Laporan Yoghurt [PDF]

Citation preview

A. Tujuan 1. Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt. 2. Untuk mengetahui perbedaan hasil pembuatan yoghurt antara yoghurt tanpa campuran dengan yoghurt berbahan dasar campuran.



B. Dasar Teori Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Susu mengnandung banyak air, pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang di butuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme Kelompok mikroorganisme yang sering di temukan pada susus adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri-bakteri ini memiliki kemampuan untuk memfermentasi susu menjadi asam lakatat. Kemampuan Lactobacillus dan Streptococcus inilah yang digukanan dalam fermentasi susu menjadi yoghurt. Untuk membuat yoghurt yang berkualitas, diperlukan susu murni yang berkualitas pula. Susu murni yang baik dihasilkan dari hewan yang sehat, memiliki aroma susu seperti pada umumnya, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik di tentukan dari kadar lemak dalam susu, tipe bakteri yang digunakan dalam fermentasi , proses pembuatan dan teknik penyimpanan setelah masa inkubasi atau masa fermentasi. Yoghurt dapat ditambahkan dengan susu yang bervariasi bergantung pada tingkat lemak yang beragam, krim, atau bahan padatan tambahan lainnya. Sehingga dihasilkan jenis-jenis yoghurt yang bervariasi sesuai dengan bahan atau konsentrasi bakteri asam laktat yang ditambhakan, sehingga dihasilkan karakteristik yang bervariasi sesuai keinginan. Yoghurt yang padat berwarna putih denga permukaan yang halus, tidak menghasilkan whey, memiliki aroma dan rasa yang khas asam laktat.



C. Rumusan Masalah 1. Mengapa susu harus dipanaskan sebelum starter (plain) ditambahkan?



2. Apakah campuran susu mempengaruhi kekentalan, rasa dan aroma pada pembuatan yoghurt? 3. Apakah ada perbedaan antara susu murni (UHT) yang tidak dicampur dengan susu murni (UHT) yang dicampur dengan dancow dan susu skim?



D. Hipotesis 1. Pemanasan susu dilakukan untuk menyeterilkan susu dari bakteri dan menjadikan struktur protein susu menjadi padat. 2. Yoghurt yang berbahan dasar susu murni (UHT) berbeda dengan yoghurt yang berbahan dasar campuran (Dancow / susu skim / Dancow + susu skim) baik dari segi aroma, rasa dan kekentalan. 3. Yoghurt yang berbahan dasar campuran (Dancow / susu skim / Dancow + susu skim) lebih kental teksturnya dan lebih asam aroma dan rasanya.



E. Variabel Variabel Bebas



: Jenis campuran susu : susu dancow dan susu skim



Variabel terikat



: Hasil Yoghurt :



1. Tekstur 2. Aroma 3. Rasa 4. Warna Variabel Kontrol



:



1. Yoghut plain merk “BIO KUL” 25 ml 2. Suhu perebusan 87 derajat C 3.



Lama perebusan 20-30 menit dengan api sedang



4. Susu murni merk “Diamond“ 500ml 5. Suhu inkubasi,pada suhu kamar 24-28 derajat C



6.



lama inkubasi 7 jam



7. Susu dancow 100 gr 8. Susu skim bubuk 100gr F. Alat dan Bahan  Alat 1. Panci 2. kompor 3. thermometer  Bahan 1. 500ml sus murni 2. 100 gr susu bubuk Dancow 3. 100gr susu skim 4. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus. G. Langkah Kerja 1.



Tuanglah 500 ml susu ke panci kemudian panaskan menggunakan api yang kecil dengan terus mengaduk . Jangan sampai susu tersebut mendidih maupun hangus.



2.



Setelah cukup, angkat susu dan dinginkan dengan cara mencelupkan panci dalam wadah besar berisi air dengan terus megaduknya perlahan hinggatemperatur susu 43 derajat celcius



3.



Tuangkan 25 ml yoghurt plain kedalam panci isi susu dan aduk perlahan hingga tercampur rata.



4.



Pindahkan cairan susu yang bercampur yoghurt plain ke wadah yang bersih dan tutup rapat-rapat agar proses inkubasi berjalan baik



5.



Pada proses iknubasi, diamkan cairan yoghurt pada suhu kamar selama 7 jam.



6.



Setelah inkubasi selesai, dinginkan yoghurt yang telah mengental di kulkas



H. DATA PENGAMATAN 1.



DATA KELOMPOK 1



SUSU MURNI NO



INDIKATOR



KETERANGAN



1



WARNA



PUTIH



2



RASA



SEDIKIT ASAM DAN TAWAR



3



TEKSTUR



KENTAL



4



AROMA



ASAM



2. Data Pengamatan kelas Susu murni



Susu murni +



Susu murni +



dancow



skim



skim +



1 putih



2 putih



1 putiih



2 putih



dancom 1 2 putih putih



asam



asa



sedikit



dan



m



asam



tawar



rasa



dan



susu cair



tawar sangat



warna



1 putih



rasa



sediki



Asam



Asam dan Asam



t asam



dan



rasa susu



dan



tawar



tekstu



tawar kental



r



aroma



asam



2 putih



Susu murni +



Sanga



kental



sedikit



padat



kental



t



semi



mengenta



kental



kental



cair



l



a



asam



asam



asam



Sanga



beraroma



t



susu



asam



asam



asam



asam



I. Pembahasan Berdasrkan hasil pengamatan yogurt yang dibuat kelompok terbuat dari susu murni dan yogurt plain sebagai stater . Yogurt yang dihasilkan berwarna putih,dengan rasa tawar dan asam ,dan tekstur kental dan memiliki aroma asam laktat khas yogurt. Yogurt mulai mengental setelah di inkubasi selama 7 jam pada suhu kamar . Selama masa inkubasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus mulai aktif dan tumbuh sehingga bakteri-bakteri tersebut mengubah protein , gula dan laktosa pada susu menjadi protein yang lebih sederhana dan asam laktat. Pemanasan susu berfungsi mensterilkan susu dari bakteri atau mikroorganisme yang tidak dinginkan dan menjadikan struktur protein susu menjadi lebih padat sehingga pertumbuhan bibit dapat optimal. Pemanasan dilakukan pada suhu 80-85 derajat Celcius selama 25-30 menit. Pemberian yoghurt plain saat suhu menjadi 43 derajat celcius. Hal tersebut di maksudkan agar bakteri yang di tambahkan tidak mati. Kebersihan saat bekerja dan alat yang digunakan saat mempengaruhi hasil yoghurt. Hal tersebut dilakukan untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi mikroorganisme lain yang akan merusak proses fermentasi susu oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus. Streptococcus thermopillus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri bakteri yang digunakan sebagai strarter. Kedua bakteri tersebut melakukan fermentasi susu menjadi yoghurt. Streptococcus thermopillus dapat berkembang biak dengan cepat serta menghasilkan asam dan CO2. Kemudian , asam laktat dan CO2 tersebut merangsang Lactobacillus bulgaricus untuk tumbuh. Aktivitas proteolitik Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptide penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Streptococcus thermopillus. Sehingga, dapat dikatakan bahwa kedua bakteri tersebut melakukan interaksi simbiosis mutualisme. Streptococcus thermopillus dan Lactobacillus bulgaricus memiliki peran penting dalam menentukan tekstur dan rasa yoghurt yang dihasilkan. Proses fermentasi dilakukan pada suhu kamar. Semakin tinggi atau hangat suhu ruangan, maka aktivitas pertumbuhan bakteri akan semakin meningkat. Selama masa fermentasi, susu mengalami penggumplan



atau teksturnya menjadi lebih kental. Selain tekstur, aroma dan rasa susu akan menjadi lebih asam, khas asam laktat. Perubahan tekstur, aroma dan rasa tersebut di sebabkan karena aktivitas bakteri yang mulai menghasilkan asam laktat sehingga, pH susu menjadi menurun seiring dihasilkan nya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil. Berdasarkan data kelas diperoleh hasil yang sangat beragam, yogurt dengan susu murni umumnya berwarna putih dengan rasa sedikit asam, teksturnya kental, dan aromanya khas asam laktat. Lalu yogurt dengan susu murni dengan campuran susu bubuk Dancow menghasilkan yogurt berwarna putih dengan rasa asam dan sedikit rasa susu teksturnya lebih cair namun aromanya tetap khas asam laktat . Susu murni dengan susu skim menghasilkan yogurt yang warnanya putih, rasanya asam, teksturnya ada yang padat ada yang kental dan rasanya asam. Sedangkan campuran yoguhrt dengan susu murni, skim dan susu bubuk Dancow menghasilkan yogurth berwarna putih, rasanya asam dan sedikit tawar dan aromanya asam. Penambahan susu bubuk skim menjadikan tekstur yoghurt lebih padat. Susu bubuk skim adalah bagian dari susu yang tertinggal setelah lemak dan dipisahkan melalui proses separasi. Susu bubuk skim memiliki kandungan laktosa yang tinggi. Laktosa merupakan gula yang terdapat dalam susu. susu skim sebagai sumber energi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, disamping sumber protein, juga mengandung gula laktosa pada saat proses fermentasi, diubah menjadi asam laktat. Sehingga, semakin banyak sumber energi akan menjadi substrat pertumbuhan yang baik untuk bakteri strater. Disisi lain, susu murni yang dijadikan bahan dasar juga menandung laktosa. Semakin banyak laktosa yang terdapat pada susu yang akan difernentasi menjadi yoghurt, megakibatkan bakteri tumbuh lebih giat dan menghasilkan asam laktat yang lebih tinggi. Hal ini lah yang menyebabkan yoghurt yang ditambahkan susu bubuk skim akan memiliki tekstur yang lebih kental bahkan cendrung padat dan memiliki aroma serta rasa asam yang lebih kuat dibanding yoghurt yang tidak ditambahkan susu bubuk skim. Susu bubuk full krim adalah susu yang dikeringkan hingga sekitar 97% total zat padatannya. Biasanya, susu bubuk full krim yang banyak dijual di pasaran telah



ditambahkan vitamin, mineral, omega-3 dan lainsebagainya sesuai dengan kebutuhan. Namun, susu bubuk full krim memiliki kadar laktosa yang lebih rendah dari susu murni. Sehingga penambahan susu bubuk full krim Dancow tidak memberikan variasi yang terlalu berbeda jika dibandingkan denga yoghurt yang berbahan susu murni saja. Rasa asam yang dimiliki yoghurt diperngaruhi oleh jumlah stater yang diberikan dan jumlah kadar laktosa dalam susu. Semakin banyak stater yang digunkan, maka , akan semakin banyak pula asam laktat yang dihasilkan. Jugam semakin banyak kandungan laktosa dalam susu sebagu sumber energi akan meningkatkan ativitas bakteri asam lakatat dalam ngehasilkan asam laktat. Sehingga tingkat keasaman yoghurtpun meningkat. rasa asam disebabkan aktivitas fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan bakteri Streptococcus thermophillus sebagai bakteri asam laktat yang mampu mengubah laktosa dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa serta asam laktat. Rasa asam disebabkan donor oleh donor H+, intensitas rasa asam bergantung pada ion H+ yag dihasilkan oleh hidrolisis asam. Selain itu, oleh jumlah stater yang diberikan dan jumlah kadar laktosa dalam susu juga mempengaruhi kepadatan atau ke kentalan yoghurt yang dihasilkan. Semakin banyak stater yang ditambahkan, maka akan semakin banyak bakteri yang hidup. Sehingga meningkatkan jumlah bakteri yang berkembang biak. Begitu juga dengan kadar laktosa yang tinggi, akan merangsang pertumbuhan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan bakteri Streptococcus thermophillus terus menerus hingga mencapai fase optimum. Selain kedua hal tersebut, jumlah padatan total pada susu juga mempengaruhi kepadatan susu. Susu denga persentasi zat padat yang lebih tinggi akan menghasilkan yoghurt yang lebih padat atau kental. Suhu yang stabil selama 7 jam masa inkubasi akan mempengaruhi kepadatan yoghurt. Jika suhu inkubasi tidak stabil, pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan bakteri Streptococcus thermophillus juga terhambat. Sehingga kepadatan yoghurt menjadi berkurang dan asam laktat yang dihasilkan juga tidak optimal.



Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yangmenguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu (McLean, 1993). Lactoce intolerence adalah suatu kelainan dari seseorang yang akan diare setiap minum susu dikarenakan memiliki kekurangan laktosa dalam usus kecilnya. Laktosa adalah enzim yang tersebar pada laktosa disakarida di dalam glukosa dan galaktose. Jika terdapat laktosa tidak dikenal atau tidak diketahui, maka laktosa yang dicerna dalam usus tetap tinggal pada usus dan sebagai hasil dari osmosis, air bergerak ke usus dan menyebabkan diare. Pada yoghurt laktosanya telah difermentasikan ke dalam bentuk asam laktat di mana setiap orang memiliki enzim untuk mencernanya. Manfaat yogurt selain sebagai produk yang aman dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance adalah dapat memperbaiki struktur tulang dan merangsang pertumbuhan bakteri bersahabat pada lambung .



J. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka kesimpulan yang dapat dibuat sebagai berikut : 1.



Yoghurt yang ditambahkan dengan susu skim teksturnya lebih kental dengan yoghurt yang berbahan dasar murni dan yang ditambahkan dengan susu dancow



2.



Tidak ada perbedaan warna terhadap sampel yoghurt yang berbeda beda



3.



Adanya perbedaan aroma dan rasa pada setiap yoghurt.



K. DAFTAR PUSTAKA