Materi Kuliah 2 Setelah Uts PDF [PDF]

Citation preview

PENGOLAHAN TELUR



Pendahuluan, Telur Cair, Telur Asin



Materi 8 TATAP MUKA KE-8 Semester Genap 2016-2017



BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman THT 2017 su-ju



REFERENSI • Stadelman, W. J., Newkirk, D., & Newby, L. (1995). Egg Science and Technology. CRC Press.



• Nys I. et al (Editors). 2011. Improving the safety and quality of eggs and egg products. Vol 1 & 2. Woodhead Publishing, Cambridge UK.



THT 2017 su-ju



REVIEW: Struktur Dan Komposisi Telur A. KERABANG B. KUNING TELUR C. PUTIH TELUR



A



B C A



B



C



10



32



58



48



89



Protein (%)



16.4



10.1



Lemak (%)



32.9



0.2



Proporsi terhadap telur utuh (%) Kadar air (%)



1.6



THT 2017 su-ju



REVIEW: Kualitas Telur KONDISI LUAR (EKSTERNAL) Ukuran Kebersihan Warna Kehalusan Kekuatan (ketebalan)



KONDISI DALAM (INTERNAL) Kandungan zat-zat gizi Tingkat keasaman (pH) Kekentalan (viskositas) Ada tidaknya bercak-bercak (spots)



THT 2017 su-ju



REVIEW: Apa yang terjadi ketika telur segar disimpan? Tanda



Penyebab



Berkurang beratnya



Menguapnya air, gas karbondioksida (CO2) dll



Rongga udara membesar



Air keluar melalui pori-pori kerabang



Putih telur menjadi encer



Ovomucin semakin lama semakin lemah



pH putih telur meningkat (menjadi lebih basa)



Gas karbondioksida (CO2) menguap melalui pori-pori kerabang



Kuning telur menjadi lebih besar dan Perpindahan air dari putih ke kuning, encer melemahnya membran



THT 2017 su-ju



PRODUK ASAL TELUR



THT 2017 su-ju



PRODUK



THT 2017 su-ju



TERMINOLOGI 1. Tepung telur = egg powder =powdered egg=dried egg=dehydrated egg 2. Putih telur = egg white = albumen 3. Kuning telur = egg yolk = yolk 4. Telur penuh = whole egg = campuran putih+kuning telur 5. Cangkang = kerabang = egg shell =shell 6. Telur utuh = shell egg = masih dengan cangkangnya 7. Liquid egg = telur cair 8. Telur asin = salted egg



THT 2017 su-ju



PRODUK:



TELUR CAIR



• Telur cair merupakan produk telur yang telah dikeluarkan dari cangkangnya, dikemas dan dipasarkan • Data FAO tahun 2007, volume telur cair pada perdagangan internasional sebesar 218 000 ton. • Mula-mula produk telur cair dibuat untuk memanfaatkan telur-telur yang tidak dipasarkan dalam bentuk utuh, misalnya karena retak, cacat, atau ukuran yang abnormal (terlalu kecil atau terlalu besar) • Sebagian besar dikemas terpisah antara putih dan kuning telur • Dikemas dengan kantong plastik (model bantal), karton tetrapak atau galon plastik • Mudah dalam penyimpanan dan pengiriman dan terutama dipasok ke industri bakeri • Memerlukan penyimpanan dingin (chilled bisa tahan sampai 21 hari) atau beku (frozen bisa tahan sampai 6 bulan) THT 2017 su-ju



• Bahan pengawet yang boleh ditambahkan: asam bensoat dan asam sorbat (5 g/kg produk) • Industri yang menghasilkan telur cair dalam kemasan di Indonesia adalah PT Java Eggs Specialist (JEES), yang termasuk dalam grup PT Cimori • Harga (tahun 2015): whole egg Rp 35 ribu per kilo



THT 2017 su-ju



PRODUK:



Kuning telur cair dalam kemasan plastik (model bantal)



TELUR CAIR



Putih telur cair dalam kemasan karton (tetrapack)



THT 2017 su-ju



Kuning telur cair dalam kemasan galon



PROSES PEMBUATAN



PEMECAHAN PEMISAHAN Yolk



Albumen



PENYARINGAN



5 mnt; 65C



PASTEURISASI



Asam sorbat/bensoat (5 g/kg)



PENGEMASAN PENYIMPANAN (dingin atau beku) THT 2017 su-ju



http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id



Cangkang (by-product)



PEMBERSIHAN TELUR



KEMASAN (plastik, karton, galon)



PROSES PEMECAHAN DAN PEMISAHAN



Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 1) THT 2017 su-ju



Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 2) THT 2017 su-ju



Gambar alat pemecah dan pemisah telur



THT 2017 su-ju



PENYARINGAN (FILTERING) Tujuan: menyaring sisa atau pecahan cangkang, dan juga kalaza PASTEURISASI • Tujuan: menghilangkan/membunuh sel vegetatif mikroorganisme, terutama Salmonella dan Listeria (berkurang 5-6 desimal) • Temperatur tidak boleh terlalu tinggi karena protein putih telur sangat sensitif terhadap panas. Standar Eropa: 5-6 menit pada suhu 65C • Metode: batch pasteurisation (menggunakan tangki) atau online pasteurisation (menggunakan heat exchanger) THT 2017 su-ju



PRODUK:



TELUR ASIN DAN TELUR ASIN ASAP



• Penggaraman merupakan metode yang sangat tua, namun efektif, untuk mengawetkan bahan pangan termasuk telur • Semua jenis telur dapat diasinkan, namun yang paling umum dan mudah dijumpai di pasaran adalah telur asin dari telur itik • Garam masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada kerabang yang berjumlah sekitar 10.000 per butir • Inovasi: setelah proses pengasinan (penggaraman) telur diasapi sehingga dihasilkan telur asin asap



THT 2017 su-ju



CARA PEMBUATAN RENDAM (BASAH) ATAU IMMERSI • Telur direndam dalam larutan garam jenuh selama 10-15 hari • Larutan garam jenuh dapat dibuat dengan melarutkan garam dapur satu bagian dengan 4 bagian air • Telur asin cenderung lembek/berair



KERING ATAU PEMBALUTAN • Telur dibalut dengan adonan batu-bata, atau abu gosok atau lumpur tanah yang telah dicampur dengan garam, selama 1015 hari • Perbandingan batu-bata/abu gosok/lumpur dengan garam = 3: 1. Air ditambahkan supaya membentuk adonan • Menghasilkan telur asin yang “masir” THT 2017 su-ju



FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS: 1. Kualitas bahan baku (telur itik segar) yang dipengaruhi antara lain oleh pakan dan cara pemeliharaan 2. Metode pembuatan 3. Waktu pembuatan 4. Cara dan waktu pemasakan



THT 2017 su-ju



B



A



Telur asin dalam kondisi masih mentah (A) memiliki masa simpan yang lebih lama dibandingkan dengan telur asin yang telah dimasak (B)



THT 2017 su-ju



TELUR ASIN ASAP • Telur asin asap merupakan inovasi pemasakan telur yang sudah diasinkan • Pengasapan dapat dilakukan setelah telur asin sudah dimasak terlebih dahulu (pengasapan metode dingin) atau pengasapan sekaligus pemasakan (pengasapan metode panas) • Memiliki citarasa yang khas, yaitu aroma asap dan juga warna kerabang menjadi coklat-hitam



THT 2017 su-ju



SELESAI



LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK



THT 2017 su-ju



PENGOLAHAN TELUR



Telur Pidan, Tepung Telur, Mayones



Materi 9 TATAP MUKA KE-9 Semester Genap 2016-2017



BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman THT 2017 su-ju



PRODUK:



TELUR PIDAN/PITAN



• Asal dari China • Karena warnanya yang hitam pekat kadang disebut juga telur hitam, century egg, atau thousand-year egg • Proses pembuatan mirip dengan membuat telur asin, hanya komposisi adonan dan waktu pemeraman yang berbeda • Adonan terdiri atas tanah liat, abu, sekam padi dan juga sendawa atau lime yang bersifat alkali (basa) • Warna gelap/hitam kehijauan dengan aroma sulfur dan amonia



THT 2017 su-ju



Lime atau kapur yang bersifat alkali (basa), digunakan untuk membuat batu-bata putih Bubuk Sendawa



THT 2017 su-ju



BAHAN UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (tanpa sendawa/lime)



• 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering • 100 gram arang bubuk • 400 gram kapur sirih • air secukupnya • 20 butir telur bebek • 400 gram sekam padi



THT 2017 su-ju



PROSES PEMBUATAN



PERSIAPAN ADONAN



• tanah liat dan batu bata merah, daun teh kering, arang, kapur sirih dicampur merata dengan sedikit air



PEMBUNGKUSAN TELUR DENGAN ADONAN



• Masing-masing telur dibungkus dengan adonan setebal 1 cm • Gulirkan dalam sekam sehingga sekam menempel merata



PENYIMPANAN



THT 2017 su-ju



• Simpan telur yang telah dibungkus adonan dalam kotak kayu yang tertutup rapat selama 50-100 hari pada suhu 25C



Produk: TEPUNG TELUR • Tepung telur=telur bubuk=egg-powder=dehydrated egg



• Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalah pengurangan kandungan air atau dehidrasi (