Makalah Teknologi Mie Dan Pasta [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN



1.1. Latar Belakang Era globalisasi dan modernitas membuat banyak perubahan yang terjadi. Mulai dari makanan, pakaian, minuman, dan gaya hidup. Dalam era modernitas ini lebih banyak restoran yang membuat masakan Western, Jepang, Korea, India, dan masih banyak lagi. Jika diamati, dibanding restaurant



Asia, restoranWestern



jauh lebih banyak.RestoranWestern



biasanya identik dengan makanan seperti steak, pasta, burger karena merupakan makanan yang umum dan sering dikonsumsi oleh masyarakat barat. Sepiring makanan barat harus mengandung karbohidrat, lemak dan protein untuk memenuhi kecukupan gizi. (Matsuo & Dexter, 1979) Pasta merupakan makanan olahan yang biasanya digunakan pada masakan Italia. Pasta dibuat dari campuran tepung terigu, air, telur dan garam dan mempunyai tekstur yang lembut dan kenyal. Pasta sendiri mempunyai berbagai macam jenis, seperti spaghetti, fusilli, lasagna, raviolli, fettucini, penne dan masih banyak lagi. Menurut Sutomo (2008) pasta pertama kali dipopulerkan di Italia. Lebih dari 300 macam pasta lahir dari bumi Marco Polo dan kini tersebar di seluruh belahan bumi, termasuk Indonesia. Asal mula pasta sebenarnya dari Cina, pada tahun 1295 Marco Polo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mi. Buah tangan ini ternyata sangat disukai dan mereka mencoba membuatnya. Akhirnya di negeri menara miring pisa ini mi berkembang menjadi pasta seperti yang kita kenal saat ini. Sedangkan di Indonesia, pasta konon dibawa oleh para bangsawan Belanda selama masa penjajahan. 1.2. Rumusan masalah Adapun rumusan masalah yang terdapat pada makalah ini antara lain : 1. Apakah yang dimaksud dengan pasta? 2. Bagaimana cara pembuatan pasta pada umumnya? 3. Apa saja jenis-jenis pasta?



1



1.3. Tujuan Adapun manfaat yang terdapar pada makalah ini antara lain : 1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan pasta 2. Untuk mengetahui cara pembuatan pasta 3. Untuk mengetahui jenis-jenis pasta



2



BAB II PEMBAHASAN



2.1. Pengertian Pasta Pasta merupakan salah satu masakan Italia yang sederhana, mudah serta bernustrisi juga memiliki banyak bentuk dan ukuran. Terdapat dua jenis pasta yaitu pasta segar (fresh pasta) dan pasta kering (dried pasta). Pasta segar (fresh pasta) biasanya dibuat menggunakan tangan dengan bahan dasar tepung terigu serbaguna (all-purpose flour), telur dan air. Sedangkan pasta kering (dried pasta) terbuat dari tepung gandum durum (hard durum wheat) yang dicampur dengan telur dan air. Pasta kering (dried pasta) memiliki berbagai bentuk dan ukuran serta dapat diberi warna menggunakan bayam, tomat dan tinta cumi. (Rossi,et al., 2012: 194). Pasta umumnya dibuat dari campuran tepung terigu, minyak zaitun, dan telur. Adonan pasta pun dapat dibuat dengan variasi rasa dan isi. Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus atau digoreng. Jenis pasta yang popular di Indonesia adalah spageti dan makaroni. Hidangan dengan bahan dasar pasta telahmenjadi favorit banyak orang karena cara membuatnya mudah dan dapat disajikan dalam berbagai variasi hidangan dan suasana. (Brotodjojo, L.C, 2013) 2.2. Proses Pembuatan Pasta Proses pembuatan pasta dimulai dari tahap pencampuran, roll press, steaming, roll press, pembentukan, pemotongan, pengeringan, pengemasan. Dalam tahap pencampuran bertujuan untuk hidrasi air dan tepung, pada tahap ini perlu diperhatikan dalam penambahan air, waktu pengadukan dan suhu adonan. Pada tahap roll press bertujuan untuk membuat lembaran adonan dan membuat adonan menjadi lebih halus. Dalam tahap roll press suhu tidak 0



boleh kurang dari 250 C karena dapat mengakibatkan lembaran menjadi pecah. Selain itu, pada roll press tidak boleh terlalu sering di press (dalam 1 tahap 1 kali press), apabila dilakukan dengan sering maka akan mengakibatkan adonan menjadi kering dan pecah. Ketebalan pasta dalam tahap ini adalah 2 cm (Vandarkuzhalia, 2015). 3



Setelah itu, adonan masuk dalam tahap steaming. Pada tahap ini air yang terkandung dalam adonan dihilangkan supaya menghasilkan pasta yang lebih mengembang dan kenyal. Setelah tahap steaming, adonan masuk ke tahap roll press lagi dan dipress hingga mempunyai ketebalan 1 – 2 mm. Lalu adonan dipotong dengan bentuk tertentu dan panjang tertentu. Kemudian adonan yang sudah dibentuk dikeringkan dengan menggunakan oven C karena dapat mengakibatkan lembaran menjadi pecah. Selain itu, pada roll press tidak boleh terlalu sering di press (dalam 1 tahap 1 kali press), apabila dilakukan dengan sering maka akan mengakibatkan adonan menjadi kering dan pecah. Ketebalan pasta dalam tahap ini adalah 2 cm (Vandarkuzhalia, 2015). Setelah itu, adonan masuk dalam tahap steaming. Pada tahap ini air yang terkandung dalam adonan dihilangkan supaya menghasilkan pasta yang lebih mengembang dan kenyal. Setelah tahap steaming, adonan masuk ke tahap roll press lagi dan dipress hingga mempunyai ketebalan 1 – 2 mm. Lalu adonan dipotong dengan bentuk tertentu dan panjang tertentu. Kemudian 0



adonan yang sudah dibentuk dikeringkan dengan menggunakan oven 60 C selama 30 menit. Setelah pasta dikeringkan maka akan masuk ke tahap pengemasan (Vandarkuzhalia, 2015). Penambahan air yang terlalu banyak dalam pembuatan pasta akan membuat adonan menjadi lembek dan akan menghasilkan pasta yang lembek juga (Steglich, 2015). Pada pembuatan pasta tepung yang digunakan yaitu tepung semolina (Matsuo, 1979). 2.3. Jenis-Jenis Pasta Jenis-jenis pasta dipengaruhi oleh bentuk, variasi, dan daerah. Terkadang dengan nama yang sama tetapi mempunyai bentuk berbeda pada daerah yang berbeda. Pasta berdasarkan bentuknya dapat digolongkan menjadi pasta basah (fresh pasta) dan pasta kering (dried pasta). Yang termasuk dalam pasta basah seperti egg noodle dan dumpling (bola-bola kecil pasta) sedangkan pasta kering mempunyai bentuk dan variasi. Berdasarkan pengelompokannya bentuknya pasta dapat dikategorikan menjadi 6 yaitu pasta lunga (long pasta), fettuce (ribbons), tubi (tubes), forme special (special ahapes), pasta ripine, dan pasta miniestrie (Komariah, 2011) 4



Menurut Sutomo (2008) ada ratusan bentuk pasta, beberapa di antaranya sebagai berikut : 1) Spaghetti Spaghetti adalah jenis pasta yang paling popular. Bentuknya seperti batang lidi panjang, padat, dan tanpa lubang. Di pasaran juga dijual spaghettini, hampir sama dengan spaghetti, tetapi bentuknya lebih kecil. Sangat cocok disajikan dengan saus bolognese (saus tomat dengan daging cincang). Dari sisi warna, spaghetti dijual dalam dua warna, cokelat yang terbuat dari tepung gandum utuh (whole wheat) dan kuning yang dibuat dari tepung gandum varietas durum. Spaghetti merupakan jenis pasta dalam kategori pasta lunga dengan jenis spaghetti, spaghettitini, vermicelli. Spaghetti berbentuk silinder panjang seperti pipa, berbeda dengan mie.



Gambar 1. Spaghetti Awalnya ukuran spageti sangat panjang, tetapi kemudian yang berukuran lebih pendek semakin populer selama paruh kedua abad ke-20 dan sekarang spageti paling banyak tersedia dalam ukuran panjang 25– 30 cm (10–12 in). Beberapa varian hidangan pasta berasal dari pasta jenis ini sebagai dasar. Spaghetti dibagi menjadi 2 macam, yaitu:



a) Spageti segar atau basah Spageti basah yang sedang dibuat menggunakan mesin pembuat pasta. Paling sederhana, spageti dapat dibuat dengan menggunakan tidak lebih dari sebuah rolling pin atau penggulung dan pisau. Mesin pembaut pasta rumahan menyederhanakan penggulungan, dan membuat pemotongan lebih seragam. Spageti segar biasanya dimasak 5



dalam beberapa jam setelah terbentuk. Versi komersial spageti "segar" juga diproduksi melalui pabrik. b) Spageti kering Sebagian besar spageti kering diproduksi di pabrik yang menggunakan mesin pengekstrusi. Meskipun pada dasarnya sederhana, prosesnya



memerlukan



pencampuran



dan



ketelitian



pengadukan



untuk



bahan



memastikan



menghasilkan



bahwa



campuran



homogen, tanpa gelembung udara. Pembentukan adonan yang sudah mulai kering harus didinginkan dengan air untuk mencegah pembusukan pasta akibat hawa panas. Pengeringan spageti yang baru terbentuk harus dikontrol dengan hati-hati untuk mencegah agar setiap helainya tetap menempel, dan meninggalkannya dengan kelembaban yang cukup sehingga tidak terlalu rapuh. Kemasan untuk perlindungan dan tampilannya telah berkembang dari pembungkus kertas ke kantong plastik dan kardus.



Gambar 2. Olahan Spaghetti



2) Raviolli Ravioli merupakan jenis pasta yang pada umumnya berbentuk persegi, yang terdiri dari dua lembar pasta yang dalamnya diberi isian daging ayam, keju, hingga olahan seafood. Menurut Matsuo (1982), Raviolli sendiri biasanya dimasak dengan menggunakan saus. Raviolli sering dikenal dengan pasta isi karena di dalamnya terdapat daging di bagian tengah. Raviolli jarang digemari oleh masyarakat, biasanya pasta yang digemari adalah spaghetti, fettucini, maccaroni. 6



Gambar 3. Raviolli Cara memberikan isian pada ravioli adalah dengan mengisi antara dua lapisan tipis adonan pasta dan disajikan baik dalam kaldu atau dengan saus pasta . Ravioli umumnya persegi, meskipun ada bentuk lain yang terkenal, seperti lingkaran atau setengah lingkaran (Mezzelune ). Pasta ini mirip dengan jenis pasta lainnya yang berbentuk cincin, disebut tortellini dan yang ukurannya lebih besar lagi disebut tortelloni . Penyebutan awal ravioli muncul dalam tulisan-tulisan Francesco di Marco,



seorang



pedagang



dari Prato di



abad



ke-14. Di



Venice,



naskah Gramedia abad pertengahan ke-14 per cuoco menawarkan ravioli herbal hijau pucat dan cincang, dicampur dengan telur dan keju segar, direbus dalam kaldu. Di Tuscany, beberapa yang paling awal menyebutkan dari hidangan berasal dari surat-surat pribadi Francesco di Marco Datini , seorang pedagang dari Prato di abad ke-14. Di Roma , ravioli yang sudah terkenal ketika Bartolomeo Scappi melayani mereka dengan ayam rebus dengan konklaf Paus dari 1549. Ravioli sudah dikenal di abad ke-14 Inggris, muncul di Anglo-Normanvellum naskah Formedari Cury dengan nama rauioles.



Gambar 4. Olahan Raviolli 7



Di Roma dan Latium Ravioli dibuat yakni mengisinya dengan ricotta (keju), bayam, pala, dan lada hitam. Di Sardinia , ravioli diisi dengan ricotta dan parutan kulit lemon. Ravioli modern juga diproduksi secara massal dengan mesin. 3) Lasgna Lasagna atau juga disebut lasagne adalah makanan yang berbebtuk lapisan pasta yang disajikan dalam mangkuk khusus. Kata “lasagna” diambil dari bahasa Mesir “lasanon” yang artinya panci atau belanga. Istilah ini kemudian diadaptasi oleh bangsa Romawi menjadi “lasanum” yang artinya sama. Bangsa Italia kemudian menggunakan istilah tersebut mengacu



kepada



mangkuk



khusus



untuk



memasaknya.



Tentang



penggunaan istilah lasagna, orang Inggris dan Italia memakai istilah “lasange” , sedangkan orang Amerika menggunakan istilah ”lasagna”.



Gambar 5. Lasagna Asal usul Lasagna hingga kini diyakini sebagai makanan tradisional Itali. Namun abad ke-14 di Inggris dikenal juga makanan yang serupa yang disebut ”loseyns” (dibaca”lasan”) yaitu hidangan istimewa yang disajikan untuk King Richard II. Bahkan resepnya dibukukan dalam buku masak pertama yang terbit di Inggris Lasagna berbentuk lembaran tipis dengan panjang ± 27 cm dan lebar 2-5 cm. terdapat tiga warna, kuning untuk hidangan panggang, merah biasanya diolah dengan saus tomat, dan hijau cocok dipadu dengan bayam atau aneka sayuran. Jenis lasagna ada yang bergelombang disebut lasagnette. Lasagne biasanya diolah dengan cara dipanggang dengan dilapisi daging atau digulung dengan isi daging.



8



Gambar 6. Olahan Lasagna Kulit Lasagna dibuat dari adonan tepung terigu yang setelah diberikan isian, lalu dipanggang sampai matang. Lasagna dapat dijumpai dalam tiga warna, yaitu kuning untuk hidangan panggang, merah untuk hidangan dengan saus tomat, dan hijau yang cocok dipadukan dengan aneka sayuran.



9



BAB III PENUTUP



3.1. Kesimpulan Pasta merupakan salah satu masakan Italia yang sederhana, mudah serta bernustrisi juga memiliki banyak bentuk dan ukuran. Terdapat dua jenis pasta yaitu pasta segar (fresh pasta) dan pasta kering (dried pasta). Yang termasuk dalam pasta basah seperti egg noodle dan dumpling (bola-bola kecil pasta) sedangkan pasta kering mempunyai bentuk dan variasi. Pasta umumnya dibuat dari campuran tepung terigu, minyak zaitun, dan telur. Beberapa jenis pasta yang tercantum pada makalah ini antara lain, Spaghetti, Raviolli dan Lasagna. Spaghetti adalah jenis pasta yang bentuknya seperti batang lidi panjang, padat, dan tanpa lubang. Ravioli merupakan jenis pasta yang pada umumnya berbentuk persegi, yang terdiri dari dua lembar pasta yang dalamnya diberi isian daging ayam, keju, hingga olahan seafood. Sedangkan Lasagna merupakan salah satu jenis pasta yang berbentuk lembaran tipis dengan panjang ± 27 cm dan lebar 2-5 cm.



10



DAFTAR PUSTAKA



Kokom Komariah dkk. 2011. Jobsheet Pengolahan Makanan Kontinental. Yogyakarta : PTBB FT UNY Matsuo, R. R. & Dexter, J. E. (1979). Effect of Strach on Pasta Dough Rheology and Spaghetti Cooking Quality. Journal of American Assosiation of Cereal Chemists 56(3): p 5-6. Matsuo, R. R. ; Dexter, J. E.; Kosmolak, F.G.; Leisle, D. (1982). Stastical Evaluation of Tests for Assessing Spaghetti - Making Quality of Durum Wheat. Journal of American Associationof Cereal Chemists 59(3):222-228. Steglich,T. (2015). Multi-scale characterisation of pasta: Effects of raw materials on water absorption, water distribution, and microstructur. Department of Chemistry and Chemical Engineering Chalmers University of Technology. P: 13 – 15. Sutomo, B. (2008). Variasi Mi Dan Pasta. Jakarta Selatan: Kawan Pustaka. Vandarkuzhalia & Sangeethab, N. (2015). Color, texture, cooking properties and nutritional composition of extruded pasta incorporated with germinated horse gram (Macrotyloma uniflorum) flourc. Journal of Applied Science. Volume 1 Issue Paper 2. P: 29 – 31.



11