Penyimpanan Telur [PDF]

Citation preview

Telur segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak cacat (retak), warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur di tengah-tengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah. telur yang tidak diberi pelakuan pengawetan hanya dapat bertahan 14 hari jika disimpan pada suhu ruangan lebih dari telur akan membusuk. Penyimpanan telur 1. Larutan garam merendam dengan cara ini bertahan 3 – 4 minggu. pengawetan dengan menggunakan garam dapat menghambat pertumbuhan mikro organisme karena garam penyebab terjadinya penarikan air dari dalam sel mikro morganisme yang mengakibatkan sel mikro organisme kekurangan air, ionisasi daram akan menghasilkan clor yang meracuni mikro organisme. 2. Metode penutupan pori-pori telur Penutupan pori-pori telur dapat dilakukan dengan menggunakan agaragar, getah karet, gelatin bahkan getah kaktus. Jika teknik ini di kombinasikan dengan penyimpanan dingin (suhu sekitar 10 C) maka sangat menguntungkan. Karena telur dapat diawetkan selama 6 bulan. 3. Minyak dengan menggunakan minyak sayur atau lilin encer yang dioleskan pada telur. Pengawetan cara ini dapat membuat telur tahan satu sampai dua bulan. 4. Daun jambu biji disebut juga metode pemindangan. Karena warna cangkang telur yang telah diawetkan dengan jambu biji ini berwarna kecoklatan seperti telur pindang. Daya simpannya bisa mencapai 30 hari atau lebih. kandungan kimia daun jambu biji berupa tanin dapat mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. 5. Teh Pengawetan telur segar yaitu dengan memanfaatkan bahan tannin yang berasal dari daun teh (Catechin). Pada dasarnya bahan tannin merupakan senyawa yang berbentuk larutan berwarna dan mampu berikatan dengan albumen telur. Protein dalam telur akan berikatan dengan catechin yang terkandung dalam teh membentuk senyawa kompleks yang stabil dan dapat memperpanjang masa simpan telur sampai 1 bulan. kandungan



tannin yang terdapat dalam daun teh yang berfungsi menutupi pori-pri kulit telur yang menghambat masuknya mikrorganisme kedalam telur . 6. Air kapur sirih merendam telurdalam air kapur (ciran kalsium hidroksida). Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. larutan kapur (masa simpan 15 bulan). Daya pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. kapur akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat diatas permukaan cairan perendam. kemudian kalsium karbonat yang terbentuk akan mengendap diatas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-pori sehingga mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur. kapur juga menyebabkan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. 7. Freezer dengan penurunan suhu, yakni memasukkan dalam lemari es pada suhu lima 5 derajat Celsius. suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya kadar CO2 dan air didalam telur serta penyebaran air sari putih ke kuning telur. Pada penyimpanan seperti ini peristiwa fisik maupun kimia mikroba akan terhambat, sehingga telur menjadi lebih awet. Cara ini membuat telur tahan sampai 30 hari.