![Modul Keripik Pisang [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/modul-keripik-pisang.jpg)
21 0 2 MB
Penulis: 1. Williyani Dwi M., S.Pt 2. Vita Lestari Catur I., STP email: [email protected] 3. Mizi Aulia Saraswati., STP [email protected] 4. Nur Aisyah, STP
Penelaah :
Ilustrator :
Layouter :
Copyright ©2019 Pemerintah Provinsi Jawa Timur Dinas Pendidikan Sekolah Menengah Kejuruan Negeri Senduro Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang Dilarang mengkopi sebagian atau keseluruhan isi buku ini untuk kepentingan komersial tanpa izin tertulis Sekolah Menengah Kejuruan Negeri Senduro.
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa atas tersusunnya modul ini, dengan harapan dapat digunakan sebagai modul untuk peserta didik Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Program Keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian. Penerapan kurikulum 2013 mengacu pada paradigma belajar kurikulum abad 21 menyebabkan terjadinya perubahan, yakni dari pengajaran (teaching) menjadi belajar (learning), dari pembelajaran yang berpusat kepada guru (teachers centered) menjadi pembelajaran yang berpusat kepada peserta didik (student centered), dari pembelajaran pasif (pasive learning) ke cara belajar peserta didik aktif (active learning) atau Student Active Learning-SAL. Modul ″Menerapkan Pengolahan Hasil Buah-buahan″ ini disusun berdasarkan tuntutan paradigma pengajaran dan pembelajaran kurikulum 2013 diselaraskan berdasarkan pendekatan model pembelajaran yang sesuai dengan kebutuhan belajar kurikulum abad 21, yaitu pendekatan model pembelajaran berbasis peningkatan keterampilan proses sains. Penyajian modul ini disusun dengan tujuan agar supaya peserta didik dapat melakukan proses pencarian pengetahuan berkenaan dengan materi pelajaran melalui berbagai aktivitas proses sains sebagaimana dilakukan oleh para ilmuwan dalam melakukan eksperimen ilmiah (penerapan scientifik), dengan demikian peserta didik diarahkan untuk menemukan sendiri berbagai fakta, membangun konsep, dan nilai-nilai baru secara mandiri. Penulis menyampaikan terima kasih, sekaligus saran kritik demi kesempurnaan modul ini dan penghargaan kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam membantu terselesaikannya modul “Menerapkan Pengolahan Hasil Buahbuahan.”
Lumajang, 16 Oktober 2019
Penulis
Judul Modul
i
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR...........................................................................................i DAFTAR ISI.......................................................................................................ii DAFTAR GAMBAR...........................................................................................iii DAFTAR TABEL...............................................................................................iv PETA KEDUDUKAN MODUL............................................................................v GLOSARIUM....................................................................................................vi KEGIATAN PEMBELAJARAN 1 ......................................................................1 BAHAN UNTUK MEMBUAT KERIPIK PISANG...............................................1 A. ....................................................................................................................... Tujuan Pembelajaran......................................................................................1 B. ....................................................................................................................... Uraian Materi..................................................................................................1 I .................................................................................................................... Bahan Baku................................................................................................1 II. .................................................................................................................... Bahan Coating............................................................................................4 C. ....................................................................................................................... Rangkuman....................................................................................................5 D. ....................................................................................................................... Tugas..............................................................................................................5 E. ....................................................................................................................... Tes Formatif....................................................................................................6 F. ....................................................................................................................... Kunci Jawaban Tes Formatif...........................................................................6 G. ....................................................................................................................... Lembar Kerja..................................................................................................7 KEGIATAN PEMBELAJARAN 2.......................................................................9 ALAT YANG DIGUNAKAN UNTUK MEMBUAT KERIPIK.................................9 A. Tujuan.................................................................................................9 B Uraian materi.......................................................................................9 C Rangkuman.......................................................................................11 D Tugas................................................................................................12 E Tes Formatif......................................................................................12 Judul Modul
ii
F Kunci Jawaban Tes Formatif.............................................................12 G Lembar kerja.....................................................................................13 KEGIATAN PEMBELAJARAN 3.....................................................................15 PROSES PENGOLAHAN...............................................................................15 A.....................................................................................Tujuan Pembelajaran ..................................................................................................................... 15 B.................................................................................................Uraian Materi ..................................................................................................................... 15 C...................................................................................................Rangkuman ..................................................................................................................... 22 D............................................................................................................. Tugas ..................................................................................................................... 23 E....................................................................................................Tes formatif ..................................................................................................................... 23 F..........................................................................Kunci Jawaban Tes Formatif ..................................................................................................................... 24 G.................................................................................................Lembar Kerja ..................................................................................................................... 24 DAFTAR PUSTAKA........................................................................................27
Judul Modul
iii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1.1. Pisang Agung...........................................................................3 Gambar 2.1. Spinner...................................................................................10 Gambar 2.2. a) Pasah manual; b) pasah modern ......................................10 Gambar 2.3 Hand Sealer ..........................................................................11 Gambar 3.1. Buah pisan.............................................................................16 Gambar 3.2. Pengupasan...........................................................................17 Gambar 3.3. Pengirisan pisang...................................................................17 Gambar 3.4 Perendaman...........................................................................18 Gambar 3.5 Penggorengan........................................................................19 Gambar 3.6 a) Penirisan manual; b) penirisan dengan spinner..................19 Gambar 3.7 Pembaluran cokelat................................................................20 Gambar 3.8 Pemangggangan.....................................................................20 Gambar 3.8 Pengemasan...........................................................................21
Judul Modul
iv
DAFTAR TABEL Tabel 1.1 Kandungan gizi dari beberapa varietas pisang (per100 gram)... 2 Tabel 1.2. Sifat Pisang Varietas Agung dan Mas Kirana ............................3 Tabel 3.1 Syarat Mutu Keripik Pisang berdasarkan SNI 01-4315-1996 ...18
Judul Modul
v
PETA KEDUDUKAN MODUL Modul ini merupakan modul ke-1 yang dikembangkan bagi peserta didik Sekolah Menengah Kejuruan Negeri Senduro, Program Keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian, mata pelajaran Produk Pengolahan Hasil Nabati. Menerapkan pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati Mengidentifikasi Buah Segar untuk satuan produksi Menganalisis kebutuhan alat serta cara penggunaannya Menerapkan proses pengecilan ukuran buah
Keripik
Menerapkan pengolahan hasil buah-buahan
Manisan
Mengidentifikasi sayur segar untuk satuan produksi
Selai
Menganalisis kebutuhan alat serta cara penggunaannya Menerapkan proses fermentasi sayuran Menerapkan pengolahan hasil sayuran
Produksi Pengolahan Hasil Nabati
Mengidentifikasi sayur segar untuk satuan produksi Menganalisis kebutuhan alat serta cara penggunaannya Menerapkan pengolahan hasil sayuran Mengidentifikasi umbi-umbian untuk satuan produksi Menganalisis kebutuhan alat serta cara penggunaannya Menerapkan proses pengecilan ukuran umbi-umbian
Judul Modul
vi
Menerapkan pengolahan hasil umbi-umbian Mengidentifikasi serealia untuk satuan produksi Menganalisis kebutuhan alat serta cara penggunaannya Menerapkan proses pengecilan ukuran
Roti Manis
Menerapkan pengolahan hasil serealia
Cookies
Mengidentifikasi kacangkacanganuntuk satuan produksi Menganalisis kebutuhan alat serta cara penggunaannya
Ekstrudat
Menerapkan proses pengecilan ukuran Menerapkan pengolahan hasil kacang-kacangan Menganalisis produksi olahan nabati Mengevaluasi produk olahan nabati Mengevaluasi limbah olahan nabati
Judul Modul
vii
Tabel peta kompetensi modul Keripik Pisang Coklat Kompetensi Dasar 3.1
Menerapkan pengolahan hasil buahbuahan
Indikator Pencapaian Kompetensi 3.1.1 3.1.2
3.1.3
3.1.4 3.2
Menerapkan pengolahan hasil serealia
3.2.1 3.2.2
3.2.3
3.2.4
Menjelaskan tentang keripik Menguraikan fungsi alat, bahan dan proses pengolahan Menguraiakan proses pengolahan yang tepat Menghitung analisa usaha Menjelaskan tentang roti manis Menguraikan fungsi alat, bahan dan proses pengolahan Menguraiakan proses pengolahan yang tepat Menghitung analisa usaha
Kompetensi Dasar 4.1
Memproduksi olahan hasil buah-buahan
4.2
Memproduksi olahan serealia
Indikator Pencapaian Kompetensi 4.1.1 Memproduk si keripik pisang
4.2.1
Memproduk si roti manis
Judul Modul
viii
GLOSARIUM Spinner Coating Deep frying
Alat yang digunakan untuk meniriskan keripik Proses pelapisan bumbu pada keripik Metode penggorengan minyak banyak
Judul Modul
ix
PENDAHULUAN A. DESKRIPSI Modul Membuat Keripik Pisang Cokelat ini berisi tiga kegiatan belajar meliputi a) Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan keripik pisang b) Alat yang digunakan untuk membuat keripik, dan c) Proses produksi keripik pisang. Modul ini sebagai dasar agar peserta didik mampu membuat keripik pisang yang benar dan higienis. Hasil yang diharapkan setelah mempelajari modul ini peserta didik dapat menjelaskan tentang keripik pisang, dapat menguraikan fungsi alat, bahan dan proses pengolahan, serta dapat menguraiakan proses pengolahan yang tepat. B. PRASYARAT Untuk mempermudah peserta didik dalam memahami unit modul ini, maka sebaiknya telah memahami terlebih dulu: a. Penanganan bahan hasil pertanian: menangani bahan baku yang akan digunakan b. Pengecilan ukuran: mengiris bahan sesuai ukuran agar bentuk baik dan proses penggorengan kering merata c. Penggorengan: metode dan lama waktu penggorengan d. Pemanggangan:cara dan lama pemanggangan agar didapatkan pencotingan yang merata e. Penyimpanan dan penggudangan: menyimpan produk/bahan baku f.
dan bahan tambahan di gudang dan menyimpan dingin/beku Pengemasan: memilih berbagai jenis bahan dan cara mengemas
secara manual g. Pengetahuan/pemahaman tentang K3, kebersihan dan SOP terkait yang berlakukan untuk bahan yang diolah
C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL Dalam mempelajari modul ini, yang harus dilakukan oleh peserta didik adalah : 1. Membaca pendahuluan agar memahami latar belakang penulisan modul, tujuan modul,
ruang
penyusunan
modul, peta
kompetensi
dalam
lingkup pembahasan, serta petunjuk penggunaan
modul yang termuat dalam petunjuk penggunaan modul. Judul Modul
x
2. Membaca tujuan pembelajaran sehingga memahami target atau goal dari kegiatan belajar. 3. Membaca indikator pencapaian kompetensi sehingga memahami obyek yang akan dijadikan kriteria pengukuran untuk mencapai tujuan pembelajaran. 4. Membaca uraian materi
pembelajaran
sehingga
memiliki
pengetahuan, ketrampilan dan sikap terhadap kompetensi yang akan dicapai. 5. Melakukan aktivitas pembelajaran sesuai dengan petunjuk. 6. Mengerjakan latihan/soal atau tugas. . D. TUJUAN AKHIR Setelah mempelajari uraian materi dalam bab pembelajaran dan kegiatan belajar, diharapkan peserta didik dapat memiliki kompetensi sikap, pengetahuan dan ketrampilan yang dapat dijabarkan sebagai berikut: 1) Aspek Pengetahuan
-
Menjelaskan tentang keripik pisang Menguraikan fungsi alat, bahan dan proses pengolahan Menguraiakan proses pengolahan yang tepat
2) Aspek Sikap
3)
Disiplin, teliti, tanggungjawab, kreatif dan cakap dalam bekerja Tepat waktu dalam pengerjaan
Aspek Keterampilan -
Melakukan sanitasi peralatan dan lingkungan kerja Menerapkan higiene personalia dengan menggunakan alat
-
pelindung diri Melaksanakan cara berproduksi yang baik Mengoperasikan peralatan dengan benar Memilih bahan baku dan bahan tambahan sesuai spesifikasi yang
-
dipersyaratkan Mengendalikan proses produksi Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang telah ditentukan
E. KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR Kompetensi Inti 3. Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian Judul Modul
xi
dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional Kompetensi Dasar : 4.5. Menerapkan pengolahan hasil buah-buahan antara lain alat, bahan, proses pengolahan, dan analisa usaha dalam produk keripik pisang cokelat. Kompetensi Inti 4. Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam
ranah
abstrak
terkait
dengan
pengembangan
dari
yang
dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam
ranah
konkret
terkait
dengan
pengembangan
dari
yang
dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. Kompetensi Dasar : 4.5. Memproduksi olahan hasil buah-buahan antara lain alat, bahan, proses pengolahan, dan analisa usaha dalam produk keripik cokelat. F. CEK KEMAMPUAN AWAL 1. Sebutkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang! 2. Jelaskan fungsi pemberian natrium bisulfit pada pembuatan keripik pisang! 3. Sebutkan faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas mutu keripik! 4. Jelaskan metode penggorengan yang tepat untuk pembuatan keripik pisang! 5. Sebutkan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang beserta fungsinya!
Judul Modul
xii
Kegiatan Pembelajaran 1. BAHAN UNTUK MEMBUAT KERIPIK PISANG A. Tujuan Pembelajaran 1. Melalui kegiatan diskusi dan menggali informasi peserta didik dapat: a. Menjelaskan tentang keripik pisang b. Menguraikan fungsi bahan yang digunakan dalam pengolahan keripik pisang c. Menguraiakan jenis-jenis bahan yang tepat untuk mengolah keripik pisang 2. Setelah melakukan kegiatan produksi maka peserta didik dapat memilih bahan keripik pisang secara benar dan higienis
B. Uraian Materi I.
KERIPIK Keripik pisang adalah makanan ringan yang dibuat dari irisan tipis pisang yang digoreng dan diberi bumbu tertentu atau hanya diberi garam. Keripik pisang dibuat dengan cara pisang dikupas, dicuci bersih, kemudian diiris tipis-tipis dan digoreng. Keripik pisang dimakan sebagai camilan dan dapat dikonsumsi oleh semua kalangan. Pembuatan keripik pisang bertujuan untuk menambah nilai jual dari buah pisang dan mengurangi jumlah pisang yang rusak. Untuk membuat keripik pisang yang berkualitas maka diperlukan bahan yang berkualitas pula.
II.
BAHAN-BAHAN UNTUK MEMBUAT KERIPIK PISANG Bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang ada tiga macam yakni bahan utama, bahan tambahan dan bahan coating. Bahan utama meliputi pisang. Bahan tambahan yakni garam, air dan minyak. Sedangkan bahan coating atau bahan pelapis yang sering digunakan adalah bubuk coklat atau bubuk rasa lain. Berikut adalah penjelasan dari setiap bahan yang digunakan dalam proses pembuatan keripik pisang. A. Bahan Utama Pisang adalah tanaman golongan family Musaceae yang berasal dari Asia Tenggara. Pisang memiliki berbagai varietas dengan penampilan warna, bentuk, rasa dan ukuran yang berbeda. Buah pisang tinggi
Judul Modul
1
kandungan karbohidrat sehingga buah pisang dapat dijadikan sebagai pengganti nasi atau dapat digunakan sebagai makanan pokok. Berikut adalah kandungan gizi yang dimiliki oleh buah pisang Tabel 1.1 Kandungan gizi dari beberapa varietas pisang (per100 gram) Zat gizi Ambon Nangka Kepok Energi (kal) 92 121 115 Protein (g) 1,0 1,0 1,2 Lemak (g) 0,3 0,1 0,4 Karbohidrat (g) 24,0 28,9 26,8 Kalsium (mg) 20 9 11 Fosfor (mg) 42 37 43 Besi (mg) 0,5 0,9 1,2 Vitamin B (mg) 0,05 0,13 0,1 Vitamin C (mg) 3,0 13,4 2,0 Air (g) 73,8 68,9 70,7 Bagian yang 70 72 62 dapat dimakan Sumber: Depkes RI (1990) dalam Putri (2012) Buah pisang dapat tumbuh diberbagai daerah. Setiap daerah memiliki keunggulan varietas pisang masing-masing. Hal ini dikarenakan jenis tanah mempengaruhi pertumbuhan varietas pisang. Salah satu daerah penghasil pisang adalah Lumajang yangmana juga dijuluki dengan sebutan kota pisang. Menurut (Prahardini, dkk., 2010) luas lahan pertanian untuk produksi pisang di Lumajang yakni 659,3 ha. Jenis pisang yang terkenal di Lumajang adalah pisang agung dan pisang mas kirana. Pisang mas kirana umumnya dijual dalam bentuk mentah dan dijual disupermarket baik dalam negeri maupun luar negeri. Sedangkan pisang agung diolah lebih lanjut yakni keripik. Berikut adalah perbedaan pisang agung dan pisang kirana.
Tabel 1.2. Sifat Pisang Varietas Agung dan Mas Kirana Sifat Manfaat Ukuran buah Sifat lain Produksi
Pisang agung Pisang mas kirana Buah olahan Buah segar Lebih besar dari kultivar Cukup sesuai untuk buah olahan lainnya segar Tahan simpan Warna buah menarik, mempunyai pasar di dalam dan luar negeri 10-15 11-13 Judul Modul
2
(kg/tandan) Bentuk buah Silindris-lurus Rasa Asam sedikit manis Aroma Tidak beraroma Kulit Tebal/0,34 cm Ketahanan 3-4 minggu simpan Warna daging Kuning buah matang Panjang jari 33-36 cm buah Sumber: Prahardini, dkk., 2010
Silindris-lurus Manis Harum lembut Tipis/0,046 ±0,08 cm 3-6 hari Kuning 9.55±3,09 cm
Kenampakan buah pisang agung dapat dilihat pada gambar dibawah ini
Gambar 1.1 Pisang Agung Buah pisang memiliki daya simpan yang relatif rendah karena teksturnya yang lunak sehingga mudah rusak. Kerusakan buah pisang dapat terjadi ketika pengangkutan, pengemasan atau penyimpanan. Contoh kerusakan buah pisang pada saat pengangkutan adalah terjadinya benturan antar buah atau jatuh ketika diangkut. Kerusakan buah pisang ketika dikemas yakni penggunaan kemasan yang kurang sesuai sehingga kerusakan mekanik maupun mikrobiologi dapat terjadi. Sedangkan kerusakan buah pisang akibat penyimpanan yakni jika penyimpanan kurang tepat (misal penggunaan suhu yang kurang sesuai), maka pisang dapat cepat membusuk. Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan buah pisang. Buah pisang dapat diolah dengan berbagai cara mulai dari olahan mentah maupun matang, bahkan kulitnya pun dapat dijadikan makanan olahan. Beberapa jenis olahan dari buah pisang mentah adalah gaplek, tepung dan keripik. Sedangkan contoh olahan buah pisang matang yakni sari buah, direbus, kolak, selai, dodol, puree, brownis, cookies, saus dan sale pisang. Salah satu olahan buah pisang yang mudah dan memiliki umur simpan yang tinggi yakni keripik pisang. Judul Modul
3
Keripik pisang merupakan olahan yang terbuat dari irisan pisang yang kemudian digoreng. Untuk membuat keripik pisang digunakan buah pisang yang sudah tua dan masih mentah sehingga mudah untuk diiris tipis-tipis dan dibentuk sesuai dengan selera konsumen. B. Bahan Tambahan 1) Garam Garam dapur berfungsi sebagai pemberi rasa asin. Garam yang digunakan adalah garam yodium yang memenuhi standar SNI 013556-2000. 2) Gula Gula merupakan bahan yang digunakan sebagai pemberi rasa manis, pemberi warna yang lebih menarik dan memperpanjang umur simpan. Gula yang digunakan dibuat sirup terlebih dulu kemudian dibalurkan pada keripik yang sudah digoreng. Pembuatan sirup gula yang baik yakni dengan menggunakan perbandingan 1 kg gula pasir dilarutkan kedalam 5 gelas air. Gula yang digunakan harus bermutu baik yaitu kering, tidak bau apek atau masam, tidak Nampak adanya ampas atau bahan asing dan berwarna putih. Standar gula kristal putih dapat dilihat pada SNI 01-3140-2001 3) Air Air pada proses pengolahan digunakan untuk mencuci buah pisang agar selalu bersih. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air minum dan air bersih sesuai dengan standar Permenkes RI No. 416/MENKES/PERK/IX/90. 4) Minyak goreng Minyak goreng merupakan media penghantar panas yang digunakan untuk menggoreng buah pisang agar matang dan menjadi keripik. Minyak goreng yang digunakan adalah minyak kelapa atau minyak kelapa sawit. Minyak yang digunakan harus sesuai agar tidak terjadi ketengikan pada keripik yang dihasilkan. Minyak goreng harus sesuai dengan standar yakni nomer SNI 01-3741-2002. C. Bahan Coating 1) Mentega Mentega berfungsi sebagai bahan pelapis pada keripik agar campuran bubuk cokelat, susu bubuk dan gula halus dapat melekat pada keripik 2) Susu bubuk Judul Modul
4
Susu bubuk digunakan sebagai penambah rasa manis di keripik. Penambahan keripik hanya dengan cokelat bubuk saja maka akan terasa pahit sehingga perlu ditambahkan dengan susu. 3) Cokelat bubuk Cokelat bubuk berperan dalam penambah rasa dari keripik. 4) Gula halus Gula halus memiliki fungsi yang sama dengan susu bubuk yakni penambah rasa manis
C. Rangkuman 1. Bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang antara lain bahan utama (pisang), bahan pembantu (garam, gula, air, dan minyak goreng), dan bahan coating (mentega, susu bubuk, cokelat bubuk dan gula halus). 2. Bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang harus sesuai dengan Standar Nasional Indonesia 3. Kegiatan penyimpanan bahan harus dilakukan secara FIFO (First in First Out)
D. Tugas 1. Buatlah kelompok dengan jumlah 5 siswa 2. Setiap kelompok mengunjungi DU/DI yang berkaitan dengan usaha keripik pisang 3. Setiap kelompok memiliki tugas untuk melakukan observasi atau wawancara dengan kegiatan sebagai berikut: a. Mencatat bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang b. Mencatat fungsi dari tiap-tiap bahan yang digunakan c. Mencatat perbedaan jenis pisang yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang d. Mendokumentasikan setiap kegiatan yang dilakukan 4. Hasil observasi atau wawancara dicatat dan dibuat laporan dengan format makalah sebagai berikut: -
Cover
-
Daftar isi
-
Pendahuluan (latar belakang, tujuan)
-
Pembahasan o
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang
Judul Modul
5
o
Fungsi dari tiap-tiap bahan yang digunakan
o
Perbedaan jenis pisang yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang
o
Dokumentasi setiap kegiatan yang dilakukan
5. Setiap kelompok mempresentasikan hasil yang diperoleh didepan temantemannya dan dilakukan tanya jawab disetiap presentasi berlangsung.
E. Tes Formatif 1. Jelaskan pengelompokan bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang! 2. Apa peranan gula dalam pembuatan keripik? 3. Sebutkan pengaruh perbedaan jenis pisang terhadap keripik yang dihasilkan? 4. Apa yang terjadi jika garam tidak ditambahkan dalam proses pengolahan keripik pisang?
F. Kunci Jawaban Tes Formatif 1. Bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang antara lain bahan utama (pisang), bahan pembantu (garam, gula, air, dan minyak goreng), dan bahan coating (mentega, susu bubuk, cokelat bubuk dan gula halus). 2. Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis, pemberi warna agar tampak lebih menarik dan meningkatkan umur simpan keripik 3. Perbedaan jenis pisang yang digunakan akan berpengaruh terhadap hasil yang didapatkan. Hasil tersebut dapat berupa bentuk keripik, warna, rasa serta daya jual. 4. Jika garam tidak diberikan pada proses pengolahan keripik maka keripik yang dihasilkan akan memiliki warna yang kecoklatan. Garam ditambahkan pada kegiatan perendaman yang fungsinya untuk mempertahankan warna pada buah pisang ketika akan digoreng
G. Lembar Kerja 1. Tugas
: Mengamati sifat eksterinsik pada pisang
2. Waktu Penyelesaian
: 90 menit
3. Indikator Unjuk Kerja
:
Judul Modul
6
a. Mampu mengetahui perbedaan setiap jenis pisang yang digunakan dalam proses pembuatan keripik b. Mampu mengetahui ciri-ciri pisang yang memiliki kualitas baik 4. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
:
a. Menggunakan alat pelindung diri yang lengkap (masker, sarung tangan, dan jas lab) sehingga higienitas produk tetap terjaga b. Melakukan kebersihan badan, alat, bahan dan lingkungan c.
Waktu menggunakan alat pada saat produksi harus selalu diperhatikan agar tidak terjadi kecelakaan kerja.
5. Standar kinerja
:
a. Dapat mengetahui perbedaan jenis pisang b. Dapat mengetahui ciri-ciri pisang yang memiliki kualitas baik 6. Daftar Alat/Mesin dan Bahan a. b. c. d. e.
:
Berbagai jenis pisang Penggaris Jangka sorong Timbangan pH meter
7. Instruksi Kerja a. Siapkan alat dan bahan b. Setiap pisang dilakukan pengujian yakni: -
Panjang pisang diukur dengan menggunakan penggaris
-
diameter pisang diukur dengan menggunakan jangka sorong
-
Berat pisang diukur dengan menggunakan timbangan
-
kadar asam diukur dengan menggunakan pH meter
c. Hasil data yang didapat dimasukkan kedalam tabel d. Hasil data kemudian diintrepertasikan dan dibandingkan dengan SNI 8. Daftar lembar pengamatan Penilaian Keterampilan NO 1. 2.
YANG PENCAPAIAN KET
DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI
POIN DICEK
Siapkan alat dan bahan Gunakan APD
Alat yang disiapkan benar Harus menggunakan APD
YA
TIDAK
Judul Modul
7
3.
Melakukan pengamatan pada pisang
-
panjang diameter berat keasaman
Penilaian Sikap YANG PENCAPAIAN KET
DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI
POIN DICEK
1.
Melakukan pekerjaan tepat waktu
2.
Mengukur dengan tepat
Disiplin, tanggap dan cakap dalam bekerja Dapat mengukur secara akurasi dan presisi
NO
YA
TIDAK
Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Mengamati Sifat Eksterinsik Pisang dilaksanakan dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan?
YA
TIDAK
Judul Modul
8
Kegiatan Pembelajaran 2. ALAT UNTUK MEMBUAT KERIPIK PISANG A. Tujuan Pembelajaran 1. Melalui kegiatan diskusi dan menggali informasi peserta didik dapat: a. Menjelaskan tentang alat untuk membuat keripik pisang b. Menguraikan fungsi alat pengolahan 2. Setelah melakukan kegiatan produksi maka peserta didik dapat memproduksi keripik pisang secara benar dan higienis
B. Uraian Materi 1. Wajan Wajan merupakan alat yang terbuat dari bahan aluminium. Wajan digunakan sebagai wadah untuk menggoreng. Wajan memiliki ukuran yang beragam. Penggunaan ukuran wajan bergantung pada jumlah bahan yang digunakan. Semakin banyak bahan yang digunakan maka semakin besar wajan yang digunakan. 2. Serok Serok digunakan untuk mengambil bahan yang sudah matang. Pada ujung serok dilapisi dengan bahan yang terbuat dari kayu agar tangan tidak terasa panas saat mengambil bahan yang tercelup dalam wajan. 3. Spinner Spinner merupakan alat yang digunakan untuk meniriskan keripik yang sudah matang atau dengan mengurangi jumlah minyak yang terdapat dalam keripik. Prinsip kerja spinner yakni menggunakan sistem deoling atau sistem putaran yang digerakkan oleh motor penggerang dengan kecepatan tertentu. Minyak pada makanan akan keluar melalui lubang saluran pembuangan yang telah disediakan.
Judul Modul
9
Gambar 2.1. Spinner 4. Pisau Pisau digunakan untuk mengupas kulit pisang. 5. Pasah Pasah digunakan untuk mengecilkan ukuran pada pisang. Pada pasah diletakkan pisau yang tajam agar dihasilkan ukuran yang tepat dan bentuk yang baik. Ada dua jenis pasah yang dapat digunakan yakni pasah yang manual dan pasah mesin. Pasah manual dilakukan dengan menggunakan tangan dan terbuat dari kayu sedangkan pasah mesin digunakan menggunakan mesin. Pasah mesin dapat menghasilkan hasil yang lebih banyak dan waktu pengerjaan lebih cepat. Berikut contoh pasah
(a) (b) Gambar 2.2. a) Pasah manual; b) pasah modern 6. Hand sealer Alat ini digunakan untuk mengemas bahan yang terbuat dari plastik dan aluminium foil. Pengoperasian alat ini menggunakan tangan. Pada setiap hand sealer terdapat tombol yang fungsinya untuk menambah atau mengurangi kadar panas pada implus sealer. Hand sealer memiliki ukuran yang beragam jenisnya. Semakin besar ukurannya maka semakin besar pula watt yang dibutuhkan. Berikut contoh dari hand sealer
Judul Modul
10
Gambar 2.3 Hand Sealer
C. Rangkuman 1. Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan keripik pisang antara lain wajan, serok, sutil, spinner, pisau, pasah, hand sealer 2. Peralatan higienis terdiri dari jas lab, sarung tangan, topi dan masker 3. Setiap selesai dilakukan proses pengolahan, semua alat dicuci kembali agar tidak berkarat dan tetap bersih
D. Tugas 1. Buatlah kelompok dengan jumlah 5 siswa 2. Setiap kelompok mengunjungi DU/DI yang berkaitan dengan usaha keripik pisang 3. Setiap kelompok memiliki tugas untuk melakukan observasi atau wawancara dengan kegiatan sebagai berikut: - Mencatat alat-alat yang digunakan dalam proses pengolahan keripik pisang - Mencatat fungsi setiap alat - Mencatat cara penggunaan alat - Mencatat cara membersihkan dan menyimpan alat - Mendokumentasikan alat yang digunakan dalam proses pembuatan keripik pisang 4. Hasil observasi atau wawancara dicatat dan dibuat laporan dengan format makalah sebagai berikut: -
Cover
-
Daftar isi
-
Pendahuluan (latar belakang, tujuan)
Judul Modul
11
-
Pembahasan o
Alat-alat yang digunakan dalam proses pengolahan keripik pisang
o
Fungsi setiap alat
o
Cara penggunaan alat
o
Cara membersihkan dan menyimpan alat
o
Dokumentasikan alat yang digunakan dalam proses pembuatan keripik pisang
5. Setiap kelompok mempresentasikan hasil yang diperoleh didepan temantemannya dan dilakukan tanya jawab disetiap presentasi berlangsung
E. Tes Formatif 1. Sebutkan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan keripik pisang! 2. Mengapa spiner dapat mengurangi jumlah minyak dalam keripik pisang? 3. Jika tidak memiliki spiner maka apa yang harus dilakukan oleh pengusaha keripik pisang? 4. Jenis sealer apakah yang cocok untuk membantu dalam proses pengemasan keripik pisang?
F. Kunci Jawaban Tes Formatif 1. .Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan keripik pisang antara lain wajan, serok, sutil, spinner, pisau, pasah, hand sealer 2. Karena spinner memiliki sistem perputaran yang dapat mengurangi jumlah minyak yang ada di keripik 3. Dapat ditiriskan secara manual yakni dengan menggunakan serok 4. Hand sealer
G. Lembar Kerja 1. Tugas
:
Menggunakan
Alat
Pengolahan
Keripik 2. Waktu Penyelesaian
: 90 menit
3. Indikator Unjuk Kerja
: Judul Modul
12
Mampu mengetahui cara kerja alat yang akan digunakan beserta fungsinya 4. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
:
a. Melakukan kebersihan badan, alat, dan lingkungan b.
Waktu menggunakan alat pada saat produksi harus selalu diperhatikan agar tidak terjadi kecelakaan kerja.
5. Standar kinerja
:
Mengoperasikan alat dengan baik dan benar 6. Daftar Alat/Mesin
:
a. Hand sealer b. Spinner c. Pemasah 7. Instruksi Kerja a. Siapkan alat b. Mengoperasikan alat sesuai dengan petunjuk -
Hand sealer Kabel pada alat dicolokkan stop kontak. Atur tombol pengukuran panas sesuai dengan jenis bahan kemasan yang akan digunakan. Letakkan bahan kemasan diatas implus sealer. Tekan bagian atas kekemasan hingga tanda warna merah pada alat menghilang. Angkat bagian atas
-
Spinner Masukkan bahan pada alat yang akan digunakan. Atur kecepatan penggunaan alat. Klik tombol “on” pada alat. Tunggu hingga selesai
-
Pemasah Kupas buah dan pisahkan dari kulitnya. Letakkan buah diatas pisau pasah. Gunakan tangan untuk menggerakkan buah. Gerakan tangan kearah atas dan bawah.
8. Daftar lembar pengamatan Penilaian Keterampilan NO
DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI
POIN DICEK
YANG PENCAPAIAN KET YA
TIDAK
Judul Modul
13
1. 2. 3.
4. 5.
Siapkan alat
Alat yang disiapkan benar Gunakan APD Harus menggunakan APD Operasikan hand mengoperasikan sealer sesuai dengan hand sealer SOP sesuai dengan SOP Operasikan spinner Mengoperasikan sesuai dengan SOP spinner sesuai dengan SOP Operasikan pemasah Mengoperasikan sesuai dengan SOP pemasah sesuai dengan SOP
Penilaian Sikap YANG PENCAPAIAN KET
DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI
POIN DICEK
1.
Melakukan pekerjaan tepat waktu
Disiplin, tanggap dan cakap dalam bekerja
2.
Mengukur menggunakan alat dengan benar
NO
YA
TIDAK
Menggunakan alat sesuai SOP
Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Mengoperasikan Alat Pengolahan dilaksanakan dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan?
YA
TIDAK
Judul Modul
14
Kegiatan Pembelajaran 3. PROSES PENGOLAHAN KERIPIK PISANG A. Tujuan Pembelajaran 1. Melalui kegiatan diskusi dan menggali informasi peserta didik dapat: a. Menjelaskan tentang proses pengolahan keripik pisang b. Menjelaskan mutu keripik pisang 2. Setelah melakukan kegiatan produksi maka peserta didik dapat memproduksi keripik pisang secara benar dan higienis
B. Uraian Materi B.1 Proses pengolahan Keripik pisang berkualitas baik jika proses pengolahan yang dilakukan sesuai SOP (Standar Operasional Prosedur). Proses pengolahan keripik pisang yang baik dapat dilakukan sesuai tahapan dibawah ini: a. Pemilihan bahan Pemilihan bahan bertujuan untuk mendapatkan bahan yang berkualitas sehingga produk yang dihasilkan berkualitas pula. Jika produk berkualitas maka konsumen akan puas dengan yang kita jual. Bahan yang digunakan adalah pisang. Pisang yang digunakan adalah pisang agung karena komoditas terbanyak di Lumajang. Selain itu, pisang agung memiliki bentuk yang bagus dan jika digoreng secara langsung memiliki warna kuning cerah tanpa harus diberi pewarna. Pisang yang akan diolah adalah pisang yang agak matang agar saat dipasah tidak berubah bentuk.
Gambar 3.1. Buah pisang b. Pengupasan pisang Pengupasan bertujuan untuk memisahkan antara daging dan kulit. Daging pisang yang telah didapatkan, dimasukkan kedalam rendaman air bersih.
Fungsi
perendaman
daging
pisang
kedalam
air
adalah
menghindari perubahan warna pada daging pisang.
Judul Modul
15
Gambar 3.2. Pengupasan c. Pengirisan Pengirisan atau pengecilan ukuran dilakukan dengan bantuan alat yakni pasah. Fungsi dari pengirisan yakni menyeragamkan bentuk dan ukuran dari keripik. Proses pengirisan dilakukan dengan ketebalan 2-3 mm. Bentuk irisan dapat dilakukan secara memanjang atau melintang. Hasil irisan, dicuci dengan air bersih yang mengalir. Tujuan dari pencucian yakni menghindari proses oksidasi enzim fenolase yang ada didalam getah pisang sehingga warna dari potongan pisang tetap putih kekuningan.
Gambar 3.3. Pengirisan pisang d. Perendaman dalam larutan garam Kegiatan perendaman berfungsi untuk menghilangkan getah pada pisang dan mempertahankan warna pisang. Perendaman dilakukan dengan menggunakan larutan garam. Sebanyak 5 gram garam dilarutkan kedalam 3 liter air. Kemudian irisan buah pisang dimasukkan kedalam larutan tersebut selama 10 menit.
Gambar 3.4 Perendaman e. Penggorengan Judul Modul
16
Proses penggorengan adalah adalah kegiatan mencelupkan bahan kedalam minyak yang panas dalam selang waktu tertentu, diangkat lalu ditiriskan dan didinginkan. Penggorengan juga dapat dikatakan sebagai proses dehidrasi (pengambilan air) dari produk pangan, baik dari bagian luar maupun keseluruhan bagian produk. Selama penggorengan, air mengalami penguapan dan permukaan produk yang digoreng menjadi mengeras (terbentuk lapisan keras atau crust), sedangkan tekstur bagian dalam produk dapat mengeras atau tetap lembek/lunak bergantung pada sifat bahan yang digoreng. Metode penggorengan beragam jenisnya. Salah satu metode penggorengan yang digunakan dalam proses pembuatan keripik pisang adalah deep frying. Menurut Adawiyah (2016) deep frying artinya metode penggorengan dengan menggunakan minyak banyak sehingga bahan yang akan digoreng terendam seluruhnya. Metode ini menggunakan suhu 170-2000C dengan waktu penggorengan 5-15 menit. Proses penggorengan dibantu dengan media minyak goreng. Dalam 1 kg irisan, minimal dibutuhkan minyak goreng sebanyak 3 liter. Jika proses penggorengan digunakan wajan dengan metode deep frying, maka proses penggorengan dilakukan secara perlahan-lahan hingga keripik tampak kering dan berubah warna menjadi kuning kecoklatan. Berikut adalah gambar hasil dari kegiatan proses penggorengan. .
f.
Gambar 3.5 Penggorengan Penirisan Penirisan merupakan kegiatan mengurangi jumlah minyak pada keripik sehingga ketika dimakan keripik terasa renyah dan nikmat. Kegiatan ini dilakukan
dengan
memasukkan
keripik
kedalam
mesin
spinner.
Berputarnya mesin akan mengakibatkan minyak dalam keripik keluar dengan sendirinya.
Judul Modul
17
(a) (b) Gambar 3.6 a) Penirisan manual; b) penirisan dengan spinner g. Pemberian baluran coklat Pembaluran merupakan kegiatan menambah rasa pada keripik sehingga harga jual keripik meningkat. Selain itu, penambahan rasa berfungsi sebagai daya tarik konsumen. Pembaluran kripik pisang dilakukan dengan cara mencampur mentega dengan minyak goreng dengan perbandingan
1,5 : 1) kedalam keripik pisang. Kemudian dibalurkan
campuran bubuk coklat (bubuk coklat : gula halus : susu bubuk ; 1 : 3 : 0,3) kedalam keripik.
Gambar 3.7 Pembaluran cokelat h. Pemanggangan Kegiatan ini bertujuan untuk merekatkan baluran coklat kepermukaan keripik pisang. Kegiatan pemanggangan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 150 – 170 0C selama 10 – 12 menit.
Gambar 3.8 Pemangggangan i.
Pengemasan Pengemasan merupakan kegiatan melindungi produk dari kerusakan fisik, mekanis, kimia, biologis dan mikrobiologis. Selain itu, pengemasan bertujuan untuk meningkatkan daya simpan produk. Kemasan yang digunakan ada dua macam yakni kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan primer untuk produk keripik pisang adalah kemasan
Judul Modul
18
plastik jenis PP (Propilen) atau dengan aluminium foil. Kemasan plastik memiliki bentuk yang transparan sehingga menambah daya tarik konsumen karena produknya terlihat. Selain itu, kemasan plastik ringan sehingga mudah dibawa kemana-mana dan memiliki harga yang relatif murah. Sedangkan penggunaan aluminium foil dikarenakan kemasan ini kedap uap air dan oksigen serta terlindungi dari sinar UV matahari. Setiap kemasan dapat diisi dengan berat tertentu. Pengemasan sekunder merupakan kemasan kedua yang tidak menempel langsung dengan produk. Kemasan ini harus bersifat lebih kuat dari kemasan primer. Contoh kemasan yang digunakan untuk kemasan sekunder adalah kemasan kertas yakni kardus. Kemasan ini memiliki kekuatan yang terukur sehingga jika produk dikirim keluar kota maka akan terjaga selama pengiriman dan penyimpanan.
j.
Gambar 3.8 Pengemasan Penyimpanan Kegiatan penyimpanan bertujuan untuk meletakkan produk jika belum terjual atau dijual dan menghindari produk dari kerusakan. Penyimpanan sebaiknya dilakukan didalam ruang terpisah dengan bahan baku. Proses penyimpanan dilakukan hingga beberapa kali tumpukan. Sebaiknya proses penyimpanan diletakkan didalam etalase agar terhindar dari serangan hewan yang tidak diinginkan.
B.2 Syarat mutu keripik pisang Pisang yang baik akan menghasilkan keripik pisang yang berkualitas pula. Sebelum keripik pisang dikirim kepada konsumen maka dilakukan pengujian terhadap keripik agar syarat mutu terpenuhi. Jika syarat mutu terpenuhi maka produk tidak akan membahayakan bagi konsumen, kualitas terjaga serta konsumen tetap percaya pada keripik yang dijual. Berikut adalah syarat mutu kualitas keripik pisang. Tabel 3.1 Syarat Mutu Keripik Pisang berdasarkan SNI 01-4315-1996 N o
Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
Judul Modul
19
1
Keadaan: - Bau - Rasa - Warna - Tekstur 2 Keutuhan % 3 Kadar air, b/b % 4 Lemak, b/b % 5 Cemaran logam: - Timbal (Pb) mg/kg - Tembaga (Cu) mg/kg - Seng (Zn) mg/kg - Raksa (Hg) mg/kg 6. Cemaran mikroba: - Angka lempeng total koloni/g - E.coli APM/g - Kapang Koloni/g Sumber: SNI 01-4315-1996 dalam Putri (2012)
Normal Khas pisang Normal Renyah Minimal 70 Maksimal 6 Maksimal 8 Maksimal 1,0 Maksimal 10 Maksimal 40 Maksimal 0,05 Maksimal 1,0 x 108 3 Maksimal 1,0 x 104
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Keripik diantaranya: 1) Bahan yang digunakan Bahan baku maupun bahan tambahan yang digunakan harus yang berkualitas agar dihasilkan keripik yang berkualitas pula. 2) Penggorengan Proses penggorengan akan berpengaruh terhadap hasil. Penggorengan harus dilakukan dengan menggunakan minyak banyak dan panas agar hasil maksimal. Suhu yang digunakan harus sesuai agar tidak mengalami kegosongan.
C. Rangkuman 1. Proses pengolahan yang dilakukan meliputi pengupasan, perendaman, penggorengan, penirisan dan pemberian bumbu 2. Faktor yang berpengaruh pada proses pengolahan adalah bahan yang digunakan dan proses penggorengan yang baik
D. Tugas 1. Buatlah kelompok dengan jumlah 5 siswa 2. Setiap kelompok mengunjungi DU/DI yang berkaitan dengan usaha bakery
Judul Modul
20
3. Setiap kelompok memiliki tugas untuk melakukan observasi atau wawancara dengan kegiatan sebagai berikut: a. Mencatat proses pembuatan keripik pisang yang baik dan benar b. Mendokumentasikan kegiatan pembuatan keripik pisang 4. Hasil observasi atau wawancara dicatat dan dibuat laporan dengan format makalah sebagai berikut: a. Cover b. Daftar isi c. Pendahuluan (latar belakang, tujuan) d. Pembahasan -
proses pembuatan keripik pisang yang baik dan benar
-
dokumentasi kegiatan
e. Penutup (kesimpulan dan saran) 5. Setiap kelompok mempresentasikan hasil yang diperoleh didepan temantemannya dan dilakukan tanya jawab disetiap presentasi berlangsung
E. Tes Formatif 1. Sebutkan bahan yang digunakan untuk membuat pengolahan keripik! 2. Mengapa dalam proses pengolahan digunakan garam untuk kegiatan perendaman? 3. Jika dilakukan proses penggorengan dengan metode shallow frying apa yang akan terjadi? 4. Bagaimana prinsip penggunaan spinner?
F. Kunci Jawaban Tes Formatif 1. Bahan yang digunakan antara lain pisang, air, garam, minyak goreng dan gula 2. Penggunaan garam bertujuan untuk menghilangkan getah pada daging buah serta untuk mempertahankan warna pada daging buah 3. Jika dilakukan metode shallow frying maka keripik yang dihasilkan tidak akan maksimal karena tidak semua bahan terendam sempurna 4. Berputarnya mesin akan mengakibatkan minyak dalam keripik keluar dengan sendirinya.
Judul Modul
21
G. Lembar Kerja 1. Tugas
: Membuat Keripik pisang
2. Waktu Penyelesaian
: 90 menit
3. Indikator Unjuk Kerja
:
Mampu memproduksi keripik secara baik dan higienis 4. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
:
a. Menggunakan alat pelindung diri yang lengkap (masker, sarung tangan, dan jas lab) sehingga higienitas produk tetap terjaga b. Melakukan kebersihan badan, alat, bahan dan lingkungan c.
Waktu menggunakan alat pada saat produksi harus selalu diperhatikan agar tidak terjadi kecelakaan kerja.
5. Standar kinerja
:
a. Memproduksi keripik tepat pada waktunya b. Menghasilkan keripik yang sesuai dengan standar (warna kuning merata, renyah, tidak menimbulkan bau tengik, tidak banyak minyak yang melekat) c. Menghasilkan keripik yang higienis
6. Daftar Alat/Mesin dan Bahan No. A 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. B 1. 2.
Nama Barang
: Keterangan
Alat Baskom Pemasah Serok Wajan Spinner Oven Loyang Hand sealer Pisau Bahan Pisang Minyak goreng Judul Modul
22
3. 4. 5. 6.
Bubuk cokelat Gula halus Susu bubuk Mentega
7. Instruksi Kerja a. Siapkan alat dan bahan b. Dilakukan sortasi pisang c. Dipisahkan antara kulit dan daging buah dengan menggunakan pisau d. Direndam pisang pada larutan garam selama 10 menit e. Melakukan Pengecilan
ukuran dengan menggunakan
slicer
atau
pemasah f. Dilakukan penggorengan irisan pisang hingga kuning tidak sampai kecoklatan g. Ditiriskan hasil gorengan dengan menggunakan spinner h. Dilakukan penuangan larutan gula 10% kedalam kripik pisang hasil gorengan yang pertama i. Dilakukan penggorengan kembali kripik pisang j. Dilakukan penirisan menggunakan spinner k. Dilakukan kegiatan pembaluran kripik pisang dengan campuran mentega (campuran mentega cair : minyak goreng ; 1,5 : 1) kemudian dibalurkan kembali pada campuran bubuk coklat (bubuk coklat : gula halus : susu bubuk ; 1 : 3 : 0,3) l. Dilakukan kegiatan pemanggangan dengan menggunakan oven pada suhu 150 – 170 0C selama 10 – 12 menit m. Dilakukan pendinginan kripik pisang coklat hingga suhu kamar n. Dilakukan kegiatan pengemasan dengan berat netto 100 gram 8. Daftar lembar pengamatan Penilaian Pengetahuan NO 1. 2.
DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI Siapkan alat dan bahan Gunakan APD
POIN YANG PENCAPAIAN DICEK YA TIDAK Alat yang disiapkan benar Harus menggunakan APD
Judul Modul
KET
23
3. 4.
Dilakukan sortasi Dilakukan pengkulitan
5. 6.
Dilakukan perendaman Dilakukan penggorengan Dilakukan penirisan
7. 8.
Dilakukan bumbu Penilaian Sikap
Pisang yang bagus Daging dan kulit repisah Pisang terendam Keripik matang
Keripik berkurang minyaknya pemberian Keripik siap santap
POIN YANG PENCAPAIAN KET DICEK YA TIDAK 1. Disiplin, tanggap dan cakap dalam bekerja 2. Mengolah dengan baik Mengolah sesuai dan benar SOP Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Membuat keripik pisang NO
DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI Melakukan pekerjaan tepat waktu
dilaksanakan dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan? YA
TIDAK
Judul Modul
24
DAFTAR PUSTAKA Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian Direktorat Jenderal Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian. 2009. Standar Prosedur Operasional (SPO) Pengolahan Pisang. Jakarta Maligan, J. M., dkk. 2011. Keripik Umbi Inferior Aneka Bentuk dan Rasa. Malang: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Prahardini, dkk., 2010. Karakteristik Varietas Unggul Pisang Mas Kirana dan Agung Semeru di Kabupaten Lumajang. Malang: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur. Putri, A. R. 2012. Skripsi: Pengaruh Kadar Air terhadap Tekstur dan Warna Keripik Pisang Kepok (Musa parasidiaca formatypica). Makasar: Universitas Hasanuddin. Rabiyatul, Adawiyah. 2016. Skripsi: Perbedaan Teknik Penggorengan terhadap Kadar Protein Terlarut dan Daya Terima Abon Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Judul Modul
25
