Modul Adonan Cair [PDF]

Citation preview

[HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date] URAIAN MATERI A. Pengertian Patiseri Patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu ”Pậtisserie” yang artinya kedai pembuat kue-kue dan gula-gula. Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinental, oriental maupun kue nusantara mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya. Saat ini patiseri dipelajari sebagai suatu ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan berbagai macam kue. Dengan wawasan yang berkembang, manusia menambahkan dan mencampurkan bermacam-macam bahan serta aroma, sehingga menimbulkan variasi dari patiseri yang begitu luas. Variasi patiseri juga dapat dibentuk dengan berbagai teknik dan metode pengolahan yang berbeda. Namun variasi tersebut tidak dapat dipisahkan dari seni dan keindahan. Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-kue continental. Kue-kue Indonesia (nusantara) termasuk jenis kue oriental. Patiseri dalam penyajiannya sering menggunakan hiasan. Tujuan pemberian hiasan adalah untuk : meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan,rasa, rupa dan bentuk, menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik, menyatakan ungkapan/ maksud menghias kue (ucapan selamat), menjadi pusat perhatian (centre of interest). Dekorasi patiseri pada umumnya menggunakan icing, baik sebagai bahan penutup dapat juga digunakan sebagai bahan pelapis dan membuat dekorasi lainnya. Berdasarkan penjelasan diatas dapat disimpulkan patisserie adalah istilah yang digunakan untuk kue-kue yang berasal dari berbagai macam adonan yang dibentuk dan didekorasi dan mengandung cita rasa seni yang tinggi. B. Adonan Patiseri Adonan merupakan campuran homogen dari bahan-bahan pokok berupa tepung terigu, gula, lemak dan telur. Bahan-bahan tersebut berdasarkan sifatnya dapat dikelompokkan menjadi bahan pembentuk (tepung, telur) dan bahan pengempuk (gula dan lemak). Dalam proses pencampuran, sifat-sifat dari bahan tersebut akan saling mendukung dan bekerja sama untuk membentuk campuran yang homogen (emulsi).



1



[HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date] Jenis adonan dibagi ke dalam beberapa macam, berdasarkan perbandingan komposisi tepung dan cairan yang digunakan adonan dibagi menjadi 2, yaitu adonan cair (batter) dan adonan padat (dough). 1. Batter, merupakan adonan yang terbuat dari terigu, telur dan cairan (air atau susu). Gula, garam dan lemak cair dapat ditambahkan untuk memperkaya citarasa adonan. Adonan batter dibagi menjadi 2, yaitu pour batter, adonan batter dengan perbandingan cairan 2/3 – 1 dan tepung 1, sehingga didapatkan adonan yang cair mengalir seperti air. Sedangkan drop batter merupakan adonan dengan proporsi cairan 1 dan tepung 2, sehingga dihasilkan adonan cair yang kental apabila dituangkan tidak mengalir namun terputus-putus. 2. Dough, merupakan adonan padat yang terdiri dari terigu, telur, cairan, garam, ragi, gula dan lemak yang diaduk hingga kalis (tidak lengket) dan dapat dibentuk. Dough dibagi menjadi 2, yaitu soft dough (cairan:tepung 1:3) dan stiff dough (cairan:tepung 1:4-5). Adonan pastry berdasarkan jumlah bahan dasar terutama lemak dibedakan menjadi 5, yaitu: 1. Batter Adonan batter biasa disebut adonan goreng. Adonan batter adalah adonan cair yang terdiri dari tepung, telur, bahan cair, dan bahan tambahan lain. Adonan batter terdiri dari 2 macam, yaitu : thin batter (adonan encer) dan thick batter (adonan kental) 2. Cake Cake adalah adonan yang dibuat dari tepung terigu, gula, telur, lemak dan bahan pengembang. Adonan cake terdiri dari 3 macam, yaitu : plain cake, rich cake dan sponge cake 3. Biscuit Adonan biskuit adalah adonan yang dibuat dari tepung terigu, gula, telur, lemak tanpa atau menggunakan bahan pengembang. Adonan biskut berdasarkan SNI 012973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis yaitu biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer. 4. Bread Adonan bread adalah adonan yang dibuat dari tepung, ragi, air, gula dan garam. Secara umum adonan bread dibagi menjadi 4 yaitu : Hard Lean Doughs (adonan



2



[HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date] keras), Soft Medium Doughs (adonan lunak), Sweet Rich Doughs (adonan roti manis), dan Rolled-In Fat Yeast Doughs. 5. Pastry Secara umum adonan pastry adalah adonan campuran dari tepung,lemak dan liquid. Pastry berasal dari kata paste atau pasta, tapi pada kenyataannya banyak produk pastry tidak hanya terbatas dari adonan pasta, melainkan juga adonan solid (dough). Berdasarkan perbandingan lemak yang digunakan, pastry dibedakan menjadi 5, yaitu short crust pastry, suet pastry, flaky pastry, rough puff pastry, choux pastry. C. Adonan Batter 1. Pengertian Batter disebut juga adonan goreng, merupakan adonan yang dikocok, bersifat kenyal dan berbentuk cair. Adonan batter terbuat dari komponen terigu, cairan (air atau susu) dan telur yang diaduk sehingga teremulsi dan dimatangkan dengan teknik digoreng (frying). Untuk memberi variasi rasa dapat ditambahkan gula, garam atau margarine yang dilelehkan. 2. Jenis-jenis batter Terdapat 2 pendapat mengenai klasifikasi jenis batter, pertama adonan batter terbagi menjadi dua, yaitu pour batter dan drop batter. a. Pour batter adalah adonan yang cukup cair apabila dituangkan akan mengalir tanpa terputus-putus. Pada adonan ini perbandingan cairan 2/3 – 1 dan tepung 1, sehingga didapatkan adonan yang cair mengalir seperti air. Contoh hidangan dari adonan pour batter adalah crepes, pancake, popover, griddle cake, waffle dan fritter.



Contoh hidangan dengan adonan pour batter b. Drop batter yaitu adonan yang cukup kental sehingga jika dituangkan akan mengalir putus-putus. Proporsi cairan dan tepung pada pembuatan drop batter adalah 2:1, sehingga adonan yang dihasilkan kental dan mengalir putus-putus.



3



[HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date] Contoh hidangan dari adonan drop batter adalah muffin, cake, drop cookies dan cream puff



Contoh hidangan dengan adonan drop batter Kedua, adonan batter dibagi berdasar proporsi cairan yang digunakan menjadi 2, yaitu thin batter dan thick batter. 1.



Thin batter (adonan encer) Adonan ini terbuat dari tepung dan bahan cair (bisa air atau susu) dengan perbandingan 1:2. Contoh: kulit lumpia, risoles, crepes, dll



Produk Adonan Thin Batter 2.



Thick batter (adonan kental) Adonan ini terbuat dari tepung dan bahan cair dengan perbandingan 1:1. Thick batter biasanya digunakan untuk membungkus permukaan bahan lain,atau juga memungkinkan untuk keperluan lain. Adonan thick batter dibagi menjadi 2, yaitu: a) Coating batter (adonan pembungkus) Adonan ini biasanya digunakan sebagai pelapis bahan makanan yang digoreng, baik hewani maupun nabati. b) Fritter batter (adonan pelapis) Adonan ini juga dapat digunakan sebagai pelapis, tetapi penggunaannya tipistipis dan hasil yang dikehendaki renyah (crispy), pada umumnya tidak menggunakan kuning telur.



4



[HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date]



Produk adonan thick batter 3. Prosedur pembuatan batter Prosedur pembuatan adonan batter secara umum dijelaskan dalam beberapa tahapan dibawah ini: Langkah 1. Memilih/menentukan bahan: pilihlah bahan dengan kualitas baik dan siapkan bahan sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan pada resep pembuatan hidangan dari adonan batter. Langkah 2. Menapis: Tapislah tepung terigu bersama dengan garam, gula dan bahan kering lainnya agar didapatkan hasil adonan yang halus. Langkah 3. Mencampur: 1. Masukkan tepung terigu dan bahan kering lain yang sudah ditapis ke dalam kom adonan. 2. Buatlah lubang ditengah tepung terigu 3. Masukkan telur dan tambahkan setengah bagian cairan 4. Aduk dari arah dalam keluar hingga tercampur rata Langkah 4. Menambahkan sisa cairan: tambahkan sisa cairan kedalam adonan sambil diaduk Langkah 5. Mengaduk: aduk-aduk adonan sehingga permukaan adonan tertutup oleh buih. Langkah 6. Mematangkan adonan: masaklah adonan segera setelah adonan dibuat. D. Bahan Pembuatan Produk Kue dari Adonan Batter 1. Bahan pokok a. Tepung Tepung terigu adalah hasil gilingan gandum. Gandum dikelompokkan menjadi 2, yaitu: ganndum keras (hard wheat) dan gandum lunak (soft wheat). Komposisi tepung terigu terdiri dari pati (amylum) dan protein. Protein pada tepung terigu apabila dicampur dengan air, maka akan terbentuk gluten. Di dalam gluten



5



[HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date] terdapat protein yang disebut gliadin dan glutenin. Gliadin bersifat kuat, kenyal dan mampu menahan udara sampai titik maksimum, sedangkan gluten bersifat menyerap air dan elastis. Tepung terigu berdasarkan sifat kekenyalannya dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu: tepung kuat (10-16% gluten), tepung serbaguna (gluten kurang dari 10%), tepung lunak (gluten rendah). Tepung berperan sebagai unsur pembentuk kerangka kue karena kandungan gluten pada tepung dapat menahan udara yang terperangkap dalam bentuk rongga kecil dan selanjutnya gluten akan berkoagulasi serta mengering sehingga terbentuk kerangka kue yang kukuh dan kuat.



Tepung Terigu b. Cairan Cairan yang dimaksudkan dalam pembuatan adonan batter adalah suatu zat cair yang dapat berupa cairan murni (air) atau campuran dengan bahan lain (susu). Peranan cairan dalam adonan adalah memungkinkan terbentuknya gluten pada tepung, karena gluten akan terbentuk bila tepung dicampurkan dengan cairan. Mengontrol kepadatan adonan, suhu dan pemanasan atau pendinginan adonan. Melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara rata, membantu kerja enzim, membasahi dan mengembangkan pati sehingga mudah dicerna.



Cairan susu c. Lemak Jenis lemak (shortening) yang digunakan dalam pembuatan adonan batter adalah margarine dan mentega. Peranan lemak adalah mengempukkan dan 6



[HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date] menghaluskan tekstur, membantu mengembangkan susunan fisik adonan yang dipanggang, menambah aroma dan meningkatkan mutu hidangan.



Margarine d. Telur Telur berperan sebagai bahan pembentuk kue, karena dalam proses pembakaran, telur berkoagulasi sehingga dapat memperkuat adonan yang lembek. Ovalbumin yang merupakan protein dalam putih telur akan mengeras pada proses pematangan. Lipoprotein merupakan suatu perpaduan antara zat lemak dan protein yang sifatnya mudah melekat pada saat didinginkan atau dikocok.



Telur e. Gula Peran gula dalam pembuatan kue adalah sebagai sumber energi bagi kegiatan ragi, penambah rasa manis, pemberi warna coklat pada kerak, membuat susunan dan butiran menjadi lebih halus dan lembut, gula juga berperan sebagai bahan pengkreman bila dikocok dengan lemak dan sebagai bahan pembentuk buih bila dikocok dengan telur.



Gula 2. Bahan pengisi dan topping Bermacam-macam buah kering dan kacang-kacangan digunakan untuk bahan pengisi suatu adonan batter yang akan menghasilkan produk dan rasa yang berbedabeda. Bahan tersebut antara lain:



7



[HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date]



Buah-buahan segar



Kacang-kacangan



Buah kering



Buah kaleng



Sirup dan madu



Icing sugar



E. Peralatan Pengolahan Produk Kue dari Adonan Batter Peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan adonan batter terdiri dari measuring equipment, baking equipment dan supporting equipment. No Nama & Gambar Alat Spesifikasi Measuring Equipment (Peralatan pengukuran) 1. Digital Scales Alat ini terbuat dari plat baja, ukuran timbangan ini per gram



Fungsi



2.



Graduated Pitchers or Beakers



Alat ini terbuat dari plastik, tersedia dalam banyak ukuran sesuai dengan ukuran yang dibutuhkan



Untuk mengukur bahan makanan yang berbentuk cair dan menuangkan adonan ke dalam cetakan



3.



Dry Measuring Cups



Alat terbuat dari bahan stainless steel



Untuk mengukur bahanbahan kering, misal : garam, rempah bubuk, baking soda, dll



4.



Scoop



Terbuat dari stainless steel



Untuk mengukur atau mensekop adonan batter (drop batter) ke cetakan takaran dan bentuknya



8



Untuk mengukur bahan makanan yang dibutuhkan dalam pembuatan adonan batter agar ukuran gramnya akurat dan tepat



[HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date] sama.



Baking Equipments (Peralatan pemanggangan) 5. Baking Pan Alat ini terbuat dari alumunium, stainless steel ataupun ada yang terbuat dari teflon



Untuk memanggang adonan cookies atau kue lain dengan cetakan kecilkecil.



6.



Muffin Pan



Alat terbuat dari Stainless steel



Untuk memanggang kue Muffin



7.



Waffle Pan



Alat ini terbuat dari teflon atau stainless steel



Untuk mencetak dan memanggang waffle



8.



Crepes maker



Alat ini terbuat dari teflon atau stainless steel



Untuk mencetak dan memanggang crepes maupun pancake



Supporting Equipment (Peralatan pendukung) 9. Sieve Aluminium dan kawat kasa



10



Pastry brushes



kayu



9



Menapis bahan-bahan bubuk dari kotoran



Alat untuk memo-les cairan/atau telur pada permukaan roti, adonan atau kue.



[HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date] 11 .



Ballon whisk



Terbuat dari stainless steel



Alat untuk mengaduk adonan



F. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan batter 1. Pengadukan harus dilakukan secara konsisten dan cepat untuk menghindari terbentuknya gumpalan-gumpalan kecil pada adonan 2. Penggunaan loyang waffle/crepes diolesi dengan sedikit lemak (margarine, mentega atau minyak) pada saat pertama kali adonan dicetak 3. Loyang pencetak ditutup , agar hasilnya matang merata 4. Menggoreng kue yang dibungkus dengan adonan fritter harus dalam minyak banyak (deep fried frying) dan betul-betul panas serta digoreng sampai kering



Aktivitas I. Observasi adonan batter Perhatikan 2 jenis adonan batter yang disediakan guru, amatilah bersama kelompok kalian dan tuliskan hasil pengamatan kalian pada tabel di bawah ini. Adonan Pour batter



Hasil Pengamatan Warna: Kekentalan: Tekstur:



Drop batter



Warna: Kekentalan: Tekstur:



Evaluasi



10



[HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date] Setelah mempelajari handout ini, silahkan kerjakan soal-soal dibawah ini! 1. Apakah yang dimaksud dengan patiseri? 2. Uraikanlah identifikasi jenis adonan patiseri! 3. Apakah yang dimaksud dengan adonan batter? 4. Jelaskan jenis-jenis adonan batter berdasarkan jumlah cairan yang digunakan! 5. Apa sajakah bahan pokok yang harus ada dalam pembuatan adonan batter? 6. Sebutkan bahan pengisi dan topping yang umumnya digunakan dalam pembuatan kue dari adonan batter! 7. Apasajakah kelompok peralatan yang digunakan dalam pembuatan adonan batter? 8. Uraikanlah apasaja hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan batter! 9. Uraikan dengan singkat menggunakan bahasamu sendiri proses pembuatan adonan batter! 10. Sebutkanlah masing-masing 3 contoh kue dari adonan pour batter dan drop batter!



11



[HANDOUT PASTRY ADONAN BATTER] [Pick the date] DAFTAR PUSTAKA Raharja, Kristian T. 2015. Modul Pastry I. Prodi Perhotelan Politeknik NSC: Surabaya. Winarni, Astriati. 1993. Patiseri. University Press IKIP Surabaya: Surabaya



12