Materi Training [PDF]

Citation preview

BASIC FOOD SAFE TRAINING PROGRAM 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.



Personal Hygiene Food Handling & Storage Cleaning Equipment Cleaning Program Pest Control Add. Information Test Evaluation By [email protected]



PERSONAL HYGIENE Objectives/ Tujuan:  The importance of Personal Hygiene & Grooming (Pentingnya Kepersihan & Penampilan Pribadi)  How to Maintenance Personal Hygiene (Bagaimana Memelihara Kebersihan/ Kesehatan Pribadi)  Catering Grooming Standard (Standard Penampilan di Catering) By [email protected]



Hygiene Definition/ Arti Hygiene:  Berasal dari Bahasa Yunani “Hygieia” yang berarti sebuah ilmu yang berhubungan dengan promosi dan pemeliharaan kesehatan (Hygiene is a science that deals with the promotion and preservation of health) .



Mengapa Kebersihan Pribadi?  Mencegah sakit & bagian dari kesehatan yang baik  Menghambat pertumbuhan bakteri  Menunjang penampilan pribadi



Common foodborne diseases spread by poor hygiene



As food contaminant



Sumber Pencemaran dari Manusia:  Cemaran dari tubuh



 Cemaran karena prilaku



 Cemaran karena penyakit dll



 Cemaran karena ketidaktahuan



Sumber Pencemaran karena prilaku:  Mengenakan perhiasan saat di area proses (dapur, packmeal)  Tangan tidak bersih



Sumber Pencemaran Penyakit / Lainnya    



Jerawat, bisul, nanah Luka terbuka, koreng Daire Hepatitis A



 Meludah, bersin



As food contaminant



 Rambut terurai



Sumber Pencemaran karena Ketidaktahuan  Cara penggunaan/ cara kerja  Kebiasaan yang tidak disadari



Sumber Pencemaran dari Tubuh      



1.



Rambut Kulit Mulut & Gigi Hidung Tangan & Kuku Kaki



RAMBUT As food contaminant



a. Ada apa dengan rambut Anda? 



  



Bagian tubuh yg lebih jarang dicuci dibandingkan anggota tubuh lainnya Harus senantiasa dijaga kebersihan , kesehatannya Rambut sumber kontaminasi Folikal rambut memproduksi minyak yang dapat menarik bakteri. Bakteri melekat pada rambut & kulit kepala(ketombe,debu),



2. KULIT/ SKIN   



Your skin sheds and carries bacteria



Wajah harus dijaga/ dirawat kebersihannya. Wajah kotor, berjerawat menjadi sumber kontaminan. Bersihkan secara berkala



3. GIGI/ TEETH    



Dijaga kebersihannya, dapat menjadi sumber kontaminan Gosok gigi min. 2x/ hari (pagi & sebelum tidur) Gunakan “dental flosss” untuk menjaga kesehatan gusi Periksa ke dokter gigi min. 6 bln sekali.



4. TELINGA & HIDUNG Dijaga kebersihannya, dapat menjadi sumber kontaminan



5. TANGAN & KUKU •



Perawatan Tangan



-



Menjaga kuku jari tetap pendek shg mudah dibersihkan



-



Foodhandlers tidak diperkenankan menggunakan cat cuku



-



Cat kuku menyembunyikan kotoran kuku, dpt mengelupas & jatuh ke makanan



Perhiasan (Cincin, gelang, jam tangan, anting-anting) •



Why?



FDA Recommendation • Food workers wearing artificial nails, fingernail polish, or who have a bandage, infection, cut or sore on the hand must wear disposable gloves when handling food. • Disposable food contact gloves are not designed for use in handling extremely hot foods, utensils, nor cooking equipment. • Extended exposure of any disposable glove to heat or flame may cause deterioration of the product.



HOW TO WASH YOUR HANDS



3



4



1 5



1.



Basahi jari tangan hingga pergelangan



2.



Gunakan sabun (& air hangat) untuk membantu menghilangkan kuman



3.



Gosok sela-sela jari tangan hingga pergelangan tangan



4. 5.



Bilas dg air bersih Keringkan dengan paper towel/pengering. Jangan menggunakan KAIN lap.



Hand Sanitizer Station: •



•



Convenient location & visible • For employees entering process area • For employees moving between jobs Hand dip stations • Hands must be washed before sanitizing • Gloves should be put on before dipping • Keep concentration at correct level



6. KAKI/ FEET -



Bersihkan & rawat secara teratur Gunakan sepatu kerja yang sesuai, bersih dan terawat Rawat kebersihan sepatu (hindari jamur sepatu)



Penanganan Luka -



-



Tutup semua luka Gunakan hanya pembalut luka yg berwarna cerah, tahan air Memperhatikan penggantian pembalut Gunakan handgloves saat mengolah makanan.



Standard Berpenampilan & APD dalam Catering



Standard for Cook and Wrapping Meal Staff



Plant production personnel policies •



Policies • To prevent contamination of product • Minimize potential routes of entry • Control visitors



•



Restrict access • Post signs • Control drivers • Authorized visitors only / wear clean gear • Use footbaths where necessary



Standard for Service Staff



Dasi Cook



Standard for Visitor



Jenis APD apa yang sesuai agar tidak mengkontaminasi Makanan? b. Mengapa harus menggunakan penutup kepala/ hairnet/ topi?    



   



Rambut sering jatuh / rontok secara berkala Jika jatuh ke makanan dapat mengkontaminasi makanan Tetapkan rambut pendek atau terikat ke belakang Gunakan topi/ hairnet, tutup semua rambut ketika di area proses utk mencegah kontaminasi pada makanan Rambut harus dimasukan ke dalam hairnet Baseball caps (topi pad) tidak memadai Melindungi rambut dari kebakaran, bau,lemak,uap Memberikan kesan positif kp customer



Menggunakan Sarung Tangan/ Hand Gloves When to Glove • The debate on when to glove continues to create confusion at operations level. • Here is the FDA position on gloving Handgloves & Penjepit Makanan •



Gantilah handgloves sesering Anda menangani produk yg berbeda



•



Gunakan handgloves terutama saat menangani produk siap saji



•



Pada beberapa pekerjaan tertentu dapat digantikan dengan penjepit/sendok/garpu makan



The FDA position on gloving • "Except when washing fruits and vegetables, food employees may not contact exposed ready to eat food with their bare hands and shall use suitable utensils such as deli tissue, spatulas, tongs, single use gloves, or dispensing equipment" The 2001 FDA Food Code, section 3301.11



Tanggung Jawab Karyawan Catering •



Tidak makan/ minum di area penyimpanan, proses/ dapur & packmeal



•



Tidak makan permen karet / merokok di area gudang, dapur , proses packmeal areas



•



Lapor jika karyawan sakit infeksi, diare kepada atasan



•



Cuci tangan sesering mungkin



Kebiasan di tempat kerja: •



Jangan mengelap tangan ke pakaian kerja/ clemek



•



Jangan mencicip produk dengan tangan langsung



•



Tutup mulut/ hidung saat bersin



•



Hanya makan di ruang makan-BUKAN di area proses



•



Jangan meninggalkan sampah di sekitar area proses yang dapat mengundang hama serangga, lalat, tikus, kecoa dll.