Peralatan Yang Di Pergunakan Dalam Menata Meja Makan [PDF]

Citation preview

Peralatan yang di pergunakan dalam menata meja makan, antara lain ; a. Meja dan kursinya b. Moulton atau under cloth c. Table cloth d. Napkin e. Peralatan silver wares, china wares dan glass ware f. Salt and pepper shaker g. Flower vase h. Astray i. Table Number



1. Tujuan Penataan Meja



Tujuan penataan meja adalah menunjang penampilan dalam restoran agar menambah daya tarik konsumen maupun untuk memperindah dekorasi sebelum menikmati hidangan. Pengaturan peralatan makan yang telah disediakan memudahkan untuk mengambil jenis makanan yang diinginkan.



2. Jenis-Jenis Penataan Meja a. Basic Table Setting



b. Standart Table Setting :



Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast) dan makan siang dan malam (lunch and dinner). c. Elaborate Table Setting :



Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal.



3. Pedoman Penataan Meja Dalam melakukan table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan tugasnya karena variasi table setting sangat banyak. 1)      Seluruh perangkat makan, kecuali untuk dessert dan water goblet, diletakkan 2 cm atau dua jari dari tepi meja. 2)      Semua knife, kecuali dessert knife, butter spreader, diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan bagian yang tajam menghadap ke dalam. 3)      Semua spoon, kecuali dessert spoon dan soup spoon, diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan posisi terbuka. 4)      Semua fork, kecuali oyster fork dan dessert fork, diletakkan disebelah kiri dinner plate dengan posisi terbuka. 5)      Perangkat makan yang digunakan pada giliran pertama diletakkan pada posisi terluar dari cover. 6)      Dinner knife dan dinner fork, diletakkan tepat di depan kursi dan diberi jarak kira – kira 25 cm atau sebesar diameter dinner plate.



4. Laying the table cloth



a)      Periksalah kondisi meja makan dan kursi. Pastikan meja dan kursi dalam kondisi baik dan kokoh. b)      Buka lebar-lebar posisi kursi dari meja makan, sehingga memudahkan dalam bekerja. c)      Ambil tumpukan linen pada side board dan bawa kemeja makan. d)     Letakkan pada kursi dengan membalikkannya sehingga pusisi molton berada diatas. e)      Memasang molton f)       Memasang taplak meja (laying cover) dapat dilihat pada bahasan memasang taplak meja. g)      Pasang slip cloth dan rapikan. h)      Lipat napkin, lalu letakkan tepat ditengah depan kursi, rapikan kursi. i)        Lakukan hingga napkin terpasang di meja.



5. Laying the cover Secara garis besar langkah – langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai pedoman dasar adalah sebagai berikut :



a. Meletakkan table accesories (flower vase, ashtray, menage, table number). Dengan ketentuan flower vase di letakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table accesories yang lainnya. Table number diletakkan menghadap pintu utama. b. Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja. c. Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan di bagian sisi kanan show plate dengan bagian mata pisau menghadap ke dalam. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm. Sedangkan dinner fork diletakkan di sebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife. kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya. d. Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware. e. Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan di sebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, seafood fork (dipakai untuk hidangan appetizer). f.  Meletakkan water goblet ± 2 cm di atas dinner knife. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya, pemasangannya diletakkan di bawah water goblet, posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45° dari tepi meja. g. Bread and butter plate (B & B plate) di sebelah kiri garpu yang paling kiri ±3 cm, sedangkan butter spreader diletakkan di atas piring B & B plate. h. Letakkan guest napkin di atas show plate. Sekian TIPS menata meja makan atau sering disebut Table Setup, sehingga dapat menjadi acuan dalam menata ruang makan dengan baik.



Jenis Pelayanan Restaurant Selain kita mengenal jenis-jenis restaurant yang sebelumnya pernah di bahas, di dunia Food & Beverage mengenal juga beberapa jenis pelayanan yang disesuaikan terhadap konsep restaurant nya itu sendiri. American Service adalah pelayanan dimana makanan di porsikan, ditata dan di hias dalam satu tempat dengan porsi untuk satu orang. Jenis pelayanan ini sudah umum di gunakan di suatu restaurant pada saat ini karena lebih praktis, menarik, dan murah. Jenis pelayanan ini dikenal dengan istilah Plate Service atau Ready on the Plate. Secara alurnya, tamu memesan makanan yang ada di menu kemudian pramusaji memesankannya kepada juru masak, selanjutnya pramusaji menyajikan makanan yang sudah di buat oleh juru masak. Russian Service adalah pelayanan dimana setiap jenis makanan dan sausnya di tata dan di hias diatas piring besar dan terpisah, kemudian pramusaji menawarkan dan memorsikan makanannya kepada tamu dimana setiap pramusaji membawa satu jenis makanan atau saus. Cara pelayanannya : (Dalam hal ini di contohkan Set Menu, yaitu mulai dari Makanan pembuka, Soup, Makanan Utama, dan makanan Penutup) a. Service Makanan Pembuka Pramusaji pertama membawa makanan pembuka, menawarkan dan menyajikan kepada tamu. Pramusaji kedua membawa pilihan dressing, menawarkan dan menuangkannya ke makanan pembuka tadi yang disajikan oleh pramusaji pertama. b. Service Soup Pramusaji pertama membagikan mangkuk soup ke setiap tamu. Pramusaji kedua membawa soup kemudian menawarkan, dan menuangkannya ke dalam mangkuk yang dibagikan oleh pramusaji pertama. c. Service Makanan Utama



Pramusaji pertama membawa makanan utama kemudian menawarkan, memorsikan dan menyajikannya. Pramusaji kedua membawa pilihan sauce kemudian menawarkan dan menuangkannya diatas makanan utama tadi yang di bawa oleh pramusaji pertama. Pramusaji ketiga membawa pilihan makanan penyerta (dalam hal ini kentang atau semacamnya) kemudian menawarkan, memorsikan, dan menyajikannya. Pramusaji ke empat membawa pilihan makanan penyerta lainnya (dalam hal ini sayuran atau semacamnya) kemudian menawarkan, memorsikan, dan menyajikannya. d. Service Makanan Penutup Pamusaji pertama membawa pilihan atau satu macam makanan penutup kemudian menawarkan, memorsikan, dan menyajikannya. Kurang lebih seperti itu alur pelayanan ala “Russian Service”, alur servce ini bisa berubah disesuaikan dengan menu dan kebutuhan pelayanan. Biasanya pelayanan ala Rusia ini di pakai jika ada jamuan makanan yang sangat penting atau di hormati diantara tamunya. Satu hal dalam pelayanan ala Rusia ini pramusaji harus pandai menggunakan penjepit makanan dari sendok dan garpu yang istilahnya kita kenal dengan “Klem”. French Service adalah pelayanan dimana semua makanan yang akan di hidangkannya di masak, di porsikan, dan di sajikan di depan tamunya dengan menggunakan meja yang dapat di dorong dan telah di lengkapi dengan peralatan memasak atau dengan istilah yang kita namakan ialah “Gueridon Table”, meja tersebut biasanya di gunakan untuk memasak makanan dengan cara istilahnya “Flambe” atau pun “Carving”. Pelayanan ala perancis ini terbilang cukup mewah juga dann biasanya di pakai oleh restaurant yang berkelas. Jenis pelayanan ini biasa di pakai oleh Fine Dining restaurant . 4. English Service (Rijzstafel) adalah pelayanan dimana setiap jenis makanan di porikan, di hias di atas piring, dan makanan di sajikan di tengah meja tamu kemudian pramusaji menjelaskan makanan tersebut dan memorsikannya di depan tamu kemudian menyajikannya di atas piring tamu satu per satu. Pelayanan ala Inggis ini di perlukan pengetahuan dan keterampilan para pramusajinya.



1. 2. 3. 4. 5.



Pengertian Food & Beverage Service Dalam dunia sekarang ini, industri jasa makanan & minuman telah berkembang banyak, sesuai perhitungan itu melayani lebih dari 100 juta kali makan per hari. Hal ini telah menyebar di semua lapisan kehidupan mulai dari Hotel, restoran, kantin industri, kantin rumah sakit, kereta api, saluran udara, semua kini menjadi bagian dari industri jasa makanan & minuman. Fungsi dasar dari industri ini adalah untuk melayani makanan & minuman untuk orang, untuk memenuhi berbagai jenis kebutuhan mereka. Tujuan utama adalah untuk mencapai kepuasan pelanggan. Kebutuhan pelanggan yang mungkin akan berusaha untuk memuaskan adalah: Fisiologis : kebutuhan makanan khusus Ekonomi : kebutuhan untuk nilai terbaik untuk harga yg dibayarkan Sosial : suasana yang bersahabat, terus terang mengungkapkan perasaan Psikologis : kebutuhan untuk meningkatkan harga diri Kenyamanan : keinginan orang lain untuk melakukan pekerjaan Kebutuhan ini memainkan berbagai peran besar untuk menentukan faktor, bertanggung jawab untuk menentukan berbagai jenis metode layanan di makanan & minuman industri jasa.     Food and beverage service adalah "food flow" (dari pembelian makanan(purchasing) untuk layanan kepada pelanggan) terutama berkaitan dengan pengiriman dan penyajian makanan untuk pelanggan, setelah selesainya produksi pangan. Kadang-kadang, melibatkan transportasi jika ada pemisahan fasilitas produksi dan pelayanan. S     = Smile to everyone (berikan senyuman kepada semua orang)  E     = Excellent in everything we do (kerjakan semuanya               semaksimal mungkin dan memuaskan) 



R     = Reaching out to every guest with hospitality (jangkau dan                dekati tamu dengan penuh ramah-tamah)  V     = Viewing every guest as special (memandang dengan rasa                yang sangat penuh perhatian)  I      = Invitting guest to return (melakukan segala sesuatu                terhadap tamu yang akan membuat tamu tersebut datang                kembali)  C     = Creating  a warm atmosphere (selalu menciptakan suasana                yang akrab/hangat terhadap tamu)  E     = Eye contact that shows we care (mata sesekali harus kontak                dengan pandangan tamu, sehingga tamu dapat memanggil                kita bila memerlukan sesuatu) Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa food and beverage department adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional. Food and beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak diperlukan di hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman dalam menjalankan tugasnya food and beverage department terbagi menjadi dua  bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling bekerjasama.  2 (dua) bagian tersebut adalah:  1. Food and beverage bagian depan (front service)  Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restoran, banquet dan room service.  2. Food and beverage bagian belakang (back service) Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui perantara pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding. Tujuan departemen food and beverage menurut Soekarno dan Pendit (1998:5) adalah:  1. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai. 2. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.  3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan usaha.