Latar Belakang Penggaraman [PDF]

Citation preview

Latar Belakang (Penggaraman)



Masyarakat Indonesia banyak sekali yang melakukan proses penggaraman pada bahan pangan. Hal ini karena Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber nabati dan hewani. Nelayan di Indonesia banyak yang memilih penggaraman untuk mengawetkan hasil tangkapan yang mereka peroleh untuk kemudian di jual. Produk-produk lain dari bahan jenis sayur-sayuran rupanya ada juga yang diberi perlakuan penggaraman sebut saja contohnya acar, produk ini diharapkan memiliki citarasa yang berbeda dan memiliki daya tahan yang lebih lama. Garam memang banyak digemari karena rasanya yang asin. Selan itu, garam merupakan salah satu bahan pembantu pangan yang telah lama dan sampai saat ini masih dipergunakan secara luas oleh manusia dalam pengawetan pangan.. Pengawetan pangan dengan pengeringan dan pengemasan seringkali dikombinasi dengan pengaruh garam tertentu untuk produk daging dan ikan. Penggaraman juga sering digunakan untuk pengolahan sayuran, buah-buahan, dan telur.. Garam memberi sejumlah pengaruh baik apabila ditambahkan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Pengawetan dengan garam baik untuk dilakukan untuk memperpanjang umur simpan. Oleh karena itu, penggaraman dilakukan untuk membuat produk pangan lebih tahan lama. Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar memegang peranan penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehingga perlu dipikirkan suatu teknologi yang



dapat



memperbaiki



penanganan pasca panen dan dapat menganekaragamkan



hasil olahan dari ikan. Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara tradisional adalah pindang. Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman selama waktu tertentu.



Kesimpulan



1. Penggaraman merupakan salah satu cara yang dilakukan untuk mendapatkan perubahan bahan yang lebih baik. 2. Pada berbagai tingkat konsentrasi garam tertentu akan dihasilkan berbagai produk akhir yang memiliki karakteristik yang berbeda dari bentuk awalnya. 3. Dalam proses penggaraman dikombinasikan dengan proses pengeringan untuk mendapatkan produk yang sempurna baik dari segi tekstur, rasa dan aroma yang khas. 4. Untuk mendapatkan hasil yang baik konsentrasi garam harus disesuaikan dengan tujuan dari produk yang diinginkan baik untuk produk fermentasi maupun enzimatis. 5. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses ini adalah jenis dan karakteristik bahan, konsentrasi garam, kecepatan penetrasi garam, kemurnian garam dan suhu penggaraman.