Makalah Adonan Beragi [PDF]

Citation preview

NAMA : MUHAMMAD HIFZUL IHSAN NIM : 19135223 MAKALAH ADONAN BERAGI



1. Pengertian ragi Ragi adalah makhluk hidup, bahasa umum ilmiahnya adalah yeast. Untuk ragi roti biasanya adalah Sachharomyces cereviciae. Aturan nulis nama latinnya harus miring suku kata pertama huruf besar dan suku kata ke dua huruf kecil. Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, roti dan bir.



2. Klasifikasi ragi A. Ragi cair (liquid yeast) diproduksi dari yeast cream yang berlangsung pada tahap proses industri (mengandung 15–20% materi kering). Ragi cair ini terutama digunakan oleh bakery skala industri dengan proses otomatis. Pengukuran secara otomatis membutuhkan peralatan tambahan khusus dan untuk penyimpanan dibutuhkan suhu 4º–6ºC dengan umur simpan hanya 2 minggu.



B. Ragi basah (compressed atau fresh yeast) adalah yeast cream yang dikeringkan dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi kering, berbentuk blok-blok persegi, dan harus disimpan pada suhu 26ºC, dengan umur kadaluarsa hanya 2-3 minggu saja. Produk ini hanya mengandung 70% air, oleh karena itu ragi harus disimpan pada temperatur rendah dan merata untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Makin dekat temperatur penyimpanan dengan 0ºC, maka makin lama ragi itu bisa disimpan tanpa mengalami perubahan yang nyata. Dari hasil penelitian efek penyimpanan ragi basah selama 3 bulan paling baik pada suhu -1ºC. Pada suhu tersebut ragi tidak membeku. Ragi basah biasanya dikemas dengan berat 500 gram, dan dibungkus dengan kertas lilin. Kelebihan penggunaan ragi basah adalah harganya relatif murah (karena sebagian besar terdiri dari air saja), dan dapat dipergunakan dalam banyak aplikasi (resep



c. Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY) adalah ragi yang terbuat dari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan 92-93% bahan kering. Ragi ini berbentuk butiran kering (granular form). Dalam aplikasi penggunaannya harus dilarutkan dengan air hangat (dehidrated) sebelum dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan lainnya ke dalam mixer. Penyimpanannya bisa dalam suhu ruang (selama jauh dari panas dan lembab). Umur kedaluarsanya mencapai 2 tahun dalam kemasannya. Pengeringannya dengan temperatur tinggi akan mematikan



sekitar 25% lapisan luar sel ragi, sehingga membentuk lapisan sel pelindung yang dapat melindungi sel aktif. Kelebihan menggunakan ragi kering aktif adalah meringankan biaya transportasi, dan penyimpanannya tidak sulit (suhu ruang). Sedangkan kekurangannya adalah memerlukan proses rehidrasi dengan air hangat (35º–38ºC) dan proses tersebut memerlukan waktu sekitar 15 menit. d. Ragi kering instan (instant dry yeast IDY). Dibuat dari ragi yang dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94% – 95% materi kering dengan jumlah sel ragi 105-107 per gram ragi, berbentuk vermicelli (seperti potongan pasta yang sangat pendek), mendekati butiran kecil yang halus. Di negara-negara tropis lebih aman memakai ragi instan. Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kemasan tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2 tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).



Ragi instan ini dihasilkan dan dijual di dalam kemasan plastik atau kaleng yang kedap udara. Sekali kemasan dibuka, sebaiknya digunakan tidak lebih dari 2 minggu dan harus disimpan dalam kaleng kedap udara di dalam lemari es. e. Ragi beku (frozen yeast), ragi ini mengandung 90% materi kering yang didinginkan pada suhu ekstrim setelah dikeringkan (frozen). Aktifitas ragi ini menjadi lambat selama pengadukan (mixing), sehingga dapat dihasilkan tingkat stabilitas adonan yang tinggi. Ragi ini biasanya khusus untuk pembuatan adonan



roti melalui proses frozen dough. Memiliki umur kadaluarsa 2 tahun bila disimpan pada freezer suhu -18 derajat celcius. Jangan membekukan kembali ragi yang telah di thawing (dilunakkan). Ragi ini mengkombinasikan keunggulan dari ragi basah dan ragi instan. Ragi ini juga memberikan start up lebih cepat serta memiliki stabilitas dan konsistensi untuk mengoptimalkan fermentasi, ragi ini mudah digunakan karena bentuknya yang free thawing sehingga memberikan kemudahan pengukuran, keakuratan, hemat waktu, dan meminimalkan kesalahan dalam pembuatan roti. 3. BAHAN DAN RESEP



1 gelas tepung terigu segitiga biru 1 gelas air 2 sdt coklat bubuk 2 sdt gula pasir 1 sdt ragi instan(sudah 2x bungkus dibuka, jadi kurang aktif Sejumput garam halus Pelengkap: Secukupnya margarin untuk olesan Secukupnya gula pasir Secukupnya keju parut Secukupnya susu kental manis putih



4. Peralatan : - Wadah - Plastic - Karet gelang



- teflon



5. Teknik membuat : - Siapkan wadah, isi ragi+ air+ gula pasir aduk rata - Tambahkan coklat bubuk, aduk rata - Tambahkan terigu, aduk rata - Masukan sejumput garam, aduk rata - Tutup wadah dengan plastik, diikat karet - Tunggu sampai mengembang (sekitar 1jam)



- Panaskan teflon kecil(ukuran telur ceplok) dengan api kecil sekali - Beri sedikit margarin, ratakan(dengan cara goyang teflon) - Tuang 2-3 sdm adonan, goyang teflon supaya adonan melebar mengisi tepi Teflon - Taburkan sedikit gula pasir diatasnya(supaya ada rasa manis) + keju parut - Kemudian tutup, tunggu hingga permukaan matang, angkat dan siap disajikan dengan sedikit susu kental manis sebagai toping pemanis



- Rasanya itu perpaduan gurih asin di permukaan bawah, gurih keju dan manis (gula+susu) di permukaan atasnya.... Dan tekstur kue yang ringan, tidak bikin seret - Setelah sisa adonan di simpan semalaman, kok rasa dan tekstur mirip serabi - Apakah ini martabak serabi atau serabi martabak, yang penting cocok di lidah deh