Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Roti [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI-KUE PENGENALAN BAHAN BAKU DAN PRODUK ROTI KUE



FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN Vika Aulia Rahmanita (240210160022) Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: [email protected] ABSTRAK Pengenalan bahan baku dan produk roti dan kue penting dilakukan untuk mengetahui karakteristik setiap bahan dan hasil akhir dari bahan-bahan yang berbeda. Dilakukan pengenalan bahan baku pembuatan kue berupa berbagai jenis tepung, telur, susu, gula, bahan tambah makanan, jenis ragi dan jenis lemak. Selain itu pengamatan berbagai jenis olahan roti dan kue yaitu baking product, biscuit produck, pastry product dan produk roti. Selain itu dilakukan pengamatan aktivitas ragi. Hasil yang didapatkan terigu cakra kembar memiliki aroma khas tepung dan kelembutan yang paling tinggi, disusul oleh segitiga biru, dan kunci biru. Lemak nabati memiliki warna kuning bening, margarin dan mentega memiliki warna kuning dan putih sedangkan butter memiliki warna kuning. Keju dibagi menjadi beberapa jenis yaitu cheddar, mozzarella, cream cheese dan permesan. Bahan tambah antara lain baking soda, bakng powder, pewarna, penambah rasa, emulsifier, dan bahan lain seperti chocochips. Gula terbagi atas gula bubuk, pasir dan gula merah. Gula pasir adalah gula paling manis. Telur yang baik adalah telur yang kantung udaranya diam dan kuning telur berada ditengah. Baking meliputi semua langkah-langkah proses dalam pembuatan produk roti. Dari semua sampel didapat karakteristik yang berbeda beda baik itu biskuit product, roti, pastry. Kata kunci : baking, BTM, pastry, roti PENDAHULUAN Pada awalnya, roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara pembuatan yang sederhana pula. Caranya roti dibuat dari gandum yang digiling menjadi terigu murni dan dicampur air, kemudian dibakar di atas batu panas atau oven. Dengan berkembangnya teknologi tercipta roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, rasa, dan bahan pengisinya karena adanya pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang



meliputi aspek bahan baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Roti yang dapat mengembang pertama kali ditemukan di Mesir secara tidak sengaja yaitu adonan yang belum sempat dipanggang tertutup oleh mikroorganisme dan setelah dipanggang hasilnya mekar dan teksturnya empuk atau lunak serta mempunyai flavor yang khas (Sulistyo, 1992 ). Biskuit merupakan salah satu produk



pangan olahan yang berbahan dasar tepung terigu. Menurut Wijaya (2010) biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Syarat mutu biskuit adalah air maksimum 5%; protein minimum 9%; lemak minimum 9,5%; karbohidrat minimum 70%; abu maksimum 1,5%; logam berbahaya negatif; serat kasar maksimum 0,5%; kalori minimum 400 kal/ 100 gram; jenis tepung adalah terigu; bau dan rasa normal, tidak tengik; dan warnanya normal (SNI 01-2973-1992). Kandungan glukosa biskuit diet diabetes maksimal 1% dan protein minimal 4% (SNI, 1995). Kent Jones dan Amas (1967), menjelaskan bahwa terdapat 3 jenis tepung terigu yaitu Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, donat. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake. Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit. Menurut Sediaoetama (1993), terigu atau gandum dapat digolongkan menjadi 2 yaitu hard wheat (gandum keras) dan soft wheat (gandum lunak). Dalam pembuatan roti, khamir adalah komponen bahan utama yang sangat penting karena ragi memiliki fungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan serta memberi rasa dan aroma pada roti. Ragi yang umum digunakan yaitu



Saccharomyces cerreviceae dimana merupakan spesies yang hidup dan berkembang biak dengan memakan gula. Ragi menggunakan enzim zymase untuk memecah gula menjadi alkohol (Sumanti dan Rialita, 2006). METODOLOGI Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah cawan, piring, loyang, gelas ukur, buret. Bahan yag digunakan pada praktikum kali ini adalah tepung terigu, butter, mentega putih, margarin, lemak nabati, susu cair, susu bubuk, keju cheddar, mozzarella, parmesan, cream cheese, ragi instan, baking soda, bahan pengempuk, pewarna, flavouring, chocochips, baking powder, gula halus, gula pasir, gula merah, telur, donat brownies, chiffon cake, sponge cake,crackers, biscuit marrie, cookies, kue kering, biskuit sandwich, croissant, bollen, sus, pie, puff pastry. Baguette, roti tawar, roti gandum dan burger. Prosedur Pengenalan Bahan Baku Pembuatan Roti dan Kue Tepung, lemak, keju, ragi, BTP dan gula diamati warna bentuk dan teksturnya. Telur diamati sifat karakteristiknya yang meliputi kulit cangkang, kantung udara dan kantung udara. Pengenalan Produk-produk Confectionary dan Produk Baking Dilakukan pengamatan pada berbagai jenis roti, produk baking, produk biskuit dan cracker serta produk pastry. Uji Daya Serap Terigu Terigu sebanyak 25 gram ditimbang dan ditambahkan air sedikit demi sedikit menggunakan buret. Adonan kemudian diuleni hingga membentuk adonan yang tidak lengket ditangan. Jumlah air yang terpakai dicatat kemudian dihitung besar



daya serap menggunakan rumus: Karakteristik fisik yang meliputi warna, aroma dan tekstur diamati. Uji Aktivitas Ragi Ragi sebanyak 2 gram ditambahkan dengan 50 mL air hangat, kemudian diaduk. Terigu sebanyak 50 gram ditambahkan sedikit demi sedikit. Adonan diuleni selama 5 menit. Adonan dipindahlan kedalam gelas ukur 250 mL, sebelumnya gelas ukur dilumasi dengan minyak. Adonan yang berada dalam gelas ukur ditekan kemudian diinkubasi dalam suhu ruang selama 30 menit. Pengamatan pengembangan volume adonan dilakukan setiap 5 menit. Hasil pengamatan kemudian diplotkan kedalam sebuah kurva. HASIL DAN PEMBAHASAN Pengenalan Bahan Baku Pembuatan Roti dan Kue Tepung Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kadar protein tepung terigu berkisar antara 8 – 14%. Dalam pembuatan mie, kadar protein tepung terigu yang digunakan berkisar antara 11 – 14,5% atau tepung terigu berprotein tinggi (Gomez, 2007 dalam Lubis, 2013). Gandum yang telah diolah menjadi tepung terigu menurut (Rustandi, 2011) dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan kandungan protein yang dimiliki, yakni : a. Hard flour (kandungan protein 12% – 14%) Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air tinggi, elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok untuk membuat roti, mie, dan pasta. b. b. Medium flour (kandungan protein 10,5% – 11,5%) Tepung ini cocok



untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi sedang, seperti donat, bakso, cake, dan muffin. c. Soft flour (kandungan protein 8% – 9%) Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya pengembangan rendah. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering, biskuit, pastel. Pada praktikum pengamatan jenis tepung dilakukan dengan mengamati beberapa karakteristik tepung yakni warna, aroma dan tekstur. Berdasarkan tabel hasil pengamatan tepung dengan kadar protein tinggi memiliki warna putih, tepung protein sedang berwarna putih + sedangkan tepung protein rendah putih + +. Menurut Bogasari (2011) Jika semakin tinggi kandungan mineral, warna tepung akan semakin gelap. Kandungan mineral yang terdapat pada tepung terigu berkisar antara 0.3% - 1.5%. Sehingga warna dari tepung protein rendah lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung berprotein tinggi. Aroma dari tepung protein tinggi semakin menguat dibandingkan dengan aroma tepung protein rendah dan sedang. Hal ini dikarenakan kandungan gluten yang tinggi akan lebih memunculkan aroma tepung. Sedangkan pada tekstur semakin banyak gluten maka akan semakin halus. Banyak atau sedikitnya gluten yang didapat tergantung dari berapa banyak jumlah protein dalam tepung itu sendiri, semakin tinggi proteinnya maka semakin banyak jumlah gluten yang didapat (Rustandy, 2009). Lemak Berdasarkan hasil pengamatan warnawarna tersebut diukur dari kenampakan warna dan warna dari warna putih ke kuning yaitu mentega putih, butter, margarin dan lemak nabati. Perbedaan warna ini dikarenakan pada mentega putih lebih banyak mengandung proporsi stearin



sehingga akan mengandung warna yang lebih cerah sebab warna dominan stearin adalah putih cerah (Zevenbergen, 2009). Sedangkan analisis warna kekuningan dimana margarin memiliki warna yang paling kuning dibandingkan yang lain sehingga margarin memiliki kandungan stearin kelapa sawit yang rendah. Jika ditambahkan dengan antioksidan BHA pada berbagai konsentrasi akan menunjukan tingkan kekuningan sebesar 18,30 – 21,30 (Noviria, 2013) Hal ini didukung oleh pernyataan Herudiyanti dan Hudaya (2008), margarin merupakan mentega sintetis yang terbuat dari lemak nabati. Sifat fisik margarin seperti tekstur, warna, kenampakan, aroma dan titik lelehnya didasarkan dari komposisi lemak dan proses pengolahannya. Margarin dan spread tersusun dari minyak cair, kristalkristal lemak dan fase aquous. Kristalkristal memberi margarin konsistensi dan stabilitas droplet-droplet air. Margarin disiapkan dari edibel oil yang termodifikasi secara kimia dengan proses dehidrogenasi atau teresterifikasi (Ketaren, 2005). Pada karakteristik aroma masingmasing sampel menampakan aroma khas dari masing-masing sampelnya. Aroma dari masing-masing sampel hampir sama karena aroma tersebut berasal dari proses pengolahan fermentasi yang dilakukan pada pengolahan bahan tersebut. Fermentasi ini menggunakan kultur bacillus laxtis acidi yang difermentasikan sehingga menghasilkan aroma margarin yang mendekatia roma mentega dan skim milk yang mengandung kasein yang berfungsi sebagai bahan pembentuk. Dan aroma khas dan cenderung asam dikarenakan tingginya kadar lemak tak jenuh (Sidik, 1997) Tekstur dari butter dan margarin hampir sama yaitu lembut dan halus



berbeda dengan tekstur lemak nabati yang cair kental dan sangat oily juga mentega putih yang agak keras oily dan halus. Menurut Sidik (1997) biasanya margarin memiliki tekstur yang lebih padat dibandingkan dengan mentega dan memiliki pengemulsi yang baik oleh karena itu margarin cocok digunakan untuk membuat kue seperti cake dan beberapa jenis kue basah lainnya. Jenis Susu Berdasarkan tabel hasil pengamatan susu cair dan bubuk memiliki warna yang putih pekat dan putih cream. Hal ini dikarenakan pada proses pengolahan dimana menggunakan teknik Ultra High Temperature yang menyebabkan timbulnya warna sedikit kecoklatan. Pemanasan suhu tingga dengan Ultra High Temperature bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan memcegah kerusakan nilai gizi susu warna, aroma dan cita rasa yang relatif tidak berugah seperti susu segar (Ide, 2008) Sedangkan aroma yang ditimbulkan dari susu cair dan susu bubuk yaitu khas krim. Pada susu bubuk aroma krim lebih kuat karena terdapat bahan tambahan yaitu creamer sehingga aroma krim susu lebih kuat. Cita rasa yang muncul dari masingmasing sampel susu cair dan susu bubuk manis dan gurih. Menurut Buckle (1987) air susu terasa sedikit manis disebabkan karena laktosa sedangkan rasa asin disebabkan oleh klorida, sitrat dan garamgaram mineral lainnya. Selain itu bau dari susu mundah berubah menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Begitu juga karena jenis pakan yang diberikan juga dapat mempengaruhi aroma dan cita rasa dari susu.



Jenis Keju Keju merupakan nama umum untuk kelompok produk makanan berbasis susu yang difermentasi dan diproduksi di seluruh dunia dengan beragam rasa, tekstur dan bentuk (Fox, et al., 2004). Berdasarkan hasil pengamatan, cheddar memiliki warna kuning dengan aroma khas keju yang lebih kuat dibandingkan dengan lainnya dengan cita rasa manis dan gurih. Pada keju jenis mozarella memiliki warna kuning yang lebih terang dibandingkan dengan cheddar dengan aroma khas keju yang tidak terlalu kuat dan rasa manis yang gurih namun tidak sekuat cheddar. Sedangkan permesan memiliki warna putih serbuk dan aroma khas keju dengan rasa gurih tanpa ada rasa manis. Selanjutnya cream cheesememiliki warna paling putih dengan aroma khas keju dengan rasa yang hambar. Menurut (Anjarsari, 2010) terdapat berbagai jenis keju yang diproduksi di dunia. Keju memiliki banyak rasa, macam dan jenis yang berbeda-beda tergantung dari jenis susu yang digunakan, metode pembuatan, dan lama fermentasi atau pematangan. Secara umum keju diklasifikasikan berdasarkan konsistensi, lama fermentasi atau pematangan, dan tekstur. Keju cheddar merupakan keju keras dengan tekstur tertutup. Bahan baku pembuatan keju cheddar adalah susu dengan kadar lemak 48% dan kelembabannya 39%. Mozzarella. Keju segar mengandung lebih dari 70% air, berbentuk seperti krim serta tidak begitu awet. Ragi Ragi atau yeast (dalam bahasa inggris) merupakan organisme bersel tunggal berjenis eukariotik dan berkembang biak dengan cara membelah diri. Berbeda dengan bakteri, ragi memiliki ukuran sel lebih besar, memiliki organ-organ,



memiliki membran inti sel, dan DNA terlokalisasi di dalam kromosom dalam inti sel. Sehingga menyebabkan ragi bisa melakukan fungsi-fungsi sel yang berbeda di setiap lokasi dalam selnya. Singkatnya, sel ragi lebih mirip organisme tingkat tinggi seperti hewan. Maka dapat dikatakan, ragi secara evolusi lebih maju dibandingkan dengan bakteri seperti E.coli (Yalun, 2008). Ragi instan adalah ragi jenis active dry yeast. Bedanya, ragi ini tidak perlu direndam sebelum dipakai. Jika bungkus sudah dibuka, ragi tersebut harus segera digunakan. Contoh ragi jenis ini yang beredar di pasar yaitu fermipan. (Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti, 2009 : 25) Berdasarkan hasil pengamatan, warna dari ragi instan berwarna cream kecoklatan dan beraroma asam dan tepung. Menurut Ko (2012) ragi beraroma alkohol, dan asam-asam organik menggunakan mikroorganisme bermanfaat yang berasal dari bahan-bahan alami. Tekstur dari ragi instan yaitu kasar dan berbutir hal ini dikarenakan ragi instan termassuk ragi kering sehingga teksturnya dibuat serbuk. Jenis Bahan Tambah Makanan Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. (eBook Pangan, 2006) Berdasarkan hasil pengamatan bahan tambah pangan, sampel yang digunakan adalah baking soda, ovalet, perawna, penambah cita rasa, chocochip dan baking powder. Terdapat perbedaan dalam baking soda dan baking powder dimana warna



baking soda lebih putih dibandingkan dengan baking powder sedangkan pada tingkat kehalusan baking powder lebih halus dibandingkan dengan baking soda. Perbedaan yang paling mendasar yaitu dari segi komposisi. Baking soda dibuat dari senyawa sodium bikarbonat murni tanpa campuran, sedangkan baking powder terbuat dari campuran sedikit baking soda dan bahan lain seperti krim tartar atau tepung jagung (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Emulsifier yang diamati adalah ovalet dengan warna kuning dan tekstur yang halus dan lembut dan sedikit oily. Emulsifier merupakan bahan tambahan pada produk farmasi dan makanan yang berfungsi sebagai penstabil pada emulsi. Pada makanan, emulsifier berperan sebagai bahan tambahan untuk mempertahankan konsistensi dan bentuk makanan serta sebagai pengembang, contohnya emulsifier pada kue, es krim, dan lain-lain Pewarna yang diamati adalah warna merah keunguan dengan tekstur sangat cair, dan penambah rasa yang diamati adalah penambah cita rasa strawberry dengan warna yang merah pekat dan tekstur yang agak kental. Bahan tambah lain yang diamati adalah chochochips, chocochips ini memiliki warna coklat dan tekstur licin dan bulat kecil. Jenis Gula Pengamatan selanjutnya adalah pengamatan gula. Gula yang diamati adalah gula putih halus, gula pasir dan gula merah. Gula halus memiliki warna yang sangat putih dibandingkan dengan 2 sampel lainnya. Hal ini dikarenakan proses pengolahannya yang mengalami proses penghalusan. Menurut Dewi (2012) Gula ini mengalami proses penghalusan sehingga berbentuk bubuk. Kadang



disebut juga dengan tepung gula. Karena mudah larut, gula ini cocok digunakan untuk membuat krim atau menjadi taburan pada cake atau kue kering. Gula bubuk ada yang mengandung pati jagung sehingga tidak mudah menggumpal.Rasa dari gula bubuk ini sangat manis,namun seharusnya gula halus tidak lebih manis dari gula pasir karena pada proses pengolahan gula halus kerap ditambahkan tepung sehingga rasa manisnya tidak semanis gula pasir (Abdul, 2015). kesalahan ini dapat dikarenakan praktikan yang kurang fokus menguji. Gula pasir memiliki tekstur yang kasar berbutir, dan jika diamati lebih dalam akan berbentuk kristal. Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain (Dewi, 2012) Gula merah memiliki warna merah kecoklatan dan rasa manis khas kelapa/ aren. Menurut Rahmadianti (2012) Gula merah adalah gula yang berwarna kekuningan atau kecoklatan. Gula ini terbuat dari cairan nira yang dikumpulkan dari pohon kelapa, aren, tebu dan lontar. Nira merupakan cairan manis yang terdapat di dalam bunga tanaman aren, kelapa, tebu dan lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan cara penyadapan. Cairan nira yang dikumpulkan kemudian direbus secara perlahan sehingga mengental lalu dicetak dan didinginkan. Setelah dingin maka gula merah siap dikonsumsi atau dijual kepada orang Warna coklat ini terjadi karena reaksi karamelisasi sukrosa dan reaksi Maillard, sedangkan aroma khas wajik muncul pada saat proses pemasakan santan yang



menghasilkan wangi khas (Noer, 2005 dikutip oleh Zakaria, 2012). Pengamatan Telur Telur merupakan bahan pangan hasil ternak yang kaya akan protein dan digemari masyarakat karena memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, bergizi, murah, dan mudah didapatkan. Telur sendiri memiliki banyak sifat fungsional diantaranya sebagai agen koagulasi, pembuih, pengemulsi, pengontrol kristalisasi, pemberi warna, dan sebagai penjernih (Murwani, 2010). Berdasarkan hasil pengamatan telur yang diamati emmiliki kulit retak, kentung udara diam dan letak kuning telur yang menepi. Menurut literatur, dengan adanya kalaza ini, kuning telur pada telur segar akan berada di tengahtengah telur. Bila diamati lebih jauh, kuning telur ternyata terdiri atas lapisanlapisan gelap dan terang yang berselangseling (Nesheim and Card, 1979). Sehingga kualitas telur yang diamati tidaklah bagus. Bagian sebelah dalam kulit telur ditutupi oleh dua lapisan yang menempel satu dengan yang lain, tetapi keduanya akan terpisah pada ujung telur yang tumpul membentuk kantung udara. Kantung udara mempunyai diamater sekitar 5 mm pada telur segar dan bertambah besar ukurannya selama penyimpanan (Sriyuniarti, 2000). Kantung udara dapat digunakan untuk menentukan umur telur (Stadelman and Cotterill, 1995). Putih telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel, mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya (Silverside and Scott, 2000). Menurut Cunningham (1976), bagian putih telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk lapisan yang disebut kalaza (kalazaferous). Lapisan



kalazaferous merupakan lapisan tipis tapi kuat yang mengelilingi kuning telur dan membentuk cabang ke arah dua sisi yang berlawanan membentuk kalaza. Kalaza ini berbentuk seperti tali yang bergulung dan yang satu menjulur ke arah ujung tumpul, dan yang lain ke arah ujung lancip dari telur. Daya serap Air Terigu Berdasarkan hasil pengamatan tepung cakra kembar, segitiga biru dan kunci biru hampir memiliki warna yang sama yakni putih gading namun segitiga biru memiliki warna yang lebih pekat dibandingkan ketiga lainnya. Menurut Buckle et al, (1985) tepung gandum biasanya berwarna krem, karena adanya zat warna xantofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat. Karena konsumen lebih menyukai tepung yang berwarna putih, maka digunakan bahan pemutih atau zat pemucat tepung. Bahan pemutih tepung yang paling sering digunakan adalah Benzil Peroksida. Zat pemucat ini bersifat oksiadator. Ikatan rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno, F. G, 2002 ). Warna tepung berbeda-beda ini dikarenakan kandungan protein. Menurut Bogasari (2011) Jika semakin tinggi kandungan mineral, warna tepung akan semakin gelap. Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air, berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten terdiri atas komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat viskoelastis. Kandungan tersebut membuat adonan mampu dibuat lembaran, digiling, ataupun dibuat mengembang (Pomeranz and Meloan, 1971). Sunaryo (1985) dalam Ratnawati (2003) menambahkan bahwa gliadin akan



air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi. Aktivitas Ragi



Aktivitas Ragi 200



Volume (mL)



menyebabkan gluten bersifat elastis, sedangkan glutenin menyebabkan adonan menjadi kuat menahan gas dan menentukan struktur pada produk yang dibakar. Berdasarkan hasil pengamatan daya serap air, tepung cakra kembar paling banyak menyerap air yaitu sebesar 0,46 ml/gram, lalu kunci biru sebesar 0,404 ml/gram dan paling sedikit menyerap air adalah tepung segitiga biru yaitu sebesar 0,400 ml/gram. Semakin besar jumlah gluten basah, maka daya serap air akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Parker (2003), yaitu protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Menurut  Parker (2003), yang menyatakan bahwa glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Hal ini sesuai dengan literatur Moehyl (1992) yang menyatakan bahwa tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap



T. Cakra Kembar 1 T. Cakra Kembar 2 T. Segitiga Biru 1 T. Segitiga Biru 2 T. Kunci Biru



150 100 50 0



0 5 10 15 20 25 30 35



Waktu (menit)



(Grafik 1. Aktivitas Ragi) Berdasarkan grafik hasil pengamatan aktivitas ragi. Tepung yang paling cepan mengalami pengembangan yaitu tepung dari cakra kembar disusul dengan tepung kunci biru dan segitiga biru.



Peningkatan ketinggian adonan dapat menunjukkan kecepatan peragian yang terkandung didalamnya. Semakin cepat proses peragiannya, semakin baik mutu roti yang dihasilkan. Khamir yang ditambahkan dalam campuran adonan roti menghasilkan gas yang mengasamkan adonan (leavens) atau mengembangkan adonan untuk menghasilkan roti dengan tekstur yang lepas dan porous. Dan pada saat yang sama flavor yang khusus juga diperoleh pada roti (Buckle, dkk., 1987). ktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease, lipase, invertase dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam. Enzim protease dapat mengurangi kekuatan jaringan zat



gluten sehingga adonan menjadi lebih mudah untuk diolah. Sedangkan enzim lipase berfungsi melindungi sel-sel ragi roti sewaktu menjadi spora (Koswara, 2009). Adanya komponen garam akan memperlambat kerja ragi roti. Kondisi optimal bagi aktivitas ragi roti dalam proses fermentasi adalah pada aw 0.905, suhu antara 25oC sampai 30oC dan pH antara 2.0 sampai 4.5 (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Baking Product Baking meliputi semua langkahlangkah proses dalam pembuatan produk roti. Pada proses baking ini terjadi proses-proses tertentu, antara lain yaitu penghasilan CO2 yang menyebabkan terjadinya kenaikan volume produk bakery, denaturasi protein, pembengkakan dan gelatinisasi pati, dan lain sebagainya. Bahan dasar yang biasanya digunakan untuk baking adalah teung terigu, air, ragi, shortening, dan garam, sedangkan bahan tambahan lainnya biasanya ditambahkan dengan gula (Sugiyono, 2005). Donat merupakan jenis quick bread yang dibuat dengan cara digoreng. Berdasarkan hasil pengamatan memiliki warna coklat kekuningan, beraroma manis, tekstur yang agak keras, cita rasa yang manis, pori-pori tidak seragam dan bahan pengisinya adalah coklat, berbentuk cincin dan terdapat remahan. Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan karakteristik makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi penampakan dan flavor yang diinginkan, sehingga makanan gorengan sangat popular (Boskou, et al., 2006; Warner, 2002). Hal inilah yang menyebabkan warna dari donat menjadi kuning keemasan. Aroma manis dari donat muncul dari penambahan gula dan



penambahan coklat. Pada tahap awal pemasakan, gula yang berbentuk kristal akan membentuk sirup bila ditambahkan dengan susu, dengan tingginya suhu pemasakan sirup akan berubah menjadi padat dan coklat karena reaksi karamelisasi (Saleh, 2004). karamelisasi gula yang menyebabkan aroma manis pada donat. Tekstur agak keras karena lamanya penyimpanan diudara terbuka sehingga kadar air dalam donat meningkat dan tidak empuk lagi. Cita rasa yang manis berasal dari penambahan gula dan komponen tambahan lain seperti coklat. Brownis cake adalah jenis quick bread. Memiliki warna hitam, warna hitam ini disebabkan karena bahan penambahnya adalah coklat sehingga mempengaruhi penampakan produk, aroma coklat juga berasal dari bahan tambahan coklat, tekstur yangkeras karena proses pemanggangan atau baking dan cita rasa yang timbul adalah rasa coklat. Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang biasa dikonsumsi sehari -hari. Reaksi Maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan jlavor dun aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dun komponen mutagenik. (Catrien, 2008) Chiffon cake adalah cake yang memiliki karakteristik yang sangat ringan, lembut, dan mengembang. Dalam pembuatan adonannya tidak menggunakan butter seperti halnya cake biasa, namun menggunakan minyak goreng. Karena tidak menggunakan butter, maka secara rasa chiffon cake lebih 'ringan' dan dikatakan lebih sehat dibandingkan



dengan cake biasa. Berwarna crush coklat muda dan warna crumb berwarna kuning, beraroma telur hal ini karena penambahan aroma telur yang kuat karena tidak menggunakan butter dan cita rasa manis juga sedikit asam. Sponge cake adalah cake yang dibuat dengan mengocok telur dan gula hingga mengembang kemudian dimasukan terigu dan margarin (Bogasari, 2012). Menurut Wirakartakusumah, Abdullah dan Syaruf (1992) bahwa adonan sponge adalah adonan bahan pangan yang membentuk foam sehingga memiliki kekuatan lebih besar dalam pencampuran bahan. Warna dari sponge cake yang diamati crush coklat tua dan crush berwarna kuning hitam, beraroma telur dan manis gula serta memiliki rasa yang manis bluberry hal ini karena bahan tambah pangannya adalah selai bluberry. Baik dari chiffon cake atau sponge cake mengalami pencoklatan yaitu reaksi maillard karena terdapat gula selama proses pengolahan. eaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang biasa dikonsumsi sehari -hari. Reaksi Maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan jlavor dun aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dun komponen mutagenik. (Catrien, 2008). Setiap bahan mempunyai fungsi yang penting dalam pembentukan struktur cake, oleh karena itu beberapa teknik mikrostruktur diaplikasikan pada proses pembuatannya untuk menghubungkan struktur cake dan adonan dengan sifat fisikokimianya (Turabi et al., 2010). Produk Biskuit



Biskuit merupakan salah satu produk pangan olahan yang berbahan dasar tepung terigu. Menurut Wijaya (2010) biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Syarat mutu biskuit adalah air maksimum 5%; protein minimum 9%; lemak minimum 9,5%; karbohidrat minimum 70%; abu maksimum 1,5%; logam berbahaya negatif; serat kasar maksimum 0,5%; kalori minimum 400 kal/ 100 gram; jenis tepung adalah terigu; bau dan rasa normal, tidak tengik; dan warnanya normal (SNI 01-2973-1992). Kandungan glukosa biskuit diet diabetes maksimal 1% dan protein minimal 4% (SNI, 1995). Sampel biskuit yang diamati adalah crackers, biskuit marie, chocochips cookies, cookies, kue kering dan biskuit sandwich. Crackers merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi / pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Bahan dasar dalam pembuatan crackers adalah tepung terigu, lemak, garam, dan agen fermentasi seperti ragi, gula dan ditambahkan air. Bahan-bahan tambahan lain yang digunakan adalah bahan pengembang seperti bikarbonat, susu bubuk atau skim yang dicampurkan hingga menjadi adonan sampai homogen setelah itu dilakukan proses fermentasi selama kurang lebih satu jam (Smith, 1972). Crackers yang diamati memiliki aroma gula dipanggang, tekstur yang renyah, cita rasa yang manis dan gurih karena ada tambahan gula didalamnya. Biskuit marie memiliki bentuk bundar, rasa manis dan khas susu dan beraroma susu karena



didalamnya terdapat kandungan susu. Chocochips cookies memiliki warna coklat dengan taburan chocochips diatasnya sehingga menambah rasa manis coklat dan aroma coklat yang kental. Sedangkan cookies tak jauh berbeda dengan chocochips cookie, cookies memiliki warna coklat engan aroma dan rasa khas coklat karena sebagian komponen besar adonan berasal dari bahan tambahan berupa coklat. Kue kering yang diamati memiliki aroma sagu dan cita rasa ssagu dengan tambahan keju serta berbentuk irregular. Sampel terakhir yang diamati adalah biskuit sandwich yang beraroma keju dan rasa manis, gurih dan keju dengan bentuk persegi 4. Produk Pastry Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan Patriasih (2005) : “Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran”. Gisslen (1994 : 151) berpendapat bahwa : “adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap”. Bahan -bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet/lemak pelapis (rollin fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry. Pastry yang diamati adalah croisant, bollen, kue sus, pie dan puff pastry. Croisant memiliki warna coklat tua, aroma manis gula terpanggang dan rasa yang manis. Bollen memiliki bentuk balok berwarna kuning kecoklatan



dengan rasa dan aroma yang manis dengan bahan tambahan yaitu pisang. Kue sus memiliki bentuk irregular dengan warna putih kecoklatan dan bearoma telur dengan rasa yang manis dan bahan tambahan yakni cream. Pie terdiri dari berbagai jenis, dinamakan sesuai dengan filling atau isinya. Pie dibuat dari pastry dough atau puff pastry, diisi krim atau buah. Pie memiliki bentuk bundar dan warna colat engan rasa dan aroma yang manis disebabkan pada proses pembuatan terdapat kandungan gula didalamnya. Pie memiliki rasa yang manis dan bahan pengisi berupa coklat. Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang (Sutrisno, 2009). Puff pastry memiliki bentuk persegi panjang dengan warna kuning kecoklatan dan memiliki rasa yang gurih. Dari semua sampel warna kecoklatan timbul karena adanya reaksi maillarrd karena ada tambahan gula diadonannya. Warna coklat ini terjadi karena reaksi karamelisasi sukrosa dan reaksi Maillard, sedangkan aroma khas wajik muncul pada saat proses pemasakan santan yang menghasilkan wangi khas (Noer, 2005 dikutip oleh Zakaria, 2012). Produk Roti Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang



pembuatannya melalui tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng (Sufi, 1999) Berdasarkan tabel hasil pengamatan terdapat 4 jenis roti yang diamati yaitu baguette, roti tawar, roti gandung dan burger. Baguette memiliki warna crush coklat muda dan crumb putih, memiliki rasa tawar dan pori-pori yang tidak seragam dan berbentuk jajar genjang. Baguette beraroma gula yang terpanggang hal ini karena adanya reaksi maillard dalam proses pengolahan sehingga dapat menimbulkan aroma gula tersebut. Roti tawar adalah roti yang dibuat dengan membentuk roti seperti kubus lalu di potong menjadi per-slice. Roti tawar memiliki crush berwarna coklat tua dan crumb berwarna putih. Beraroma susu, hal ini karena selama proses pengolahan tambahkan susu. Memiliki tekstur yang lunak dan lembut dan rasa yang sedikit manis. Proses terpenting dalam pembuatan roti tawar adalah pemanggangan. Melalui proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan berongga, mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang sama substansi rasa terbentuk, meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan melanoidin sehingga menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang dikehendaki. (Sutrisno, 2009) Roti gandum hampir sama dengan roti tawar hanya saja roti gandum diberi tambahan gandum (whole wheat grain). Crush roti gandum berawrna coklat tua



dan crumb berwarna coklat muda dengan bintik biji gandum beraroma manis dan sedikit lunak. Dengan bahan tambahan wijen. Aneka roti tawar, roti manis, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999) KESIMPULAN Terigu segitiga biru memiliki warna putih kekuningan yang paling tinggi, sedangkan kunci biru dan cakra kembar relatif memiliki tingkat putih kekuningan yang hampir sama. Terigu cakra kembar memiliki aroma khas tepung dan kelembutan yang paling tinggi, disusul oleh segitiga biru, dan kunci biru. Lemak nabati memiliki warna kuning bening, margarin dan mentega memiliki warna kuning dan putih sedangkan butter memiliki warna kuning. Warna dan aroma susu bubuk atau cair dipengaruhi oleh pakan dan jenis ternaknya. Keju dibagi menjadi beberapa jenis yaitu cheddar, mozzarella, cream cheese dan permesan yang memiliki karakteristik yang berbedabeda. Bahan tambah makanan adalah bahan yang kerap kali ditambahkan pada proses pembuatan roti dan kue antara lain baking soda, bakng powder, pewarna, penambah rasa, emulsifier, dan bahan lain seperti chocochips. Gula terbagi atas gula bubuk, pasir dan gula merah. Gula pasir adalah gula paling manis. Telur yang baik adalah telur yang kantung udaranya diam dan kuning telur berada ditengah. Dari aktivitas ragi tepung cakra kembar adalah tepung yang paling cepat dan tinggi mengembang disusul dengan tepung kunci biru dan segitiga biru. Baking meliputi semua langkah-langkah proses dalam pembuatan produk roti. Dari semua sampel didapat karakteristik yang berbeda beda baik itu biskuit product, roti, pastry.



Baharsyah. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. DAFTAR PUSTAKA



Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani (Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi) Edisi Pertama. Yogyakarta: Graha Ilmu. ISBN: 978-979-756-612-8. AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut. Boskou, D., Salta, FN, Chiou, A., Troullidou, E., and Adrikopoulos, NK. 2006. Conten of trans, trans2,4 decadienal in deep-fried and pan-fried. Journal Lipid Science Technology 108: 109-15. Buckle KA, RA Edwards, GH Fleet, M Wootton. 1987. Ilmu Pangan.Diterjemahkan oleh: H. Purnomo dan Adiono. Jakarta: UniversitasIndonesia Press. Buckle, K. A., et al. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia. Jakarta. Card, L. E and Nesheim. 1992. Poultry Production. Urbana: National Book Store



Ide, Pangkalan. 2008. Healt Secret of Kefir. Jakarta: Elex Media Kamputindo.Inc Kent-Jones, D. W. and Amos, A. W. 1967. Modern cereal chemistry.6th ed. Food Trade Press Inc., London. Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press: Jakarta Moehyi, S. 1992. Penyelenggaran Makanan Institusi Dan Jasa Boga. Jakarta : Bhatara. Mudjajanto, E.S dan L.N. Yulianti. 2007. Seri Agrotekno Membuat Aneka Roti. Penerbit Swadaya, Jakarta. Mudjajanto, E.S danYulianti, L.N., 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta. Mudjajanto, Setyone dan Yulianti, L. N. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta. Murwani, Arita, 2011. Perawatan Pasien Penyakit Dalam. Jilid I. Edisi I. Yogyakarta



Companies, Inc.



Pomeranz, Y., dan Meloan, C. E. 1971. Food Analysis : Theory and Practice. The



Estiasih, T., dan Ahmadi. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.



Rustandi, D. 2011. Produksi Mie. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Solo. 124 hlm.



Fox SI. 2004. Human Physiology. Ed ke-8. New York: the Mc GrawHill



Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera Utara: Universitas Sumatra Utara Press. Hal: 2-7.



Gomez, K. A. Gomez, A. A. 1995. Prosedur Statistik Untuk Penelitian Pertanian. Diterjemahkan Oleh Endang Syamsuddin dan Justika S.



Sidik. 1997. Antioksidan Alami Asal Tumbuhan. Seminar Nasional Tumbuhan Obat Indonesia XII 26



s/d 27 Juni 1997. Silversides, F.G and Scott T.A. 2000. The effect of storage and strain of hen on egg quality. J. Poultry Sci. 79: 1725-1729 Smith, A.K dan Circle., (1972), Soybean, Chemistry and Technology, The AVI Publisher Co. West Port Connecticut. Soediaoetama. 1993. Ilmu Gizi jilid II. PT Dian Rakyat. Jakarta. Stadelman. W.J. and O. J. Cotteril. 1973. Egg Science and Technology, the AVI Publ., Co., Inc. West Port Sudewi, Yogha dan Rita, Patriasih. 2005. Modul Mata Kuliah Cake dan Roti. Tidak diterbitkan Sufi, S. Y., 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Sulistyo, J., 1992, Pengolahan Roti, PAU Pangan Gizi UGM, Yogyakarta. Sumanti, D.M. dan T. Rialita. 2006. Teknologi Fermentasi. Widya Padjadjaran, Bandung. Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Bijibijian.Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Turabi, F.; Sumnu, G., dan Sahin., S. 2010. Quantitative analysis of macro and micro-structure ofgluten-free rice cakes containing different types of gums baked in different ovens. Food Hydrocolloids. 24:755‒762. Well, R.G. 1968. The Measurement of Certain Egg Quality Characteristics: A Review. In: Carter T.C. (Ed.). Egg Quality. A



Study of Hen’s Egg. Oliver and Boyd. Robert Cunningham and Son Ltd. Alva. Great Britain Widjajaseputra, A. I., Harijono, Yunianta, dan T.Estiasih. 2011. Pengaruh Rasio Tepung Beras dan Air Terhadap Karakteristik KulitLumpia Basah. Jurnal Teknologi danIndustri Pangan 22(2) : 184-189. Wijaya, Hendra. 2010. Kajian Teknis Standar Nasional Indonesia Biskuit SNI 01-2973-1992. Balai Besar Industri Argo, Kementrian Perindustrian. Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia PustakaUtama. Zakaria, M. F. 2012. Penerapan Konsep Pengendalian Mutu dan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) di Usaha Kecil Menengah “Wajik Harso Mulyono”. Tugas Akhir. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.