumlah bakteri proteolitik lebih banyak ditemukan pada suhu inkubasi 30oC maka kemungkinan bakteri proteolitik yang tumbuh adalah Micrococcus. Bakteri Micrococcus mempunyai suhu optimum pertumbuhan 25-300C, masih dapat tumbuh pada suhu 100C, tetapi tidak dapat tumbuh pada suhu 460C (Fardiaz, 1992). Bakteri proteolitik dapat tumbuh pada suhu inkubasi 550C seperti yang ditemukan pada sampel sayur dan buah yang dicuci mamalime. Bakteri ini diduga merupakan bakteri proteolitik termofilik. Bakteri thermofilik adalah kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan minimal diatas 450 C, biasanya 550 C atau lebih (Fardiaz, 1992). Bakteri proteolitik itu merupakan bakteri yang memproduksi enzim proteinase ekstraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi didalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enzim proteinase di dalam sel, tetapi tidak semua mempunyai enzim proteinase ekstraseluler (Fardiaz, 1992). Bakteri yang termasuk golongan bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim proteinase ektraseluler, yaitu enzim pemecah protein



Nadia Rafida 240210120046 yang diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enzim ini proteinase di dalam sel, tetapi tidak semua mempunyai enzim proteinase ektraseluler. Bakteri proteolitik dapat dibedakan atas beberapa kelompok yaitu: 1. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, tidak membentuk spora, misalnya Pseudomonas dan Proteus. 2. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, membentuk spora, misalnya Bacillus. 3. Bakteri anaerobik pembentuk spora, misalnya sebagian spesies Clostridium. (Supardi, I dan Sukamto, 1999).



Nadia Rafida 240210120046



VI.



KESIMPULAN



Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah: 



Seluruh sampel yang diinkubasi pada suhu 30 oC ditumbuhi oleh bakteri







proteolitik Jumlah bakteri proteolitik pada sampel ikan, daging, buah tanpa pencucian dengan suhu inkubasi 30 oC tidak dapat ditentukan karena jumlah koloni yang







tumbuh terlalu banyak. Pencucian pada seluruh sampel baik dengan air maupun mamalime mampu







mereduksi jumlah mikroorganisme yang tumbuh Sampel yang diinkubasi pada suhu 55 oC ditumbuhi bakteri protelitik yang lebih sedikit dibanding inkubasi pada suhu 30 oC



Nadia Rafida 240210120046



DAFTAR PUSTAKA Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Jenie, Betty Sri Laksmi. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor. Nurwantoro dan Djarijah, A.S. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati. Kanisius, Yogyakarta. Sediaoetomo, Ahmad Djaelani. 1989. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Di Indonesia, Jakarta. Supardi, I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni, Bandung. Yudhianto, Krisna. 2010. Bahan Aktif Pada Pembersih. Available at: http://www.eprints.undip.ac.id/ (Diakses pada 11 Oktober 2014)