Penetapan Kadar Nitrat Dan Nitrit (Selesai) [PDF]

Citation preview

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM KIMIA PANGAN PENETAPAN KADAR NITRAT DAN NITRIT Tanggal Percobaan



: Senin, 18 Maret 2019



Kelas



: Kimia 6A (A1)



Kelompok



: 2 (Dua)



Anggota Kelompok



: 1. Miya Riski Utari 2. Tri Retnaningsih 3. Lutfiyah Wardaningrum 4. Septiyani Lita Dewi 5. Nurul Pratiwi



Dosen Pengampu



: Anna Muawanah, M. Si



Laboratorium Kimia Pangan Pusat Laboratorium Terpadu UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 2019



BAB I PENDAHULUAN



1.1



Latar Belakang Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, produksi makanan semakin beraneka ragam. Ilmu pengetahuan dan teknologi mengenai produksi makanan agar tetap awet dan memiliki warna yang tetap cantik pun terus berkembang. Pengawetan dan pewarnaan ini dengan cara pemberian zat kimia atau bahan tambahan ke dalam produk makanan dan minuman. Beberapa zat kimia yang ditambahkan pada makanan untuk meningkatkan keawetannya dan untuk meningkatkan daya tarik bagi konsumennya dalam segi warna, rasa, bentuk dan kemudahan (Lu, F.C, 1995). Saat ini industri makanan telah berkembang demikian pesat dengan proses pengolahan yang sangat maju. Bahkan dalam rumah tangga pun telah menggunakan bahan-bahan tambahan (Hasna, 2011). Bahan Tambahan Makanan (food additive) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bukan komponen khas makanan yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan (Depkes RI, 1999). Seiring berkembangnya industri makanan dan minuman, maka semakin banyak pula produk olahan daging yang diproduksi, dijual dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet, menarik dan lebih praktis disbanding dengan produk segarnya, seperti sosis, kornet daging sapi dan ham. Ham banyak digunakan sebagai isi burger (Winarno dan Rahayu, 1994). Biasanya nitrit banyak digunakan pada berbagai jenis daging olahan, seperti sosis dan corned beef serta berbagai daging olahan lainnya. Tujuan penggunaan nitrit dalam pengolahan daging adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridiumbotulinum, mempertahankan warna merah pada daging agar tampil menarik dan juga sebagai pemberi cita rasa pada daging (Syah, 2005). Seiring berkembangnya industri pengolah daging, maka aplikasi penggunaan garam senyawa yang mengandung nitrat semakin meningkat. Faktor keamanan pangan kemudian menjadi perhatian lebih lanjut mengingat selama aplikasi penggunaan garam yang mengandung kalium nitrat dapat bereaksi menjadi senyawa nitrit. Residu senyawa nitrit dikemudian waktu diketahui sebagai precursor terbentuknya sel karsinogenik pada metabolism tubuh manusia. Melihat pemaparan di atas, maka diperlukan pengawasan dan analisis kuantitatif terhadap pengawet nitrat nitrit secara rutin. Apabila pemakaian



bahan pasangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung, misalnya keracunan, maupun yang bersifat tidak langsung atau kumulatif, misalnya karsinogenik. Untuk itu dalam praktikum ini dilakukan penetapan kadar nitrat dan nitrit dalam produk olahan daging.



1.2



Rumusan Masalah Bagaimana cara mengetahui kandungan nitrat dan nitrit pada produk olahan daging sapi dendeng?



1.3



Tujuan Percobaan 1.



Mengetahui kandungan nitrat dan nitrit pada produk olahan daging dendeng secara kualitatif.



2.



1.4



Mengetahui pengaruh nitrat dan nitrit pada produk daging olahan dendeng.



Manfaat Setelah dilakukan praktikum ini diharapkan dapat member manfaat dalam menguji kualitatif kandungan nitrat dan nitrit pada produk olahan daging sebagai bahan tambahan pangan serta mengetahui pengaruh dari kadar nitrat dan nitrit dalam dendeng bagi tubuh.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



2.1



Daging Sebagai Salah Satu Bahan Pangan Pangan merupakan kebutuhan dasar yang paling esensial disamping sandang, papan, kesehatan dan pendidikan. Sebagai sumber zat gizi, pangan menjadi landasan utama manusia untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan sepanjang hidupnya (Baliwati, 2010) Pangan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat. Menjaga agar tubuh tetap sehat menuntut persyaratan pangan yang bukan hanya harus bergizi tinggi tetapi juga harus aman dikonsumsi serta memiliki mutu yang baik. Dari beberapa jenis bahan pangan, daging merupakan salah satu makanan yang dibutuhkan karena kandungan proteinnya yang tinggi. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging sebagai bahan pangan asal ternak merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh masyarakat. Daging mengandung berbagai zat nutrient makanan lainnya yang cukup lengkap diantaranya lemak, mineral, dan karbohidrat. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein yang larut dan 2,5% lemak (Khomsan, 2003). Nitrat dan nitrit merupakan salah satu zat pengawet yang digunakan dalam proses pengawetan daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Penggunaan nitrit sebagai pengawet mempunyai tujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen, membentuk cita rasa dan memberi warna merah muda (pink) yang menarik (Soeparno, 1994).



2.2



Produk Olahan Dendeng Dendeng merupakan salah satu hasil produk olahan daging kering secara tradisional atau konvensional, yang merupakan hasil suatu proses kombinasi curing dan pengeringan, dengan memotong dalam bentuk lembaran tipis, kemudian ditambahkan garam sendawa, gula dan garam dapur (NaCl) serta bumbu berupa rempah–rempah misalnya ketumbar, bawang putih, bawang merah, laos dan jahe (Bintoro. 2008).



Gambar 1. Dendeng Sapi Kering



Proses pembuatan dendeng merupakan kombinasi dari proses curing dan pengeringan. Proses curing yaitu proses pembumbuan dengan tujuan mengawetkan, memperbaiki warna, rasa aroma dan tekstur dari daging. Proses curing ada dua cara yaitu, cara kering dan cara basah. Proses curing cara kering dilakukan dengan membalur bahan dendeng dengan bahan curing yang telah dihaluskan, sedangkan cara basah dilakukan dengan cara merendam bahan–bahan dendeng dengan bahan–bahan curing yang telah dihaluskan dan dibuat larutan (Fachruddin, 1997). Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi air dalam bahan sampai batas tertentu dengan cara menguapkan air dalam bahan menggunakan energi panas. Pada proses pengeringan juga terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan zat gizi. Berkurangnya kadar air pada dendeng mengakibatkan konsentrasi protein meningkat. Kadar air maksimal dendeng sesuai dengan syarat mutu dendeng yaitu 12% ( SNI 01– 2908, 1992 ). Ciri dendeng yang baik adalah berwarna coklat kehitaman, lembaran daging relatif tipis, tidak terdapat bercak putih kehijauan yang diakibatkan oleh jamur dan masih agak terasa basah permukaan dendeng karena dendeng mempunyai kadar air sekitar 20-40%. Warna kecoklatan yang terjadi pada dendeng disebabkan adanya penambahan gula merah pada daging, karena pada dendeng terjadi reaksi pencoklatan yang tidak disebabkan aktivitas enzim (browning non enzymatic), yaitu reaksi antara



amino bebas dari protein dalam daging dengan kelompok karbonil gula pereduksi (Sudarisman dan Elvina, 1996).



2.3



Nitrat dan Nitrit Nitrat dan nitrit merupakan salah satu zat pengawet yang digunakan dalam proses pengawetan daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Penggunaan nitrit sebagai pengawet mempunyai tujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen, membentuk cita rasa dan memberi warna merah muda (pink) yang menarik (Soeparno, 1994). Nitrit sebagai pengawet, diijinkan penggunaannya, akan tetapi perlu diperhatikan penggunaannya dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga tidak berdampak negatif terhadap kesehatan manusia (Magdalena, 2009). Nitrat dan nitrit telah lama digunakan dalam produkproduk daging dan dimanfaatkan sebagai komponen senyawa curing, pengawet, antimikroba dan sebagai bahan pembentuk faktorfaktor sendiri, misalnya warna, rasa dan aroma. Kombinasi dari penggunaan senyawa nitrat dan senyawa nitrit sebagai pengawet dalam makanan dapat meningkatkan daya tahan makanan, karena pengingkatan efek anti mikrobanya, nitrat nitrit dalam bentuk garam banyak digunakan untuk memperoleh warna merah yang seragam pada produk daging yang diawetkan. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), penggunaan nitrat nitrit di Indonesia diatur dalam Permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX1988 tentang bahan tambahan makanan yang mengijinkan penggunaan nitrat nitrit dalam produk olahan dengan batasan maksium nitrat 500 mg/kg per kg bahan, nitrit batas maksimum 125 mg/kg bahan. Nitrat dan nitrit terjadi secara ilmiah dalam lingkungan dan juga sengaja ditambahkan pada beberapa makanan olahan, seperti daging sebagai pengawet dan pewarna tetap (Adam M. dan Y. Motarjemi, 2004). Sifat fisik dari natrium nitrit



(NaNO2) berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit (KNO2) berbentuk putih dan mudah larut dalam air (Cahyadi, 2006). Dalam proses pengawetan, nitrit akan membentuk nitrit oksida yang akan bereaksi dengan pigmen mioglobin membentuk nitromioglobin yang berwarna merah muda. Secara umum, nitrit lebih beracun daripada nitrat. Nitrat dapat bereaksi dengan amina dan amida membentuk senyawa N-nitroso yang kebanyakan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker). Tidak sepert nitrit, nitrat tidak bereaksi dengan cara yang sama, namun nitrat yang terkandung dalam pangan dapat direduksi menjadi nitrit dengan bantuan bakteri Penitrifikasi. Nitrit oksida (NO) merupakan suatu molekul radikal bebas dan molekul penghantar sinyal yang berperan penting dalam mengatur sistem vaskular suara, transmisi saraf (neurotransmission), kekebalan inang, metabolisme zat gizi dan stabilitas tekanan darah tubuh (Wu and Morris, 1998). NO dihasilkan dari L-arginin oleh NO sintase (NOS) pada keseluruhan sel mamalia secara virtual, termasuk sel endotelial, makrofage, sel saraf, sel otot, jaringan adiposit, enterosit dan sel saraf usus (Bron and Morris, 1998). NO dihasilkan dari L-arginin oleh NO sintase (NOS) pada keseluruhan sel mamalia secara virtual, termasuk sel endotelial, makrofage, sel saraf, sel otot, jaringan adiposit, enterosit dan sel saraf usus (Wu and Morris, 1998). Lingkungan juga berkontribusi terhadap ketersediaan NO secara sistemik. Keberadaan nitrogen oksida di udara (NOx) masuk ke dalam tubuh manusia maupun hewan melalui saluran pernapasan dan jumlahnya dipengaruhi oleh tingkat polusi lingkungan dari emisi kendaraan bermotor, asap rokok dan sumber–sumber lainnya (Wenjuan, 2007).



BAB III METOE PERCOBAAN



3.1



Alat dan Bahan 3.1.1 Alat a.



Mortar



d.



Neraca analitik



b.



Tabung reaksi



e.



Spatula



c.



Sentrifuse



f.



Kaca arloji



3.1.2 Bahan



3.2



a.



Sample (Dendeng Sapi)



h.



BaCL2



b.



Akuades



i.



AgNO30,1 N



c.



NaNO2



j.



H2SO4



d.



NaNO3



k.



Kanji 1%



e.



HCl 0,1 N



l.



KI



f.



CH3COOH



m. KMnO4



g.



FeSO4



n.



NH4Cl



Prosedur Kerja 3.2.1 Preparasi Sampel 30 gram sampel dendeng sapi 



Dihaluskan sampel dendeng dengan mortar



+



Ditambahkan akuades secukupnya







Bubur sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse







Sample disentrifuse dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit



Diambil lapisan bening dari sample yang telah disentrifuse untuk dilakukan pengujian



3.2.2 Uji Kadar Nitrit + HCl 0,1 N



+ CH3COOH + FeSO4



+ BaCl2



Larutan bening hasil sentrifuse



+ AgNO3 0,1 N



dibagi ke dalam 7 tabung reaksi



+ H2SO4 + KI + Kanji



+ H2SO4 + KMnO4



+ NH4Cl padat berlebih



3.2.3 Uji Kadar Nitrat



+ FeSO4 + H2SO4 Pekat Larutan bening hasil sentrifuse dibagi ke dalam 2 tabung reaksi + H2SO4 Pekat



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



4.1



Hasil Pengamatan 4.1.1 Hasil Uji Nitrit Warna Larutan Awal



Hasil Penambahan Reagen



Pengamatan



(+/)



Larutan bening



HCl 0,1 N



Berwarna bening kuning



(-)



Larutan bening



CH3COOH dan Fe2SO4



Berwarna bening kuning



(+)



Larutan bening



BaCl3



Berwarna bening



(+)



Larutan bening



AgNO3 0,1 N



Terbentuk endapan putih



(+)



Larutan bening



H2SO4, KI dan Kanji



Tidak terjadi perubahan



(-)



Larutan bening



H2SO4 dan KMnO4



Warna KMnO4 hilang



(+)



Larutan bening



NH4Cl padat berlebih



Tidak terbentuk gelembung



(-)



4.1.2 Hasil Uji Nitrat Warna Larutan Awal



4.2



Hasil Penambahan Reagen



Pengamatan



(+/)



Larutan bening



FeSO4 dan H2SO4 pekat Berwarna coklat pekat



(-)



Larutan bening



H2SO4 pekat



(-)



Terbentuk endapan hitam



Pembahasan Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan masyarakat. Protein berfungsi sebagai pertumbuhan sel, pengganti sel yang rusak, dan bahan bakar dalam tubuh manusia. Selain protein, daging memiliki komponen lain seperti mineral, karbohidrat, dan lemak yang menyebabkan daging mudah rusak khususnya oleh mikroorganisme seperti fungi dan bakteri (Hafizha, 2013). Untuk menghambat kerusakan pada daging, maka diperlukan suatu Bahan Tambahan Pangan (BTP) khususnya bahan pengawet. Pada praktikum kali ini yaitu menganalisis kandungan nitrit dan nitrat secara kualitatif yang terdapat di dalam daging olahan yang beredar di pasaran. Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu daging dendeng sapi. Zat pengawet (nitrit dan



nitrat) yang berada dalam bentuk campuran dengan bahan tambahan lain diekstraksi terlebih dahulu yang kemudian direaksikan dengan pereaksi (reagen)



yang dapat



memberikan perubahan secara fisik terhadap sampel yang mengandung zat pengawet tersebut. Sampel dan pembanding masing-masing direaksiakan dengan zat-zat pereaksi (reagen) tersebut. Dari penelitian yang telah dilakukan dapat diperoleh hasil pada tabel di data pengamatan di atas. Dari hasil praktikum terlihat bahwa sampel mempunyai hasil yang hampir semuanya positif pada setiap parameter uji kandungan zat pengawet nitrit, tapi sampel tidak mengandung zat pengawet nitrat. Sampel daging dendeng sapi dapat dikatakan hanya mengandung zat pengawet nitrit namun tidak semua pengujian memberikan hasil yang positif, terutama pada penambahan pereaksi



H2SO4, KI dan kanji yang



memberikan hasil negatif. Hal ini dapat disebabkan karena adanya ion-ion pengganggu lain yang ikut larut dalam sampel sehingga ikut bereaksi dan konsentrasi nitrit yang terdapat dalam sampel berbeda-beda atau sedikit sehingga dapat mempengaruhi kecepatan reaksi. Adanya ion-ion pengganggu dapat disebabkan pada saat melakukan ekstraksi sampel dan proses sentrifuse serta pada saat proses pemisahan antara endapan dengan larutan, endapan tersebut ikut dalam larutan filtrat. Begitu juga pada uji adanya pengawet nitrat, yaitu pada penambahan pereaksi H2SO4 pekat sampel memberikan hasil yang negatif. Sedangkan pada penambahan pereaksi AgNO3 0,1 N terhadap sampel, memberikan hasil positif dan pada penambahan pereaksi H2SO4 dengan KMnO4 diperoleh hasil yang positif. Reaksi yang terjadi saat penambahan pereaksi AgNO3 0,1 N adalah sebagai berikut: NaNO2 + AgNO3 → AgNO2↓ + NaNO3 Dari reaksi tersebut dapat terlihat bahwa natrium nitrat apabila bereaksi dengan perak nitrat akan menghasilkan endapan berwarna putih dari perak nitrit. Reaksi penambahan H2SO4 dengan KMnO4 ke dalam sampel yang mengandung nitrat dapat dituliskan sebagai berikut: 2 NaNO2 + H2SO4 → 2 HNO2 + Na2SO4 HNO2 + KMnO4 → HMnO4 + KNO3 Berdasarkan reaksi tersebut, saat penambahan H2SO4 dan KMnO4, warna KMnO4 (berwarna violet) hilang dan larutan berubah menjadi bening. Bila dilihat dari hasil pengamatan dapat dikatakan bahwa, dalam melakukan uji kualitatif adanya zat pengawet nitrit dalam suatu sampel dapat dilakukan dengan menggunakan pereaksi



AgNO3 dan H2SO4 yang ditambah dengan KMnO4. Karena dari kedua pereaksi tersebut dapat memberikan hasil yang akurat terhadap sampel yang mengandung nitrit. Sedangakan dalam melakukan uji kualitatif adanya zat pengawet nitrat dalam suatu sampel dapat dilakukan dengan menggunkan pereaksi FeSO4 yang ditambah dengan H2SO4 pekat.



BAB V PENUTUP



5.1



Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada uji nitrit, sampel bernilai positif pada tabung reaksi kedua, tabung reaksi ketiga, tabung reaksi keempat dan tabung reaksi keenam. Sedangkan semua sampel bernilai negatif pada uji nitrat.



5.2



Saran Untuk mencegah terbentuknya sel karsinogenik pada metabolism tubuh, sebaiknya kita memperhatikan kandungan nitrat dan nitrit pada produk olahan daging yang akan dikonsumsi.



DAFTAR PUSTAKA



Baliwati, Y.F, dkk. 2010. Pangan dan Gizi. Jakarta: Penebar Swadaya. Khomsan, Ali. 2003. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT Raja Grafindo. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Hal 1-2 dan 237-241. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Cory, Magdalena. S. 2009. Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual di Grosi Bahan Baku Burger di Kota Medan. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Medan: Universitas Sumatera Utara. Bintoro. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Semarang: Universitas Diponegoro. Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Dendeng. Yogyakarta: Kanisius. 13, 25 Bronfenbrenner, U., & Morris, P. A. 1998. The ecology of developmental processes. In R. M. Lerner Departemen Kesehatan RI. 1999. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1168/Menkes/Per/X/1999 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan, Bahan Tambahan Makanan. Edisi kedua. Hal. 1-19. Jakarta: PT Bumi Aksara. Wenjuan S. Jobgena, Scott C. Jobgena, Hui Lia, Cynthia J. Meiningerb, Guoyao Wua. 2007. Analisis Nitrit dan Nitrat Pada Sampel Biologis Menggunakan High-Performance Liquid Chromathography. Disadur oleh: Hendra Adi Prasetia. Department of Animal Science and Faculty of Nutrition. USA: Texas A & M University College Station TX 77843. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722 Tahun 1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta. Suryani, Diah. 2011. Analisis Kandungan Nitrit dalam Sosis Pada Distributor Sosis di Kota Yogyakarta. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Yogyakarta: Universitas Ahmad Dahlan. Syah. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Winarno, F.G. dan T.S. Rahayu, 1994. Bahan Makanan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.



LAMPIRAN



(A)



(B)



(C)



Gambar A dan B. Potongan Daging Dendeng Gambar C. Dendeng Yang Di Larutkan Dengan Aquadest



(D)



(E)



(F)



Gambar D. Kemasan dan Merk Dendeng ; Gambar E. Uji (Sample) + H2SO4 + KMnO4 Gambar F. Uji (Sample) + H2SO4 + KI + Kanji



(G)



(H)



(I)



Gambar G. Uji (Sample) + HCl 0,1 N ; Gambar H. Uji (Sample) + AgNO3 Gambar I. Uji (Sample) + FeSO4 + H2SO4 (UJI NITRAT)



(J)



(K)



(L)



Gambar J. Uji (Sample) + BaCl2 ; Gambar K. Uji (Sample) + NH4Cl berlebih Gambar L. Uji (Sample) + CH3COOH + FeSO4